KR102608249B1 - 포두부를 이용한 식물성 대체육의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
포두부를 이용한 식물성 대체육의 제조방법이 개시된다.
상기 두부의 제조방법은 포두부를 끓는 물에 침지하여 포두부를 불리는 단계 ; 상기 끓는 물에 탄산수소나트륨을 투입 후 가열하여 포두부를 연화시키는 단계 ; 상기 연화된 포두부를 분쇄하여 포두부를 균질화시키는 단계 ; 상기 균질화된 포두부를 성형하는 단계 ; 상기 성형된 포두부를 살균하는 단계 ; 로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 두부의 제조방법은 포두부를 끓는 물에 침지하여 포두부를 불리는 단계 ; 상기 끓는 물에 탄산수소나트륨을 투입 후 가열하여 포두부를 연화시키는 단계 ; 상기 연화된 포두부를 분쇄하여 포두부를 균질화시키는 단계 ; 상기 균질화된 포두부를 성형하는 단계 ; 상기 성형된 포두부를 살균하는 단계 ; 로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 포두부를 이용하여 어묵 또는 소시지의 식감이 나는 식물성 대체육의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조한 두부에 관한 것이다.
국내 뿐만 아니라 전세계적으로 다수의 채식주의자들이 있다. 채식주의자들은 채식이 건강과 환경보호에 기여할 수 있다고 생각한다. 육식을 하는 경우 농자재 생산, 사료 생산, 가축 생산, 도축 및 후처리 등으로 각 단계별 탄소배출량이 문제되며 전 세계적으로 탄소배출량이 가장 많은 산업이 축산업이다. 채식을 할 경우 이러한 탄소 배출량이 현저히 줄어들 수 있으며, 다이어트에도 효과적이라는 이유로 채식을 선택하는 경우가 다수이다.
그러나 채식은 영양학적으로 3대 영양소 중 하나인 단백질의 확보가 어렵기 때문에 채식주의를 고민하게 만드는 요소이다. 식물에도 단백질은 있으나 제한적이며, 식물성 단백질을 얻는 가장 쉬운 방법은 대두(콩)를 섭취하는 것이다. 또한 식물로는 다양한 식감을 느끼기 어려우므로 고기와 같은 식감을 얻기 위하여 콩고기 등이 생산, 유통되고 있다. 그러나 이러한 식품만으로는 선택의 폭이 좁으므로 좀 더 다양한 식감을 즐기면서도 채식을 통해서도 단백질을 섭취할 수 있는 식품이 필요하였다.
본 발명을 통하여 채식주의자들이 다양한 식감을 느끼면서도 식물성 단백질을 섭취하는 선택의 폭을 넓혀서 채식주의자들을 위한 단백질 섭취 수단을 넓히고자 한다.
포두부를 이용한 식물성 대체육의 제조방법은
포두부를 끓는 물에 침지하여 포두부를 불리는 단계 ; 상기 끓는 물에 탄산수소나트륨을 투입 후 가열하여 포두부를 연화시키는 단계 ; 상기 연화된 포두부를 분쇄하여 균질화시키고 맛을 첨가하는 단계 ; 상기 균질화된 포두부를 성형하는 단계 ; 상기 성형된 포두부를 살균하는 단계 ; 로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 포두부를 끓는 물에 침지하여 포두부를 불리는 단계는 포두부와 물의 중량비를 1 : 5~5.5로 하고, 끓는 물에서 3분 내지 5분 동안 침지하여 불리는 것을 특징으로 한다..
상기 포두부를 연화시키는 단계는 포두부 중량 대비 탄산수소나트륨 2~3중량%를 투입하여 3분~7분 동안 가열하는 것을 특징으로 한다.
상기 포두부를 연화시키는 단계는 포두부 중량 대비 탄산수소나트륨 2~3중량%에 소맥분1~2 중량%, 소암모늄명반 2~3중량%를 더 투입하여 4~11분동안 가열하는 것을 특징으로 한다.
상기 포두부를 균질화시키는 단계의 맛첨가제는 포두부 중량대비 정제소금 1~2 중량%, 올리고당 0.5~1.5 중량%, 함수결정포도당 1~2 중량%, 백설탕 1~3 중량%, 백후추 0.05~0.1중량%를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
포두부를 성형하는 단계는 포두부를 면포로 감싼 후 압착프레스를 이용하여 압착한 후 면포를 벗겨내어 성형하는 것을 특징으로 한다.
