CN108056449A - 一种天然火锅底料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种天然火锅底料，包括油料包和调味料包；所述油料包包括老姜、大蒜、食盐、香辛料、榨菜、芽菜、花椒、辣椒、豆瓣、菜籽油、牛油、鸡油、大豆油、醪糟、黄酒、白酒、豆豉和冰糖；所述调味料包包括红油、胡椒、鸡精粉、黄酒、花椒、五香粉、芝麻香油和食盐。本发明还公开了一种天然火锅底料的制备方法。本发明的火锅底料通过采用纯天然的香辛料，从而无需添加防腐剂和香精等添加剂，从而保证食用者的健康；其次，本发明通过使用胡萝卜水、小苏打和60～100℃的水浸泡辣椒，从而降低辣椒的刺激性。

Description

一种天然火锅底料及其制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种天然火锅底料及其制备方法。
背景技术
火锅作为民间美食，流行于全国各地，并且由于其味美色鲜、价格便宜的特点，逐渐成为了大众化饮食。众所周知，火锅底料的配方决定了其质量，不同的底料配方，其口感会出现很大的差异。事实上，即使是相同的底料配方，工艺方法的不同，亦会出现不同的口感。火锅底料属于新型复合调味料，是以特殊工艺对配方加工，实现工业化规模生产的火锅调味品，它保留了配方中香味与营养，可以直接在家庭厨房中添加用于菜肴的烹调或佐餐，自其问世以来深受人们的欢迎。随着人们生活节奏的不断加快，生活品质的提高，人们对食品口味的要求也越来越多样化。现有火锅底料的口味以及食用方式已经不能满足人们的需求。
四川火锅和重庆火锅以其独特的鲜香麻辣而闻名全国，但对于有些人既想吃的鲜香但是又不愿意吃的过于麻辣时，就显得众口难调。于是市面上就出现将各种香料加入火锅底料里，用以清火。随着科技的进步，各种浓缩的香料产品如飘香剂、增香膏和透骨膏等进入火锅中，只要加上这些东西，很轻松就能做好火锅。但是这些浓缩的香料产品含有防腐剂和香精等添加剂，长时间食用会对人体健康造成伤害。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种天然火锅底料及其制备方法，本发明的火锅底料通过采用纯天然的香辛料，从而无需添加防腐剂和香精等添加剂，从而保证食用者的健康。
本发明所采用的技术方案为：
一种天然火锅底料，包括油料包和调味料包，所述油料包和调味包的重量比例为45～269：8～98；所述油料包包括老姜1～12重量份、大蒜1～12重量份、食盐1～8重量份、香辛料3～12重量份、榨菜1～10重量份、芽菜1～12重量份、花椒1～10重量份、辣椒5～17重量份、豆瓣3～15重量份、菜籽油5～20重量份、牛油10～26重量份、鸡油5～20重量份、大豆油2～40重量份、醪糟2～15重量份、黄酒1～10重量份、白酒1～10重量份、豆豉1～10重量份和冰糖1～10重量份；所述调味料包包括红油1～20重量份、胡椒1～10重量份、鸡精粉1～12重量份、黄酒1～10重量份、花椒1～20重量份、五香粉1～16重量份、芝麻香油1～8重量份和食盐1～2重量份。
进一步地，所述香辛料包括小茴香，以及以下组分中的任意七种组合：草果、香果、八角、丁香、桂皮、白蔻、千里香、香草、排草、灵草、荜拨、当归、红栀子、孜然、山奈、香松、甘草、罗汉果、良姜、广砂仁、川砂仁、肉蔻和香叶。
进一步地，所述五香粉为草果、香果、桂皮、小茴香、香松、山奈、千里香、当归须、孜然和八角中的任意五种组合，所述草果、香果、桂皮、小茴香、香松、山奈、千里香、当归须、孜然和八角的重量比例为0.1～5：1～8：1～8：1～8：0.2～6：0.3～4：0.1～4：0.1～3：0.2～3：1～5。
