CN101133815A

CN101133815A - 一种胭紫色泡菜盐水以及由其制作的调味品和胭紫色泡菜

Info

Publication number: CN101133815A
Application number: CNA2007100928513A
Authority: CN
Inventors: 刘湘; 吴正禄
Original assignee: WU ZHENGLU LIU XIANG
Current assignee: WU ZHENGLU LIU XIANG
Priority date: 2007-10-18
Filing date: 2007-10-18
Publication date: 2008-03-05
Anticipated expiration: 2027-10-18
Also published as: CN101133815B

Abstract

本发明公开了一种胭紫色泡菜盐水以及由其制作的调味品和胭紫色泡菜，胭紫色泡菜盐水由下列组分制成：冷开水、胭紫红萝卜汁、食用盐、白酒、冰糖、鲜辣椒、鲜仔姜、鲜去皮大蒜、鲜去皮小蒜、鲜椿叶、鲜陈皮、鲜柑子叶、鲜八角、鲜丁香、鲜茴香籽、鲜茴香叶、鲜肉桂、鲜山奈、鲜砂仁、鲜花椒、鲜白芷、鲜豆蔻，将上述各组分按比例放入泡菜坛中，密封发酵5～15天即成。用泡菜盐水内的固体物可制作的调味品、泡菜酱、火锅底料、胭紫色泡菜，充分发挥了泡菜作为发酵食品的独特优势，开发了泡菜系列产品。用胭紫红萝卜汁作为调色剂，不含人工色素，不添加防腐剂，用胭紫色泡菜盐水所泡制的泡菜，泡菜色泽艳丽，增加食欲。

Description

一种胭紫色泡菜盐水以及由其制作的调味品和胭紫色泡菜

技术领域本发明涉及一种佐餐食品，特别涉及一种胭紫色泡菜盐水以及由其制作的调味品和胭紫色泡菜。

背景技术泡菜作为佐餐食品越来越受到人们的欢迎，它不但味美、爽口，酸辣中另有一种回味，而且具有丰富的营养，主要成分为乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。但目前的泡菜只单一注重泡菜的基本味道，而对泡菜的颜色，以及泡菜的其他特性研究甚少，没有充分发挥泡菜作为发酵食品的独特优势，泡菜即可以作为佐餐食品，也可以作为烹制菜肴的佐料。中国专利公告号CN1224582，公告日1999年8月4日，发明创造的名称为“无防腐剂可长期保鲜的绿色食品泡菜”，该申请案公开了用一种以胭脂萝卜浸泡汁作为美味天然泡菜汁制作泡菜的方法。其不足之处是“以胭脂萝卜浸泡汁”使泡菜色泽艳丽，但很难保证泡菜胭脂色的一致性，而且产品配料简单，产品单一，没有充分发挥泡菜的特点。

发明内容本发明的目的就是针对现有技术的不足，提供一种胭紫色泡菜盐水以及由其制作的调味品和胭紫色泡菜。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种胭紫色泡菜盐水，由下列重量份的组分制成：

