KR102198262B1 - 콩 소시지 제조방법 - Google Patents
콩 소시지 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR102198262B1 KR102198262B1 KR1020180078696A KR20180078696A KR102198262B1 KR 102198262 B1 KR102198262 B1 KR 102198262B1 KR 1020180078696 A KR1020180078696 A KR 1020180078696A KR 20180078696 A KR20180078696 A KR 20180078696A KR 102198262 B1 KR102198262 B1 KR 102198262B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- weight
- parts
- soy protein
- tissue
- sausage
- Prior art date
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 51
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 96
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims abstract description 83
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 61
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 61
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims abstract description 43
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims abstract description 43
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 25
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 6
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 5
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 48
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 36
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 19
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 18
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 18
- 240000000249 Morus alba Species 0.000 claims description 18
- 235000008708 Morus alba Nutrition 0.000 claims description 18
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims description 18
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims description 18
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims description 18
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 7
- 230000006835 compression Effects 0.000 claims description 4
- 238000007906 compression Methods 0.000 claims description 4
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 2
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 abstract description 13
- 238000012856 packing Methods 0.000 abstract description 3
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 50
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 14
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 13
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 8
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 8
- 235000019764 Soybean Meal Nutrition 0.000 description 6
- 239000004455 soybean meal Substances 0.000 description 6
- 235000003563 vegetarian diet Nutrition 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 238000012549 training Methods 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 210000002449 bone cell Anatomy 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 2
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 1
- 206010036590 Premature baby Diseases 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 230000037182 bone density Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000011164 ossification Effects 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 239000004575 stone Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
- A23L11/07—Soya beans, e.g. oil-extracted soya bean flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/12—Replacer
- A23V2200/13—Protein replacer
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/30—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health
- A23V2200/306—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health having an effect on bone mass, e.g. osteoporosis prevention
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/54—Proteins
- A23V2250/548—Vegetable protein
- A23V2250/5488—Soybean protein
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
본 발명은 콩 소시지 제조방법에 관한 것으로, 대두를 선별한 다음 스팀으로 가열하는 제 1단계와, 상기 가열된 대두를 착유기에 투입하여, 착유기 내부의 온도를 상승시킨 다음 압착하는 제 2단계와, 상기 압착된 압착물을 냉각 및 건조시킨 다음 분쇄하여 분리대두단백을 얻는 제 3단계와, 상기 압착된 압착물을 가압한 후 조직을 형성한 다음 건조시켜 조직대두단백을 얻는 제 4단계와, 조직대두단백을 준비하는 제 5단계와, 재료 혼합 및 반죽하는 제 6단계와, 상기 혼합 및 반죽된 혼합물을 삶은 후 충진기에 넣어 케이싱에 충진하여 포장하는 제 7단계와, 상기 포장된 혼합물을 살균 및 냉각하는 제 8단계로 구성된다.
Description
본 발명은 콩 소시지 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 콩의 식감 및 맛을 개선하여 소비자의 기호성을 향상시킨 콩 소시지를 제조하는 방법에 관한 것이다.
최근 웰빙 붐과 함께 채식이 사망률을 낮춘다는 연구 결과가 나오면서 채식에 대한 관심과 이용이 부쩍 늘고 있으며 특히 대체 고기의 인기가 높아지고 있다.
특히 콩고기는 콩을 원재료로 사용하여 고기와 비슷한 맛과 식감을 낼 수 있으며 저열량, 저지방, 고단백질, 식이섬유와 미네랄이 풍부한 식물성 고기로 주목받고 있다.
콩은 사람들이 육식에서 채식으로 전환할 때 콩고기 같은 식재료를 이용해 육식에 길들여진 입맛을 유지하면서도 채식을 할 수 있도록 돕는다. 또한 콩은 채식으로 인해 부족해지기 쉬운 단백질과 영양분을 섭취할 수 있는 주요한 식재료로 두부와 콩나물 등에 주로 쓰이는 대두는 단백질 함량이 40%로 소고기나 돼지고기의 단백질 함유량인 20%보다도 높다.
