CN104738702A - 一种香酥鱼及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种香酥鱼及其制备方法，所述香酥鱼可由以下步骤制成：将切好的3～4cm×1～2cm的生鱼块放入1.3～1.8％盐水里浸泡1.5～2.5小时，接着用植物油将滤过的生鱼块炸酥过滤油后，趁热放进作料液中浸泡，然后加0.4～0.6％的38度米酒，浸泡20～40min，过滤，称重，真空包装后进行高温消毒杀菌，再冷却、检验后包装即为成品。本发明还包括香酥鱼的制备方法。本发明之香酥鱼具有鱼肉完整、肉质松脆、骨鱼脆酥、香而不腻等特点，且操作简单，成本低。
Description
技术领域
本发明涉及一种风味鱼及其制备方法，具体涉及一种香酥鱼及其制备方法。
背景技术
鱼肉富含优质蛋白，易消化吸收，脂肪含量低，还含有钙、磷、钾、碘、锌、硒等无机盐，以及维生素A、维生素D及B族维生素等人体所需的多种营养成分，食用价值高。近年来，随着人们外出旅游和户外活动的频繁，追求营养健康意识的也不断增强，开发具有集口感、风味、营养于一体的中高档即食鱼类休闲制品必定人流连忘返。
目前，市场上即食鱼类休闲制品肉质偏硬、骨鱼不脆酥且制作繁琐，成本较高。例如，现有技术CN201310065431.1公开一种风味鱼及其制备方法，该风味鱼质地致密，肉质偏硬，制作过程复杂耗时，成本较高。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，提供一种香酥鱼及其制备方法。
本发明解决其技术问题采用的技术方案是：
本发明之一种香酥鱼，可由以下步骤制成：将切好的3～4cm×1～2cm的生鱼块放入1.3～1.8％盐水里浸泡1.5～2.5小时，接着用植物油将滤过的生鱼块炸酥过滤油后，趁热放进作料液中浸泡，然后加0.4～0.6％的38度米酒，浸泡20～40min，过滤，称重，真空包装后进行高温消毒杀菌，再冷却、检验后包装即为成品。
进一步，所述作料液由以下质量分数的原料制成：水70～72％、八角0.8～1.2％、桂皮0.4～0.8％、陈皮0.03～0.07％、甘草0.14～0.18％、丁香0.06～0.1％、杏叶0.02～0.06％、干生姜1.3～1.7％、干红辣椒0.3～0.7％、大蒜1.3～1.7％、小茴香0.3～0.7％、花椒0.4～0.8％、五香粉0.3～0.7％、白砂糖14～18％、老抽0.8～1.2％、生抽0.8～1.2％、味精1.8～2.2％、鸡精0.8～1.2％。
进一步，所述作料液由以下质量分数的原料制成：水71.97％、八角1％、桂皮0.6％、陈皮0.05％、甘草0.16％、丁香0.08％、杏叶0.04％、干生姜1.5％、干红辣椒0.5％、大蒜1.5％、小茴香0.5％、花椒0.6％、五香粉0.5％、白砂糖16％、老抽1％、生抽1％、味精2％、鸡精1％。
本发明之一种香酥鱼的制备方法，包括以下步骤：
(1)生鱼块的预处理：将新鲜的生态鱼放血去鳞洗清，切成3～4cm×1～2cm的生鱼块，备用；
(2)作料液的配制：将水、八角、桂皮、陈皮、甘草、丁香、杏叶、干生姜、干红辣椒、大蒜、小茴香和花椒原料按配方比例放到高压容器搅均，加温，温度控制在110℃～113℃，煮沸110～130min后，接着按配方比例放入五香粉、白砂糖、老抽、生抽、味精和鸡精搅均，然后用90℃～95℃的小火煮沸10～30min，并用油精过滤器过滤后即成作料液，备用；
(3)香酥鱼的制备：将步骤(1)备用的生鱼块放入调好1.3～1.8％盐水里浸泡1.5～2.5小时，接着用植物油将滤过的生鱼块炸酥过滤油后，趁热放进放进步骤(2)中备用的8～12％作料液中，然后加0.4～0.6％的38度米酒，浸泡20～40min，过滤，称重，真空包装后进行高温消毒杀菌，再冷却、检验后包装即为成品。
