CN104082519A - 无添加剂纯植物薯粮健康冰淇淋及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及无添加剂纯植物薯粮健康冰淇淋及其生产方法，属于食品加工技术。将紫薯或红薯、马铃薯、土薯、蒟蒻及黑米或小米、薏米谷物类粮食原料经清理、洗涤、软化、抗老化等处理后，进行调配、杀菌、均质、成熟、凝冻制备组织状态均匀一致、口感柔滑细腻、清凉滋润解暑的薯粮冰淇淋。本发明拓宽了薯类及粮谷类食物资源的应用范围，生产过程不添加任何增稠剂、稳定剂、香精、色素及其他添加剂，产品最大限度保留原料中天然营养成分，具有特殊的薯粮风味及健康作用；生产过程对环境友好，无废渣、废汽及有害物质产生；不使用任何化学添加剂，产品食用安全。

Description

无添加剂纯植物薯粮健康冰淇淋及其生产方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是指无添加剂纯植物薯粮冰淇淋及其生产方法。

背景技术

冰淇淋（ice cream），也称冰激凌，是以饮用水、牛奶或奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量增稠剂、稳定剂、乳化剂、甜味剂等食品添加剂，经混合、杀菌、冷却、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的可直接食用的冷冻食品。据史料记载在我国的唐朝末期，人们即会做一种夏天消暑的食用冰，这是世界上最早、最古老的一种冰制食品。13世纪，东方的传统冰冻食品经马可·波罗带到意大利，继而传遍西方，并得到进一步发展。冰淇淋自发明之初至今，几乎都是皆以牛乳及奶油、糖为主要原料，属于高脂、高糖、高能量、低膳食纤维食品，只有极少数添加豆制品、果蔬制品、果仁、咖啡等配料的花色品种。目前冰淇林产品存在高脂、高糖、高能量、低蛋白、低膳食纤维等缺陷，并且产品添加增稠剂、稳定剂等添加剂。

薯为薯类植物的总称，主要指具有可供食用块根或地下茎的一类的陆生作物，如马铃薯、红薯、紫薯、薯蓣、蒟篛等。薯类块茎吸收了大地的营养，具有极高的营养价值，富含β～胡萝卜素、维生素C、叶酸、膳食纤维，被列入最好的清肠食品，具有清除自由基、抗癌等效果，是宜粮宜蔬的经济作物，也是优质淀粉的良好来源。薯产业已成为国民经济中重要的支柱产业之一，在某些地区其经济促进作用已超过粮食及油料作物。而小米、薏米等谷物仅作为杂粮消费，利用率低、消费面窄，未能充分发挥其优良的营养保健作用及加工性能；马铃薯、红薯、紫薯等薯类精深加工产品较少，加工精度较低，绝大多数薯类只作为烹调菜肴的原料或配料出售，食用方法单一，较少部分用于薯类淀粉的提取原料，未能充分发挥将薯类的资源优势转化为经济优势。限制了薯类及特种谷物在食品工业中的应用，市场上缺乏薯粮合理搭配的工业化、规模化工程食品，也未充分发挥薯类及特种谷物在强身健体、提高居民身体综合素质的积极促进作用。

粮食是指可作为主食的各种植物种子总称，也称为“谷物”。粮食作物基本属于禾本科，包括大米、小麦、玉米、小米、黑米、薏米等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素、矿物质。一般粮食谷物含碳水化合物75%～80%、蛋白质8%～10%、脂肪1%左右，是中国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，是平衡膳食的基本保证，是最好的基础食物、也是最便宜的能源。以植物性食物为主的膳食可以避免高能量、高脂肪和低膳食纤维膳食模式的缺陷，预防心脑血管疾病、糖尿病、癌症及由于摄入过多脂肪及含脂肪较高的动物性食物而诱发慢性病的发生。尤其对预防肥胖大有益处。肥胖症是心血管疾病，特别是冠心病的发作原因。许多高血压的病人同时又是肥胖症患者。糖尿病特别是晚发性糖尿病与肥胖症有直接关系，肥胖症患者血液内胰岛素浓度比正常人高。此外肥胖症者动作迟缓，工作疲劳，常有腰、背、腿疼，不能耐受高温，影响体型美。随着现代社会的发展，生活水平的提高，肥胖症有逐年增加的趋势。据统计在发达国家肥胖症占成年人口的35%。中国目前有4600万成人“肥胖”，3亿人“超重”，成为世界第二大肥胖国，肥胖人数仅次于美国。碳水化合物、蛋白质和脂肪相比，脂肪比碳水化合物更容易造成能量过剩。1g碳水化合物或蛋白质在体内可产生约17kJ（4 kcal）能量，而1g脂肪则能产生约38KJ（9kcal）能量，也就是说同等重量的脂肪约是碳水化合物提供能量的2.2倍。动物实验表明，低脂膳食摄入很难造出肥胖的动物模型，进食富含碳水化合物的食物，不易造成能量过剩使人发胖。

