KR101493287B1 - 돈가스형 튀김 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 돈가스형 튀김 및 그 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 본 발명은 기존 돈가스와 차별화된 맛과 풍미를 제공할 수 있으며, 취향에 따라 제1, 2재료를 선택하여 기호성을 향상시킬 수 있는 돈가스형 튀김 및 그 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 돈가스형 튀김 및 그 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 본 발명은 기존 돈가스와 차별화된 맛과 풍미를 제공할 수 있으며, 취향에 따라 제1, 2재료를 선택하여 기호성을 향상시킬 수 있는 돈가스형 튀김 및 그 제조방법에 관한 것이다.
서양의 요리인 포크 커틀렛(pork cuttlet)에서 비롯된 돈가스는 우리도 즐겨먹는 식품이 되었다.
일반적인 돈가스는 돼지고기를 얇게 편 후 소금, 후추 등으로 간을 하고, 표면에 계란, 밀가루, 빵가루 등을 도포하는 과정을 거쳐 생산되는 것일 일반적이며, 요리법으로는 기름에 튀기는 방법이 사용된다.
돈가스의 주재료인 돼지고기는 그 특성상 안심부위나 등심부위가 사용되어 왔다. 즉, 돼지고기는 지방이 많고 다소 질기기 때문에 비교적 지방이 적고 상대적으로 질긴 맛이 덜한 안심부위나 등심부위가 사용되었던 것이다.
그러나 안심부위나 등심부위를 사용하더라도 부드러운 맛을 느낄 수 있는 것은 아니었으며, 소화가 잘 되지 못하는 돼지고기의 문제점이 완전히 해소되는 것은 아니었다.
한편, 돈가스는 어린이부터 노인들까지 모두 선호하는 음식으로서, 손쉽게 조리할 수 있기 때문에 소비가 꾸준히 유지되고 있다.
다만, 돈가스는 돼지고기의 특정 부위만을 사용하여 만들기 때문에, 다양한 맛을 내거나 소비자의 취향에 맞는 메뉴 개발이 어려운 실정이다. 그리하여 소스 위주 예를 들어, 카레 돈가스 등과 같이 한정된 범위에서만 개발된 상태로 정체되어 있어 다양한 연령과 성별에 맞춘 돈가스형 튀김의 개발이 필요한 실정이다.
이에 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 기존 돈가스와 차별화된 맛과 풍미를 제공할 수 있으며, 취향에 따라 제1, 2재료를 선택할 수 있는 돈가스형 튀김 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 목적은 매실발효액에 콩이나 연근을 침지시켜 숙성한 상태에서 삶아 얻은 콩 분말, 연근 분말을 추가함으로써, 느끼한 맛이나 냄새를 현저히 줄여 기호성을 향상시킬 수 있는 돈가스형 튀김 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 돈가스형 튀김 제조방법은 제1재료인 계란후라이와, 제2재료를 마련하는 S1단계와; 상기 제1재료 및 제2재료를 적층하여 돈가스형 성형체를 형성하는 S2단계와; 상기 돈가스형 성형체를 물반죽(배터액)으로 배터링하는 S3단계와; 상기 배터링된 성형체 상에 빵가루를 입히고 상기 성형체를 급속동결하는 S4단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 돈가스형 튀김 제조방법에 있어서, 제2재료는 슬라이스 햄 또는 패티(patty)이며, 상기 패티는 햄버거 패티, 새우가스 패티, 생선가스 패티, 치킨 패티 중에서 어느 하나가 선택되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 돈가스형 튀김 제조방법에 있어서, S2단계는 상기 제1재료와 제2재료 사이에 치즈, 고구마, 단호박, 해물, 피자로 이루어지는 부재료 중에서 적어도 하나를 선택하여 넣는 과정을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 돈가스형 튀김 제조방법에 있어서, 물반죽은 밀가루, 쌀가루, 옥수수가루, 튀김가루, 전분 중에서 적어도 하나를 포함하는 배터분말 100중량부를 기준으로 물 100~200중량부를 넣고 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 돈가스형 튀김 제조방법에 있어서, 물반죽은 매실발효액에 연근을 1~2일 동안 침지시켜 숙성시킨 후, 삶고 분쇄한 연근 분말 5~15중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 돈가스형 튀김 제조방법에 있어서, 물반죽은 매실발효액에 콩을 3~5일 동안 침지시켜 숙성시킨 후, 삶고 분쇄한 콩 분말 5~15중량부을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 돈가스형 튀김 및 그 제조방법에 의하면, 기존 돈가스와 차별화된 맛과 풍미를 제공할 수 있으며, 취향에 따라 제1, 2재료를 선택할 수 있으며, 매실발효액에 콩이나 연근을 침지시켜 숙성한 상태에서 삶아 얻은 콩 분말, 연근 분말을 추가함으로써, 느끼한 맛이나 냄새를 현저히 줄여 기호성을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 돈가스형 튀김의 제조방법의 일실시예를 도시하는 공정도이다.
