KR20120045671A - 수용성 칼슘을 함유하는 칼슘 두부 및 그의 제조방법 - Google Patents

수용성 칼슘을 함유하는 칼슘 두부 및 그의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 화학응고제를 사용하지 않고, 별도의 식물성 그린 칼슘으로 응고시킨 수용성 칼슘을 함유하는 칼슘 두부 및 그의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명은 야채 또는 과일 중 하나 이상의 식물성 재료에서 추출된 당질을 유산균으로 발효시킨 젖산에 발효생성 유기산 칼슘을 결합시켜 생성된 수용성 칼슘을 함유한 것을 특징으로 하는 수용성 칼슘이 함유된 칼슘 두부를 제공한다. 또한, 본 발명은, 대두를 세척하고, 불림 및 분쇄하여 콩즙을 얻는 단계; 콩즙을 증자기에서 35℃ 내지 103℃로 22분간 끓이고, 비지를 제거하여 두유를 채취하는 단계; 채취한 두유를 90℃ 내지 95℃로 유지하면서 야채 또는 과일 중 하나 이상의 식물성 재료에서 추출된 당질을 유산균으로 발효시킨 젖산에 칼슘을 결합시켜 생성된 수용성 칼슘을 첨가하는 단계; 수용성 칼슘이 첨가된 두유를 성형압착기에서 두부로 생성하는 단계를 포함하여 이루어지는 수용성 칼슘을 함유하는 두부의 제조방법을 제공한다. 따라서, 본 발명은 화학응고제의 체내 흡수로 인한 문제와 화학응고제 제거를 위한 별도의 공정 및 포장시 침지수에 담가둘 필요가 없고, 수용성 그린 칼슘에 의해 고소한 콩의 맛과 향이 풍부해지면서 물에 침지시키기 않고 포장하여 위생적이며, 신선하면서 영양이 풍부한 건강기능식품을 제공할 수 있다.

Description

수용성 칼슘을 함유하는 칼슘 두부 및 그의 제조방법{Calcium bean curd including soluble calcium and method for fabricating thereof}
본 발명은 수용성 그린칼슘을 이용한 두부 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 화학응고제를 사용하지 않고, 별도의 식물성 그린 칼슘으로 응고시킨 수용성 칼슘을 함유하는 칼슘 두부 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.
두부는 콩을 물에 담갔다가 갈아 그 액을 가열하여 비지를 짜내고 응고제를 첨가하여 굳힌 식품으로, 콩 제품 가운데 가장 대중적인 가공품으로 양질의 식물성 단백질이 풍부한 식품으로 알려져 있다.
일반적인 제조법은 콩을 잘 씻어 여름에는 7?8시간, 겨울에는 12시간 물에 담가 불린 후 물을 조금씩 가하면서 분쇄기에 넣고 곱게 간다. 이것을 콩비지라 하며, 솥에서 직접 끓이든지 보일러에서 증기를 뿜어넣어 가열한다.
이 가열로 인하여 콩의 비린내가 제거되는 동시에 단백질이 다량 콩비지 속에 용해된다. 가열이 끝나면 이것을 베주머니에 넣고 걸러 짜서 두유(콩물)와 비지로 나눈다.
두유의 응고제로서 간수를 썼으나, 근년에는 황산칼슘을 주성분으로 하는 응고제를 사용한다. 응고제를 넣으면 두유 중의 단백질이 굳어지고, 물기를 제거시킨 두부가 충분히 굳으면 상자째 물에 집어넣고, 물속에서 상자는 빼내고 두부는 잠시 물에 담가 둔다. 이렇게 하면 여분의 응고제가 모두 빠져서 맛이 좋아진다. 이것을 적당히 자르면 완제품이 되는데, 보통 두부 1모는 200g이 표준이고, 콩 1kg에서는 2?3kg의 두부가 나온다.
이밖에 만드는 방법을 약간 달리한 것으로 연두부와 순두부가 있는데, 연두부는 물을 완전히 빼지 않고 어느 정도 남긴 채 플라스틱 주머니에 넣어 굳힌 것으로, 매우 부드럽고 말랑말랑하다. 순두부는 두유가 적당히 응고되었을 때 그대로 웃물과 함께 떠서 먹는 것으로 폴리에틸렌 주머니에 넣어 시판된다.