进一步地，所述香辛料包括果实香料、叶香香料和香草香料；所述果实香料为草果、香果、桂皮、红栀子、香松、山奈、良姜、广砂仁、川砂仁和肉蔻中的任意四种组合；所述叶香香料包括小茴香，以及以下组分中的任意两种组合：千里香、白蔻、荜拨、八角、当归须、孜然、甘草、罗汉果和香叶；所述香草香料为香草、排草和灵草中的任意一种。
进一步地，所述辣椒为五色椒、鸡心椒、七星椒、朝天红、刷刷辣、小米椒、魔鬼椒、神椒一号、二荆条和红龙十三号辣椒中的任意五种组合；所述五色椒、鸡心椒、七星椒、朝天红、刷刷辣、小米椒、魔鬼椒、神椒一号、二荆条和红龙十三号辣椒的重量比例为1～12：1～10：1～8：1～8：1～10：1～8：1～8：1～8：1～8：1～8。
进一步地，所述白酒为30～80度的高粱烤酒。
一种天然火锅底料的制备方法，包括油料包制备步骤和调味料包制备步骤，所述油料包制备步骤包括：
S1：将胡萝卜和苕尖均分别打成胡萝卜酱和苕尖酱；将清水加热至10～100℃，加入胡萝卜酱，熬制10～50分钟后加入苕尖酱，熬制1～20分钟后关火冷却1～50分钟，加入小苏打，沥渣沉淀，得到胡萝卜水；所述胡萝卜酱、苕尖酱、小苏打和清水的重量比例为1～10：1～10：1～10：30～50；
S2：用木桶蒸红薯，收集蒸红薯的蒸汽，冷凝后得到蒸馏水，然后将蒸熟的红薯、小苏打和蒸馏水按0.1～0.2：0.1～5：0.5～10的重量比例混合，搅拌均匀得到蒸馏混合水；
S3：将辣椒切段，然后将0.3～5重量份小苏打、1～10重量份胡萝卜水和5～17重量份辣椒放入5～30重量份的60～100℃的水中浸泡3～15分钟后，捞出辣椒并将辣椒打成糍粑辣椒；
S4：将香辛料在50～180℃下杀菌烘干，将1～10重量份果实香料、1～10重量份叶香香料和1～10重量份香草香料均分别与1～10重量份白酒、1～9重量份胡萝卜水和1～10重量份蒸馏混合水混合均匀并发酵，发酵后分别得到发酵后的果实香料、发酵后的叶香香料和发酵后的香草香料；所述果实香料、叶香香料和香草香料三者的总重量份为3～12重量份；
S5：将5～20重量份菜籽油加热至100～220℃后，加入1～10重量份大葱炸至金黄后捞出，然后加入1～10重量份冰糖，炒制1～10分钟后加入1～20重量份大豆油并加热至50～200℃，加入1～10重量份榨菜和1～12重量份芽菜，炒制1～20分钟后加入3～15重量份豆瓣，炒制10～50分钟后加入1～10重量份豆豉，炒制5～30分钟后，加热至50～110℃，加入2～15重量份醪糟，炒制1～20分钟后加入1～10重量份白酒，炒制1～20分钟后关火焖10～60分钟得到熟豆瓣；
S6：将牛油加热至100～260℃后冷却至100～250℃，加入1～20重量份大豆油，在100～220℃下加入3～12重量份芹菜、3～13重量份洋葱、3～15重量份大葱和3～12重量份小葱炸至金黄后捞出，然后加入老姜、大蒜，炒制3～5分钟后加入糍粑辣椒，炒制10～80分钟后加入熟豆瓣，炒制5～50分钟后加入发酵后的果实香料，炒制10～50分钟后加入发酵后的果实香料、发酵后的叶香香料和5～20重量份鸡油，炒制5～30分钟后加入发酵后的叶香香料和全部的发酵后的香草香料，炒制5～40分钟后加入黄酒、白酒和食盐，炒制1～30分钟后关火得到底料一，将底料一在50～150℃下杀菌5～50分钟，然后在10～35℃下冷却，然后包装，得到油料包；
所述调味料包制备步骤包括：
P1：在步骤S6中的包装步骤前，用器具沉淀1～50分钟，得到红油；
P2：将1～20重量份红油加热至10～90℃，加入鸡精粉，炒制1～30分钟后加入五香粉，炒制1～20分钟后加入花椒，炒制1～20分钟后加入芝麻香油、胡椒、食盐和黄酒，炒制1～20分钟后关火，得到调味料一，将调味料一在10～35℃的温度下冷却10～80分钟后灭菌10～30分钟，然后包装，得到调味料包。