도 2는 실시예 1을 튀겨 조리한 돈가스형 튀김을 촬영한 사진이다.
도 2는 실시예 1을 튀겨 조리한 돈가스형 튀김을 촬영한 사진이다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 구체적으로 설명한다.
본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다. 또한, 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 판례 등에 따라 달라질 수 있다. 그러므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 돈가스형 튀김의 제조방법의 일실시예를 도시하는 공정도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 돈가스형 튀김의 제조방법은 크게 재료를 마련하는 S1단계와, 돈가스형 성형체를 형성하는 S2단계와, 배터링하는 S3단계와, 성형체를 급속동결하는 S4단계를 포함할 수 있다.
구체적으로, 본 발명에 따른 돈가스형 튀김의 제조방법은 제1재료와, 제2재료를 마련하는 S1단계와, 상기 제1재료 및 제2재료를 적층하여 돈가스형 성형체를 형성하는 S2단계와, 상기 돈가스형 성형체를 물반죽(배터액)으로 배터링하는 S3단계와, 상기 배터링된 성형체 상에 빵가루를 입히고 상기 성형체를 급속동결하는 S4단계를 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 S1단계에 있어서, 제1재료는 계란후라이이며, 상기 계란후라이는 계란의 난황과 난백을 혼합하지 않은 상태에서 기름으로 가열하여 조리하거나, 난황과 난백을 믹싱한 후 조리할 수도 있다.
이때, 후라이팬에 성형틀을 놓고 조리함으로써, 계란후라이를 원하는 크기와 모양으로 조절할 수도 있다.
상기 제2재료는 상기 제1재료와 대응되는 크기로 이루어지며, 슬라이스 햄 또는 패티(patty)인 것을 예시할 수 있다.
상기 슬라이스 햄은 얇은 시트 형상으로 절단한 햄이다.
상기 패티는 햄버거 패티, 새우가스 패티, 생선가스 패티, 치킨 패티 중에서 어느 하나가 선택되는 것을 예시할 수 있으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명에 따른 S2단계는 제1재료인 계란후라이 상에 제2재료인 슬라이스 햄 또는 패티를 얹는 단계로서, 여기서 제1재료 및 제2재료는 프리더스트를 입히는 것이 바람직하다. 왜냐하면 프리더스트를 입히게 되면 배터링시 재료와 물반죽이 분리되지 않고 잘 접착되어 있으며 냉동튀김식품의 수분 함량과 바삭바삭한 식감을 개선할 수 있기 때문이다.
본 발명에 따른 S3단계에 있어서, 물반죽(배터액)은 밀가루, 쌀가루, 옥수수가루, 튀김가루, 전분 중에서 적어도 하나를 포함하는 배터분말 100중량부를 기준으로 물 100~200중량부를 넣고 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.
왜냐하면, 배터분말 100중량부에 대하여 물 100중량부 미만인 경우에는 점도가 너무 커서 원하는 두께의 배터를 형성하기 어렵고, 200중량부를 초과하는 경우에는 너무 묽어져 제1재료 및 제2재료가 적층된 형태의 돈가스형 성형체를 결합하기 어렵기 때문이다.
그리고 물반죽은 매실발효액에 연근을 1~2일 동안 침지시켜 숙성시킨 후, 삶고 분쇄한 연근 분말을 더 포함하는 것이 바람직하다.
상기 매실발효액은 매실을 선별하여 세척하고, 매실과 설탕을 1:0.8~1.2의 중량비로 넣고 90~120일 정도 상온에서 발효시켜 추출한 다음, 소정 기간 예를 들어 6개월 내지 1년 6개월 동안 숙성시켜 제조하는 것을 예시할 수 있다.
상기와 같이 제조된 매실발효액은 각종 무기질, 비타민, 유기산, 칼슘, 효소 등의 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 탁월한 해독작용, 소화촉진, 간기능 회복에 도움을 주고 풍미를 높이는 역할을 한다.