두부는 콩물에 응고제를 넣어 단백질을 굳힌 것인데, 이때 콩물 속에 들어 있는 콩의 기름이 거의 단백질에 싸여서 함께 응고된다. 그러므로 두부는 단백질 외에 지방도 풍부하다.
한편, 두부는 제조 공정 중 고온에서 두부를 생산함으로써 각종 영양소가 파괴되는 경우가 있으며, 섬유소와 지방을 제거하는 모순된 결점도 있다.
한편, 최근에 두부 원료인 콩 이외의 별도의 첨가물을 넣어 첨가물에 따라 맛과 색상을 내는 두부를 생산하고 있다. 그러나 이와 같이 첨가물이 함유된 두부는 고유의 콩액에 맛과 색상을 내는 향료 등을 첨가하여 만든 것으로, 일반적인 두부와 비교해서 특별한 영양분을 더 첨가하지는 않는다.
즉, 첨가물이 함유된 두부는 건강 자연식품으로 가공 생산하는 것이 아니라 두유에 첨가물을 넣음으로써 맛과 색상을 변화시켜 두부를 기호식품으로 생산하였다.
이러한 두부는 밭의 고기라고도 하는 콩을 원료로 하여 예로부터 한국 국민의 중요한 단백질 공급원으로 이용되어왔으며 그 조리방법도 100여 종이 넘는다.
두부의 성분은 100g당 84㎉, 수분 82.8%, 단백질 9.3g, 지질 5.6g, 회분 0.9g, 당질 1.4g, 섬유소 0.2g, 칼슘 126㎎, 인 140㎎, 철 1.5㎎, 나트륨 5㎎, 칼륨 90㎎, 비타민B1 0.03㎎, 비타민B2 0.02㎎, 니아신 0.2㎎로 이루어져 있다.
여기서, 칼슘은 체내에 가장 많이 함유되어 있는 미네랄로서 골격과 치아의 형성, 혈액응고, 신경의 흥분과 자극전달, 효소의 활성화 등에 중요한 역할을 한다. 그러나 현재 한국인 1인당 1일 칼슘의 평균 섭취량은 531mg으로 권장량인 800mg에 못 미치는 것으로 알려져 있다.
또한, 최근 범람하는 인스턴트 식품인 라면, 소시지, 햄, 어묵, 음료 등에 첨가된 인산염과 아이스크림이나 케이크 초콜릿 등에 함유되어 있는 설탕 등은 칼슘 흡수를 방해하거나, 칼슘의 소비를 촉진시키는 것으로 알려져 있다. 또한, 음주와 흡연으로 인한 알코올, 니코틴과 커피 등의 카페인도 칼슘 흡수를 저해하는 요인으로 작용한다.
이와 같은 이유로 칼슘이 부족하면 신체의 골격인 뼈나 치아가 약해져 무르거나, 골절되기 쉽고 충치가 생기기 쉬우며, 골다공증, 신경과민, 무기력증을 일으키는 원인이 되기도 하므로 이를 예방하기 위해서는 평소의 식생활에 신경을 쓰고, 영양의 균형을 생각하면서 칼슘을 섭취해야 한다.
이러한, 칼슘으로는 탄산칼슘, 황산칼슘, 옥살산칼슘, 피틴산칼슘, 젖산칼슘, 글루콘산칼슘, 인산칼슘, 구연산칼슘 등의 다양한 형태로 존재하고 있으며, 결합한 산에 따라 각기 다양한 용해도를 나타낸다.
이들 칼슘염은 체내로 들어가 위산에 의해 이온화되어 칼슘을 흡수할 수 있는 형태로 변화하여 주로 십이지장에서 흡수되는데 십이지장을 포함한 흡수부위의 환경 pH가 중성으로 칼슘 흡수에 어려움이 있다.
두부의 응고 과정은 한마디로 염석효과(Salting out effect)로 정의할 수 있다. 즉, 콩즙을 끊여 콩으로부터 친수성의 단백질 콜로이드를 추출하고, 여기에 전해질 용액을 가하여 단백질을 응고시킨다.
여기에서 응고 속도 및 응고 형태는 각 염류의 이온 강도에 따라 결정되는 것으로서, 각 염류가 물에서 양이온과 음이온으로 해리되었을 때 각각의 이온의 강도에 따라 결정된다. 대부분의 경우 양이온보다는 음이온이 응고에 주로 관련되어 있다.
