CN102669738A - 一种低温真空油炸香酥鱼油浸罐头的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低温真空油炸香酥鱼油浸罐头的加工方法。该方法以丁香鱼为原料制作香酥鱼，清洗脱腥后，再采用低温真空油炸，加配料调味油浸，真空封罐，最后杀菌成品。该方法解决了传统油炸工艺营养损失多、过度脱水、组织收缩严重、质地较硬、成品颜色暗黑的问题，能够有效地防止了食用油脂的氧化变质,产品食感松脆，安全卫生，使产品质量更适应现代消费的需要。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种低温真空油炸香酥鱼油浸罐头的加工方法。
背景技术
丁香鱼又名日本鳀鱼(Engraulis japonius)，别名离水烂、烂船丁，个体细小，普通捕捞长度为15～70mm，属暖水性中上层鱼类，广泛分布于我国的渤海、黄海和东海，产量达3 × 106 t 以上。丁香鱼总氨基酸含量为34.4%～38.7%，组合比例均衡，其中含有人体所必需的各种氨基酸，蛋氨酸为第一限制氨基酸，赖氨酸含量高达3.86g/100g，鲜味氨基酸的含量占总氨基酸含量的48.23%。丁香鱼脂肪含量较低，但富含高不饱和脂肪酸，DHA 含量为21.21%～25.83%，含有丰富的Ca、P、Fe、Zn、Se 等微量元素，丁香鱼是一种品质好，有较高营养价值的海产品。
近十几年丁香鱼外销出口, 带动了整个行业的发展，产品质量、生产规模、经济价值都得到提高。日本市场高档丁香鱼批发价每公斤可达3000日元左右, 是我国内销价格的数倍至十几倍。但是我国丰富的原料资源和较高的国际市场价格并没给国内的生产者带来应有的回报, 相反许多企业却亏损严重。迫切需要解决食品加工方面的技术问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种低温真空油炸香酥鱼油浸罐头的加工方法。该方法以丁香鱼为原料制作香酥鱼，清洗脱腥后，再采用低温真空油炸，加配料调味油浸，真空封罐，最后杀菌成品。该方法解决了传统油炸工艺营养损失多、过度脱水、组织收缩严重、质地较硬、成品颜色暗黑的问题，能够有效地防止了食用油脂的氧化变质, 产品食感松脆，安全卫生， 使产品质量更适应现代消费的需要。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：
本发明提供了一种低温真空油炸香酥鱼油浸罐头的加工方法，该方法包括以下步骤：
（1）丁香鱼原料挑选，洗净；
（2）脱腥：将洗净的丁香鱼浸泡在脱腥液中1～1.5h，然后用清水流动漂洗15～20min，所述脱腥液的配制：每100ml水加入0.1～0.2ml稀盐酸和0.4～0.5mg食盐，搅拌摇匀混合而成；可有效去除丁香鱼的腥味，软化鱼骨，改善鱼肉的品质；
（3）低温真空油炸：将油温预热至110℃～120℃，把脱星后的丁香鱼放入低温真空油炸机中进行低温真空油炸，真空度为0.03～0.04MPa，所用油与丁香鱼的重量比为1.5～2:1，油温控制在110℃～120℃，油炸时间为20～25min；油炸初期物料温度与油温相差较大，真空度与油温波动较大，应随时注意，予以调节控制；
（4）调味：将油炸后的丁香鱼倒入调味液中，混合均匀，调味时间为 15～20 min，调味液与丁香鱼的重量比为2:1；
（5）加汤汁：将植物油先加热到180℃～220℃后，冷却至80℃～90℃，待将调味后的丁香鱼装罐后，注入植物油作为汤汁，所述丁香鱼与植物油的重量比为5～6:1；所述植物油优选为精炼植物油（符合GB 2716）；
（6）真空封罐；
（7）杀菌、冷却。
进一步地，所述调味液为每 1 L水中加入20～30 g盐，4～5 g味精，10～20 g糖，20～30 g料酒。调味用的食盐、白砂糖和味精质量应分别符合《GB2721-2003 食盐卫生标准》、《GB317-2006 白砂糖》、《GB/T8967-2007 谷氨酸钠(味精)》。
进一步地，步骤（5）中，还包括向所述植物油中添加特丁基对苯二酚（TBHQ），所述特丁基对苯二酚的添加量占所述植物油质量的0.01%。所述TBHQ应符合《GB 2760-2011》，主要作用是防止产品氧化酸败。
