KR102219209B1 - 어니언 떡갈비 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 우육과 돈육 및 어니언을 이용하여 제조되는 어니언 떡갈비 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 우육과 돈육을 적게 분쇄하여 치대는 과정과, 각종 양념을 준비하여 배합하는 과정과, 어니언을 분쇄한 후 채반에 받쳐 수분을 제거하는 과정과, 다져진 우육과 돈육을 배합된 양념과 반죽기에 넣어 반죽하는 과정과, 반죽된 우육과 돈육 및 양념을 수분이 제거된 어니언과 곱게 갈아 약불에 졸인 어니언을 혼합 반죽하는 과정과, 혼합 반죽된 떡갈비 재료를 성형틀로 성형하는 과정과, 성형된 떡갈비를 급속 냉동하는 과정으로 이루어진다.
본 발명은 우육과 돈육을 적게 분쇄하여 치대는 과정과, 각종 양념을 준비하여 배합하는 과정과, 어니언을 분쇄한 후 채반에 받쳐 수분을 제거하는 과정과, 다져진 우육과 돈육을 배합된 양념과 반죽기에 넣어 반죽하는 과정과, 반죽된 우육과 돈육 및 양념을 수분이 제거된 어니언과 곱게 갈아 약불에 졸인 어니언을 혼합 반죽하는 과정과, 혼합 반죽된 떡갈비 재료를 성형틀로 성형하는 과정과, 성형된 떡갈비를 급속 냉동하는 과정으로 이루어진다.
Description
본 발명은 우육과 돈육 및 어니언(onion)을 이용하여 제조되는 어니언 떡갈비 및 그 제조방법에 관한 것이다.
성형육으로서 대표적인 떡갈비는 갈빗살을 곱게 갈아서 방망이로 두들긴 후 양념과 반죽하여 갈비뼈에 붙이거나 또는 일정한 모양으로 성형한 후 양념장을 발라 구워내는 것으로, 통상적으로 우육과 돈육을 사용하는 한편 일정 모양의 성형을 위한 결착력을 높이기 위하여 밀가루, 빵가루, 분리대두단백, 전분가루 등을 사용하게 된다.
떡갈비는 고기가 부드러워 먹기에 편리하기 때문에 남녀노소를 불문하고 즐길 수 있는 한편 일정한 규격성을 갖기 때문에 대량생산에 적합함은 물론 즉석식품으로도 적합하여 그 소비층이 계속하여 증가하게 되나, 일정 형상으로 성형을 할 때 결착력을 높이기 위하여 밀가루, 빵가루, 분리대두단백, 전분가루 등을 사용함으로써, 식감이 퍽퍽한 느낌을 주는 한편 현대인의 질병인 콜레스테롤을 낮추지 못하게 된다.
즉, 떡갈비를 성형할 때 결착력을 높이기 위하여 첨가하게 되는 밀가루, 빵가루, 분리대두단백, 전분가루 등으로 인하여 식감이 퍽퍽한 느낌을 주게 되고, 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤을 낮출 수 없는 문제가 있다.
본 발명은 떡갈비를 제조할 때 적게 분쇄하여 치댄 우육과 돈육을 사용하고, 우육과 돈육을 혼합하여 일정 모양으로 성형할 때 결착력을 높이기 위하여 밀가루, 빵가루, 분리대두단백, 전분가루 등을 첨가하게 되나, 이러한 결착력을 높이기 위하여 첨가하는 재료로 인하여 떡갈비의 식감이 퍽퍽하게 느껴지는 문제와 함께 성인병을 유발하는 콜레스테롤을 낮추지 못하는 문제를 해결하기 위한 것으로, 분쇄하고 치댄 우육과 돈육을 다져서 수분을 증발시킨 어니언과 혼합함으로써 식감과 연육작용을 도와주는 한편 콜레스테롤을 낮추는 것이다.
본 발명은 우육과 돈육을 적게 분쇄하여 치대는 과정과, 각종 양념을 준비하여 배합하는 과정과, 어니언(onion)을 분쇄한 후 채반에 받쳐 수분을 제거하는 과정과, 다져진 우육과 돈육을 배합된 양념과 반죽기에 넣어 반죽하는 과정과, 반죽된 우육과 돈육 및 양념을 수분이 제거된 어니언과 곱게 갈아 약불에 졸인 어니언을 혼합 반죽하는 과정과, 혼합 반죽된 떡갈비 재료를 성형틀로 성형하는 과정과, 성형된 떡갈비를 급속 냉동하는 과정으로 이루어지게 되며, 냉동된 떡갈비를 취식하기 위해서는 해동을 한 후 약불에 구워주면 된다.
본 발명은 떡갈비의 제조할 때 접착력을 높이기 위하여 사용하는 빵가루, 분리대두단백, 전분가루를 사용하지 않고 순수 우육과 돈육 및 어니언으로 제조함으로써 어니언의 함량을 높여 콜레스테롤을 낮추게 된다.
