CN112189714A - 一种零反式脂肪酸植物奶油的制备方法 - Google Patents

一种零反式脂肪酸植物奶油的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种零反式脂肪酸植物奶油的制备方法，涉及植物奶油生产技术领域。该零反式脂肪酸植物奶油的制备方法包括以下步骤：准备原材料，包括水57.19‑60.54份，非转基因豆浆粉5‑8份、非转基因植物油6‑24份、糖0.8‑5份、盐0.1份、乳化剂1.8‑2.4份、柠檬酸钠0.1‑0.3份、增稠剂0.21‑0.5份；先将大豆洗净，浸泡去皮，研磨煮浆，再喷雾干燥制成豆浆粉备用；一级混料，将非转基因豆浆粉、糖、盐与水放入水相锅中混合，并使用无菌搅拌辊搅拌10‑20分钟。该零反式脂肪酸植物奶油的制备方法，利用棕榈仁油和乳木果油以及椰子油天然硬脂状态的特点，提高增加油脂的硬度和稳定性，避免了现有技术中大量使用氢化硬脂植物油的弊端，也避免了反式脂肪酸的形成。

Description

一种零反式脂肪酸植物奶油的制备方法
技术领域
本发明公开了一种零反式脂肪酸植物奶油的制备方法，涉及植物奶油生产技术领域。
背景技术
目前市面上的奶油主要分为动物奶油和人造植物奶油。动物奶油中以饱和脂肪酸为主，胆固醇和热量也高，食用过多容易引起人体发胖以及高血脂高血压、心脑血管等疾病。植物奶油又称人造鲜奶油。其主要原料使用经过部分氢化的植物油，含有反式脂肪酸。摄入含有反式脂肪酸的植物奶油，容易引起血管堵塞、心脑血管等健康问题。因此研发一款更健康的植物奶油很有必要。针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种零反式脂肪酸非氢化植物奶油及其制备方法，利用非氢化植物油代替氢化油，该奶油不含反式脂肪酸，营养价值高、质地细腻、风味纯厚、稳定性高、打发性好，安全性好。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种零反式脂肪酸植物奶油的制备方法，解决了上述背景技术中提出的问题。
(二)技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种零反式脂肪酸植物奶油的制备方法，包括以下步骤：
第一步：准备原材料，包括水57.19-60.54份，非转基因豆浆粉5-8份、非转基因植物油6-24份、糖0.8-5份、盐0.1份、乳化剂1.8-2.4份、柠檬酸钠0.1-0.3份、增稠剂0.21-0.5份；先将大豆洗净，浸泡去皮，研磨煮浆，再喷雾干燥制成豆浆粉备用；
第二步：一级混料，将非转基因豆浆粉、糖、盐与水放入水相锅中混合，再使用恒温电加热器将水料加热至60-80℃之间，并使用无菌搅拌辊搅拌 10-20分钟；
第三步：二级混料，将非转基因植物油放入油相锅中混合，再使用恒温电加热器将水料加热至60-80℃之间，并使用无菌搅拌辊搅拌10-20分钟；
第四步：三级混料，将第二步的水料和第三步的油料混合均匀，再将混合料放入恒温电加热器中加热至60-85℃，再使用无菌搅拌辊搅拌30分钟，搅拌频率为60次/min，最后经过巴氏灭菌处理，灭菌温度：62-65℃，灭菌时间：30min；
第五步：第四步中灭菌后的混料静置降温至40-55℃后，过无菌均质机进行均质，均质压力为40-50Mpa，均质次数为2次；
第六步：均质后的混料使用电降温装置迅速冷却至4-10℃，再灌装装入真空预制袋中，装袋量符合单个产品的净含量要求，最后将袋装的奶油产品放入-18℃冷库中冷冻，冷冻时间为24小时；