发明内容

本发明提供一种无添加剂纯植物薯粮健康冰淇淋及其生产方法，以薯类及粮谷为主要原料的健康冰淇林及其生产方法，以解决目前冰淇林产品高脂、高糖、高能量、低蛋白、低膳食纤维等缺陷，以及添加增稠剂、稳定剂的问题。

本发明采取的技术方案是，包括下列步骤：

 (一)薯类原料软化及小分子化抗回生处理

    新鲜的紫薯或红薯、马铃薯、土薯、蒟蒻分别于5℃～10℃冷水浸泡1～2h，使其表皮及表面污物软化，同时避免酶促反应的发生，保证各原料薯的新鲜度，然后分别用10℃～15℃流动水连续清洗，去除不可食用杂质；然后脱除表皮，均匀摆布在蒸屉上，置于115℃～120℃、30～40min条件下进行熟化及软化处理，软化纤维，提高植物组织的亲水能力，然后洁净条件下排湿冷却至25℃～30℃，排湿的洁净风速率3～6m/s，冷却后置于搅拌机中搅拌打散，得到粒度6～10mm的碎块，于45℃～50℃条件下微波小分子化及脱水处理，微波频率2450MHz，微波能供应0.5～2kw/kg·h，处理后物料含水量4%～6%，经检测物料中不含大分子淀粉，碘反应为棕黄色，无淀粉回生现象，然后分别粉碎成粒度为140～180目的小分子薯粉，备用； 

    （二）粮谷原料小分子化抗回生处理

黑米或小米、薏米分别粉碎成粒度为120目或140目，分别加入饮用水调整含水量40%～50%，密闭绝氧、30～35℃条件下浸润30～40min，使植物纤维舒展疏松，分别单螺杆一次挤出糊化及造粒，挤出温度175～180℃，得到粒度6～10mm颗粒，立即分别进行微波小分子化抗回生处理，微波频率2450MHz，微波能供应0.5～2kw/kg·h，处理后物料含水量4%～6%，经检测物料中不含大分子淀粉，碘反应为棕黄色，无淀粉回生现象，然后分别粉碎成粒度为160～200目的小分子谷物粉备用；

（三）风味优化

经过小分子化抗回生处理的薯粉及谷物粉按质量比混合均匀成薯粮复合粉，其中薯粉混合粉由紫薯粉、红薯粉、马铃薯粉、土薯粉、蒟蒻粉任意一种或两种～五种组成，谷物混合粉由黑米粉、小米粉、薏米粉任意一种或两种或三种组成，薯粮复合粉由按质量百分比的薯粉混合粉60%～70%，谷物混合粉30%～40%组成，将薯粮复合粉平铺于烤盘中，料层厚度3～5mm，置于远红外烤箱中150～180℃、3～5min香化处理，使其风味得到优化，生成特有的芳香风味，得到风味优化薯粮复合粉备用；

（四）调配、杀菌、冷却

    洁净条件下称取风味优化薯粮复合粉、绵白糖、饮用水，质量百分比分别为薯粮复合粉8%～15%，绵白糖3%～10%，饮用水75%～89%，1000r/min～2000r/min搅拌匀浆混合，同时边搅拌边加热杀菌，杀菌条件98～100℃、15～20min，然后冷却至40～50℃备用；

    （五）均质、成熟及凝冻

    将步骤（四）在40～50℃、20～25MPa条件下均质处理，然后密闭置于4～6℃洁净环境下，放置8～12h成熟处理，促进混合料组织状态均匀融合，使其达到最佳加工状态，然后利用冰淇淋专业凝冻机加工薯粮冰淇淋，凝冻温度-7～-11℃，得到的冰淇淋为软质薯粮冰淇淋，灌装、封口，置于-18℃冷冻贮藏。

本发明所用薯类为新鲜紫薯或红薯、马铃薯、土薯、蒟蒻，谷物类粮食原料为黑米或小米、薏米。薯类原料应新鲜、无虫蛀、无霉变；粮食类原料质量应符合粮食GB2715粮食卫生标准的要求。本发明所用原辅料均为植物性食物原料，不含任何动物性成分及任何食品添加剂，不含胆固醇，其营养特性如下：

马铃薯是世界上仅次于小麦、水稻和玉米的第四种主要作物，是一种营养成分较全面的食物资源。自20世纪60年代以来，发展中国家的马铃薯产区面积增长就已经超过了其他粮食作物，为维护全球性粮食安全带来了巨大希望。中国马铃薯种植面积和总产量均居世界首位，种植面积超过1亿亩，单产突破1200公斤，产量占世界总产量的20%。与其他作物相比，马铃薯集粮、菜、饲、工业原料兼用于一身，是新世纪最有发展前景的高产经济作物之一，马铃薯的种薯及各种加工产品已成为全球经济贸易中的重要组成部分。目前世界农产品市场上，马铃薯的销售量与谷物不相上下，居第三位。马铃薯营养丰富，鲜马铃薯块茎含20％左右的碳水化合物，2%左右的蛋白质及1%左右的无机盐及丰富的维生素C（40mg/100g）。中医学认为其和胃健脾、解毒消肿、美容护肤、延缓衰老。

