CN101375710A

CN101375710A - 一种鱼皮酱及其制作方法

Info

Publication number: CN101375710A
Application number: CNA200810157358XA
Authority: CN
Inventors: 邵仁东; 刘扬瑞; 步营
Original assignee: TAIXIANG GROUP TECHNOLOGY DEVELOPMENT Co Ltd
Current assignee: TAIXIANG GROUP TECHNOLOGY DEVELOPMENT Co Ltd
Priority date: 2008-09-29
Filing date: 2008-09-29
Publication date: 2009-03-04

Abstract

本发明涉及一种鱼皮酱及其制作方法，该鱼皮酱的组成成分及各成分百分比为：鱼皮30％－33％、面酱10％－13％、辣椒酱1％－3％、番茄酱5％－7％、胡萝卜3％－5％、香菇1％－3％、猪肉3％－5％、元葱10％－13％、白醋1％－3％、料酒0.5％－1.5％、葱粉0.5％－1.5％、姜粉0.1％－0.5％、蚝油0.5％－1％、糖1％－3％、海鱼提取物0.5％－1％、鲣鱼粉0.2％－0.6％、色拉油7％－9％、余量为水。该鱼皮酱经过选料、混合、炒制、灌装、杀菌而成，该鱼皮酱充分保留了鱼皮营养成分，又综合了胡萝卜、香菇、猪肉、元葱等原料营养成份，使其营养更为均衡。

Description

一种鱼皮酱及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种水产食物制品及其制作工艺，尤其是指一种鱼皮酱及其制作的方法。

背景技术

鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖，鱼皮中的胶原蛋白可以降低血甘油三酯和胆固醇，并可补充人体内的必需微量元素，是一种理想的减肥降血脂食品。其具有加速血红蛋白和红细胞生成的功效，并对改善循环、对冠心病、缺血性脑病的治疗恢复有利。此外，鱼皮中的胶原蛋白可以协助机体排出铝质，减少铝质在体内聚集。研究表明，日前逐渐增多的老年痴呆症与铝的摄入量有关。鱼皮中的粘多糖在生命现象中参与了细胞的各种活动，已经证实，此类成分具有多种药理活性，包括抗凝血、降血脂、抗病毒、抗肿瘤及抗放射等作用，已引起人们对这类生物高分子的重视。目前，水产加工企业在鱼类加工过程中会产生大量鱼皮，通常做法是将鱼皮简单加工成饲料级鱼粉，致使鱼皮产生的附加值低、鱼皮营养严重流失。

目前，在公开的文件中只见到过利用鱼肉与各种原材料制备鱼酱的工艺。如1999年11月3日公开的CN1233421A中国发明专利申请公开说明书中公开了“一种干鱼辣椒酱配方及生产方法”、2001年7月18日公开的CN1303624A中国发明专利申请公开说明书中公开了“一种银鱼酱”、2007年11月14日公开的CN101069552A中国发明专利申请公开说明书中公开了一种“藿香和紫苏复合鱼酱的制备方法”、2008年4月30日公开的CN101167566A中国发明专利申请公开说明书中公开了“一种脱腥富钙鱼酱的加工方法”、2008年4月23日公开的CN101164449A中国发明专利申请公开说明书中公开了一种“三文鱼鱼酱及其制作方法”。迄今为止，还未见到过利用鱼皮与各原料制备鱼皮酱的报道。

发明内容

为了克服现有技术中鱼皮简单加工所产生的附加值低、鱼皮营养流失的技术问题，本发明提供一种利用鱼皮配合胡萝卜、面酱、辣椒酱、番茄酱、猪肉、香菇等原料制备鱼皮酱及其制作方法。本发明的鱼皮酱选料严谨、配方科学、工艺合理、可操作性强，充分利用了鱼皮营养成分，同时提高了鱼皮所产生的附加值。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种鱼皮酱，其特征在于：该鱼皮酱的组成成分及各组分的重量百分比分别为：鱼皮30％—33％、面酱10％—13％、辣椒酱1％—3％、番茄酱5％—7％、胡萝卜3％—5％、香菇1％—3％、猪肉3％—5％、元葱10％—13％、白醋1％—3％、料酒0.5％—1.5％、色拉油7％—9％、葱粉0.5％—1.5％、姜粉0.1％—0.5％、蚝油0.5％—1％、糖1％—3％、海鱼提取物0.5％—1％、鲣鱼粉0.2％—0.6％、余量为水。