进一步地，步骤（6）中，所述真空封罐时封罐的真空度为0.050～0.055MPa。
进一步地，步骤（7）中，杀菌条件为121℃杀菌 15 min，反压冷却至40℃以下，擦干罐身，于37℃恒温条件下保温7d后取出进行检验。
本发明生产的油渍香酥鱼口感香酥，鱼骨软化，外部松脆，内部组织饱满，香味浓郁，无腥味，罐头能在常温下保存1年。
本发明具有以下优点：
1、采用一定比例食盐和HCl的脱腥液浸泡丁香鱼，再清水流动漂洗，能够达到去除腥味及水溶性蛋白，食盐能溶出鱼肉中的血红蛋白、部分脂质和一些因鱼肉发生生物变化所产生的不良物质；而HCl 则可部分软化鱼骨，这样食盐和HCl的混合去腥剂既可去腥又可改善鱼肉的加工品质。
2、常压油炸, 油脂在高温与氧浓度较大的情况下氧化酸败速度加快, 表现在成品的油脂酸价与过氧化值都高于真空低温油炸，而真空低温条件下, 产品品质更好。低温真空油炸是在一个封闭的容器内形成一个真空，在这个真空度下，油的沸点下降，从而炸鱼的油温得以降低，利于鱼中水分的外散，以及能有效地防止鱼干表皮变黑，同时缩短了炸鱼的时间，减缓了油的氧化和酸败。低温真空油炸不仅能解决传统高温明火油炸工艺（采用230℃左右的高温）制品营养损失多、过度脱水、组织收缩严重、质地较硬、成品颜色暗黑的问题，而且还有效地防止了食用油脂的氧化变质。生产出来的产品，其色、香、味等皆比高温明火油炸的佳，组织饱满，还延长贮藏保质期。
3、产品不仅色泽较浅（接近原料原有的色泽），表面平整，口感松脆，且其油脂含量也较低，色、香、味等皆比明火油炸的佳，安全卫生。进行油浸罐藏的产品风味更佳，色泽诱人，产品质量更适应现代消费的需要。
4、本发明采用植物油作为汤汁，代替传统的盐水，使得产品风味更加诱人，口感更好，从而提高了该产品的市场竞争力。
5、本发明汤汁中还可以添加了强抗氧化剂TBHQ，能够更好地防止产品氧化酸败，延长保质期，使产品更加安全卫生。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进—步阐述本发明。但这些实施例仅限于说明本发明而不用于限制本发明的保护范围。
本发明实施例中使用的丁香鱼为产自闽东地区的丁香鱼，其他品种的丁香鱼均适用于本发明。
实施例1
（1）丁香鱼原料挑选，洗净；
（2）脱腥：采用脱腥液浸泡丁香鱼1 h 后，再清水流动漂洗15min，可有效去除丁香鱼的腥味；所述脱腥液的配制：每100ml水加入0.1ml稀盐酸和0.4mg食盐，搅拌摇匀混合而成；
（3）低温真空油炸：将油温预热至110℃，把原料放入低温真空油炸机（ 上海弘燊真空科技发展有限公司）中封闭系统，抽真空，真空度稳定在0.03MPa，启动油循环系统，将油炸室充入热油开始油炸用油量与物料比为1.5:1，油温控制在110℃，油炸时间20min；
（4）调味：将油炸鱼要趁热倒入调味液中，油炸鱼与调味料混合均匀，调味时间为 15 min。调味液与物料比为2：1，每隔5min搅拌1次，调味液为每 1 L水中盐为20g，味精4g，糖10g，料酒20g；
（5）加汤汁：将精炼植物油（符合GB 2716）先加热到180℃后，冷却至80℃，待香酥鱼装罐后，注入一定量的植物油作为汤汁（汤汁中添加0.01%TBHQ），物料与植物油比例为5:1；
（6）真空封罐：加料完注入汤汁立即封罐, 封罐的真空度应控制在0.050 MPa；
（7）杀菌、冷却：封口后尽快杀菌，杀菌条件为121℃杀菌 15 min，反压冷却至40 ℃以下，擦干罐身，于37℃恒温条件下保温7d后取出进行检验。
测定制得的油浸香酥鱼罐头的各项性能指标，按照如下方法进行低温真空油炸香酥鱼指标的测定：
感官指标：参照GB 6642－86
水分含量： 根据GB/T 5009.3-2003
测定结果见表1。
实施例2
（1）丁香鱼原料挑选，洗净沥干；
（2）脱腥：采用脱腥液浸泡丁香鱼1.5 h 后，再清水流动漂洗15min，可有效去除丁香鱼的腥味；所述脱腥液的配制：每100ml水加入0.2ml稀盐酸和0.4mg食盐，搅拌摇匀混合而成；