응고제로는 전통적으로 간수, 즉 바닷물에서 소금을 석출한 후 남은 모액을 사용하였고, 그 주성분을 염화마그네슘으로 공기 중의 수분을 흡수하여 점성이 있고 떫은맛을 냈다.
그러나 해양의 오염에 따라 법에 의한 간수(비소가 포함)를 두부의 제조에 사용할 수 없도록 되었으며, 염화마그네슘의 경우 응고시간이 빠르고 맛이 좋은 반면, 그 가격이 고가이고, 수분 함유량이 적어 두부가 거칠고 수율이 낮다는 단점을 안고 있었다.
간수 이외의 응고제로는 황산칼슘, 염화칼슘, 염화마그네슘, 글루코노델타락톤(Glucono Delta Lactone) 등을 화학응고제로 사용하고 있다.
화학응고제로서 현재 가장 널리 사용되고 있는 황산칼슘의 경우, 특별한 기술없이 사용이 가능하고 수율이 좋다는 장점이 있는 반면, 제조 후 두부가 단단해지고 맛이 떨어지며, 물에 작 놀지 않고, 제조방법에 따라 회분이 초과되어 인체에 유해할 수 있는 문제점이 있었다.
또 다른 화학응고제인 염화칼슘의 경우는 응고속도가 너무 빠르기 때문에 제어가 어렵다. 즉 두유에서 단백질의 응고가 전체적으로 진행되지 않고 응고제가 닿는 부분에서만 응고가 진행되므로 두부를 만들었을 경우 수분 함유량이 적고 응고의 균일성이 확보되지 않아서 현재는 유부를 만들 때 이외에는 거의 사용되지 않고 있다.
그리고 글루코노텔타락톤은 연두부를 제조할 때 사용되는 것으로서, 이것 역시 응고 속도의 제어가 어렵고 가격이 고가인 것이 문제점으로 지적되고 있다.
이러한 화학응고제는 어느 것이나 대개는 단일성분으로서 사용되는 것이 일반적이었으나, 이들을 적정 비율로 혼합하여 두부의 품질을 개선하려는 시도도 있다.
그러나 상기 열거한 화학응고제는 수불용성이 대부분이며, 일반적으로 침전현상이 일어나기 때문에 두부 전체에 고르게 퍼지지 않고 특정부분에만 침전이 일어나 이를 섭취할 경우 신장병, 고혈압 등 성인병 환자들은 물론 건강한 사람에게도 유해할 수 있는 문제점이 있었다.
종래에 이러한 문제를 일으킬 수 있는 화학응고제를 제거하기 위하여 제조된 두부를 소정시간 물에 담가두어 이를 제거하였으나 이와 같은 과정은 시간이 많이 필요하며 이에 따라 수율을 저하시키고, 두부의 수용성 영양소가 침출되어 제거되는 문제가 있으며, 물속에 대장균이 번식하여 두부에 침투하는 문제점이 있었다.
한국 공개특허 제2002-0012301호는 두유에 산호칼슘과 화학응고제를 혼합하여 두유를 응고시키는 단계를 포함하는 산호칼슘을 함유한 두부의 제조방법에 관한 것으로 종래 방법에 제조되었던 두부에 비해 칼슘함량이 높아질 수 있으나, 여전히 화학응고제를 사용하고 있다.
한편, 한국등록특허 제475283호는 '유기산 처리 갑오징어갑을 함유하는 저장성이 향상된 두부 및 그 제조방법'에 관한 것으로, 두부에 칼슘 등 무기질을 보강하였으나, 갑오징어값의 품질이 일정하지 못하고 이물질 혼입 등 위생상의 문제가 발생할 수 있으며, 역시 화학응고제를 사용하고 있는 문제가 있었다.
또한, 한국 공개특허 제10-2004-0063104호는 두부의 제조과정 중에 유산균을 투입하여 증식시키고, 칼슘을 투입한 칼슘 유산균 두부 및 그 제조방법에 관한 것으로, 칼슘은 영양강화 목적으로 사용되었고, 역시 화학응고제를 사용하고 있는 한계가 있었다.
따라서, 본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 제반 단점과 문제점들을 해결하기 위한 것으로, 본 발명은 화학응고제를 사용하지 않고, 별도의 식물성 그린 칼슘으로 응고시킴으로써 칼슘 성분이 풍부한 수용성 칼슘을 함유하는 칼슘 두부 및 그의 제조 방법을 제공함에 그 목적이 있다.