进一步地，所述步骤S6中所采用的鸡油在使用前先经下述步骤处理：将鸡边油、鸡角油、小苏打和食盐按1～10：1～9：0.1～5：0.1～4的重量比例放入60℃的水中，浸泡10分钟后取出，然后再将上述鸡边油和鸡角油在50～150℃的温度下处理3～10分钟得到原料鸡油；然后将大豆油加热至20～100℃，加入老姜、大葱和上述原料鸡油，熬制5分钟后加入黄酒，熬制20～60分钟后继续加入黄酒，然后沉淀10～120分钟，得到鸡油；所述大豆油、老姜、大葱、原料鸡油和黄酒的重量比例为1～10：1～3：0.1～5：2～19：0.2～6。
进一步地，在所述步骤S4的发酵过程中，每隔10～30分钟搅拌果实香料、叶香香料和香草香料各一次。
进一步地，所述步骤S6和步骤P2中，杀菌和冷却步骤均在恒温条件下进行。
本发明的有益效果为：
本发明的火锅底料通过采用纯天然的香辛料，从而无需添加防腐剂和香精等添加剂，从而保证食用者的健康；其次，本发明通过使用胡萝卜水和小苏打浸泡辣椒，可以减少辣椒的刺激性；并且，本发明通过胡萝卜水、白酒和蒸馏混合水对香料进行处理，从而保证香料在提供香味的同时，不损害食用者的健康。对本发明提供的天然火锅底料进行理化指标检测，主要指标包括食盐、水分、氨基酸态氮、总酸、酸价和过氧化值，均满足国家标准要求。市场调查表明，大多数人喜欢或十分喜欢本发明提供的天然火锅底料。随机选择20名志愿者平均分为两组，第一组编号1～10的志愿者食用经胡萝卜水和小苏打处理过的辣椒制成的底料，第二组编号10～20的志愿者食用没有经胡萝卜水和小苏打处理过的辣椒制成的底料，对比结果如下表1所示，表中“0”代表食用后无症状，“1”代表食用后会出现嗓子干和上火等症状。
表1
志愿者编号 食用后症状 志愿者编号 食用后症状
1 0 11 1
2 0 12 1
3 0 13 1
4 0 14 0
5 0 15 1
6 0 16 1
7 0 17 1
8 0 18 0
9 0 19 1
10 0 20 1
从表1可以看出，使用胡萝卜水和小苏打浸泡辣椒，可以明显的减少辣椒的刺激性。
具体实施方式
实施例1：
本实施例中的油料包的配方如下表2所示，调味料包的配方如下表3所示：
表2
原料 重量份 原料 重量份 原料 重量份 原料 重量份
老姜 12 牛油 26 草果 1 小米椒 2.4
大蒜 12 鸡油 20 香果 2 魔鬼椒 3.7
食盐 8 大豆油 40 桂皮 2 神椒一号 0.5
榨菜 10 醪糟 15 红栀子 1 鸡心椒 5.7
芽菜 12 黄酒 10 小茴香 1.5 五色椒 4.7
花椒 10 白酒 10 千里香 1
豆瓣 15 豆豉 10 白蔻 2.5
菜籽油 20 冰糖 10 香草 1
表3
原料 重量份 原料 重量份
红油 20 草果 3.6
胡椒 10 桂皮 5.8
鸡精粉 12 当归须 2.2
黄酒 10 孜然 1.5
花椒 20 八角 2.9
芝麻香油 8
食盐 2
本实施例中，所述花椒为大红袍、青花椒、大花椒和白里椒中的任意三种。
本实施例的一种天然火锅底料的制备方法，包括油料包制备步骤和调味料包制备步骤，所述油料包制备步骤包括：
S1：将胡萝卜和苕尖均分别打成胡萝卜酱和苕尖酱；将清水加热至100℃，加入胡萝卜酱，熬制50分钟后加入苕尖酱，熬制20分钟后关火冷却50分钟，加入小苏打，沥渣沉淀，得到胡萝卜水；所述胡萝卜酱、苕尖酱、小苏打和清水的重量比例为10：10：10：50；
S2：用木桶蒸红薯，收集蒸红薯的蒸汽，冷凝后得到蒸馏水，然后将蒸熟的红薯、小苏打和蒸馏水按0.2：5：10的重量比例混合，搅拌均匀得到蒸馏混合水；
