KR100786235B1

KR100786235B1 - 대두젤리의 제조방법

Info

Publication number: KR100786235B1
Application number: KR1020050111047A
Authority: KR
Inventors: 이진영; 이창원
Original assignee: 이창원
Priority date: 2005-11-19
Filing date: 2005-11-19
Publication date: 2007-12-17
Also published as: KR20070053072A

Abstract

건강식으로 이용될 수 있도록 대두의 기능성이 강화된 대두젤리의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 대두젤리가 개시된다. 본 발명에 따른 대두젤리의 제조방법은, 물에 생대두 미세분말이 첨가된 제1 혼합물을 90℃ 내지 110℃에서 1.5 내지 10분 동안 증숙시켜서 제1 전두유를 제조하는 단계, 상기 제1 전두유에 젤란검, 카라기난, 잔탄검 및 로커스트빈검으로 이루어지는 그룹에서 선택된 적어도 어느 하나를 포함하는 겔화제를 첨가하여 전두유 젤리용액을 제조하는 단계 및 상기 전두유 젤리용액을 75℃ 내지 100℃에서 10분 내지 60분 동안 살균한 후, 이를 냉각시켜서 전두유 젤리를 제조하는 단계를 포함하되, 상기 제1 혼합물에서 상기 생대두 미세분말의 함유량은 1 내지 18 wt%이고, 상기 전두유 젤리용액에서 상기 겔화제의 함유량은 0.02 내지 5 wt%일 수 있다.

Description

대두젤리의 제조방법{Process for preparing soybean-jelly}

도 1은 본 발명의 제1 실시예에 따른 대두젤리 제조방법의 공정흐름도이다.

도 2는 본 발명의 제2 실시예에 따른 대두젤리 제조방법의 공정흐름도이다.

도 3은 본 발명의 제3 실시예에 따른 대두젤리 제조방법의 공정흐름도이다.

도 4는 본 발명의 제4 실시예에 따른 대두젤리 제조방법의 공정흐름도이다.

도 5는 본 발명의 제5 실시예에 따른 대두젤리 제조방법의 공정흐름도이다.

도 6은 본 발명의 제6 실시예에 따른 대두젤리 제조방법의 공정흐름도이다.

도 7은 <실시예 1>에서 제조된 본 발명에 따른 대두젤리의 사진이다.

도 8은 <실시예 2>에서 제조된 본 발명에 따른 대두젤리의 사진이다.

도 9는 <실시예 3>에서 제조된 본 발명에 따른 대두젤리의 사진이다.

도 10은 <실시예 4>에서 제조된 본 발명에 따른 대두젤리의 사진이다.

도 11은 <실시예 5>에서 제조된 본 발명에 따른 대두젤리의 사진이다.

본 발명은 젤리의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 건강식으로 이용될 수 있도록 대두의 기능성이 강화된 대두젤리의 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 대두젤리에 관한 것이다.

최근 생명과학 발달의 결과로, 건강 또는 장수생활에 대한 인간의 관심이 높아지면서 일상의 식품 섭취를 통한 웰빙을 구현하고자 하는 욕구가 강하게 대두되고 있으며, 특히 기능성 식품에 대한 관심 또한 다양해져서 각종 기능성 제품들이 생산되고 있어, 그 시장규모도 급성장하는 추세에 있다. 이러한 기능성 식품에 대한 관심이 높아짐에 따라 생리활성 기능성을 가지는 생물 신소재에 대한 탐색, 구조해석, 생리활성 기전의 구명에서부터 제품화에 이르는 연구개발이 시급한 실정이다. 이러한 측면에서, 종래 복숭아, 사과, 배, 감 등과 같은 각종 과일 또는 인삼, 호박, 당근 등과 같은 천연소재를 원료로 한 기능성 젤리식품이 개발되었다.

이와 같은 종래의 젤리는 젤라틴, 한천, 알긴산 또는 전분류 등을 이용하여 향료와 과실즙을 응고시킴으로써 제조될 수 있었다. 여기에서, 젤라틴은 콜라겐 (collagen)을 물과 함께 끓여서 비가역적인 수용성 액체로 만든 일종의 유도 단백질로서, 동물의 뼈, 연골, 피부 또는 근막 등을 물에 용해시키고 끓임에 의하여 흰 가루 또는 투명한 엷은 조각의 형태로 얻을 수 있다. 이러한 젤라틴은 온수에 녹아서 진득한 졸(gol)이 되며, 실온에서 2~3% 또는 그 이상의 농도일 경우 탄성이 있는 겔로 된다. 이러한 겔의 생성은 실 모양의 분자가 엉키기 때문이며, 이러한 성질을 이용하여 제과 및 젤리의 제조에 젤라틴이 다양하게 이용되었다. 그러나, 이러한 젤라틴을 함유하고 있는 젤리는 취식시 고무를 씹는 듯한 느낌을 주는 단점이 있다. 전분류는 식물에 의하여 생산되는 고분자 탄수화물로서, 인체 내에서 소화되면 포도당으로 변하여 에너지원이 되므로 물엿, 카라멜, 빵, 비스켓, 초콜리 및 아 이스크림 등의 다양한 음식물에 사용된다. 이러한 전분류는 젤리의 제조에 있어서 젤리의 접착력을 높이기 위하여 통상 사용되고 있다. 그러나, 전분을 함유한 젤리는 식이섬유의 함량이 낮고, 젤라틴과 마찬가지로 취식시 고무를 씹는 듯한 느낌을 주어 젤리의 특유한 취식감을 저해하기 때문에, 젤리의 제조에 있어서 전분의 사용이 바람직하지 않다. 따라서, 젤리의 제조에 있어서 젤라틴, 펙틴, 한천, 알긴산, 전분류 등의 겔화제가 갖는 단점을 보완함과 동시에, 천연의 식이섬유질과 올리고당을 다량 함유하여 부드러운 맛과 탄력있는 식감을 갖는 기능성 젤리식품의 제조방법에 관한 기술개발이 요구되었다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 상술한 종래기술의 문제점을 개선하기 위한 것으로, 식이섬유질의 함량이 높고 부드러운 맛과 탄력있는 식감을 갖는 대두젤리를 제조할 수 있는 방법과 상기 제조방법에 의해 제조된 대두젤리를 제공함에 있다.

