KR20130062707A - 장어를 이용한 파이 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 장어살 또는 장어 골분을 추출해내고, 이에 부재료인 각종 식이 첨가물인 녹황색 채소 및 효능 작물이 함유되어 맛과 색감을 높이고, 고른 영양을 섭취할 수 있는 장어를 이용한 파이 및 그 제조 방법을 제공하기 위한 것으로, 본 발명의 장어를 이용한 파이 제조 방법에 따른 적절한 실시 형태는, 밀가루 43~47중량%, 마가린 또는 버터 21~25중량%, 설탕 20~24중량%, 장어 골분 9~12중량%, 기타 부재료 2~5중량%를 준비하는 단계와; 위 재료들을 믹서기에 넣고 5분 정도 혼합시켜 반죽물을 제조하는 단계와; 반죽물을 일정한 형태로 만들어 0℃의 온도 분위기에서 5시간 이상으로 1회 이상 숙성하는 단계와; 숙성된 반죽물을 일정한 두께를 갖도록 성형을 한 후 200℃의 온도 분위기에서 15분 동안 굽는 단계를 거처서 제조되는 것을 특징으로 한다.

Description

장어를 이용한 파이 및 그 제조 방법{Pie using eel and manufacturing method of the same}

본 발명은 장어를 이용한 파이 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 특히 장어살 또는 장어 골분을 추출해내고, 이에 부재료인 각종 식이 첨가물을 함유시켜 맛과 색감을 높이고, 다양한 영양소를 보충할 수 있는 장어를 이용한 파이 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 파이라 함은 밀가루와 버터를 개어 과일 등의 첨가물을 넣고 구워서 만든 과자를 일컫는다. 따라서 첨가물에 들어가는 내용물의 종류에 따라 사과파이, 호두파이, 피자파이 등으로 불리운다.

본 발명의 배경이 되는 기술로는 한국 공개특허 특2003-0061470호가 있다. 이는 비교적 다량의 단백질을 함유하고, 파삭파삭한 씹는 질감(crispy chewing texture)과 오도독한 식감(crunchy eating sensation)을 갖는 스낵 과자풍의 먹기 쉬운 고영양 구운 과자 및 그의 제조 방법을 제안하고 있다. 위 배경기술은 고형분 원료의 총 중량에 대해 단백질을 10~20중량%, 지방질을 7~14중량% 및 당질을 55~81중량%로 함유하고, 상기 당질 중에는 고형분 원료의 총 중량에 대해 1~10중량%의 트레할로스가 포함되어 있는 가루 반죽(dough)을 가열 소성해서 수득하는 것을 특징으로 하고 있다.

그러나 위 배경기술은 팽창제를 사용할 뿐만 아니라 고단백질을 이루기 위한 성분이 없으며, 성장기의 필수 영양소인 칼슘의 공급을 받을 수가 없다.

한국 등록특허 제10-0764311호에는 '생선뼈가 함유된 과자의 제조방법'이 제시되어 있다. 이는 선별된 생선에서 살을 발라는 단계와, 살을 바른 생선뼈를 물에 담가 핏물을 제거하는 단계와, 핏물이 제거된 생선뼈에서 수분을 제거하는 단계와, 수분이 제거된 생선뼈에 생강즙을 뿌린 후 굽는 단계와, 구운 생선뼈를 분쇄하는 단계와, 소맥분, 설탕, 버터, 계란 및 생선뼈 분말을 골고루 혼합하고 반죽하는 단계와, 생선뼈가 혼합된 반죽을 숙성하는 단계와, 숙성된 반죽을 소정 형상으로 성형하고 구워 완성하는 단계로 이루어짐을 특징으로 하여, 콜레스테롤 함량이 낮아 성인병 예방에 유익하고, 생선뼈가 첨가되어 칼슘을 포함한 고른 영양섭취가 가능하도록 하고 있다. 그러나 특허문헌 1의 경우 칼슘만 고려되어 있고 생선의 살이 제거되어 고단백질 영양의 섭취가 어렵고, 녹황색 채소 및 효능 작물이 배재되어져 있어 영양학적으로 기능의 한계를 갖는다.

