KR0167340B1 - 김치 덮밥 소스 - Google Patents

Abstract

본 발명은 장기 저장이 가능하고 김치의 풍미를 간직한 김치 덮밥소스 조성에 관한 것으로, 구체적으로는 김치, 제육, 표고, 당근, 양파, 파에 점성이 있는 김치 덮밥용 조미 액상소스를 따로 제조후 레토르트 용기에 함께 밀봉살균하여 보존성을 부여한 후 열탕 또는 전자렌지에 3∼5분간 조리하여 먹을 수 있는 레토르트 소스의 조성에 관한 것이다.

Description

김치 덮밥 소스

본 발명은 장기 저장이 가능하고 김치의 풍미를 간직한 김치 덮밥 소스 조성에 관한 것으로, 구체적으로는 김치, 제육, 표고, 당근, 양파, 파에 점성이 있는 김치 덮밥용 조미 액상소스를 따로 제조후 레토르트 용기에 함께 밀봉 살균하여 보존성을 부여한 후 열탕 또는 전자렌지에 3-5분간 조리하여 먹을 수 있는 레토르트 소스의 조성에 관한 것이다.

현대사회는 점점 여성의 취업인구가 증가할 뿐만 아니라 독신자 및 핵가족화 현상이 두드러지고 있고 소득수준이 향상됨에 따라 식생활 준비에 소비되는 시간의 절감이 절실해 지고 있다.

종래에는 식품류를 레토르트용기에 담아 밀봉한 다음, 레토르트 살균처리를 하여 식품류의 보존성을 높이는 기술이 알려져 있는데, 흔히 조리가 끝난 카레, 스프, 스튜등의 여러가지 식품이 레토르트 식품으로 가능하다.

그러나 레토르트 살균은 조리가 끝난 식품을 레토르트 용기에 밀봉한 다음, 고온 살균솥에 넣어 압력을 가하면서 100℃ 이상의 고온으로 살균처리하는 방법이므로 식품종류에 따라 변색되거나 또는 이취나 불쾌한 맛이 나는 경우가 있다.

특히, 돼지고기등의 육류를 레토르트 살균처리시에는 타버리거나 결착되어, 고유 풍미를 잃어버리고 이취 및 이미를 주며 내부조직도 건조함을 느끼게 한다. 또한 김치나 야채류의 경우도 조직감을 거의 상실하게 된다.

따라서 본 발명자들은 이러한 문제점들을 해결하기 위해서 예의 검토한 결과 레토르트 살균을 하기 위한 레토르트 처리시에 고형재료를 코팅 보호하여 조직 및 풍미 변성을 줄이고, 제품 섭취시에도 특징적인 향과 맛으로 품질에 기여할 수 있는 액상 소스를 개발하게 되었다.

그러나 서양요리의 경우 소스가 모든 요리의 기본이 될 만큼 그수와 종류가 각양각색으로 다양한 반면 한국요리는 고형재료가 주가되며 조미료로써(때로는 국물이 있지만) 그 맛을 내기 때문에 레토르트 식품으로 가공하기에는 문제점을 지니고 있었다.

따라서, 본 발명은 김치 덮밥을 제조함에 있어, 점성이 있는 액상소스를 고형물에 대해 적당량 제공함으로써 레토르트 살균시 김치와 고형재료를 보호하여 조직 및 풍미변성을 줄이고 김치와 어울려서 고유의 김치 볶음맛을 내어 전체적인 맛을 상승시킬 수 있으며, 점도에 있어서도 밥과 비볐을 때 볶음형태의 적당한 외관을 주어 먹기에 알맞은 김치 볶음밥이 될 수 있도록 한 것이다.

본 발명은, 돼지고기는 결착방식 및 돈육내의 과량의 기름제거를 위해 열수로 블랜칭(Blanching)시키고, 야채류 및 버섯류는 살균후의 조직감 상실을 막기 위해 가열공정없이 수세 및 세절만의 전처리 공정을 거치고, 김치는 조직이 강한 것으로 하여 세절하여 둔다.

이러한 고형재료들의 코팅보호를 위한 액상 소스를 제조함에 있어서는 우선 점성을 주기 위하여 가수량에 대하여 5내지 12중량%의 밀가루와 밀가루 중량에 대하여 40 내지 90 중량% 대두유를 볶아 가수하여 충분히 교반, 가열, 혼합하고, 김치 볶음맛을 낼 수 있도록 조미하기 위하여 고추장, 고추가루, 소금, 설탕, 마늘 및 화학조미료를 넣고, 고소한 맛을 위하여 참깨도 일정량 넣어 역시 가열혼합시켜 제조한다. 알루미늄 파우치(또는 접시형 용기)에 고형재료와 함께 충진할 때는 전제 중량의 35 내지 60중량%를 액상 소스가 차지하도록-바람직하게는 40 내지 44중량%가 되도록-조절하는 것이 레토르트 살균후에 육류나 야채류의 조직 및 풍미변성을 방지하는데 효과적이다.

그러나, 전체 중량중 액상소스가 35중량% 이하일때에는 레토르트 살균처리후 육류색이 현저하게 짙어지며 불쾌한 이취와 이미가 발생하고 야채류의 조직감이 상실되어 고형재료의 풍미변성을 효과적으로 방지할 수 없다.