본 발명의 제1 실시예에 따른 대두젤리의 제조방법은,

물에 생대두 미세분말이 첨가된 제1 혼합물을 90℃ 내지 110℃에서 1.5 내지 10분 동안 증숙시켜서 제1 전두유를 제조하는 단계;와

상기 제1 전두유에 젤란검, 카라기난, 잔탄검 및 로커스트빈검으로 이루어지는 그룹에서 선택된 적어도 어느 하나를 포함하는 겔화제를 첨가하여 전두유 젤리용액을 제조하는 단계; 및

상기 전두유 젤리용액을 75℃ 내지 100℃에서 10분 내지 60분 동안 살균한 후, 이를 냉각시켜서 전두유 젤리를 제조하는 단계;를 포함하되,
상기 제1 혼합물에서 상기 생대두 미세분말의 함유량은 1 내지 18 wt%이고, 상기 전두유 젤리용액에서 상기 겔화제의 함유량은 0.02 내지 5 wt%일 수 있다.

본 발명의 제2 실시예에 따른 대두젤리의 제조방법은,

상기 제1 전두유에 젤란검, 카라기난, 잔탄검 및 로커스트빈검으로 이루어지는 그룹에서 선택된 적어도 어느 하나를 포함하는 겔화제를 첨가하여 전두유 젤리용액을 제조하는 단계;

물에 생대두 미세분말이 첨가된 제2 혼합물을 90℃ 내지 110℃에서 2 내지 10분 동안 증숙시켜서 얻은 제2 전두유를 10℃ 이하로 냉각시킨 후, 두부응고제를 첨가하고 80℃ 내지 100℃에서 10분 내지 60분 동안 살균한 후, 이를 10℃ 이하에서 냉각시켜서 전두부를 제조하는 단계;와

상기 전두부를 절단 또는 압출성형하여 5㎜ 내지 60㎜ 크기의 전두부 비드들을 제조한 후, 상기 전두유 젤리용액에 상기 전두부 비드들을 1 내지 20 wt%로 첨가하여 혼입시키는 단계; 및

상기 전두부 비드들이 첨가된 전두유 젤리용액을 75℃ 내지 100℃에서 10분 내지 60분 동안 살균한 후, 이를 냉각시켜서 제1 전두부 젤리를 제조하는 단계;를 포함하되,
상기 제1 혼합물에서 상기 생대두 미세분말의 함유량은 1 내지 18 wt%이고, 상기 전두유 젤리용액에서 상기 겔화제의 함유량은 0.02 내지 5 wt%이고, 상기 제2 혼합물에서 상기 생대두 미세분말의 함유량은 15 내지 25 wt%일 수 있다.

상기 제1, 제2 실시예에 따라 전두유 젤리용액을 제조하는 단계에서, 상기 전두유 젤리용액에 구연산 나트륨 용액(50% 농도)과 액상 과당시럽중 적어도 어느 하나를 더 첨가할 수 있다. 이때, 상기 전두유 젤리용액에 상기 구연산 나트륨 용액은 0.02 내지 0.6 wt%로 첨가하고, 상기 액상 과당시럽은 1 내지 10 wt%로 첨가할 수 있다.

바람직하게, 상기 제1, 제2 실시예에 따른 대두젤리의 제조방법은,

물에 젤란검, 카라기난, 잔탄검 및 로커스트빈검으로 이루어지는 그룹에서 선택된 적어도 어느 하나를 포함하는 겔화제, 구연산 나트륨 용액(50% 농도), 액상 과당시럽 및 석류농축액 또는 유자농축액을 포함하는 과즙을 첨가하여 과즙 젤리용액을 제조하는 단계;와

상기 전두유 젤리에 상기 과즙 젤리용액을 응고시키는 단계;를 더 포함할 수 있는데, 상기 과즙 젤리용액에서 상기 겔화제의 함유량은 0.02 내지 5 wt%이고, 상기 구연산 나트륨 용액의 함유량은 0.02 내지 0.6 wt%이고, 상기 액상 과당시럽의 함유량은 1 내지 10 wt%이고, 상기 과즙의 함유량은 0.5 내지 15 wt%일 수 있다.

본 발명의 제3 실시예에 따른 대두젤리의 제조방법은,

물에 젤란검, 카라기난, 잔탄검 및 로커스트빈검으로 이루어지는 그룹에서 선택된 적어도 어느 하나를 포함하는 겔화제를 첨가하여 젤리용액을 제조하는 단계;와

상기 전두부를 절단 또는 압출성형하여 5㎜ 내지 60㎜ 크기의 전두부 비드들을 제조한 후, 상기 젤리용액에 상기 전두부 비드들을 1 내지 20 wt%로 첨가하여 혼입시키는 단계; 및

상기 전두부 비드들이 첨가된 젤리용액을 75℃ 내지 100℃에서 10분 내지 60분 동안 살균한 후, 이를 냉각시켜서 제2 전두부 젤리를 제조하는 단계;를 포함하되,
상기 젤리용액에서 상기 겔화제의 함유량은 0.02 내지 5 wt%이고, 상기 제2 혼합물에서 상기 생대두 미세분말의 함유량은 15 내지 25 wt%일 수 있다.

상기 젤리용액을 제조하는 단계에서, 상기 젤리용액에 구연산 나트륨 용액(50% 농도)과 액상 과당시럽 중 적어도 어느 하나를 더 첨가할 수 있다. 이때, 상기 젤리용액에 상기 구연산 나트륨 용액은 0.02 내지 0.6 wt%로 첨가하고, 상기 액상 과당시럽은 1 내지 10 wt%로 첨가할 수 있다.

바람직하게, 상기 제3 실시예에 따른 대두젤리의 제조방법은,

상기 제2 전두부 젤리에 상기 과즙 젤리용액을 응고시키는 단계;를 더 포함하되,
상기 과즙 젤리용액에서 상기 겔화제의 함유량은 0.02 내지 5 wt%이고, 상기 구연산 나트륨 용액의 함유량은 0.02 내지 0.6 wt%이고, 상기 액상 과당시럽의 함유량은 1 내지 10 wt%이고, 상기 과즙의 함유량은 0.5 내지 15 wt%일 수 있다.

