KR100961243B1 - 심황과 갈치를 첨가한 김치 및 그의 제조방법 - Google Patents

심황과 갈치를 첨가한 김치 및 그의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 심황과 갈치를 첨가한 김치 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 김치를 담그기 위해 먼저, 사골뼈 육수와 건어물 육수를 만들어 이들을 혼합하여 만들어진 육수물을 이용하여 고춧가루, 새우육젖, 멸치액젖, 마늘, 생강, 심황, 청각, 과채발효액, 양파, 미나리, 부추 등의 각종 부재료를 상기의 육수물과 혼합하여 양념장을 제조하고, 제조된 양념장과 토막낸 갈치를 잘 버무려 배추의 속으로 첨가하여 김치를 제조하는 것으로 심황과 갈치를 첨가하여, 담근 김치 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
갈치, 심황, 김치

Description

심황과 갈치를 첨가한 김치 및 그의 제조방법{KIMCHI HAVING CONSTITUENT PARTS OF TURMERIC AND HAIRTAIL METHOD OF THE SAME}
본 발명은 심황과 갈치를 첨가한 김치 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면, 김치를 담그기 위해 먼저, 사골뼈 육수와 건어물 육수를 만들어 이들을 혼합하여 만들어진 육수물을 이용하여 고춧가루, 새우육젓, 멸치액젓, 마늘, 생강, 심황, 청각, 과채발효액, 양파, 미나리, 부추 등의 각종 부재료를 상기의 육수물과 혼합하여 양념장을 제조하고, 제조된 양념장과 토막낸 갈치를 잘 버무려 배추의 속으로 첨가하여 김치를 제조하는 것으로 심황과 갈치를 첨가하여, 담근 김치 및 그의 제조방법에 관한 것이다.
김치는 채소류를 소금으로 절임 후 고추, 마늘, 생강, 젓갈 등의 부재료를 넣어 버무려 발효, 숙성시킨 우리나라의 대표적인 전통채소발효식품이다. 이러한 김치는 무기질과 비타민류의 공급원인 동시에 항산화, 항콜레스테롤, 정장작용, 체중조절 등 다양한 생리활성을 지니고 있다.
김치에 관한 연구 중 해산물을 첨가한 연구는 다수가 발표되어 있으나 주로 젓 갈 등 발효시킨 해산물, 즉, 멸치젓, 새우젓 등을 사용한 것이 대부분이며, 굴, 오징어 등은 발효시키지 않은 채 김치발효 시에 첨가한 경우도 있다.
김치에 첨가한 해산물들은 숙성과정 중 자체효소에 의한 자가소화와 미생물의 효소작용에 의하여 단백질이 분해, 용출되어 나와 구수한 맛을 냄과 동시에 젖산균의 영양원으로 작용하며, 젖산균수를 높여 호기성 세균수를 감소시킴으로서 김치의 위생성을 높이며 가식기간을 연장시키는 효과를 나타낸다.
종래의 김치는 채소류를 소금으로 절임 후 고추, 마늘, 생강, 젓갈 등의 부재료를 넣어 버무려 발효, 숙성시킨 전통채소발효식품으로 좀 더 다양한 영양분의 첨가가 요구되어오는 현 시점에서 만족할만한 영양분의 배합이 부족한 면을 가지고 있었다.
본 발명에서는 종래의 부족한 영양분을 보출하고 김치의 색상을 부가하기 위해, 김치양념에 심황과 갈치를 첨가하여 김치를 제조하는 것으로, 발효식품은 절임채소는 배추, 무, 갓 등의 통상의 김치에 사용되는 재료를 사용하되 주성분인 절임배추에 단백질이 18%, 지질이 6% 정도이며, 비타민 A, B와 니아신 등을 함유하고 있으며, 구성 아미노산중에는 리진, 페닐알라닌, 메티오닌 등과 같은 필수 아미노산을 많이 함유하고 있기 때문에 곡류가 주식인 우리나라 사람들에게는 영양학적으로도 균형을 이룰 수 있는 수산물로서, 지방산 조성에서도 DHA와 EPA가 많이 함유되어있는 것으로 밝혀져 있으며, 칼슘 함량도 높은 갈치가 첨가되도록 하여 김치의 품질을 향상시키고, 양념, 염료, 흥분제와 같은 의약품 등으로 이용되어 온 심황을 첨가와 과채발효액의 첨가로 김치의 짠맛을 약간의 단맛으로 하며, 효소의 작용으로 소화를 촉진시키는 것으로, 이들을 이용하여 김치가 발효 되도록 함으로써 기호성이 높고 김치의 맛과 향을 지닌 고부가가치를 가진 심황과 갈치를 이용한 김치를 제조하는 데 목적이 있다.
상기한 바와 같이 구성된 본 발명에 의하면, 절임 채소가 주성분인 김치의 경우 갈치가 김치의 단백질 혹은 아미노산 공급원으로 작용하여 김치의 맛을 향상시키고, 심황의 첨가로 김치의 색상을 좋게하고, 갈치를 통하여 김치가 발효될 경우 갈치로부터의 비린 맛을 제거하고 김치 발효 특유의 시원하고 매콤한 맛을 즐길 수 있게 되어 김치 및 갈치의 품질을 모두 향상시킬 수 있게 되는 효과가 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 심황과 갈치를 첨가한 김치 및 그의 제조방법에 관한 것으로, 이를 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명인 심황과 갈치를 첨가한 김치 및 그의 제조방법의 흐름도를 나타낸 것으로, 김치를 담그기 위해 먼저, 사골뼈 육수와 건어물 육수를 만들어 이들을 혼합하여 만들어진 육수물을 이용하여 고춧가루, 새우육젖, 멸치액젖, 마늘, 생강, 심황, 청각, 과채발효액, 양파, 미나리, 부추 등의 각종 부재료를 상기의 육수물과 혼합하여 양념장을 제조하고, 제조된 양념장과 토막낸 갈치를 잘 버무려 배추의 속으로 첨가하여 김치를 제조하는 것으로 심황과 갈치를 첨가하여, 담근 김치 및 그의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기에서 시용되는 재료 중 갈치는 단백질이 18%, 지질이 6% 정도이며, 비타민 A, B와 니아신 등을 함유하고 있으며, 구성 아미노산중에는 리진, 페닐알라닌, 메티오 닌 등과 같은 필수 아미노산을 많이 함유하고 있기 때문에 곡류가 주식인 우리나라 사람들에게는 영양학적으로도 균형을 이룰 수 있는 수산물로서, 지방산 조성에서도 DHA와 EPA가 많이 함유되어있는 것으로 밝혀져 있으며, 칼슘 함량도 높아 김치의 품질을 향상시키는데 목적이 있으며,