冷开水： 50份；胭紫红萝卜汁： 0.1～15份；食用盐： 0.1～8份；

白酒： 0.1～2份；冰糖： 0.1～2份；鲜辣椒： 0.1～15份；

鲜仔姜： 0.1～15份；鲜去皮大蒜： 0.1～10份；鲜去皮小蒜：0.1～10份；

鲜椿叶： 0.1～5份；鲜陈皮： 0.1～2份；鲜柑子叶： 0.1～2份；

鲜八角： 0.1～5份；鲜丁香：0.1～5份；鲜茴香籽：0.1～5份；

鲜茴香叶：0.1～5份；鲜肉桂：0.1～5份；鲜山奈： 0.1～5份；

鲜砂仁： 0.1～5份；鲜花椒：0.1～10份；鲜白芷： 0.1～5份；

鲜豆蔻： 0.1～5份；

将上述各组分按比例称取后放入泡菜坛中，室温下密封发酵5～15天，即成。

本发明的胭紫色泡菜盐水，在传统的泡菜盐水中用胭紫红萝卜汁作为调色剂，保证泡菜颜色的一致性，解决了传统用胭紫红萝卜直接泡菜，使泡菜颜色不一致的问题，在泡菜过程中，根据泡菜的多少，和泡的次数，补充胭紫红萝卜汁，使泡菜颜色一致，不含人工色素，不添加防腐剂。另外，在本发明的胭紫色泡菜盐水中，用多种天然食用香料调配泡菜香味，达到色、香、味的协调统一，同时加入中药材，如：八角、茴香、丁香、肉桂、白芷、陈皮等，具有独特的风味和滋补作用，色、香、鲜、嫩、脆，具有开胃、生津促进食欲的效果。含有人体需要的营养素，如：氨基酸、维生素，可说是天然绿色食品。

优选的，胭紫色泡菜盐水，由下列重量份的组分制成：

洁净水： 50份；胭紫红萝卜汁： 5～10份；食用盐： 4～6份；

白酒： 0.5～1份；冰糖： 0.5～1份；鲜辣椒： 5～10份；

鲜仔姜： 5～10份；鲜去皮大蒜： 4～6份；鲜去皮小蒜：4～6份；

鲜椿叶： 2～3份；鲜陈皮： 0.5～1份；鲜柑子叶： 0.5～1份；

鲜八角： 2～3份；鲜丁香： 2～3份；鲜茴香籽： 2～3份；

鲜茴香叶：2～3份；鲜肉桂： 2～3份；鲜山奈： 2～3份；

鲜砂仁： 2～3份；鲜花椒： 4～6份；鲜白芷： 2～3份；

鲜豆蔻： 2～3份；

上述胭紫红萝卜汁的制备方法，包括以下步骤：

a)、清洗、消毒、晾干

将新鲜的胭紫红萝卜放入清洗池，采用人工清洗，清洗干净后放入装有0.02％石灰水的消毒池，浸泡半小时～1小时；取出消毒好的新鲜的胭紫红萝卜放入清水池，清洗干净，捞出通风晾干，去掉表面水分；

b)、选料

把清洗干净的胭紫红萝卜，进行精选，精选出的胭紫红萝卜，放入消毒池放入0.3％盐水浸泡20～30分钟；放入清水池，清洗干净，捞出通风晾干，去掉表面水分；

c)、高温杀菌

把去掉表面水分的胭紫红萝卜，放入高温水池，进行表皮高温杀菌；水温在80～100℃度，把胭紫红萝卜放入不锈钢笼，放入沸水池3～5分钟；提出用脱水机，进行脱水，捞出通风晾干，去掉表面水分；

d)、榨汁

把经高温杀菌的胭紫红萝卜，放入榨汁机里，榨出带紫红色的水汁，通过过滤排渣，取上清液，即得胭紫红萝卜汁。

石灰水具有消毒、杀菌的功效，材料易得，成本低，为常用杀菌剂。通过上述方法制备的胭紫红萝卜汁，为天然色素，而且胭紫红萝卜汁中的色素浓度比较稳定一致，用该胭紫红萝卜汁调制的胭紫色泡菜盐水所泡制的泡菜，颜色能够保证一致，泡菜色泽艳丽，令人赏心悦目，用餐心情愉快，增加食欲。特别是中国重庆市涪陵区出产的胭紫红萝卜，胭紫色浓郁、均匀、稳定，是制作胭紫红萝卜汁的理想材料。

用上述胭紫色泡菜盐水制作的调味品，包括以下步骤：

取出发酵好的鲜辣椒、鲜仔姜、鲜去皮大蒜、鲜去皮小蒜、鲜椿叶、鲜陈皮、鲜柑子叶、鲜八角、鲜丁香、鲜茴香籽、鲜茴香叶、鲜肉桂、鲜山奈、鲜砂仁、鲜花椒、鲜白芷、鲜豆蔻，在100-105℃下烘干，至水分含量低于8％，粉碎成粉末，装袋、密封封口，即成调味品。该调味品可以做炒、炖、汤、烩、凉拌菜等，直接开袋加入调味食用。

