KR20030060363A - 김치 함유 소스를 이용한 탕수육의 제조방법 - Google Patents

김치 함유 소스를 이용한 탕수육의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 김치 함유 소스를 이용한 탕수육의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 탕수육의 제조방법에 있어서, 튀김옷을 입힌 돼지고기를 제공하는 단계; 물에 식초, 토마토 케첩, 설탕을 넣고 가열하여 녹인 다음, 각종 야채 및/또는 과일을 정량하여 반달 모양으로 절단한 것을 넣고 살짝 익혀 물에 전분 겐 것을 저으면서 넣고 가열한 후, 산도(pH) 4∼5의 젓갈이 전혀 들어가지 않은 세절한 김치와 고춧가루를 최종 탕수육 소스에 대하여 각각 1∼30중량%와 0.1∼5중량%를 첨가하여 160∼180℃에서 10∼20초간 가열한 탕수육 소스를 제공하는 단계; 및 상기 돼지고기에 탕수육 소스를 골고루 붓는 단계;를 포함하는 김치 함유 소스를 이용한 탕수육의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 김치 탕수육 소스는 향과 맛이 우수하고, 특히 치즈를 첨가한 탕수육은 색상에 있어서 선호도가 높고, 시각적으로 피자처럼 보인다. 아울러, 김치의 유산균 성분이 살아있어 영양학적으로도 우수하다.

Description

김치 함유 소스를 이용한 탕수육의 제조방법{Method for preparing a sweet and sour pork using kimchi-containing source}
본 발명은 김치 함유 소스를 이용한 탕수육의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 김치의 첨가에 의해 맛과 향이 우수하고, 특히 치즈를 첨가하여 색상이 우수하며, 아울러 김치의 유산균 성분이 살아있어 영양학적으로도 우수한 김치 함유 소스를 이용한 탕수육의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 탕수육은 돼지고기를 물에 혼합한 전분반죽을 입혀 기름에 튀긴 다음, 물에 야채와 전분을 혼합한 소스를 튀긴 고기 위에 부어 제조한다.
탕수육의 주재료인 돼지고기는 다른 육류에 비해 특히 지방이 많으며, 이러한 지방은 돼지고기의 풍미를 더해주는 요소이다. 돼지고기는 쇠고기처럼 살코기 속에 지방이 섞여 있지 않으므로 지방을 모두 떼어버리고 조리하면 빡빡해져 맛이 덜해지므로 조리시에는 지방을 떼어내지 않고 조리하는데, 그러나 지방은 느끼한맛이 강하다. 또한, 돼지고기는 영양학적으로 우수하기는 하나 돼지고기의 특유의 냄새 때문에 중국에서는 팔각향 등을 이용해 냄새를 제거한 뒤 요리한다.
따라서, 탕수육과 김치를 같이 곁들이면 김치의 고춧가루에 들어있는 펩사이신 성분이 지방을 분해하게 되므로 돼지고기의 느끼한 맛을 중화시켜 주며 김치의 향이 고기의 누린내를 없애주고 한층 맛을 더해준다.
이렇게 돼지고기와 김치는 잘 어울리는 식품으로서 김치와 요리하면 맛이 훨씬 산뜻해짐을 알 수 있다.
이에 대한민국 공개특허 제2001-104924호에서는 돼지고기에 전분, 계란, 김치, 소금, 후추, 마늘을 혼합한 양념을 입혀서 180℃의 온도에서 2∼3분간 튀긴 후, -40℃의 냉실에서 급냉동시켜서 된 김치 탕수육을 제조하는 방법을 개시하고 있다.
그러나, 상기 방법에 따라 제조된 탕수육은 튀김옷에 김치를 혼합시킴으로써 튀김시 김치의 영양성분이 없어질 뿐만 아니라, 김치의 고유의 맛을 살리지 못한 단점이 있었다.
한편, 종래의 탕수육 소스는 물에 야채와 전분만을 혼합한 것으로서, 맛·색·향 그리고 영양학적인 면에서 단순한 편이었다.
최근 이러한 단순한 맛과 색을 개선하기 위해 토마토 케첩을 함께 혼합하여 사용함으로써 자극적인 맛과 식욕을 증진시키는 붉은 색을 내고 있다.
이에 대한민국 등록특허 제0177895호에서는 물 225중량부, 전분 5∼10중량부, 분말카레 5∼10중량부, 10∼20중량부의 식물성 유지에 볶은 야채 200∼300중량부, 및 토마토 케첩 20∼60중량부로 구성되는 탕수육 소스, 또는 우유 50중량부, 피자치즈 10∼20중량부, 식물성 유지 10∼20중량부에 볶은 야채 200∼500중량부, 및 토마토케첩 5∼15중량부로 구성되는 탕수육 소스를 개시하고 있다.