상기 연근은 상기 아스파라긴, 아르기닌, 타이로신, 레시친 등이 함유되며 비타민C는 20㎎％ 정도 함유된다. 연근의 약효는 타닌에 의하는 것으로 수렴성 때문에 상처를 낫게 하고 지혈작용이 있으며, 설사·구토를 다스린다. 또한, 연근의 마디부분은 기침을 그치게 하는 작용을 하는 것으로 알려져 있다.
특히, 연근을 매실발효액에 침지시켜 숙성한 후, 삶게 되면 상술한 매실발효액과 연근 각각의 효능을 제공하는 것은 물론, 상승효과로서 맛과 풍미를 향상시켜 기호성을 높일 수 있는 장점이 있다.
한편, 물반죽은 매실발효액에 콩을 3~5일 동안 침지시켜 숙성시킨 후, 삶고 분쇄한 콩 분말을 더 포함하는 것이 바람직하다.
콩은 널리 알려진 바와 같이 각종 영양성분을 제공하며, 매실발효액에서 숙성하여 삶은 경우 연근 분말과 같이 상승효과로서 맛과 풍미는 물론, 식감을 살려주는 장점이 있다.
특히, 상술한 바와 같이 제조된 상기 연근 분말 또는 콩 분말은 튀김 특유의 잡맛 내지 기름 냄새를 줄이는 작용을 하며, 5~15중량부 범위에서 첨가되는 것이 바람직한데, 5중량부 미만인 경우에는 상술한 효능, 기호성 및 잡맛을 없애는 작용을 하기 어렵고, 15중량부를 초과하게 되면 단맛이 강해져 오히려 기호성이 떨어질 수 있기 때문이다.
상기 물반죽에는 필요에 따라 설탕, 우유, 계란, 소금 등을 첨가할 수 있다.
본 발명에 따른 S4단계에서는 배터링된 성형체 상에 빵가루를 입히고 상기 성형체를 영하 20도 미만의 온도로 급속동결함으로써, 장기간 보관할 수 있는 돈가스형 튀김을 제조한다.
이후, 급속동결된 돈가스형 튀김은 진공포장을 하여 냉동보관하게 된다.
한편, 상기 S3단계와 S4단계 사이에는 상기 물반죽에 의한 배터를 약하게 굽는 프리 베이크 단계를 추가할 수 있다.
상기 프리 베이크 단계는 특히 물반죽이 묽은 경우 돈가스형 성형체가 배터에 의해 충분히 고정되지 않아 유통상에서 분리되는 것을 방지하는 역할을 하는 것으로서, S3단계의 돈가스형 성형체에서 배터와 제1,2재료와의 접착이 충분히 이루어질 수 있는 150~170℃의 오븐에서 10~15초 동안 가열하여 이루어지는 것이 바람직하다.
이하, 본 발명에 따른 전복의 제조방법을 바람직한 실시예를 통해 보다 상세하게 설명한다.
1. 계란을 기름으로 가열하여 계란후라이를 마련하고, 상기 계란후라이와 같은 크기의 슬라이스 햄을 마련한다.
2. 상기 계란후라이 위헤 슬라이스 햄을 얹어 돈가스형 성형체를 형성한다.
3. 튀김가루와 옥수수전분을 8 : 2의 중량비로 혼합한 배터분말 100중량부와, 물 150중량부를 넣고 20분 동안 교반하여 물반죽을 마련하고, 물반죽에 돈가스형 성형체를 10~15초 정도 침지시킨다.
4. 배터링된 성형체 상에 식빵가루를 입히고 상기 성형체를 영하 25℃ 이하에서 급속동결시켜 돈가스형 튀김을 제조하였다.
상기 실시예 1에서 배터분말 100중량부를 기준으로 콩 분말 10중량부와, 물 150중량부를 넣고 20분 동안 교반하여 물반죽을 마련한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 돈가스형 튀김을 제조하였다.
여기서, 콩 분말은 대두를 매실발효액에 3일 동안 침지시켜 숙성시킨 후, 3~5시간 동안 충분히 삶아 건조한 후 분쇄하여 얻었으며, 매실발효액은 매실과 설탕을 1 : 1의 중량비로 넣어 약 10개월 정도 발효시킨 것을 사용하였다.
상기 실시예 1에서 배터분말 100중량부를 기준으로 연근 분말 10중량부와, 물 150중량부를 넣고 20분 동안 교반하여 물반죽을 마련한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일한 방법으로 돈가스형 튀김을 제조하였다.
여기서, 연근 분말은 연근을 2~3mm 두께로 절단하여 매실발효액에 2일 동안 침지시켜 숙성시킨 후, 5~6시간 동안 충분히 삶아 건조한 후 분쇄하여 얻었으며, 매실발효액은 실시예 1과 동일한 것을 사용하였다.
상기 실시예 1~3에 따라 제조된 돈가스형 튀김에 대한 맛 내지 풍미에 대한 기호도를 알아보기 위하여 선별한 20명을 대상으로 관능검사를 실시하였으며, 그 결과를 표 1에 기재하였고, 느끼한 맛이 있는지 기름 냄새가 나는지 여부에 대한 결과를 표 2에 기재하였다.
이를 위해 실시예 1~3에 의해 제조된 돈가스형 튀김을 182℃로 가열된 튀김유로 40초 동안 튀겨 돈가스형 튀김을 조리하였으며, 참고로 도 2는 실시예 1을 튀긴 돈가스형 튀김을 촬영한 사진이다.
*맛 내지 풍미 및 느끼한 맛에 대한 관능검사 기준 : 돈가스형 튀김을 시식한 사람들이 7점범에 따라 응답하도록 하였고, 1에 가까울수록 "대단히 나쁘다(느끼하거나 기름 냄새가 많다)" 이고 7에 가까울수록 "아주 좋다(느끼한 맛/기름 냄새가 없다)"를 의미하는 것이다.
| 구분 | 맛 내지 풍미 |
| 실시예 1 | 5.4 |
| 실시예 2 | 6.3 |
| 실시예 3 | 6.0 |
| 구분 | 느끼한 맛 내지 기름 냄새 |
| 실시예 1 | 5.5 |
| 실시예 2 | 6.3 |
| 실시예 3 | 6.5 |
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 돈가스형 튀김의 제조방법에 의해 제조된 실시예 1 내지 3 모두 평균적으로 맛과 풍미가 좋다고 평가하였으며, 특히 실시예 2, 3와 같이 콩 분말, 연근 분말을 넣은 경우에 맛이 더욱 우수해진다는 것을 확인할 수 있었다.
또한, 표 2에 나타난 바와 같이, 실시예 1 내지 3 모두 평균적으로 느끼한 맛이 별로 없다고 평가하였으며, 특히 실시예 2, 3과 같이 매실발효액을 사용한 콩 분말, 연근 분말을 넣은 경우에 느끼한 맛이나 기름 냄새가 실시예 1에 비해 현저히 줄어든다는 것을 확인할 수 있었다.
이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신과 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
Claims (7)
- 제1재료인 계란후라이와, 제2재료를 마련하는 S1단계와;
상기 제1재료 및 제2재료를 적층하여 돈가스형 성형체를 형성하는 S2단계와;
상기 돈가스형 성형체를 물반죽(배터액)으로 배터링하는 S3단계와;
상기 배터링된 성형체 상에 빵가루를 입히고 상기 성형체를 급속동결하는 S4단계;를 포함하며,
상기 물반죽은 밀가루, 쌀가루, 옥수수가루, 튀김가루, 전분 중에서 적어도 하나를 포함하는 배터분말 100중량부를 기준으로 물 100~200중량부를 넣고 혼합하여 이루어지되,
상기 물반죽은,
매실발효액에 연근을 1~2일 동안 침지시켜 숙성시킨 후, 삶고 분쇄한 연근 분말 5~15중량부; 또는
매실발효액에 콩을 3~5일 동안 침지시켜 숙성시킨 후, 삶고 분쇄한 콩 분말 5~15중량부;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 돈가스형 튀김 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 제2재료는 슬라이스 햄 또는 패티(patty)이며,
상기 패티는 햄버거 패티, 새우가스 패티, 생선가스 패티, 치킨 패티 중에서 어느 하나가 선택되는 것을 특징으로 하는 돈가스형 튀김 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 S2단계는 상기 제1재료와 제2재료 사이에 치즈, 고구마, 단호박, 해물, 피자로 이루어지는 부재료 중에서 적어도 하나를 선택하여 넣는 과정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 돈가스형 튀김 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 청구항 1 내지 청구항 3 중 어느 하나의 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 돈가스형 튀김.
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