균질화된 포두부를 성형하는 단계는 균질화된 포두부에 포두부 중량대비 인산염 0.1~0.4중량%를 첨가하고 식용케이스에 충진하여 성형하는 것을 특징으로 한다.
상기 성형된 포두부를 살균하는 단계는 115~125℃의 고온에서 살균하고, 10℃ 이하의 물에 급속 냉각시키는 것을 특징으로 한다.
포두부를 끓는 물에 침지하여 포두부를 불리는 단계 ; 상기 끓는 물에 탄산수소나트륨을 투입 후 가열하여 포두부를 연화시키는 단계 ; 상기 연화된 포두부를 성형하는 단계 ; 상기 성형된 포두부를 살균하는 단계 ; 로 이루어지되,상기 포두부를 연화시키는 단계는 포두부 중량 대비 탄산수소나트륨 2~3중량%를 투입하여 3분~7분 동안 가열하는 것을 특징으로 하고, 상기 포두부를 성형하는 단계는 포두부를 면포로 감싼 후 압착프레스를 이용하여 압착한 후 면포를 벗겨내어 성형하는 것을 특징으로 할 수도 있다.
본 발명을 통하여 채식주의자들이 다양한 식감을 느끼면서도 단백직 섭취수단을 폭넓게 선택할 수 있다.
도1은 포두부를 이용한 식물성 대체육의 제조과정을 나타내는 도면이다.
이하 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 상세하게 설명한다. 본 발명의 실시예를 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
도1은 포두부를 이용한 식물성 대체육의 제조과정을 나타내는 도면이다.
본 발명 포두부를 이용한 식물성 대체육의 제조방법은 포두부를 이용하며, 그 과정은 포두부를 끓는 물에 침지하여 불리는 단계, 불린 포두부를 연화시키는 단계, 연화시킨 포두부를 균질화하고 맛을 첨가하는 단계, 균질화한 포두부를 성형하는 단계, 성형된 포두부를 살균하는 단계를 거쳐 완성된다.
일반적인 두부의 제조방법은 대두를 침지하여 물에 불리고 정수를 첨가하면서 마쇄하여 콩물을 만든 다음, 상기 콩물을 가열(증자)하여 두유와 비지로 분리하며, 상기 두유에 응고제를 넣고 성형틀에 넣어 두부를 완성한다.
포두부는 성형단계에서 두부 성형틀을 이용하지 않고 먼저 면포를 깔고 그 위에 두유를 흘려보내고 면포를 다시 덮어 두유가 면포 사이에 위치하게 한 후, 강하게 압착하여 응고가 완료되면 면포를 떼어내어 완성한다. 완성된 포두부는 면포 사이에서 압착되었으므로 얇은 포 형태를 가지며, 상대적으로 식감이 거칠다. 포두부는 그냥 취식할 수도 있고 건조하여 취식할 수도 있다. 본 발명은 이러한 포두부의 거친 식감을 이용하여 포두부를 이용한 식물성 대체육의 제조과정 및 그 제조방법으로 만들어진 식물성 대체육에 관한 것이다.
이하에서는 본 발명 포두부를 이용한 식물성 대체육의 제조방법에 대하여 설명한다.
<포두부 불리기>
먼저 본 발명의 첫 번째 단계인 포두부를 끓는 물에 침지하여 불리는 단계에 대하여 설명한다. 포두부는 앞에서 살펴본 바와같이 건조되지 않은 포두부나 건조된 포두부 어느 것이든 사용할 수 있다. 상대적으로 부드러운 식감의 두부를 제조하고자 할 경우에는 수분이 있는 건조전 포두부를 사용하고, 좀 더 단단한 식감을 원할 때에는 건조된 포두부를 사용하며, 중간 정도의 식감을 원할 때에는 상기 두 가지 포두부를 혼합하여 사용할 수 있다. 포두부를 침지할 때 포두부와 물의 비율은 1 : 5 ~ 5.5의 비율로 하는 것이 후술하는 연화공정에서 첨가제를 첨가했을 때 적정한 효과를 발휘할 수 있다. 본 공정은 끓는물에 포두부를 투입한 후 약 3~4분간 더 가열하여 끓는 상태를 유지한다. 포두부를 끓는 물에 침지하여 불리는 이유는 후술하는 연화공정과 균질화 공정이 원활히 수행될 수 있도록 하기 위한 것이다.
