KR20130115928A - 쌀가루를 주원료로 하는 커틀릿 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀가루를 주원료로 하는 커틀릿 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 쌀가루로 빵을 만들고 분쇄하여 만든 쌀 빵가루와 쌀가루를 주원료로 하고 육류, 어류, 곡물, 야채 등을 부재료로 만든 커틀릿 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 돼지고기나 쇠고기 등과 같은 동물성 재료의 비율을 낮추고 쌀가루를 주원료로 하는 저열량, 저지방 식품으로써 육류 위주의 잘못된 식생활을 개선하며 기름 흡수율 또한 낮아 성인병, 어린이 비만 등을 예방하여 누구나 즐겨먹기에 거부감이 없으며 밀가루 알레르기나 아토피 증세가 있는 아이에게도 안심하고 먹 일수 있다는 장점이 있다. 그리고 본 발명은 밀빵가루로 도포하여 마무리하는 종래의 커틀릿 대신 쌀빵가루를 사용하여 쌀가루 특유의 부드럽고 쫀득함과 더불어 쌀빵가루의 더 바삭하고 풍부한 식감을 느낄 수 있다는 다른 장점이 있다.

Description

쌀가루를 주원료로 하는 커틀릿 및 그 제조방법{Rice powder cutlet and manufacturing method thereof}

본 발명은 쌀가루를 주원료로 하는 커틀릿 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 구체적으로는 쌀가루로 빵을 만들고 분쇄하여 만든 쌀 빵가루와 쌀가루를 주원료로 하고 육류, 어류, 곡물, 야채 등을 부재료로 만든 커틀릿 및 그 제조방법에 관한 것이다.

서양음식 중 가장 대중화되어 있고 단골 외식 메뉴로 흔히 돈까스 라고 일컫는 커틀릿은 시대의 흐름에 맞게 육류 또는 생선, 치킨 등으로 만들거나 치즈, 카레, 고구마 등 여러 부재료를 첨가하여 종류와 맛이 다양해졌다. 그러나 대부분 커틀릿이란 육류 또는 생선을 슬라이스 하거나 다져서 성형한 형태에 염지 및 배터링 단계를 거친 후 빵가루 등을 묻혀 기름에 넣어 튀겨 제품화한 것으로서, 사용되는 재료가 돼지고기, 쇠고기와 같은 동물성 식품을 이용한 고기류만을 사용하였기 때문에 열량과 동물성 단백질의 함량이 높아 성인병의 원인이나 어린이 비만의 원인이 될 수 있다는 점에서 영양성이 그다지 유익한 식품은 아니다. 더욱이 고기류만을 이용한 커틀릿은 지방함량과 콜레스테롤 수치가 높고 돼지고기의 경우 지방성분이 튀김 시의 고온에 의해 열량이 크게 증가한다는 문제점이 있다.

요즘 거리를 나가보면 우리의 주식인 쌀, 한식위주의 음식점보다 인스턴트 음식점이 더 큰 비중을 차지함을 알 수 있다. 어린이들부터 남녀노소 다양한 계층에서 언제 어디서나 간편하고 시간절약이 된다는 이유로 인스턴트 음식, 패스트푸드와 같이 고열량, 고지방, 고염도 및 낮은 무기질과 비타민이 함유되어 있는 식품의 섭취가 증가되어 만성 퇴행성 질환과 비만이 문제로 대두 되고 있는 상황에서, 이러한 육류를 주재료로 한 커틀릿은 성인병의 위협을 받는 중장년층이나 다이어트에 민감한 여성 또는 어린이 비만의 조짐이 보이는 아동들에게는 즐겨먹기에 부담스러운 음식의 부류에 속하게 되어 섭취를 회피하게 되었다.