所述的鱼皮酱的组成成分及各组分的重量百分比优选方案为：鱼皮32％、面酱12％、辣椒酱2％、番茄酱6％、胡萝卜4％、香菇2％、猪肉4％、元葱12％、白醋2％、料酒0.8％、色拉油8％、葱0.8％、姜0.3％、蚝油0.7％、糖2％、海鱼提取物0.8％、鲣鱼粉0.4％、余量为水。

一种鱼皮酱的制作方法，其特征在于为：经过下列工艺

a、原料选取与处理：选取新鲜的鱼皮去除杂质，清洗干净后放入浸泡液，浸泡入味2—6小时，其鱼皮与浸泡液按1∶1—1∶3的比例使用，浸泡处理好的鱼皮漂洗干净，然后入开水中漂烫20—50秒，沥干水份，切制成丁状，备用；

选取无公害的胡萝卜，去皮、清洗、烫制、冷却、切制成丁状，备用；

选取选用新鲜的香菇去除菌柄、留其伞状菌盖，将该菌盖流水洗净，去除菌褶中的碎屑及杂质，切制成丁状，备用；

选取无公害的元葱，去老皮，取其鲜嫩的部块，清洗干净，切制成丁状，备用；

选取新鲜的或冷冻并解冻的新鲜猪肉，去除肉筋、瘀血、杂质异物，清洗干净后，切制成丁状，备用；

选取质量合格的面酱、辣椒酱、番茄酱、白醋、料酒、色拉油、葱粉、姜粉、蚝油、糖、海鱼提取物、鲣鱼粉和清洁的水，备用；

b、混合将上述选用、处理的原料称量重量百分比分别为：鱼皮30％—33％、面酱10％—13％、辣椒酱1％—3％、番茄酱5％—7％、胡萝卜3％—5％、香菇1％—3％、猪肉3％—5％、元葱10％—13％、白醋1％—3％、料酒0.5％—1.5％、葱粉0.5％—1.5％、姜粉0.1％—0.5％、蚝油0.5％—1％、糖1％—3％、海鱼提取物0.5％—1％、鲣鱼粉0.2％—0.6％、余量为水，进行混合、搅拌均匀；

c、炒制：按重量百分比称量色拉油7％—9％倒入锅中加热，然后将上述混合均匀的原料倒入锅中，翻炒熟制；

d、罐装：将上述炒制好的鱼皮酱装入瓶罐中，封口；

e、杀菌：将上述罐装鱼皮酱放入压力蒸汽灭菌器中，温度≥100℃，50—70分钟杀菌，冷却，即成成品。

所述的浸泡鱼皮的浸泡液的组成成分及各组分的重量百分比分别为：浓口酱油15％—19％、砂糖3％—5％、味啉4％—6％、味精0.5％—1％、姜汁0.5％—1％、大蒜0.5％—1％、料酒2％—5％、醋0.5％—1％、水65％—70％。

本发明充分保留了鱼皮营养成分，又综合了胡萝卜、香菇、猪肉、元葱等原料营养成份，使其营养更为均衡。对照现有技术，本发明制作的鱼皮酱红褐鲜艳、鲜辣可口、后味绵长，其具有特有的酱香气，口感纯正稠厚。本发明的制作方法工艺合理、配方科学、可操作性强。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

选取鳕鱼皮，将其去除杂质，清洗干净后，放入容器中，倒入浸泡液，该浸泡液是由浓口酱油17.0％、砂糖3.0％、味啉6.0％、味精0.8％、姜汁0.7％、大蒜0.5％、料酒4.0％、醋1.0％、水67.0％混合而成，其鳕鱼皮与浸泡液按照2∶1的比例，浸泡5小时后取出。用清水将鳕鱼皮漂洗干净，然后放入开水中漂烫30秒取出，切制成丁状。

