KR100820139B1

KR100820139B1 - 황태육수가 함유된 김치 양념 및 그것을 이용하여 제조한황태김치

Info

Publication number: KR100820139B1
Application number: KR1020070044083A
Authority: KR
Inventors: 강경준; 강일준
Original assignee: 신동식품(주)
Priority date: 2007-05-07
Filing date: 2007-05-07
Publication date: 2008-04-08

Abstract

본 발명에서는 황태로부터 추출된 황태육수를 김치용 양념에 정해진 비율로 첨가·혼합하여 황태육수가 함유된 김치양념을 만들고, 김치의 제조시 황태육수가 함유된 김치양념을 버무려 숙성시킴으로써 화학조미료를 적용하지 않고도 김치 특유의 감칠맛을 향상시킬 수 있도록 하고, 일반 김치에 비하여 맛과 영양이 뛰어나면서도 가식기간을 연장시킬 수 있도록 하며, 황태의 소비를 촉진시켜 지방자치단체의 재정자립에 크게 기여할 수 있도록 한 황태육수가 함유된 김치양념 및 그것을 이용하여 제조한 황태김치가 개시된다.

본 발명은 황태육수 35.0∼37.0중량%에 파 2.5∼3.0중량%, 마늘 4.2∼4.5중량%, 부추 3.0∼3.5중량%, 양파 1.8∼2.0중량%, 무 25.0∼29.0중량%, 생강 1.0∼1.2중량%, 고춧가루 10.5∼11.0중량%, 소금 1.0∼1.3중량%, 설탕 2.5∼2.9중량%, 풀 8.0∼12.0중량%를 첨가하여 혼합된다.

황태, 김치, 황태김치

Description

황태육수가 함유된 김치 양념 및 그것을 이용하여 제조한 황태김치{A DRESSING MATERIALS CONTAING WALLEYE POLLOCK GRAVY FOR KIMCHI AND KIMCHI MANUFACTURED USING THE SAME}

본 발명은 황태육수가 함유된 김치 양념 및 그것을 이용하여 제조한 황태김치에 관한 것으로, 보다 상세하게는 황태로부터 추출된 황태육수를 김치용 양념에 정해진 비율로 첨가·혼합하여 황태육수가 함유된 김치양념을 만들고, 김치의 제조시 황태육수가 함유된 김치양념을 버무려 숙성시킴으로써 화학조미료를 적용하지 않고도 김치 특유의 감칠맛을 향상시킬 수 있도록 하고, 일반 김치에 비하여 맛과 영양이 뛰어나면서도 가식기간을 연장시킬 수 있도록 하며, 황태의 소비를 촉진시켜 지방자치단체의 재정자립에 크게 기여할 수 있도록 한 황태육수가 함유된 김치양념 및 그것을 이용하여 제조한 황태김치에 관한 것이다.

일반적으로, 김치는 예로부터 한국인의 식생활에서 매우 중요한 위치를 차지하는 것으로, 배추, 무우 등의 채소에 젓갈, 양념, 향신료 등을 가미하여 숙성 발효시킨 저장식품으로 작종 유기산, 알코올, CO₂, 등으로 인한 특유의 향미와 조직감 을 가지고 있다.

이와 같은 김치는 소화증진작용, 변비예방 작용이 있으며, 정장(淨腸)작용으로 장내 유해균들의 생장억제에 기여한다고 보고되어 있으며, 첨가되는 부재료들에 함유된 카로틴, 식이섬유, 페놀성 화합물과 같은 생리활성물질이 부가되어 항돌연변이, 항산화효과와 같은 여러 가지 기능성을 보유하고 있는 것으로 알려지고 있다.

한편, 김치는 주거환경이 변화되고, 가족의 형태가 점차 핵가족화됨과 동시에 여성의 사회활동이 증가되기 시작한 1970년대부터 기존의 가정단위의 제조 형태에서 산업적으로 생산되어 시판되고 있으며, 최근에는 우리의 전통식품에 대한 관심이 높아지면서 김치를 세계 일류화 상품으로 선정하여 정부차원에서 적극적인 지원을 하기에 이르렀다.

2001년도 기준으로 국내 총 김치수요량은 154만톤으로 추산되었고, 이중 상품김치는 50만 7천톤으로 전체 김치시장의 32.9%정도를 차지하고 있으며, 계절별로 차이는 있지만 상품김치의 수요는 지속적으로 증가될 것으로 전망된다.

이에 따라 대학이나 기업연구소에서는 김치의 저장기간 연장방법, 계절에 따른 배합비율 설정, 염적조직의 최적화 등에 따른 품질변화 연구 등 김치의 품질관리에 필요한 항목 및 김치제조공정에 관한 많은 연구를 수행하고 있다.