红薯原名番薯（学名：Ipomoea batatas （L.） Lam.），又名甘薯、朱薯、金薯等，俗称地瓜、红苕。属管状花目，旋花科一年生草本植物。鲜红薯含水分60%～70%、淀粉10%～30%、糖5%左右，以及蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、多种矿物质等。红薯中蛋白质组成比较合理，必需氨基酸含量高，特别是粮谷类食品中比较缺乏的赖氨酸在红薯中含量较高。此外红薯中还含有丰富的维生素（E、B1、B2、C）、生物类黄酮成分。《本草纲目》记载“甘薯补虚，健脾开胃，强肾阴”。红薯属碱性食品，而一般食物如粮食、鸡鸭鱼肉等都是酸性的，而人体的pH值为7.34，因此吃红薯有利于人体的酸碱平衡。红薯具有阻止糖转化脂肪的特殊功能，促进胃肠蠕动和防止便秘，提高消化器官的功能，有效抑制乳腺癌、结肠癌的发生，预防肝炎和黄疸，滋补肝肾。另外有关研究表明红薯对人体器官黏膜有特殊的保护作用，可抑制胆固醇的沉积、降低血液胆固醇、保持血管弹性，防止肝肾中的结缔组织萎缩，预防亚健康和心脑血管疾病的发生，具有抗癌、保护心脏、减肥、预防肺气肿、糖尿病等功效，被称为“长寿食品”。

紫薯，学名Solanum tuberdsm，又叫黑薯，呈紫色至深紫色，除了含有20%左右的蛋白质，18种氨基酸，膳食纤维、以及维生素A、B、C等8种维生素和硒、锌、钙、铁等10多种矿物元素，还含有丰富的花青素，花青素具有小分子结构，是唯一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体的一些危害。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。 紫红薯是提取花青素的主要原料之一。药理学研究表明紫薯具有抗氧化、抗突变、保肝、预防心血管病疾病的作用。

薯蓣，又称土薯、山薯蓣，通称山药，味甘、性平；入肺、脾、肾经；《本草纲目》概括其五大功用“益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮”，具有健脾养肺补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效；主治脾虚泄泻、食少浮肿、肺虚咳喘、尿频、带下、消渴。现代药理研究提示，薯蓣含有的皂甙、糖蛋白、鞣质、止权素、山药碱、胆碱、淀粉及钙、磷、铁等，具有诱生干扰素的作用。薯蓣含有皂甙、黏液质，有润滑，滋润的作用，可益肺气，养肺阴，治疗肺虚痰嗽久咳之症。

蒟篛，原产地在印度锡兰等地，目前中国已经成为世界最大的蒟蒻产地。蒟篛含有人体所需的10多种氨基酸和多种微量元素，低脂肪高纤维、吸水性强、膨胀率高等特性，是目前发现的、唯一能大量提供葡甘露聚糖的经济作物，具有降血脂、降血糖、降血压、减肥、美容、保健、通便及等多种疗效。

黑米，是一种药、食兼用的大米，属于糯米类，又叫“药米”、“补血米”、“长寿米”等，中国民间有“逢黑必补”之说，黑米有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉。黑米种植历史悠久，是中国古老而名贵的水稻品种。相传距今二千多年前的汉武帝时，便由博望候张骞最先在陕西洋县发现。黑米性平、味甘，入脾、胃经，具有开胃益中、健脾活血、明目、抗衰老的功效。可补充人体需要的蛋白质、锰、锌等多种矿物资，适宜产后血虚、病后体虚者、贫血者、肾虚者、年少须发早白者食用，尤其适合腰酸膝软、四肢乏力的老人。按干基计黑米含粗蛋白质8.5%～12.5%，粗脂肪2.7%～3.8%，碳水化合物75%～84%，粗灰分1.7%～2.0%。黑米所含锰、锌、铜等无机盐比大米高1～3倍，还含有精白米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分。

