KR20040040952A - 순살치킨 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 마리네이드제조방법과 프리더스트믹스제조방법과 배터믹스제조방법과 브레드믹스제조방법과 이것들을 이용한 순살치킨 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 순살치킨 제조방법은 뼈를 제거한 닭다리살 원료를 20-30g으로 절단하여 트레할로스를 포함하는 마리네이드와 10rpm으로 30분간 교반기에서 혼합하는 혼합단계와 마리네이드와 혼합 후 24시간 동안 4℃냉장조건에서 숙성시키는 숙성단계를 포함하는 제1공정; 상기 제1공정을 거친 원료육에 변성전분30%, 옥수수가루40%, 옥수수전분30%가 배합되는 프리더스트믹스를 입힌 후 변성전분과 타피오카변성전분을 포함하는 배터믹스를 사용하여 배터믹스40%, 냉수60%의 비율로 혼합한 튀김옷을 입히는 제2공정; 상기 제2공정을 거친 원료육에 정제염0.44%, 영양분강화밀가루로 만든 브레드크럼48.50%, 생미분7.00%, 올레오레진 파프리카0.06%, 중력분44.00%가 배합된 브레드믹스를 이용하여 다시 튀김옷을 입히는 제3공정; 및 상기 제3공정을 거친 원료육을 대두유에 수소가 첨가되고 천연토코페롤200ppm, 실리콘오일100ppm이 첨가된 대두경화유에 튀겨내는 제4공정으로 이루어짐에 기술적 특징이 있다.
따라서, 본 발명의 순살치킨 제조방법은 교반혼합과 4℃냉장숙성 때문에 육질이 부드러운 효과가 있고, 트레할로스와 변성전분과 타피오카변성전분 때문에 튀김옷과 원료육의 결착이 잘 되는 효과와 조리 후 일정시간이 경과하여 재조리시에도 튀김옷이 바삭한 식감을 유지하는 효과가 있고, 배터믹스와 브레드믹스의 성분을 서로다르게 구성한 것 때문에 배터믹스와 브레드믹스의 성분을 동일하게 구성하는 다른 제품들과는 달리 튀김옷 자체에 다른 제품보다 고유의 맛을 추가하는 효과가 있고, 영양강화밀가루의 니아신, 철분, 티아민 성분때문에 어린이의 성장발육에 좋고, 엽산성분 때문에 체내 세포성장과 세포유지에 유효하고, 중조, 산성피로인산나트륨 성분 때문에 단백질의 보수성이 증진되고 식품의 식감이 증진되며, 엘-시스테인염산염, Ascorbic산 성분 때문에 글루텐의 신장이 용이하게되고 글루텐의 반죽형성을 도와주는 효과가 있고, 대두경화유에 첨가되는 천연토코페롤과 실리콘오일의 배합비를 다른 제품에 사용되는 대두경화유의 경우와 다르게 하기 때문에 산화안정성이 증진될 뿐 아니라 튀김의 맛을 향상시키는 효과가 있다.

Description

순살치킨 제조방법{Recipe for a boneless chicken}
본 발명은 순살치킨 제조방법에 관한 것으로, 보다 자세하게는 뼈를 제거한 닭다리살 원료를 절단하여 마리네이드와 혼합하는 혼합단계, 냉장조건에서 숙성시키는 숙성단계, 숙성된 원료육에 프리더스트믹스를 입히는 단계, 프리더스트믹스가 입혀진 원료육에 배터믹스로 튀김옷을 입히는 단계, 튀김옷이 입혀진 원료육에 브레드믹스를 이용하여 다시 튀김옷을 입히는 단계, 브레드믹스를 이용하여 다시 튀김옷을 입힌 원료육을 대두경화유에 튀겨내는 단계에 관한 것이다.
종래에는, 닭가슴살에 밀가루가 주성분인 단순 튀김옷을 입혀서 튀겨 왔다.
