CN108902436A - 一种健康蔬菜低脂冰淇淋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种天然蔬菜冰淇淋含有70‑80份的蔬菜超微粉、20‑30份绵白糖、2‑4份牛油果、10‑15份银耳、4‑6份山药多糖；同时还提供了其制备方法，通过超微粉碎降解了果蔬中的纤维素及其他大分子物质的结构，利于机体对其消化吸收，提高了果蔬的营养价值；同时通过超微粉及均质过程的配合，提高冰淇淋制备过程中的稳定性；该方法工艺流程合理、经济，采用该制备方法获得的冰淇淋低脂、营养价值高、爽滑适口、品质优越。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体地说涉及一种健康蔬菜低脂冰淇淋及其制备方法。
技术背景
冰淇淋，又称雪糕，味道宜人，细腻滑润，凉甜可口，深受青少年、儿童喜爱，在夏季，冰淇淋不仅可帮助人体降温解暑，提供水分，还可为人体补充一些营养，是人们生活中少不了的甜食冷饮。目前，市面上冰淇淋主要是用乳和乳制品、蛋或蛋制品、甜味剂、香味剂、稳定剂及食用色素做原料，经冷冻加工而成，大部分冰淇淋的色泽与口味都是采用人工香精与色素调制而成，色泽品种有限。当前,市场上的冰淇淋脂肪含量都很高，能促使人变胖。此外,冰淇淋中，大量的奶油，大多数为人造奶油,其实是由氢化植物油，淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物，含有大量反式脂肪酸，不但对心血管有害，也能促使人变胖。目前，冰淇淋的营养价值较低，控制体重的人、孕妇、儿童、糖尿病人、心血管疾病等人不适宜吃冰淇淋。为此，本发明通过天然的蔬菜、植物复合蛋白粉等开发一种健康又低脂的冰淇淋。
蔬菜中除含有丰富的碳水化合物、维生素及膳食纤维素外，还含有矿物质，有机酸、芳香物质、色素等营养成分。蔬菜中含有各种芳香物质和色素，使冰淇淋具有特殊的香味和颜色，所制造的冰淇淋不含人工色素香精与动物油脂。
植物蛋白质中必需的氨基酸含量高，还含有人体必需的多种维生素和矿物质，不含胆固醇，这些营养成分对人体都有补充作用。此外，植物蛋白具有较好的凝胶性、咀嚼性、弹性等功能特性，加入冰淇淋中，不影响冰淇淋的品质，还可改善冰淇淋的营养，提高其附加值。
发明内容
针对上述问题，本发明提供一种天然蔬菜冰淇淋的制备方法，提高了蔬菜可食用部分利用率、营养成分及生物利用度。该方法工艺流程合理、经济，采用该制备方法获得的冰淇淋低脂、营养价值高、爽滑适口、品质优越。
一种健康蔬菜低脂冰淇淋，含有70-80份的蔬菜超微粉、20-30份绵白糖、2-4份牛油果、10-15份银耳、4-6份山药多糖。
所述的蔬菜超微粉由35-40份淀粉含量大的蔬菜山药、土豆、红薯、紫薯中的一种或多种及35-40份香菜、芹菜、彩色甜椒、茴香、南瓜超微粉的一种或多种混合制备的超微粉。
所述的蔬菜超微粉是通过以下工艺实现：将蔬菜洗净，切片或切段，熟化，然后于35-50℃干燥6-24 h，再粉碎成80-120目的粗粉；最后将蔬菜粗粉于8-12℃条件下超微粉粹成300-600目，采用微波灭菌，即得蔬菜超微粉。
一种健康蔬菜低脂冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
（1）将蔬菜洗净，切片或切段，熟化，然后于35-50℃干燥6-24 h，再粉碎成80-120目的粗粉；将蔬菜粗粉于8-12℃条件下超微粉粹成300-600目，采用微波灭菌，即得蔬菜超微粉；
（2）将蔬菜超微粉加入同等重量的水，然后加入绵白糖，混合均匀，采用超高压均质机进行细化混匀，得到蔬菜浆；
（3）将牛油果去皮与银耳一起切成1-3cm的细丁，加入30-40份水，熟化5-10 min，加入山药多糖，搅拌均匀，得到熟化液；
（4）向步骤（3）的熟化液中边搅拌边加入步骤（2）的蔬菜浆，搅拌均匀，均质，得到冰淇淋基液；
（5）杀菌：将步骤（4）的冰淇淋基液采用超高温瞬时杀菌；
（6）老化及凝冻：将杀菌后的冰淇淋基液迅速冷却后放入老化缸，在1-5 ℃下成熟冷藏4～12h；送入冰淇淋机内凝冻；
