CN104664030A - 一种新型大豆红枣冰淇淋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种新型大豆红枣冰淇淋及其制备方法。以重量份计，本发明由以下组分组成：大豆：10～20，红枣：10～20，全脂奶粉：20～30，白砂糖：10～20，棕榈油：3～6，复合乳化剂：0.2～0.4，奶油：3～8，明胶：1～3，炼乳：4～8，吐温80：0.05～0.1，羟甲基纤维素钠：0.1～0.3，香草香精：0.1～0.3，水：50～60。所述的新型大豆红枣冰淇淋的制备方法，包括如下技术步骤：(一)豆乳的制作；(二)红枣选择与清洗；(三)烘烤；(四)软化、打浆、过滤；(五)混合配料；(六)均质；(七)杀菌、冷却；(八)老化；(九)凝冻、成型、速冻。

Description

一种新型大豆红枣冰淇淋及其制备方法

技术领域

本发明属于饮品技术领域，更具体是涉及一种新型大豆红枣冰淇淋及其制备方法。

背景技术

红枣皮色红艳，质糯味甜，营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物，粗纤维、维生素、钙、磷、铁等成分，还含有胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸等。大枣具有养胃健胃、补中益气、养血安神等功效。现代医学认为，红枣还有特殊的有效成分，具有保护心脏、增强体力、抑制癌细胞病变的功效。红枣历来就是重要的中药，对血气不足、面黄肌瘦、肺虚咳嗽、乏力失眠、精神烦躁有一定的疗效。

用大豆和红枣制成复合营养冰淇淋可实现营养互补和营养强化，既保留了大豆和红枣的营养成分，又是一种理想的夏季饮品。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，提供一种新型大豆红枣冰淇淋及其制备方法。

为达到上述目的，本发明采取了如下的技术方案：

一种新型大豆红枣冰淇淋，以重量份计，由以下组分组成：

大豆：10～20，红枣：10～20，全脂奶粉：20～30，

白砂糖：10～20，棕榈油：3～6，复合乳化剂：0.2～0.4，

奶油：3～8，明胶：1～3，炼乳：4～8，吐温80：0.05～0.1，

羟甲基纤维素钠：0.1～0.3，香草香精：0.1～0.3，水：50～60。

所述的复合乳化剂，以重量份计，由以下组分组成：

酪蛋白酸钠：26～30，松香甘油酯：36～40，

甘油单硬脂酸酯：28～30，聚氧乙烯木糖醇单硬脂酸酯：35～40，

蔗糖脂肪酸酯：36～40，失水山梨醇脂肪酸酯：18～20，

羧甲基纤维素钠：0.7～0.8，乙基麦芽酚：7～8，

三聚磷酸钠：8～10，抗坏血酸钠：18～20，丙二醇：18～20。

所述的复合乳化剂的制备方法为，按配比，将各组分混合，搅拌分散均匀后即可得成品。

所述的新型大豆红枣冰淇淋的制备方法，包括如下技术步骤：

(一)豆乳的制作；

(1)将大豆炒熟，在炒制过程中要不断地翻动，不能炒糊；

(2)浸泡脱皮；用30～40℃的温水浸泡6～8小时，去除表皮；浸泡大豆与水的重量比为1:6～8；

(3)将浸泡后的大豆与水按重量比为1:3～5混合，加热至90～100℃保温6～8分钟，然后进入分离磨浆机磨两遍，过100目筛，得豆乳；

(二)红枣选择与清洗；剔除霉变虫蛀的红枣，选择成熟度高、果肉紧密、枣香浓郁的红枣，用清水清洗干净；

(三)烘烤；将清洗后的红枣沥干水分，至于烤箱中，在60～70℃下烘烤30～40分钟，然后将温度升至80～90℃再烘烤40～60分钟，至枣发出焦香味，枣肉紧缩，即可取出晾凉；