이에 따라 콩 이용이 부쩍 늘며 콩고기, 콩소시지 등과 같은 다양한 콩요리가 보급되며 채식이 확산되는 환경이 만들어 지고 있다.
그러나, 종래의 콩 소시지는 맛과 식감이 고기에 비해서 떨어진다는 문제점이 있었다.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로, 가공공정을 차별화하여 기존의 소시지와 이질감이 없고 기능성이 더 가미된 콩 소시지 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 콩 소시지 제조방법에 관한 것으로, 대두를 선별한 다음 스팀으로 가열하는 제 1단계와, 상기 가열된 대두를 착유기에 투입하여, 착유기 내부의 온도를 상승시킨 다음 착유 및 압착하는 제 2단계와, 상기 압착된 압착물을 냉각 및 건조시킨 다음 분쇄하여 분리대두단백을 추출하는 제 3단계와, 상기 착유 및 압착된 압착물을 가압한 후 조직을 형성한 다음 건조시켜 조직대두단백을 얻는 제 4단계와, 조직대두단백을 준비하는 제 5단계와, 재료 혼합 및 반죽하는 제 6단계와, 상기 혼합 및 반죽된 혼합물을 삶은 후 충진기에 넣어 케이싱에 충진하여 포장하는 제 7단계와, 상기 포장된 혼합물을 살균 및 냉각하는 제 8단계로 구성되는 것을 특징으로 한다.
상기 제 2단계에서 상기 착유기의 온도를 80℃까지 상승시킨 다음 착유 및 압착하는 것을 특징으로 한다.
상기 제 5단계에서는 건조 상태의 조직대두단백을 정제수에 불린 다음 분쇄하여 준비하는 것을 특징으로 한다.
상기 제 6단계에서는 상기 조직대두단백 50.62 중량부, 상기 분리대두단백 9.01 중량부, 난백분말 18.9 중량부, 대두분 3.01 중량부, 돼지감자농축액 8 중량부, 뽕잎 동결건조가루 10 중량부, 당귀 농축액 0.46 중량부를 반죽기에 투입하여 혼합 반죽하는 것을 특징으로 한다.
상기 제 7단계에서는 상기 혼합 및 반죽된 혼합물을 95℃의 물에 익힌 다음 케이싱에 충진하고 클리핑하여 포장하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결수단에 의해 본 발명에 의한 콩 소시지 제조방법은 대두단백질이 포함되어 있으며 이는 다른 종류의 단백질과 달리 지방 연소제로서의 역할을 하여, 체내 콜레스테롤 수치를 낮추고 체내 지방의 수치도 낮출 수 있는 효과가 있다.
또한 대두단백질은 골세포가 성장하는 것을 돕고, 칼슘이 체외로 빠져나가는 것을 막아주며 뼈를 만드는 골세포를 활성화시켜 골 형성과 골 밀도의 증가를 촉진시키는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 콩 소시지 제조방법의 순서도.
이하, 본 발명에 의한 콩 소시지 제조방법의 바람직한 실시예가 첨부된 도면을 참고하여 상세하게 설명한다.
본 발명인 콩 소시지 제조방법은 도 1에 도시된 바와 같이, 대두를 선별한 다음 스팀으로 가열하는 제 1단계(S1)와, 상기 가열된 대두를 착유기에 투입하여, 착유기 내부의 온도를 상승시킨 다음 압착하는 제 2단계(S2)와, 상기 압착된 압착물을 냉각 및 건조시킨 다음 분쇄하여 분리대두단백을 추출하는 제 3단계(S3)와, 상기 압착된 압착물을 가압한 후 조직을 형성한 다음 건조시켜 조직대두단백을 얻는 제 4단계(S4)와, 조직대두단백을 준비하는 제 5단계(S5)와, 재료 혼합 및 반죽하는 제 6단계(S6)와, 상기 혼합 및 반죽된 혼합물을 삶은 후 충진기에 넣어 케이싱에 충진하여 포장하는 제 7단계(S7)와, 상기 포장된 혼합물을 살균 및 냉각하는 제 8단계(S8)로 구성된다.