用上述胭紫色泡菜盐水制作的泡菜酱，包括以下步骤：

取出发酵好的鲜辣椒、鲜仔姜、鲜去皮大蒜、鲜去皮小蒜、鲜椿叶、鲜陈皮、鲜柑子叶、鲜八角、鲜丁香、鲜茴香籽、鲜茴香叶、鲜肉桂、鲜山奈、鲜砂仁、鲜花椒、鲜白芷、鲜豆蔻，粉碎成酱状，装袋、密封封口，即成泡菜酱。泡菜酱携带方便，旅游、出差，直接开袋加入调味食用。

用上述胭紫色泡菜盐水制作的火锅底料，包括以下步骤：

取出发酵好的鲜辣椒、鲜仔姜、鲜去皮大蒜、鲜去皮小蒜、鲜椿叶、鲜陈皮、鲜柑子叶、鲜八角、鲜丁香、鲜茴香籽、鲜茴香叶、鲜肉桂、鲜山奈、鲜砂仁、鲜花椒、鲜白芷、鲜豆蔻，切块，装袋、真空密封封口，即成火锅底料。做火锅煮菜，吃而不上火。

用上述胭紫色泡菜盐水制作的胭紫色泡菜，包括以下步骤：

a)、清洗、消毒、晾干

将新鲜的蔬菜放入清洗池，采用人工清洗，清洗干净后放入装有0.02％石灰水的消毒池，浸泡0.5～1小时；取出消毒好的新鲜的胭紫红萝卜放入清水池，清洗干净，捞出通风晾干，去掉表面水分；用石灰水浸泡新鲜蔬菜，不但能消毒，还能够减弱新鲜蔬菜生涩味，改善新鲜蔬菜的口感，而且泡出的泡菜更脆。

所述蔬菜为青菜头、萝卜、新鲜木耳、卷心菜、笋壳青菜、嫩长豇豆，胡萝卜，洋白菜、青菜头的叶梗、罐罐菜；

b)、选料

把清洗干净的新鲜的蔬菜，进行精选，精选出的新鲜蔬菜，放入消毒池放入0.3％盐水浸泡20～30分钟；放入清水池，清洗干净，捞出通风晾干，去掉表面水分；

c)、高温杀菌

把晾干后的新鲜的蔬菜，放入高温水池，进行表皮高温杀菌；沸水高温在80～100℃度左右，把新鲜的蔬菜放入不锈钢笼，放入沸水池0.2～5分钟；提出用脱水机，进行脱水，通风晾干表面水分；

d)、进坛泡制

把杀菌、去掉表面水分后的新鲜的蔬菜放入泡坛中，蔬菜要全部浸泡在水中，泡制3-5天，即制成泡菜。

优选的，所述的胭紫色泡菜，将泡菜切成四方型，长15～20mm、宽15～20mm、高15～20mm；或筷子头型，长30～50mm、宽0.5～10mm、高0.5～10mm；或片块型，长15～30mm、高10～20mm、厚0.5～10mm；装代或装瓶，经过真空密封机封口即成。