그러나, 아직도 기능성이 강조된 김치 등의 개발은 아직 미흡한 실정이며, 또한 상품김치의 감칠맛을 증가시키기 위하여 첨가되는 조미료를 줄이거나 대체할 수 있는 기술개발의 필요성이 크게 대두되고 대두되고 있다.

한편, 황태는 내장을 제거한 명태를 영하 10℃이하에서 기온차가 심하며, 바람이 세게 부는 추운 지역에서 12월 부터 이듬해 4월 까지 약 4∼5개월 동안 얼렸다 녹였다를 반복하면서 서서히 말려 제조한 것을 일컫는 것으로, 명태가 마르면서 황태가 되는 과정에서 단백질의 양은 2배로 증가되어 단백질이 전체 성분의 56%에 이를 정도로 고단백 식품이 되며, 몸에 해로울 수 있는 콜레스테롤은 거의 없어 피로회복과 혈압조절에 효과가 있는 것으로 알려진다.

또, 황태에는 인체 각부분의 세포를 발육시키는데 필요한 리신이라는 필수 아미노산과 뇌의 영양소가 되는 트립토판과 같은 유리 아미노산이 풍부하게 함유되어 있는 것으로 보고되고 있다.

그러나, 이와 같은 황태는 주로 탕이나 찜 또는 구이로만 이용될 뿐 별도의 활용 방안이 없기 때문에 그 이용이 매우 제한적이라는 문제가 있다.

따라서 본 발명자는 황태가 대량으로 생산되는 지역특성을 살려 산업자원부에서 시행한 지역특화 기술혁신선도기업 지원사업의 일환으로 황태로부터 추출한 육수를 김치양념에 첨가·혼합하여 황태육수가 첨가된 김치양념을 개발하고, 황태육수가 첨가된 김치양념으로 김치를 제조하므로써 기존의 일반 김치와는 차별화된 새로운 브랜드의 김치를 개발함과 동시에 감칠맛을 내기위한 별도의 화학조미료를 대체하고, 기능성 및 영양가 등을 향상시킬 수 있도록 하였다.

본 발명은 이와 같은 필요성에 의하여 개발된 것으로, 그 목적은 황태로부터 추출된 황태육수를 김치용 양념에 정해진 비율로 첨가·혼합하여 황태육수가 함유 된 김치양념을 만들고, 김치의 제조시 황태육수가 함유된 김치양념을 버무려 숙성시킴으로써 화학조미료를 적용하지 않고도 김치 특유의 감칠맛을 향상시킬 수 있도록 하고, 일반 김치에 비하여 맛과 영양이 뛰어나면서도 가식기간을 연장시킬 수 있도록 하며, 황태의 소비를 촉진시켜 지방자치단체의 재정자립에 크게 기여할 수 있도록 한 황태육수가 함유된 김치양념을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 황태육수가 함유된 김치양념을 이용하여 제조한 황태김치를 제공하는 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 황태육수가 함유된 김치 양념은 황태육수 35.0∼37.0중량%에 파 2.5∼3.0중량%, 마늘 4.2∼4.5중량%, 부추 3.0∼3.5중량%, 양파 1.8∼2.0중량%, 무 25.0∼29.0중량%, 생강 1.0∼1.2중량%, 고춧가루 10.5∼11.0중량%, 소금 1.0∼1.3중량%, 설탕 2.5∼2.9중량%, 풀 8.0∼12.0중량%를 첨가하여 혼합한 특징을 갖는다.

상기 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 황태육수가 함유된 김치양념을 이용한 황태김치는 절인 배추 100g당 상기 황태육수가 함유된 김치양념을 55∼60g의 비율로 버무리고, 실온에서 8∼20시간 동안 1차 숙성시킨 다음 3∼5℃에서 5∼6주 동안 숙성시켜 제조된 특징을 갖는다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 황태육수가 함유된 김치양념은 황태육수가 함유된 김치양념을 만들고, 김치의 제조시 황태육수가 함유된 김치양념을 버무려 숙성시킴으로써 화학조미료를 적용하지 않고도 김치 특유의 감칠맛을 향상시킬 수 있도록 하고, 일반 김치에 비하여 맛과 영양이 뛰어나면서도 가식기간을 연장시킬 수 있도록 하며, 황태의 소비를 촉진시켜 지방자치단체의 재정자립에 크게 기여할 수 있도록 한 것이다.