<콩 소시지 제조방법>
먼저, 제 1단계(S1)에서 대두를 선별한 다음 스팀으로 가열한다. 구체적으로, 엄선된 대두를 콩 선별기로 선별하고, 석발과 이물, 미숙아 등을 제거한다. 그 다음 선별된 대두를 스팀에 투입하여 가열한다.
여기서, 선별된 대두를 스팀에 가열하여 하기 설명될 제 2단계(S2)에서 대두의 압착을 더 용이하게 한다.
다음으로, 제 2단계(S2)에서 상기 가열된 대두를 착유기에 투입하여 압착한다. 구체적으로, 상기 가열된 대두를 착유기에 투입한 다음 착유기 내부의 온도를 80℃까지 상승시킨 다음 압착하여 압착물을 얻을 수 있다.
여기서, 압착할 때의 온도가 80℃ 초과인 경우에는 대두가 탈 수 있어서 품질이 떨어지는 문제점이 있으며, 80℃ 미만인 경우 대두를 압착하기 어려워작업 효율이 떨어지는 단점이 있다.
다음으로, 제 3단계(S3)에서 상기 압착된 압착물을 냉각 및 건조시킨 다음 분쇄하여 분리대두단백을 추출한다.
여기서, 상기 분리대두단백은 비단백질 성분들이 제거되고 단백질 함량이 90% 이상인 것이 특징이다.
다음으로, 제 4단계(S5)에서는 상기 착유 및 압착된 압착물을 가압하여 조직을 형성하여 조직대두단백을 얻는다. 구체적으로 상기 압착된 압착물을 고온변성이나 동결변성, 가압 등을 하여 조직을 형성한다. 그 다음 상기 조직이 변셩된 압착물을 건조시켜 조직대두단백을 얻을 수 있다.
다음으로, 제 5단계(S5)에서 조직대두단백을 준비한다. 구체적으로, 상기 건조 상태의 조직대두단백을 정제수에 일정 시간 불린 다음 맷돌 분쇄기에 분쇄한다.
조직대두단백은 콩 소시지에 조직감을 부여하여 섭취하기 좋고 기호성을 향상시키며 육류와 동일한 씹힘성을 부여한 것으로, 불린 다음 분쇄하여 콩 소시지의 식감을 부드럽게 만들어 주는 효과가 있다.
다음으로, 제 6단계(S6)에서 재료를 혼합하여 반죽을 제조한다. 구체적으로, 상기 조직대두단백 50.62 중량부, 상기 분리대두단백 9.01 중량부, 난백분말 18.9 중량부, 대두분 3.01 중량부, 돼지감자농축액 8 중량부, 뽕잎 동결건조가루 10 중량부, 당귀 농축액 0.46 중량부를 반죽기에 투입하여 혼합 반죽하여 반죽물을 제조한다.
다음으로, 제 7단계(S7)에서 상기 반죽물을 삶은 후 포장한다. 구체적으로, 상기 반죽물을 95℃의 물에 익힌 다음, 충진기에 넣어 케이싱에 충진하여 클리핑하여 포장한다.
여기서, 상기 반죽물을 포장하여 외부로부터의 이물질 유입 및 상기 반죽물의 변질을 방지한다.
다음으로, 제 8단계(S8)에서 상기 포장된 반죽물을 살균 및 냉각한다. 구체적으로, 상기 포장된 반죽물을 2분간 살균한 다음 영하 18℃의 냉동실에 보관한다.
하기에서는 본 발명의 콩 소시지 제조방법의 실험내용을 상세히 설명한다.