（7）灌装与硬化：凝冻后进行灌装，放入-40～-20℃硬化设备中硬化，时间为15-20h，然后在-18～-20 ℃冷柜或冷库冷藏。
所述的步骤（4）的均质过程如下：先超声1-5 min，然后用微射流均质机在100-120MPa均质30s-60s，最后在15～25 MPa、70-80 ℃的条件下均质20-30min。
所述步骤（5）的杀菌条件为110～120 ℃下杀菌 3-8s。
所述步骤（6）的凝冻温度为-2～-4 ℃，时间20～30 min。
有益效果
（1）不添加奶油、脂肪含量低
本发明制备的冰淇淋不添加奶油，仅含有少量脂肪，保护心血管，且不易发胖，增加食用人群；
（2）不含人工色素香精、动物油脂与各种添加剂
采用蔬菜中天然的色素对冰淇淋进行着色，其含有的天然色素改变了冰淇淋的色泽，丰富了冰淇淋的品种，增加了产品市场竞争优势；另外通过超微粉及均质过程的配合，提高冰淇淋制备过程中的稳定性；牛油果、银耳与山药多糖共同作用产生凝胶效果、提高冰淇淋的品质；
（3）纯天然蔬菜
用天然纯蔬菜制成的冰淇淋，增加了冰淇淋的营养；本发明的蔬菜超微粉在加工过程中采用纯物理加工的方法，所生产蔬菜营养保健超微粉具有蔬菜特有的香味和风味，色泽鲜美，口感细滑；
（4）制备方法简单，且原料利用率高
本发明方法制备的产品品质好、原料利用率高，通过超微粉碎降解了果蔬中的纤维素及其他大分子物质的结构，利于机体对其消化吸收，提高了果蔬的营养价值；同时通过超微粉及均质过程的配合，提高冰淇淋制备过程中的稳定性，最后本发明生产方法简单、成本低，经济实惠，适于大规模工业化生产。
具体实施方式
为了更好的理解与实施，下面结合实施例详细说明本发明一种天然蔬菜健康低脂冰淇淋。
实施例1
一种健康蔬菜低脂冰淇淋，含有35份山药及40份香菜超微粉、30份绵白糖、2份牛油果、10份银耳、4份山药多糖。
一种健康蔬菜低脂冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
（1）将山药及香菜洗净，切片或切段，熟化，然后于35℃干燥24 h，再粉碎成120目的粗粉；将蔬菜粗粉于8℃条件下超微粉粹成300目，采用微波灭菌，即得蔬菜超微粉；
（2）将蔬菜超微粉加入同等重量的水，然后加入绵白糖，混合均匀，采用超高压均质机进行细化混匀，得到蔬菜浆；
（3）将牛油果去皮与银耳一起切成1-3cm的细丁，加入30份水，熟化5 min，加入山药多糖，搅拌均匀，得到熟化液；
（4）向步骤（3）的熟化液中边搅拌边加入步骤（2）的蔬菜浆，搅拌均匀，均质，得到冰淇淋基液；
所述的均质过程如下：先超声1 min，然后用微射流均质机在100 MPa均质60s，最后在25 MPa、70 ℃的条件下均质20min；
（5）杀菌：将步骤（4）的冰淇淋基液采用超高温瞬时杀菌；
所述的杀菌条件为120 ℃下杀菌 3s；
（6）老化及凝冻：将杀菌后的冰淇淋基液迅速冷却后放入老化缸，在1℃下成熟冷藏4h；送入冰淇淋机内凝冻；所述的凝冻温度为-4 ℃，时间20 min；
（7）灌装与硬化：凝冻后进行灌装，放入-40℃硬化设备中硬化，时间为15h，然后在-20℃冷柜或冷库冷藏。
实施例2
一种健康蔬菜低脂冰淇淋，含有40份土豆及35份彩色甜椒超微粉、20份绵白糖、4份牛油果、15份银耳、6份山药多糖。
一种健康蔬菜低脂冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
（1）将土豆、彩色甜椒洗净，切片或切段，熟化，然后于50℃干燥6 h，再粉碎成80目的粗粉；将蔬菜粗粉于12℃条件下超微粉粹成600目，采用微波灭菌，即得蔬菜超微粉；
（2）将蔬菜超微粉加入同等重量的水，然后加入绵白糖，混合均匀，采用超高压均质机进行细化混匀，得到蔬菜浆；
（3）将牛油果去皮与银耳一起切成1-3cm的细丁，加入40份水，熟化10 min，加入山药多糖，搅拌均匀，得到熟化液；
（4）向步骤（3）的熟化液中边搅拌边加入步骤（2）的蔬菜浆，搅拌均匀，均质，得到冰淇淋基液；
所述的均质过程如下：先超声5 min，然后用微射流均质机在120 MPa均质30s，最后在15 MPa、80 ℃的条件下均质30min；