본 발명은 장어살 또는 장어 골분을 추출해내고, 이에 부재료인 각종 식이 첨가물인 녹황색 채소 및 효능 작물이 함유되어 맛과 색감을 높이고, 고른 영양을 섭취할 수 있는 장어를 이용한 파이 및 그 제조 방법을 제공함에 그 목적이 있다.

본 발명의 장어를 이용한 파이 제조 방법에 따른 적절한 실시 형태는,

밀가루 43~47중량%, 마가린 또는 버터 21~25중량%, 설탕 20~24중량%, 장어 골분 9~12중량%, 기타 부재료 2~5중량%를 준비하는 단계와;

위 재료들을 믹서기에 넣고 5분 정도 혼합시켜 반죽물을 제조하는 단계와;

반죽물을 일정한 형태로 만들어 0℃의 온도 분위기에서 5시간 이상으로 1회 이상 숙성하는 단계와;

숙성된 반죽물을 일정한 두께를 갖도록 성형을 한 후 200℃의 온도 분위기에서 15분 동안 굽는 단계를 거처서 제조되는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 장어 골분은,

장어에서 살과 내장을 분리하여 장어뼈를 추출해내는 단계와;

장어 뼈를 절단하고 장어 뼈와 장어 머리의 세척을 수행하여 핏물을 제거하는 단계와;

장어 뼈와 장어 머리의 수분을 제거하여 건조시키는 건조 단계와;

미세 분쇄기로 장어 뼈와 장어 머리를 곱게 분쇄하여 미립화로 분말시키는 단계를 거쳐서 제조된다.

또한, 건조는 열풍 건조함내의 90℃에서 150℃의 온도분위기에서 이루어질 수 있다.

또한, 건조는 동결건조를 통해서 이루어질 수 있다.

또한, 장어 뼈와 장어머리의 미립자 분쇄출료의 입도는 20~120mesh인 것을 특징으로 한다.

또한, 장어 어분이 중량부로 장어 골분 100에 대해 50이 더 함유되어 제조되는 것을 특징으로 한다.

또한, 복분자 분말이 중량부로 기타 부재료 100에 대해 50이 더 함유되어져 제조되는 것을 특징으로 한다.

또한, 녹차 분말이 중량부로 기타 부재료 100에 대해 50이 더 함유되어져 제조되는 것을 특징으로 한다.

또한, 인삼 분말이 중량부로 기타 부재료 100에 대해 50이 더 함유되어져 제조되는 것을 특징으로 한다.

또한, 숙성된 반죽물을 3번 접기한 후 1번 밀어내는 과정을 4회 이상 반복하여 파이결이 다수 형성되도록 하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

또한, 기타 부재료는 마늘, 생강, 참깨, 장어엑기스인 것을 특징으로 한다.

또한, 쑥, 미나리, 시금치, 깻잎, 부추, 당근, 밀감, 호박, 피망 등에서 택일된 어느 하나 이상의 녹황색 채소 분말이 중량부로 기타 부재료 100에 대해 50이 더 함유되어 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 장어살 또는 장어 골분을 추출해내고, 이에 부재료로 첨가되는 녹차, 인삼, 복분자 그리고 녹황색 채소가 함유되어 다수의 결을 갖는 파이가 제조되어 다양한 맛과 천연적인 색상을 가지게 되며, 고른 영양을 섭취할 수 있어 아이들의 성장은 물론이고 성인들의 부족한 영양소를 보충할 수 있다.

본 명세서에서 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시 예를 예시하는 것이며, 발명의 상세한 설명과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 첨부한 도면에 기재된 사항에만 한정되어서 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 본 발명의 장어를 이용한 파이 제조 방법의 공정 흐름도.

먼저 본 발명의 실시 예를 살펴보기 전에 장어가 갖는 영양학적인 면을 설명한다.