(ㄱ) 관능평가 1
본 발명에 의한 콩 소시지 제조방법을 실험한 실시예를 기초로 자세하게 설명한다. 콩 소시지의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 콩 소시지의 착유액의 양, 식감, 맛으로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[실시예 1]
실시예 1은 선별 및 가열된 대두를 80℃ 에서 착유하여 분리대두단백과 조직대두단백을 얻는다. 물에 분린 다음 분쇄한 조직대두단백 50.62 중량부, 상기 분리대두단백 9.01 중량부, 난백분말 18.9 중량부, 대두분 3.01 중량부, 돼지감자농축액 8 중량부, 뽕잎 동결건조가루 10 중량부, 당귀 농축액 0.46 중량부를 반죽기에 투입하여 혼합 반죽하여 반죽물을 제조하여 콩 소시지를 제조한다.
[실시예 2]
실시예 2는 선별 및 가열된 대두를 90℃ 에서 착유하여 분리대두단백과 조직대두단백을 얻는다. 물에 분린 다음 분쇄한 조직대두단백 50.62 중량부, 상기 분리대두단백 9.01 중량부, 난백분말 18.9 중량부, 대두분 3.01 중량부, 돼지감자농축액 8 중량부, 뽕잎 동결건조가루 10 중량부, 당귀 농축액 0.46 중량부를 반죽기에 투입하여 혼합 반죽하여 반죽물을 제조하여 콩 소시지를 제조한다.
[실시예 3]
실시예 3은 선별 및 가열된 대두를 85℃ 에서 착유하여 분리대두단백과 조직대두단백을 얻는다. 물에 분린 다음 분쇄한 조직대두단백 50.62 중량부, 상기 분리대두단백 9.01 중량부, 난백분말 18.9 중량부, 대두분 3.01 중량부, 돼지감자농축액 8 중량부, 뽕잎 동결건조가루 10 중량부, 당귀 농축액 0.46 중량부를 반죽기에 투입하여 혼합 반죽하여 반죽물을 제조하여 콩 소시지를 제조한다.
[실시예 4]
실시예 4는 선별 및 가열된 대두를 75℃ 에서 착유하여 분리대두단백과 조직대두단백을 얻는다. 물에 분린 다음 분쇄한 조직대두단백 50.62 중량부, 상기 분리대두단백 9.01 중량부, 난백분말 18.9 중량부, 대두분 3.01 중량부, 돼지감자농축액 8 중량부, 뽕잎 동결건조가루 10 중량부, 당귀 농축액 0.46 중량부를 반죽기에 투입하여 혼합 반죽하여 반죽물을 제조하여 콩 소시지를 제조한다.
[실시예 5]
실시예 5는 선별 및 가열된 대두를 70℃ 에서 착유하여 분리대두단백과 조직대두단백을 얻는다. 물에 분린 다음 분쇄한 조직대두단백 50.62 중량부, 상기 분리대두단백 9.01 중량부, 난백분말 18.9 중량부, 대두분 3.01 중량부, 돼지감자농축액 8 중량부, 뽕잎 동결건조가루 10 중량부, 당귀 농축액 0.46 중량부를 반죽기에 투입하여 혼합 반죽하여 반죽물을 제조하여 콩 소시지를 제조한다.
| 구분 | 착유액의 양 | 식감 | 맛 |
| 실시예 1 | 9.10 | 9.00 | 8.90 |
| 실시예 2 | 8.80 | 8.80 | 6.20 |
| 실시예 3 | 8.90 | 8.80 | 7.00 |
| 실시예 4 | 5.80 | 6.20 | 6.10 |
| 실시예 5 | 5.60 | 6.00 | 6.10 |
실시예 1 내지 실시예 5는 동일한 착유기를 사용하여 동일한 압력에서 착유 및 압착하였다.
실험 결과, 착유 및 압착할 때의 온도가 실시예 1보다 높은 경우 착유액의 양은 실시예 1과 비슷하나 탄맛이 느껴졌다. 착유 및 압착할 때의 온도가 실시예 1보다 낮은 경우 착유액의 양이 적으며, 착유하는데 시간이 많이 걸려 효율이 떨어지고, 착유가 잘 되지 않아 높은 압력으로 착유할 수 있는 기계를 사용해야하므로 비용이 많이 발생하는 단점이 있다. 또한 콩 특유의 비린맛이 느껴져 관능점수가 낮았다.
