CN105123887A - 一种金枪鱼罐头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种金枪鱼罐头及其制备方法，属于罐头食品加工技术领域。所述金枪鱼罐头包括以下按重量份计的原料：金枪鱼65～85份，植物油22～30份，淀粉3～5份，黄酒1～4份，豆豉1～4份，耗油1～2份，酱油0.2～0.5份，老抽0.5～1份，醋0.8～1.8份，食盐0.8～1.5份，味精0.5～1.2份，姜粉0.5～1份，胡椒0.5～1份，花椒粉0.2～0.5份，辣椒粉0.1～0.5份，香辛料0.02～0.08份。本发明份金枪鱼罐头具有色香味俱全、鱼肉的入味能力好的优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种金枪鱼罐头及其制备方法，属于罐头食品加工技术领域。
背景技术
目前，我国大部分的鱼类产品，大多都是以鲜活体流通，而在流通销售中，为使水产品不至于出现死亡甚至是变质的现象，这给流通过程中的运输与保存工作增加了很大的难度。尽管如此，鱼类产品仍会在运输过程中出现死亡、腐坏现象。因而，为了避免这种损失，人们往往把一部分的鲜活产品制成了罐头，而鱼罐头因其具有独特风味，方便食用，也深受人们青睐。另外，因天气原因使饲养的鱼类大量死亡的现象时有发生，死亡的鱼类如不及时处理将会腐坏，大大打击了鱼类饲养业，使鱼农蒙受巨大损失。而鱼罐头的生产可解决因天气原因造成鱼类死亡，将低鱼农的损失，因此鱼罐头的生产可以起到较强的扶农、助农作用。
公开号为CN104026210，名称为“淡水鱼罐头及其制备方法”的发明专利，该专利公开的淡水鱼罐头内容物包括原料鱼、食用油、红皮洋葱、生姜、朝天椒粉、辣椒盐胚、胡椒粉、孜然粉、白酒、糜子酱、辣椒红油和杏鲍菇。本发明提供的淡水鱼罐头通过采用天然香料与银鱼进行调配，使得所制得的银鱼鱼罐头无需添加人工防腐剂，仅需进行高温杀菌即可达到罐头的18个月保质期的效果。
又如公开号为CN101254002，名称为“一种风干鱼罐头的制造方法”的发明专利，该专利公开的风干鱼罐头的制造方法包括如下步骤：(一)鱼类处理；(二)调味腌制；(三)风干；(四)二次调味；(五)装罐；(六)真空处理；(七)熟化；(八)酥化；(九)杀菌；(十)包装。本发明的风干鱼罐头的制造方法制造简单、绿色环保，可保持鱼类风味且食用安全、营养、卫生。
上述两篇专利存在鱼罐头不能同时满足色香味俱全的问题，以及鱼罐头的入味效果不好的问题。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种金枪鱼罐头，通过原料的选择和配比设计，尤其是配方中的蚝油以及老抽、醋的添加，更佳丰富了鱼罐头的口感，使其入味能力好，且颜色美观，可增强食用者的食欲；通过加入黄酒、胡椒、姜粉进行腌制，更能有效去除鱼腥味，使得本发明的鱼罐头具有色香味俱全的优点。
为了实现上述发明目的，本发明的技术方案如下：
一种金枪鱼罐头，其特征在于：包括以下按重量份计的原料：金枪鱼65～85份，植物油22～30份，淀粉3～5份，黄酒1～4份，豆豉1～4份，耗油1～2份，酱油0.2～0.5份，老抽0.5～1份，醋0.8～1.8份，食盐0.8～1.5份，味精0.5～1.2份，姜粉0.5～1份，胡椒0.5～1份，花椒粉0.2～0.5份，辣椒粉0.1～0.5份，香辛料0.02～0.08份。
为了更好地实现本发明，所述淀粉为玉米淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉中的一种。
所述香辛料为茴香、八角、香叶、草果、丁香、陈皮的粉末混合物，混合比例为5:3:1:1:1。
本发明的另一个目的是提供所述金枪鱼罐头的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
A.原料预处理
将新鲜的金枪鱼去头、去尾、去内脏、去鱼鳍后，对金枪鱼进行切块，切成50～80g的鱼块，然后在鱼块上划至少两条小口；
