CN106359837A

CN106359837A - 冰淇淋及其制作方法

Info

Publication number: CN106359837A
Application number: CN201610949312.6A
Authority: CN
Inventors: 李赤翎
Original assignee: Changsha University of Science and Technology
Current assignee: Changsha University of Science and Technology
Priority date: 2016-10-26
Filing date: 2016-10-26
Publication date: 2017-02-01

Abstract

本发明公开了一种冰淇淋及其制作方法，所述冰淇淋由以下原料按照重量份组成：大米5～20份；花生5～20份；羧甲基纤维素钠0.05～0.3份；天然奶油1～5份；三氯蔗糖0.005～0.04份；木糖醇0.05～0.2份；奶粉2～8份；蔗糖酯0.1～0.3份；大豆分离蛋白2～8份；水40～80份；其中，上述所有原料之和为100份。本发明提供的冰淇淋以大米和花生作为主要原料，再配以少量的奶粉和奶油等，既可以获得滑爽口感，又易于消化吸收；既补充了优良的蛋白质，也获得了淀粉物质。

Description

冰淇淋及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品工业领域，特别是涉及一种冰淇淋及其制作方法，特别是涉及一种采用大米与花生作为原材料的冰淇淋及其制作方法。

背景技术

目前的冰淇淋大多以通过奶粉、高蔗糖、高奶油为主要原料获得滑爽口感及滋味，高糖不利于现代人的健康。大部分冰淇淋为了降低成本，添加的是人造奶油，人造奶油中的反式脂肪酸对人体的危害尤为严重。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提出一种冰淇淋及其制作方法，以增加和保持冰淇淋特有的滑爽口感，同时大大减少了牛奶、奶油以及蔗糖的使用量，从而降低了成本，但营养更全面。

基于上述目的，本发明提供的冰淇淋由以下原料按照重量份组成：

其中，上述所有原料之和为100份。

在本发明的一些实施例中，所述大米选自籼米和粳米中的至少一种。

本发明还提供一种上述冰淇淋的制作方法，包括以下步骤：

将大米烤熟；将花生烘烤至焦香味，使其色泽呈焦糖色，去内皮；

将烤熟的籼米和烤制后的花生混合，再将其粉碎，得到大米花生粉末，再向大米花生粉末加入水，搅拌后得到咖啡色的大米花生浆料；

将羧甲基纤维素钠加水溶解，得到羧甲基纤维素钠溶液；

将所述大米花生浆料和天然奶油混合，搅拌并加热至40～50℃，然后继续加入三氯蔗糖、木糖醇、奶粉、蔗糖酯、羧甲基纤维素钠溶液和大豆分离蛋白，再加入水，得到混合料液；

将所述混合料液依次进行杀菌、均质、成熟、凝冻和硬化，得到所述冰淇淋。

在本发明的一些实施例中，所述杀菌的步骤包括：

将混合料液于65～85条件下杀菌10～45分钟。

在本发明的一些实施例中，所述均质的步骤包括：

将混合料液进行一段均质60～75℃，15～25MPa，以及二段均质60～75℃，3～5MPa。

在本发明的一些实施例中，所述成熟的步骤包括：

将混合料液冷却至0～4℃，然后移入老化缸放置4～6小时，使混合料液黏度达到170～190mPa·s。

在本发明的一些实施例中，所述凝冻的步骤包括：

将混合料液在-9～-5℃条件下凝冻时间20～30秒。

在本发明的一些实施例中，所述硬化的步骤包括：

将混合料液在-40～-25℃条件下速冻，使其硬化。

从上面所述可以看出，与现有技术相比，本发明提供的冰淇淋及其制作方法具有如下有益效果：

1、本发明提供的冰淇淋以大米和花生作为主要原料，再配以少量的奶粉和奶油等，既可以获得滑爽口感，又易于消化吸收；既补充了优良的蛋白质，也获得了淀粉物质。花生中的花生油含不饱和脂肪酸80％以上(其中含油酸41.2％，亚油酸37.6％)，另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9％。花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收；不仅如此，花生油可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量，另外花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质，经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病，花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。

2、植物奶油会增加人体血液黏稠度，提高低密度脂类的数量，减少高密度脂类的数量，从而促进动脉硬化，大豆分离蛋白具有很好的提高冰淇淋抗融性的效果。木糖醇具有防止锯齿，使肠道有益菌增殖的功效；三氯蔗糖是目前最安全、高效、口感类似蔗糖的甜味剂。

3、本发明创造性地将大米与花生混合浆的滑爽，缺少大米配伍或者比例不当，均达不到此特点，并且大大减少了牛奶和植物奶油的比例，降低了产品的成本。众所周知，籼米作为粮食的口感不如粳米，本发明以籼米作为原料，增加了籼米的利用率。

4、本发明通过烤制花生(要求烤焦但不能烤糊)，并将其制成的米浆，从而达到其咖啡色泽和突出的花生香味。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进一步详细说明。