이를 위하여 본 발명에 따른 황태육수가 함유된 김치 양념은 조미료와 새우젓, 멸치액젓과 물이 전혀 첨가되지 않으며, 이들의 역할을 대신하여 황태로부터 추출한 황태육수가 첨가도록 구성된다.

본 발명에서 황태육수는 35.0∼37.0중량%로 투입되는데, 여기에 파 2.5∼3.0중량%, 마늘 4.2∼4.5중량%, 부추 3.0∼3.5중량%, 양파 1.8∼2.0중량%, 무 25.0∼29.0중량%, 생강 1.0∼1.2중량%가 첨가되고, 고춧가루 10.5∼11.0중량%, 소금 1.0∼1.3중량%, 설탕 2.5∼2.9중량%가 첨가되며, 풀이 8.0∼12.0중량%로 첨가된다.

본 발명에서 상기 황태 육수는 끓는 물 40㎖에 다시마 0.05g, 황태 0.5g, 멸치 0.3g, 새우젓 2.8g, 멸치액젓 1.35g의 비율로 넣고 1∼1.5시간 동안 끓인 후 식히는 방식으로 제조한다.

또, 풀은 물 12㎖에 밀가루를 0.3g, 옥수수전분을 0.3g의 비율로 넣고, 열을 가하면서 서서히 저어 만들어 준비하며, 파는 어슷썰기로 잘라 준비하고, 부추는 3∼4cm의 크기로 잘라 준비하며, 마늘, 생강, 양파는 갈아서 준비한다.

이와 같이 준비된 각 재료는 용기에 넣은 후 고르게 섞이도록 혼합하여 준비한다.

본 발명에서 황태김치는 절인 배추 100g당 상기 황태육수 35.0∼37.0중량%에 파 2.5∼3.0중량%, 마늘 4.2∼4.5중량%, 부추 3.0∼3.5중량%, 양파 1.8∼2.0중량%, 무 25.0∼29.0중량%, 생강 1.0∼1.2중량%, 고춧가루 10.5∼11.0중량%, 소금 1.0∼1.3중량%, 설탕 2.5∼2.9중량%, 풀 8.0∼12.0중량%를 첨가하여 혼합된 김치양념을 55∼60g의 비율로 넣어 고르게 버무리고, 실온에서 8∼20시간 동안 1차 숙성시킨 다음 3∼5℃에서 5∼6주 동안 숙성시켜 제조된다.

실시예

일반 김치와 황태김치의 특성을 비교하기 위하여 다음 표 1에 기재된 배합비에 따라 김치양념을 제조하고, 이를 동일 조건의 절인 배추에 버무려 일반 김치와 황태김치를 제조하였다.

일반 김치와 황태김치에 적용된 배추는 모두 배추무게의 1.5배에 해당하는 양의 소금물(8%, W/W)에 완전히 잠기도록 하여 20℃ 온도에서 4시간 동안 절이고, 건져내어 2번 씻어 낸 다음 물기를 빼두었다.

표 1. 황태김치와 일반 김치에 적용된 김치 양념의 배합비

종류	황태김치(g)	일반 김치(g)
파	2.7	2.7
마늘	4.3	4.3
부추	3.2	3.2
양파	1.9	1.9
무	27.0	27.0
생강	1.1	1.1
고춧가루	10.8	10.8
소금	1.1	1.1
설탕	2.7	2.7
풀	10.0	10.0
황태육수	35.2	0
조미료	0	0.15
새우젓	0	2.7
멸치액젓	0	1.35
물	0	31.0
합계	100	100

절인 배추 170g에 상기 표 1의 배합비로 혼합된 김치속(양념) 100g을 골고루 버무려 각각 일반김치와 황태김치를 제조한 후 폴리에틸렌 지퍼백에 밀봉한 다음 폴리에틸렌 저장용기에 담아 하룻밤 실온에서 방치한 후 4℃에서 저장하고, 5주 동안 숙성시켰다.

이와 같이 제조된 일반김치와 황태김치의 특성을 비교하기 위하여 pH, 산도 및 염도를 분석하고, 각각의 김치에 함유된 아미노산과 무기질을 분석하였으며, 미생물 검사와 관능검사를 실시하였다.

1. 실험예1

- pH, 산도 및 염도 분석-

10g의 김치에 증류수 50㎖를 가하여 분쇄한 다음, 이 분쇄용액을 증류수 100㎖로 정용하여 시료로 사용하였다.

pH는 pH메터(Model 430pH Meter, Corning Inc., NY, USA)로 측정하였고, 산도는 시료액의 pH가 8.3이 될 때까지 0.1N NaOH로 중화적정한 후 소비된 알칼리의 양을 젖산(lactic acid:%)로 환산하였다.

