CN101946906A - 真空包装淡水鱼鱼头的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及水产加工技术,旨在提供一种真空包装淡水鱼鱼头的加工方法。该方法的加工流程依次为:切分鱼头、腌制、清洗、对剖、裹粉、真空油炸、装袋并添加调味液、封袋、杀菌,获得真空包装鱼头的成品。本发明提供的真空包装淡水鱼鱼头产品保质期长达6个月以上,开袋即可食用,提高了淡水鱼加工的综合利用水平,具有显著的经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及一种方便的开袋即食的淡水鱼鱼头产品的制作方法,属水产加工技术领域。
背景技术
我国大部分地区位于温带或亚热带,气候温和,雨量充沛,适于淡水鱼生长,是草、鲢、鳙、青等淡水鱼养殖业最为发达的国家,无论养殖的面积和总产量都居世界领先地位。淡水鱼的鱼头肉质细嫩,除了含有丰富的蛋白质,钙、磷、铁等矿物质,VB1、VD、VE之外,还含有卵磷脂,可增强记忆和分析能力,鱼头中含脂肪较少,但富含两种重要的不饱和脂肪酸:二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA),它们对清理和软化血管、降血脂以及健脑、延缓衰老都有重要作用。鱼鳃下边的肉呈透明的胶状,富含胶原蛋白,能够增强身体活力、修补人体组织细胞,具有美容养颜的功效。鱼头占全鱼比重较高,如草鱼鱼头约占全鱼重量的17%,鲢鱼鱼头占全鱼重量的27%左右。
现有的淡水鱼加工中,一般将鱼头作为下脚料制作饲料,甚至直接废弃,不仅造成了资源浪费,而且增加了环境污染。
发明内容
本发明要解决的技术问题是,克服现有淡水鱼加工技术中鱼头的加工利用水平低下的问题,提供一种真空包装淡水鱼鱼头的加工方法。
为解决技术问题,本发明提供了一种真空包装淡水鱼鱼头的加工方法,其加工流程依次为:切分鱼头、腌制、清洗、对剖、裹粉、真空油炸、装袋并添加调味液、封袋、杀菌,获得真空包装鱼头的成品。
本发明中,裹粉步骤中所用的裹粉成份及其重量比为:玉米淀粉35~40%、面粉20~25%、香辣粉5~10%、孜然粉5~10%、水20~30%;
裹粉的具体步骤:先将各成份混合均匀,涂在清洗干净的鱼头表面,将鱼头放在清水中过一下,然后再涂一次,稍微挤压鱼头,保证裹粉紧密均匀。
本发明中,所述真空油炸步骤的条件为:真空度为0.03~0.05MPa,温度为100~140℃,时间为8~10min,油炸用油为植物油,油与鱼头的体积比为2∶1。
本发明中,添加调味液步骤中,调味液的添加量是鱼头重量的15%,所用调味液的成分及其重量比例为:水50~60%、植物油15~20%、酱油10~15%、料酒8~10%、白糖1.0~1.5%、葱段0.8~1.2%、大蒜0.8~1.2%、生姜0.8~1.2%、食盐0.2~0.5%、白胡椒粉0.2~0.5%;
该调味液的制备方法为:锅中加入植物油,小火加热后,加入生姜片和蒜粒,小火炒1~2min,再加入葱段,炒1~2min;接着加入盐、料酒、酱油、白糖、白胡椒粉,翻炒2~3min;然后,放入水,大火烧开后,转小火,加盖煮8~12min后取出,用沙布过滤后即为调味液。
本发明的有益效果在于:
本发明在油炸前先将鱼头裹粉,可以保持水分和鱼头原有风味不流失,防止油炸时鱼头裂开,保持了鱼头原有形状;真空油炸可以大大降低油炸温度,防止鱼头出现焦味,也可减少营养成分的损失;调味方法采用添加调味液,使调味液在杀菌过程中渗入鱼头组织内部,同步实现入味和熟制。
