CN109965074A - 一种紫薯冰淇淋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种紫薯冰淇淋及其制备方法，其原料包括紫薯、乳粉、白砂糖、稀奶油、单双甘油脂肪酸酯、乳清粉和大豆多糖。制备方法包括：烤紫薯的制备、原辅料溶解、原辅料混合制备、杀菌、均质、老化、凝冻、硬化。本发明利用高温烤熟的紫薯为原料进行制备冰淇淋，所制备出的冰淇淋具备紫薯的焦香气味；同时添加了乳化剂大豆多糖，可溶性大豆多糖是一种膳食纤维，能调节肠胃、顺肠通便等功能；大豆多糖具有良好的泡沫稳定性，保持食品气泡的持力强，且泡沫非常细腻，冰淇淋在搅打过程中，给基料冲入一定的空气，使膨胀率升高，所制备出的产品更加细腻。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种紫薯冰淇淋及其制备方法。
背景技术
冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。冰淇淋具有降温解暑的功能，因此在夏季，冰淇淋已成为大人和孩子解暑必不可少的一种甜品。为满足人们的需求，现在市场的冰淇淋口味种类繁多。
紫薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。紫薯营养丰富具特殊保健功能，其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的。其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C可使胶元蛋白正常合成,防治坏血病的发生，花青素是天然强效自由基清除剂。目前，市场上关于紫薯冰淇淋的专利如CN106260489A中的紫薯都是以蒸熟后的紫薯为原料，这样所制备的冰淇淋会缺少紫薯的味道。
大豆多糖具有多种生物活性，是一种天然的功能成分，可抑制脂类氧化和稳定酸性饮料中的蛋白质，可以改善食品的食用品质、加工特性和外观特性。水溶性大豆多糖黏性低，可制成高浓度溶液，其溶液的黏度几乎不受盐类影响，对温度的热稳定性也优于其他糖类。另外，干燥大豆多糖有强的黏附性，且能形成薄膜，所以大豆多糖可作为涂层材料使用。大豆多糖有分散性、稳定性、乳化性和黏着性等多种功能，不仅能用作强化食品的膳食纤维素，还可以用于制药工业中。此外,大豆多糖还具有调节血糖值和血液脂质、促进肠道有害物质的吸附与排泄、促进矿物质吸收利用等生物学活性,在抗氧化、抑菌、抗病毒及免疫调节等方面也有一定功效。
发明内容
本发明的目的是提供一种紫薯冰淇淋及其制备方法，解决紫薯冰淇淋中紫薯味道淡的问题。
为了解决上述问题，本发明采用如下技术方案：
一种紫薯冰淇淋，，包括以下重量份的原料：紫薯1～30份、乳粉3～20份、白砂糖5～20份、稀奶油0.1～7份、单双甘油脂肪酸酯0.01～0.5份、乳清粉0.3～1.7份、大豆多糖0.1～0.8份。
优选的，包括以下重量份的原料：紫薯10～20份、乳粉8～15份、白砂糖10～16份、稀奶油2～5份、单、双甘油脂肪酸酯0.1～0.4份、乳清粉0.8～1.2份、大豆多糖0.3～0.6份。
一种紫薯冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：
(1)将紫薯烤熟、捣碎，然后搅拌成泥；
(2)将乳粉和乳清粉加水溶解，静置水合；
(3)将白砂糖、单双甘油脂肪酸酯、大豆多糖与稀奶油倒入步骤(2)中混合均匀；
(4)将步骤(1)与步骤(3)的物料混合均匀，加水定容至1000g，加热均质；
(5)将步骤(4)中的物料保温密封，迅速冷却至1～5℃，冷藏；
(6)将步骤(5)所制得的紫薯浆冷冻搅打，气流冷冻硬化得到产品。
优选的，所述步骤(1)中采用烤箱烤熟，所述烤箱设置温度为160～200℃，时间为20～40分钟。
优选的，所述步骤(2)中水的温度为40～60℃，水合时间为25～35分钟。
优选的，所述步骤(4)中加热温度为60～65℃，均质条件为15～25MPa。
优选的，所述步骤(5)中保温温度为93～97℃，保温时间为3～8分钟；冷藏时间为4～12小时。
优选的，所述步骤(6)中冷冻在-4℃以下，搅打5～15分钟。
优选的，所述步骤(6)中气流冷冻温度为-40～-20℃，硬化时间为10～30小时。
与现有技术相比，本发明的有益技术效果：本发明利用烤熟的紫薯为原料进行制备冰淇淋，烤熟的紫薯相对于蒸熟的紫薯在烧烤过程中会有焦香类物质产生，会产生一种特有的香味；本发明还添加了大豆多糖，可溶性大豆多糖是一种膳食纤维，能调节肠胃、顺肠通便等功能；大豆多糖具有良好的泡沫稳定性，保持食品气泡的持力强，且泡沫非常细腻，冰淇淋在搅打过程中，给基料冲入一定的空气，使膨胀率升高。本发明利用高温烤熟的紫薯并加入了乳化剂大豆多糖，所制备出的冰淇淋具备紫薯的焦香气味，同时产品更加细腻。
具体实施方式
下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更容易被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界点。
实施例1
(1)将1份紫薯放在160℃烤箱中20分钟烤熟、捣碎，经搅拌机搅拌成泥；