바람직하게, 상기 제1, 제2, 제3 실시예에 따른 대두젤리의 제조방법에서, 상기 겔화제는 카라기난과 로커스트빈검을 1:1 중량비율로 포함하는 제1 겔화제, 젤란검과 카라기난을 4:1 중량비율로 포함하는 제2 겔화제, 젤란검과 로커스트빈검을 4:1 중량비율로 포함하는 제3 겔화제, 젤란검과 잔탄검 및 카라기난검을 각각 5:0.5:1 중량비율로 포함하는 제4 겔화제, 젤란검과 카라기난 및 로커스트빈검을 각각 8:1:1 중량비율로 포함하는 제5 겔화제, 그리고 젤란검과 잔탄검과 카라기난 검 및 로커스트빈검을 각각 5:0.5:1:1의 중량비율로 포함하는 제6 겔화제로 이루어지는 그룹에서 선택된 어느 하나이다.

상기와 같은 구성을 갖는 본 발명에 따른 대두젤리의 제조방법에 의하면, 식이섬유질의 함량이 높고 부드러운 맛과 탄력있는 식감을 갖는 대두젤리를 얻을 수 있다.

이하에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하기로 한다.

도 1을 참조하면, 먼저 물에 생대두 미세분말을 첨가하여 제1 혼합물을 제조한다. 상기 제1 혼합물에서 상기 생대두 미세분말의 함유량은 1 내지 18 wt%일 수 있다. 다음에, 상기 제 1 혼합물을 90℃ 내지 110℃에서 1.5 내지 10분 동안 증숙시켜서 제1 전두유를 제조한다. 그리고나서, 상기 제1 전두유에 젤란검(0.05 내지 5wt%), 카라기난(0.05 내지 1wt%), 잔탄검(0.01 내지 0.5wt%) 및 로커스트빈검(0.05 내지 1wt%)으로 이루어지는 그룹에서 선택된 적어도 어느 하나를 포함하는 겔화제를 첨가하여 전두유 젤리용액을 제조한다. 상기 전두유 젤리용액에서 상기 겔화제의 함유량은 0.02 내지 5 wt%인 것이 바람직하다. 바람직하게, 상기 전두유 젤리용액에 구연산 나트륨 용액(50% 농도) (함유량 : 0.02 내지 0.6 wt%)와 액상 과당시럽 (함유량 : 1 내지 10 wt%) 중 적어도 어느 하나를 더 첨가할 수 있다. 그리고나서, 상기 전두유 젤리용액을 75℃ 내지 100℃에서 10분 내지 60분 동안 살균한 후, 이를 냉각시켜서 전두유 젤리를 제조한다. 이와 같은 공정으로 제조된 전두유 젤리는 대두젤리의 일 실시예이다.

대두는 밭에서 나는 쇠고기로 불리울 정도로 양질의 단백질과 lecithin, linoleic acid, linolenic acid, choline, phosphatidyl serine, safonin, isoflavone와 phytic acid 등의 다양한 생리활성 물질을 함유하고 있는 우수한 기능성 식품 소재이다. 그러나, 상기 대두는 trypsin inhibitor와 같은 소화흡수 저해 물질을 함유하고 있어 소화흡수율이 매우 낮은 식품이기 때문에, 그대로 섭취하는 것이 어려워 종래에는 일반두부와 같이 대두 내 수용성 단백질만을 용출하여 제조한 식품의 형태로 섭취하였다. 그러나, 일반두부는 그 제조공정의 특성상 다양한 기능성 성분과 필수지방산인 linoleic acid, linolenic acid와 지용성 물질인 lecithin, choline 등의 성분이 수용성 생리활성 물질과 비지를 통해 대부분 용출되기 때문에, 그 영양기능을 제대로 발휘할 수 없었다.

본 발명에서 이용된 생대두 미세분말은 일반적으로 대두를 탈피한 후 건조, 마쇄하여 100 미크론 이하로 분쇄하여 제조되므로, 대두에 함유된 생리활성 물질과 수용성 물질의 파괴가 최소화되어 소화흡수율이 향상될 수 있다. 그러므로, 생대두를 탈피 및 저온에서 분쇄하여 제조한 생대두 미세분말을 이용한 식품의 개발은 대두의 기능성 성분을 그대로 함유하면서, 대두의 단점을 보완하고 소비자의 건강욕구를 충족시킬 수 있기 때문에, 젤리 원료로의 사용에 적합하다.

특히, 본 발명에서, 젤리의 식감을 저해하지 않도록 젤리의 제조에 첨가되는 상기 생대두 미세분말의 함유량을 1 내지 18 wt%로 최적화하였다. 그리고, 기존의 젤리 보다 부드럽고 탄성이 있도록하기 위해, 젤란검, 카라기난검, 잔탄검 및 로커스트빈검을 혼합하여 겔화제로 이용하였다. 따라서, 젤리의 제조에 있어서 젤라틴, 펙틴, 한천, 알긴산, 전분류 등의 겔화제가 갖는 단점을 보완함과 동시에, 천연의 식이섬유질과 올리고당을 다량 함유하여 부드러운 맛과 탄력있는 식감을 갖는 기능성 대두젤리의 제조가 가능할 수 있다. 여기에서, 소량의 로커스트빈검의 첨가는, 대두의 beany flavor 를 masking 하는 효과를 가지며, 대두 내의 단백질의 수화에 따른 network 형성에 가교 역할을 하기 때문에, 본 발명에 따른 생대두 미세분말을 이용한 대두젤리의 제조에 있어서, 상기 로커스트빈검은 겔화제로서 매우 우수한 특성을 보였다. 바람직하게, 상기 겔화제는 카라기난과 로커스트빈검을 1:1 중량비율로 포함하는 제1 겔화제, 젤란검과 카라기난을 4:1 중량비율로 포함하는 제2 겔화제, 젤란검과 로커스트빈검을 4:1 중량비율로 포함하는 제3 겔화제, 젤란검과 잔탄검 및 카라기난검을 각각 5:0.5:1 중량비율로 포함하는 제4 겔화제, 젤란검과 카라기난 및 로커스트빈검을 각각 8:1:1 중량비율로 포함하는 제5 겔화제, 그리고 젤란검과 잔탄검과 카라기난검 및 로커스트빈검을 각각 5:0.5:1:1의 중량비율로 포함하는 제6 겔화제로 이루어지는 그룹에서 선택된 어느 하나이다. 이와 같은 겔화제의 조성비율은 우수한 겔화성능 특성을 보이는 최적의 혼합조건이다.