그러나, 상기와 같은 종래의 닭가슴살에 밀가루가 주성분인 단순 튀김옷을 입혀서 튀기는 기술은 육질이 부드럽지 못하고 튀김옷과 원료육이 분리가 쉽게 되며, 바삭하지 않으며 튀김조리 후 수 시간이 경과하여 가정 등에서 전자레인지를 이용해 재조리시 튀김옷이 눅눅해짐과 함께 속살이 푸석거리는 등의 문제점이 있다.
따라서 본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 제반 단점과 문제점을 해결하기위한 것으로, 마리네이드에 트레할로스를 포함하고, 마리네이드와 혼합 후에 교반기로 혼합하고, 4℃냉장조건에서 숙성시키고, 배터믹스에 변성전분과 타피오카변성전분을 포함하고, 배터믹스와 브레드믹스의 성분을 서로 다르게 구성하고, 브레드크럼제조시 영양분강화밀가루를 사용하고, 천연토코페롤200ppm과 실리콘오일100ppm을 첨가된 대두경화유를 사용하여, 교반혼합과 4℃냉장숙성 때문에 육질이 부드러운 효과가 있고, 트레할로스와 변성전분과 타피오카변성전분 때문에 튀김옷과 원료육의 결착이 잘 되는 효과와 조리 후 일정시간이 경과하여 재조리시에도 튀김옷이 바삭한 식감을 유지하는 효과가 있고, 배터믹스와 브레드믹스의 성분을 서로 다르게 구성한 것 때문에 배터믹스와 브레드믹스의 성분을 동일하게 구성하는 다른 제품들과는 달리 튀김옷 자체에 다른 제품보다 고유의 맛을 추가하는 효과가 있고, 영양강화밀가루의 니아신, 철분, 티아민 성분때문에 어린이의 성장발육에 좋고, 엽산 성분때문에세포성장과 세포유지에 유효하고, 중조, 산성피로인산나트륨 성분 때문에 단백질의 보수성이 증진되고 식품의 식감이 증진되며, 엘-시스테인염산염, Ascorbic산 성분 때문에 글루텐의 신장이 용이하게되고 글루텐의 반죽형성을 도와주는 효과가 있고, 대두경화유에 첨가되는 천연토코페롤과 실리콘오일의 배합비를 다른 제품에 사용되는 대두경화유의 경우와 다르게 하기 때문에 산화안정성이 증진될 뿐 아니라 튀김의 맛을 향상시키는 효과가 있도록 하는 순살치킨 제조방법을 제공함에 본 발명의 목적이 있다.
본 발명의 상기 목적은 뼈를 제거한 닭다리살 원료를 절단하여 마리네이드와 혼합하는 혼합단계, 냉장조건에서 숙성시키는 숙성단계, 숙성된 원료육에 프리더스트믹스를 입히는 단계, 프리더스트믹스가 입혀진 원료육에 배터믹스로 튀김옷을 입히는 단계, 튀김옷이 입혀진 원료육에 브레드믹스를 이용하여 다시 튀김옷을 입히는 단계, 브레드믹스를 이용하여 다시 튀김옷을 입힌 원료육을 대두경화유에 튀겨내는 단계로 이루어진 순살치킨 제조방법에 의해 달성된다.
본 발명의 상기 목적과 그에 따른 작용효과에 관한 자세한 사항은 이하 상세한 설명에 의해 보다 명확하게 이해될 것이다.