进一步，步骤(3)中，将盐水浸泡的生鱼块取出后经过过滤后油炸。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：(1)配制的作料液呈酱黄色，色味俱佳，清香爽口，微辣醇甜；(2)本发明操作简单，成本低；(3)本发明制得的香酥鱼，一是香，二是酥，吃起来不用吐鱼刺，口感“鲜”而“香”，具有鱼体完整、肉质松软、骨烂如泥、香而不腻等特点。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步加以说明。
配方的食用原料引用标准：饮用水GB5749-2006：八角GB 7652；五香粉GB/T15691-2008；花椒GB/T 30391-2013；白砂糖GB317-2006；老抽GB 2717-2003；生抽GB 2717-2003；味精GB 2720-2003；鸡精SB/T10371-2003；花生油GB 1534；大豆油GB 1535；菜籽油GB 1536；食用盐GB5461-2000；甘草GB/T 19618-2004。
实施例1：香酥鱼的制备
(1)生鱼块的预处理：将新鲜的生态鱼放血去鳞洗清，切成3.5cm×1.5cm的生鱼块，备用；
(2)作料液的制备：将水71.97％、八角1％、桂皮0.6％、陈皮0.05％、甘草0.16％、丁香0.08％、杏叶0.04％、干生姜1.5％、干红辣椒0.5％、大蒜1.5％、小茴香0.5％、花椒0.6％放到高压容器里搅均，加温，温度控制在110℃，到煮沸120min后，放入五香粉0.5％、白砂糖16％、老抽1％、生抽1％、味精2％、鸡精1％搅均，然后用90℃的小火煮沸20分钟，并用油精过滤器过滤后即成作料液，备用；
(3)香酥鱼的制备：将切好的生鱼块放入调好1.5％的盐水里(水100斤：盐1.5斤)浸泡2小时后，过滤生鱼块，接着将滤过的生鱼块送进自动新型油炸机，用植物油将生鱼块炸酥过滤油后，趁热放进步骤(2)中备用的10％的作料液中，然后加0.5％的38度的米酒，浸泡30分钟后过滤，称重，真空包装后进行高温消毒杀菌，冷却、检验后包装、打印生产日期、保质期12个月，最后进入冷藏库。
实施例2：香酥鱼的制备
(1)生鱼块的预处理：将新鲜的生态鱼放血去鳞洗清，切成3cm×2cm的生鱼块，备用；
(2)作料液的制备：将水72％、八角1.2％、桂皮0.8％、陈皮0.07％、甘草0.18％、丁香0.1％、杏叶0.06％、干生姜1.7％、干红辣椒0.7％、大蒜1.7％、小茴香0.7％、花椒0.8％放到高压容器里搅均，加温，温度控制在113℃，到煮沸130min后，放入五香粉0.7％、白砂糖18％、老抽1.2％、生抽1.2％、味精2.2％、鸡精1.2％搅均，然后用95℃的小火煮沸10min，并用油精过滤器过滤后即成作料液，备用；
(3)香酥鱼的制备：将切好的生鱼块放入调好1.8％的盐水里(水100斤：盐1.8斤)浸泡2.5小时后，过滤生鱼块，接着将滤过的生鱼块送进自动新型油炸机，用植物油将生鱼块炸酥过滤油后，趁热放进步骤(2)中备用的12％的作料液中，然后加0.6％的38度的米酒，浸泡40分钟后过滤，称重，真空包装后进行高温消毒杀菌，冷却、检验后包装、打印生产日期、保质期12个月，最后进入冷藏库。
实施例3：香酥鱼的制备
(1)生鱼块的预处理：将新鲜的生态鱼放血去鳞洗清，切成4cm×1cm的生鱼块，备用；
(2)作料液的制备：将水70％、八角0.8％、桂皮0.4％、陈皮0.03％、甘草0.14％、丁香0.06％、杏叶0.02％、干生姜1.3％、干红辣椒0.3％、大蒜1.3％、小茴香0.3％、花椒0.6％放到高压容器里搅均，加温，温度控制在112℃，到煮沸110min后，放入五香粉0.3％、白砂糖14％、老抽0.8％、生抽0.8％、味精1.8％、鸡精0.8％搅均，然后用92℃的小火煮沸30min，并用油精过滤器过滤后即成作料液，备用；
(3)香酥鱼的制备：将切好的生鱼块放入调好1.3％的盐水里(水100斤：盐1.3斤)浸泡1.5小时后，过滤生鱼块，接着将滤过的生鱼块送进自动新型油炸机，用植物油将生鱼块炸酥过滤油后，趁热放进步骤(2)中备用的8％的作料液中，然后加0.4％的38度的米酒，浸泡20分钟后过滤，称重，真空包装后进行高温消毒杀菌，冷却、检验后包装、打印生产日期、保质期12个月，最后进入冷藏库。