본 발명은 떡갈비를 제조할 때 어니언을 혼합하여 육류와 함께 반죽하여 오랜 시간동안 치대어 공기를 최대로 제거함으로서 점성을 늘려 접착력을 높이고, 접착력을 높이기 위해 흔히들 사용하는 빵가루, 분리대두단백, 전분 가루를 전혀 사용하지 않은 순수 원육과 어니언으로 만들었고, 어니언의 함량을 높아 육류를 많이 섭취하는 현대인들의 콜레스테롤을 낮추는데 도움을 주는 효과가 있다.
본 발명의 어니언은 하루정도 다진 후 수분을 자연스럽게 증발시켜 아삭한 식감을 높이는 한편 육류의 연육작용을 도와주는 효과가 있으며, 본 발명의 어니언 떡갈비는 남녀노소 모두의 건강식품으로 소화흡수를 높여주고, 채소를 싫어하는 성장기 아이들에게 육류와 함께 섭취할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 떡갈비 제조 흐름도
본 발명은 우육 볼테기살과 돈육 갈비살이나 전지살을 준비하여 잘게 분쇄한 다음 결착력을 높이기 위하여 반죽기에 넣어 일정시간 치대주어 준비하고, 생어니언은 잘게 분쇄한 후 아삭한 식감을 위하여 수분을 제거하여 준비하며, 각종 양념을 준비하여 반죽한 양념에 준비된 우육과 돈육을 넣고 반죽기로 반죽한 다음 어니언을 갈아서 약불에 졸인 어니언을 넣어 반죽하여 떡갈비를 재료를 만들고, 떡갈비 재료는 성형틀에 넣어 성형한 후 급속 냉동하여 보관되게 함으로서 이루어지는 것으로, 우육과 돈육의 성형 과정에서 결착력을 높이기 위한 밀가루, 빵가루, 분리대두단백, 전분가루 등을 사용하지 않으면서 떡갈비의 성형이 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명을 실시예 도면에 의거 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 떡갈비 재료를 위하여 주재료인 우육과 돈육을 준비하게 되고, 우육은 볼테기살을 사용하고, 돈육은 갈비살이나 전지살을 사용하게 되는 것으로, 우육 볼테기살 5kg과 돈육 갈비살이나 전지살 4kg을 준비한 다음 우육과 돈육을 0.3~0.5cm 크기로 분쇄한 다음 결착력을 높이기 위하여 반죽기에 넣고 20~30분간 치대어 준비한다.
본 발명에서 우육과 돈육을 반죽기로 치대는 이유는 떡갈비의 성형에 필요한 결착력을 높이기 위한 것으로, 기존과 같이 밀가루나 빵가루 또는 분리대두단백이나 전분가루를 사용하지 않고도 떡갈비 성형에 충분한 결착력을 갖게 되며, 특히, 기존과 같이 결착력을 높이기 위한 밀가루나 빵가루 또는 분리대두단백이나 전분가루를 사용하지 않음으로써, 떡갈비의 식감이 퍽퍽하게 느껴지는 문제와 함께 성인병을 유발하는 콜레스테롤을 낮추지 못하는 문제를 해결하게 된다.
우육과 돈육의 준비와 함께 생어니언 2kg을 준비하여 2~4cm 크기로 절단한 다음 절단된 어니언을 하루정도 채반에 받쳐서 수분(즙)을 제거하여 연육 작용을 도와주는 한편 아삭한 식감을 살리게 준비한다.
그리고, 떡갈비 제조에 필요한 각종 양념을 준비하게 되는 것으로, 진간장 0.25kg, 흑설탕 0.15kg, 백설탕 0.23kg, 글루타민산나트륨 0.045kg, 소금 0.05kg, 흑후추 0.01kg, 생강 0.04kg, 마늘 0.08kg, 코리앤더분말 0.005kg, 갈아놓은 배 0.03kg, 다시다 0.03kg, 참기름 0.11kg, 건파 0.02kg, 표고분말 0.02kg을 반죽하여 준비한다.
각종 양념의 준비와 함께 어니언 0.5kg을 곱게 갈은 다음 약불에 갈색을 낼 때까지 졸여서 즙을 준비한다.
이와 같이 떡갈비 제조를 위한 재료의 준비가 완료되면, 반죽하여 준비한 각종 양념에 치대어 준비한 우육과 돈육을 혼합하되 준비된 각종 양념과 우육 및 돈육을 반죽기에 넣은 후 5~7분동안 반죽기를 가동하여 충분한 반죽이 이루어지게 한 다음, 수분이 제거되게 준비한 어니언과 갈아서 불에 졸인 갈색의 즙을 넣은 후 골고루 섞어지게 반죽하여 떡갈비 재료를 만든다
떡갈비 재료의 준비가 완료되면, 가로 10cm, 세로7cm, 높이 1.2cm의 크기를 갖는 성형 틀로 일정한 크기를 갖는 떡갈비를 성형하게 되고, 성형이 이루어진 떡갈비는 급속 냉동하여 보관 및 유통이 이루어지게 되고, 떡갈비 섭취를 위해서는 냉동된 떡갈비를 해동시킨 후 약불에 구워주면 된다.