장어에는 비타민 A가 많이 들어있다. 비타민 A가 부족하면 밤눈(야맹증)을 잘 보지 못한다. 결막의 상피세포가 변성되고 각막건조증 ㆍ 각막연화증 등이 생길 수도 있다. 장어에는 비타민 E도 풍부하여 체내에서 불포화 지방산의 산화작용을 억제하고, 혈관에 대해 활력을 불어넣어 주어 피부가 거칠어 지는 것을 예방하고 노화방지에도 효과가 크다. 장어는 정력을 돋우고 허약을 보하는 훌륭한 식품으로 과로와 허 "약체질, 신경쇠약, 건망증, 불면증 등을" 치료한다. 장어로 만든 음식은 자양강장에 좋은 스테미너식으로 양질의 단백질(해독 작용과 세포재생력이 좋은 점액성 단백질 및 콜라겐)과 양질의 지방(고혈압, 당뇨, 간염 등 성인병에 특히 좋은 불포화 지방산) 또 항병력 강화, 발육증진, 시력회복, 항암효과의 비타민 A (쇠고기의 300 ~ 1300배), 노화방지, 생리활성, 모세혈관강화, 피부미용 등에 좋은 비타민 E, 남성 정력증강의 뮤신, 콘도로이친, 또 비타민 B, 칼슘, 마그네슘 인, 철, 칼륨, 나트륨 등이 많아 허약체질 개선, 병후회복, 산후회복에 효과가 큰 것으로 알려져 있다.

아래에서 본 발명은 첨부된 도면에 제시된 실시 예를 참조하여 상세하게 설명이 되지만 제시된 실시 예는 본 발명의 명확한 이해를 위한 예시적인 것으로 본 발명은 이에 제한되지 않는다.

본 발명에 따른 장어를 이용한 파이는 밀가루 43~47중량%, 마가린 또는 버터 21~25중량%, 설탕 20~24중량%, 장어 골분 9~12중량%, 기타 부재료 2~5중량%가 함유되어 제조된다. 여기서 밀가루의 함량은 설탕의 함량에 따라 증감될 수 있다.

도 1의 제1단계(S10)와 같이 원재료 및 부재료가 준비된다. 본 실시 예는 밀가루 45중량%, 마가린 22.5중량%, 설탕 22.5중량%, 장어 골분 9중량%로 이루어진 원재료와 기타 부재료 2.5중량%가 준비된다.

여기서 밀가루는 강력분, 중력분, 박력분 중 어느 하나가 되거나 2가지 이상이 혼합된 것이 될 수 있다. 또한 마가린에 대체하여 버터를 동일 중량으로 사용할 수도 있다. 설탕은 흑설탕, 황설탕, 백설탕에서 어느 하나 또는 2가지 이상이 혼합된 것을 사용할 수 있다. 기타 부재료는 마늘, 생강, 참깨, 장어엑기스가 될 수 있다. 이때 마늘과 생강은 곱게 다져저 공급된다.

다음, 제1단계(S10)에서 준비된 재료들을 믹서기에 넣고 5분 정도 혼합시켜 반죽물을 제조한다(S11). 반죽물의 제조는 상온에서 이루어진다. 따라서 마가린, 설탕 및 장어엑기스는 용해되고 기타 부재료 및 장어 분발은 골고루 밀가루와 잘 혼합되어 반죽 덩어리가 된다.

그 다음, 반죽물을 일정한 형태로 만들어 0℃의 온도 분위기에서 5시간 이상 숙성시킨다(S12). 이때 파이 반죽물의 형태는 사각 덩어리 형태가 될 수 있다. 바람직하게는 사각 덩어리에 칼로 십자 모양을 낸뒤 숙성시킬 수 있다. 이같이 장시간 숙성함에 따라 조직이 부드럽게 되고 결합력이 증가된다. 이때 반죽의 상태에 따라 숙성시간의 증감이 따를 수 있다.