2. 실험예2

- 아미노산 분석-

김치 10g을 동결건조기에서 동결건조시킨 후 이를 물로 추출하고, 0.45㎛ 멤브레인필터를 사용하여 여과한 다음 에탄올/증류수(DW)/트리에틸아민/페닐이소시아네이트 7:1:1;1(V/V/V/V)로 유도체화시켰다.

시료를 완전히 건조시킨 후 경질 시험관(1.6×1.6cm)에 취하고, 6N HCl 5㎖를 가하여 탈기한 후 밀봉하여 110℃에서 24시간 가수분해시켰다. 가수분해한 분해물은 2∼3회 소량의 증류수로 씻은 후 증발기로 50℃에서 가능한한 짧은 시간 동안 건조시켜 염산을 완전히 제거한 다음 시료 희석용 완충액(0.2N sodium citrate buffer, pH 2.2)으로 용해하였다.

이 용액을 여과한 다음 0.45㎛ 멤브레인 필터로 재여과하여 아미노산 자동분석기(Beckman system 6300, USA)로 다음의 표 2와 같은 조건에서 분석하였다.

표 2. 아미노산 분석조건

Instrument	system 6300 hyperperformence analyzer(Bekman)
column	Li 10cm column No.338051 ion exchange(Bekman)
Ion-exchanger resin	#2619
분석시간	150분
완충액유속(Buffer flow rate)	20㎖/hr
닌하이드린 유속(Ninhydrin flow rate)	10㎖/hr
column pressure	1,380psi
최적 샘플양(optimum sample quantity)	50㎕
질소가스압력(N₂ gas pressure)	40psi

3. 실험예3

- 무기질분석 -

김치의 무기질은 오스본(Osborne)과 브그트(Voogt)의 방법을 이용하여 분석하였다.

김치 5g을 500℃에서 담색의 재가 얻어질 때까지 회화시킨 다음, 방냉 후 소량의 물로 재를 적신 다음 4㎖의 HNO₃ 용액(HNO₃:H₂O=1:1)을 가한 후 가열된 플레이트(Hot plate)에서 증발 건조시켰다.

이를 다시 500℃에서 1시간 동안 회화시키고, 6N HCl 10㎖을 가하여 서서히 저어가면서 수조위에서 가열하면서 용해시켰다. 이것을 Whatman No.6으로 여과하여 총량이 100㎖되도록 증류수로 희석해 분석시료로 하였다.

이 분석시료는 원자흡수분광기(Atomic absorption spectrophotometer, Hitachi Z-8100, Japan)를사용하여 Ca(422.7㎚), Fe(248.3㎚), K(766.5㎚), Zn(213.9㎚)를 정량하였다.

4. 실험예4

- 미생물 검사 -

미생물군 측정실험을 위하여 무균적으로 채취한 김치 20g에 0.9% 생리식염수 180㎖를 붓고 균질기(PH-91, SMT Co., Inc., Tokyo, Japan)를 사용하여 10,000rpm에서 3분 동안 균질화시겼다.

이를 10배 희석법으로 희석 후 총균수는 plate count agar(OSA, Difco Laboratories, Detroit, MI, USA), 젖산균은 락토바실 MRS 브로드(OSA, Difco Laboratories, Detroit, MI, USA) 배지를 이용하여 희석액 0.1㎖씩을 포어링배양방법(Pouring culture method)으로 접종한 다음 30℃에서 2일간 배양하였다.

이 때, 30∼300개의 집락이 형성된 것을 선택, 3회 반족 측정하여 평균값을 구하여 즙액 ㎖당 집락형상단위(colony forming unit:CFU/㎖)로 표시하였다.

5. 실험예5

- 관능검사 -

한림대학교 식품영양학과 학생에서 선발된 관능검사요원 12명을 대상으로 실 험목적을 설명한 뒤 실험방법에 대해 훈련을 시킨 다음 각각의 김치의 관능검사를 실시하였다.

각각의 관능검사요원에게 김치시료를 동시에 제공하고, 전 시료에 대한 관능특성이 다음 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위하여 각 시료의 검사전에 입안을 헹구도록 하였다. 관능특성은 맛(전체적인 맛), 향미(전체적인 향미), 조직감(사각사각함, 질긴정도, 다습성), 외관(붉은 정도, 선명도), 숙성도에 대하여 평가하도록 하였다. 각 특성의 강도는 5점 평점법을 사용하여 "강함(좋음)"=5점, "조금 강함(조금 좋음)"=4점, "보통"=3점, "조금 약함(조금 나쁨)"=2점, "약함(나쁨)"=1점 등으로 평점하도록 하였다.