종래 겔화제로 첨가되었던 전분류는 본 발명에서 생대두 미세분말에 함유된 대두 올리고당과 대두 식이섬유로 대체되었으며, 이로써 젤리의 식감이 향상되면서 탄성이 보강된 전두유 젤리용액이 제조될 수 있었다. 그리고, 이러한 전두유 젤리용액이 응고되지 않는 온도범위에서 교반하면서, 용기에 충전한 다음 충분히 살균하여 냉각시킴으로써, 식감이 보강되고 유통과정에서의 품질안정성이 강화된 전두유 젤리를 제조하였다.

본 발명에 따른 대두젤리의 제조방법에 있어서, 대두에 함유된 기능성 성분의 파괴를 최소화하면서, 생대두 미세분말에 함유된 lipoxygenase를 포함한 효소의 비활성화에 적절하도록 온도, 시간 및 교반조건 등의 공정변수를 최적화하였다. 또한, 본 발명에 따른 대두젤리의 제조방법에 따르면, 상기 제1 혼합물을 90℃ 내지 110℃에서 1.5 내지 10분간 증숙시킴으로써, 생대두 미세분말을 균일하게 분산시켜서 제1 전두유를 제조하고, 상기 제1 전두유에 추가적인 열처리와 냉각과정이 없이 그대로 이를 교반시키면서 겔화제가 첨가될 수 있다. 따라서, 본 발명의 제조방법은 겔화제의 용해를 위한 별도의 가열과정이 생략된다는 장점을 가진다.

종래 젤리의 제조방법에 있어서, 구연산 나트륨을 첨가하는 것은 일반적으로 알려진 공지된 기술로서, 상기 구연산 나트륨이 겔화제의 수화를 용이하게 하고, 젤리용액의 pH 조정을 조정하기 위함이었다. 그러나, 본 발명에서는 구연산 나트륨 분말을 이용하지 않고, 구연산 나트륨 용액(50% 농도)을 제조하여 이용함으로써, 구연산 나트륨이 전두유 젤리용액에 보다 잘 분산될 수 있도록 하였다. 그리고, 상기와 같은 방법으로 제조된 전두유 젤리용액에, 제조하고자 하는 제품의 특성에 따라, 액상과당, 백설탕, 과즙, 구연산, 사과산 등을 적당량 더 첨가하여, 소비자의 기호도에 적합한 대두젤리를 제조할 수 있다.

도 2는 본 발명의 제2 실시예에 따른 대두젤리 제조방법의 공정흐름도이다. 여기에서, 상기 제1 실시예와 중복되는 공정에 대하여는 반복되는 설명을 생략하기로 한다.

도 2를 참조하면, 제2 실시예는 상기 제1 실시예의 공정과정 중에, 석류농축 액 또는 유자농축액을 포함하는 과즙 젤리용액을 더 제조하여, 상기 전두유 젤리에 상기 과즙 젤리용액을 응고시키는 단계를 더 포함한다. 여기에서, 응고공정은 상기 과즙 젤리용액을 75℃ 내지 100℃에서 10분 내지 60분 동안 살균한 후, 이를 냉각시켜서 젤리를 제조하는 공정을 포함하는 개념이다.

상기 과즙 젤리용액은, 물에 젤란검(0.05 내지 5wt%), 카라기난(0.05 내지 1wt%), 잔탄검(0.01 내지 0.5wt%) 및 로커스트빈검(0.05 내지 1wt%)으로 이루어지는 그룹에서 선택된 적어도 어느 하나를 포함하는 겔화제, 구연산 나트륨 용액(50% 농도), 액상 과당시럽 및 석류농축액 또는 유자농축액을 포함하는 과즙을 첨가하여 제조될 수 있다. 상기 과즙 젤리용액에서 상기 겔화제의 함유량은 0.02 내지 5 wt%이고, 상기 구연산 나트륨 용액의 함유량은 0.02 내지 0.6 wt%이고, 상기 액상 과당시럽의 함유량은 1 내지 10 wt%이고, 상기 과즙의 함유량은 0.5 내지 15 wt%일 수 있다. 바람직하게, 상기 겔화제는 카라기난과 로커스트빈검을 1:1 중량비율로 포함하는 제1 겔화제, 젤란검과 카라기난을 4:1 중량비율로 포함하는 제2 겔화제, 젤란검과 로커스트빈검을 4:1 중량비율로 포함하는 제3 겔화제, 젤란검과 잔탄검 및 카라기난검을 각각 5:0.5:1 중량비율로 포함하는 제4 겔화제, 젤란검과 카라기난 및 로커스트빈검을 각각 8:1:1 중량비율로 포함하는 제5 겔화제, 그리고 젤란검과 잔탄검과 카라기난검 및 로커스트빈검을 각각 5:0.5:1:1의 중량비율로 포함하는 제6 겔화제로 이루어지는 그룹에서 선택된 어느 하나이다. 이와 같은 겔화제의 조성비율은 우수한 겔화성능 특성을 보이는 최적의 혼합조건이다.

이와 같은 제조공정으로, 상기 전두유 젤리의 상부, 하부측에 이중층으로 과즙 젤리가 더 형성되거나, 또는 과즙 젤리가 상기 전두유 젤리를 매립하는 형태로 형성될 수도 있다. 상기 석류농축액 또는 유자농축액 등은 신맛을 가지며, 이러한 성분들은 상기 전두유 젤리의 느끼한 맛을 상쇄시킴으로써, 맛의 조화를 이룰 수 있다.

도 3은 본 발명의 제3 실시예에 따른 대두젤리 제조방법의 공정흐름도이다. 여기에서, 상기 제1 실시예와 중복되는 공정에 대하여는 반복되는 설명을 생략하기로 한다.

도 3을 참조하면, 제3 실시예에 따른 대두젤리의 제조방법은 전두부 비드들을 제조한 후, 이들을 상기 전두유 젤리용액에 추가로 더 혼입하는 공정을 포함한다. 여기에서, 전두부 비드란 제조된 전두부를 절단 또는 압출성형하여 5㎜ 내지 60㎜ 크기의 작은 조각 내지 알갱이로 성형한 것을 지칭한다.