상기 특허는 탕수육 소스에 카레 또는 피자치즈를 이용하고 있으나, 치즈를 우유에 완전히 용해시켜 소스로 이용함으로써 피자치즈 고유의 향과 고소한 맛을 느낄 수 없을 뿐만 아니라, 피자와 같은 쫀득쫀득한 느낌이 없는 단점이 있었다.
이에 본 발명에서는 상술한 문제점을 해결하기 위하여 광범위한 연구를 수행한 결과, 김치를 함유하는 소스를 개발하여 김치의 영양성분을 최대한 유지하면서 맛과 향을 살리고, 치즈를 피자에서와 같이 가루형태로 탕수육에 뿌려주고 가열하여 녹여줌으로써 치즈의 향과 고소한 맛을 살릴 수 있었고, 본 발명은 이에 기초하여 완성되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 김치의 영양 성분이 살아있는 소스를 이용하여 독특하고 우수한 맛을 갖는 탕수육의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 치즈의 향과 맛을 느낄 수 있는 탕수육의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 탕수육의 제조방법은 탕수육의 제조방법에 있어서, 튀김옷을 입힌 돼지고기를 제공하는 단계; 물에 식초, 토마토 케첩, 설탕을 넣고 가열하여 녹인 다음, 각종 야채를 정량하여 절단한 것을 넣고 살짝 익혀 물에 전분 겐 것을 저으면서 넣고 가열한 후, 산도(pH) 4∼5의 젓갈이 전혀 들어가지 않은 세절한 김치와 고춧가루를 최종 탕수육 소스에 대하여 각각 1∼30중량%와 0.1∼5중량%를 첨가하여 160∼180℃에서 10∼20초간 가열한 탕수육 소스를 제공하는 단계; 및 상기 돼지고기에 탕수육 소스를 골고루 붓는 단계를 포함한다.
이하, 본 발명을 좀 더 상세히 설명하면 다음과 같다.
전술한 바와 같이, 탕수육은 돼지고기(경우에 따라서는 소고기)를 물에 혼합한 전분반죽을 입혀 기름에 튀긴 다음, 물에 야채와 전분을 혼합한 소스를 튀긴 고기 위에 부어 제조한다.
본 발명에서는 이러한 통상의 제조공정에서 탕수육 소스에 김치를 첨가하여 영양학적인 면과 맛과 향을 증진시키고, 또한, 탕수육의 제조 공정 상에 치즈를 분말상태로 제공함으로써 치즈의 풍미와 향 및 맛을 느낄 수 있도록 하였다.
본 발명에 따르면, 통상의 방법으로 돼지고기에 튀김옷을 입힌다. 이때 전분가루와 튀김가루를 약 1:1의 무게비로 혼합하는 것이 바람직하나, 특별히 제한받는 것은 아니다.
그 다음, 물에 식초, 토마토 케첩, 설탕을 넣고 가열하여 녹인 다음, 각종 야채 및/또는 과일을 정량하여 반달 모양으로 절단한 것을 넣고 살짝 익혀 물에 전분 겐 것을 저으면서 넣고 가열한다.
이 경우, 야채 및/또는 과일은 탕수육의 제조공정에 사용되는 대부분의 야채 및/또는 과일을 포함하고, 아울러 햄과 같은 가공식품도 포함할 수 있으며, 적절히 익혀 저작감이 부드러울 때까지 가열한다.
그 후, 세절한 김치 1∼30중량%와 고춧가루 0.1∼5중량%를 상기 소스에 첨가하여 160∼180℃에서 10∼20초간 가열한다. 이때 가열온도가 너무 높거나 가열시간이 너무 길면 김치에 존재하는 유용한 유산균이 사멸하는 경향이 있고, 가열온도가 너무 낮거나 가열시간이 너무 짧으면 소스의 맛과 향이 떨어지는 경향이 있다.
아울러, 김치의 산도(pH)는 4∼5가 맛과 향 측면에서 바람직하고, 특히 젓갈이 전혀 들어가지 않은 세절한 김치가 맛 측면에서 바람직하다. 아울러, 김치와 고춧가루의 사용량은 전체 탕수육 소스에 대하여 각각 1∼30중량%와 0.1∼5중량%가 바람직한데, 이에 특별히 제한받는 것은 아니다.
마지막으로, 이렇게 제조한 탕수육 소스를 상기 튀김옷을 입힌 돼지고기에 골고루 부으면, 본 발명의 탕수육을 제조하게 된다.
부가적으로, 상기 탕수육 소스에 2∼3스푼의 김치 국물을 상기 김치와 고춧가루 첨가시 함께 첨가시킬 수 있다. 상기 김치 국물이 가미된 탕수육은 그 맛과 향 측면에서 김치 국물의 깔끔한 맛과 향을 더욱 증진시킬 수 있다.