상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 야채 또는 과일 중 하나 이상의 식물성 재료에서 추출된 당질을 유산균으로 발효시킨 젖산에 발효생성 유기산칼슘을 결합시켜 생성된 수용성 칼슘을 함유한 것을 특징으로 하는 수용성 칼슘이 함유된 칼슘 두부를 제공한다.
여기서, 수용성 칼슘이 함유된 칼슘 두부는 대두 99.88 중량% 내지 99.89중량%에 수용성 칼슘 0.11중량% 내지 0.12중량%가 포함된 것이 바람직하다.
그리고, 수용성 칼슘은 수용성 칼슘 100g당 칼슘함량 15800mg, 탄수화물63.2g, 단백질 1.7g, 지방 0.04g 및 나트륨 14.6mg으로 구성된 것이 바람직하다.
또한, 수용성 칼슘은 응고제로 이용된 것이 바람직하다.
한편, 상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 대두를 세척하고, 불림 및 분쇄하여 콩즙을 얻는 단계; 콩즙을 증자기에서 1단계로 35℃ 내지 103℃로 22분간 끓이고, 비지를 제거하여 두유를 채취하는 단계; 채취한 두유를 20℃내외로 냉각시킨후 야채 또는 과일 중 하나 이상의 식물성 재료에서 추출된 당질을 유산균으로 발효시킨 젖산에 칼슘을 결합시켜 생성된 수용성 칼슘을 첨가하는 단계; 및 수용성 칼슘이 첨가된 두유를 열탕기에서 80℃ 내지 85℃로 18 내지 22분 가열하여 순두부를 생산하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 수용성 칼슘을 함유하는 칼슘 순두부의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 대두를 세척하고, 불림 및 분쇄하여 콩즙을 얻는 단계; 콩즙을 증자기에서 1단계로 35℃ 내지 103℃로 22분간 끓이고, 비지를 제거하여 두유를 채취하는 단계; 채취한 두유를 90℃ 내지 95℃로 유지하면서 야채 또는 과일 중 하나 이상의 식물성 재료에서 추출된 당질을 유산균으로 발효시킨 젖산에 칼슘을 결합시켜 생성된 수용성 칼슘을 첨가하는 단계; 수용성 칼슘이 첨가된 두유를 성형압착기를 이용해 두부로 생성하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 수용성 칼슘을 함유하는 칼슘 두부의 제조방법을 제공한다.
여기서, 두유를 채취하는 단계는 콩즙을 증자기에서 1단계로 35℃로 3분을 유지하고, 2단계로 60℃로 3분을 유지하며, 3단계로 70℃로 3분을 유지하고, 4단계로 75℃로 2분을 유지하며, 5단계로 80℃로 2분을 유지하고, 6단계로 90℃로 2분을 유지하며, 7단계로 95℃로 2분을 유지하고, 8단계로 100℃로 2분을 유지하며, 9단계로 103℃로 3분간 뜸을 들이는 단계를 포함하여 이루어지는 것이 바람직하다.
한편, 수용성 칼슘을 함유하는 두부에 미네랄을 더 추가하는 것이 바람직하다.
그리고 수용성 칼슘은 수용성 칼슘 100g당 칼슘함량 15800mg, 탄수화물 63.2g, 단백질 1.7g, 지방 0.04g 및 나트륨 14.6mg으로 구성되고, 응고제로 이용되는 것이 바람직하다.
본 발명에 의하면 다음과 같은 효과가 있다.
첫째, 두부 100g당 수용성 칼슘이 60 내지 70mg 포함된 칼슘 두부로써 우리 식탁에서 부족한 칼슘을 보충해 줄 수 있다.
둘째, 화학응고제를 전혀 사용하지 않아 과량의 화학응고제를 제거하기 위하여 두부형을 만든 후 소정시간동안 물에 침지하는 단계가 불필요하므로 공정비용과 시간을 단축할 수 있다.
셋째, 그린칼슘 두부로 포장두부를 제조할 경우 두부와 별도로 화학응고제를 첨출시키기 위한 침지용 물을 통해 미생물이 번식할 가능성을 미연에 차단할 수 있어 위생적인 것은 물론, 종래 일반 포장 두부에 비해 신선도가 2 내지 3배 정도 증진되며, 두부의 수용성 영양소가 침지용 물에 용해되어 빠져나갈 염려도 없는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 수용성 칼슘을 함유하는 칼슘 순두부의 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이고,
도 2는 본 발명에 따른 수용성 칼슘을 함유하는 칼슘 두부의 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이고,
이하, 첨부한 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다.