第七步：冷藏解冻至2-7℃后，直接转入冰箱中进行冷藏。
优选的，所述非转基因植物油是选自非转基因大豆油、非氢化棕榈仁油、非转基因菜籽油、非氢化椰油、非转基因玉米油、橄榄油、非转基因花生油、非氢化乳木果油和非转基因葵花籽油中的一种。
优选的，所述乳化剂是选自蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠和大豆卵磷脂中的一种。
优选的，所述增稠剂是选自胶态微晶纤维素和黄原胶中的一种。
优选的，所述糖为红糖、白糖、砂糖、黄糖中的一种。
优选的，所述无菌均质机为无菌环境下的高压均质机。
优选的，所述所述水相锅在混料前经过灭菌预处理。
优选的，所述所述油相锅在混料前经过灭菌预处理。
优选的，所述所述恒温电加热器加热前使用密封盖进行密封盖装，所述无菌搅拌辊贯穿密封盖。
(三)有益效果
本发明提供了一种零反式脂肪酸植物奶油的制备方法。具备以下有益效果：
(1)、该零反式脂肪酸植物奶油的制备方法，利用棕榈仁油和乳木果油以及椰子油天然硬脂状态的特点，提高增加油脂的硬度和稳定性，避免了现有技术中大量使用氢化硬脂植物油的弊端，也避免了反式脂肪酸的形成。
(2)、该零反式脂肪酸植物奶油的制备方法，制备过程仅涉及机械作用、加热和冷却处理，且使用的是天然植物油及其他安全植物性食品配料，保持了油脂原有的化学结构、风味和营养特性，该产品具有质地细腻、风味纯厚、营养好和安全性高等优点，同时制品进行高温杀菌及低温保存，以赋予产品不同口味及较长的保质期。
(3)、该零反式脂肪酸植物奶油的制备方法，配料中添加的非转基因豆粉，增加了产品的蛋白质及脂肪含量，提供丰富的植物蛋白等营养元素，最大限度保留植物豆粉原有的风味，同时可使产品在味道和口感上得到了较大的提升，与传统的植脂奶油有所区分，对于产品的稳定性和打发率也提供了一定的帮助，提升了产品的综合性使用营养价值。
(4)、该零反式脂肪酸植物奶油的制备方法，制得的油脂制品质细腻纯厚，打发率和稳定性好，也易于涂抹，并最大限度保留了原有油脂的营养，可涂抹到蛋糕上或做蛋糕裱花用，也可作为慕斯、咖啡奶、植物奶调制使用，食用方便，烘焙应用性范围广。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一：
一种零反式脂肪酸植物奶油的制备方法，包括以下步骤：
第一步：称取非转基因豆浆粉5份、糖5份和盐0.1份、柠檬酸钠0.1份、胶态微晶纤维素0.2份、黄原胶0.01份加入水中，于60℃水中搅拌加热10分钟，得到水相混合物a。
第二步：取液体非转基因大豆油6份、乳木果油10份和棕榈仁油14份，混合搅拌加热至60℃，再加入大豆卵磷脂1份、乳酸脂肪酸甘油酯0.45份、聚甘油脂肪酸酯0.45份、蔗糖脂肪酸酯0.5份，混合搅拌10分钟，得到油相混合物 b。
第三步：将水相混合物a和油相混合物b两者混合均匀，温度设置为60℃保温搅拌30分钟，经过灭菌处理后，再降温至55℃，利用高压均质机进行50Mpa 均质2次。
第四步：均质后形成奶油状态，迅速冷却至4-10℃，灌装装袋，放入-18℃冷库中冷冻24小时贮存即可，待冷藏解冻2-7度后，即可打发操作使用。
制得口感顺滑细腻，稳定性好，豆奶味丰富的植物奶油。
实施例二：
一种零反式脂肪酸植物奶油的制备方法，包括以下步骤：