2、作料液的感官评定
下表1是实施例1-3制成得作料液由10位专业人员组成品评小组进行感官评定的结果：
表1-实施例1-3作料液感官评定结果
| 评定项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 色泽 | 酱黄色 | 酱黄色 | 酱黄色 |
| 口感 | 清香爽口 | 清香爽口 | 清香爽口 |
| 风味 | 微辣醇甜 | 微辣醇甜 | 微辣醇甜 |
3、香酥鱼的感官评定
下表2是实施例1-3制成得香酥鱼由10位专业人员组成品评小组进行感官评定的结果：
表2-实施例1-3香酥鱼感官评定结果
| 评定项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 组织状态 | 鱼体完整 | 鱼体完整 | 鱼体完整 |
| 口感 | 肉质松软、骨烂如泥 | 肉质松软、骨烂如泥 | 肉质松软、骨烂如泥 |
| 风味 | 鲜、香、不腻 | 鲜、香、不腻 | 鲜、香、不腻 |
Claims (5)
1.一种香酥鱼，其特征在于，可由以下步骤制成：将切好的3～4cm×1～2cm的生鱼块放入1.3～1.8％盐水里浸泡1.5～2.5小时，接着用植物油将生鱼块炸酥过滤油后，趁热放进作料液中浸泡，然后加0.4～0.6％的38度米酒，浸泡20～40min，过滤，称重，真空包装后进行高温消毒杀菌，再冷却、检验后包装即为成品。
2.根据权利要求1所述的香酥鱼，其特征在于，所述作料液由以下质量分数的原料制成：水70～72％、八角0.8～1.2％、桂皮0.4～0.8％、陈皮0.03～0.07％、甘草0.14～0.18％、丁香0.06～0.1％、杏叶0.02～0.06％、干生姜1.3～1.7％、干红辣椒0.3～0.7％、大蒜1.3～1.7％、小茴香0.3～0.7％、花椒0.4～0.8％、五香粉0.3～0.7％、白砂糖14～18％、老抽0.8～1.2％、生抽0.8～1.2％、味精1.8～2.2％、鸡精0.8～1.2％。
3.根据权利要求2所述的香酥鱼，其特征在于，所述作料液由以下质量分数的原料制成：水71.97％、八角1％、桂皮0.6％、陈皮0.05％、甘草0.16％、丁香0.08％、杏叶0.04％、干生姜1.5％、干红辣椒0.5％、大蒜1.5％、小茴香0.5％、花椒0.6％、五香粉0.5％、白砂糖16％、老抽1％、生抽1％、味精2％、鸡精1％。
4.一种如权利要求1～3之一所述的香酥鱼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)生鱼块的预处理：将新鲜的生态鱼放血去鳞洗清，切成3～4cm×1～2cm的生鱼块，备用；
(2)作料液的配制：将水、八角、桂皮、陈皮、甘草、丁香、杏叶、干生姜、干红辣椒、大蒜、小茴香和花椒原料按配方比例放到高压容器搅均，加温，温度控制在110℃～113℃，煮沸110～130min后，接着按配方比例放入五香粉、白砂糖、老抽、生抽、味精和鸡精搅均，然后用90℃～95℃的小火煮沸10～30min，并用油精过滤器过滤后即成作料液，备用；
(3)香酥鱼的制备：将步骤(1)备用的生鱼块放入调好1.3～1.8％盐水里浸泡1.5～2.5小时，接着用植物油将生鱼块炸酥过滤油后，趁热放进放进步骤(2)中备用的8～12％作料液中，然后加0.4～0.6％的38度米酒，浸泡20～40min，过滤，称重，真空包装后进行高温消毒杀菌，再冷却、检验后包装即为成品。
5.根据权利要求4所述的香酥鱼的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，将盐水浸泡的生鱼块取出后经过过滤后油炸。
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