本发明提供的真空包装淡水鱼鱼头产品保质期长达6个月以上,开袋即可食用,提高了淡水鱼加工的综合利用水平,具有显著的经济效益。
具体实施方式
下面以具体实施例子的形式对本发明加以阐述:
1、切分鱼头:切分新鲜或冷冻淡水鱼鱼头,以草鱼、鲢鱼、鳙鱼、青鱼的鱼头较为合适。
2、腌制:将10~15g食盐涂在切分后的鱼头表面进行腌制脱腥,时间为60~80min。
3、冲洗:将脱腥的鱼头取出后,用流动水冲去鱼头表面上的粘液以及渗出的血污,时间为3~5min。
4、对剖:先将鱼头去腮,纵剖两半。
5、裹粉:将玉米淀粉35kg、面粉25kg、香辣粉5kg、孜然粉5kg、水30kg混合均匀,涂在冲洗干净的鱼头表面,之后将鱼头放在清水中过一下,再均匀涂上一层配制好的裹粉,稍微挤压鱼头,以保证裹粉紧密均匀。
6、真空油炸:将裹粉后的鱼头放入真空度为0.03~0.05MPa,温度为100~140℃的真空油炸机中油炸,时间为8~10min,油炸用油为植物油,油与鱼的体积比为2∶1,油炸结束后将鱼头沥干备用。
7、制备调味液:锅中加入10kg植物油,小火加热后,加入500g生姜片和500g蒜粒,小火炒1~2min,再加入500g葱段,炒1~2min。接着加入盐250g、料酒5000g、酱油5000g、白糖1000g、白胡椒粉250g,翻炒2~3min。然后,放入40kg水,大火烧开后,转小火,加盖煮8~12min后取出,用沙布过滤后即为鱼头调味液。
8、装袋并添加调味液:油炸鱼头冷却后,装入透明真空包装袋中,再加入鱼头重量15%的调味液。最后将包装袋在真空度≥0.09MPa下进行封口。
9、杀菌:杀菌条件为:115~121℃,时间50~75min,反压0.1~0.15MPa下冷却。杀菌后冷却到40℃以下。
10、检验、包装:将杀菌的包装鱼头置于恒温培养箱中于37℃保温7天,经检验无胀袋现象的产品为合格产品。
Claims (4)
1.一种真空包装淡水鱼鱼头的加工方法,其加工流程依次为:切分鱼头、腌制、清洗、对剖、裹粉、真空油炸、装袋并添加调味液、封袋、杀菌,获得真空包装鱼头的成品。
2.根据权利要求1所述的真空包装淡水鱼鱼头的加工方法,其特征在于,裹粉步骤中所用的裹粉成份及其重量比为:玉米淀粉35~40%、面粉20~25%、香辣粉5~10%、孜然粉5~10%、水20~30%;
裹粉的具体步骤:先将各成份混合均匀,涂在清洗干净的鱼头表面,将鱼头放在清水中过一下,然后再涂一次,挤压鱼头使裹粉紧密均匀。
3.根据权利要求1所述的真空包装淡水鱼鱼头的加工方法,其特征在于,所述真空油炸步骤的条件为:真空度为0.03~0.05MPa,温度为100~140℃,时间为8~10min,油炸用油为植物油,油与鱼头的体积比为2∶1。
4.根据权利要求1所述的真空包装淡水鱼鱼头的加工方法,其特征在于,添加调味液步骤中,调味液的添加量是鱼头重量的15%,所用调味液的成分及其重量比例为:水50~60%、植物油15~20%、酱油10~15%、料酒8~10%、白糖1.0~1.5%、葱段0.8~1.2%、大蒜0.8~1.2%、生姜0.8~1.2%、食盐0.2~0.5%、白胡椒粉0.2~0.5%;
该调味液的制备方法为:锅中加入植物油,小火加热后,加入生姜片和蒜粒,小火炒1~2min,再加入葱段,炒1~2min;接着加入盐、料酒、酱油、白糖、白胡椒粉,翻炒2~3min;然后,放入水,大火烧开后,转小火,加盖煮8~12min后取出,用沙布过滤后即为调味液。
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20110119 |