(四)软化、打浆、过滤；将烘烤后的枣加适量水浸泡至枣肉微胀，然后入锅在90～100℃下煮20～30分钟，至枣肉烂熟，入打浆机打浆，过60目筛过滤得枣浆，控制加水量，使枣浆的质量分数为30～40％；

(五)混合配料；将豆乳、枣浆及除香精外的其余组分混合，重复搅拌，使其混合均匀；

(六)均质；均质分两次进行，第一次均质是在杀菌之前，将混合均匀的料液在50～60℃、13～15MPa的条件下进行高压均质；第二次均质是在老化后，将料液在4～6℃，30～40MPa的条件下进行高压均质；

(七)杀菌、冷却；将第一次均质后的混合料经巴氏杀菌(80℃、25s)后迅速冷却至16～18℃；

(八)老化；老化分两个阶段进行，第一阶段是在16～18℃下老化1～3小时；第二阶段是在4～6℃下老化4～8小时；第二阶段老化时要边搅拌边加入香精，使之混匀；

(九)凝冻、成型、速冻；将老化好的料液打入凝冻机，经成型包装，直接送入-30℃的低温下速冻，以加速硬化。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

(1)配方独特，制备方法简便，成本低廉；

(2)本发明在冰淇淋的组分中加入特定的复合乳化剂，可以使各组分混合均匀，形成细密的气孔结构，膨胀率大，口感细腻，润滑，不易融化；

(3)本发明的产品呈天然枣肉色、色泽均匀，具有特有的大豆香味和浓郁的枣香味，组织细腻润滑，香甜可口。

具体实施方式

以下结合具体实施例来对本发明作进一步的描述。

实施例1

一种新型大豆红枣冰淇淋，以重量份计，由以下组分组成：

大豆：16，红枣：15，全脂奶粉：25，

白砂糖：16，棕榈油：5，复合乳化剂：0.3，

奶油：6，明胶：2，炼乳：6，吐温80：0.08，

羟甲基纤维素钠：0.2，香草香精：0.,2，水：56。

所述的复合乳化剂，以重量份计，由以下组分组成：

酪蛋白酸钠：30，松香甘油酯：40，

甘油单硬脂酸酯：30，聚氧乙烯木糖醇单硬脂酸酯：40，

蔗糖脂肪酸酯：40，失水山梨醇脂肪酸酯：20，

羧甲基纤维素钠：0.8，乙基麦芽酚：8，

三聚磷酸钠：10，抗坏血酸钠：20，丙二醇：20。

所述的复合乳化剂的制备方法为，按配比，将各组分混合，搅拌分散均匀后即可得成品。

所述的新型大豆红枣冰淇淋的制备方法，包括如下技术步骤：

(一)豆乳的制作；

(1)将大豆炒熟，在炒制过程中要不断地翻动，不能炒糊；

(2)浸泡脱皮；用30～40℃的温水浸泡6～8小时，去除表皮；浸泡大豆与水的重量比为1:8；

(3)将浸泡后的大豆与水按重量比为1:5混合，加热至90～100℃保温6～8分钟，然后进入分离磨浆机磨两遍，过100目筛，得豆乳；

(二)红枣选择与清洗；剔除霉变虫蛀的红枣，选择成熟度高、果肉紧密、枣香浓郁的红枣，用清水清洗干净；

(三)烘烤；将清洗后的红枣沥干水分，至于烤箱中，在60～70℃下烘烤30～40分钟，然后将温度升至80～90℃再烘烤40～60分钟，至枣发出焦香味，枣肉紧缩，即可取出晾凉；

(四)软化、打浆、过滤；将烘烤后的枣加适量水浸泡至枣肉微胀，然后入锅在90～100℃下煮20～30分钟，至枣肉烂熟，入打浆机打浆，过60目筛过滤得枣浆，控制加水量，使枣浆的质量分数为30～40％；