选取无公害的胡萝卜，去皮、清洗、烫制、冷却、切制成丁状。

选取选用新鲜的香菇去除菌柄、留其伞状菌盖，将该菌盖流水洗净，去除菌褶中的碎屑及杂质，切制成丁状。

选取无公害的元葱，去老皮，取其鲜嫩的部块，清洗干净，切制成丁状。

选取新鲜的或冷冻并解冻的新鲜猪肉，去除肉筋、瘀血、杂质异物，清洗干净后，切制成丁状。

选取市场上所销售的质量合格的面酱、辣椒酱、番茄酱、白醋、料酒、色拉油、葱粉、姜粉、蚝油、糖、海鱼提取物、鲣鱼粉和清洁的水。需要说明的是，海鱼提取物，其是由烟台华海生物制品有限公司生产销售的，该提取物是将鱼肉经清洗、粉碎后，进行酶解处理，灭酶后低温浓缩而成膏状物质。

将上述选取、处理的原料按重量百分比称量：鳕鱼皮33.0％、面酱13％、辣椒酱1.7％、番茄酱6.1％、胡萝卜3.2％、香菇1.5％、猪肉4.2％、元葱10.3％、白醋1.3％、料酒0.7％、葱粉0.6％、姜粉0.3％、蚝油1.0％、水13.0％、糖1.6％、海鱼提取物1.0％、鲣鱼粉0.5％混合均匀。

按重量比取色拉油7.0％倒入锅中加热，然后混合后的原料倒入热油中中进行翻炒熟制。将炒熟的鳕鱼皮酱装入瓶罐中，封口，送入压力蒸汽灭菌器中，温度115℃，杀菌60分钟，冷却，即成成品。

实施例2

选取鲅鱼皮，将其去除杂质，清洗干净后，放入容器中，倒入浸泡液，该浸泡液是由浓口酱油15％、砂糖3.5％、味啉4.5％、味精0.5％、姜汁0.5％、大蒜0.7％、料酒3.5％、醋0.8％、水71％混合而成，鲅鱼皮与所用浸泡液的比例为1：1，浸泡6小时后取出，用清水将其漂洗干净，然后放入开水中漂烫20秒取出，切制成丁状。

选取市场上所销售的质量合格的面酱、辣椒酱、番茄酱、白醋、料酒、色拉油、葱粉、姜粉、蚝油、糖、海鱼提取物、鲣鱼粉和清洁的水。

将上述选取、处理的原料按重量百分比称量：鲅鱼皮30.5％，面酱11.5％、辣椒酱1.5％、番茄酱6.5％、胡萝卜丁4.5％、香菇丁2.6％、猪肉3.4％、元葱丁11.3％、白醋1.5％、料酒1.5％、葱粉1.5％、姜粉0.5％、蚝油1.0％、水10.6％、糖2.0％、海鱼提取物1.0％、鲣鱼粉0.6％混合均匀。

按重量比取色拉油8.0％倒入锅中加热，然后混合后的原料倒入热油中中进行翻炒熟制。

将炒熟的鲅鱼皮酱装入瓶罐中，封口，送入压力蒸汽灭菌器中，温度121℃，杀菌50分钟，冷却，即成成品。

实施例3

选取大口鱼鱼皮，将其去除杂质，清洗干净后，放入容器中，倒入浸泡液，该浸泡液是由浓口酱油19％、砂糖5％、味啉5％、味精1％、水65.5％、姜汁1％、大蒜1％、料酒2％、醋0.5％混合而成，大口鱼皮与所用浸泡液的比例为3：1，浸泡2小时后取出，用水将大口鱼皮漂洗干净，然后放入开水中漂烫50秒取出，切制成丁状。

