KR20120079989A - 두부 강정의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 단백질을 비롯한 영양이 풍부한 두부를 부담없이 맛있게 즐길 수 있을 뿐만 아니라, 보관도 용이한 간식형태로 제조할 수 있는 방법에 관한 것으로서,
본 발명에 따른 두부 강정 제조방법은, 콩을 이용하여 두부를 제조하는 단계와; 상기 두부를 절단하는 단계와; 절단된 두부를 동결건조하는 단계와; 동결건조된 두부를 곡물 알갱이 크기로 세절하는 단계와; 절단된 동결건조두부를 조청과 혼합하는 단계와; 상기 조청과 혼합된 동결건조두부를 강정틀에 담아 굳혀 두부 강정을 성형하는 단계; 및 굳어진 두부 강정을 절단하는 단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

Description

두부 강정의 제조방법{Process for making glutinous cake of bean curd}

본 발명은 두부 강정의 제조방법에 관한 것이며, 더욱 상세하게는 단백질을 비롯한 영양이 풍부한 두부를 부담없이 맛있게 즐길 수 있을 뿐만 아니라, 보관도 용이한 간식형태로 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다.

두부의 원료가 되는 콩에는 단백질, 탄수화물, 지질, 비타민 및 각종 무기질이 다량 함유되어 있으며, 특히 대두에는 단백질이 35 ~ 40 %, 지방질이 18 ~ 25 %, 섬유질이 3 ~ 4 %, 회분이 약 5 % 정도가 함유되어 있어 우수한 영양 공급원이 되고 있다. 또한, 대두의 단백질은 약 40 %가 필수 아미노산으로 되어 있는 등 그 질이 아주 우수하여, 두유나 두부 등 콩을 원료로 한 식품은 건강식품으로 크게 각광을 받고 있는 식품이다.

그러나, 두부는 쉽게 부패하기 때문에 냉장보관하여야 할 뿐만 아니라, 냉장하더라도 보관 기간이 길지 않은 문제점이 있다. 또한, 전통적인 조리법에 의하면, 두부를 주로 밥과 함께 먹는 부식의 형태로 섭취하기 때문에, 가정이나 식당에서 재차 번거로운 조리과정을 거쳐야 하므로, 소비의 증진에는 한계가 있다.

이러한 두부의 한계를 극복하기 위해, 유탕 등의 방법으로 두부를 가공하여 스낵화한 제품이 출시되기는 하지만, 밀가루 등과 혼합하여 반죽한 후에 기름에 튀기는 과정에서 두부 자체의 풍미를 잃기 쉬우며, 과도한 지방의 섭취를 부담스러워하는 소비경향과 맞지 않는 문제점이 있다.

본 발명은 상술한 두부의 가공 식품화에 따른 문제들을 해결하기 위해 이루어진 것으로서, 특히, 풍부한 두부의 영양을 그대로 살리면서도, 가정에서 따로 조리하지 않고도 두부의 담백한 맛을 그대로 살려, 언제 어디서나 간편하게 섭취할 수 있고, 상온에서 비교적 장기간 보관할 수 있는 새로운 형태의 두부 가공식품인 두부 강정의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명에 따른 두부 강정의 제조방법은,

콩을 이용하여 두부를 제조하는 단계와;

상기 두부를 절단하는 단계와;

절단된 두부를 동결건조하는 단계와;

동결건조된 두부를 곡물 알갱이 크기로 세절하는 단계와;

절단된 동결건조두부를 조청과 혼합하는 단계와;

상기 조청과 혼합된 동결건조두부를 강정틀에 담아 굳혀 두부 강정을 성형하는 단계; 및

굳어진 두부 강정을 절단하는 단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 두부 강정 제조방법에 따르면, 가정에서의 별도의 조리과정없이 언제 어디서나 간편하게 두부 본연의 영양과 두부의 담백한 맛을 즐길 수 있는 스낵과자 형태의 두부 강정을 간단하게 제조할 수 있게 된다.

특히, 동결건조된 두부를 세절하여 조청과 혼합하는 과정에서 쌀 튀밥이나 볶은 콩, 땅콩, 또는 견과류 등의 다른 곡물류를 혼합하여 주면, 두부의 맛과 영양뿐만 아니라, 다른 곡물류의 맛과 영양까지 보충할 수 있어, 더욱 다양한 형태의 두부 강정을 제조할 수 있게 된다.

도 1은 본 발명에 따른 두부 강정 제조방법의 바람직한 실시예를 순차적으로 도시한 순서도.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 두부 강정의 제조과정을 순차적으로 보여주는 순서도로서, 이하에서는, 도 1을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 두부 강정 제조방법을 좀 더 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 두부 강정의 제조방법에 있어서는, 먼저 원료 콩을 이용하여 두부를 제조하는 단계를 거치는데, 본 실시예에서는 특히 토종콩을 이용하고 천연재료만을 사용하여 제조한 토종콩 두부를 제조하여 두부 강정을 만든다.

이러한 토종콩 두부의 제조과정은, 먼저 토종 대두를 준비하여 썩은 콩과 돌맹이 등의 불순물을 제거한 후, 표면을 깨끗이 세척하는 원료 토종콩의 세척 및 석발과정을 거친다. 세척된 토종콩은 망에 담아 깨끗한 찬물에 완전히 침수시켜 불리는 과정을 거친다. 불리는 시간은 하절기에는 6~9시간, 그외에는 10시간~12시간 정도이다.