-실험예1에 따른 김치의 pH 및 산도의 변화-

김치의 신맛과 감칠맛은 발효과정중에 증식하는 젖산균의 작용으로 인한 생화학적인 변화에 의하여 배추 등의 재료에 함유된 탄수화물 등이 분해되면서 생성되는 유기산에 기인한 것이며, 이 유기산이 증가함에 따라 pH가 감소하고, 총산도는 증가하게 된다.

이와 같은 변화는 김치의 품질에 큰 영향을 미치게 되므로 pH측정이 김치 품질 평가의 한 방법으로 널리 사용되고 있다.

일반김치(황태육수를 넣지 않은 김치)와 황태김치(황태육수를 넣은 김치)의 pH변화는 다음의 그래프1과 같다.

그래프1. 저장기간에 따른 황태김치 및 일반 김치의 pH변화(4℃ 저장)

상기 그래프1에서 알 수 있는 바와 같이, 초기에는 두 김치 모두 pH 5.6∼5.7로 거의 비슷하였으나, 숙성 1주일이 되는 시점에서 약간의 차이가 생기기 시작하여, 숙성 2주일이 되는 시점부터 유의적인 차이가 나타나기 시작하였다.

특히 숙성 3주일이 되는 시점에서는 일반 김치와 황태김치의 pH변화가 크게 나타나, 전반적으로 일반 김치에 비하여 황태김치의 pH가 숙성 후기 높은 경향을 보였다.

이는 황태 육수에 함유되어 있는 단백직의 완충작용에 의하여 pH의 변화가 줄어든 것으로 판단된다.

일반적으로 김치가 가장 맛있을 때의 pH는 4.2부근으로, 그 이상이면 미숙(未熟)이고, 그 이하이면 과숙(過熟)으로 평가하고 있음에 따라 황태김치는 제조 5 주후에도 pH가 4.16으로 적절히 좋은 맛을 유지하고 있음을 알 수 있다.

한편, 황태김치와 일반 김치의 총산도 변화를 그래프2에 나타내었다.

그래프2. 저장기간에 따른 황태김치와 일반김치의 총산도 변화(4℃ 저장)

상기 그래프2에서 알 수 있는 바와 같이, 총산도의 변화는 pH 변화 양상과는 반대되는 변화양상을 보였다. 즉 저장기간이 길어지면서 발효가 진행됨에 따라 산도가 증가하였다.

김치의 숙성중 산도의 증가는 주로 젖산과 숙신산(Succinic acid)에 의해 좌우되는데, 총산도의 변화양상 또한 pH와 비슷한 경향을 나타내어 숙성 초기에는 산도증가폭이 컸으나, 숙성적기가 지나서는 완만한 경향을 보였다.

전체적으로 일반김치에 비하여 황태김치의 산도가 낮은 경향을 나타내어 pH 변화와 잘 일치하는 양상을 나타내었다.

이러한 결과로 보아 황태김치는 일반 김치보다 pH는 높게, 산도는 약간 낮게 나타나 숙성이 지연됨을 볼 수 있었다. 따라서 황태육수 첨가에 의해 김치의 숙성이 다소 지연되며 이러한 결과는 가식기간의 연장효과를 가져온다고 볼 수 있다.

-실험예2에 따른 아미노산 분석 결과-

숙성 2주째의 김치를 동결건조한 후 유리아미노산 함량을 분석하였으며, 그 결과는 다음 표 3과 같다.

표 3. 황태김치 및 일반 김치의 유리 아미노산조성(4℃ 숙성 2주후)

아미노산	단위(nM/㎎)
아미노산	일반 김치	황태김치
아스파티산(Aspartic acid)	16.37	22.72
글루타민산(Glutamic acid)	25.48	43.53
아스파라긴(Asparagine)	2.45	3.58
세린(Serine)	8.64	9.84
글루타민(Glutamine)	40.53	38.72
글리신(Glycine)	8.58	9.34
히스티딘(Histidine)	3.92	4.35
아르기닌(Arginine)	2.54	4.67
트레오닌(Threonine)	8.39	9.82
알라닌(Alanine)	49.68	54.36
프롤린(Proline)	13.56	13.82
티로신(Tyrosine)	5.15	5.63
발린(Valine)	9.52	10.84
메티오닌(Methionine)	1.62	1.69
시스틴(Cystine)	0.97	1.02
이솔로이신(Isoleucine)	7.03	7.78
로이신(Leucine)	7.68	8.35
페닐알라닌(Phenylalanine)	4.85	5.52
트립토판(Tryptophane)	12.23	13.84
리신(Lysine)	4.53	5.79
총 함량	233.72	275.21
필수아미노산(EAA)	55.85	63.63

상기 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 황태김치(275.21 nM/㎎)는 일반 김치(233.72 nM/㎎)에 비해 유리 아미노산 함량이 증가하였으며, 특히 아르기닌, 글루타민산 및 아스파라긴 함량이 각각 1.84배, 1.71배. 1.46배로 많이 증가하였다.