제1공정은 소재인 닭다리살 원료를 20-30g정도의 부정형으로 절단하여 이를 마리네이드와 혼합한 후 10rpm으로 30분간 교반기에서 혼합시키고 4℃냉장조건에서 24시간 숙성시키는 단계이다. 마리네이드는 원료육에 맛이 스며들게 하기 위해 사용하는 양념을 의미한다. 마리네이드의 배합비와 특징을 보면 다음과 같다. 제1인산칼슘0.50%, 엘-글루타민산나트륨2.50%, 불고기향1.70%, 비프시즈닝6.50%, 말토덱스티린13.50%, 폴리인산나트륨10.00%, 간장분말3.60%, 마늘오일0.50%, 정제염28.00%, 양파가루2.00%, 마늘가루3.00%, 글리신16.00%, 핵산0.30%, 트레할로스11.90%가 배합된다. 닭고기를 이용해 불고기맛을 느끼도록 불고기향을 사용하였다. 폴리인산나트륨, 말토덱스티린은 제품의 결착력,탄력치감, 코팅능력 향상을 위해 탁월한 효과를 나타내며, 양파가루는 성분 중 페쿠친이라는 물질로 인해 육류를 취식할 때 불필요하게 섭취되는 콜레스테롤을 분해하는 효과를 가지고 있다. 특히 트레할로스를 첨가하여 제품제조 후 전분의 노화를 지연시키며, 냉장,냉동시 단백질의 변성 방지, 또한 보습효과로 인해 제품의 조직감을 개선시키는 효과가 있다.또한 온화한 감미로 인해 제품의 전체적인 맛을 향상시키고, 비환성당질로서 아미노산, 단백질과의 공존하에서 가열 후 변화가 일어나지 않는 등의 뛰어난 효과를 낼 수 있다.
제2공정은 상기 제1공정을 거친 원료육에 프리더스트믹스를 입힌 후 배터믹스를 사용하여 배터믹스40%, 냉수60%를 잘 혼합한 튀김반죽으로 튀김옷을 입히는 단계이다. 프리더스트믹스는 마리네이드와 혼합한 원료육에 튀김옷을 입히기 전에 입히는 재료를 말한다. 프리더스트믹스는 변성전분30%, 옥수수가루40%, 옥수수전분30%가 배합되었으며, 옥수수가루는 고소한 맛을, 옥수수전분은 소량으로도 점도가 우수한 장점을 가지고 있다. 배터믹스는 프리더스트믹스를 입힌 후에 1차로 액체상태의 튀김옷을 만드는데 사용하는 재료를 말한다. 배터믹스는 정제염2.50%, 제1인산칼슘0.60%, 중력분39.00%, 변성전분21.00%, 잔탄검0.30%, 타피오카변성전분11.00%, 구아검0.40%, 양파가루0.60%, 옥수수전분23.60%, 대두유1.00%가 배합되었으며, 원료육과 튀김옷과의 우수한 결착력을 유지하기 위하여 변성전분, 타피오카변성전분, 옥수수전분이 배합되었다. 이는 세 전분의 성분 중 아미로스와 아밀로펙틴의 구성비의 차이로 인해 흡수팽윤속도의 차이, 점도의 특성 차이, 겔의 특성과 노화속도의 차이를 나타냄으로써 이러한 전분을 일정한 비율로 혼합사용시 결착력유지와 함께 식감을 장기간 지속시키는 효과를 낼 수 있다. 변성전분과 옥수수전분의 아미로스와 아밀로펙틴의 비율은 28%와 72%이며, 타피오카변성전분의 경우는 17%,83%이어서 전자는 흡수팽윤속도가 늦은 특성이 있고 후자는 빠른 특성이 있다. 또한 전자는 겔이 딱딱한 특성이 있고 후자는 부드러운 특성이 있다. 노화속도는 전자는 빠르고 후자는 느린 특성이 있다.