<포두부의 연화공정>
이어서 불린 포두부를 연화시키는 공정에 대하여 설명한다. 포두부의 연화공정은 포두부의 물성을 무르게 하여 후술하는 포두부의 균질화 공정이나 성형 공정을 원활히 수행하기 위한 공정이다.
포두부를 연화시키는 공정은 상기 포두부가 침지된 용기에 포두부 중량 대비 탄산수소나트륨 2~3 중량%를 투입하여 3분~7분 동안 더 가열한다. 탄산수소나트륨은 식품의 맛을 좋게하고 성질을 연화시키는 작용을 한다.
포두부를 연화시키는 작용을 더 강화하고자 할 때에는 소맥분 1~2중량%, 소암모늄명반 2~3중량%, 탄산수소나트륨 2~3중량%를 투입하여 4분~11분 동안 더 가열할 수도 있다. 그러나 상기 세 가지 성분을 투입하였을 때 포두부가 연화되는 시간이 더 소요되므로 최종 완성시키고자 하는 제품의 식감을 조절하기 위한 방법으로 상기 두 가지 연화공정 중 하나를 선택할 수 있다.
상기 연화공정을 마친 포두부는 곧바로 성형공정으로 갈 수도 있고, 좀 더 균질한 맛을 내기 위하여 균질화 과정으로 갈 수도 있다. 균질화 공정을 거치지 않고 곧바로 성형과정으로 갈 때에는 상기 탄산수소나트륨 외에 후술하는 균질화 공정의 맛첨가 성분과 동일한 성분을 투입할 수 있다.
<포두부의 균질화 및 맛 첨가>
이어서 포두부의 균질화 및 맛 첨가 공정에 대하여 설명한다. 포두부의 균질화는 연화공정을 거친 포두부를 잘게 분쇄하는 과정이다. 균질화 과정은 사일런트커터나 믹서블렌더를 이용하여 두부를 죽처럼 갈아주는 과정으로서 포두부에 맛 첨가를 할 때 첨가된 성분이 균질하게 섞일 수 있도록 하기 위한 과정이다. 또한 균질화과정에서 점성이 생겨 성형과정에서 포두부가 잘 뭉치도록 한다. 균질화 과정은 포두부 입자가 보이는 조분쇄 과정으로 할 수도 있고, 에멀젼 타입의 미분쇄 과정으로 할 수도 있으며, 분쇄 방법에 따라 식감이 달라진다. 균질화 과정에서는 두부의 간을 맞추고 단맛 등을 내는 첨가물을 넣을 수 있다. 본 발명에서는 포두부 중량대비 정제소금 1~2 중량%, 올리고당 0.5~1.5 중량%, 함수결정 포도당 1~2 중량%, 백설탕 1~3 중량%, 백후추 0.05~0.1중량%를 넣는 것이 바람직하다. 상기 맛첨가제의 함량은 일반적인 함량보다 높은 편이나 후술하는 성형단계에서 압착하면 일정 부분 소실됨으로써 적정 함량이 유지될 수 있다.
<성형단계>
다음으로 성형단계에 대하여 설명한다. 균질화된 포두부의 성형은 압착방법이나 충진방법을 이용할 수 있다. 압착방법은 상기 균질화과정에서 조분쇄 과정을 거친 포두부를 이용하는 것이 바람직하며, 균질화과정을 거친 포두부를 면포에 싸서 압착프레스를 이용하여 14 ~17분간 압착한다. 성형과정에서 어묵, 소시지, 햄버거패티 등 다양한 형상으로 성형할 수 있다.
식감이 거친 포두부는 불리기, 연화공정, 균질화 과정을 거치면서 점성을 가지게 되고 서로 압착됨에 따라 어묵과 유사한 식감 및 맛을 가지게 된다.
본 발명의 두부를 성형하는 다른 방법으로는 식용케이스에 충진기를 이용하여 균질화된 포두부를 충진시키는 방법으로서 이 방법은 균질화과정에서 에멀젼형태로 균질화된 포도부를 이용하는 것이 바람직하다. 식용케이스에 충진시키는 경우 압착하는 방법에 비하여 균질화된 포두부의 결속력이 상대적으로 약하므로 인산염 0.1~0.4% 함량를 첨가할 수 있다. 이 경우 소시지 형태의 두부가 만들어지며 식감과 맛 역시 소시지와 유사한 맛을 낸다.