第一步：称取非转基因豆浆粉8份、糖0.8份和盐0.1份、柠檬酸钠0.3份、胶态微晶纤维素0.5份加入水中，于70℃水中搅拌加热10分钟，得到水相混合物a。
第二步：取液体非转基因葵花籽14份、椰子油9份和棕榈仁油7份，混合搅拌加热至70℃，再加入大豆卵磷脂0.2份、乳酸脂肪酸甘油酯0.40份、聚甘油脂肪酸酯0.4份、蔗糖脂肪酸酯0.4份，硬质酰乳酸脂肪酸0.4份混合搅拌10 分钟，得到油相混合物b。
第三步：将水相混合物a和油相混合物b两者混合均匀，温度设置为70℃保温搅拌30分钟，经过灭菌处理后，再降温至40℃，利用高压均质机进行40Mpa 均质3次。
第四步：均质后形成奶油状态，迅速冷却至4-10℃，灌装装袋，放入-18℃冷库中冷冻24小时贮存即可，待冷藏解冻2-7度后，即可打发操作使用。
制得口感顺滑细腻，打发率高，稳定性好，豆奶味比实施例1更为浓郁的植物奶油。
实施例三：
一种零反式脂肪酸植物奶油的制备方法，包括以下步骤：
第一步：称取非转基因豆浆粉6份、糖0.8份和盐0.1份、柠檬酸钠0.3份、胶态微晶纤维素0.23份和黄原胶0.23份加入水中，于80℃水中搅拌加热10分钟，得到水相混合物a。
第二步：取液体非转基因葵花籽10份、椰子油10份和棕榈仁油10份，混合搅拌加热至80℃，再加入大豆卵磷脂0.2份、乳酸脂肪酸甘油酯0.40份、聚甘油脂肪酸酯0.4份、蔗糖脂肪酸酯0.4份，硬质酰乳酸脂肪酸0.4份混合搅拌 10分钟，得到油相混合物b。
第三步：将水相混合物a和油相混合物b两者混合均匀，温度设置为85℃保温搅拌30分钟，经过灭菌处理后，再降温至55℃，利用高压均质机进行50Mpa 均质2次。
第四步：均质后形成奶油状态，迅速冷却至4-10℃，灌装装袋，放入-18℃冷库中冷冻24小时贮存即可，待冷藏解冻2-7度后，即可打发操作使用。
制得口感顺滑细腻，打发率高，稳定性好，豆奶味恰当丰富的植物奶油。
实施例四：
一种零反式脂肪酸植物奶油的制备方法，包括以下步骤：
第一步：称取非转基因豆浆粉5份、糖5份和盐0.1份、柠檬酸钠0.1份、胶态微晶纤维素0.2份、黄原胶0.01份和天然水果汁1份加入水中，于60℃水中搅拌加热10分钟，得到水相混合物a。
第二步：取液体非转基因大豆油6份、乳木果油10份和棕榈仁油14份，混合搅拌加热至60℃，再加入大豆卵磷脂1份、乳酸脂肪酸甘油酯0.45份、聚甘油脂肪酸酯0.45份、蔗糖脂肪酸酯0.5份，混合搅拌10分钟，得到油相混合物 b。
第三步：将水相混合物a和油相混合物b两者混合均匀，温度设置为60℃保温搅拌30分钟，经过灭菌处理后，再降温至55℃，利用高压均质机进行50Mpa 均质2次。
第四步：均质后形成奶油状态，迅速冷却至4-10℃，灌装装袋，放入-18℃冷库中冷冻24小时贮存即可，待冷藏解冻2-7度后，即可打发操作使用。
制得口感顺滑细腻，稳定性好，豆奶味丰富且具有特殊水果风味的植物奶油。
实施例五：
第一步：称取非转基因豆浆粉5份、糖5份和盐0.1份、柠檬酸钠0.1份、胶态微晶纤维素0.2份、黄原胶0.01份和天然可可粉0.1份加入水中，于60℃水中搅拌加热10分钟，得到水相混合物a。
第二步：取液体非转基因大豆油6份、乳木果油10份和棕榈仁油14份，混合搅拌加热至60℃，再加入大豆卵磷脂1份、乳酸脂肪酸甘油酯0.45份、聚甘油脂肪酸酯0.45份、蔗糖脂肪酸酯0.5份，混合搅拌10分钟，得到油相混合物 b。
第三步：将水相混合物a和油相混合物b两者混合均匀，温度设置为60℃保温搅拌30分钟，经过灭菌处理后，再降温至55℃，利用高压均质机进行50Mpa 均质2次。