本发明以大米、花生、牛乳等为主要原料制作冰淇淋，由此得到的冰淇淋具有花生、米浆、牛乳混合后的一种特殊的口感、香味，以及主要由烤制后制成的大米花生浆提供呈现咖啡色泽，提供花生牛奶特有的醇香诱人气味和滑爽细腻的冰淇淋品质。因此本发明提供了一种与市场完全不同的冰淇淋。

作为本发明的一个实施例，本发明提供的冰淇淋的制作方法包括以下步骤：

1)大米花生浆料的制作

取籼米8千克，将其烤熟；

取花生15千克，将其烘烤至焦香味，色泽呈焦糖色，去内皮；

将烤熟的籼米和烤制后的花生混合，一起用超微粉碎机粉碎至800目，大米花生粉末，再向大米花生粉末加入10千克水，搅拌均匀，制得咖啡色的大米花生浆料。

2)混合料配置

将0.15千克羧甲基纤维素钠加0.5千克水，搅拌溶解，备用；

将所述大米花生浆料和3千克天然奶油倒入消毒保温缸中，搅拌并加热至45℃，然后继续加入0.015千克三氯蔗糖、0.1千克木糖醇、6千克奶粉、0.2千克蔗糖酯、0.65千克羧甲基纤维素钠溶液和5千克大豆分离蛋白，再加水至100千克，继续搅拌均匀，得到混合料液。

3)杀菌

将所述混合料液于75℃下杀菌15分钟。

4)均质

将所述混合料液进行一段均质：60～65℃，18～20MPa，以及二段均质：68～73℃，3～3.5MPa。

5)成熟(老化)、凝冻、硬化

将所述均质后的混合料液迅速通过板式热交换器冷却至2℃，然后移入老化缸放置4～6小时，使混合料液黏度达到178～180mPa·s，料液充分成熟。然后在凝冻机中进行凝冻，温度-8～-6℃，时间20～25秒；最后进行硬化：-30～-25℃条件下速冻。

1)大米花生浆料的制作

取粳米15千克，将其烤熟；

取花生12千克，将其烘烤至焦香味，色泽呈焦糖色，去内皮；

将烤熟的籼米和烤制后的花生混合，一起用超微粉碎机粉碎至600目；大米花生粉末，再向大米花生粉末加入8千克水，搅拌均匀，制得咖啡色的大米花生浆料。

2)混合料配置

将0.12千克羧甲基纤维素钠加0.45千克水，搅拌溶解，备用；

将所述大米花生浆料和4千克天然奶油倒入消毒保温缸中，搅拌并加热至40℃，然后继续加入0.02千克三氯蔗糖、0.1千克木糖醇、6.8千克奶粉、0.16千克蔗糖酯、0.57千克羧甲基纤维素钠溶液和3.6千克大豆分离蛋白，再加水至100千克，继续搅拌均匀，得到混合料液。

3)杀菌

将所述混合料液于68℃下杀菌30分钟。

4)均质

将所述混合料液进行一段均质：65～72℃，19.5～21MPa，以及二段均质：65～71℃，4～5MPa。

5)成熟(老化)、凝冻、硬化

将所述均质后的混合料液迅速通过板式热交换器冷却至1℃，然后移入老化缸放置4～5小时，使混合料液黏度达到178～179mPa·s，料液充分成熟。然后在凝冻机中进行凝冻，温度-9～-7℃，时间22～26秒；最后进行硬化：-35～-28℃条件下速冻。

1)大米花生浆料的制作

取籼米5千克，将其烤熟；

取花生14千克，将其烘烤至焦香味，色泽呈焦糖色，去内皮；

将烤熟的籼米和烤制后的花生混合，一起用超微粉碎机粉碎至700目，大米花生粉末，再向大米花生粉末加入15千克水，搅拌均匀，制得咖啡色的大米花生浆料。

2)混合料配置

将0.17千克羧甲基纤维素钠加0.3千克水，搅拌溶解，备用；

将所述大米花生浆料和3.2千克天然奶油倒入消毒保温缸中，搅拌并加热至47℃，然后继续加入0.018千克三氯蔗糖、0.08千克木糖醇、7.5千克奶粉、0.3千克蔗糖酯、0.47千克羧甲基纤维素钠溶液和3.6千克大豆分离蛋白，再加水至100千克，继续搅拌均匀，得到混合料液。

3)杀菌

将所述混合料液于81℃下杀菌22分钟。

4)均质

将所述混合料液进行一段均质：63～67℃，16～18MPa，以及二段均质：64～70℃，3.7～4.1MPa。

5)成熟(老化)、凝冻、硬化

将所述均质后的混合料液迅速通过板式热交换器冷却至4℃，然后移入老化缸放置4～6小时，使混合料液黏度达到180～182mPa·s，料液充分成熟。然后在凝冻机中进行凝冻，温度-7～-5℃，时间21～25秒；最后进行硬化：-35～-28℃条件下速冻。