상기의 심황 [turmeric]은 인도 남부와 인도네시아가 원산지이며 인도 대륙과 인도양 제도에서 재배되는 생강과(生薑科 Zingiberaceae)의 다년생 초본으로, 땅속줄기인 덩이뿌리는 옛날부터 양념, 염료, 흥분제와 같은 의약품 등으로 이용되어왔다. 줄기가 오렌지빛이 도는 노란색을 띠기 때문에 중세에는 인도 사프란(Indian saffron)이라 불렸다. 뿌리줄기는 후추와 비슷한 향이 있으며 약간 쓰면서도 화끈거리는 맛이 나는데, 겨자의 색과 향을 내는 것이 바로 이 성분이다. 카레 가루, 조미료, 피클, 야채용 양념 버터, 생선요리, 달걀요리 등을 만드는 데 쓰이며 닭고기·쌀밥·돼지고기에도 넣어 조리한다. 일부 아시아 국가에서는 심황수로 피부를 황금색으로 빛나는 것처럼 보이게 하는 화장품으로 쓰기도 한다.
그리고, 과채발효액은 김치의 짠맛을 약간의 단맛으로 하며, 효소의 작용으로 소화를 촉진시켜 소화흡수력을 증강시키고자 하였다.
이하, 본 발명의 구성에 대하여 아래 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명하나, 본 발명의 권리범위가 아래 실시예에 만 한정되어지는 것은 아니며, 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능하다.
[ 실시예 1] 육수물의 제조
김치를 담그기 위하여 사용되는 배추는 개체당 중량이 2.5~2.8 kg의 300포기의 배추를 기준으로 하였으며, 육수, 양념장, 토막낸 갈치의 함량은 이에 적용된다.
각종양념과 배합하기 위해 먼저, 육수를 만들어 사용하는 것으로 사골 육수(1)와 건어물 육수(2)를 만들어 이들을 1:1로 혼합하여 만들어진 혼합육수(3)를 이용한다.
1. 사골 육수 제조방법
사골 육수의 제조방법은 사골을 선별하여 세척한 후, 사골 1~1.5kg을 솥에 넣고 10~12 리터(ℓ)의 물을 함께 넣어 1시간~1시간 30분 동안 삶은 후, 삶은 사골을 건져내어 체에 거르고, 사골 육수를 회수하여 식인 후, 기름기를 제거하고 맑은 사골육수(1)만을 사용한다. 상기 사골의 대용으로 소의 수지를 사용할 수 도 있다.
사골은 소의 다리뼈를 말하는데 소 한 마리는 사골 8개(다리 한 개는 무릎 위와 아래 2개의 사골)로 구성돼 있다. 곰국의 기본 재료가 되는 부위로 좋은 사골을 선택하려면 한우 품종이면서 높은 육질 등급의 고기에서 나온 뼈, 뼈의 단면이 유백색이고 치밀한 것을 골라야 한다. 또한, 사골은 단백질이나 지방 섭취가 부족했던 예로부터 귀한 보양식이었으며 사골 곰탕을 먹으면 면역력이 높아지고 원기가 회복되며 약한 관절을 튼튼하게 해 주는 효과를 얻을 수 있다.
2. 건어물 육수 제조방법
건어물 육수의 제조방법은 선별한 건어물인 건 멸치 3kg, 건 다시마 0.3kg, 건 새우 0.5kg을 솥에 넣고 10리터(ℓ)의 물을 함께 넣어 끓이다가 물이 끓으면, 건 가다랭이 3~5g, 생무우 1개, 대파 3뿌리, 양파 3개를 넣어 30~40분 동안 끓인 후, 건더기를 건져내어 체에 거르고, 건어물 육수를 회수하여 육수를 식인 후, 건어물 육수(2)로 사용한다. 이때 너무 오랫동안 끓이면 육수가 탁하여져 맛이 없어진다.
[ 실시예 2] 앙념장의 제조
1. 양념장의 제조
상기의 육수 제조방법에 의하여 만들어진 사골 육수(1)와 건어물 육수(2)를 1:1로 혼합한 혼합육수(3)를 이용하여 각종 양념류의 부재료와 함께 이들을 혼합하여 양념장(4)을 제조하는 것으로,
먼저, 고춧가루 27~30kg을 용기에 넣고, 멸치액젓 20kg과 강정 새우젓 10kg을 넣어 고춧가루와 잘 배합한 후, 상기에서 제조된 사골 육수(1)와 건어물 육수(2)를 1:1로 혼합한 혼합육수(3)를 넣어 잘 배합하고, 맛의 간을 맞춘다.
상기와 같이, 간을 맞춘 후, 다진 양파, 다진 마늘, 다진 생강, 청각, 볶은 깨, 밀가루 풀을 넣은 양념류에 심황 0.5~1kg, 과채발효액 1 리터(ℓ)를 넣고 잘 혼합하여 양념장(4)을 제조한다.
2. 갈치
포항의 죽도시장에서 구입한 갈치를 선별하여 비늘을 완전히 제거하고 잘 손질하고 깨끗하게 씻은 후, 3~5개 정도로 토막낸 갈치(5)를 소금에 간을 하여 하룻밤 정도 냉장고에 저장한 후, 다음날 물로 헹구어 물기를 뺀 후, 상기에서 제조된 양념장(4)과 버무려 사용하는 것으로 갈치 1 토막의 평균무게는 50~100g이 된다.
[ 실시예 3] 심황과 갈치를 첨가한 김치의 제조방법
배추는 개체당 중량이 2.5~2.8kg의 300포기의 배추를 기준으로 사용하였으며, 배추절임용 소금은 천일염으로 1~2년전 구입하여 간수물을 뺀 소금을 사용하였고, 기타 부재료로 상기에서 제조된 양념장(4)과 토막낸 갈치(5), 채선 무, 채선 파, 미나리, 부추를 사용하였다.
1. 김치 담그기
상기의 배추는 4등분하여 소금물에 절인 후 흐르는 물로 세척하고, 자연 탈수시켜 준비한 절임 배추를 이용하는 것으로, 심황과 토막낸 갈치(5)를 첨가한 김치 담그기(6)는 상기에서 제조된 양념장(4)과 토막낸 갈치(5)를 잘 버무리며, 채선 무, 채선 파, 미나리, 부추를 첨가하여 이들 모두를 잘 배합한 후, 절임배추의 사이사이에 골고루 넣어 숙성시킨다.
상기의 구성에서 절임채소는 통상의 배추, 무, 갓 등의 김치 원재료로 사용되는 어 떠한 것이든 사용 가능하다.
김치양념 역시 고춧가루, 젓갈, 소금 등 통상의 김치 양념을 사용하며 그 배합비율은 기호에 의하여 쉽게 선택 가능한 것이므로 본 발명에서 한정하지는 않는다.
도 1은 본 발명인 심황과 갈치를 첨가한 김치 제조방법의 흐름도