이러한 사회적 현상에 따라 곡물, 야채 등을 주원료로 하는 식품이나 저칼로리의 식품의 개발이 활발하다. 그 예로서, 한국등록특허 제0781769호에는 소화 흡수율이 낮고 필수 아미노산이 부족한 동물성 단백질을 대체한 인체에 유익한 불포화지방산과 필수지방산 등 영양학적으로 우수한 두부를 이용한 커틀릿 및 그 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0454594호에는 밥에 여러 가지 부재료를 혼합하여 만든 라이스 커틀릿 및 그 제조방법에 관하여 제안한 바 있으나, 밥을 주재료로 하였기 때문에 기름에 넣어 튀기면 밥이 기름을 다량 흡수하여 튀겨지지 않는다는 문제점이 새로이 발생하였다.

본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서,

본 발명은 돼지고기, 쇠고기 같은 동물성 재료 대신 쌀가루를 주원료로 하는 대체식품을 제공함으로써, 육류 위주의 잘못된 식생활을 개선하며 동물성 단백질의 함량과 열량을 낮추어 성인병, 어린이 비만 등을 예방하고자 함이다. 쌀가루를 주원료로 하였기 때문에 기름을 적게 흡수하여 커틀릿의 형태가 유지되고 상기 커틀릿과 유사하거나 그 이상의 식감과 맛을 내는 식품을 제조함으로써 누구나 즐겨먹기에 부담스럽지 않는 커틀릿을 제공함에 목적이 있다.

또한 본 발명은 국내 쌀 생산량은 영농 기술의 발달 및 저가 수입쌀의 다량 수입으로 지속적으로 증가하고 있는 것에 반해 줄어들고 있는 우리 쌀의 소비를 촉진하여 농촌의 경제를 활성화하는데 일부 기여하고자 함에 다른 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 수단으로서 본 발명은 육류 또는 어류의 살을 슬라이스한 후 쌀가루를 표면에 도포하여 만들어지거나 쌀가루, 현미찹쌀분말, 세절된 야채 및 곡류분말을 혼합한 후 반죽하여 성형된 패티 20~30중량%; 쌀가루, 옥수수전분, 글루텐, 후추, 정제염 및 물을 혼합하여 제조되며, 상기 패티의 겉표면에 균일하게 도포되는 배터액 10~20중량%; 및 상기 배터액이 균일하게 도포된 패티의 표면에 고르게 부착되며, 쌀가루를 주원료로 하여 제조되는 쌀빵가루 50~70중량

%을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

한편 상기 패티가 육류 또는 어류를 슬라이스 하여 만들어지는 것인 경우에 상기 패티의 표면에 도포되는 쌀가루의 중량비는 패티 100중량%에 대해 쌀가루 30~40중량%로 하는것이 바람직하다.

이때 상기 배터액은 쌀가루, 옥수수전분, 글루텐, 후추, 정제염으로 조성되는 배터액 분말과 물의 혼합중량비가 1:2.8~3.2인 것이 바람직하다. 이를 위해 배터액 분말은 쌀가루 70~80중량%, 옥수수 전분 15~30중량%, 글루텐 1~2중량%, 정제염 1~2 중량% 및 후추 1~2 중량%로 구성된다.

이때 쌀빵가루는 쌀가루 70~80중량%와 글루텐, 이스트, 정제염, 버터, 우유, 계란 중 어느 하나 이상이 혼합되어 조성되는 쌀빵부재료 20~30중량%로 제조되는 것이 바람직하다.

아울러, 육류 또는 어류의 살을 슬라이스하여 만들어지거나 쌀가루, 현미찹쌀분말, 세절된 야채 및 곡류분말을 혼합한 후 반죽하여 성형하는 패티제조공정;패티의 표면에 쌀가루, 옥수수 전분, 글루텐, 후추, 정제염 및 물을 혼합하여 제조된 배터액을 균일하게 도포하는 배터액 도포공정;배터액이 도포된 패티의 겉 표면에 고르게 쌀빵가루를 부착시키는 쌀빵가루 부착공정; 및 제조된 커틀릿을 영하 20~50℃의 온도에서 급속냉동을 시키는 급속동결공정이 포함되는 것을 특징으로 한다.

한편 상기 패티가 육류 또는 어류의 살을 슬라이스하여 만들어진 것인 경우에는 상기 패티 제조공정 이후에 쌀가루를 패티의 표면에 균일하게 도포하는 쌀가루 도포공정이 더 포함되는 것이 바람직하다.