그 다음, 숙성된 반죽물을 일정한 두께를 갖도록 성형(S13)을 한 후 200℃의 온도 분위기에서 15분 동안 굽기(S14)한다. 이때 굽는 온도는 200℃에 제한되는 것은 아니며 시간 조절에 따라 180℃~210℃의 범위가 될 수 있다. 여기서, 성형(S13)은 숙성된 반죽물을 납작하게 하여 3번 접기한 후 1번 밀어내는 과정을 4회 이상 반복한다. 납작한 반죽물의 두께는 5~7mm가 바람직하다. 따라서 다수 절로 접기 압착되어진 후 구워져 나온 파이에는 파이결이 다수 형성된다.

이와 같이 하여 제조된 장어 파이는 장어 뼈가 다량 함유되어 있어 칼슘을 공급해줌으로써 아이들의 성장 발육을 돕고, 성인들의 부족한 칼슘을 보충할 수 있다.

위 실시 예에서 장어 골분은 다음의 제조 과정을 거쳐 획득될 수 있다.

먼저, 장어에서 살과 내장을 분리하여 장어뼈를 추출해 낸다.

다음, 장어 뼈를 절단하고 장어 뼈와 장어 머리의 세척을 수행하여 핏물을 제거한다.

그 다음, 장어 뼈와 장어 머리의 수분을 제거하기 위해 건조 과정을 거친다. 건조는 열풍 건조함내의 90℃에서 150℃의 온도분위기에서 이루어지거나 동결건조를 통해서 이루어질 수 있다.

그 다음 미세 분쇄기로 장어 뼈와 장어 머리를 곱게 분쇄하여 미립화된 분말을 얻는다. 이때 미립자의 분쇄출료의 입도는 어린이들이나 노약자에게 이질감을 주지 않도록 20~120mesh 정도를 갖도록 한다.

한편, 다른 실시 예로서 복분자 분말이 중량부로 부재료 100에 대해 50이 더 함유되어 제조될 수 있다. 이때 복분자 분말에 대체하여 액상의 복분자가 함유될 수 있다. 따라서 복분자가 갖는 생리활성을 기대할 수 있다.

또 다른 실시 예로, 녹차 분말이 중량부로 부재료 100에 대해 50이 더 함유되어져 제조될 수 있다. 따라서 녹차가 갖는 항산화 기능과 그 부가적인 비타민 섭취를 꾀할 수 있다.

또 다른 실시 예로, 인삼 분말이 중량부로 부재료 100에 대해 50이 더 함유되어져 제조될 수 있다. 따라서 인삼이 갖는 피로회복, 기력 증진 등에 일조할 수 있다.

또 다른 실시 예로, 장어 어분이 중량부로 장어 골분 100에 대해 50이 더 함유되어 제조될 수 있다. 이때 장어 어분의 제작 과정을 살펴보면 장어에서 떼어낸 장어살을 삶기, 압착, 유수분리, 건조, 분쇄 과정을 거쳐 제조된다. 삶는 공정은 중요한 과정으로 장어를 소독하고 수용성 단백질과 지용성 단백질을 분리하는 유수분리 과정의 전처리가 된다. 삶기 공정이 끝나면, 압착공정으로 또 한 번 분리되고, 남은 고형물들은 ‘고형압착’과정을 거치고, 수용성 부분은 유수분리과정인 원심분리를 통한 정제과정을 거치게 된다. 고형압착된 고형물은 건조과정을 거치게 되는데, 건조방법에는 고온의 증기를 이용하는 직접건조법과 증기재킷 실린더나 열선디스크 실린더를 이용하여 간접적으로 건조하는 간접건조법이 있다. 어분은 건조된 후 분쇄 분말화되어 장어 어분이 제조된다.

이같이 제조된 장어 어분은 고단백질로서 성장기의 어린이들에게 좋은 영양식 파이를 제공하게 된다.

또, 다른 실시 예로서 쑥, 미나리, 시금치, 깻잎, 부추, 당근, 밀감, 호박, 피망 등에서 택일된 어느 하나 이상의 녹황색 채소 분말이 중량부로 기타 부재료 100에 대해 50이 더 함유되어 제조될 수 있다. 녹황색 채소 분말은 칼슘, 마그네슘, 철분, 항산화비타민 및 식이섬유 등을 제공하여 파이 색감과 영양적 가치를 더욱 높이게 된다.