Claims (3)

  1. 갈치와 고춧가루, 멸치액젓과 강정 새우젓을 넣어 고춧가루와 잘 배합한 후, 사골육수를 넣어 잘 배합하고, 맛의 간을 맞춘 후, 앙념류에 과채발효액이 첨가된 양념장과 배추는 개체당 중량이 2.5~2.8 kg의 300포기의 배추를 기준으로 한 것으로, 배추를 4등분하여 소금물에 절인 후 흐르는 물로 세척하고, 자연 탈수시켜 준비한 절임 배추를 이용하여 김치를 제조하는 방법에 있어서,
    상기 양념장에 건어물인 건멸치 3kg, 건다시마 0.3kg, 건새우 0.5kg을 솥에 넣고 10리터(ℓ)의 물을 함께 넣어 끓이다가 물이 끓으면, 건가다랭이 3~5g, 생무우 1개, 대파 3뿌리, 양파 3개를 넣어 30~40분 동안 끓인 후, 건더기를 건져내어 체에 거르고, 건어물 육수를 회수하여 식인 건어물 육수(2)를 상기 사골 육수에 대비 1:1로 더 첨가하고,
    상기 앙념류에 심황 0.5~1kg을 첨가시켜 양념장(4)으로 잘 버무려 절임배추의 사이사이에 골고루 넣어 김치로 제조되는 것을 특징으로 하는 심황과 갈치를 첨가한 김치의 제조방법
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