进一步优选的，所述的胭紫色泡菜，将泡菜切成型后，进行调味；

麻辣味∶泡菜∶辣椒油∶花椒油＝1∶0.02～0.05∶0.02～0.05；

五香味∶泡菜∶芝麻油∶五香粉＝1∶0.02～0.05；0.02～0.05；

甜酸味∶泡菜∶白糖＝1∶0.02～0.05。

本发明一种胭紫色泡菜盐水以及由其制作的调味品和胭紫色泡菜的有益效果是，用胭紫红萝卜汁作为调色剂，不含人工色素，不添加防腐剂，用该胭紫红萝卜汁调制的胭紫色泡菜盐水所泡制的泡菜，颜色能够保证一致，泡菜色泽艳丽，令人赏心悦目，用餐心情愉快，增加食欲，用多种天然食用香料调配泡菜香味，达到色、香、味的协调统一，同时加入中药材，如：八角、茴香、丁香、肉桂、白芷、陈皮等，具有独特的风味和滋补作用，色、香、鲜、嫩、脆，具有开胃、生津促进食欲的效果，含有人体需要的营养素，如：氨基酸、维生素，可说是天然绿色食品。另外，本胭紫色泡菜盐水中的配料可以综合利用，用于生产调味品、泡菜酱、火锅底料等系列调味品。调味品可以做炒、炖、汤、烩、凉拌菜等，直接开袋加入调味食用；泡菜酱携带方便，旅游、出差，直接开袋加入调味食用；火锅底料做火锅煮菜，吃而不上火；充分发挥了泡菜作为发酵食品的独特优势，开发了泡菜系列产品。

具体实施方式下面结合具体实施方式对本实发明作进一步的说明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