제3공정은 상기 제2공정을 거친 원료육에 정제염, 브레드크럼, 생미분, 올레오레진파프리카, 중력분이 배합되는 브레드믹스를 이용하여 다시 튀김옷을 입히는 단계이다. 브레드믹스는 배터믹스로 튀김옷을 입힌 후 2차로 분말상태의 튀김옷을 만들기 위해 사용하는 재료를 말한다. 본 발명은 상기 제2공정의 배터믹스와 제3공정의 브레드믹스의 성분을 서로 다르게 구성하였는데 이점이 배터믹스와 브레드믹스의 성분을 동일하게 하는 다른 제품들과는 달리 튀김옷 자체에 다른 제품보다 고유의 맛을 추가하는 효과가 있다. 브레드믹스는 정제염0.44%, 영양분강화밀가루로 만든 브레드크럼48.50%, 생미분7.00%, 올레오레진 파프리카0.06%, 중력분44.00%가 배합된 것이고, 제품의 우수한 품질을 위해 브레드크럼 제조시 영양분강화밀가루를 사용하였다. 브레드크럼은 밀가루를 사용하여 덩어리상태로 만든 브레드믹스의 재료이다. 영양분강화밀가루 성분은 세가지로 나눌 수 있다. 첫째, 니아신, 철분, 티아민, 엽산이 첨가되었는데, 니아신, 철분, 티아민은 어린이의 균형있는 성장발육에 필요한 영양소이고, 엽산은 세포성장과 세포유지에 필수적인 영양소이다. 둘째, 팽창성분으로 중조와 이와 반응하여 탄산가스를 발생시키는 산성피로인산나트륨이 첨가되었다. 이에 의해 단백질의 보습성이 증진되고, 식품의 식감이 향상되는 효과를 낼 수 있다. 셋째, 브레드크럼의 품질유지를 위해 엘-시스테인 염산염과 Ascorbic산을 첨가하였는데 이는 소맥분 글루텐의 S-S결합에 작용하여 개열하는 효과를 줌으로써 글루텐의 신장이 용이하게 되고 글루텐의 반죽형성을 도와주는 효과를 낼 수있으며, 품질이 개량되고 노화속도를 느리게 한다.
제4공정은 상기 제3공정을 거친 원료육을 천연토코페롤과 실리콘오일이 첨가된 대두경화유에 튀겨내는 단계이다. 일반적인 대두유를 사용할 수도 있으나 튀김의 맛을 증진시키기 위해, 산화안정성을 향상시키고 대두유의 비린내를 제거하여 풍미를 향상시킨 대두경화유를 사용한다. 상기 대두경화유는 대두유에 촉매제와 함께 수소를 첨가하여 상온에서 고체상태를 유지하며, 산화안정성증진을 위해 천연토코페롤200ppm을 첨가하였고, 소포제로 실리콘오일100ppm을 첨가한 것이다. 본 발명의 대두경화유는 다른 제품에서 사용하는 대두경화유에 첨가되는 배합비와 다른 배합비를 사용함으로써 산화안정성을 증진시키고 소포제기능을 강화하였다. 따라서 튀김의 맛을 향상시킨 효과를 낼 수 있다.
따라서, 본 발명의 순살치킨 제조방법은 마리네이드에 트레할로스를 포함하고, 마리네이드와 혼합 후에 교반기로 혼합하고, 4℃냉장조건에서 숙성시키고, 배터믹스에 변성전분과 타피오카변성전분을 포함하고, 배터믹스와 브레드믹스의 성분을 서로 다르게 구성하고, 브레드크럼제조시 영양분강화밀가루를 사용하고, 튀겨내는 기름에 천연토코페롤200ppm과 실리콘오일100ppm을 첨가하므로써,
트레할로스에 의해서는 제품제조 후 전분의 노화가 지연되는 장점이 있고, 교반혼합에 의해 원료육에 마리네이드가 잘 배어드는 장점이 있고, 4℃냉장숙성에 의해 위생적인 상태를 유지하면서 원료육의 풍미가 깊어지는 장점이 있고, 변성전분과 타피오카변성전분과 옥수수전분에 의해 아미로스와 아밀로펙틴의 구성비의 차이로 인해 결착력유지와 식감지속의 효과가 발생하는 장점이 있고, 배터믹스와 브레드믹스의 성분을 서로 다르게 구성함에 의해 배터믹스와 브레드믹스의 성분을 동일하게 구성하는 다른 제품들과는 달리 튀김옷 자체에 다른 제품보다 고유의 맛을 추가하는 장점이 있고, 영양강화밀가루에 의해 니아신, 철분, 티아민, 엽산, 산성피로인산나트륨,엘-시스테인 염산염, Ascorbic산 성분이 추가되는 장점이 있고, 대두경화유에 첨가된 천연토코페롤과 실리콘오일의 배합비를 다른 제품에 사용되는 대두경화유의 경우와 다르게 함에 의해 산화안정성이 증진되고 소포제기능이 향상되는 장점이 있고,