（3）低温真空油炸：将油温预热至110℃，把原料放入低温真空油炸机中封闭系统，抽真空，真空度稳定在0.04MPa，启动油循环系统，将油炸室充入热油开始油炸，用油量与物料比为1.5:1，油温控制在110℃，油炸时间20min；
（4）调味：将油炸鱼要趁热倒入调味液中，油炸鱼与调味料混合均匀，调味时间为 15 min。调味液与物料比为2：1，每隔5min搅拌1次，调味液为每 1L水中盐为20g，味精5g，糖20g，料酒30g。
（5）加汤汁：将精炼植物油（符合GB 2716）先加热到190℃后，冷却至85℃，待香酥鱼装罐后，注入一定量的植物油作为汤汁（汤汁中添加0.01%TBHQ），物料与植物油比例为5:1；
（6）真空封罐：加料完注入汤汁立即封罐, 封罐的真空度应控制在0.050MPa；
（7）杀菌、冷却：封口后尽快杀菌，杀菌条件为121℃杀菌 15 min，反压冷却至40℃以下，擦干罐身，于37℃恒温条件下保温7d后取出进行检验。
实施例3
（1）丁香鱼原料挑选，洗净；
（2）脱腥：采用脱腥液浸泡丁香鱼1 h 后，再清水流动漂洗20min，可有效去除丁香鱼的腥味；所述脱腥液的配制：每100ml水加入0.1ml稀盐酸和0.5mg食盐，搅拌摇匀混合而成；
（3）低温真空油炸：将油温预热至120℃，把原料放入低温真空油炸机中封闭系统，抽真空，真空度稳定在0.04MPa，启动油循环系统，将油炸室充入热油开始油炸，用油量与物料比为2:1，油温控制在115℃，油炸时间20min；
（4）调味：将油炸鱼要趁热倒入调味液中，油炸鱼与调味料混合均匀，调味时间为20 min。调味液与物料比为2：1，每隔5min搅拌1次，调味液为每 1L水中盐为25g，味精4g，糖15g，料酒25g；
（5）加汤汁：将精炼植物油（符合GB 2716）先加热到200℃后，冷却至90℃，待香酥鱼装罐后，注入一定量的植物油作为汤汁（汤汁中添加0.01%TBHQ），物料与植物油比例为6:1；
（6）真空封罐：加料完注入汤汁立即封罐, 封罐的真空度应控制在0.055MPa；
（7）杀菌、冷却：封口后尽快杀菌，杀菌条件为121℃杀菌 15 min，反压冷却至40℃以下，擦干罐身，于37℃恒温条件下保温7d后取出进行检验。
实施例4
（1）丁香鱼原料挑选，洗净；
（2）脱腥：采用脱腥液浸泡丁香鱼1.5 h 后，再清水流动漂洗20min，可有效去除丁香鱼的腥味；所述脱腥液的配制：每100ml水加入0.1ml稀盐酸和0.5mg食盐，搅拌摇匀混合而成；
（3）低温真空油炸：将油温预热至120℃，把原料放入低温真空油炸机中封闭系统，抽真空，真空度稳定在0.03MPa，启动油循环系统，将油炸室充入热油开始油炸，用油量与物料比为2:1，油温控制在120℃，油炸时间20min；
（4）调味：将油炸鱼要趁热倒入调味液中，油炸鱼与调味液混合均匀，调味时间为20 min。调味液与物料比为2：1，每隔5min搅拌1次，调味液为每 1 L水中盐为30g，味精5g，糖20g，料酒30g；
（5）加汤汁：将精炼植物油（符合GB 2716）先加热到210℃后，冷却至90℃，待香酥鱼装罐后，注入一定量的植物油作为汤汁（汤汁中添加0.01%TBHQ），物料与植物油比例为5:1；
（6）真空封罐：加料完注入汤汁立即封罐, 封罐的真空度应控制在0.055MPa；
（7）杀菌、冷却：封口后尽快杀菌，杀菌条件为121℃杀菌 15 min，反压冷却至40℃以下，擦干罐身，于37℃恒温条件下保温7d后取出进行检验。
实施例5
（1）丁香鱼原料挑选，洗净；
（2）脱腥：采用脱腥液浸泡丁香鱼1.5 h 后，再清水流动漂洗15min，可有效去除丁香鱼的腥味；所述脱腥液的配制：每100ml水加入0.2ml稀盐酸和0.4mg食盐，搅拌摇匀混合而成；
（3）低温真空油炸：将油温预热至120℃，把原料放入低温真空油炸机中封闭系统，抽真空，真空度稳定在0.04MPa，启动油循环系统，将油炸室充入热油开始油炸，用油量与物料比为2:1，油温控制在120℃，油炸时间25min；
（4）调味：将油炸鱼要趁热倒入调味液中，油炸鱼与调味液混合均匀，调味时间为20 min。汤汁与物料比为2：1，每隔5min搅拌1次，调味液为每 1 L水中盐为30g，味精4g，糖20g，料酒30g；