小米，也称粟米，是谷子去皮后产物，因其粒小，直径约1.5毫米左右，因此得名。谷子是禾木本谷类植物，原产中国北方黄河流域、内蒙古、东北地区，主要集中在赤峰、通辽一带，后发展到全国各地都有种植，是中国古代的主要粮食作物之一，夏代和商代“粟文化”昌盛。经检测每100g小米含蛋白质9.7g、脂肪3.5g、糖类72.8g、热量1515kJ、钙29mg、磷240mg、铁4.7mg、胡萝卜素0.19mg、维生素B1 0.57mg、维生素B2 1.12nag、烟酸1.6mg、镁93.1mg、铜5.5mg、锰9.5mg、锌25mg、硒45mg、碘3.7毫克以及类雌激素物质。小米的蛋白质有谷蛋白、醇蛋白、球蛋白等，主要氨基酸有谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。一般粮食中不含胡萝卜素，而每100g小米胡萝卜素含量0.19mg，维生素B1的含量位居所有粮食之首。另外小米芽含有大量酶，是一味中药，有健胃消食的作用。小米性凉昧甘、咸；《本草求真》认为小米专入肾经、兼入脾、胃经。《本草撮要》认为小米入手足太阴、少阴经。具有健脾和胃、补益虚损、和中益肾、除热解毒的功效。主治脾胃虚热、反胃呕吐、消渴、泄泻。《本草纲目》记载小米“治反胃热痢，煮粥食，益丹田、补虚损、开肠胃”。

薏米，又称薏苡仁，是禾本科一年生或多年生草本植物薏苡除外壳和种皮的种仁，可入药，主产于湖南、河北、江苏、福建等地。薏苡仁是我国传统的食品资源之一，可做成粥、饭、各种面食，尤其对老弱病者更为适宜。薏米性微寒，味甘、淡，入脾、肺、肾、胃经。具有利水、健脾、利湿、除痹、清热排脓、清热排脓、温中散寒、补益气血功能，主治胃寒疼痛、气血虚弱、脾虚泄泻、水肿、小便不利、脚气、风湿、关节疼痛、肺痈、肠痈、肺痿等症。也可用于胃癌、子宫颈癌、绒毛膜上皮癌等癌症以及多发性疣的治疗。由于薏米比大米、小麦热量高，且富含脂肪、多种氨基酸、大量的维生素B1、维生素B2以及钙、磷、镁、钾等，因此，对于久病体虚及病后恢复期的患者来说，是一味价廉物美的营养品。生物实验还证明薏米具有显著抗癌效果，可与有效预防和缓解癌症患者在放疗、化疗时出现的白细胞下降、食欲不振、腹水、浮肿等不良症状。

本发明优点：对淀粉质原料薯类及粮谷进行小分子化抗老化处理，最大限度保留薯类及粮谷营养成分的同时，使大分子淀粉降解成糊精、低聚糖等小分子物质，产品在加工及贮存过程中不会发生淀粉老化现象，保证产品柔滑细腻的口感特征及均匀的组织状态。发挥所采用薯类及粮谷类原料的潜在黏度，赋予料液适当的稠度，同时具有良好的流动性，便于输送及加工。

本专利产品产品不添加任何增稠剂、稳定剂、乳化剂、香精、色素等添加剂，避免给产品带来食用安全隐患，给消费者提供放心、安心食品；产品充分发挥薯类及粮谷天然食物资源营养互补优势，在优化产品感官品质的同时，赋予制品较高的营养价值，满足人们的健康追求。

检测结果表明薯粮冰淇淋混合料黏度高于单纯添加增稠剂的传统牛奶冰淇淋，膨胀率及抗融性优于传统冰淇淋，感官品质优于传统牛奶冰淇淋。

具体实施方式

实施例1

 (一)薯类原料软化及小分子化抗回生处理

    新鲜的紫薯或红薯、马铃薯、土薯、蒟蒻分别于5℃冷水浸泡2h，使其表皮及表面污物软化，同时避免酶促反应的发生，保证原料薯的新鲜度，然后分别用10℃流动水连续清洗，去除不可食用杂质；然后脱除表皮，均匀摆布在蒸屉上，置于115℃、40min条件下进行熟化及软化处理，软化纤维，提高植物组织的亲水能力，然后洁净条件下排湿冷却至25℃，排湿的洁净风速率3m/s，冷却后置于搅拌机中搅拌打散，得到粒度6mm的碎块，于45℃条件下微波小分子化及脱水处理，微波频率2450MHz，微波能供应0.5kw/kg·h，处理后物料含水量4%，经检测物料中不含大分子淀粉，碘反应为棕黄色，无淀粉回生现象。然后粉碎成粒度为140目的小分子薯粉，可按产品配方要求使用一种或多种薯粉粉，按规定质量比例混合均匀备用； 

    （二）粮谷原料小分子化抗回生处理

黑米或小米、薏米分别粉碎成粒度为120目，加入饮用水调整含水量40%，密闭绝氧、30℃条件下浸润40min，使植物纤维舒展疏松，单螺杆一次挤出糊化及造粒，挤出温度175℃，得到粒度6mm颗粒，立即进行微波小分子化抗回生处理，微波频率2450MHz，微波能供应0.5kw/kg·h，处理后物料含水量4%，经检测物料中不含大分子淀粉，碘反应为棕黄色，无淀粉回生现象。然后粉碎成粒度为160目的小分子谷物粉备用；