아울러, 본 발명에서 사용되는 용어는 가능한 한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어를 선택하였으나, 특정한 경우는 출원인이 임의로 선정한 용어도 있으며 이 경우는 해당되는 발명의 설명부분에서 상세히 그 의미를 기재하였으므로, 단순한 용어의 명칭이 아닌 용어가 가지는 의미로서 본 발명을 파악하여야 함을 밝혀두고자 한다. 또한 실시예를 설명함에 있어서 본 발명이 속하는 기술 분야에 익히 알려져 있고, 본 발명과 직접적으로 관련이 없는 기술 내용에 대해서는 설명을 생략한다. 이는 불필요한 설명을 생략함으로써 본 발명의 요지를 흐리지 않고 더욱 명확히 전달하기 위함이다.
이와 같은 본 발명의 칼슘 순두부 및 두부 제조방법을 도 1 및 도 2를 참조하여 단계별로 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 수용성 칼슘을 함유하는 칼슘 순두부의 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
우선, 콩을 세척하고 분쇄하여 콩즙을 얻는 단계(S10 내지 S40)에서는 종래의 두부 제조에서와 같이 다량의 콩을 세척기에 투입하여 각종 이물질 등을 청정수로 제거하여 불림 탱크에 넣고 콩을 불린다. 여기서, 불림 탱크 내에 물과 함께 세척된 콩을 투입하고 불림실내의 온도는 사계절 균일한 온도인 16℃ 내지 20℃의 온도를 유지하여 제품의 질을 유지한다. 여기서, 불림시간은 8시간 내지 12시간으로 한다. 그 다음 불린 콩을 분쇄하여 콩즙을 얻는다.
다음, 콩즙을 증자기에 투입하고 증자기에서 1단계로 35℃로 3분을 유지하고, 2단계로 60℃로 3분을 유지하며, 3단계로 70℃로 3분을 유지하고, 4단계로 75℃로 2분을 유지하며, 5단계로 80℃로 2분을 유지하고, 6단계로 90℃로 2분을 유지하며, 7단계로 95℃로 2분을 유지하고, 8단계로 100℃로 2분을 유지하며, 9단계로 103℃로 3분간 뜸을 들인다. 이때, 각 단계별로 온도 및 시간은 ±5 내지 10% 정도 차이를 둘 수도 있다. 이러한 공정의 특징은 마쇄한 콩즙을 분리하지 않고 함께 증자기에서 끊임으로써 콩의 향과 맛을 유지할 수 있다.
그리고 익은 비지와 두유는 여과기에서 분리시켜 두유를 얻는다(S50). 이때, 두유의 농도는 10 내지 11 브릭스 유지하도록 하는 것이 바람직하다.
한편, 본 발명에서는 분리된 두유의 여과기에서의 여과과정에서 발생된 거품을 안정시키기 위하여 종래의 소포제 대신에 거품제거 기구를 이용할 수 있다.
그 다음, 분리된 두유를 20℃내외로 냉각시킨 후 하기의 [표 1]에 나타낸 액상화된 수용성의 식물성 칼슘(식물성 그린칼슘)을 첨가한다(S60).
그리고, 수용성의 식물성 칼슘이 첨가된 두유를 열탕기 80℃ 내지 85℃로 18 내지 22분 가열하여 순두부를 생성한다(S70).
도 2는 본 발명에 따른 수용성 칼슘을 함유하는 칼슘 두부의 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
상기 상술한 수용성 칼슘을 함유하는 칼슘 순두부의 제조방법 과정중에 여과기에서 분리시켜 두유를 얻는다(S50)는 과정까지는 같은 공정을 거치므로 생략한다.
한편, 본 발명에서는 분리된 두유의 여과기에서의 여과과정에서 발생된 거품을 안정시키기 위하여 종래의 소포제 대신에 거품제거 기구를 이용할 수 있다.
그 다음, 분리된 두유를 90℃ 내지 95℃로 유지하면서 야채 또는 과일 중 하나 이상의 식물성 재료에서 추출된 당질을 유산균으로 발효시킨 젖산에 칼슘을 결합시켜 액상화된 수용성의 식물성 칼슘(식물성 그린칼슘)을 첨가한다(S160).