第四步：均质后形成奶油状态，迅速冷却至4-10℃，灌装装袋，放入-18℃冷库中冷冻24小时贮存即可，待冷藏解冻2-7度后，即可打发操作使用。
制得口感顺滑细腻，稳定性好，豆奶味丰富且具有巧克力风味的植物奶油。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (9)

1.一种零反式脂肪酸植物奶油的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
第一步：准备原材料，包括水57.19-60.54份，非转基因豆浆粉5-8份、非转基因植物油6-24份、糖0.8-5份、盐0.1份、乳化剂1.8-2.4份、柠檬酸钠0.1-0.3份、增稠剂0.21-0.5份；先将大豆洗净，浸泡去皮，研磨煮浆，再喷雾干燥制成豆浆粉备用；
第二步：一级混料，将非转基因豆浆粉、糖、盐与水放入水相锅中混合，再使用恒温电加热器将水料加热至60-80℃之间，并使用无菌搅拌辊搅拌10-20分钟；
第三步：二级混料，将非转基因植物油放入油相锅中混合，再使用恒温电加热器将水料加热至60-80℃之间，并使用无菌搅拌辊搅拌10-20分钟；
第四步：三级混料，将第二步的水料和第三步的油料混合均匀，再将混合料放入恒温电加热器中加热至60-85℃，再使用无菌搅拌辊搅拌30分钟，搅拌频率为60次/min，最后经过巴氏灭菌处理，灭菌温度：62-65℃，灭菌时间：30min；
第五步：第四步中灭菌后的混料静置降温至40-55℃后，过无菌均质机进行均质，均质压力为40-50Mpa，均质次数为2次；
第六步：均质后的混料使用电降温装置迅速冷却至4-10℃，再灌装装入真空预制袋中，装袋量符合单个产品的净含量要求，最后将袋装的奶油产品放入-18℃冷库中冷冻，冷冻时间为24小时；
第七步：冷藏解冻至2-7℃后，直接转入冰箱中进行冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种零反式脂肪酸植物奶油的制备方法，其特征在于：所述非转基因植物油是选自非转基因大豆油、非氢化棕榈仁油、非转基因菜籽油、非氢化椰油、非转基因玉米油、橄榄油、非转基因花生油、非氢化乳木果油和非转基因葵花籽油中的一种。
3.根据权利要求1所述的一种零反式脂肪酸植物奶油的制备方法，其特征在于：所述乳化剂是选自蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠和大豆卵磷脂中的一种。
4.根据权利要求1所述的一种零反式脂肪酸植物奶油的制备方法，其特征在于：所述增稠剂是选自胶态微晶纤维素和黄原胶中的一种。
5.根据权利要求1所述的一种零反式脂肪酸植物奶油的制备方法，其特征在于：所述糖为红糖、白糖、砂糖、黄糖中的一种。
6.根据权利要求1所述的一种零反式脂肪酸植物奶油的制备方法，其特征在于：所述无菌均质机为无菌环境下的高压均质机。
7.根据权利要求1所述的一种零反式脂肪酸植物奶油的制备方法，其特征在于：所述水相锅在混料前经过灭菌预处理。
8.根据权利要求1所述的一种零反式脂肪酸植物奶油的制备方法，其特征在于：所述油相锅在混料前经过灭菌预处理。
9.根据权利要求1所述的一种零反式脂肪酸植物奶油的制备方法，其特征在于：所述恒温电加热器加热前使用密封盖进行密封盖装，所述无菌搅拌辊贯穿密封盖。
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