JP2014090718A - キムチソースの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明は、キムチソースの製造方法に係り、白菜キムチを切り刻み、ニンニクを細かく刻むかすり潰して準備する段階と、準備されたニンニクと白菜キムチを、水飴、白砂糖、L−グルタミン酸ナトリウム、クエン酸、塩、カプシカム、エゴマ油、炒め胡麻、グレープフルーツ抽出物;食肉とその加工品;及び海産物とその加工品から選ばれる少なくとも1つと混合して炒める段階と、炒めた後の材料に変性澱粉、キサンタンガム又はパプリカ抽出色素を加えて均一に混合して、10〜30分加熱することによって、アルファ化させる段階と、アルファ化後の材料を摂氏40℃ないし75℃に冷却する段階と、冷却後の材料に発酵食酢及び酒精を加えて均一に混合する段階と、発酵食酢及び酒精が混合された後の材料を充填器で包装容器に充填する段階と、包装容器を冷蔵保管する段階と、を含むことを特徴とする。
【選択図】図1
Description
本発明によるキムチソースは、キムチ材料の初期加工方法によって2種の形態で作ることができる。
白菜キムチ100重量部を基準として、ニンニク0.5〜3重量部、水飴(高果糖)5〜20重量部、白砂糖5〜15重量部、L−グルタミン酸ナトリウム0.1〜2重量部、クエン酸0.1〜0.5重量部、パプリカ抽出色素0.5〜2重量部、精製塩0.5〜3重量部、変性澱粉0.1〜5重量部、キサンタンガム0.01〜0.1重量部、豚肉、牛肉を含む食肉、及び貝、カキ、イカ、タコ、アワビ、ナマコ、ロブスター、カニ、タラバガニ、ツナ、マグロ、スケトウダラなどの各種の海産物から選ばれる少なくとも1つ、あるいはそれらの粉末又はエキス0.5〜5重量部を使う。
白菜キムチ75.66kg、ニンニク1.3kg、水飴(高果糖)8.8kg、白砂糖6.3kg、L−グルタミン酸ナトリウム0.38kg、クエン酸0.18kg、パプリカ抽出色素粉(あるいは調味唐辛子粉)0.8kg、精製塩1.00kg、変性澱粉1.60kg、キサンタンガム0.04kg、牛肉、豚肉、鶏肉のうち何れか1つの粉末またはエキス1.30kg、発酵食酢1.30kg、カプシカム0.01kg、エゴマ油0.3kg、炒め胡麻0.4kg、酒精0.6kg、グレープフルーツ抽出物0.03kgを使用した。
Claims (7)
- 白菜キムチを切り刻み、ニンニクを細かく刻むかすり潰して準備する段階と、
前記準備されたニンニクと白菜キムチを、水飴、白砂糖、L−グルタミン酸ナトリウム、クエン酸、精製塩、カプシカム、エゴマ油、炒め胡麻、グレープフルーツ抽出物;豚肉、牛肉、鶏肉を含む食肉;ハム、ベーコン、ソーセージを含む食肉加工品;貝、カキ、イカ、タコ、アワビ、ナマコ、ロブスター、カニ、タラバガニ、ツナ、マグロ、スケトウダラを含む海産物とその加工品;トマト、ジャガイモ、タマネギ、ピーマン、キャベツを含む野菜類;及び新マツタケ、西洋マツタケ、シイタケ、ヒラタケを含むキノコ類から選ばれる少なくとも1つ、あるいはそれの粉末又はエキスと混合して炒める1次加工段階と、
1次加工後の材料に変性澱粉、キサンタンガム又はパプリカ抽出色素を加えて均一に混合して、10〜30分加熱することによって、アルファ化させて、粘稠な状態にする2次加工段階と、
2次加工後の材料を摂氏40℃ないし75℃に冷却する段階と、
前記冷却後の材料に発酵食酢及び酒精を加えて均一に混合する段階と、
発酵食酢及び酒精が混合された後の材料を充填器で包装容器に充填する段階と、
包装容器を冷蔵保管する段階と、