구체적으로, 먼저 물에 생대두 미세분말을 첨가하여 제2 혼합물을 제조한다. 상기 제2 혼합물에서 상기 생대두 미세분말의 함유량은 15 내지 25 wt%일 수 있다. 다음에, 상기 제2 혼합물을 90℃ 내지 110℃에서 2 내지 10분 동안 증숙시켜서 얻은 제2 전두유를 10℃ 이하로 냉각시킨 후, 간수, glucono delta lactone, magnesium chloride 또는 calcium sulfate 등과 같은 두부응고제를 첨가한다. 이러한 두부응고제들은 식품공전에 구체적으로 명기되어 있다. 그리고나서, 이를 80℃ 내지 100℃에서 10분 내지 60분 동안 살균한 후, 10℃ 이하에서 냉각시켜서 전두부를 제조한다. 그 다음에, 상기 전두부를 절단 또는 압출성형하여 5㎜ 내지 60㎜ 크기의 전두부 비드들을 제조한 후, 상기 전두유 젤리용액에 상기 전두부 비드들을 1 내지 20 wt%로 첨가하여 혼입시킨다. 이 때, 상기 전두부 비드들이 전두유 젤리용액에 균일하게 분산되는 것이 바람직하며, 이를 위해 교반공정이 더 실시될 수 있다. 그리고나서, 상기 전두부 비드들이 첨가된 전두유 젤리용액을 75℃ 내지 100℃에서 10분 내지 60분 동안 살균한 후, 이를 냉각시켜서 제1 전두부 젤리를 제조한다. 이와 같은 공정으로 제조된 제1 전두부 젤리는 대두젤리의 일 실시예이다.

이와 같이 전두부 비드를 첨가하여 대두젤리를 제조한 경우, 전두유 젤리용액 내에 함유된 단맛 성분이 다공성 조직을 갖는 전두부 비드내로 이양되어, 낮은 당도를 갖는 젤리액에 당도가 증가된 전두부 비드가 첨가되어 구성된 대두젤리를 얻을 수 있으므로, 이를 섭취할 경우 기존의 젤리와는 전혀 다른 단맛의 대두젤리의 제조가 가능할 수 있다. 특히, 상기 전두부 비드들은 젤리액상에 균일하게 분포되어, 젤리의 취식시 씹히는 맛을 보강시킴으로써 식감을 향상시키는 기능을 할 뿐만 아니라, 전두부 비드가 젤리액상보다 상대적으로 질감이 단단하기 때문에 젤리의 탄성력을 보강하는 기능을 할 수도 있다. 이와 같이 전두부 비드가 함유된 대두젤리를 통해, 영양가 높은 전두부를 쉽고 간편하게 먹을 수 있다.

도 4는 본 발명의 제4 실시예에 따른 대두젤리 제조방법의 공정흐름도이다. 여기에서, 상기 제3 실시예와 중복되는 공정에 대하여는 반복되는 설명을 생략하기로 한다.

도 4를 참조하면, 제4 실시예는 상기 제3 실시예의 공정과정 중에, 석류농축액 또는 유자농축액을 포함하는 과즙 젤리용액을 더 제조하여, 상기 전두유 젤리에 상기 과즙 젤리용액을 응고시키는 단계를 더 포함한다. 여기에서, 응고공정은 상기 과즙 젤리용액을 75℃ 내지 100℃에서 10분 내지 60분 동안 살균한 후, 이를 냉각시켜서 젤리를 제조하는 공정을 포함하는 개념이다. 상기 과즙 젤리용액의 제조방 법 및 이러한 공정으로 제조된 대두젤리의 효과에 대하여는 제2 실시예에서 기술한 바 있다.

도 5를 참조하면, 먼저 물에 젤란검(0.05 내지 5wt%), 카라기난(0.05 내지 1wt%), 잔탄검(0.01 내지 0.5wt%) 및 로커스트빈검(0.05 내지 1wt%)으로 이루어지는 그룹에서 선택된 적어도 어느 하나를 포함하는 겔화제를 첨가하여 젤리용액을 제조한다. 상기 젤이용액에서 상기 겔화제의 함유량은 0.02 내지 5 wt%일 수 있다. 바람직하게, 상기 젤리용액에 구연산 나트륨 용액(50% 농도) (함유량 : 0.02 내지 0.6 wt%)과 액상 과당시럽 (함유량 : 1 내지 10 wt%) 중 적어도 어느 하나를 더 첨가할 수 있다. 바람직하게, 상기 겔화제는 카라기난과 로커스트빈검을 1:1 중량비율로 포함하는 제1 겔화제, 젤란검과 카라기난을 4:1 중량비율로 포함하는 제2 겔화제, 젤란검과 로커스트빈검을 4:1 중량비율로 포함하는 제3 겔화제, 젤란검과 잔탄검 및 카라기난검을 각각 5:0.5:1 중량비율로 포함하는 제4 겔화제, 젤란검과 카라기난 및 로커스트빈검을 각각 8:1:1 중량비율로 포함하는 제5 겔화제, 그리고 젤란검과 잔탄검과 카라기난검 및 로커스트빈검을 각각 5:0.5:1:1의 중량비율로 포함하는 제6 겔화제로 이루어지는 그룹에서 선택된 어느 하나이다. 이와 같은 겔화제의 조성비율은 우수한 겔화성능 특성을 보이는 최적의 혼합조건이다.

그 다음에, 물에 생대두 미세분말을 첨가하여 제2 혼합물을 제조한다. 상기 제2 혼합물에서 상기 생대두 미세분말의 함유량은 15 내지 25 wt%일 수 있다. 다음에, 상기 제2 혼합물을 90℃ 내지 110℃에서 2 내지 10분 동안 증숙시켜서 얻은 제2 전두유를 10℃ 이하로 냉각시킨 후, 간수, glucono delta lactone, magnesium chloride 또는 calcium sulfate 등과 같은 두부응고제를 첨가한다. 이러한 두부응고제들은 식품공전에 구체적으로 명기되어 있다. 그리고나서, 이를 80℃ 내지 100℃에서 10분 내지 60분 동안 살균한 후, 10℃ 이하에서 냉각시켜서 전두부를 제조한다. 그 다음에, 상기 전두부를 절단 또는 압출성형하여 5㎜ 내지 60㎜ 크기의 전두부 비드들을 제조한 후, 상기 젤리용액에 상기 전두부 비드들을 1 내지 20 wt%로 첨가하여 혼입시킨다. 그리고나서, 상기 전두부 비드들이 첨가된 젤리용액을 75℃ 내지 100℃에서 10분 내지 60분 동안 살균한 후, 이를 냉각시켜서 제2 전두부 젤리를 제조한다. 여기에서, 전두부 비드의 첨가효과에 대하여는 제3 실시예에서 기술한 바 있다. 이와 같은 공정으로 제조된 제2 전두부 젤리는 대두젤리의 일 실시예이다.