(ㄴ) 관능평가 2
본 발명에 의한 콩 소시지 제조방법을 실험한 실시예를 기초로 자세하게 설명한다. 콩 소시지의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 콩 소시지의 식감, 맛, 모양으로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[실시예 6]
실시예 6은 선별 및 가열된 대두를 80℃ 에서 착유하여 분리대두단백과 조직대두단백을 얻는다. 물에 분린 다음 분쇄한 조직대두단백 60 중량부, 상기 분리대두단백 9.01 중량부, 난백분말 18.9 중량부, 대두분 3.01 중량부, 돼지감자농축액 8 중량부, 뽕잎 동결건조가루 10 중량부, 당귀 농축액 0.46 중량부를 반죽기에 투입하여 혼합 반죽하여 반죽물을 제조하여 콩 소시지를 제조한다.
[실시예 7]
실시예 7은 선별 및 가열된 대두를 80℃ 에서 착유하여 분리대두단백과 조직대두단백을 얻는다. 물에 분린 다음 분쇄한 조직대두단백 55 중량부, 상기 분리대두단백 9.01 중량부, 난백분말 18.9 중량부, 대두분 3.01 중량부, 돼지감자농축액 8 중량부, 뽕잎 동결건조가루 10 중량부, 당귀 농축액 0.46 중량부를 반죽기에 투입하여 혼합 반죽하여 반죽물을 제조하여 콩 소시지를 제조한다.
[실시예 8]
실시예 8은 선별 및 가열된 대두를 80℃ 에서 착유하여 분리대두단백과 조직대두단백을 얻는다. 물에 분린 다음 분쇄한 조직대두단백 45 중량부, 상기 분리대두단백 9.01 중량부, 난백분말 18.9 중량부, 대두분 3.01 중량부, 돼지감자농축액 8 중량부, 뽕잎 동결건조가루 10 중량부, 당귀 농축액 0.46 중량부를 반죽기에 투입하여 혼합 반죽하여 반죽물을 제조하여 콩 소시지를 제조한다.
[실시예 9]
실시예 9는 선별 및 가열된 대두를 80℃ 에서 착유하여 분리대두단백과 조직대두단백을 얻는다. 물에 분린 다음 분쇄한 조직대두단백 40 중량부, 상기 분리대두단백 9.01 중량부, 난백분말 18.9 중량부, 대두분 3.01 중량부, 돼지감자농축액 8 중량부, 뽕잎 동결건조가루 10 중량부, 당귀 농축액 0.46 중량부를 반죽기에 투입하여 혼합 반죽하여 반죽물을 제조하여 콩 소시지를 제조한다.
| 구분 | 식감 | 맛 | 모양 |
| 실시예 1 | 9.00 | 8.90 | 8.90 |
| 실시예 6 | 6.50 | 7.00 | 8.80 |
| 실시예 7 | 6.70 | 6.90 | 8.50 |
| 실시예 8 | 8.60 | 7.50 | 6.10 |
| 실시예 9 | 8.40 | 7.50 | 6.00 |
실험결과, 조직대두단백이 실시예 1보다 많은 경우, 씹히는 식감이 더 강하여 소시지와 같은 부드러운 식감을 느끼기 어려웠다. 또한 조직대두단백이 실시예 1보다 적은 경우 식감이 부드럽긴 하나 소시지의 형태를 유지하기 어려운 단점이 있다.
(ㄷ) 관능평가 3
본 발명에 의한 콩 소시지 제조방법을 실험한 실시예를 기초로 자세하게 설명한다. 콩 소시지의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 콩 소시지의 식감, 맛, 모양으로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[실시예 10]
실시예 10은 선별 및 가열된 대두를 80℃ 에서 착유하여 분리대두단백과 조직대두단백을 얻는다. 물에 분린 다음 분쇄한 조직대두단백 50.62 중량부, 상기 분리대두단백 20 중량부, 난백분말 18.9 중량부, 대두분 3.01 중량부, 돼지감자농축액 8 중량부, 뽕잎 동결건조가루 10 중량부, 당귀 농축액 0.46 중량부를 반죽기에 투입하여 혼합 반죽하여 반죽물을 제조하여 콩 소시지를 제조한다.