또한, 액상소스가 전체 중량에 대하여 60% 이상일 때는 전자렌지에 조리하여 먹을때 충분히 건조되지 못하여 볶음 효과가 적고, 외관이 깔끔하지 못하다.

또한, 액상소스내 증점제 역할을 하는 밀가루가 가수량에 대하여 5% 이하가 되면 점도가 낮아져 걸쭉한 소스가 되지 못하고 단순한 국물이 되며 12% 이상이 되면 유성동이 거의 없어 상온에서 제품을 개봉했을 때 액상이 전혀 없는 케익이 되고 만다.

그리고 밀가루 중량에 대하여 40% 이하의 대두유를 쓰면 밀가루의 날내가 완전히 제거되지 못하여 제품의 풍미를 손상시키며, 90% 이상의 대두유가 사용되면 액상소스중의 유지함량이 높아져 산패취를 내기 쉽고, 외관상으로도 유적이 많이 뜨게되어 김치 덮밥의 특징과 어울리지 못한다.

한편, 이렇게 해서 제조되는 액상소스의 맛을 내기 위한 조미 배합에는 고추장 대신 토마토 페이스트를 사용할 수도 있으며, 매운맛이 어울리는 다른 메뉴에도 본 제품을 이용할 수 있다.

본 제품을 밥과 함께 비벼먹을때는 제품의 88%가 되는 양의 밥을 정량함이 풍미와 외관에서 가장 양호하여 조리후 참기름 내지 혼합유를 첨가하면 그 풍미와 외관이 더욱 좋아진다.

본 발명의 제조공정은 다음과 같다.

제1공정 : 액상소스 제조공정

대두유(1.6-2%)에 밀가루(4-4.9%)를 볶은 후 가수(78.4-89%)하여 충분히 교반, 가열시킨(10-20분)후 고추장(10.2-12.2%), 소금(0.57-0.63%), 설탕(0.098-0.92%), 마늘(0.82-0.98), 고춧가루(0.41-0.59%), 참깨(0.092-0.18%), 화학조미료(0.082-0.098%)를 일정비로 추가 배합하여 가열 교반시켜 완성한다.

제2공정 : 돈육 열수 블랜칭(Bianching)공정

적당한 크기(1×1×1㎤)로 자른 돼지고기를 망에 받쳐 끓는 물에 10-15분간 블랜칭하여 건진다.

제3공정 : 야채류 전처리 공정

당근 : 수세 → 세절(채썰기 모양)

표고 : 수세 → 세절(네모 모양

양파 : 박피 → 세절(네모 모양)

김치 : 세절(네모 모양)

파 : 수세 → 세절(어슷 모양)

제4공정 : 충진, 탈기 및 밀봉공정

제1, 제2, 제3공정에서 만들어진 원료들을 일정비율 즉, 액상소스는 전체 중량의 35-60%, 돈육 5.9%, 김치 32.4%, 당근 5.9%, 양파 5.9%, 표고(건조)2.9%, 파 2.9%씩을 레토르트 살균용 알루미늄 파우치 또는 트레이 용기에 충진하여 100℃에서 10-20분간 탈기후 밀봉한다.

제5공정 : 살균공정

증기식 레토르트에서 121℃에서 20-30분간 살균처리한다.

이상의 공정으로 만들어진 제품을 열탕에서 5-10분 또는 전자렌지에서 3분 30초 경과후 유성스프(참기름 혼합유), 밥과 함께 비비면 김치 볶음밥의 풍미를 손쉽게 느낄 수 있는 제품이 된다.

이하 실시예에서 본 발명을 구체적으로 설명한다.

[실시예 1]

상기 제조공정에 의해서 하기의 표1과 같이 조성을 달리하여 실시한다.

표1 실시예에 의거하여 관능검사요원 20명에 대하여 관능 테스트를 실시한 결과를 다음 표2, 표3에 기재하였다.

이상의 표2와 표3의 결과를 보면 전체적으로 보통 이상의 신호도를 보이며, 특히 가수량에 대한 밀가루의 중량%는 5-12 중량%에서 뚜렷이 기호도가 좋고, 밀가루 함량에 대한 대두유의 중량%는 40-90중량% 사이가 좋다.

또한 전체 중량에 대한 액상소스는 35 내지 60 중량%가 적당함을 결과로 부터 알 수 있다.

Claims (3)

1. 가수량에 대하여 5∼12중량%의 밀가루를 밀가루 중량에 대하여 40∼90중량%의 대두유로 볶은 후 가수하고 부원료를 첨가하여 만든, 고형재료의 코팅보호를 위한 액상소스 35∼60중량%와 열수블랜칭한 돈육과 김치가 포함된 야채류로 구성됨을 특징으로 하는 김치 덮밥 소스.
2. 제1항에 있어서, 액상소스에 첨가되는 부원료로 고추장, 소금, 설탕, 마늘, 고춧가루, 참깨, 화학조미료를 사용함을 특징으로 하는 김치 덮밥 소스.
3. 제1항에 있어서, 야채류는 김치, 당근, 표고, 양파, 파로 구성됨을 특징으로 하는 김치 덮밥 소스.