이때 상기 급속동결공정 이후에는 냉동시킨 커틀릿을 방습필름으로 방습포장하는 방습포장단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 돼지고기나 쇠고기 등과 같은 동물성 재료의 비율을 낮추고 쌀가루를 주원료로 하는 저열량, 저지방 식품으로써 육류 위주의 잘못된 식생활을 개선하며 기름 흡수율 또한 낮아 성인병, 어린이 비만 등을 예방하여 누구나 즐겨먹기에 거부감이 없으며 밀가루 알레르기나 아토피 증세가 있는 아이에게도 안심하고 먹 일수 있다는 장점이 있다.

그리고 본 발명은 밀빵가루로 도포하여 마무리하는 종래의 커틀릿 대신 쌀빵가루를 사용하여 쌀가루 특유의 부드럽고 쫀득함과 더불어 쌀빵가루의 더 바삭하고 풍부한 식감을 느낄 수 있다는 다른 장점이 있다.

아울러, 본 발명은 쌀가루와 쌀로 만든 쌀빵가루를 주재료로 하여 제조하므로 줄어들고 있는 우리 쌀의 소비를 촉진하여 농촌의 경제를 활성화하는데 일부 기여하는 또 다른 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 쌀가루를 주원료로 하는 커틀릿의 제조방법에 관한 전체 공정을 도시한 공정도이다.

이하, 첨부된 도면을 통하여 본 발명의 일실시예를 상세히 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에 의한 쌀가루를 주원료로 하는 커틀릿의 제조방법에 관한 전체 공정을 도시한 공정도이다.

1. 원료 준비공정

본 발명의 핵심원료인 쌀은 선별기를 이용하여 1차로 돌이나 이물질을 제거하여 준비하고, 부재료인 육류, 어류, 곡류, 야채 등과 배터액의 원료가 되는 옥수수전분, 글루텐, 정제염, 후추 등도 준비한다.

2. 패티 제조공정(S100)

준비된 육류나 어류는 슬라이스하고 곡류, 채소 등은 물로 세척한 후 약간 씹힘이 있도록 분쇄하여 준비한다.

3. 쌀가루 도포공정(S200)

상기 준비된 쌀을 깨끗한 물로 씻어 2차로 이물질을 제거하고, 분쇄기에 넣어 빻아 쌀가루를 낸다. 육류나 어류로 구성된 패티는 일정한 모양으로 성형한 다음 표면에 쌀가루로 도포하여 준비하고, 분쇄된 채소나 곡류로 패티를 만들 경우에는 쌀가루를 패티의 표면에 도포하는 대신 패티 제조시에 쌀가루를 혼합하여 패티를 성형하는 것이 바람직하다.

4. 배터액 제조공정(S310)

쌀가루 70~80%, 옥수수 전분 15~30%, 글루텐, 정제염 및 후추를 각각 1~2중량%가 혼합되어 만든 배터액 분말에 정제수를 넣는다. 이때 배터액 분말과 정제수는 1:2.8~3.2의 비율로 혼합함으로써 배터액이 완성된다. 정제수의 비율이 더 높으면 완성된 배터액의 점도가 낮아 배터액의 기능을 하지 못하고 정제수의 비율이 이보다 낮으면 패티에 쌀빵가루를 부착하는 공정에 어려움이 있어 바람직하지 못하다.

5. 배터액 도포공정(S300)

상기 성형된 패티의 표면에 준비한 배터액을 도포하여 처리한다. 여기서 배터액과 패티는 총 커틀릿의 함량에서 각각 10중량%, 30중량% 정도의 비율로 구성되는 것이 바람직하다. 패티의 비율이 더 높으면 고기맛은 있으나 상대적으로 배터액이 적어 점성이 떨어져 커틀릿이 다소 불안하였다.