그리고, 수용성의 식물성 칼슘이 첨가된 두유를 성형압착기에서 두부를 생성한다(S170).
한편, 두부를 생성과정에서 미네랄을 더 추가할 수 있다. 그리고 제품화하는 경우 밀봉 포장된 상태에서 85℃로 살균처리하여 냉각수 1~5℃에서 냉각후 냉장 고에 보관한다.
이때, 식물성 칼슘(식물성 그린칼슘)은 두유에 대하여 두유 6: 식물성 칼슘용액 1의 비율이 되도록 하는데, 콩을 기준으로 하는 경우 콩 99.88중량% 내지 99.89중량%에 식물성 칼슘 0.11중량% 내지 0.12중량%인 것이 바람직하다. 이러한 범위를 초과하는 경우 수분함유량이 적어 두부가 거칠고 수율이 낮다는 문제가 있고, 상기 범위 미만인 경우 칼슘의 보강이 불충분할 수도 있으며, 두부의 응고가 불충분할 수도 있다.
여기서 본 발명의 칼슘 강화원 및 두부 응고제로서 사용되는 식물성 칼슘(식물성 그린칼슘)은 100g 당 다음 [표 1]과 같은 성분을 갖는다.
칼슘함량(mg) 열량(kcal) 탄수화물(g) 단백질(g) 지방(g) 나트륨(mg)
15,800 260 63.2 1.7 0.04 14.6
이러한 식물성 칼슘(식물성 그린칼슘)의 원료 및 특징의 일 예는 다음 [표 2]와 같다.
발효생성 유기산
칼슘 13%		 유형의 구분 원료상의 특징 주원료 용해도 실험
발효생성 유기산 칼슘
(非소성)		 7가지 야채에서 당질을 추출하여 유산균으로 발효시킨 젖산에 칼슘을 결합 감자, 고구마,
옥수수, 사탕무우, 호박, 당근, 피망		 9,600mg/100g
물론, 이러한 주원료는 다양하게 변경될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 칼슘두부에 포함되는 식품성 그린칼슘은 광학적 불활성의 석유의 원료로 화학적으로 합성시킨 DL형보다 천연물의 원료로 발효시켜 만든 L형쪽이 용해도도 높고, 세계 보건 기구 및 국제 식량 농업기구에서 '사람이 있어 허용 가능한 일상의 섭취량에 대해 제한이 필요없다.'라고 하여 안정성이 높은 특징을 가지고 있다.
또한, 녹황 야채인 사탕무우, 고구마, 감자, 옥수수, 호박, 피망, 당근 등 야채의 당질을 유산균으로 발효시켜 젖산에 결합하여 만든 것을 사용한다.
이러한 식물성 칼슘은 동물성 칼슘과는 달리 콜레스테롤이 함께 흡수될 우려가 없는 장점을 가진다.
본 발명의 칼슘두부는 천연의 식물성 칼슘인 그린칼슘을 사용하므로 천연 식물성 식품으로서의 두부의 가치를 더욱 향상시키며, 야채 그린칼슘의 종래의 화학응고제를 대체하므로 화학응고제로 인한 인체에 대한 우려 및 이를 감소 또는 제거하기 위한 부가적인 공정이 필요없다는 장점이 있다.
또한, 식물성 그린칼슘은 수용성 유기산칼슘으로서 종래 두부의 제조에 많이 사용되는 무기 칼슘인 황산칼슘 또는 염화칼슘에 비하여 생체흡수율이 훨씬 뛰어나다는 장점을 지닌다.
이하, 아래의 표 3 내지 표 6을 통해 본 발명에 의해 제조된 두부와 종래 기술에 따른 일반적인 두부를 비교하기로 한다. 또한, 아래 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로 본 발명을 한정하는 것은 아니다.
응고제의 종류 또는 수용성 그린 칼슘의 함량을 달리하여 본 발명에 따라 제조된 두부(실시예 1, 실시예 2), 종래 기술에 따른 두부 중 본 발명의 식물성 그린칼슘이 들어간 두부(비교예 1, 비교예 2), 종래 기술에 따른 두부 중 황산칼슘으로 제조된 두부(비교예 3) 및 종래 기술에 따른 두부 중 염화마그네슘으로 제조된 두부(비교예 4)를 비교한다.