B.腌制
按重量份称取食盐、淀粉、黄酒、胡椒、姜粉，加入到步骤A处理好的金枪鱼中，进行腌制，腌制时间为15～20min，腌制后用清水冲洗干净，并拧干水分；
C.油炸
按重量份称取植物油，加入炸锅中，待油温升至130℃时，放入步骤B处理好的金枪鱼，进行煎炸，并在煎炸结束前2min加入按重量份称取的豆豉；
D.熬煮
待步骤C中的金枪鱼炸至两面金黄，加入开水，进行熬煮，然后加入按重量份称取的耗油、酱油、老抽、醋、味精、花椒粉、辣椒粉、香辛料，继续熬煮30～50min后，冷却至常温；
E.包装、杀菌
将步骤D冷却的汤料进行装罐，不封口，然后在15～20℃、450～480MPa下灭菌处理10～12min，然后封口即可。
上述步骤B中，所述用冲洗的次数为2～4次。
步骤C中，所述煎炸时间为3～5min。
本发明的有益效果如下：
（1）本发明通过特定的原料选择和配比设计，尤其是在配方中加入豆豉、蚝油、老抽、以及醋等成分，进一步丰富了金枪鱼的风味，使本发明的金枪鱼罐头的色泽更佳美观，且通过添加白胡椒、黄酒等物质，去除鱼腥异味，进一步达到色香味俱全的效果，且本发明使用的原料易得，生产成本低，口感佳，适合各个年龄段的人群食用，提高金枪鱼的食用价值。
（2）本发明的香辛料为茴香、八角、香叶、草果、丁香、陈皮的粉末混合物，混合比例为5:3:1:1:1，该特定组成和配比的香辛料，使得本发明金枪鱼罐头的香味不至于过于浓郁而掩盖了鱼肉本身的香味，也不至于仅有鱼肉单调的香味，其香气较适中。
（3）本发明的制备方法中，在油炸鱼前，先经食盐、淀粉、黄酒、胡椒姜粉进行腌制，腌制能有效去除鱼腥味，且鱼肉的入味能力更好，肉质更佳细嫩。
具体实施方式
实施例1
一种金枪鱼罐头，包括以下按重量份计的原料：金枪鱼65份，植物油22份，淀粉3份，黄酒1份，豆豉1份，耗油1份，酱油0.2份，老抽0.5份，醋0.8份，食盐0.8份，味精0.5份，姜粉0.5份，胡椒0.5份，花椒粉0.2份，辣椒粉0.1份，香辛料0.02份。
实施例2
一种金枪鱼罐头，包括以下按重量份计的原料：金枪鱼85份，植物油30份，玉米淀粉5份，黄酒4份，豆豉4份，耗油2份，酱油0.5份，老抽1份，醋0.8～1.8份，食盐0.8～1.5份，味精0.5～1.2份，姜粉1份，胡椒1份，花椒粉0.5份，辣椒粉0.5份，香辛料0.08份。
实施例3
一种金枪鱼罐头，包括以下按重量份计的原料：金枪鱼75份，植物油25份，红薯淀粉4份，黄酒2份，豆豉2份，耗油1.5份，酱油0.3份，老抽0.6份，醋1.5份，食盐1.2份，味精1份，姜粉0.8份，白胡椒0.8份，花椒粉0.3份，辣椒粉0.4份，香辛料0.06份。
本实施例中，香辛料为茴香、八角、香叶、草果、丁香、陈皮的粉末混合物，混合比例为5:3:1:1:1。
实施例4
一种金枪鱼罐头，包括以下按重量份计的原料：金枪鱼80份，植物油28份，豌豆淀粉淀粉4份，黄酒3份，豆豉3份，耗油1.4份，酱油0.4份，老抽0.7份，醋0.8份，食盐0.8份，味精0.55份，姜粉0.65份，白胡椒0.6份，花椒粉0.3份，辣椒粉0.4份，香辛料0.07份。
本实施例中，香辛料为茴香、八角、香叶、草果、丁香、陈皮的粉末混合物，混合比例为5:3:1:1:1。
本实施例的金枪鱼罐头制备方法如下：
A.原料预处理
将新鲜的金枪鱼去头、去尾、去内脏、去鱼鳍后，对金枪鱼进行切块，切成50～80g的鱼块，然后在鱼块上划至少两条小口；
B.腌制
按重量份称取食盐、淀粉、黄酒、胡椒、姜粉，加入到步骤A处理好的金枪鱼中，进行腌制，腌制时间为15min，腌制后用清水冲洗干净，并拧干水分；
C.油炸
按重量份称取植物油，加入炸锅中，待油温升至130℃时，放入步骤B处理好的金枪鱼，进行煎炸，并在煎炸结束前2min加入按重量份称取的豆豉；
D.熬煮
待步骤C中的金枪鱼炸至两面金黄，加入开水，进行熬煮，然后加入按重量份称取的耗油、酱油、老抽、醋、味精、花椒粉、辣椒粉、香辛料，继续熬煮30min后，冷却至常温；