도 6은 본 발명의 제6 실시예에 따른 대두젤리 제조방법의 공정흐름도이다. 여기에서, 상기 제5 실시예와 중복되는 공정에 대하여는 반복되는 설명을 생략하기로 한다.

도 6을 참조하면, 제6 실시예는 상기 제5 실시예의 공정과정 중에, 석류농축액 또는 유자농축액을 포함하는 과즙 젤리용액을 더 제조하여, 상기 제2 전두부 젤리에 상기 과즙 젤리용액을 응고시키는 단계를 더 포함한다. 여기에서, 응고공정은 상기 과즙 젤리용액을 75℃ 내지 100℃에서 10분 내지 60분 동안 살균한 후, 이를 냉각시켜서 젤리를 제조하는 공정을 포함하는 개념이다. 상기 과즙 젤리용액의 제조방법 및 이러한 공정으로 제조된 대두젤리의 효과에 대하여는 제 2 실시예에서 기술한 바 있다.

<실시예 1>

20L 증숙조에 정제수 5L를 넣은 후, 미국산 생대두 미세분말 1,000g을 첨가하고 나서, 스팀을 이용하여 가열하면서 정제수 5L를 추가로 더 첨가한다. 그리고나서, 증숙조의 온도가 110℃로 올라가면 2분간 증숙하여 제1 전두유를 제조한다. 그 다음에, 증숙조의 내용물을 교반시키면서 스팀공급을 멈추고, 자연냉각시킨다. 증숙조의 온도가 85℃ 이하가 되면 겔화제 (함유량 : 0.75 wt%), 구연산 나트륨 용액 (50% 농도) (함유량 : 0.2 wt%), 액상 과당시럽 (함유량 : 5 wt%)을 첨가하여 전두유 젤리용액을 제조한 후, 이를 교반하면서 용기에 충전한다. 여기에서, 상기 겔화제는 젤란검 0.5 wt%, 카라기난 0.1 wt%, 잔탄검 0.05 wt% 및 로커스트빈검 0.1 wt%을 포함하는 조성으로 하였다. 상기 충전 후 85℃에서 30분간 살균한 후 10℃ 이하로 냉각하여 냉장보관하여 전두유 젤리를 제조하였다. 이와 같이 제조된 전두유 젤리를 사진촬영하여 도 7에 개시하였다.

<실시예 2>

물에 생대두 미세분말이 20wt%로 첨가된 제2 혼합물을 105℃에서 5분 동안 증숙시켜서 얻은 제2 전두유를 10℃ 이하로 냉각시킨 후, 두부응고제를 첨가하고 85℃ 에서 40분 동안 살균한 후, 이를 10℃ 이하에서 냉각시켜서 전두부를 제조하였다. 그리고, 상기 전두부를 절단성형하여 20㎜ 크기의 전두부 비드들을 제조한 후, <실시예 1>에서 제조된 전두유 젤리용액에 상기 전두부 비드들을 1 내지 20 wt%로 첨가하여 혼입시켰다. 그리고나서, 상기 전두부 비드들이 첨가된 전두유 젤리용액을 교반하면서 용기에 충전한다. <실시예 1>과 동일한 방법으로, 상기 충전 후 85℃에서 30분간 살균한 후 10℃ 이하로 냉각하여 냉장보관하여 제1 전두부 젤리를 제조하였다. 그리고, 이와 같이 제조된 제1 전두부 젤리를 사진촬영하여 도 8에 개시하였다.

<실시예 3>

먼저 물에 젤란검(1wt%), 카라기난(0.2wt%), 잔탄검(0.05wt%) 및 로커스트빈검(0.2wt%)을 포함하는 겔화제 (함유량 : 1.45 wt%), 구연산 나트륨 용액(50% 농도) (함유량 : 0.5 wt%) 및 액상 과당시럽 (함유량 : 10 wt%)를 첨가하여 젤리용액을 제조하였다. 그리고나서, <실시예 2>에서와 동일한 방법으로 전두부 비드들을 제조하여, 상기 젤리용액에 전두부 비드들을 1 내지 20 wt%로 첨가하여 혼입시켰다. 그리고나서, 상기 전두부 비드들이 첨가된 젤리용액을 교반하면서 용기에 충전하였다. 그리고나서, <실시예 1>과 동일한 방법으로, 상기 충전 후 85℃에서 30분간 살균한 후 10℃ 이하로 냉각하여 냉장보관하여 제2 전두부 젤리를 제조하였다. 그리고, 이와 같이 제조된 제2 전두부 젤리를 사진촬영하여 도 9에 개시하였다.

<실시예 4>

상기 <실시예 1>에서 제조된 전두유 젤리 위에, 석류과즙 젤리를 더 형성하였다. 구체적으로, 물에 젤란검(0.49wt%), 카라기난(0.1wt%), 잔탄검(0.01wt%) 및 로커스트빈검(0.1wt%)을 포함하는 겔화제 (함유량 : 0.7 wt%), 구연산 나트륨 용액(50% 농도) (함유량 : 0.5 wt%), 액상 과당시럽 (함유량 : 2 wt%) 및 석류농축액 과즙 (함유량 : 7.5 wt%)를 첨가하여 석류과즙 젤리용액을 제조하였으며, 이를 이미 제조된 전두유 젤리 위에서 응고시켰다. 그리고, 이와 같이 제조된 대두젤리를 사진촬영하여 도 10에 개시하였다.