（5）加汤汁：将精炼植物油（符合GB 2716）先加热到220℃后，冷却至90℃，待香酥鱼装罐后，注入一定量的植物油作为汤汁（汤汁中添加0.01%TBHQ），物料与植物油比例为6:1；
（6）真空封罐：加料完注入汤汁立即封罐, 封罐的真空度应控制在0.055MPa；
（7）杀菌、冷却：封口后尽快杀菌，杀菌条件为121℃杀菌 15 min，反压冷却至40℃以下，擦干罐身，于37℃恒温条件下保温7d后取出进行检验。
实施例6（传统低温油炸工艺）
（1）丁香鱼原料挑选，洗净；
（2）盐渍：采用8%～10%食盐浸渍丁香鱼2h左右后，再清水流动漂洗20min，去除丁香鱼部分腥味。
（3）常压低温油炸：将油温预热至80℃左右，把原料放入油中开始油炸，用油量与物料比为3:1，油温控制在80℃，油炸时间40min。
（4）调味：将油炸鱼要趁热倒入调味液中，油炸鱼与调味液混合均匀，调味时间为20 min。汤汁与物料比为3：1，每隔10min搅拌1次，调味液为每 1 L水中味精4 g，糖20 g，料酒30 g。
（5）加汤汁：将浓度为1%的食盐水先加热到100℃后，冷却至60℃，待香酥鱼装罐后，注入一定量的食盐水作为汤汁，物料与食盐水比例为5:1。
（6）真空封罐：加料完注入汤汁立即封罐。
（7）杀菌、冷却：封口后尽快杀菌，杀菌条件为121℃杀菌 15 min，反压冷却至40℃以下，擦干罐身，于37℃恒温条件下保温7d后取出进行检验。
表1 低温真空油炸香酥鱼油浸罐头的各项检测指标
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (6)
1.一种低温真空油炸香酥鱼油浸罐头的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
（1）丁香鱼原料挑选，洗净；
（2）脱腥：将洗净的丁香鱼浸泡在脱腥液中1～1.5h，然后用清水流动漂洗15～20min，所述脱腥液的配制：每100ml水加入0.1～0.2ml稀盐酸和0.4～0.5mg食盐，搅拌摇匀混合而成；
（3）低温真空油炸：将油温预热至110～120℃，把脱星后的丁香鱼放入低温真空油炸机中进行低温真空油炸，真空度为0.03～0.04MPa，所用油与丁香鱼的重量比为1.5～2:1，油温控制在110℃～120℃，油炸时间为20～25min；
（4）调味：将油炸后的丁香鱼倒入调味液中，混合均匀，调味时间为 15～20 min，调味液与丁香鱼的重量比为2:1；
（5）加汤汁：将植物油先加热到180℃～220℃后，冷却至80℃～90℃，待将调味后的丁香鱼装罐后，注入植物油作为汤汁，所述丁香鱼与植物油的重量比为5～6:1；
（6）真空封罐；
（7）杀菌、冷却。
2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：所述调味液为每 1 L水中加入20～30 g盐，4～5 g味精，10～20 g糖，20～30 g料酒。
3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：步骤（5）中，还包括向所述植物油中添加特丁基对苯二酚，所述特丁基对苯二酚的添加量占所述植物油质量的0.01%。
4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：步骤（5）中，所述植物油为精炼植物油。
5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：步骤（6）中，所述真空封罐时封罐的真空度为0.050～0.055MPa。
6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤（7）中，杀菌条件为121℃杀菌 15 min，反压冷却至40℃以下。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C12 | Rejection of a patent application after its publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20120919 |