（5）杀菌：将步骤（4）的冰淇淋基液采用超高温瞬时杀菌；
所述的杀菌条件为110 ℃下杀菌 8s；
（6）老化及凝冻：将杀菌后的冰淇淋基液迅速冷却后放入老化缸，在5 ℃下成熟冷藏12h；送入冰淇淋机内凝冻；所述的凝冻温度为-2℃，时间30 min；
（7）灌装与硬化：凝冻后进行灌装，放入-20℃硬化设备中硬化，时间为15-20h，然后在-18 ℃冷柜或冷库冷藏。
实施例3
一种健康蔬菜低脂冰淇淋，含有40份紫薯+土豆超微粉、40份南瓜+芹菜超微粉、30份绵白糖、3份牛油果、13份银耳、5份山药多糖。
一种健康蔬菜低脂冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
（1）将紫薯、土豆、南瓜、芹菜洗净，切片或切段，熟化，然后于40℃干燥12 h，再粉碎成100目的粗粉；将蔬菜粗粉于10℃条件下超微粉粹成450目，采用微波灭菌，即得蔬菜超微粉；
（2）将蔬菜超微粉加入同等重量的水，然后加入绵白糖，混合均匀，采用超高压均质机进行细化混匀，得到蔬菜浆；
（3）将牛油果去皮与银耳一起切成1-3cm的细丁，加入35份水，熟化8min，加入山药多糖，搅拌均匀，得到熟化液；
（4）向步骤（3）的熟化液中边搅拌边加入步骤（2）的蔬菜浆，搅拌均匀，均质，得到冰淇淋基液；
所述的均质过程如下：先超声3 min，然后用微射流均质机在110 MPa均质40s，最后在20 MPa、75 ℃的条件下均质25min；
（5）杀菌：将步骤（4）的冰淇淋基液采用超高温瞬时杀菌；
所述的杀菌条件为115 ℃下杀菌6s；
（6）老化及凝冻：将杀菌后的冰淇淋基液迅速冷却后放入老化缸，在3℃下成熟冷藏8h；送入冰淇淋机内凝冻；所述的凝冻温度为-3 ℃，时间25min；
（7）灌装与硬化：凝冻后进行灌装，放入-30℃硬化设备中硬化，时间为18h，然后在-19℃冷柜或冷库冷藏。
实施例4
一种健康蔬菜低脂冰淇淋，含有40份红薯+山药超微粉、35份香菜+茴香超微粉、25份绵白糖、3份牛油果、12份银耳、5份山药多糖。
一种健康蔬菜低脂冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
（1）将红薯、去皮山药、香菜、茴香洗净，切片或切段，熟化，然后于40℃干燥12 h，再粉碎成100目的粗粉；将蔬菜粗粉于10℃条件下超微粉粹成450目，采用微波灭菌，即得蔬菜超微粉；
（2）将蔬菜超微粉加入同等重量的水，然后加入绵白糖，混合均匀，采用超高压均质机进行细化混匀，得到蔬菜浆；
（3）将牛油果去皮与银耳一起切成1-3cm的细丁，加入35份水，熟化8min，加入山药多糖，搅拌均匀，得到熟化液；
（4）向步骤（3）的熟化液中边搅拌边加入步骤（2）的蔬菜浆，搅拌均匀，均质，得到冰淇淋基液；
所述的均质过程如下：先超声3 min，然后用微射流均质机在110 MPa均质40s，最后在20 MPa、75 ℃的条件下均质25min；
（5）杀菌：将步骤（4）的冰淇淋基液采用超高温瞬时杀菌；
所述的杀菌条件为115 ℃下杀菌6s；
（6）老化及凝冻：将杀菌后的冰淇淋基液迅速冷却后放入老化缸，在3℃下成熟冷藏8h；送入冰淇淋机内凝冻；所述的凝冻温度为-3 ℃，时间25min；
（7）灌装与硬化：凝冻后进行灌装，放入-30℃硬化设备中硬化，时间为18h，然后在-19℃冷柜或冷库冷藏。
对比例1
一种健康蔬菜低脂冰淇淋，含有40份红薯+山药超微粉、35份香菜+茴香超微粉、25份绵白糖、12份银耳、5份山药多糖。
一种健康蔬菜低脂冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
（1）将红薯、去皮山药、香菜、茴香洗净，切片或切段，熟化，然后于40℃干燥12 h，再粉碎成100目的粗粉；将蔬菜粗粉于10℃条件下超微粉粹成450目，采用微波灭菌，即得蔬菜超微粉；
（2）将蔬菜超微粉加入同等重量的水，然后加入绵白糖，混合均匀，采用超高压均质机进行细化混匀，得到蔬菜浆；