1)大米花生浆料的制作

取粳米10千克，将其烤熟；

取花生7千克，将其烘烤至焦香味，色泽呈焦糖色，去内皮；

将烤熟的籼米和烤制后的花生混合，一起用超微粉碎机粉碎至500目，大米花生粉末，再向大米花生粉末加入15千克水，搅拌均匀，制得咖啡色的大米花生浆料。

2)混合料配置

将0.2千克羧甲基纤维素钠加0.4千克水，搅拌溶解，备用；

将所述大米花生浆料和1.5千克天然奶油倒入消毒保温缸中，搅拌并加热至42℃，然后继续加入0.03千克三氯蔗糖、0.15千克木糖醇、8千克奶粉、0.24千克蔗糖酯、0.6千克羧甲基纤维素钠溶液和7.3千克大豆分离蛋白，再加水至100千克，继续搅拌均匀，得到混合料液。

3)杀菌

将所述混合料液于78℃下杀菌35分钟。

4)均质

将所述混合料液进行一段均质：68～72℃，16～22MPa，以及二段均质：64～70℃，4.2～5MPa。

5)成熟(老化)、凝冻、硬化

将所述均质后的混合料液迅速通过板式热交换器冷却至0℃，然后移入老化缸放置4.5～5小时，使混合料液黏度达到175～178mPa·s，料液充分成熟。然后在凝冻机中进行凝冻，温度-6～-4℃，时间25～30秒；最后进行硬化：-38～-30℃条件下速冻。

1)大米花生浆料的制作

取籼米6千克，将其烤熟；

取花生20千克，将其烘烤至焦香味，色泽呈焦糖色，去内皮；

2)混合料配置

将0.1千克羧甲基纤维素钠加0.3千克水，搅拌溶解，备用；

将所述大米花生浆料和3.5千克天然奶油倒入消毒保温缸中，搅拌并加热至50℃，然后继续加入0.038千克三氯蔗糖、0.06千克木糖醇、8千克奶粉、0.3千克蔗糖酯、0.4千克羧甲基纤维素钠溶液和6.6千克大豆分离蛋白，再加水至100千克，继续搅拌均匀，得到混合料液。

3)杀菌

将所述混合料液于70℃下杀菌45分钟。

4)均质

将所述混合料液进行一段均质：62～66℃，16～18MPa，以及二段均质：63～68℃，4.5～4.8MPa。

5)成熟(老化)、凝冻、硬化

将所述均质后的混合料液迅速通过板式热交换器冷却至1℃，然后移入老化缸放置4～6小时，使混合料液黏度达到181～185mPa·s，料液充分成熟。然后在凝冻机中进行凝冻，温度-7～-5℃，时间25～28秒；最后进行硬化：-40～-30℃条件下速冻。

本发明制得的冰淇淋具有以下优点：

1、极其滑爽：大米花生浆料的重量百分比达30～40％，可以达到滑爽效果以及色、香、味。

2、绵软香糯：由于三氯蔗糖提供软糯，花生与牛奶搭配一起，口感好，类似牛轧糖。

3、抗融性好：加入的大豆分离蛋白、大米、花生蛋白使抗融性大为增强。环境温度为25℃条件下，60min时，本发明提供的冰淇淋的融化率是2.26％，而普通冰淇淋的融化率是5.04％。

4、品质细腻：冰晶体大小可达10～15μm，90％的冰晶体达10μm。

5、大豆分离蛋白：具有良好的膨胀性、胶凝性、乳化性、起泡性等。

6、显著减少了蔗糖、奶油的用量，增加的植物蛋白，营养丰富，减少了热量，降低了成本。

因此，本发明提供了一种从全新的色、香、味的低热量冰淇淋品种，并且，提供了易于消化吸收的全面丰富的营养素。

所属领域的普通技术人员应当理解：以上任何实施例的讨论仅为示例性的，并非旨在暗示本公开的范围(包括权利要求)被限于这些例子；在本发明的思路下，以上实施例或者不同实施例中的技术特征之间也可以进行组合，并存在如上所述的本发明的不同方面的许多其它变化，为了简明它们没有在细节中提供。因此，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何省略、修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种冰淇淋，其特征在于，所述冰淇淋由以下原料按照重量份组成：

其中，上述所有原料之和为100份。

2.根据权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于，所述大米选自籼米和粳米中的至少一种。

3.一种根据权利要求1或2所述的冰淇淋的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

将羧甲基纤维素钠加水溶解，得到羧甲基纤维素钠溶液；

4.根据权利要求3所述的冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述杀菌的步骤包括：

将混合料液于65～85条件下杀菌10～45分钟。

5.根据权利要求3所述的冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述均质的步骤包括：

6.根据权利要求3所述的冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述成熟的步骤包括：

7.根据权利要求3所述的冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述凝冻的步骤包括：

将混合料液在-9～-5℃条件下凝冻时间20～30秒。

8.根据权利要求3所述的冰淇淋的制作方法，其特征在于，所述硬化的步骤包括：

将混合料液在-40～-25℃条件下速冻，使其硬化。