지금까지 본 발명은 제시된 실시 예를 참조하여 상세하게 설명이 되었지만 이 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 제시된 실시 예를 참조하여 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위에서 다양한 변형 및 수정 발명을 만들 수 있을 것이다.

Claims (13)

1. 밀가루 43~47중량%, 마가린 또는 버터 21~25중량%, 설탕 20~24중량%, 장어 골분 9~12중량%, 기타 부재료 2~5중량%를 준비하는 단계와;
   위 재료들을 믹서기에 넣고 5분 정도 혼합시켜 반죽물을 제조하는 단계와;
   반죽물을 일정한 형태로 만들어 0℃의 온도 분위기에서 5시간 이상으로 1회 이상 숙성하는 단계와;
   숙성된 반죽물을 일정한 두께를 갖도록 성형을 한 후 200℃의 온도 분위기에서 15분 동안 굽는 단계를 거처서 제조되는 것을 특징으로 하는 장어를 이용한 파이 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 장어 골분은,
   장어에서 살과 내장을 분리하여 장어뼈를 추출해내는 단계와;
   장어 뼈를 절단하고 장어 뼈와 장어 머리의 세척을 수행하여 핏물을 제거하는 단계와;
   장어 뼈와 장어 머리의 수분을 제거하여 건조시키는 건조 단계와;
   미세 분쇄기로 장어 뼈와 장어 머리를 곱게 분쇄하여 미립화로 분말시키는 단계를 거쳐서 제조되는 것을 특징으로 하는 장어를 이용한 파이 제조 방법.
3. 제 2항에 있어서,
   건조는 열풍 건조함내의 90℃에서 150℃의 온도분위기에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 장어를 이용한 파이 제조 방법.
4. 제 2항에 있어서,
   건조는 동결건조를 통해서 이루어지는 것을 특징으로 하는 장어를 이용한 파이 제조 방법.
5. 제 2항에 있어서,
   장어 뼈와 장어 머리의 미립자 분쇄출료의 입도는 20~120mesh인 것을 특징으로 하는 장어를 이용한 파이 제조 방법.
6. 제 1항에 있어서,
   장어 어분이 중량부로 장어 골분 100에 대해 50이 더 함유되어 제조되는 것을 특징으로 하는 장어를 이용한 파이 제조 방법.
7. 제 1항에 있어서,
   복분자 분말이 중량부로 기타 부재료 100에 대해 50이 더 함유되어져 제조되는 것을 특징으로 하는 장어를 이용한 파이 제조 방법.
8. 제 1항에 있어서,
   녹차 분말이 중량부로 기타 부재료 100에 대해 50이 더 함유되어져 제조되는 것을 특징으로 하는 장어를 이용한 파이 제조 방법.
9. 제 1항에 있어서,
   인삼 분말이 중량부로 기타 부재료 100에 대해 50이 더 함유되어져 제조되는 것을 특징으로 하는 장어를 이용한 파이 제조 방법.
10. 제 1항에 있어서,
    숙성된 반죽물을 3번 접기한 후 1번 밀어내는 과정을 4회 이상 반복하여 파이결이 다수 형성되도록 하여 제조되는 것을 특징으로 하는 장어를 이용한 파이 제조 방법.
11. 제 1항에 있어서,
    기타 부재료는 마늘, 생강, 참깨, 장어엑기스인 것을 특징으로 하는 장어를 이용한 파이 제조 방법.
12. 제 1항에 있어서,
    쑥, 미나리, 시금치, 깻잎, 부추, 당근, 밀감, 호박, 피망 등에서 택일된 어느 하나 이상의 녹황색 채소 분말이 중량부로 기타 부재료 100에 대해 50이 더 함유되어 제조되는 것을 특징으로 하는 장어를 이용한 파이 제조 방법.
13. 청구항 제 1항 내지 제12중 어느 한 항에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 장어를 이용한 파이.

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