CN102028183A - 酱料及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种酱料与制备方法，所述酱料包括以下成分：打磨成泥酱的酸笋、酸菜或泡菜与调味料。区别于由普通蔬菜制成的酱料，本发明由腌制过的泡菜与酸菜为原料制成酱料，保留了酸菜、泡菜的特殊风味，具有自然的酸味、香气，是一种天然、绿色的有机食品。

Description

酱料及其制作工艺 

技术领域

本发明涉及一种酱料及其制备工艺。 

背景技术

酸菜与泡菜是人们生活中常见的两种食品，实际上各地酸菜、泡菜制作方法互相交叉，酸菜泡菜难以严格区分，在各文献中，上述两个名词也经常互相通用。 

酸菜或泡菜，是指将蔬菜、瓜果泡制在调料中腌制生产而成的产品。 

在本发明中，将腌制时间较长的称为酸菜，腌制时间较短的称为泡菜。 

泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。 

酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。酸菜酸香味醇、清淡爽口、采用生物抑菌，富含乳酸菌，膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。酸菜是将新鲜蔬菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味与香气。 

酸菜香气的由来，酸菜、泡菜一直以其特有的酸香气味赢得广大消费者的喜爱，经精心腌制的泡菜产生的这种香味，酸菜的香气主要是来自腌制过程中乳酸杆菌将蔬菜中的乳糖分解，大部分由乳糖转化成乳酸而使蔬菜变酸，少部分由於分解不完全而生成不同的醇，酸和醇在一定的条件下发生化学反应生成特有的酯，酯类是有特殊香气的，所以品质好的酸泡菜不但含有酸，还含有酯，因此酸香味醇，开胃生津，深受人 们喜爱。 

我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据汉许镇《说文解字》解释“菹菜者，酸菜也”。《商书.说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见，我国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于3100年前的商周时期。泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏孙思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位。 

但是长期以来，人们大众食用酸菜、泡菜都是直接食用，或将其作为原料烹制其他菜肴。 

而对于新鲜蔬菜瓜果，人们发明出了将其制作成酱料的方法，例如申请号为：200910006117.X，名为“蔬菜酱”的中国专利申请中公开了一种蔬菜酱及其制作方法，所述蔬菜酱包括主料蔬菜、辅料和调味料，所述主料蔬菜占所述蔬菜酱的重量百分比为40-60％，所述辅料占所述蔬菜酱的重量百分比为西红柿8-20％、大蒜8-20％、洋葱2-12％、生姜2-12％、胡萝卜2-12％、食用芦荟2-12％和酱制品8-20％，所述调味料占所述蔬菜酱的重量百分比为食盐6-12％、白糖6-12％、白醋6-12％、白酒1-3％、味精1-3％和胡椒粉1-3％。还公开了一种蔬菜酱的制作方法。该发明通过采用上述方法制得的具有上述成分的蔬菜酱，能够具有新鲜蔬菜的鲜味，并提高蔬菜酱的营养成分。 

但是对于腌制而成的泡菜与酸菜，尚未有酱料的报道。 

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种新型酱料，以及该酱料的制作工艺。 

为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：提供一种酱 料，所述酱料包括以下成分：打磨成泥酱的酸菜或泡菜与调味料。 

区别于由普通蔬菜制成的酱料，本发明由腌制过的泡菜与酸菜为原料制成酱料，保留了酸菜、泡菜的特殊风味，具有自然的酸味、香气，是一种天然、绿色的有机食品。 

其中，所述酱料包括以下重量份的成分： 

打磨成泥酱的酸菜或泡菜1000份； 

调味料：酱油或豆油0～300份，盐0～150份，味精0～20份，白糖0～70份，生姜0～25份，大蒜0～60份，香菇0～35份，辣椒0～70份，其中盐、味精、白糖、生姜、大蒜、香菇与辣椒不同时为0重量份； 

辅料：淀粉0～200份，水0～700份。 

其中，所述酸菜或泡菜为芥菜、竹笋或小黄瓜腌制而成。 

本发明还提供了一种酱料的制作工艺，包括以下步骤： 

1)取一种或数种的泡菜或酸菜以及调味料一起煮熟，冷却； 

2)将煮熟的产品打磨成泥酱。 

由此方法可将酸菜、泡菜制备成酱料，以供食用。制备出的酱料保留了酸菜、泡菜的特殊风味，具有自然的酸味、香气。 

其中，步骤1)中各组分的按照以下重量份配比： 

酸菜或泡菜1000份，所述酸菜或泡菜为芥菜、竹笋或小黄瓜腌制而成； 

调味料：酱油或豆油0～300份，盐0～150份，味精0～20份，白糖0～70份，生姜0～25份，大蒜0～60份，香菇0～35份，辣椒0～70份，其中盐、味精、白糖、生姜、大蒜、香菇与辣椒不同时为0重量份； 

在步骤2)后进行步骤3)：将步骤2所得泥酱加入小于或等于200重量份的淀粉与小于或等于700重量份的水，一起煮沸，冷却。 

其中，将步骤3)所得产物用塑料袋、玻璃瓶罐、铝膜纸袋、瓷瓶罐或金属瓶罐包装。 

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式详予说明。 

实施例1： 

1)取由芥菜制成的泡菜，竹笋制成的泡菜共1000g，酱油150g，盐75g，味精10g，白糖35g，生姜12g份，大蒜30g，香菇20g，辣椒35g，一起混合，并煮熟； 