（3）将银耳一起切成1-3cm的细丁，加入35份水，熟化8min，加入山药多糖，搅拌均匀，得到熟化液；
（4）向步骤（3）的熟化液中边搅拌边加入步骤（2）的蔬菜浆，搅拌均匀，均质，得到冰淇淋基液；
所述的均质过程如下：先超声3 min，然后用微射流均质机在110 MPa均质40s，最后在20 MPa、75 ℃的条件下均质25min；
（5）杀菌：将步骤（4）的冰淇淋基液采用超高温瞬时杀菌；
所述的杀菌条件为115 ℃下杀菌6s；
（6）老化及凝冻：将杀菌后的冰淇淋基液迅速冷却后放入老化缸，在3℃下成熟冷藏8h；送入冰淇淋机内凝冻；所述的凝冻温度为-3 ℃，时间25min；
（7）灌装与硬化：凝冻后进行灌装，放入-30℃硬化设备中硬化，时间为18h，然后在-19℃冷柜或冷库冷藏。
对比例2
一种健康蔬菜低脂冰淇淋，含有40份红薯+山药超微粉、35份香菜+茴香超微粉、25份绵白糖、3份牛油果、12份银耳。
一种健康蔬菜低脂冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
（1）将红薯、去皮山药、香菜、茴香洗净，切片或切段，熟化，然后于40℃干燥12 h，再粉碎成100目的粗粉；将蔬菜粗粉于10℃条件下超微粉粹成450目，采用微波灭菌，即得蔬菜超微粉；
（2）将蔬菜超微粉加入同等重量的水，然后加入绵白糖，混合均匀，采用超高压均质机进行细化混匀，得到蔬菜浆；
（3）将牛油果去皮与银耳一起切成1-3cm的细丁，加入35份水，熟化8min，得到熟化液；
（4）向步骤（3）的熟化液中边搅拌边加入步骤（2）的蔬菜浆，搅拌均匀，均质，得到冰淇淋基液；
所述的均质过程如下：先超声3 min，然后用微射流均质机在110 MPa均质40s，最后在20 MPa、75 ℃的条件下均质25min；
（5）杀菌：将步骤（4）的冰淇淋基液采用超高温瞬时杀菌；
所述的杀菌条件为115 ℃下杀菌6s；
（6）老化及凝冻：将杀菌后的冰淇淋基液迅速冷却后放入老化缸，在3℃下成熟冷藏8h；送入冰淇淋机内凝冻；所述的凝冻温度为-3 ℃，时间25min；
（7）灌装与硬化：凝冻后进行灌装，放入-30℃硬化设备中硬化，时间为18h，然后在-19℃冷柜或冷库冷藏。
对比例3
一种健康蔬菜低脂冰淇淋，含有40份红薯+山药粉、35份香菜+茴香粉、25份绵白糖、3份牛油果、12份银耳、5份山药多糖。
一种健康蔬菜低脂冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
（1）将红薯、去皮山药、香菜、茴香洗净，切片或切段，熟化，然后于40℃干燥12 h，再粉碎成450目的粉；
（2）将步骤（1）得到的粉加入同等重量的水，然后加入绵白糖，混合均匀，采用超高压均质机进行细化混匀，得到蔬菜浆；
（3）将牛油果去皮与银耳一起切成1-3cm的细丁，加入35份水，熟化8min，加入山药多糖，搅拌均匀，得到熟化液；
（4）向步骤（3）的熟化液中边搅拌边加入步骤（2）的蔬菜浆，搅拌均匀，均质，得到冰淇淋基液；
所述的均质过程如下：先超声3 min，然后用微射流均质机在110 MPa均质40s，最后在20 MPa、75 ℃的条件下均质25min；
（5）杀菌：将步骤（4）的冰淇淋基液采用超高温瞬时杀菌；
所述的杀菌条件为115 ℃下杀菌6s；
（6）老化及凝冻：将杀菌后的冰淇淋基液迅速冷却后放入老化缸，在3℃下成熟冷藏8h；送入冰淇淋机内凝冻；所述凝冻温度为-3 ℃，时间25min；
（7）灌装与硬化：凝冻后进行灌装，放入-30℃硬化设备中硬化，时间为18h，然后在-19℃冷柜或冷库冷藏。
对比例4
一种健康蔬菜低脂冰淇淋，含有40份红薯+山药超微粉、35份香菜+茴香超微粉、25份绵白糖、3份牛油果、12份银耳、5份山药多糖。
一种健康蔬菜低脂冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
（1）将红薯、去皮山药、香菜、茴香洗净，切片或切段，熟化，然后于40℃干燥12 h，再粉碎成100目的粗粉；将蔬菜粗粉于10℃条件下超微粉粹成450目，采用微波灭菌，即得蔬菜超微粉；