将上述选取、处理的原料按重量百分比称量：大口鱼皮32％、面酱10％、辣椒酱3％、番茄酱5％、胡萝卜丁5％、香菇丁1％、猪肉4％、元葱丁13％、白醋1％、料酒0.8％、葱粉0.8％、姜粉0.2％、蚝油0.7％、水10％、糖3.0％、海鱼提取物0.9％、鲣鱼粉0.6％混合均匀。

按重量比取色拉油9.0％倒入锅中加热，然后混合后的原料倒入热油中中进行翻炒熟制。

将炒熟的大口鱼皮酱装入瓶罐中，封口，送入压力蒸汽灭菌器中，温度110℃，杀菌70分钟，冷却，即成成品。

实施例4

选取大口鱼鱼皮，将其去除杂质，清洗干净后，放入容器中，倒入浸泡液，该浸泡液是由浓口酱油19％、砂糖5％、味啉5％、味精1％、水65.5％、姜汁1％、大蒜1％、料酒2％、醋0.5％混合而成，大口鱼皮与所用浸泡液的比例为1.5：1，浸泡4小时后取出，用水将大口鱼皮漂洗干净，然后放入开水中漂烫40秒取出，切制成丁状。

将炒熟的大口鱼皮酱装入瓶罐中，封口，送入压力蒸汽灭菌器中，温度100℃，杀菌70分钟，冷却，即成成品。

Claims

1、一种鱼皮酱，其特征在于：该鱼皮酱的组成成分及各组分的重量百分比分别为：鱼皮 30％—33％、面酱 10％—13％、辣椒酱 1％—3％、番茄酱 5 ％—7％、胡萝卜 3％—5％、香菇 1％—3％、猪肉 3％—5％、元葱 10％—13％、白醋 1％—3％、料酒 0.5％—1.5％、色拉油 7％—9％、葱粉 0.5％—1.5％、姜粉 0.1％—0.5％、蚝油 0.5％—1％、糖 1％—3％、海鱼提取物 0.5％—1％、鲣鱼粉 0.2％—0.6％、余量为水。

2、根据权利要求1所述的一种鱼皮酱，其特征在于：所述的鱼皮酱的组成成分及各组分的重量百分比优选方案为鱼皮 32％、面酱 12％、辣椒酱 2％、番茄酱 6％、胡萝卜 4％、香菇 2％、猪肉 4％、元葱 12％、白醋 2％、料酒 0.8％、色拉油 8％、葱 0.8％、姜 0.3％、蚝油 0.7％、糖 2％、海鱼提取物 0.8％、鲣鱼粉0.4％、余量为水。

3、根据权利要求1所述的鱼皮酱的制作方法，其特征在于为：经过下列工艺

a、原料选取与处理：选取新鲜的鱼皮去除杂质，清洗干净后放入浸泡液，浸泡入味2—6小时，其鱼皮与浸泡液按1:1—1:3的比例使用，浸泡处理好的鱼皮漂洗干净，然后入开水中漂烫20—50秒，沥干水份，切制成丁状，备用；

b、混合将上述选用、处理的原料称量重量百分比分别为：鱼皮 30％—33％、面酱 10％—13％、辣椒酱 1％—3％、番茄酱 5％—7％、胡萝卜 3％—5％、香菇 1％—3％、猪肉 3％—5％、元葱 10％—13％、白醋 1％—3％、料酒 0.5％—1.5％、葱粉 0.5％—1.5％、姜粉 0.1％—0.5％、蚝油 0.5％—1％、糖 1％—3％、海鱼提取物 0.5％—1％、鲣鱼粉 0.2％—0.6％、余量为水，进行混合、搅拌均匀；

d、罐装：将上述炒制好的鱼皮酱装入瓶罐中，封口；

4、根据权利要求3所述的鱼皮酱的制作方法，其特征在于：所述的浸泡鱼皮的浸泡液的组成成分及各组分的重量百分比分别为：浓口酱油 15％—19％、砂糖 3％—5％、味啉 4％—6％、味精 0.5％—1％、姜汁 0.5％—1％、大蒜 0.5％—1％、料酒 2％—5％、醋 0.5％—1％、水 65％—70％。