（三）风味优化

经过小分子化抗回生处理的薯粉及谷物粉按质量比混合均匀成薯粮复合粉，其中薯粉混合粉由紫薯粉、红薯粉、马铃薯粉、土薯粉、蒟蒻粉任意一种或两种～五种组成，谷物混合粉由黑米粉、小米粉、薏米粉任意一种或两种或三种组成，薯粮复合粉由按质量百分比的薯粉混合粉60%，谷物混合粉40%组成，将薯粮复合粉平铺于烤盘中，料层厚度3mm，置于远红外烤箱中150℃、5min香化处理，使其风味得到优化，生成特有的芳香风味，得到风味优化薯粮复合粉备用；

（四）调配、杀菌、冷却

    洁净条件下称取薯粮复合粉、绵白糖、饮用水，质量百分比分别为薯粮复合粉8%，绵白糖3%，饮用水89%，1000r/min搅拌匀浆混合，同时边搅拌边加热杀菌，杀菌条件98℃、20min，然后冷却至40℃备用；

    （五）均质、成熟及凝冻

    将步骤（四）在40℃、20MPa条件下均质处理，然后密闭置于4℃洁净环境下，放置8h成熟处理，促进混合料组织状态均匀融合，使其达到最佳加工状态，然后利用冰淇淋专业凝冻机加工薯粮冰淇淋，凝冻温度-7℃，得到的冰淇淋为软质薯粮冰淇淋，灌装、封口，置于-18℃冷冻贮藏。

实施例2

 (一)薯类原料软化及小分子化抗回生处理

    新鲜的紫薯或红薯、马铃薯、土薯、蒟蒻分别于10℃冷水浸泡1h，使其表皮及表面污物软化，同时避免酶促反应的发生，保证原料薯的新鲜度，然后用15℃流动水连续清洗，去除不可食用杂质；然后脱除表皮，均匀摆布在蒸屉上，置于120℃、30min条件下进行熟化及软化处理，软化纤维，提高植物组织的亲水能力，然后洁净条件下排湿冷却至30℃，排湿的洁净风速率6m/s，冷却后置于搅拌机中搅拌打散，得到粒度10mm的碎块，于50℃条件下微波小分子化及脱水处理，微波频率2450MHz，微波能供应2kw/kg·h，处理后物料含水量6%，经检测物料中不含大分子淀粉，碘反应为棕黄色，无淀粉回生现象。然后粉碎成粒度为180目的小分子薯粉，可按产品配方要求使用一种或多种薯粉粉，按规定质量比例混合均匀备用； 

    （二）粮谷原料小分子化抗回生处理

黑米或小米、薏米分别粉碎成粒度为140目，分别加入饮用水调整含水量50%，密闭绝氧、35℃条件下浸润30min，使植物纤维舒展疏松，单螺杆一次挤出糊化及造粒，挤出温度180℃，得到粒度10mm颗粒，立即进行微波小分子化抗回生处理，微波频率2450MHz，微波能供应2kw/kg·h，处理后物料含水量6%，经检测物料中不含大分子淀粉，碘反应为棕黄色，无淀粉回生现象，然后粉碎成粒度为200目的小分子谷物粉备用；

（三）风味优化

经过小分子化抗回生处理的薯粉及谷物粉按质量比混合均匀成薯粮复合粉，其中薯粉混合粉由紫薯粉、红薯粉、马铃薯粉、土薯粉、蒟蒻粉任意一种或两种～五种组成，谷物混合粉由黑米粉、小米粉、薏米粉任意一种或两种或三种组成，薯粮复合粉由按质量百分比的薯粉混合粉70%，谷物混合粉30%组成，将薯粮复合粉平铺于烤盘中，料层厚度5mm，置于远红外烤箱中180℃、3min香化处理，使其风味得到优化，生成特有的芳香风味，得到风味优化薯粮复合粉备用；

（四）调配、杀菌、冷却

    洁净条件下称取薯粮复合粉、绵白糖、饮用水，质量百分比分别为薯粮复合粉15%，绵白糖10%，饮用水75%，2000r/min搅拌匀浆混合，同时边搅拌边加热杀菌，杀菌条件100℃、15min，然后冷却至50℃备用；

    （五）均质、成熟及凝冻

    将步骤（四）在50℃、25MPa条件下均质处理，然后密闭置于6℃洁净环境下，放置12h成熟处理，促进混合料组织状态均匀融合，使其达到最佳加工状态，然后利用冰淇淋专业凝冻机加工薯粮冰淇淋，凝冻温度-11℃，得到的冰淇淋为软质薯粮冰淇淋，灌装、封口，置于-18℃冷冻贮藏。