(五)混合配料；将豆乳、枣浆及除香精外的其余组分混合，重复搅拌，使其混合均匀；

(六)均质；均质分两次进行，第一次均质是在杀菌之前，将混合均匀的料液在50～60℃、13～15MPa的条件下进行高压均质；第二次均质是在老化后，将料液在4～6℃，30～40MPa的条件下进行高压均质；

(七)杀菌、冷却；将第一次均质后的混合料经巴氏杀菌(80℃、25s)后迅速冷却至16～18℃；

(八)老化；老化分两个阶段进行，第一阶段是在16～18℃下老化1～3小时；第二阶段是在4～6℃下老化4～8小时；第二阶段老化时要边搅拌边加入香精，使之混匀；

(九)凝冻、成型、速冻；将老化好的料液打入凝冻机，经成型包装，直接送入-30℃的低温下速冻，以加速硬化。

Claims (3)

1.一种新型大豆红枣冰淇淋，其特征在于，以重量份计，由以下组分组成：

大豆：10～20，红枣：10～20，全脂奶粉：20～30，

白砂糖：10～20，棕榈油：3～6，复合乳化剂：0.2～0.4，

奶油：3～8，明胶：1～3，炼乳：4～8，吐温80：0.05～0.1，

羟甲基纤维素钠：0.1～0.3，香草香精：0.1～0.3，水：50～60。

2.根据权利要求1所述的一种新型大豆红枣冰淇淋，其特征在于，所述的复合乳化剂，以重量份计，由以下组分组成：

酪蛋白酸钠：26～30，松香甘油酯：36～40，

甘油单硬脂酸酯：28～30，聚氧乙烯木糖醇单硬脂酸酯：35～40，

蔗糖脂肪酸酯：36～40，失水山梨醇脂肪酸酯：18～20，

羧甲基纤维素钠：0.7～0.8，乙基麦芽酚：7～8，

三聚磷酸钠：8～10，抗坏血酸钠：18～20，丙二醇：18～20。

3.权利要求1所述的新型大豆红枣冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括如下技术步骤：

(一)豆乳的制作；

(1)将大豆炒熟，在炒制过程中要不断地翻动，不能炒糊；

(2)浸泡脱皮；用30～40℃的温水浸泡6～8小时，去除表皮；浸泡大豆与水的重量比为1:6～8；

(3)将浸泡后的大豆与水按重量比为1:3～5混合，加热至90～100℃保温6～8分钟，然后进入分离磨浆机磨两遍，过100目筛，得豆乳；

(二)红枣选择与清洗；剔除霉变虫蛀的红枣，选择成熟度高、果肉紧密、枣香浓郁的红枣，用清水清洗干净；

(三)烘烤；将清洗后的红枣沥干水分，至于烤箱中，在60～70℃下烘烤30～40分钟，然后将温度升至80～90℃再烘烤40～60分钟，至枣发出焦香味，枣肉紧缩，即可取出晾凉；

(四)软化、打浆、过滤；将烘烤后的枣加适量水浸泡至枣肉微胀，然后入锅在90～100℃下煮20～30分钟，至枣肉烂熟，入打浆机打浆，过60目筛过滤得枣浆，控制加水量，使枣浆的质量分数为30～40％；

(五)混合配料；将豆乳、枣浆及除香精外的其余组分混合，重复搅拌，使其混合均匀；

(六)均质；均质分两次进行，第一次均质是在杀菌之前，将混合均匀的料液在50～60℃、13～15MPa的条件下进行高压均质；第二次均质是在老化后，将料液在4～6℃，30～40MPa的条件下进行高压均质；

(七)杀菌、冷却；将第一次均质后的混合料经巴氏杀菌(80℃、25s)后迅速冷却至16～18℃；

(八)老化；老化分两个阶段进行，第一阶段是在16～18℃下老化1～3小时；第二阶段是在4～6℃下老化4～8小时；第二阶段老化时要边搅拌边加入香精，使之混匀；

(九)凝冻、成型、速冻；将老化好的料液打入凝冻机，经成型包装，直接送入-30℃的低温下速冻，以加速硬化。