본 발명은 우육과 돈육을 반죽하여 오랜 시간동안 치대어 공기를 최대로 제거함으로써 점성을 늘려 접착력을 높이게 되므로, 기존과 같이 결착력을 높이기 위하여 흔히들 사용하는 빵가루, 분리대두단백, 전분 가루를 전혀 사용하지 않으면서 순수 원육과 어니언으로 만들기 때문에 어니언의 함량을 높여서 육류를 많이 섭취하는 현대인들의 콜레스테롤을 낮추는데 도움을 줌은 물론 본 발명의 떡갈비는 남녀노소 모두의 건강식품으로 소화흡수를 높여주고 채소를 싫어하는 성장기 아이들에게 육류와 함께 어니언을 섭취하게 된다.
이상과 같은 방법으로 제조된 본 발명의 어니언 떡갈비에 대한 관능평가를 실시하여, 결착력을 높이기 위한 빵가루, 분리대두단백, 전분 가루를 사용하는 시중에서 판매되는 떡갈비와, 본 발명에서 제조되는 결착력을 높이기 위한 빵가루, 분리대두단백, 전분 가루를 전혀 사용하지 않으면서 어니언을 첨가하여 제조한 떡갈비와 식감, 맛, 냄새, 선호도, 상품성 등을 평가하였으며, 관능평가 대상자는 대전광역시 유성구에서 현직으로 근무하는 조리사 10 명이 더 나은 쪽을 선택하도록 하였다.
| 맛 | 식감 | 냄새 | 선호도 | 상품성 | |
| 본 발명 어니언 떡갈비 | 7명 | 7명 | 6명 | 8명 | 7명 |
| 비교대상 떡갈비 | 3명 | 3명 | 4명 | 2명 | 3명 |
상기 관능시험 결과에 따라 본 발명의 어니언 떡갈비는 시중에서 판매되는 떡갈비와 비교할 때 맛과 식감 및 냄새와 선호도에서 선택도가 높았고, 상품성에서도 앞서고 있음을 알 수 있다.
Claims (2)
- 우육 볼테기살 5kg과 돈육 갈비살이나 전지살 4kg을 0.3~0.5cm 크기로 분쇄한 다음 반죽기에 넣고 20~30분간 치대는 과정과,
생어니언 2kg을 2~4cm로 절단한 다음 하루정도 채반에 받쳐서 수분을 제거하는 과정과,
진간장 0.25kg, 흑설탕 0.15kg, 백설탕 0.23kg, 글루타민산나트륨 0.045kg, 소금 0.05kg, 흑후추 0.01kg, 생강 0.04kg, 마늘 0.08kg, 코리앤더분말 0.005kg, 갈아놓은 배 0.03kg, 다시다 0.03kg, 참기름 0.11kg, 건파 0.02kg, 표고분말 0.02kg의 양념을 반죽하는 과정과,
어니언 0.5kg을 곱게 갈은 다음 약불에 갈색을 낼 때까지 졸여서 즙을 만드는 과정과,
준비된 양념에 치대어 준비한 우육과 돈육을 함께 반죽기에 넣어 5~7분 동안 반죽이 이루어지게 한 다음 수분이 제거된 어니언과 불에 졸인 즙을 넣은 후 반죽하여 떡갈비 재료를 만드는 과정과,
떡갈비 재료를 성형틀에 넣어 성형한 후 급속냉동 하는 과정을 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 어니언 떡갈비 제조방법. - 제1항의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 어니언 떡갈비.
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| KR1020200175639A KR102219209B1 (ko) | 2020-12-15 | 2020-12-15 | 어니언 떡갈비 및 그 제조방법 |
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| KR1020200175639A KR102219209B1 (ko) | 2020-12-15 | 2020-12-15 | 어니언 떡갈비 및 그 제조방법 |
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ID=74688278
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Citations (8)
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|---|---|---|---|---|
| KR950016583A (ko) | 1993-12-24 | 1995-07-20 | 유영학 | 쇠고기 가공육의 제조 방법 |
| KR100638354B1 (ko) | 2005-01-27 | 2006-10-24 | 주식회사 엠이에이상사 | 떡갈비 제조방법 |
| KR20090022795A (ko) * | 2007-08-31 | 2009-03-04 | 김장수 | 뼈없는 떡갈비 및 그의 제조방법 |
| KR100894510B1 (ko) | 2006-06-22 | 2009-04-22 | 박규완 | 돈육과 우육을 이용한 성형육의 제조방법 및 그 방법에의하여 얻어진 성형육 |
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| KR102161072B1 (ko) * | 2020-02-26 | 2020-09-29 | 박고운 | 돈육 떡갈비 및 이의 제조방법 |
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2020
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