필수 아미노산의 양을 비교했을 경우에도 일반 김치 55.85 nM/㎎에서 황태김 치 63.63 nM/㎎으로 황태육수 첨가에 따라 필수 아미노산 양도 증가하는 경향을 보여 영양적인 가치도 높아지는 것으로 나타났다.

나아가 황태육수 첨가에 의해 감칠맛을 나타내는 아미노산인 글루타민산이 증가함에 따라 김치에 사용하는 조미료를 줄이거나 사용하지 않아도 무방할 것으로 판단된다.

-실험예3에 따른 무기질 분석결과

황태김치 및 일반 김치의 일부 무기질 함량을 살펴본 결과는 다음 표 4와 같다.

표 4. 황태김치와 일반김치의 일부 무기질 함량

샘플	미네랄(㎎/100g)
샘플	Ca	K	Fe	Zn
일반김치	48.12	298.84	0.08	0.15
황태김치	49.37	301.14	0.08	0.15

상기 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 일반김치의 경우 칼슘(Ca) 48.12 ㎎/100g, 아연(Zn) 0.15 ㎎/100g, 칼륨(K) 298.84 ㎎/100g, 철분(Fe) 0.08 ㎎/100g로 나타났다.

황태김치의 경우 아연과 철분함량은 일반 김치와 동일하였으나, 칼슘은 49.37 ㎎/100g, 칼륨은 301.14 ㎎/100g으로 일반 김치에 비하여 약간 높게 나타났다.

-실험예4의 미생물 검사에 따른 총균수의 변화-

황태김치와 일반김치의 총균수 변화는 다음 그래프3과 같다.

그래프3. 저장기간에 따른 황태김치와 일반 김치의 총균수 변화(4℃ 저장)

상기 그래프3에서 알 수 있는 바와 같이, 총균수는 전반적으로 숙성이 진행되면서 증가하여 최대값에 도달한 후 매우 서서히 감소하는 양상을 나타내었다. 최대 총균수에 도달한 시기를 보면 일반 김치와 황태김치 모두 저장 3주에 각각 9.86 log CFU/g, 9.24 log CFU/g로 최대값을 보였다.

총균수는 저장 1주와 2주 사이에 급증하였으며, 저장 후기에는 일반 김치보다 황태김치의 총균수가 적은 것으로 나타났다. 이러한 결과는앞선 pH 및 산도의 결과와 마찬가지로 황태육수 첨가에 의해 저장 후기의 숙성이 지연되는 사실을 잘 뒷받침해주고 있다. 김치 발효 중 총균수는 사용원료와 제조여건에 따라 다르겠지 만 최고 균수는 보통 8.0∼10 log CFU/g 사이라고 하여 본 연구도 이와 잘 일치라는 결과를 나타내고 있다.

-실험예4의 미생물 검사에 따른 젖산균의 변화 -

김치 저장기간중의 젖산균 수(Lactobacillus 속)는 그래프4와 같다.

그래프4. 저장기간에 따른 황태김치와 일반김치의 젖산균 수 변화(4℃ 저장)

상기 그래프4에서 알 수 있는 바와 같이, 젖산균수의 변화의 전반적인 경향은 총균수의 변화와 마찬가지로 저장 전반기에 크게 증가하였다가 저장 후반기에는 저 이상 증가하지 않는 경향을 보였다. 최대 젖산균수를 보인 시기는 총균수 보다 1주후인 저장 4주에 나타났다.

김치 숙성 초기에는 로이코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides), 스트렙토코커스(Streptococcus)가, 저장 중기에는 락토바실러스 플라타럼(Lactobacillus platarum), 페디오코커스(Pediococcus)가, 저장 말기에는 락토바실러스 브리비스(Lactobacillus brevis)가 김치 숙성 주요 균으로 나타난다.

젖산균은 영양요구성이 매우 까다롭고 복잡하며, 이들의 성장을 위해서는 특히 비타민, 아미노산, 그 외 질소원(Nitrogen source)을 필요로 한다.

본 실험 결과 황태김치와 일반김치 사이의 젖산균수는 큰 변화가 없는 것으로 나타나 황태육수는 젖산균의 생육에 필요한 아미노산 조성과 양을 충분히 함유하고 있다고 하겠다.