균질화공정을 거치지 않고 연화공정에서 바로 성형공정으로 가는 경우에는 충진방법의 적용이 어려우므로 상기 압착방법을 이용하여 성형한다.
<살균 단계>
이어서 살균 단계에 대하여 설명한다.
성형단계를 거친 포두부는 115~125℃에서 5-20분간 고온 살균하고, 이어서 10℃ 이하의 물에 14~16분간 담가 급속 냉각한다. 실온에서 서서히 식힐 경우 미생물이 다시 번식할 수 있으므로 급속 냉각해서 살균 상태를 유지한다.
이상의 제조방법을 통하여 만들어진 식물성 대체육은 식물성 식품임에도 불구하고 어묵이나 소시지와 같은 식감을 내기 때문에 채식주의자들이 다양한 맛과 식감을 느끼면서 단백질을 섭취할 수 있다.
이상, 본 발명의 상세한 설명에서는 구체적인 실시예에 관해서 설명하였으나, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않는 한도 내에서 여러 가지 변형이 가능함은 당해 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명하다 할 것이다.
Claims (10)
- 면포를 깔고 그 위에 두유를 흘려보내고 면포를 다시 덮어 두유가 면포 사이에 위치하게 한 후, 강하게 압착하여 응고가 완료되면 면포를 떼어내어 포두부를 완성하는 단계 ;
상기 포두부의 일부를 건조하는 단계 ;
상기 건조한 포두부와 건조하지 않은 포두부를 혼합하여 끓는 물에 침지하여 포두부를 불리는 단계 ;
상기 끓는 물에 탄산수소나트륨을 투입 후 가열하여 포두부를 연화시키는 단계 ;
상기 연화된 포두부를 분쇄하여 균질화 및 점성을 강화시키고 맛을 첨가하는 단계 ;
상기 균질화된 포두부를 성형하는 단계 ;
상기 성형된 포두부를 살균하는 단계 ;
로 이루어지는 것을 특징으로 하되 상기 포두부를 끓는 물에 침지하여 포두부를 불리는 단계는 포두부와 물의 중량비를 1 : 5~5.5로 하고, 끓는 물에서 3분 내지 5분 동안 침지하여 불리는 것을 특징으로 하고,
상기 포두부를 분쇄하여 균질화 및 점성을 강화시키고 맛을 첨가하는 단계에서 포두부를 조분쇄 하면, 상기 균질화된 포두부를 성형하는 단계에서는 포두부를 면포로 감싼 후 압착프레스를 이용하여 압착한 후 면포를 벗겨내어 성형하고,
상기 포두부를 분쇄하여 균질화 및 점성을 강화시키고 맛을 첨가하는 단계에서 포두부를 미분쇄하면 상기 균질화된 포두부를 성형하는 단계에서는 식용케이스를 이용하여 성형하는 것을 특징으로 하는 포두부를 이용한 식물성 대체육의 제조방법. - 삭제
- 제1항에서,
상기 포두부를 연화시키는 단계는 포두부 중량 대비 탄산수소나트륨 2~3중량%를 투입하여 3분~7분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 포두부를 이용한 식물성 대체육의 제조방법. - 제1항에서,
상기 포두부를 연화시키는 단계는 포두부 중량 대비 탄산수소나트륨 2~3중량%에 소맥분1~2 중량%, 소암모늄명반 2~3중량%를 더 투입하여 4~11분동안 가열하는 것을 특징으로 하는 포두부를 이용한 식물성 대체육의 제조방법 - 제1항에서,
상기 포두부를 균질화 및 점성을 강화시키고 맛을 첨가하는 단계의 맛첨가제는 포두부 중량대비 정제소금 1~2 중량%, 올리고당 0.5~1.5 중량%, 함수결정포도당 1~2 중량%, 백설탕 1~3 중량%, 백후추 0.05~0.1중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 포두부를 이용한 식물성 대체육의 제조방법 - 삭제
- 제1항에서,
균질화된 포두부를 성형하는 단계는 균질화된 포두부에 포두부 중량대비 인산염 0.1~0.4중량%를 첨가하고 식용케이스에 충진하여 성형하는 것을 특징으로 하는 포두부를 이용한 식물성 대체육의 제조방법. - 제1항에서,
상기 성형된 포두부를 살균하는 단계는 115~125℃의 고온에서 살균하고, 10℃ 이하의 물에 급속 냉각시키는 것을 특징으로 하는 포두부를 이용한 식물성 대체육의 제조방법. - 삭제
- 삭제
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