6. 쌀빵가루 제조공정(S410)

쌀가루 70~80중량%와 글루텐, 정제염, 이스트, 버터, 우유, 계란 중 어느 하나 이상이 혼합되어 쌀빵부재료 20~30중량%의 비율로 반죽한 다음 기존의 밀가루로 만든 빵처럼 발효-숙성-굽기-식힘-건조 과정을 거쳐 분쇄를 하면 쌀빵가루가 완성된다.

7. 쌀빵가루 부착공정(S400)

상기 배터링을 거친 패티의 표면에 준비한 쌀빵가루로 고르게 도포한다. 여기서 총 커틀릿의 중량에서 도포되는 쌀빵가루의 중량비는 50~70중량%로 하는 것이 바람직하다. 쌀빵가루의 비율이 상기 수치보다 낮으면 쌀빵가루의 바삭바삭한 식감과 담백한 맛이 떨어진다. 쌀빵가루의 비율이 상기 수치보다 높으면 커틀릿의 형태를 갖추기 어려워 바람직하지 못하다.

8. 급속동결공정(S500)

커틀릿을 제품품질의 손상방지 및 위생을 위해 급속냉각장치를 이용하여 영하 20~50℃에서 급속 동결시킨다. 급속 동결된 제품은 유통과정에서 부패나 변형을 방지하며 적당한 수분함량을 보존하게 된다.

9. 포장공정

급속 동결 시킨 제품은 표면 건조 및 흡습 등에 따른 식감이 저하되지 않도록 투습도가 낮은 방습필름으로 내포장하고 일정수량 단위로 박스 포장하여 영하 20℃이하의 냉동창고에 보관시켜 출고한다.

쌀가루를 주원료로 하는 커틀릿의 구성 및 함량

구분	소구분	함량(wt%)
쌀빵가루	쌀가루(백미),글루텐,이스트,정제염,우유,계란 등	50~70%
배터액	쌀가루(백미),옥수수전분,글루텐,정제염,후추 등	10~20%
부재료	슬라이스된 육류,어류,식물류(곡식,야채) 등	20~30%

먼저 쌀은 돌이나 이물질을 제거하고 깨끗한 물로 씻어 물기를 제거한 다음 분쇄기에 넣고 빻아 쌀가루를 내고 이것을 이용해 빵을 만들고 분쇄하여 쌀빵가루를 준비하였다.

돼지고기 등심부위를 슬라이스한 후 만들어 둔 쌀가루를 묻힌 다음 여기에 쌀가루, 옥수수전분, 글루텐, 정제염, 후추, 정제수로 만든 배터액으로 처리한 다음 준비한 쌀빵가루로 도포하여 마무리하였다.

상기 쌀빵가루로 도포된 커틀릿을 제품품질의 손상방지 및 위생을 위해 급속냉장장치를 이용하여 영하 20~50℃에서 급속 동결시키고 장기간의 냉동보관중 제품표면의 건조나 흡습 등에 따른 식감이 저하되지 않도록 투습도가 낮은 방습필름으로 포장한 다음 영하 20℃이하의 냉동창고에 보관하였다.

돼지고기 등심 대신 연근, 현미찹쌀분말, 양파, 버섯, 당근 등을 준비하여 씻은 다음 분쇄하여 쌀가루를 첨가, 혼합하여 만든 패티를 배터액과 30중량%, 10중량%의 비율로 제조된 점을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다.

[실험예] 관능검사

10~50세의 남녀 40명을 무작위로 선정하여 관능검사를 하였다.

관능검사에 사용된 커틀릿은 상기 실시예에서 제조된 쌀가루를 주원료로 하는 커틀릿과 일반 시중에서 판매되고 있는 커틀릿을 비교 대상으로 하였다. 관능검사에서 맛, 냄새, 딱딱함, 기호도, 색에 대한 평가는 10점 평점법을 사용하였으며, 그 결과는 아래의 표에 나타내었다.