[실시예 11]
실시예 11은 선별 및 가열된 대두를 80℃ 에서 착유하여 분리대두단백과 조직대두단백을 얻는다. 물에 분린 다음 분쇄한 조직대두단백 50.62 중량부, 상기 분리대두단백 15 중량부, 난백분말 18.9 중량부, 대두분 3.01 중량부, 돼지감자농축액 8 중량부, 뽕잎 동결건조가루 10 중량부, 당귀 농축액 0.46 중량부를 반죽기에 투입하여 혼합 반죽하여 반죽물을 제조하여 콩 소시지를 제조한다.
[실시예 12]
실시예 12는 선별 및 가열된 대두를 80℃ 에서 착유하여 분리대두단백과 조직대두단백을 얻는다. 물에 분린 다음 분쇄한 조직대두단백 50.62 중량부, 상기 분리대두단백 5 중량부, 난백분말 18.9 중량부, 대두분 3.01 중량부, 돼지감자농축액 8 중량부, 뽕잎 동결건조가루 10 중량부, 당귀 농축액 0.46 중량부를 반죽기에 투입하여 혼합 반죽하여 반죽물을 제조하여 콩 소시지를 제조한다.
[실시예 13]
실시예 13은 선별 및 가열된 대두를 80℃ 에서 착유하여 분리대두단백과 조직대두단백을 얻는다. 물에 분린 다음 분쇄한 조직대두단백 50.62 중량부, 난백분말 18.9 중량부, 대두분 3.01 중량부, 돼지감자농축액 8 중량부, 뽕잎 동결건조가루 10 중량부, 당귀 농축액 0.46 중량부를 반죽기에 투입하여 혼합 반죽하여 반죽물을 제조하여 콩 소시지를 제조한다.
| 구분 | 식감 | 맛 | 모양 |
| 실시예 1 | 9.00 | 8.90 | 8.90 |
| 실시예 10 | 7.50 | 7.00 | 7.20 |
| 실시예 11 | 7.50 | 7.30 | 7.30 |
| 실시예 12 | 7.00 | 7.80 | 7.50 |
| 실시예 13 | 7.10 | 7.60 | 7.50 |
실험결과, 분리대두단백이 실시예 1보다 많은 경우에는 콩 특유의 비릿맛이 느껴져 기호성이 떨어지는 단점이 있다. 또한, 분리대두단백이 실시예 1보다 적은 경우에는 단백질 함량이 줄어들어 대두단백질의 효능을 보기 어렵다.
본 발명인 실시예 1의 방법을 통해 제조한 콩 소시지가 관능평가 점수에서 높은 점수를 얻어 소시지의 모양과 식감을 살리고 맛이 좋은 것을 확인할 수 있다.
(ㄹ) 관능평가 4
본 발명에 의한 콩 소시지 제조방법을 실험한 실시예를 기초로 자세하게 설명한다. 콩 소시지의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능평가 항목은 콩 소시지의 식감, 맛, 모양으로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(likert scale)으로 실시하였다.
[실시예 14]
실시예 14는 선별 및 가열된 대두를 80℃ 에서 착유하여 분리대두단백과 조직대두단백을 얻는다. 분쇄한 조직대두단백 50.62 중량부, 상기 분리대두단백 9.01 중량부, 난백분말 18.9 중량부, 대두분 3.01 중량부, 돼지감자농축액 8 중량부, 뽕잎 동결건조가루 10 중량부, 당귀 농축액 0.46 중량부를 반죽기에 투입하여 혼합 반죽하여 반죽물을 제조하여 콩 소시지를 제조한다.