（2）将蔬菜超微粉加入同等重量的水，然后加入绵白糖，混合均匀，采用超高压均质机进行细化混匀，得到蔬菜浆；
（3）将牛油果去皮与银耳一起切成1-3cm的细丁，加入35份水，熟化8min，加入山药多糖，搅拌均匀，得到熟化液；
（4）向步骤（3）的熟化液中边搅拌边加入步骤（2）的蔬菜浆，搅拌均匀，均质，得到冰淇淋基液；
所述的均质过程如下：先超声3 min，然后在20 MPa、75 ℃的条件下均质25min；
（5）杀菌：将步骤（4）的冰淇淋基液采用超高温瞬时杀菌；
所述的杀菌条件为115 ℃下杀菌6s；
（6）老化及凝冻：将杀菌后的冰淇淋基液迅速冷却后放入老化缸，在3℃下成熟冷藏8h；送入冰淇淋机内凝冻；所述的凝冻温度为-3 ℃，时间25min；
（7）灌装与硬化：凝冻后进行灌装，放入-30℃硬化设备中硬化，时间为18h，然后在-19℃冷柜或冷库冷藏。
效果实施例
（一）官能评价
在全市范围内分别选取不同年龄阶段的测试人群共400名，每个年龄阶段有100名被调查者，随机将各年龄段分为4组，对本发明实施例1-4和对比例1-4制备的冰淇淋进行酸甜度及风味官能评价，官能评价标准见表1，酸甜度及风味评价结果见表2、表3。
表1官能评价标准
表2酸甜度评价结果
表3风味评价结果
Claims (7)
1.一种健康蔬菜低脂冰淇淋，其特征在于，含有70-80份的蔬菜超微粉、20-30份绵白糖、2-4份牛油果、10-15份银耳、4-6份山药多糖。
2.根据权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于，所述的蔬菜超微粉由35-40份淀粉含量大的蔬菜山药、土豆、红薯、紫薯中的一种或多种及35-40份香菜、芹菜、彩色甜椒、茴香、南瓜超微粉的一种或多种混合制备的超微粉。
3. 根据权利要求1或2所述的冰淇淋，其特征在于，所述的蔬菜超微粉是通过以下工艺实现：将蔬菜洗净，切片或切段，熟化，然后于35-50℃干燥6-24 h，再粉碎成80-120目的粗粉；最后将蔬菜粗粉于8-12℃条件下超微粉粹成300-600目，采用微波灭菌，即得蔬菜超微粉。
4.一种权利要求1所述的冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）将蔬菜洗净，切片或切段，熟化，然后于35-50℃干燥6-24 h，再粉碎成80-120目的粗粉；将蔬菜粗粉于8-12℃条件下超微粉粹成300-600目，采用微波灭菌，即得蔬菜超微粉；
（2）将蔬菜超微粉加入同等重量的水，然后加入绵白糖，混合均匀，采用超高压均质机进行细化混匀，得到蔬菜浆；
（3）将牛油果去皮与银耳一起切成1-3cm的细丁，加入30-40份水，熟化5-10 min，加入山药多糖，搅拌均匀，得到熟化液；
（4）向步骤（3）的熟化液中边搅拌边加入步骤（2）的蔬菜浆，搅拌均匀，均质，得到冰淇淋基液；
（5）杀菌：将步骤（4）的冰淇淋基液采用超高温瞬时杀菌；
（6）老化及凝冻：将杀菌后的冰淇淋基液迅速冷却后放入老化缸，在1-5 ℃下成熟冷藏4～12h；送入冰淇淋机内凝冻；
（7）灌装与硬化：凝冻后进行灌装，放入-40～-20℃硬化设备中硬化，时间为15-20h，然后在-18～-20 ℃冷柜或冷库冷藏。
5. 根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述的步骤（4）的均质过程如下：先超声1-5 min，然后用微射流均质机在100-120 MPa均质30s-60s，最后在15～25 MPa、70-80℃的条件下均质20-30min。
6. 根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）的杀菌条件为110～120℃下杀菌 3-8s。
7. 根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（6）的凝冻温度为-2～-4℃，时间20～30 min。
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