우선, 대두고형분과 식물성 그린칼슘, 식염, 황산칼슘 및 염화마그네슘의 함량은 다음 [표 3]과 같다.
구분 실시예1 실시예2 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4
대두고형분 500g 500g 500g 500g 500g 500g
식물성그린칼슘 0.55g 0.55g 2.75g 0.11g
식염 0.45g 0.45g 0.54g
황산칼슘 60g
염화마그네슘 60g
상기 실시예 1 내지 실시예 2에서 제조한 두부는 판매 시 폴리프로필렌 재질의 포장용기(12cm*12cm*9cm)에 투입하고, 다층 폴리프로필렌 필름 리드로 씰링한다. 이때, 응고제로 황산칼슘을 사용한 두부(비교예 3)는 실링 전에 물을 넣어 두부가 침지되도록 하였다.
두유의 일반성분 측정은 AOAC법(Association of Offical Analytical Chemists. 미국공인분석화학자협회에서 정한 공정분석법. 1984)에 따라 수분은 상압가열건조법, 회분은 건식회화법으로 측정하였으며, 조단백질은 세미마이크로킬달법으로 질소를 정량한 후 질소계수(6.25)를 이용하여 계산하였다. 또한, 칼슘은 두부 1Kg을 용매 추출한 후 아이시피(ICP)법으로 분석하였다.
[표 4]는 실시예 1 내지 실시예 2와 비교예 1 내지 비교예 4에 따라 제조된 두부의 수분, 조단백질, 회분 및 칼슘 함량이다.
구분 실시예1 실시예2 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4
수분(중량%) 80.5 80.3 77.8 80.8 80.1 80.5
조단백질(중량%) 9.32 9.36 9.53 9.35 9.32 9.22
회분(중량%) 1.04 0.96 1.15 1.02 1.7 1.6
칼슘(mg/Kg) 1433 1321 2065 1108 928 620
관능검사는 두부의 조직감, 색조 및 쓴맛에 잘 훈련된 7인의 패널을 구성하여 황산칼슘을 응고제로 사용한 비교예3의 두부를 기준으로 한 경우(3점)로 하되, 실시예 및 비교예의 두부의 조직감, 색조 및 쓴맛에 대하여 이보다 더 우수한 경우 4.5점을 이보다 못한 경우 1.2점으로 하는 5단계 평점법으로 나타내었다. 그리고, 이들 값은 아노바 시험을 이용하여 분산분석한 후 던칸의 다중비교검정법으로 최소유의차 검정(5% 유의 수준)을 실시하였다.
이러한 관능검사 결과는 [표 5]와 같다.
구분 실시예1 실시예2 비교예1 비교예2 비교예3 비교예4
조직감 3.4±0.4 3.2±0.2 2.2±0.3 2.6±0.4 3.0 3.1±0.2
색조 3.2±0.2 3.3±0.3 3.2±0.3 3.0±0.0 3.0 2.8±0.3
쓴맛 4.2±0.3 3.9±0.2 3.0±0.2 3.3±0.2 3.0 3.2±0.2
한편, 저장 중 품질 평가를 위해 실시예1과 비교예 3의 포장두부를 5℃에서 보존하면서 보존검사를 실시하였다. 패널들이 제조 직후의 실시예1의 두부를 기준점이 5점으로 하고, 이보다 못한 정도에 따라 유사한 경우 5점을, 약간 못한 경우 4점을 그리고 이보다 못할수록 3점, 2점 및 1점으로 하는 5단계 평점법으로 하여 각각 두부의 조직감, 색조 및 쓴맛을 상대 평가하였고, 이를 평균값으로 나타내었다. 그리고 이들 값은 아노바 시험을 이용하여 분산분석한 후 던칸의 다중비교검정법으로 최소유의차 검정(5% 유의 수준)을 실시하였다.
한편, 제조예2의 포장두부를 역시 5℃에서 보존하면서 저장기간에 따른 일반세균의 증식여부를 표준평판법으로 하여 측정하였다.
이러한, 보존검사 결과는 [표 6]과 같다.