불린 토종콩은 맷돌 방식으로 분쇄하여 두유를 제조하는데, 분쇄된 콩물을 1차 여과기를 통과시켜 생비지와 콩물을 분리하고, 생비지를 분리해 낸 콩물은 가열한다. 이 과정에서는 콩의 수용성 단백질에 의해 다량의 기포가 발생하여 작업에 어려움이 발생하기 때문에, 본 실시예에서는 여과기를 통과하기 전에 35~40℃의 물을 부가하여 두유의 농도를 맞추면서, 거품 위에 매우 미세하게 분쇄한 쌀겨 미분말을 뿌려 주어 거품을 제거하여 여과작업이 원활하게 이루어질 수 있게 한다. 쌀겨 미분말은 소포제로서 사용하는 것이기 때문에, 그 사용량이 특별히 정해진 것은 아니지만, 100g/55ℓ 정도의 양을 사용하면 적당하다.

상기 쌀겨는 쌀의 씨눈을 싸고 있는 종피를 비롯한 몇 겹으로 둘러싼 껍질과 쌀을 찧을 때 떨어져 나간 씨눈으로 이루어진 것이기 때문에, 지방질, 단백질, 필수지방산, 필수아미노산, 비타민, 식이섬유 및 미량원소가 풍부하게 들어 있어 두부의 영양을 보충해 줄 수 있다. 또한, 쌀겨에 들어 있는 피틴산은 항암작용과 함께 식품의 산도를 조정 및 완충시키는 작용을 강하게 나타냄으로써 식품의 변질을 방지하고, 식품 중에 유해한 금속이온을 킬레이팅시키기 때문에, 식품의 변질, 변색, 산화 등을 방지하는 효과를 가져 올 수 있기 때문에, 쌀겨의 첨가에 의해 소포 작용뿐만 아니라, 영양성분의 보충, 두부의 변질 방지, 보존성 향상, 콩이 갖지 않는 풍미 등에 의한 식감의 개선 등의 부가적인 효과를 얻을 수 있다.

첨가된 쌀겨 미분말의 불용성 성분은 1차 여과기와 2차 여과기를 통과하는 동안 비지와 함께 대부분 걸러져 제거된다.

한편, 이와 같이 1차 여과기를 통과시켜 생비지와 콩물을 분리하는 과정을 거친 후에는, 분리해 낸 콩물을 가열하여 끓이는 과정을 거치게 된다. 이때, 콩물이 끓으면 콩의 수용성 단백질에 의해 다량의 거품이 발생하는데, 본 실시예에서는 합성 소포제를 넣지 않고 들기름을 첨가하여 거품을 제거한다. 그리고, 95℃ 정도의 온도에서 불을 약하게 하여 5분 정도 뜸을 들여준다.

이와 같이 끓인 콩물은, 다시 2차 여과기를 통과시켜 비지와 콩물로 분리하는 과정을 거친 후, 85℃ 정도까지 냉각한다. 이때, 단백질막이 형성되지 않게 하기 위해서는 저어주면서 냉각하는 것이 바람직하다.

다음으로, 응고에 가장 적합한 온도인 85℃까지 냉각된 두유에 응고제를 넣어 응고시키는 과정을 거친다. 본 실시예에서는 응고제로서 해양심층수를 천연응고제를 사용하여 천연재료를 이용한 두부를 제조한다. 해양심층수는 콩 12㎏ 기준으로 7~8ℓ를 사용한다. 응고가 이루어져 순두부가 형성되면 뚜껑을 닫고 15~20분간 방치하여 숙성시킨다.

응고가 완료된 순두부는 면보를 깐 성형틀에 부어 압착함으로써, 수분을 제거하고 형태를 완성한 후, 성형틀에서 탈형하여 두부를 완성한다. 완성된 두부는 80~85℃의 온도에서 20분 정도 소독하고, 냉각기에서 냉각시킨 후, 냉장보관하였다가 두부 강정의 제조에 재료로 이용한다.

상기 제조된 두부를 이용하여 두부 강정을 제조하는 과정은 먼저, 제조된 두부를 절단하는 단계에서 시작한다. 절단하는 크기는 특별히 한정되어 있지는 않지만, 이어지는 동결건조와 추후의 세절단계가 용이하도록 얇은 판상으로 자른다.

절단된 두부는 동결건조 팬에 담아 건조기에 넣어서 2~3일 정도 동결건조하는 단계를 거친다.

동결건조된 두부는 통상의 강정에 사용되는 곡물 알갱이 정도의 크기로 세절하는 단계를 거쳐, 잘게 쪼개진 동결건조두부를 찹쌀 조청과 함께 혼합하는 단계를 거친다. 본 실시예에서는 이 단계에서 상기 조청과 동결건조두부 이외에 색감과 식감을 향상시키기 위하여 튀밥이나 볶은 콩, 땅콩 또는 견과류를 함께 넣어 혼합한다.

조청과 혼합된 동결건조두부는 강정틀에 담아 굳혀서 두부 강정을 성형하는 단계를 거친다.

굳어진 두부 강정은 강정틀에서 탈형하여 2~3㎝ 내외의 먹기 좋은 크기로 잘라 제품을 완성한다.

Claims (2)

1. 콩을 이용하여 두부를 제조하는 단계와;
   상기 두부를 절단하는 단계와;
   절단된 두부를 동결건조하는 단계와;
   동결건조된 두부를 곡물 알갱이 크기로 세절하는 단계와;
   절단된 동결건조두부를 조청과 혼합하는 단계와;
   상기 조청과 혼합된 동결건조두부를 강정틀에 담아 굳혀 두부 강정을 성형하는 단계; 및
   굳어진 두부 강정을 절단하는 단계를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 두부 강정의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 동결건조두부를 조청과 혼합하는 단계에서, 튀밥이나 볶은 콩, 땅콩, 또는 견과류 중에서 선택되는 한 종류 이상의 곡물을 함께 혼합하는 것을 특징으로 하는 두부 강정의 제조방법.

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