实施例1

一种胭紫色泡菜盐水，由下列重量份的组分制成：

冷开水： 50kg；胭紫红萝卜汁： 0.1kg；食用盐： 0.1kg；

白酒： 0.1kg；冰糖： 0.1kg；鲜辣椒： 0.1kg；

鲜仔姜： 0.1kg；鲜去皮大蒜： 0.1kg；鲜去皮小蒜：0.1kg；

鲜椿叶： 0.1kg；鲜陈皮： 0.1kg；鲜柑子叶： 0.1kg；

鲜八角： 0.1kg；鲜丁香： 0.1kg；鲜茴香籽： 0.1kg；

鲜茴香叶：0.1kg；鲜肉桂： 0.1kg；鲜山奈： 0.1kg；

鲜砂仁： 0.1kg；鲜花椒： 0.1kg；鲜白芷： 0.1kg；

鲜豆蔻： 0.1kg；

将上述各组分按比例称取后放入泡菜坛中，室温下密封发酵5～6天，即成胭紫色泡菜盐水，该泡菜盐水颜色较浅，味道酸而香味清淡，用其泡制的泡菜也具有相同特点。

实施例2

一种胭紫色泡菜盐水，由下列重量份的组分制成：

洁净水： 50kg；胭紫红萝卜汁： 5kg；食用盐： 4kg；

白酒： 0.5kg 冰糖： 0.5kg；鲜辣椒： 5kg；

鲜仔姜： 5kg；鲜去皮大蒜： 4kg；鲜去皮小蒜：4kg；

鲜椿叶： 2kg；鲜陈皮： 0.5kg；鲜柑子叶： 0.5kg；

鲜八角： 2kg；鲜丁香： 2kg；鲜茴香籽： 2kg；

鲜茴香叶：2kg；鲜肉桂： 2kg；鲜山奈： 2kg；

鲜砂仁： 2kg；鲜花椒： 4kg；鲜白芷： 2kg；

鲜豆蔻： 2kg；

将上述各组分按比例称取后放入泡菜坛中，室温下密封发酵8～9天，即成胭紫色泡菜盐水，该泡菜盐水颜色鲜艳，味道酸而香味适中，用其泡制的泡菜也具有相同特点。

实施例3

一种胭紫色泡菜盐水，由下列重量份的组分制成：

冷开水： 50kg；胭紫红萝卜汁： 15kg；食用盐： 8kg；

白酒： 2kg；冰糖： 2kg；鲜辣椒： 15kg；

鲜仔姜： 15kg；鲜去皮大蒜 10kg；鲜去皮小蒜： 10kg；

鲜椿叶： 5kg；鲜陈皮： 2kg；鲜柑子叶： 2kg；

鲜八角： 5kg；鲜丁香： 5kg；鲜茴香籽： 5kg；

鲜茴香叶：5kg；鲜肉桂： 5kg；鲜山奈： 5kg；

鲜砂仁： 5kg；鲜花椒： 10kg；鲜白芷： 5kg；

鲜豆蔻： 5kg；

将上述各组分按比例称取后放入泡菜坛中，室温下密封发酵13～15天，即成，即成胭紫色泡菜盐水，该泡菜盐水颜色浓艳，味道酸而香味足，用其泡制的泡菜也具有相同特点。

实施例4

用实施例2胭紫色泡菜盐水制作的胭紫色泡菜，包括以下步骤：

a)、清洗、消毒、晾干

将新鲜的蔬菜放入清洗池，采用人工清洗，清洗干净后放入装有0.02％石灰水的消毒池，浸泡0.5～1小时；取出消毒好的新鲜的胭紫红萝卜放入清水池，清洗干净，捞出通风晾干，去掉表面水分；

b)、选料

c)、高温杀菌

把晾干后的新鲜的蔬菜，放入高温水池，进行表皮高温杀菌；沸水高温在80～100℃度左右，把新鲜的蔬菜放入不锈钢笼，放入沸水池，叶类菜浸0.2分钟～0.5分钟，青菜头、萝卜、嫩长豇豆，胡萝卜等浸4分钟～5分钟，提出用脱水机，进行脱水，通风晾干表面水分；

d)、进坛泡制

将泡菜切成四方型，长15～20mm、宽15～20mm、高15～20mm；或筷子头型，长30～50mm、宽0.5～10mm、高0.5～10mm；或片块型，长15～30mm、高10～20mm、厚0.5～10mm；进一步的将泡菜切成型后，进行调味；

麻辣味∶泡菜∶辣椒油∶花椒油＝1∶0.02～0.05∶0.02～0.05；

五香味∶泡菜∶芝麻油∶五香粉＝1∶0.02～0.05∶0.02～0.05；

甜酸味∶泡菜∶白糖＝1∶0.02～0.05。

调味后装代或装瓶，经过真空密封机封口即成。

实施例5

用实施例1胭紫色泡菜盐水制作的调味品，包括以下步骤：

实施例6

用实施例2胭紫色泡菜盐水制作的泡菜酱，包括以下步骤：

取出发酵好的鲜辣椒、鲜仔姜、鲜去皮大蒜、鲜去皮小蒜、鲜椿叶、鲜陈皮、鲜柑子叶、鲜八角、鲜丁香、鲜茴香籽、鲜茴香叶、鲜肉桂、鲜山奈、鲜砂仁、鲜花椒、鲜白芷、鲜豆蔻，用冷开水冲洗3次，粉碎成酱状，装袋、密封封口，即成泡菜酱。泡菜酱携带方便，旅游、出差，直接开袋加入调味食用。

实施例7

用实施例3胭紫色泡菜盐水制作的火锅底料，包括以下步骤：

取出发酵好的鲜辣椒、鲜仔姜、鲜去皮大蒜、鲜去皮小蒜、鲜椿叶、鲜陈皮、鲜柑子叶、鲜八角、鲜丁香、鲜茴香籽、鲜茴香叶、鲜肉桂、鲜山奈、鲜砂仁、鲜花椒、鲜白芷、鲜豆蔻，装袋、真空密封封口，即成火锅底料。做火锅煮菜，吃而不上火。