한편, 본 발명에 따르면, 튀김옷을 입힌 돼지고기에 상기 김치 함유 탕수육 소스를 붓기 전에 소스에 대하여 1∼20중량%의 치즈가루를 뿌린 다음, 전자레인지와 같은 가열수단에서 약 2∼4분간 가열할 수 있다.
아울러, 튀김옷을 입힌 돼지고기에 상기 김치 함유 탕수육 소스 또는 통상의 탕수육 소스를 부은 후에 다시 1∼20중량%의 치즈가루를 뿌려 약 2∼4분간 가열할 수 있다.
이와 같이, 치즈를 물 또는 우유에 용해시켜 소스에 첨가하지 않고, 소스와는 별도로 튀긴 육류 및/또는 소스 상에 분말상태로 뿌려 제공함으로써 시각적인 면에서 피자와 갖은 특성을 나타낼 뿐만 아니라, 맛과 향 측면에서는 고소한 맛과 달콤한 향이 우수하고, 김치 및 고춧가루에 의한 투명한 붉은 색이 소스 상에 어울려져 식욕을 증진시키는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 탕수육에는 독특한 색상과 향을 내기 위해 식품첨가제로 사용되는 향료나 식용색소를 첨가할 수도 있다.
향료는 가열과정이 있으므로 유성향료를 사용하는 것이 바람직하고, 색소로는 일반적으로 사용되는 식용 황색색소나 식용 적색색소를 사용할 수도 있으며, 강황(tumeric) 등의 천연식물 색소를 사용할 수도 있다.
이하 실시예를 통하여 본 발명을 좀 더 구체적으로 살펴보지만, 하기 예에 본 발명의 범주가 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
돼지고기는 등심을 이용 살코기만을 골라 300g을 정량하여 가로 1㎝, 세로 5㎝로 절단하여 두드려서 육질을 연하게 하고 오그라들지 않게 한 다음, 튀김가루와 전분가루를 1:1의 무게비로 혼합한 가루에 소금과 후추로 간을 한 다음, 물을 넣어 반죽하고, 돼지고기에 튀김옷을 입힌다. 튀김옷을 입힌 고기를 약 160℃의 기름에서 한 번, 180℃에서 다시 한 번 튀긴다.
탕수육 소스는 물 30g에 식초 5g, 토마토 케첩 100g, 설탕 50g을 넣고 가열하여 녹인다. 여기에 오이 80g, 당근 50g, 양파 50g, 양배추 30g을 정량하여 반달 모양으로 절단한 것을 넣고 살짝 익혀 물에 전분 겐 것을 저으면서 넣고 가열한다.
점성이 생기면 고춧가루 20g, 산도(pH) 4∼5의 젓갈이 전혀 들어가지 않은 적절히 세절한 김치 200g과 김치 국물 2∼3스푼을 넣어 약 170℃에서 15초간 가열하여 김치 함유 탕수육 소스를 제조한다. 튀겨낸 고기에 상기 김치 탕수육 소스를 골고루 뿌려 탕수육을 제조한다.
이렇게 제조한 탕수육은 새콤달콤한 맛과 매콤하고 깔끔한 맛을 느낄 수 있다. 이전 탕수육과는 전혀 다른 맛과 향이 났고 영양가 면에서도 뒤지지 않았다.
한편, 상기 소스를 일부 채취하여 한천 아가배지에 배양하여 유산균의 존재 유무를 확인한 결과, 유산균이 존재함을 확인하였다.
실시예 2
돼지고기는 등심을 이용 살코기만을 골라 300g을 정량하여 가로 1㎝, 세로 5㎝로 절단하여 두드려서 육질을 연하게 하고 오그라들지 않게 한 다음, 튀김가루와 전분가루를 1:1의 무게비로 혼합한 가루에 소금과 후추로 간을 한 다음, 물을 넣어 반죽하고, 돼지고기에 튀김옷을 입힌다. 튀김옷을 입힌 고기를 약 160℃의 기름에서 한 번, 180℃에서 다시 한 번 튀긴다.
탕수육 소스는 물 30g에 식초 5g, 토마토 케첩 100g, 설탕 50g을 넣고 가열하여 녹인다. 여기에 오이 80g, 당근 50g, 양파 50g, 양배추 30g을 정량하여 반달 모양으로 절단한 것을 넣고 살짝 익혀 물에 전분 겐 것을 저으면서 넣고 가열한다.
점성이 생기면 고춧가루 20g, 산도(pH) 4∼5의 젓갈이 전혀 들어가지 않은 적절히 세절한 김치 200g과 김치 국물 2∼3스푼을 넣어 약 170℃에서 약 15초간 가열하여 김치 함유 탕수육 소스를 제조한다.