기간 구분 실시예1 비교예3

제조직후		 조직감 5.0 4.7±0.2
색 조 5.0 4.7±0.2
냄 새 5.0 4.9±0.4
균 수 1.1×101 1.2×101

1주후		 조직감 4.8±0.3 4.2±0.2
색 조 4.8±0.3 4.5±0.2
냄 새 4.7±0.7 3.9±0.3
균 수 1.7×101 2.5×101

2주후		 조직감 4.3±0.2 3.5±0.2
색 조 4.5±0.2 3.6±0.2
냄 새 4.2±0.4 3.1±0.4
균 수 2.2×101 6.2×101

3주후		 조직감 3.5±0.2 2.8±0.2
색 조 3.9±0.2 3.2±0.2
냄 새 3.6±0.4 2.1±0.4
균 수 2.8×101 1.2×101
이상과 같은 예로 본 발명을 설명하였으나, 본 발명은 반드시 이러한 예들에 국한되는 것이 아니고, 본 발명의 기술사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양하게 변형 실시될 수 있다. 따라서 본 발명에 개시된 예들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 예들에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (8)

  1. 야채 또는 과일 중 하나 이상의 식물성 재료에서 추출된 당질을 유산균으로 발효시킨 젖산에 칼슘을 결합시켜 생성된 수용성 칼슘을 함유한 것을 특징으로 하는 수용성 칼슘이 함유된 칼슘 두부.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 수용성 칼슘이 함유된 칼슘 두부는 대두 99.88중량% 내지 99.89중량%에 상기 수용성 칼슘 0.11중량% 내지 0.12중량%가 포함된 것을 특징으로 하는 수용성 칼슘이 함유된 칼슘 두부.
  3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
    상기 수용성 칼슘은 상기 수용성 칼슘 100g당 칼슘함량 15800mg, 탄수화물 63.2g, 단백질 1.7g, 지방 0.04g 및 나트륨 14.6mg으로 구성된 것임을 특징으로 하는 수용성 칼슘이 함유된 칼슘 두부.
  4. 제 1항, 제 2항 또는 제 3항 중 하나의 항에 있어서,
    상기 수용성 칼슘은 응고제로 이용된 것을 특징으로 하는 수용성 칼슘이 함유된 칼슘 두부.
  5. 대두를 세척하고, 불림 및 분쇄하여 콩즙을 얻는 단계;
    상기 콩즙을 증자기에서 1단계로 35℃ 내지 103℃로 22분간 끓이고, 비지를 제거하여 두유를 채취하는 단계;
    상기 채취한 두유를 20℃내외로 냉각시킨후 야채 또는 과일 중 하나 이상의 식물성 재료에서 추출된 당질을 유산균으로 발효시킨 젖산에 칼슘을 결합시켜 생성된 수용성 칼슘을 첨가하는 단계; 및
    상기 수용성 칼슘이 첨가된 두유를 열탕기에서 80℃ 내지 85℃로 18 내지 22분 가열하여 순두부를 생산하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 수용성 칼슘을 함유하는 칼슘 순두부의 제조방법.
  6. 대두를 세척하고, 불림 및 분쇄하여 콩즙을 얻는 단계;
    상기 콩즙을 증자기에서 1단계로 35℃ 내지 103℃로 22분간 끓이고, 비지를 제거하여 두유를 채취하는 단계;
    상기 채취한 두유를 90℃ 내지 95℃로 유지하면서 야채 또는 과일 중 하나 이상의 식물성 재료에서 추출된 당질을 유산균으로 발효시킨 젖산에 칼슘을 결합시켜 생성된 수용성 칼슘을 첨가하는 단계; 및
    상기 수용성 칼슘이 첨가된 두유를 성형압착기를 이용해 두부로 생성하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 수용성 칼슘을 함유하는 칼슘 두부의 제조방법.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 두유를 채취하는 단계는
    상기 콩즙을 증자기에서 1단계로 35℃로 3분을 유지하고, 2단계로 60℃로 3분을 유지하며, 3단계로 70℃로 3분을 유지하고, 4단계로 75℃로 2분을 유지하며, 5단계로 80℃로 2분을 유지하고, 6단계로 90℃로 2분을 유지하며, 7단계로 95℃로 2분을 유지하고, 8단계로 100℃로 2분을 유지하며, 9단계로 103℃로 3분간 뜸을 들이는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 수용성 칼슘을 함유하는 칼슘 두부의 제조방법.
  8. 제 6항 또는 제 7항에 있어서,
    상기 수용성 칼슘을 함유하는 두부에 미네랄을 더 추가하는 것을 특징으로 하는 수용성 칼슘을 함유하는 칼슘 두부의 제조방법.
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