<실시예 5>

상기 <실시예 1>에서 제조된 전두유 젤리 위에, 유자과즙 젤리를 더 형성하였다. 구체적으로, 물에 젤란검(0.49wt%), 카라기난(0.1wt%), 잔탄검(0.01wt%) 및 로커스트빈검(0.1wt%)을 포함하는 겔화제 (함유량 : 0.7 wt%), 구연산 나트륨 용액(50% 농도) (함유량 : 0.02 wt%), 액상 과당시럽 (함유량 : 1 wt%) 및 유자농축액 과즙 (함유량 : 10 wt%)를 첨가하여 유자과즙 젤리용액을 제조하였으며, 이를 이미 제조된 전두유 젤리 위에서 응고시켰다. 이와 같이 제조된 대두젤리를 사진촬영하여 도 11에 개시하였다.

상기와 같은 구성을 가지는 본 발명에 의하면, 다음과 같은 효과를 얻을 수 있다.

첫째, 젤리상의 액상에 상기한 젤리상의 액상보다 상대적으로 질감이 단단한 전두부 비드가 균일하게 분산되어, 대두의 기능성을 충분히 발휘할 뿐만 아니라 더불어 먹을 때 부드러운 젤리감과 함께 입안에서 씹히는 맛을 느낄 수 있어 식감을 증진시킬 수 있다.

둘째, 교질물로 전분류를 첨가하지 않고 생대두 미세분말을 이용하여 젤리를 제조함으로써, 천연 그대로의 대두 올리고당과 대두 식이섬유가 첨가되어 부드럽고 단단한 젤리의 식감 뿐만 아니라 맛과 향을 유지하면서 영양이 보강된 대두 젤리를 제조할 수 있다.

셋째, 종래의 젤리 제품에 비하여 대두의 기능성을 충분히 이용할 수 있고, 대두 젤리에 대한 소비자의 기호성을 향상시켜 대두를 이용한 기능성 건강 보조 식품의 개발에 널리 활용할 수 있으므로, 식품으로서 대두의 이용가치를 다양화, 대중화하는 고품질의 신개념 젤리를 제조할 수 있다.

넷째, 최근 소비자는 자신의 건강을 생각하여 식품을 구매하는 경향이 강화되고 있으므로, 편의성을 동시에 지닌 식품으로 단순한 영양소의 공급뿐만 아니라 발암과 노화를 억제하는 기능성을 지닌 생대두 미세분말을 이용하여 제조한 대두 젤리는 대두의 모든 영양소를 함유하고 있으므로 고령화와 wellbeing 사회로 접어든 시점에서 중요한 바이오 식품 산업의 한 분야로 자리매김할 수 있을 것이다.

Claims

물에 생대두 미세분말이 첨가된 제1 혼합물을 90℃ 내지 110℃에서 1.5 내지 10분 동안 증숙시켜서 제1 전두유를 제조하는 단계;와

상기 제1 전두유에 젤란검, 카라기난, 잔탄검 및 로커스트빈검으로 이루어지는 그룹에서 선택된 적어도 어느 하나를 포함하는 겔화제를 첨가하여 전두유 젤리용액을 제조하는 단계; 및

상기 전두유 젤리용액을 75℃ 내지 100℃에서 10분 내지 60분 동안 살균한 후, 이를 냉각시켜서 전두유 젤리를 제조하는 단계;를 포함하되,

상기 제1 혼합물에서 상기 생대두 미세분말의 함유량은 1 내지 18 wt%이고, 상기 전두유 젤리용액에서 상기 겔화제의 함유량은 0.02 내지 5 wt%인 것을 특징으로 하는 대두젤리의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

상기 전두유 젤리용액을 제조하는 단계에서, 상기 전두유 젤리용액에 50% 농도의 구연산 나트륨 용액과 액상 과당시럽 중 적어도 어느 하나를 더 첨가하되,

상기 전두유 젤리용액에 상기 구연산 나트륨 용액은 0.02 내지 0.6 wt%로 첨가하고, 상기 액상 과당시럽은 1 내지 10 wt%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 대두젤리의 제조방법.
제 1 항에 있어서,

물에 젤란검, 카라기난, 잔탄검 및 로커스트빈검으로 이루어지는 그룹에서 선택된 적어도 어느 하나를 포함하는 겔화제, 50% 농도의 구연산 나트륨 용액, 액상 과당시럽 및 석류농축액 또는 유자농축액을 포함하는 과즙을 첨가하여 과즙 젤리용액을 제조하는 단계;와

상기 전두유 젤리 상에 상기 과즙 젤리용액을 도포하여 응고시키는 단계;를 더 포함하되,

상기 과즙 젤리용액에서 상기 겔화제의 함유량은 0.02 내지 5 wt%이고, 상기 구연산 나트륨 용액의 함유량은 0.02 내지 0.6 wt%이고, 상기 액상 과당시럽의 함유량은 1 내지 10 wt%이고, 상기 과즙의 함유량은 0.5 내지 15 wt%인 것을 특징으로 하는 대두젤리의 제조방법.
물에 생대두 미세분말이 첨가된 제1 혼합물을 90℃ 내지 110℃에서 1.5 내지 10분 동안 증숙시켜서 제1 전두유를 제조하는 단계;와

상기 제1 전두유에 젤란검, 카라기난, 잔탄검 및 로커스트빈검으로 이루어지는 그룹에서 선택된 적어도 어느 하나를 포함하는 겔화제를 첨가하여 전두유 젤리용액을 제조하는 단계;

물에 생대두 미세분말이 첨가된 제2 혼합물을 90℃ 내지 110℃에서 2 내지 10분 동안 증숙시켜서 얻은 제2 전두유를 10℃ 이하로 냉각시킨 후, 두부응고제를 첨가하고 80℃ 내지 100℃에서 10분 내지 60분 동안 살균한 후, 이를 10℃ 이하에서 냉각시켜서 전두부를 제조하는 단계;와

상기 전두부를 절단 또는 압출성형하여 5㎜ 내지 60㎜ 크기의 전두부 비드들을 제조한 후, 상기 전두유 젤리용액에 상기 전두부 비드들을 1 내지 20 wt%로 첨가하여 혼입시키는 단계; 및

상기 전두부 비드들이 첨가된 전두유 젤리용액을 75℃ 내지 100℃에서 10분 내지 60분 동안 살균한 후, 이를 냉각시켜서 제1 전두부 젤리를 제조하는 단계;를 포함하되,