튀겨낸 고기에 치즈가루 50g을 뿌려 전자레인지에 2분30초간 가열한 후 꺼내어 상기 김치 탕수육 소스를 튀긴 고기에 골고루 뿌린 다음, 다시 상기 소스 위에 치즈가루 50g을 뿌려 전자레인지에 3분동안 가열하여 치즈를 골고루 녹여 탕수육을 제조한다.
이렇게 제조한 탕수육은 새콤달콤한 향과 매콤하고 깔끔한 맛을 느낄 수 있을 뿐만 아니라, 치즈의 고소한 맛, 투명한 붉은 색이 모두 어우러져 식욕을 증진시킨다. 이전 탕수육과는 전혀 다른 맛과 향이 났고 영양가 면에서도 뒤지지 않았다.
비교예 1
돼지고기를 살코기만 골라 300g 정량하여 가로 1㎝, 세로 4㎝로 절단하고 칼등으로 두드려 육질을 연하게 한 다음 물에 혼합한 전분 반죽을 입혀 120∼150℃의 끓는 기름에 튀김옷을 입혀 튀겼다.
오이 100g과 당근 50g을 정량하여, 가로, 세로, 높이가 각각 1㎝가 되게 절단하고 양파 50g을 정량하여, 가로, 세로 각각 1㎝가 되게 절단하였다. 5g의 마가린을 후라이팬에 넣어 가열하여 녹인 다음 야채를 모두 넣고 살짝 익혔다.
다시 물 150g을 붓고 전분 5g과 토마토 케첩 20g을 넣고 저으면서 서서히 가열하여 탕수육 소스를 제조하였다. 색상은 붉은 색이었고 새콤한 냄새가 났다. 탕수육 소스를 상기 튀긴 고기 위에 부어 탕수육을 만든 다음 관능검사를 실시하였다.
비교예 2
돼지고기 60중량부를 크기 5㎝로 절단하고, 양념으로는 전분 15중량부, 계란 9.05중량부, 김치 10중량부, 소금 1.5중량부, 후추 1.4중량부, 마늘 간 것 3.05중량부를 혼합한다.
이때 사용되는 김치는 pH 4.7의 상태로 숙성된 것이고 일반 김치보다 젓갈이 5%정도 적게 사용된 김치를 사용한다. 상기 절단된 돼지고기에 상기 양념된 전분을 입혀 약 180℃ 온도에서 2∼3분간 튀긴 후, -40℃의 냉실에서 급냉동시켜 김치 탕수육을 제조한다.
상기 실시예 1 및 2와 비교예 1 및 2의 방법에 따라 제조된 탕수육에 대하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 30명의 훈련된 패널요원들을 대상으로 실시했으며 5점 만점법(총점 150점)을 사용하여 탕수육의 색, 향 및 맛에 대한 기호도를 검사하였다. 그 결과를 하기 표 1에 기재하였다.
점수합
실시예 1 129 141 145
실시예 2 142 145 147
비교예 1 111 121 122
비교예 2 109 111 124
상기 표 1의 결과로부터의 본 발명의 김치 탕수육 소스는 향과 맛이 우수하고, 특히 치즈를 첨가한 탕수육은 색상에 있어서 선호도가 높다.
따라서, 본 발명에 따른 탕수육은 비교예의 탕수육에 비해 색, 향 및 맛이 탁월함을 알 수 있다. 아울러, 김치의 유산균 성분이 살아있어 영양학적으로도 우수함을 확인할 수 있었다.

Claims (3)

  1. 돼지고기를 물에 혼합한 전분반죽을 입혀 기름에 튀긴 다음, 물에 야채와 전분을 혼합한 소스를 튀긴 고기위에 부어 탕수육을 제조하는 방법에 있어서,
    튀김옷을 입힌 돼지고기를 제공하는 단계;
    물에 식초, 토마토 케첩, 설탕을 넣고 가열하여 녹인 다음, 각종 야채 및/또는 과일을 정량하여 반달 모양으로 절단한 것을 넣고 살짝 익혀 물에 전분 겐 것을 저으면서 넣고 가열한 후, 산도(pH) 4∼5의 젓갈이 전혀 들어가지 않은 세절한 김치와 고춧가루를 최종 탕수육 소스에 대하여 각각 1∼30중량%와 0.1∼5중량%를 첨가하여 160∼180℃에서 10∼20초간 가열한 탕수육 소스를 제공하는 단계; 및
    상기 돼지고기에 탕수육 소스를 골고루 붓는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치 함유 소스를 이용한 탕수육의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 탕수육 소스는 2∼3스푼의 김치 국물을 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 탕수육의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 방법은 돼지고기에 탕수육 소스를 붓기 전에 치즈가루를 뿌려 가열하는 단계 및/또는 돼지고기에 탕수육 소스를 붓기 후에 치즈가루를 뿌려 가열하는 단계를 더욱 포함하는 것을 특징으로 하는 탕수육의 제조방법.
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