- 실험예5에 따른 관능검사 결과-

일반 김치와 황태김치를 대상으로 김치 제조 직후, 저장 1주, 저장 2주, 저장 3주 시점에서의 관능적 특성을 살펴 보았다.

김치의 전체적인 맛(overall taste), 전체적인 향미(total flavor), 질감(crispness), 다즙성(juiciness), 붉기(redness), 맑기(clearance), 숙성도(ripeness)에 대한 기호 특성 및 강도 특성의 관능검사 결과를 다음의 표 5에 나타내었다.

표 5. 황태김치 및 일반김치의 관능검사 결과

관능적 특성	김치샘플	저장기간(week)
관능적 특성	김치샘플	0	1	2	3
질감 (Crispness)	일반김치	4.40^aA	3.00^bB	2.83^cB	2.60^dB
질감 (Crispness)	황태김치	4.40^aA	3.43^bA	3.23^bA	2.80^cA
다즙성 (Juiciness)	일반김치	3.97^bA	4.13^aA	4.03^bB	3.80^cA
다즙성 (Juiciness)	황태김치	4.17^bA	4.23^aA	4.23^aA	3.83^cA
붉기 (Redness)	일반김치	3.63^aA	3.63^aA	3.60^aA	3.37^bA
붉기 (Redness)	황태김치	3.60^aa	3.67^aA	3.67^aA	3.43^bA
맑기 (Clearance)	일반김치	3.67^aA	3.43^bA	3.47^bA	3.40^bA
맑기 (Clearance)	황태김치	3.67^aA	3.43^bA	3.40^bA	3.40^bA
숙성도 (Ripeness)	일반김치	2.43^dA	3.07^cA	4.03^bA	4.33^aA
숙성도 (Ripeness)	황태김치	2.40^cA	2.83^bB	3.80^bB	4.03^aB
전체적인 맛 (Overall taste)	일반김치	3.30^bB	3.43^aB	3.47^aB	3.30^bA
전체적인 맛 (Overall taste)	황태김치	3.67^bA	3.80^aA	3.83^aA	3.40^cA
전체적인 냄새 (Total flavor)	일반김치	3.30^bB	3.40^aB	3.47^aB	3.00^cB
전체적인 냄새 (Total flavor)	황태김치	3.60^bA	3.80^aA	3.87^aA	3.23^cA

A,B : 김치샘플에 대한 던칸의 Multiple range test를 나타냄.

a∼d : 저장기간에 대한 던칸의 Multiple range test를나타냄.

상기 표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 질감의 경우 일반 김치와 황태김치 모두 담금 직후가 강했으며, 김치가 숙성됨에 따라 점점 그 수치가 감소하는 경향을 보였다. 저장 전기간에 걸쳐 일반 김치에 비하여 황태김치의 질감이 다소 높은 것으로 나타나 황태육수 첨가에 의하여 김치의 숙성이 다소 지연되는 것이 관능적으로 평가되었다고 볼 수 있다.

다즙성의 경우 담근 직후 보다는 저장1, 2주가 높았다. 저장 전 기간에 걸쳐 일반 김치에 비해 황태김치의 다즙성이 다소 높은 것으로 나타났으나 유의적인 차이는 보이지 않았다(p<0.05).

붉기는 담근 직후, 저장1, 2주가 높았으며 저장 3주후가 낮은 값을 조였다. 일반김치와 황태김치 사이에는 유의적인 차이가 없었다(p<0.05).

맑기는 일반 김치와 황태김치 모두 담금 직후가 높았으며, 김치가 숙성됨에 따라 점점 그 수치가 감소하는 경향을 보였다. 일반김치와 황태김치 사이에는 유의적인 차이가 없었다(p<0.05).

숙성도는 일반김치와 황태김치 모두 저장기간이 증가될수록 점점 증가하였다. 일반 김치에 비해 황태김치의 숙성도가 다소 낮은 것으로 나타나 질감과 마찬가지로 황태육수 첨가에 의해 김치의 숙성이 다소 지연되는 것이 관능적으로 평가되었다고 볼 수 있다.

전체적인 맛과 냄새는 저장 2주가 가장 높았으며, 저장 전기간에 걸쳐 일반 김치에 비해 황태김치가 높게 평가되었다.

이와 같은 실험결과를 종합하면, 본 발명에 따른 화학조미료를 대체하고 영양가 등을 향상시키기 위하여 황태육수가 함유된 김치양념을 이용하여 제조된 황태김치는 일반 김치에 비하여 pH는 높게, 산도는 약간 낮게 나타나 숙성이 지연됨을 볼 수 있었다.