Claims

1.一种胭紫色泡菜盐水，其特征在于由下列重量份的组分制成：

冷开水：50份；胭紫红萝卜汁：0.1～15份；食用盐：0.1～8份；

白酒：0.1～2份；冰糖：0.1～2份；鲜辣椒：0.1～15份；

鲜仔姜：0.1～15份；鲜去皮大蒜：0.1～10份；鲜去皮小蒜：0.1～10份；

鲜椿叶：0.1～5份；鲜陈皮：0.1～2份；鲜柑子叶：0.1～2份；

鲜八角：0.1～5份；鲜丁香：0.1～5份；鲜茴香籽：0.1～5份；

鲜茴香叶：0.1～5份；鲜肉桂：0.1～5份；鲜山奈：0.1～5份；

鲜砂仁：0.1～5份；鲜花椒：0.1～10份；鲜白芷：0.1～5份；

鲜豆蔻：0.1～5份；

2.根据权利要求1所述一种胭紫色泡菜盐水，其特征在于由下列重量份的组分制成：

洁净水：50份；胭紫红萝卜汁：5～10份；食用盐：4～6份；

白酒：0.5～1份；冰糖：0.5～1份；鲜辣椒：5～10份；

鲜仔姜：5～10份；鲜去皮大蒜：4～6份；鲜去皮小蒜：4～6份；

鲜椿叶：2～3份；鲜陈皮：0.5～1份；鲜柑子叶：0.5～1份；

鲜八角：2～3份；鲜丁香：2～3份；鲜茴香籽：2～3份；

鲜茴香叶：2～3份；鲜肉桂：2～3份；鲜山奈：2～3份；

鲜砂仁：2～3份；鲜花椒：4～6份；鲜白芷：2～3份；

鲜豆蔻：2～3份。

3.一种权利要求1所述胭紫红萝卜汁的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

a)、清洗、消毒、晾干

b)、选料

c)、高温杀菌

d)、榨汁

4.一种用权利要求1所述胭紫色泡菜盐水制作的调味品，其特征在于包括以下步骤：

取出发酵好的鲜辣椒、鲜仔姜、鲜去皮大蒜、鲜去皮小蒜、鲜椿叶、鲜陈皮、鲜柑子叶、鲜八角、鲜丁香、鲜茴香籽、鲜茴香叶、鲜肉桂、鲜山奈、鲜砂仁、鲜花椒、鲜白芷、鲜豆蔻，在100-105℃下烘干，至水分含量低于8％，粉碎成粉末，装袋、密封封口，即成调味品。

5.一种用权利要求1所述胭紫色泡菜盐水制作的泡菜酱，其特征在于包括以下步骤：

取出发酵好的鲜辣椒、鲜仔姜、鲜去皮大蒜、鲜去皮小蒜、鲜椿叶、鲜陈皮、鲜柑子叶、鲜八角、鲜丁香、鲜茴香籽、鲜茴香叶、鲜肉桂、鲜山奈、鲜砂仁、鲜花椒、鲜白芷、鲜豆蔻，粉碎成酱状，装袋、密封封口，即成泡菜酱。

6.一种用权利要求1所述胭紫色泡菜盐水制作的火锅底料，其特征在于包括以下步骤：

取出发酵好的鲜辣椒、鲜仔姜、鲜去皮大蒜、鲜去皮小蒜、鲜椿叶、鲜陈皮、鲜柑子叶、鲜八角、鲜丁香、鲜茴香籽、鲜茴香叶、鲜肉桂、鲜山奈、鲜砂仁、鲜花椒、鲜白芷、鲜豆蔻，切块，装袋、真空密封封口，即成火锅底料。

7.一种用权利要求1所述胭紫色泡菜盐水制作的胭紫色泡菜，其特征在于包括以下步骤：

a)、清洗、消毒、晾干

将新鲜的蔬菜放入清洗池，采用人工清洗，清洗干净后放入装有0.02％石灰水的消毒池，浸泡0.5～1小时；取出消毒好的新鲜的蔬菜放入清水池，清洗干净，捞出通风晾干，去掉表面水分；

b)、选料

c)、高温杀菌

d)、进坛泡制

8.根据权利要求7所述的胭紫色泡菜，其特征在于：将泡菜切成四方型，长15～20mm、宽15～20mm、高15～20mm；或筷子头型，长30～50mm、宽0.5～10mm、高0.5～10mm；或片块型，长15～30mm、高10～20mm、厚0.5～10mm；装代或装瓶，经过真空密封机封口即成。

9.根据权利要求8所述的胭紫色泡菜，其特征在于：将泡菜切成型后，进行调味；麻辣味：泡菜∶辣椒油∶花椒油＝1∶0.02～0.05∶0.02～0.05；五香味：泡菜∶芝麻油∶五香粉＝1∶0.02～0.05；0.02～0.05；甜酸味：泡菜∶白糖＝1∶0.02～0.05。