E.包装、杀菌
将步骤D冷却的汤料进行装罐，不封口，然后在15℃、450MPa下灭菌处理10min，然后封口即可。
实施例5
一种金枪鱼罐头，包括以下按重量份计的原料：金枪鱼85份，植物油30份，玉米淀粉5份，黄酒4份，豆豉4份，耗油2份，酱油0.5份，老抽1份，醋0.8～1.8份，食盐0.8～1.5份，味精0.85份，姜粉0.8份，白胡椒0.8份，花椒粉0.3份，辣椒粉0.4份，香辛料0.06份。
本实施例中，香辛料为茴香、八角、香叶、草果、丁香、陈皮的粉末混合物，混合比例为5:3:1:1:1。
本实施例的金枪鱼罐头制备方法如下：
A.原料预处理
将新鲜的金枪鱼去头、去尾、去内脏、去鱼鳍后，对金枪鱼进行切块，切成50～80g的鱼块，然后在鱼块上划至少两条小口；
B.腌制
按重量份称取食盐、淀粉、黄酒、胡椒、姜粉，加入到步骤A处理好的金枪鱼中，进行腌制，腌制时间为16min，腌制后用清水冲洗干净，并拧干水分；
C.油炸
按重量份称取植物油，加入炸锅中，待油温升至130℃时，放入步骤B处理好的金枪鱼，进行煎炸，并在煎炸结束前2min加入按重量份称取的豆豉；
D.熬煮
待步骤C中的金枪鱼炸至两面金黄，加入开水，进行熬煮，然后加入按重量份称取的耗油、酱油、老抽、醋、味精、花椒粉、辣椒粉、香辛料，继续熬煮30～50min后，冷却至常温；
E.包装、杀菌
将步骤D冷却的汤料进行装罐，不封口，然后在17℃、444MPa下灭菌处理10min，然后封口即可。
本实施例中，步骤B中，所述用冲洗的次数为2～4次，至鱼表面干净无异物即可。
步骤C中，所述煎炸至两面金黄即可，时间为3～5min。
Claims (7)
1.一种金枪鱼罐头，其特征在于：包括以下按重量份计的原料：金枪鱼65～85份，植物油22～30份，淀粉3～5份，黄酒1～4份，豆豉1～4份，耗油1～2份，酱油0.2～0.5份，老抽0.5～1份，醋0.8～1.8份，食盐0.8～1.5份，味精0.5～1.2份，姜粉0.5～1份，胡椒0.5～1份，花椒粉0.2～0.5份，辣椒粉0.1～0.5份，香辛料0.02～0.08份。
2.如权利要求1所述的金枪鱼罐头，其特征在于：所述淀粉为玉米淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉中的一种。
3.如权利要求1所述的金枪鱼罐头，其特征在于：所述胡椒为白胡椒。
4.如权利要求1所述的金枪鱼罐头，其特征在于：所述香辛料为茴香、八角、香叶、草果、丁香、陈皮的粉末混合物，混合比例为5:3:1:1:1。
5.如权利要求1～4任一项所述的金枪鱼罐头的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
A.原料预处理
将新鲜的金枪鱼去头、去尾、去内脏、去鱼鳍后，对金枪鱼进行切块，切成50～80g的鱼块，然后在鱼块上划至少两条小口；
B.腌制
按重量份称取食盐、淀粉、黄酒、胡椒、姜粉，加入到步骤A处理好的金枪鱼中，进行腌制，腌制时间为15～20min，腌制后用清水冲洗干净，并拧干水分；
C.油炸
按重量份称取植物油，加入炸锅中，待油温升至130℃时，放入步骤B处理好的金枪鱼，进行煎炸，并在煎炸结束前2min加入按重量份称取的豆豉；
D.熬煮
待步骤C中的金枪鱼炸至两面金黄，加入开水，进行熬煮，然后加入按重量份称取的耗油、酱油、老抽、醋、味精、花椒粉、辣椒粉、香辛料，继续熬煮30～50min后，冷却至常温；
E.包装、杀菌
将步骤D冷却的汤料进行装罐，不封口，然后在15～20℃、450～480MPa下灭菌处理10～12min，然后封口即可。
6.如权利要求5所述的金枪鱼罐头的制备方法，其特征在于：步骤B中，所述用冲洗的次数为2～4次。
7.如权利要求5所述的金枪鱼罐头的制备方法，其特征在于：步骤C中，所述煎炸时间为3～5min。
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