또, 유리 아미노산 함량의 분석결과 황태김치는 일반 김치에 비하여 유리 아미노산 함량이 증가하였으며, 특히 아르기닌, 글루타민산 및 아스파라긴 함량이 각각 1.84배, 1.71배, 1,46배로 증가하여 김치에 사용되는 조미료를 줄이거나 사용하지 않아도 무방한 것으로 나타났고, 또한, 필수 아미노산양도 증가하여 영양적인 가치도 높아졌다.

또, 무기질 함량 분석결과 황태김치의 아연과 철분함량은 일반 김치와 동일 하였으나 칼슘과 칼륨은 약간 높게 나타났다.

또, 총균수 변화는 일반 김치와 황태김치 모두 저장 3주 시점에서 최대값을 보였으며, 저장 후기에는 일반 김치에 비하여 황태김치의 총균수가 적은 것으로 나타났다. 젖산균 수의 경우 최대값을 보인 시기는 저장 4주 시점이었으며, 황태김치와 일반김치 사이에 큰 변화가 없는 것으로 나타나 황태육수는 젖산균의 생육에 필요한 아미노산 조성과 양을 충분히 함유하고 있다고 하겠다.

또, 관능검사결과, 숙성도를 제외하고 질감, 전체적인 맛과 냄새는 황태김치가 일반 김치보다 높게 평가되었으며, 다즙성, 붉기, 맑기는 유의차가 없었다.

이와 같은 본 발명을 적용하면, 화학조미료를 전혀 사용하지 않고 황태육수가 함유된 김치양념을 이용하여 제조한 황태김치의 경우 일반 김치에 비하여 pH는 높게, 산도는 약간 낮게 나타나 숙성이 지연되면서 가식 기간이 연장되는 효과를 얻을 수 있다..

또, 본 발명에 따른 황태김치는 일반 김치에 비하여 유리 아미노산 함량이 증가하였으며, 특히 아르기닌, 글루타민산 및 아스파라긴 함량이 각각 1.84배, 1.71배, 1,46배로 증가하여 화학조미료를 줄이거나 사용하지 않아도 감칠맛이 향상된다는 효과가 있으며, 필수 아미노산양도 증가되고, 칼슘과 칼륨 같은 무기질의 함량도 높아 김치의 영양적인 가치도 크게 향상된다는 효과가 있다.

또, 본 발명에 따른 황태김치는 숙성도를 제외하고 질감, 전체적인 맛과 냄새는 황태김치가 일반 김치보다 높게 평가됨에 따라 소비자의 선호도를 높일 수 있 으며, 황태의 적용범위 확대로 인하여 황태 특산지가 속한 지방자치단체의 재정자립도를 크게 높일 수 있다는 효과가 있다.

Claims

황태육수 35.0∼37.0중량%에 파 2.5∼3.0중량%, 마늘 4.2∼4.5중량%, 부추 3.0∼3.5중량%, 양파 1.8∼2.0중량%, 무 25.0∼29.0중량%, 생강 1.0∼1.2중량%, 고춧가루 10.5∼11.0중량%, 소금 1.0∼1.3중량%, 설탕 2.5∼2.9중량%, 풀 8.0∼12.0중량%를 첨가하여 혼합된 것을 특징으로 하는 황태육수가 함유된 김치 양념.
절인 배추 100g당 황태육수 35.0∼37.0중량%에 파 2.5∼3.0중량%, 마늘 4.2∼4.5중량%, 부추 3.0∼3.5중량%, 양파 1.8∼2.0중량%, 무 25.0∼29.0중량%, 생강 1.0∼1.2중량%, 고춧가루 10.5∼11.0중량%, 소금 1.0∼1.3중량%, 설탕 2.5∼2.9중량%, 풀 8.0∼12.0중량%를 첨가하여 혼합된 김치양념을 55∼60g의 비율로 고르게 버무리고, 실온에서 8∼20시간 동안 1차 숙성시킨 다음 3∼5℃에서 5∼6주 동안 숙성시켜 제조된 것을 특징으로 하는 황태육수가 함유된 김치양념을 이용하여 제조한황태김치.
제1항에 있어서,

상기 황태육수는 끓는 물 40㎖에 다시마를 0.05g, 황태를 0.5g, 멸치를 0.3g, 새우젓을 2.8g, 멸치액젓을 1.35g의 비율로 넣고 1∼1.5시간 동안 끓인 후 실온으로 냉각시켜 제조한 것을 특징으로 특징으로 하는 황태육수가 함유된 김치 양념.