实施例3

 (一)薯类原料软化及小分子化抗回生处理

    新鲜的紫薯或红薯、马铃薯、土薯、蒟蒻分别于8℃冷水浸泡1.5h，使其表皮及表面污物软化，同时避免酶促反应的发生，保证原料薯的新鲜度，然后用12℃流动水连续清洗，去除不可食用杂质；然后脱除表皮，均匀摆布在蒸屉上，置于118℃、35min条件下进行熟化及软化处理，软化纤维，提高植物组织的亲水能力，然后洁净条件下排湿冷却至28℃，排湿的洁净风速率5m/s，冷却后置于搅拌机中搅拌打散，得到粒度8mm的碎块，于47℃条件下微波小分子化及脱水处理，微波频率2450MHz，微波能供应1.5kw/kg·h，处理后物料含水量5%，经检测物料中不含大分子淀粉，碘反应为棕黄色，无淀粉回生现象，然后粉碎成粒度为160目的小分子薯粉，可按产品配方要求使用一种或多种薯粉粉，按规定质量比例混合均匀备用； 

    （二）粮谷原料小分子化抗回生处理

黑米或小米、薏米分别粉碎成粒度为120目，分别加入饮用水调整含水量45%，密闭绝氧、32℃条件下浸润30min，使植物纤维舒展疏松，单螺杆一次挤出糊化及造粒，挤出温度178℃，得到粒度8mm颗粒，立即进行微波小分子化抗回生处理，微波频率2450MHz，微波能供应1.5kw/kg·h，处理后物料含水量5%，经检测物料中不含大分子淀粉，碘反应为棕黄色，无淀粉回生现象。然后粉碎成粒度为180目的小分子谷物粉备用；

（三）风味优化

经过小分子化抗回生处理的薯粉及谷物粉按质量比混合均匀成薯粮复合粉，其中薯粉混合粉由紫薯粉、红薯粉、马铃薯粉、土薯粉、蒟蒻粉任意一种或两种～五种组成，谷物混合粉由黑米粉、小米粉、薏米粉任意一种或两种或三种组成，薯粮复合粉由按质量百分比的薯粉混合粉65%，谷物混合粉35%组成，将薯粮复合粉平铺于烤盘中，料层厚度4mm，置于远红外烤箱中165℃、4min香化处理，使其风味得到优化，生成特有的芳香风味，得到风味优化薯粮复合粉备用；

（四）调配、杀菌、冷却

    洁净条件下称取薯粮复合粉、绵白糖、饮用水，质量百分比分别为薯粮复合粉12%，绵白糖8%，饮用水80%，1500r/min搅拌匀浆混合，同时边搅拌边加热杀菌，杀菌条件99℃、18min，然后冷却至45℃备用；

    （五）均质、成熟及凝冻

    将步骤（四）在43℃、22MPa条件下均质处理，然后密闭置于5℃洁净环境下，放置10h成熟处理，促进混合料组织状态均匀融合，使其达到最佳加工状态，然后利用冰淇淋专业凝冻机加工薯粮冰淇淋，凝冻温度-9℃，得到的冰淇淋为软质薯粮冰淇淋，灌装、封口，置于-18℃冷冻贮藏。

实施例4：

 (一)薯类原料软化及小分子化抗回生处理

    新鲜的紫薯或红薯、马铃薯、土薯、蒟蒻分别于6℃冷水浸泡1h，使其表皮及表面污物软化，同时避免酶促反应的发生，保证原料薯的新鲜度，然后用11℃流动水连续清洗，去除不可食用杂质；然后脱除表皮，均匀摆布在蒸屉上，置于116℃、35min条件下进行熟化及软化处理，软化纤维，提高植物组织的亲水能力。然后洁净条件下排湿冷却至25℃，排湿的洁净风速率3m/s。冷却后置于搅拌机中搅拌打散，得到粒度6mm的碎块，于50℃条件下微波小分子化及脱水处理，微波频率2450MHz，微波能供应0.5kw/kg·h，处理后物料含水量4%，经检测物料中不含大分子淀粉，碘反应为棕黄色，无淀粉回生现象。然后粉碎成粒度为180目的小分子薯粉，可按产品配方要求使用一种或多种薯粉粉，按规定质量比例混合均匀备用； 

    （二）粮谷原料小分子化抗回生处理

黑米或小米、薏米分别粉碎成粒度为140目，分别加入饮用水调整含水量450%，密闭绝氧、35℃条件下浸润40min，使植物纤维舒展疏松，分别单螺杆一次挤出糊化及造粒，挤出温度175℃，得到粒度8mm颗粒，立即进行微波小分子化抗回生处理，微波频率2450MHz，微波能供应0.5kw/kg·h，处理后物料含水量6%，经检测物料中不含大分子淀粉，碘反应为棕黄色，无淀粉回生现象。然后粉碎成粒度为200目的小分子谷物粉备用；