[실시예 15]
실시예 15는 선별 및 가열된 대두를 80℃ 에서 착유하여 분리대두단백과 조직대두단백을 얻는다. 조직대두단백 50.62 중량부, 상기 분리대두단백 9.01 중량부, 난백분말 18.9 중량부, 대두분 3.01 중량부, 돼지감자농축액 8 중량부, 뽕잎 동결건조가루 10 중량부, 당귀 농축액 0.46 중량부를 반죽기에 투입하여 혼합 반죽하여 반죽물을 제조하여 콩 소시지를 제조한다.
| 구분 | 식감 | 맛 | 모양 |
| 실시예 1 | 9.00 | 8.90 | 8.90 |
| 실시예 14 | 8.50 | 8.50 | 8.60 |
| 실시예 15 | 6.50 | 6.90 | 8.90 |
실험결과, 실시예 14와 같이 불리는 공정없이 바로 분쇄한 조직대두단백을 사용한 경우 식감, 맛, 모양이 실시예 1과 비슷하나 분쇄하는데 시간이 오래 걸린다는 단점이 있다.
또한, 조직대두단백을 분쇄하지 않고 사용한 경우에는 소시지 모양은 잘 유지할 수 있으나, 식감이 질기고 소시지와 같은 식감을 얻기 어렵다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 청구범위에 의하여 나타나며, 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S1 : 대두 선별 및 가열 단계
S2 : 대두 착유 및 압착 단계
S3 : 압착물 냉각 및 건조 후 분쇄 단계
S4 : 압착물 조직 형성 단계
S5 : 조직대두단백 준비 단계
S6 : 재료 혼합 및 반죽 단계
S7 : 삶은 후 포장 단계
S8 : 살균 및 냉각 단계
S2 : 대두 착유 및 압착 단계
S3 : 압착물 냉각 및 건조 후 분쇄 단계
S4 : 압착물 조직 형성 단계
S5 : 조직대두단백 준비 단계
S6 : 재료 혼합 및 반죽 단계
S7 : 삶은 후 포장 단계
S8 : 살균 및 냉각 단계
Claims (5)
- 대두를 선별한 다음 스팀으로 가열하는 제 1단계;
상기 가열된 대두를 착유기에 투입하여, 착유기 내부의 온도를 상승시킨 다음 압착하는 제 2단계;
상기 압착된 압착물을 냉각 및 건조시킨 다음 분쇄한 후 분리대두단백을 추출하는 제 3단계;
상기 압착된 압착물을 가압한 후 조직을 형성한 다음 건조시켜 조직대두단백을 얻는 제 4단계;
상기 조직대두단백을 준비하는 제 5단계;
재료 혼합 및 반죽하는 제 6단계;
상기 혼합 및 반죽된 혼합물을 삶은 후 충진기에 넣어 케이싱에 충진하여 포장하는 제 7단계;
상기 포장된 혼합물을 살균 및 냉각하는 제 8단계;를 포함하여 구성되고,
상기 제 6단계에서는 상기 조직대두단백 50.62 중량부, 상기 분리대두단백 9.01 중량부, 난백분말 18.9 중량부, 대두분 3.01 중량부, 돼지감자농축액 8 중량부, 뽕잎 동결건조가루 10 중량부, 당귀 농축액 0.46 중량부를 반죽기에 투입하여 혼합 반죽하는 것을 특징으로 하는 콩 소시지 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 제 2단계에서 상기 착유기의 온도를 80℃까지 상승시킨 다음 착유 및 압착하는 것을 특징으로 하는 콩 소시지 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 제 5단계에서는 건조 상태의 조직대두단백을 정제수에 불린 다음 분쇄하여 준비하는 것을 특징으로 하는 콩 소시지 제조방법. - 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 제 7단계에서는 상기 혼합 및 반죽된 혼합물을 95℃의 물에 익힌 다음 케이싱에 충진하고 클리핑하여 포장하는 것을 특징으로 하는 콩 소시지 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180078696A KR102198262B1 (ko) | 2018-07-06 | 2018-07-06 | 콩 소시지 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180078696A KR102198262B1 (ko) | 2018-07-06 | 2018-07-06 | 콩 소시지 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20200005230A KR20200005230A (ko) | 2020-01-15 |
| KR102198262B1 true KR102198262B1 (ko) | 2021-01-06 |
Family
ID=69156730