상기 제1 혼합물에서 상기 생대두 미세분말의 함유량은 1 내지 18 wt%이고, 상기 전두유 젤리용액에서 상기 겔화제의 함유량은 0.02 내지 5 wt%이고, 상기 제2 혼합물에서 상기 생대두 미세분말의 함유량은 15 내지 25 wt%인 것을 특징으로 하는 대두젤리의 제조방법.
제 4 항에 있어서,

상기 전두유 젤리용액을 제조하는 단계에서, 상기 전두유 젤리용액에 50% 농도의 구연산 나트륨 용액과 액상 과당시럽 중 적어도 어느 하나를 더 첨가하되,

상기 전두유 젤리용액에 상기 구연산 나트륨 용액은 0.02 내지 0.6 wt%로 첨가하고, 상기 액상 과당시럽은 1 내지 10 wt%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 대두젤리의 제조방법.
제 4 항에 있어서,

물에 젤란검, 카라기난, 잔탄검 및 로커스트빈검으로 이루어지는 그룹에서 선택된 적어도 어느 하나를 포함하는 겔화제, 50% 농도의 구연산 나트륨 용액, 액상 과당시럽 및 석류농축액 또는 유자농축액을 포함하는 과즙을 첨가하여 과즙 젤리용액을 제조하는 단계;와

상기 제1 전두부 젤리 상에 상기 과즙 젤리용액을 도포하여 응고시키는 단계;를 더 포함하되,

상기 과즙 젤리용액에서 상기 겔화제의 함유량은 0.02 내지 5 wt%이고, 상기 구연산 나트륨 용액의 함유량은 0.02 내지 0.6 wt%이고, 상기 액상 과당시럽의 함유량은 1 내지 10 wt%이고, 상기 과즙의 함유량은 0.5 내지 15 wt%인 것을 특징으로 하는 대두젤리의 제조방법.
물에 젤란검, 카라기난, 잔탄검 및 로커스트빈검으로 이루어지는 그룹에서 선택된 적어도 어느 하나를 포함하는 겔화제를 첨가하여 젤리용액을 제조하는 단계;와

물에 생대두 미세분말이 첨가된 제2 혼합물을 90℃ 내지 110℃에서 2 내지 10분 동안 증숙시켜서 얻은 제2 전두유를 10℃ 이하로 냉각시킨 후, 두부응고제를 첨가하고 80℃ 내지 100℃에서 10분 내지 60분 동안 살균한 후, 이를 10℃ 이하에서 냉각시켜서 전두부를 제조하는 단계;와

상기 전두부를 절단 또는 압출성형하여 5㎜ 내지 60㎜ 크기의 전두부 비드들을 제조한 후, 상기 젤리용액에 상기 전두부 비드들을 1 내지 20 wt%로 첨가하여 혼입시키는 단계; 및

상기 전두부 비드들이 첨가된 젤리용액을 75℃ 내지 100℃에서 10분 내지 60분 동안 살균한 후, 이를 냉각시켜서 제2 전두부 젤리를 제조하는 단계;를 포함하되,

상기 젤리용액에서 상기 겔화제의 함유량은 0.02 내지 5 wt%이고, 상기 제2 혼합물에서 상기 생대두 미세분말의 함유량은 15 내지 25 wt%인 것을 특징으로 하는 대두젤리의 제조방법.
제 7 항에 있어서,

상기 젤리용액을 제조하는 단계에서, 상기 젤리용액에 50% 농도의 구연산 나트륨 용액과 액상 과당시럽 중 적어도 어느 하나를 더 첨가하되,

상기 젤리용액에 상기 구연산 나트륨 용액은 0.02 내지 0.6 wt%로 첨가하고, 상기 액상 과당시럽은 1 내지 10 wt%로 첨가하는 것을 특징으로 하는 대두젤리의 제조방법.
제 7 항에 있어서,

물에 젤란검, 카라기난, 잔탄검 및 로커스트빈검으로 이루어지는 그룹에서 선택된 적어도 어느 하나를 포함하는 겔화제, 50% 농도의 구연산 나트륨 용액, 액상 과당시럽 및 석류농축액 또는 유자농축액을 포함하는 과즙을 첨가하여 과즙 젤리용액을 제조하는 단계;와

상기 제2 전두부 젤리 상에 상기 과즙 젤리용액을 도포하여 응고시키는 단계;를 더 포함하되,

상기 과즙 젤리용액에서 상기 겔화제의 함유량은 0.02 내지 5 wt%이고, 상기 구연산 나트륨 용액의 함유량은 0.02 내지 0.6 wt%이고, 상기 액상 과당시럽의 함유량은 1 내지 10 wt%이고, 상기 과즙의 함유량은 0.5 내지 15 wt%인 것을 특징으로 하는 대두젤리의 제조방법.
제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 하나의 항에 있어서,

상기 겔화제는 카라기난과 로커스트빈검을 1:1 중량비율로 포함하는 제1 겔화제, 젤란검과 카라기난을 4:1 중량비율로 포함하는 제2 겔화제, 젤란검과 로커스트빈검을 4:1 중량비율로 포함하는 제3 겔화제, 젤란검과 잔탄검 및 카라기난검을 각각 5:0.5:1 중량비율로 포함하는 제4 겔화제, 젤란검과 카라기난 및 로커스트빈검을 각각 8:1:1 중량비율로 포함하는 제5 겔화제, 그리고 젤란검과 잔탄검과 카라기난검 및 로커스트빈검을 각각 5:0.5:1:1의 중량비율로 포함하는 제6 겔화제로 이루어지는 그룹에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 대두젤리의 제조방법.
제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 대두젤리.
제 11 항에 있어서,

상기 겔화제는 카라기난과 로커스트빈검을 1:1 중량비율로 포함하는 제1 겔화제, 젤란검과 카라기난을 4:1 중량비율로 포함하는 제2 겔화제, 젤란검과 로커스트빈검을 4:1 중량비율로 포함하는 제3 겔화제, 젤란검과 잔탄검 및 카라기난검을 각각 5:0.5:1 중량비율로 포함하는 제4 겔화제, 젤란검과 카라기난 및 로커스트빈검을 각각 8:1:1 중량비율로 포함하는 제5 겔화제, 그리고 젤란검과 잔탄검과 카라기난검 및 로커스트빈검을 각각 5:0.5:1:1의 중량비율로 포함하는 제6 겔화제로 이루어지는 그룹에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 대두젤리.