(2)将3份乳粉、0.3份乳清粉加入40℃水溶解，静置水合25分钟；
(3)将5份白砂糖、0.01份单双甘油脂肪酸酯、0.1份大豆多糖与0.1份稀奶油倒入(2)中混合均匀；
(4)将(1)与(3)的物料混合均匀，加水定容至1000g，加热到60℃在15MPa下进行均质；
(5)将(4)中的物料在93℃下保温3分钟密封，迅速冷却至1～5℃，冷藏4小时；
(6)将(5)所制得的紫薯浆冷冻在-4℃下搅打5分钟，气流冷冻在-40℃下硬化10小时，得到产品。
实施例2
(1)将15份紫薯放在180℃烤箱中30分钟烤熟、捣碎，经搅拌机搅拌成泥；
(2)将11份乳粉和1份乳清粉加入50℃水溶解，静置水合30分钟；
(3)将13份白砂糖、0.2份单双甘油脂肪酸酯、0.4份大豆多糖与4份稀奶油倒入(2)中混合均匀；
(4)将(1)与(3)的物料混合均匀，加水定容至1000g，加热到63℃在20MPa下进行均质；
(5)将(4)中的物料在95℃下保温5分钟密封，迅速冷却至1～5℃，冷藏8小时；
(6)将(5)所制得的紫薯浆冷冻在-4℃下搅打10分钟，气流冷冻在-30℃下硬化20小时，得到产品。
实施例3
(1)将30份紫薯放在200℃烤箱中40分钟烤熟、捣碎，经搅拌机搅拌成泥；
(2)将20份乳粉和1.7份乳清粉加入60℃水溶解，静置水合35分钟；
(3)将20份白砂糖、0.5份单双甘油脂肪酸酯、0.8份大豆多糖与7份稀奶油倒入(2)中混合均匀；
(4)将(1)与(3)的物料混合均匀，加水定容至1000g，加热到65℃在25MPa下进行均质；
(5)将(4)中的物料在97℃下保温8分钟密封，迅速冷却至1～5℃，冷藏12小时；
(6)将(5)所制得的紫薯浆冷冻在-4℃下搅打15分钟，气流冷冻在-20℃下硬化30小时，得到产品。
实施例4
实验组：制备方法如实施例2。
对照组：(1)将15份紫薯切成块状，放入锅中蒸熟，蒸熟后捣碎，经搅拌机搅拌成泥；
(2)将11份乳粉和1份乳清粉加入50℃水溶解，静置水合30分钟；
(3)将13份白砂糖、0.2份单双甘油脂肪酸酯与4份稀奶油倒入(2)中混合均匀；
(4)将(1)与(3)的物料混合均匀，加水定容至1000g，加热到63℃在20MPa下进行均质；
(5)将(4)中的物料在95℃下保温5分钟密封，迅速冷却至1～5℃，冷藏8小时；
(6)将(5)所制得的紫薯浆冷冻在-4℃下搅打10分钟，气流冷冻在-30℃下硬化20小时，得到产品。
对实验组和对照组进行试验，试验结果为：实验组膨胀率为118％，无冰晶，气孔小、均匀；对照组膨胀率为99％，有少量冰晶，气孔大、不均匀。
对实验组和对照组取等量的五分组织人员进行品尝，并进行感官评价(十分制)。对照组平均分为7.2；实验组平均分为9.5，并带有一股紫薯的焦香味道，口感更为细腻。
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。
Claims (9)
1.一种紫薯冰淇淋，其特征在于，包括以下重量份的原料：紫薯1～30份、乳粉3～20份、白砂糖5～20份、稀奶油0.1～7份、单双甘油脂肪酸酯0.01～0.5份、乳清粉0.3～1.7份、大豆多糖0.1～0.8份。
2.根据权利要求1所述的紫薯冰淇淋，其特征在于，包括以下重量份的原料：紫薯10～20份、乳粉8～15份、白砂糖10～16份、稀奶油2～5份、单、双甘油脂肪酸酯0.1～0.4份、乳清粉0.8～1.2份、大豆多糖0.3～0.6份。
3.一种紫薯冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将紫薯烤熟、捣碎，然后搅拌成泥；
(2)将乳粉和乳清粉加水溶解，静置水合；
(3)将白砂糖、单双甘油脂肪酸酯、大豆多糖与稀奶油倒入步骤(2)中混合均匀；
(4)将步骤(1)与步骤(3)的物料混合均匀，加水定容至1000g，加热均质；
(5)将步骤(4)得到物料保温密封，迅速冷却至1～5℃，冷藏；
(6)将步骤(5)所制得冷藏后的紫薯浆冷冻搅打，气流冷冻硬化得到产品。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中采用烤箱烤熟，所述烤箱设置温度为160～200℃，时间为20～40分钟。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中水的温度为40～60℃，水合时间为25～35分钟。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中加热温度为60～65℃，均质条件为15～25MPa。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中保温温度为93～97℃，保温时间为3～8分钟；冷藏时间为4～12小时。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中冷冻在-4℃以下，搅打5～15分钟。
9.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中气流冷冻温度为-40～-20℃，硬化时间为10～30小时。
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