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020180078696A KR102198262B1 (ko) | 2018-07-06 | 2018-07-06 | 콩 소시지 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102198262B1 (ko) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102279246B1 (ko) * | 2021-02-10 | 2021-07-20 | 인테이크 주식회사 | 식이섬유가 포함된 대체 다짐육의 제조 방법 및 이에 따라 제조된 식이섬유가 포함된 대체 다짐육 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR930005195B1 (ko) * | 1990-06-01 | 1993-06-16 | 동방유량 주식회사 | 식물성 단백질 조직을 이용한 대두 인조육의 제조방법 |
| KR100350827B1 (ko) * | 1999-12-04 | 2002-09-09 | 알프스 식품 주식회사 | 콩을 주원료로 한 햄과 소시지 타입의 두류가공품의제조방법 |
| KR100878329B1 (ko) | 2007-06-26 | 2009-01-14 | 전북대학교산학협력단 | 조직콩단백질을 이용한 콩소시지 제조방법 |
| KR101532764B1 (ko) * | 2013-01-30 | 2015-07-08 | 대구대학교 산학협력단 | 대두취 제거 대두단백을 함유한 대두단백 소시지 및 그 제조방법 |
-
2018
- 2018-07-06 KR KR1020180078696A patent/KR102198262B1/ko active IP Right Grant
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20200005230A (ko) | 2020-01-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN112203522A (zh) | 用于制造食品的方法 | |
| KR101506939B1 (ko) | 콩단백을 주원료로 한 돈까스 타입의 두류 가공식품 제조방법 | |
| CN103156156B (zh) | 一种香菇豆干酱及其生产方法 | |
| KR102238782B1 (ko) | 닭가슴살 분말을 이용한 과자 및 그 제조방법 | |
| CN103564530A (zh) | 利用加工食品的排骨年糕及其的制造方法 | |
| KR102506695B1 (ko) | 식물성 패티 조성물의 제조방법 및 이에 따라 제조된 식물성 패티 조성물 | |
| KR102198262B1 (ko) | 콩 소시지 제조방법 | |
| KR101796363B1 (ko) | 대체 단백질 소재를 이용한 떡갈비 조성물 | |
| KR101955824B1 (ko) | 떡갈비를 함유한 소시지 및 그 제조방법 | |
| KR20130062707A (ko) | 장어를 이용한 파이 및 그 제조 방법 | |
| KR101172955B1 (ko) | 맷돌을 이용한 버섯만두 및 이의 제조방법 | |
| KR100921411B1 (ko) | 기능성 두부 제조 방법 및 그를 이용하여 제조된 기능성두부 | |
| KR102102144B1 (ko) | 완두콩을 포함하는 콩국수용 콩물 및 이의 제조방법 | |
| KR101604115B1 (ko) | 미강을 함유하는 두부 순대의 제조방법 | |
| KR20160095995A (ko) | 귀리를 이용한 귀리 라면제조방법 | |
| KR20020067812A (ko) | 기능성 성분을 함유하는 시트형 콩 식품재의 제조방법 | |
| KR20190075413A (ko) | 파손율이 감소된 건조 순두부 및 이의 제조방법 | |
| KR102600753B1 (ko) | 조직감이 향상된 식물성 소시지 및 이의 제조방법 | |
| KR102608249B1 (ko) | 포두부를 이용한 식물성 대체육의 제조방법 | |
| JPS6283863A (ja) | 肉様加工食品の製造方法 | |
| KR101425592B1 (ko) | 닭가슴살 및 난백을 포함하는 근육 강화 및 체중 조절용식품 | |
| KR102561208B1 (ko) | 미트페이퍼 또는 패티로 활용가능한 닭가슴살 가공식품 및 이의 제조방법 | |
| KR20110122968A (ko) | 어육단백질을 함유한 기능성 두부 및 이의 제조방법 | |
| KR101350023B1 (ko) | 묵국수의 제조방법 | |
| JPH10234328A (ja) | 豆腐の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |