KR20190018260A - 치킨의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 치킨 제조방법에 관한 것으로, 밀가루 대신 찹쌀가루에 양파, 마늘, 파, 파프리카, 생강, 레몬, 파인애플, 굴소스를 혼합한 치킨파우더 반죽을 이용하여 바삭하면서 맛과 풍미가 좋고 영양가가 높은 치킨의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명 치킨의 제조방법은 닭고기를 세척 후 일정크기로 절단하여 염지액에 20~30분 동안 염지하는 단계(S10)
상기 염지된 닭고기를 5~10℃의 저온에서 20~24시간 숙성시키는 단계(S20);
양파, 마늘, 파, 파프리카, 생강, 레몬, 파인애플을 분쇄 후 찹쌀가루, 옥수수전분, 감자전분, 굴소스와 함께 고르게 혼합하여 치킨파우더 반죽을 제조하는 단계(S30);
상기 숙성된 닭고기에 상기 치킨파우더 반죽을 입히는 단계(S40);
치킨파우더 반죽을 입힌 닭고기를 150~180℃의 온도로 5~8분간 전용유에서 튀겨내는 단계(S50)로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명 치킨의 제조방법은 닭고기를 세척 후 일정크기로 절단하여 염지액에 20~30분 동안 염지하는 단계(S10)
상기 염지된 닭고기를 5~10℃의 저온에서 20~24시간 숙성시키는 단계(S20);
양파, 마늘, 파, 파프리카, 생강, 레몬, 파인애플을 분쇄 후 찹쌀가루, 옥수수전분, 감자전분, 굴소스와 함께 고르게 혼합하여 치킨파우더 반죽을 제조하는 단계(S30);
상기 숙성된 닭고기에 상기 치킨파우더 반죽을 입히는 단계(S40);
치킨파우더 반죽을 입힌 닭고기를 150~180℃의 온도로 5~8분간 전용유에서 튀겨내는 단계(S50)로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 치킨 제조방법에 관한 것으로, 밀가루 대신 찹쌀가루에 양파, 마늘, 파, 파프리카, 생강, 레몬, 파인애플, 굴소스를 혼합한 치킨파우더 반죽을 이용하여 바삭하면서 맛과 풍미가 좋고 영양가가 높은 치킨의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 닭은 예로부터 애용되고 있는 영양식품으로, 특히 닭고기는 단백질 함량 및 필수지방산 함량이 높은 반면, 지방 함량이 낮고, 다른 육류에 비해 칼로리가 낮아 우수한 건강식품으로 인식되고 있다.
또한, 닭고기는 다른 육류에 비해 값이 싸고, 조리가 빠르며, 육질이 부드럽게 때문에 소화율이 높을 뿐만 아니라 향히 부드러워 다른 향신료나 식품과의 조화가 우수하다.
이와 같은 닭고기는 다양한 요리방법이 개발되어 어린이를 비롯한 남녀노년층에 이르는 다양한 계층의 사람들의 입맛을 충족시키고 있다.
닭을 이용한 가장 대표적인 음식으로 치킨이 있다.
치킨은 우리나라에서는 통상 닭에 반죽을 묻혀 튀긴 음식을 지칭하는 의미로, 종래의 치킨은 밀가루가 주성분인 단순 튀김 반죽을 입혀서 튀겨왔으나 종래의 공정으로 만들어진 치킨은 육질이 부드럽지 못하고 튀김옷과 원료 육이 분리되기 쉬으며, 바삭하지 않고 튀김조리 후 수 시간이 경화하여 가정 등에서 전자레인지를 이용해 재조리시 튀김옷이 눅눅해짐과 함께 속살이 푸석거리는 등의 문제점이 발생하였다.
따라서 바삭바삭하고 심감이 좋은 뿐 아니라 그 맛이 독특하고 영양학적 가치 역시 높아 기존의 치킨 맛에 식상해진 현대인들의 입맛을 만족시킬 새로운 치킨의 개발이 요구되고 있는 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 밀가루 대신 찹쌀가루를 사용하며 찹쌀가루에 양파, 마늘, 파, 파프리카, 생강, 레몬, 파인애플, 굴소스를 넣고 반죽한 치킨파우더 반죽을 이용하여 소화가 잘되고 영양면에서도 우수하며 식감과 맛을 높인 치킨의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
또한 본 발명은 유산균이 풍부한 요거트를 치킨파우더 반죽이 더 혼합하여 맛을 더욱 높여주고 배변활동에 도움이 되고 면역을 강화시켜 장 건강에 도움이 되는 요거트의 효능을 소비자에게 제공할 수 있는 치킨의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
본 발명 치킨의 제조방법은 닭고기를 세척 후 일정크기로 절단하여 염지액에 20~30분 동안 염지하는 단계(S10)
상기 염지된 닭고기를 5~10℃의 저온에서 20~24시간 숙성시키는 단계(S20);
양파, 마늘, 파, 파프리카, 생강, 레몬, 파인애플을 분쇄 후 찹쌀가루, 옥수수전분, 감자전분, 굴소스와 함께 고르게 혼합하여 치킨파우더 반죽을 제조하는 단계(S30);
상기 숙성된 닭고기에 상기 치킨파우더 반죽을 입히는 단계(S40);
치킨파우더 반죽을 입힌 닭고기를 150~180℃의 온도로 5~8분간 전용유에서 튀겨내는 단계(S50)로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 밀가루 대신 찹쌀가루를 사용하며 양파, 마늘, 파, 파프리카, 생강, 레몬, 파인애플, 요거트를 치킨파우더 반죽으로 사용하여 바삭바삭한 식감뿐만 아니라 맛과 영양을 높여 현대인의 기호에 부응하는 건강에 유익하면서도 맛이 좋은 치킨을 제공할 수 있는 효과가 있다.
본 발명은 수입 밀가루 대신 국내에서 공급이 충족되는 찹쌀가루를 사용함으로써 방부재 등으로부터 걱정할 필요가 없으며, 특히 농촌에서 생산되는 찹쌀의 소비를 촉진시킴으로써 농촌 경제에 부흥할 수 있는 효과가 있다.
본 발명 치킨의 제조방법은 닭고기를 세척 후 일정크기로 절단하여 염지액에 20~30분 동안 염지하는 단계(S10)
상기 염지된 닭고기를 5~10℃의 저온에서 20~24시간 숙성시키는 단계(S20);
양파, 마늘, 파, 파프리카, 생강, 레몬, 파인애플을 분쇄 후 찹쌀가루, 옥수수전분, 감자전분, 굴소스와 함께 고르게 혼합하여 치킨파우더 반죽을 제조하는 단계(S30);
상기 숙성된 닭고기에 상기 치킨파우더 반죽을 입히는 단계(S40);
치킨파우더 반죽을 입힌 닭고기를 150~180℃의 온도로 5~8분간 전용유에서 튀겨내는 단계(S50)로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 치킨파우더 반죽의 제조단계(S30)에서는 찹쌀가루 15~20중량%, 옥수수전분 20~30중량%, 감자전분 5~10중량%, 양파 15~20주량%, 마늘 3~5중량%, 파 5~8중량%, 파프리카 5~8중량%, 생강 1~2중량%, 레몬 1~3중량%, 파인애플 3~5중량%, 굴소스 1~2중량%를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 치킨파우더 반죽의 제조단계(S30)에서는 치킨파우더 반죽 100중량% 대비 요거트 분말 또는 액상 요거트 5~10중량%를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 닭고기를 염지하는 단계(S10)에서 염지액은 정제염 10~20중량%, 소주 40~45중량%, 미림 20~25중량%, 설탕 5~10중량%, 마늘가루 3~5중량%, 유산균가루 5~10중량%를 깨끗한 물에 1:5의 비율로 융해시켜 제조한 것을 특징으로 한다.
또한 상기 튀김단계(S50)의 전용유는 대두경화유인 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.
1.닭고기의 염지단계(S10)
내장이 제거된 닭고기를 깨끗이 세척한 후 취식이 용이한 크기인 가로 30~60mm, 세로 50~100mm의 크기로 절단하고, 절단한 닭고기를 준비된 염지액에 20~30분간 담가 염지시킨다.
상기 염지액의 준비는 정제염 10~20중량%, 소주 40~45중량%, 미림 20~25중량%, 설탕 5~10중량%, 마늘가루 3~5중량%, 유산균가루 5~10중량%를 고르게 혼합한 혼합물을 깨끗한 물에 1:5의 비율로 융해시켜 염지액을 준비하도록 한다.
상기 정제염은 닭고기가 부패하지 않고 장기간 보관될 수 있게 하며 정육의 풍미를 향상시키고, 상기 설탕은 정제염의 수렴성을 중화시켜 염지된 닭고기의 PH를 낮게 하며, 정육의 풍미를 좀 더 향상시키는 역할을 하게 한다.
그리고 소주와 미림, 마늘가루는 닭고기 특유의 비린 냄새를 제거할 수 있게 한다.
상기 유산균 가루는 닭고기의 육질을 연하게 하는 연육작용을 하여 보다 부드러운 맛을 느끼게 할 수 있음은 물론 연한 육질이기에 염지에 의한 효과를 배가 시켜 맛이 용이하게 육질에 스며들게 하는 것으로, 상기 유산균의 영양학적 가치로는 유산균이 생성하는 항균물질을 통하여 유해균을 억제하는 효과가 있으며, 소화작용에 기여하는 변비, 설사 예방에 효과적이고, 인체의 면역력을 증강시키며, 콜레스테롤 수치를 절감시키는 효과가 있다고 알려져 있어, 염지액으로 사용할 경우 닭고기의 염지 효과를 높임과 동시에 소비자의 건강까지 챙길 수 있는 효과가 있다.
2. 염지된 닭고기의 숙성단계(S20)
상기에서 준비된 염지액에 20~30분 동안 담가 염지시킨 닭고기는 건져내 5~10℃의 저온에서 숙성시켜 염지액이 닭고기에 충분히 침투될 수 있게 하는 것으로 닭고기를 5~10℃의 저온에서 숙성하게 되면 실온에서 숙성시키는 것 보다 숙성 시간이 더 오래 걸리므로 좀 더 좋은 풍미의 닭고기를 얻을 수 있고 염지액에 의해 지방질이 중화되어 육질이 부드러워지며, 닭고기의 비린 냄새를 제거할 수 있게 된다.
이때, 상기 닭고기의 숙성은 20~24시간으로 하는 것이 바람직하다.
3. 치킨파우더 반죽의 제조단계(S30)
찹쌀가루, 옥수수전분, 감자전분, 양파, 마늘, 파, 파프리카, 생강, 레몬, 파인애플, 굴소스를 준비하여 닭고기에 입힐 치킨파우더 반죽을 제조한다.
상기 치킨파우더 반죽은 양파 15~20중량%, 마늘 3~5중량%, 파 5~8중량%, 파프리카 5~8중량%, 생강 1~2중량%, 레몬 1~3중량%, 파인애플 3~5중량%을 믹서기에 넣고 분쇄한 후 찹쌀가루 15~20중량%, 옥수수전분 20~30중량%, 감자전분 5~10중량%, 굴소스 1~2중량%와 함께 고르게 혼합하여 준비한다.
상기 찹쌀은 소화과 잘되는 곡물로서 성질이 따뜻하고 맛이 달며 위장과 비장, 폐에 영향을 주는 곡식입니다. 찹쌀의 주성분인 전분이 주로 아밀로펙틴 구조로 되어 있어 소화가 잘 되게 도와주며 위장을 튼튼하게 해주고 속을 편안하게 해주는 작용을 합니다. 또한 성질이 따뜻해 몸을 따뜻하게 해주며 혈액순환을 원활하게 하며, 몸속의 어혈을 없애고 순환을 촉진시켜주는 효과가 있다고 알려져 있습니다.
상기와 같은 효과가 있는 찹쌀가루는 밀가루에 비해 소화 흡수력이 우수하고 영양가가 있으며, 바삭하면서도 쫄깃한 식감의 튀김옷을 얻을 수 있게 한다.
상기 양파, 마늘, 파, 파프리카, 생강, 레몬, 파인애플은 종래의 파우더와 차별화된 양양 및 풍미를 높여주고 색감을 높여줄 수 있도록 믹서기에서 곱게 갈아 상기 찹쌀가루, 옥수수전분, 감자전분과 혼합한다.
그리고 반죽에는 간이 전혀 되어있지 않기 때문에 반죽의 감칠맛을 내기 위해 굴소스를 첨가하여 튀김옷의 맛을 더욱 좋게 한다.
이때, 상기 치킨파우더 반죽에는 양양과 맛을 더욱 높이기 위해 요거트가 치킨파우더 반죽 전체양의 5~10중량% 더 첨가되는 것으로, 당이 첨가되지 않은 플레인 요거트를 사용한다.
상기 요거트는 유산균이 풍부하게 들어있어 장운동을 활발하게 만들어주고 장속 유해균 활동을 막아주기 때문에 변비 개선과 면역력 향상에 도움을 주며, 단백질과 비타민B2가 풍부해 피부개선에 좋고 칼로리가 낮아 다이어트에 도움이 되는 효능이 있는 식품으로 알려지고 있다.
상기와 같은 효능이 있는 요거트는 분말 또는 액상상태로 된 플레인요거트를 선택적으로 사용할 수 있다.
상기와 같은 재료들로 준비된 치킨파우더 반죽은 사용자의 선택에 따라 반죽이 닭고기에서 쉽게 떨어지지 않는 묽기가 되도록 일정량의 물을 함께 혼합하여 치킨파우더 반죽을 준비한다.
4. 치킨파우더 반죽을 입히는 단계(S40)
상기에서 숙성된 닭고기의 표면에 준비된 치킨파우더 반죽을 고르게 묻혀 치킨파우더반죽을 닭고기의 표면에 입힌다.
5. 튀김단계(S50)
상기 치킨파우더 반죽이 입혀진 닭고기는 가마솥을 이용해 대두경화유로 150~180℃의 온도에서 5~8분간 튀겨낸다.
상기 대두경화유는 비린내가 적어 닭고기의 튀김시 소비자의 취식과 거부감을 줄일 수 있으며 바삭바삭한 취식감으로 인하여 소비자의 취식감을 증가시킬 수 있게 된다.
상기 반죽을 입힌 닭고기는 대두경화유에서 150~180℃의 온도로 5~8분간 튀겨내는 것으로 튀김의 온도가 150℃ 이하일 경우 닭고기의 일부가 익혀지지 못할 수 있고, 180℃ 이상일 경우 닭고기의 표면과 반죽이 탈 위험이 있어 닭고기의 풍미와 바삭한 튀김감 및 닭고기의 고른 익힘을 위해 150~180℃의 온도로 5~8분간 튀겨내는 것이 바람직하다.
[실시예 1]
닭고기를 세척 후 가로 30~60mm, 세로 50~100mm의 크기 절단하고, 정제염 10~20중량%, 소주 40~45중량%, 미림 20~25중량%, 설탕 5~10중량%, 마늘가루 3~5중량%, 유산균가루 5~10중량%를 깨끗한 물에 1:5의 비율로 융해시킨 염지액을 제조한다.
그리고 상기 절단한 닭고기를 염지액에 20~30분 동안 담가 염지시킨 후 닭고기를 꺼내 5~10℃의 저온에서 20~24시간 숙성시킨다.
그후, 양파 15~20중량%, 마늘 3~5중량%, 파 5~8중량%, 파프리카 5~8중량%, 생강 1~2중량%, 레몬 1~3중량%, 파인애플 3~5중량%을 믹서기에 넣고 고르게 갈아 액상혼합물을 만든 후 찹쌀가루 15~20중량%, 옥수수전분 20~30중량%, 감자전분 5~10중량%와 함께 상기 고르게 혼합하고, 일정량의 물을 추가하여 치킨파우더 반죽을 제조한다.
그리고 상기 제조된 치킨파우더 반죽을 숙성된 닭고기의 표면에 고르게 입힌 후
준비된 대두경화유에서 150~180℃의 온도로 5~8분간 튀겨내 치킨의 제조를 완료한다.
[실시예 2]
상기 실시예 1의 치킨파우더 반죽 100중량% 대비 요거트 분말 또는 액상 요거트를 5~10중량% 더 첨가하여 치킨을 제조한다.
[시험예]
상기 실시예 1에 의해서 제조된 치킨을 바삭함, 담백함, 맛, 및 전체적인 기호도로 하여 성인남녀 각 10씩을 대상으로 관능평가를 실시하였으며, 그 결과는 아래 [표 1]에 나타내었다.
평가방법은 10(아주좋음) ~ 0(아주나쁨)으로 실시하고 평균점수로 나타내었다
| 구분 | 바삭함 | 육질 | 맛 | 기호도 | 종합 |
| 남 | 8 | 8 | 9 | 8 | 8.3 |
| 여 | 9 | 8 | 8 | 9 | 8.5 |
상기 [표 1]에 나타난 바와 같이 본 발명의 치킨 제조방법에 의해 제조된 치킨은 닭고기를 일반적인 염지액에 염지시키고 밀가루가 주가된 파우더반죽을 입혀 만들어진 치킨에 비해 바삭하면서 육질이 부드럽고, 풍미와 맛이 좋다는 평가를 확인하였다.
Claims (5)
- 닭고기를 세척 후 일정크기로 절단하여 염지액에 20~30분 동안 염지하는 단계(S10)
상기 염지된 닭고기를 5~10℃의 저온에서 20~24시간 숙성시키는 단계(S20);
양파, 마늘, 파, 파프리카, 생강, 레몬, 파인애플을 분쇄 후 찹쌀가루, 옥수수전분, 감자전분, 굴소스와 함께 고르게 혼합하여 치킨파우더 반죽을 제조하는 단계(S30);
상기 숙성된 닭고기에 상기 치킨파우더 반죽을 입히는 단계(S40);
치킨파우더 반죽을 입힌 닭고기를 150~180℃의 온도로 5~8분간 전용유에서 튀겨내는 단계(S50)로 이루어지는 것을 특징으로 하는 치킨의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 치킨파우더 반죽의 제조단계(S30)에서는 찹쌀가루 15~20중량%, 옥수수전분 20~30중량%, 감자전분 5~10중량%, 양파 15~20주량%, 마늘 3~5중량%, 파 5~8중량%, 파프리카 5~8중량%, 생강 1~2중량%, 레몬 1~3중량%, 파인애플 3~5중량%, 굴소스 1~2중량%를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 치킨의 제조방법. - 청구항 2에 있어서,
상기 치킨파우더 반죽의 제조단계(S30)에서는 치킨파우더 반죽 100중량% 대비 요거트 분말 또는 액상 요거트 5~10중량%를 더 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 치킨의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 닭고기를 염지하는 단계(S10)에서 염지액은 정제염 10~20중량%, 소주 40~45중량%, 미림 20~25중량%, 설탕 5~10중량%, 마늘가루 3~5중량%, 유산균가루 5~10중량%를 깨끗한 물에 1:5의 비율로 융해시켜 제조한 것을 특징으로 하는 치킨의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 튀김단계(S50)의 전용유는 대두경화유인 것을 특징으로 하는 치킨의 제조방법.
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