を含むことを特徴とするキムチソースの製造方法。 - 前記白菜キムチを切り刻み、ニンニクを細かく刻むかすり潰して準備する段階で、白菜キムチは、縦横10〜15cm×10〜15cmのサイズに切断するか、または10〜80メッシュのサイズに細かくすることを特徴とする請求項1に記載のキムチソースの製造方法。
- 前記1次加工段階で炒める工程は、スチーム加熱釜で30〜60分間加熱して炒めることで行われることを特徴とする請求項1に記載のキムチソースの製造方法。
- 前記製造方法で使われる材料は、
白菜キムチ100重量部を基準として、ニンニク0.5〜3重量部、水飴5〜20重量部、白砂糖5〜15重量部、L−グルタミン酸ナトリウム0.1〜2重量部、クエン酸0.1〜0.5重量部、パプリカ抽出色素0.5〜2重量部、精製塩0.5〜3重量部、変性澱粉0.1〜5重量部、キサンタンガム0.01〜0.1重量部、食肉、海産物、野菜類及びキノコ類から選ばれる少なくとも1つ、あるいはそれの粉末又はエキス0.5〜5重量部、発酵食酢0.5〜5重量部、カプシカム0.005〜0.03重量部、エゴマ油0.1〜1重量部、炒め胡麻0.1〜1重量部、酒精0.1〜1.5重量部、グレープフルーツ抽出物0.01〜0.1重量部で使用されることを特徴とする請求項1に記載のキムチソースの製造方法。 - 前記製造方法で使われる材料は、
白菜キムチ100重量部を基準として、ニンニク0.5〜3重量部、水飴5〜20重量部、白砂糖5〜15重量部、L−グルタミン酸ナトリウム0.1〜2重量部、クエン酸0.1〜0.5重量部、パプリカ抽出色素0.5〜2重量部、精製塩0.5〜3重量部、変性澱粉0.1〜5重量部、キサンタンガム0.01〜0.1重量部、食肉、海産物、食肉又は海産物の加工品のうち何れか1つ3〜10重量部、発酵食酢0.5〜5重量部、カプシカム0.005〜0.03重量部、エゴマ油0.1〜1重量部、炒め胡麻0.1〜1重量部、酒精0.1〜1.5重量部、グレープフルーツ抽出物0.01〜0.1重量部で使用されることを特徴とする請求項1に記載のキムチソースの製造方法。 - 前記製造方法で使われる材料は、
白菜キムチ100重量部を基準として、ニンニク0.5〜3重量部、水飴5〜20重量部、白砂糖5〜15重量部、L−グルタミン酸ナトリウム0.1〜2重量部、クエン酸0.1〜0.5重量部、パプリカ抽出色素0.5〜2重量部、塩0.5〜3重量部、変性澱粉0.1〜5重量部、キサンタンガム0.01〜0.1重量部、野菜類、キノコ類、及びこれらの加工品のうち少なくとも何れか1つ1〜5重量部、発酵食酢0.5〜5重量部、カプシカム0.005〜0.03重量部、エゴマ油0.1〜1重量部、炒め胡麻0.1〜1重量部、酒精0.1〜1.5重量部、グレープフルーツ抽出物0.01〜0.1重量部で使用されることを特徴とする請求項1に記載のキムチソースの製造方法。 - 白菜キムチを切り刻み、ニンニクを細かく刻むかすり潰して準備する段階と、
前記準備されたニンニクと白菜キムチを、水飴、白砂糖、L−グルタミン酸ナトリウム、クエン酸、精製塩、カプシカム、エゴマ油、炒め胡麻、グレープフルーツ抽出物、食肉とその加工品、海産物とその加工品、野菜類及びキノコ類から選ばれる少なくとも1つ、あるいはそれの粉末又はエキスと混合する段階と、
前記混合後の材料に変性澱粉、キサンタンガム又はパプリカ抽出色素を加えて均一に混合して、10〜30分加熱することによって、アルファ化させて、粘稠な状態にする段階と、
前記アルファ化した後の材料を摂氏40℃ないし75℃に冷却する段階と、
前記冷却後の材料に発酵食酢及び酒精を加えて均一に混合する段階と、
発酵食酢及び酒精が混合された後の材料を充填器で包装容器に充填する段階と、
包装容器を冷蔵保管する段階と、
を含むことを特徴とするキムチソースの製造方法。
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