구분	맛	색	냄새	식감	종합적기호도
실시예1	8.0	8.2	8.8	8.2	8.2
실시예2	7.8	8.3	7.9	8.0	8.0
비교예	6.5	7.0	7.0	6.0	6.6

*관능검사 수치(10:아주 좋음, 0:아주 나쁨)

S100: 패티제조공정 S200: 쌀가루 도포공정
S300: 배터액 도포공정 S310: 배터액 제조공정
S400: 쌀빵가루 부착공정 S410: 쌀빵가루 제조공정
S500: 급속동결공정

Claims (9)

1. 육류 또는 어류의 살을 슬라이스 한 후 쌀가루를 표면에 도포하여 만들어지거나 쌀가루, 현미찹쌀분말, 세절된 야채 및 곡류분말을 혼합한 후 반죽하여 성형된 패티 20~30중량%;
   쌀가루, 옥수수 전분, 글루텐, 후추, 정제염 및 물을 혼합하여 제조되며, 상기 패티의 겉표면에 균일하게 도포되는 배터액 10~20중량%; 및
   상기 배터액이 균일하게 도포된 패티의 표면에 고르게 부착되며, 쌀가루를 주원료로 하여 제조되는 쌀빵가루 50~70중량%을 포함하여 조성되는 것을 특징으로 하는 쌀가루를 주원료로 하는 커틀릿.
   
2. 제1항에서,
   상기 패티가 육류 또는 어류를 슬라이스 하여 만들어지는 것인 경우에 상기 패티의 표면에 도포되는 쌀가루의 중량비는 패티 100중량%에 대해 쌀가루 30~40중량%인 것을 특징으로 하는 쌀가루를 주원료로 하는 커틀릿.
   
3. 제1항에서,
   상기 배터액은 쌀가루, 옥수수전분, 글루텐, 후추, 정제염으로 조성되는 배터액 분말과 물의 혼합중량비가 1:2.8~3.2인 것을 특징으로 하는 쌀가루를 주원료로 하는 커틀릿.
   
4. 제3항에서,
   상기 배터액 분말은 쌀가루 70~80중량%, 옥수수 전분 15~30중량%, 글루텐 1~2중량%, 정제염 1~2 중량% 및 후추 1~2 중량%가 혼합되어 조성되는 것을 특징으로 하는 쌀가루를 원료로 하는 커틀릿.
   
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에서,
   상기 쌀빵가루는 쌀가루 70~80중량%와 글루텐, 이스트, 정제염, 버터, 우유, 계란 중 어느 하나 이상이 혼합되어 조성되는 쌀빵부재료 20~30중량%로 제조되는 것을 특징으로 하는 쌀가루를 원료로 하는 커틀릿.
   
6. 육류 또는 어류의 살을 슬라이스하여 만들어지거나 쌀가루, 현미찹쌀분말, 세절된 야채 및 곡류분말을 혼합한 후 반죽하여 성형하는 패티제조공정;
   패티의 표면에 쌀가루, 옥수수 전분, 글루텐, 후추, 정제염 및 물을 혼합하여 제조된 배터액을 균일하게 도포하는 배터액 도포공정;
   배터액이 도포된 패티의 겉 표면에 고르게 쌀빵가루를 부착시키는 쌀빵가루 부착공정; 및
   제조된 커틀릿을 영하 20~50℃의 온도에서 급속냉동을 시키는 급속동결공정이 포함되는 것을 특징으로 하는 쌀가루를 원료로 하는 커틀릿의 제조방법.
   
7. 제6항에서,
   상기 패티가 육류 또는 어류의 살을 슬라이스하여 만들어진 것인 경우에는 상기 패티제조공정 이후에 쌀가루를 패티의 표면에 균일하게 도포하는 쌀가루 도포공정이 더 포함되는 것을 특징으로 하는 쌀가루를 주원료로 하는 커틀릿.
   
8. 제6항에서,
   상기 급속동결공정 이후에는 냉동시킨 커틀릿을 방습필름으로 방습포장하는 방습포장단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀가루를 원료로 하는 커틀릿의 제조방법.
   
9. 제7항에서,
   상기 급속동결공정 이후에는 냉동시킨 커틀릿을 방습필름으로 방습포장하는 방습포장단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀가루를 원료로 하는 커틀릿의 제조방법.
   

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