2)将煮熟的产品打磨成泥酱； 

3)将步骤2)所得泥酱加入100g的淀粉，500g的水一起煮沸，冷却； 

4)将步骤3)所得产物用塑料袋包装。 

实施例2： 

1)取由小黄瓜制成的泡菜，竹笋制成的泡菜共1000g，酱油300g，味精20g，白糖10g，生姜5g份，大蒜60g，香菇30g，辣椒10g，一起混合，并煮熟； 

2)将煮熟的产品打磨成泥酱； 

3)将步骤2)所得泥酱加入200g的淀粉，700g的水一起煮沸，冷却； 

4)将步骤3)所得产物用玻璃瓶罐包装。 

实施例3 

1)取由芥菜制成的酸菜1000g，酱油200g，盐100g，白糖20g，生姜10g份，大蒜10g，香菇35g，辣椒20g，一起混合，并煮熟； 

2)将煮熟的产品打磨成泥酱； 

3)将步骤2)所得泥酱加入50g的淀粉，200g的水一起煮沸，冷却； 

4)将步骤3)所得产物用铝膜纸袋包装。 

实施例4 

1)取由芥菜制成的泡菜，小黄瓜制成的酸菜共1000g，盐150g，味精5g，生姜15g份，大蒜20g，香菇10g，辣椒30g，一起混合，并 煮熟； 

2)将煮熟的产品打磨成泥酱； 

3)将步骤2)所得泥酱加入150g的淀粉，400g的水一起煮沸，冷却； 

4)将步骤3)所得产物用瓷瓶罐包装。 

实施例5 

1)取由芥菜制成的泡菜，竹笋制成的泡菜与小黄瓜制成的泡菜共1000g，酱油50g，盐120g，味精15g，白糖30g，大蒜40g，香菇5g，辣椒40g，一起混合，并煮熟； 

2)将煮熟的产品打磨成泥酱； 

3)将步骤2)所得泥酱加入100g的淀粉，500g的水一起煮沸，冷却； 

4)将步骤3)所得产物用金属瓶罐包装。 

实施例6 

1)取由芥菜制成的泡菜，竹笋制成的泡菜共1000g，酱油150g，盐20g，味精10g，白糖50g，生姜20g份，香菇20g，辣椒50g，一起混合，并煮熟； 

2)将煮熟的产品打磨成泥酱； 

3)将步骤2)所得泥酱加入200g的淀粉，700g的水一起煮沸，冷却； 

4)将步骤3)所得产物用铝膜纸袋包装。 

实施例7 

1)取由芥菜制成的酸菜1000g，酱油100g，盐50g，味精10g，白糖65g，生姜25g份，大蒜50g，辣椒70g，一起混合，并煮熟； 

2)将煮熟的产品打磨成泥酱； 

3)将步骤2)所得泥酱加入100g的淀粉，500g的水一起煮沸，冷却； 

4)将步骤3)所得产物用塑料袋包装。 

实施例8 

1)取由芥菜制成的酸菜，小黄瓜制成的泡菜共1000g，酱油250g，盐10g，味精8g，白糖70g，生姜14g份，大蒜30g，香菇35g，一起混合，并煮熟； 

2)将煮熟的产品打磨成泥酱； 

3)将步骤2所得泥酱加入100g的淀粉，500g的水一起煮沸，冷却； 

4)将步骤3)所得产物用玻璃瓶包装。 

实施例9 

1)取由竹笋制成的酸菜1000g，酱油150g，盐75g，味精10g，白糖35g，生姜12g份，大蒜30g，香菇20g，辣椒35g，一起混合，并煮熟； 

2)将煮熟的产品打磨成泥酱； 

3)将步骤2)所得产物用塑料袋包装。 

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。 

Claims (6)

1.一种酱料，其特征在于：所述酱料包括以下成分：调味料和打磨成泥酱的酸菜或泡菜。

2.根据权利要求1所述的酱料，其特征在于：所述酱料包括以下重量份的成分：

打磨成泥酱的酸菜或泡菜1000份；

调味料：酱油或豆油0～300份，盐0～150份，味精0～20份，白糖0～70份，生姜0～25份，大蒜0～60份，香菇0～35份，辣椒0～70份，其中盐、味精、白糖、生姜、大蒜、香菇与辣椒不同时为0重量份；

辅料：淀粉0～200份，水0～700份。

3.根据权利要求1或2所述的酱料，其特征在于，所述酸菜或泡菜由芥菜、竹笋或小黄瓜腌制而成。

4.一种酱料的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1)取一种或数种的泡菜或酸菜以及调味料一起煮熟，或取一种或数种的泡菜或酸菜煮熟与调味料混合；

2)将煮熟的产品打磨成泥酱。

5.根据权利要求4所述的酱料制作工艺，其特征在于，

步骤1)中各组分的按照以下重量份配比：

酸菜或泡菜1000份，所述酸菜或泡菜由芥菜、竹笋或小黄瓜腌制而成；

调味料：酱油或豆油0～300份，盐0～150份，味精0～20份，白糖0～70份，生姜0～25份，大蒜0～60份，香菇0～35份，辣椒0～70份，其中盐、味精、白糖、生姜、大蒜、香菇与辣椒不同时为0重量份；

在步骤2)后进行步骤3)：将步骤2所得泥酱加入小于或等于200重量份的淀粉与小于或等于700重量份的水，一起煮沸，冷却。

6.根据权利要求5所述的酱料制作工艺，其特征在于，将步骤3)所得产物用塑料袋、玻璃瓶罐、铝膜纸袋、瓷瓶罐或金属瓶罐包装。