（三）风味优化

经过小分子化抗回生处理的薯粉及谷物粉按质量比混合均匀成薯粮复合粉，其中薯粉混合粉由紫薯粉、红薯粉、马铃薯粉、土薯粉、蒟蒻粉任意一种或两种～五种组成，谷物混合粉由黑米粉、小米粉、薏米粉任意一种或两种或三种组成，薯粮复合粉由按质量百分比的薯粉混合粉67%，谷物混合粉33%组成，将薯粮复合粉平铺于烤盘中，料层厚度4mm，置于远红外烤箱中170℃、4min香化处理，使其风味得到优化，生成特有的芳香风味，得到风味优化薯粮复合粉备用；

（四）调配、杀菌、冷却

    洁净条件下称取薯粮复合粉、绵白糖、饮用水，质量百分比分别为薯粮复合粉15%，绵白糖8%，饮用水77%，1000r/min搅拌匀浆混合，同时边搅拌边加热杀菌，杀菌条件100℃、18min，然后冷却至50℃备用；

    （四）均质、成熟及凝冻

    将（三）在50℃、25MPa条件下均质处理，然后密闭置于4℃洁净环境下，放置12h成熟处理，促进混合料组织状态均匀融合，使其达到最佳加工状态，然后利用冰淇淋专业凝冻机加工薯粮冰淇淋，凝冻温度-8℃，得到的冰淇淋为软质薯粮冰淇淋，灌装、封口，置于-18℃冷冻贮藏。

本发明产品的膨胀率及抗融性对冰淇淋产品的综合品质具有重要影响。感官品质评分可直接反应冰淇淋产品适口性的优劣及其被消费者接受的程度。本发明依据SB/T 10009 （冷冻饮品检验方法）对试样的膨胀率进行了测定；参考有关文献对试样的抗融性及感官品质进行了检测及评定。

抗融性的测定：称取一定量的合格冰淇淋，置于孔径为0.833mm的不锈钢筛网上，在20℃、相对湿度75%的条件下放置30～60min，精确称取融化样品质量并按下式计算：融化率（%）=（融化样品的质量／样品总质量）×100。融化率越大，产品抗融性越差，产品品质随之降低。

冰淇淋感官品质综合评分：综合考虑冰淇淋的色泽、形体、质地、组织状态、滋气味、口感、有无较大冰晶（直径≥2mm）及脂肪颗粒（直径≥0.5mm）、膨胀率及抗融性等各方面因素，给出正确评价，满分以100分计，请10名具有冰淇淋品评经验的专业人员品尝鉴评后给出得分，取其平均值作为最终结果。

表1  不同配方薯粮冰淇淋和传统牛奶冰淇淋混合料及产品性能测定结果

检测结果表明薯粮冰淇淋混合料黏度高于单纯添加增稠剂的传统牛奶冰淇淋，膨胀率及抗融性优于传统冰淇淋，感官品质优于传统牛奶冰淇淋。

Claims (2)

1.一种无添加剂纯植物薯粮健康冰淇淋，其特征在于是由下列步骤得到的：

(一)薯类原料软化及小分子化抗回生处理

    新鲜的紫薯或红薯、马铃薯、土薯、蒟蒻分别于5℃～10℃冷水浸泡1～2h，使其表皮及表面污物软化，同时避免酶促反应的发生，保证各原料薯的新鲜度，然后分别用10℃～15℃流动水连续清洗，去除不可食用杂质；然后脱除表皮，均匀摆布在蒸屉上，置于115℃～120℃、30～40min条件下进行熟化及软化处理，软化纤维，提高植物组织的亲水能力，然后洁净条件下排湿冷却至25℃～30℃，排湿的洁净风速率3～6m/s，冷却后置于搅拌机中搅拌打散，得到粒度6～10mm的碎块，于45℃～50℃条件下微波小分子化及脱水处理，微波频率2450MHz，微波能供应0.5～2kw/kg·h，处理后物料含水量4%～6%，经检测物料中不含大分子淀粉，碘反应为棕黄色，无淀粉回生现象，然后分别粉碎成粒度为140～180目的小分子薯粉，备用； 

    （二）粮谷原料小分子化抗回生处理

黑米或小米、薏米分别粉碎成粒度为120目或140目，分别加入饮用水调整含水量40%～50%，密闭绝氧、30～35℃条件下浸润30～40min，使植物纤维舒展疏松，分别单螺杆一次挤出糊化及造粒，挤出温度175～180℃，得到粒度6～10mm颗粒，立即分别进行微波小分子化抗回生处理，微波频率2450MHz，微波能供应0.5～2kw/kg·h，处理后物料含水量4%～6%，经检测物料中不含大分子淀粉，碘反应为棕黄色，无淀粉回生现象，然后分别粉碎成粒度为160～200目的小分子谷物粉备用；