교반혼합과 4℃냉장숙성 때문에 육질이 부드러운 효과가 있고, 트레할로스와 변성전분과 타피오카변성전분 때문에 튀김옷과 원료육의 결착이 잘 되는 효과와 조리 후 일정시간이 경과하여 재조리시에도 튀김옷이 바삭한 식감을 유지하는 효과가 있고, 배터믹스와 브레드믹스의 성분을 서로 다르게 구성한 것 때문에 배터믹스와 브레드믹스의 성분을 동일하게 구성하는 다른 제품들과는 달리 튀김옷 자체에 다른 제품보다 고유의 맛을 추가하는 효과가 있고, 영양강화밀가루의 니아신, 철분, 티아민 성분때문에 어린이의 성장발육에 좋고, 엽산 성분때문에세포성장과 세포유지에 유효하고, 중조, 산성피로인산나트륨 성분 때문에 단백질의 보수성이 증진되고 식품의 식감이 증진되며, 엘-시스테인염산염, Ascorbic산 성분 때문에 글루텐의 신장이 용이하게되고 글루텐의 반죽형성을 도와주는 효과가 있고, 대두경화유에 첨가된 천연토코페롤과 실리콘오일의 배합비를 다른 제품에 사용되는 기름의 경우와 다르게 하기 때문에 산화안정성이 증진되고 소포제기능이 향상되어 튀김의 맛을 향상시키는 효과가 있다.

Claims (5)

  1. 뼈를 제거한 닭다리살 원료를 20-30g으로 절단하여 트레할로스를 포함하는 마리네이드와 10rpm으로 30분간 교반기에서 혼합하는 혼합단계 및 상기 혼합단계 후 24시간 동안 4℃냉장조건에서 숙성시키는 숙성단계를 포함하는 제1공정;
    상기 제1공정을 거친 원료육에 변성전분30%, 옥수수가루40%, 옥수수전분30%가 배합되는 프리더스트믹스를 입힌 후 변성전분과 타피오카변성전분을 포함하는 배터믹스40%, 냉수60%의 비율로 혼합한 튀김옷을 입히는 제2공정;
    상기 제2공정을 거친 원료육에 정제염0.44%, 영양분강화밀가루로 만든 브레드크럼48.50%, 생미분7.00%, 올레오레진 파프리카0.06%, 중력분44.00%가 배합된 브레드믹스를 이용하여 다시 튀김옷을 입히는 제3공정; 및
    상기 제3공정을 거친 원료육을 대두유에 수소가 첨가되고 천연토코페롤200ppm, 실리콘오일100ppm이 첨가된 대두경화유에 튀겨내는 제4공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 순살치킨 제조방법
  2. 제1항에 있어서, 상기 제1공정의 마리네이드는 제1인산칼슘0.50%, 엘-글루타민산나트륨2.50%, 불고기향1.70%, 비프시즈닝6.50%, 말토덱스티린13.50%, 폴리인산나트륨10.00%, 간장분말3.60%, 마늘오일0.50%, 정제염28.00%, 양파가루2.00%, 마늘가루3.00%, 글리신16.00%, 핵산0.30%, 트레할로스11.90%가 배합되는 것임을 특징으로 하는 순살치킨 제조방법
  3. 제1항에 있어서, 상기 제2공정의 배터믹스는 정제염2.50%, 제1인산칼슘0.60%, 중력분39.00%, 변성전분21.00%, 잔탄검0.30%, 타피오카변성전분11.00%, 구아검0.40%, 양파가루0.60%, 옥수수전분23.60%, 대두유1.00%가 배합되는 것임을 특징으로 하는 순살치킨 제조방법
  4. 제1항에 있어서, 상기 제3공정의 브래드믹스는 그것의 재료인 브레드크럼에 니아신, 철분, 티아민, 엽산, 산성피로인산나트륨,엘-시스테인 염산염, Ascorbic산이 첨가된 영양분강화밀가루가 배합되는 것임을 특징으로 하는 순살치킨 제조방법
  5. 제1항에 있어서, 상기 제4공정의 튀겨내는 온도 및 시간은 163℃의 대두경화유에 6분간인 것을 특징으로 하는 순살치킨 제조방법
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