（三）风味优化

经过小分子化抗回生处理的薯粉及谷物粉按质量比混合均匀成薯粮复合粉，其中薯粉混合粉由紫薯粉、红薯粉、马铃薯粉、土薯粉、蒟蒻粉任意一种或两种～五种组成，谷物混合粉由黑米粉、小米粉、薏米粉任意一种或两种或三种组成，薯粮复合粉由按质量百分比的薯粉混合粉60%～70%，谷物混合粉30%～40%组成，将薯粮复合粉平铺于烤盘中，料层厚度3～5mm，置于远红外烤箱中150～180℃、3～5min香化处理，使其风味得到优化，生成特有的芳香风味，得到风味优化薯粮复合粉备用；

（四）调配、杀菌、冷却

    洁净条件下称取风味优化薯粮复合粉、绵白糖、饮用水，质量百分比分别为薯粮复合粉8%～15%，绵白糖3%～10%，饮用水75%～89%，1000r/min～2000r/min搅拌匀浆混合，同时边搅拌边加热杀菌，杀菌条件98～100℃、15～20min，然后冷却至40～50℃备用；

    （五）均质、成熟及凝冻

    将步骤（四）在40～50℃、20～25MPa条件下均质处理，然后密闭置于4～6℃洁净环境下，放置8～12h成熟处理，促进混合料组织状态均匀融合，使其达到最佳加工状态，然后利用冰淇淋专业凝冻机加工薯粮冰淇淋，凝冻温度-7～-11℃，得到的冰淇淋为软质薯粮冰淇淋，灌装、封口，置于-18℃冷冻贮藏。

2.如权利要求1所述的无添加剂纯植物薯粮健康冰淇淋的生产方法，其特征在于包括下列步骤：

(一)薯类原料软化及小分子化抗回生处理

    新鲜的紫薯或红薯、马铃薯、土薯、蒟蒻分别于5℃～10℃冷水浸泡1～2h，使其表皮及表面污物软化，同时避免酶促反应的发生，保证各原料薯的新鲜度，然后分别用10℃～15℃流动水连续清洗，去除不可食用杂质；然后脱除表皮，均匀摆布在蒸屉上，置于115℃～120℃、30～40min条件下进行熟化及软化处理，软化纤维，提高植物组织的亲水能力，然后洁净条件下排湿冷却至25℃～30℃，排湿的洁净风速率3～6m/s，冷却后置于搅拌机中搅拌打散，得到粒度6～10mm的碎块，于45℃～50℃条件下微波小分子化及脱水处理，微波频率2450MHz，微波能供应0.5～2kw/kg·h，处理后物料含水量4%～6%，经检测物料中不含大分子淀粉，碘反应为棕黄色，无淀粉回生现象，然后分别粉碎成粒度为140～180目的小分子薯粉，备用； 

    （二）粮谷原料小分子化抗回生处理

黑米或小米、薏米分别粉碎成粒度为120目或140目，分别加入饮用水调整含水量40%～50%，密闭绝氧、30～35℃条件下浸润30～40min，使植物纤维舒展疏松，分别单螺杆一次挤出糊化及造粒，挤出温度175～180℃，得到粒度6～10mm颗粒，立即分别进行微波小分子化抗回生处理，微波频率2450MHz，微波能供应0.5～2kw/kg·h，处理后物料含水量4%～6%，经检测物料中不含大分子淀粉，碘反应为棕黄色，无淀粉回生现象，然后分别粉碎成粒度为160～200目的小分子谷物粉备用；

（三）风味优化

经过小分子化抗回生处理的薯粉及谷物粉按质量比混合均匀成薯粮复合粉，其中薯粉混合粉由紫薯粉、红薯粉、马铃薯粉、土薯粉、蒟蒻粉任意一种或两种～五种组成，谷物混合粉由黑米粉、小米粉、薏米粉任意一种或两种或三种组成，薯粮复合粉由按质量百分比的薯粉混合粉60%～70%，谷物混合粉30%～40%组成，将薯粮复合粉平铺于烤盘中，料层厚度3～5mm，置于远红外烤箱中150～180℃、3～5min香化处理，使其风味得到优化，生成特有的芳香风味，得到风味优化薯粮复合粉备用；

（四）调配、杀菌、冷却

    洁净条件下称取风味优化薯粮复合粉、绵白糖、饮用水，质量百分比分别为薯粮复合粉8%～15%，绵白糖3%～10%，饮用水75%～89%，1000r/min～2000r/min搅拌匀浆混合，同时边搅拌边加热杀菌，杀菌条件98～100℃、15～20min，然后冷却至40～50℃备用；

    （五）均质、成熟及凝冻

 将步骤（四）在40～50℃、20～25MPa条件下均质处理，然后密闭置于4～6℃洁净环境下，放置8～12h成熟处理，促进混合料组织状态均匀融合，使其达到最佳加工状态，然后利用冰淇淋专业凝冻机加工薯粮冰淇淋，凝冻温度-7～-11℃，得到的冰淇淋为软质薯粮冰淇淋，灌装、封口，置于-18℃冷冻贮藏。