S3：将辣椒切段，然后将5重量份小苏打、10重量份胡萝卜水和辣椒放入30重量份的100℃的水中浸泡15分钟后，捞出辣椒并将辣椒打成糍粑辣椒；
S4：将香辛料在180℃下杀菌烘干，将果实香料、叶香香料和香草香料均分别与10重量份白酒、9重量份胡萝卜水和10重量份蒸馏混合水混合均匀并发酵，发酵后分别得到发酵后的果实香料、发酵后的叶香香料和发酵后的香草香料；每隔30分钟搅拌果实香料、叶香香料和香草香料各一次。
S5：将菜籽油加热至220℃后，加入10重量份大葱炸至金黄后捞出，然后加入冰糖，炒制10分钟后加入15重量份大豆油并加热至200℃，加入榨菜和芽菜，炒制20分钟后加入豆瓣，炒制50分钟后加入豆豉，炒制30分钟后，加热至110℃，加入醪糟，炒制20分钟后加入4重量份白酒，炒制20分钟后关火焖60分钟得到熟豆瓣；
S6：将牛油加热至260℃后冷却至250℃，加入15重量份大豆油，在100℃下加入12重量份芹菜、12重量份洋葱、13重量份大葱和12重量份小葱炸至金黄后捞出，然后加入老姜、大蒜，炒制5分钟后加入糍粑辣椒，炒制80分钟后加入熟豆瓣，炒制50分钟后加入3重量份发酵后的果实香料，炒制50分钟后加入3重量份发酵后的果实香料、1.5重量份发酵后的叶香香料和鸡油，炒制30分钟后加入2重量份发酵后的叶香香料和发酵后的香草香料，炒制40分钟后加入黄酒、6重量份白酒和食盐，炒制30分钟后关火得到底料一，将底料一在150℃下杀菌50分钟，然后在35℃下冷却，然后包装，得到油料包；
所述调味料包制备步骤包括：
P1：在步骤S6中的包装步骤前，用器具沉淀50分钟，得到红油；
P2：将红油加热至90℃，加入鸡精粉，炒制30分钟后加入五香粉，炒制1分钟后加入花椒，炒制20分钟后加入芝麻香油、胡椒、食盐和黄酒，炒制20分钟后关火，得到调味料一，将调味料一在35℃的温度下冷却80分钟后灭菌30分钟，然后包装，得到调味料包。本实施例中，所述油料包和调味料包均采用真空包装。
本实施例中，所述步骤S6中所采用的鸡油在使用前先经下述步骤处理：将鸡边油、鸡角油、小苏打和食盐按10：9：5：4的重量比例放入60℃的水中，浸泡10分钟后取出，然后再将上述鸡边油和鸡角油在150℃的温度下处理10分钟得到原料鸡油；然后将大豆油加热至100℃，加入老姜、大葱和上述原料鸡油，熬制5分钟后加入黄酒，熬制60分钟后继续加入黄酒，然后沉淀120分钟，得到鸡油；所述大豆油、老姜、大葱、原料鸡油和黄酒的重量比例为1～10：1～3：0.1～5：2～19：0.2～6。
实施例2：
本实施例中的油料包的配方如下表4所示，调味料包的配方如下表5所示：
表4
原料 重量份 原料 重量份 原料 重量份 原料 重量份
老姜 6 牛油 18 川砂仁 1 五色椒 2
大蒜 7 鸡油 13 肉蔻 1 鸡心椒 1.7
食盐 4 大豆油 21 草果 0.5 七星椒 2.6
榨菜 6 醪糟 8 山奈 0.7 朝天红 1.3
芽菜 7 黄酒 5 孜然 0.6 刷刷辣 3.5
花椒 5 白酒 6 小茴香 1
豆瓣 9 豆豉 5 罗汉果 1.5
菜籽油 13 冰糖 6 灵草 1
表5
原料 重量份 原料 重量份
红油 10 山奈 1.4
胡椒 5 千里香 0.47
鸡精粉 6 当归须 0.47
黄酒 5 孜然 0.94
花椒 10 八角 4.7
芝麻香油 4
食盐 1
本实施例的一种天然火锅底料的制备方法，包括油料包制备步骤和调味料包制备步骤，所述油料包制备步骤包括：
S1：将胡萝卜和苕尖均分别打成胡萝卜酱和苕尖酱；将清水加热至55℃，加入胡萝卜酱，熬制30分钟后加入苕尖酱，熬制10分钟后关火冷却25分钟，加入小苏打，沥渣沉淀，得到胡萝卜水；所述胡萝卜酱、苕尖酱、小苏打和清水的重量比例为5：6：5：40；
S2：用木桶蒸红薯，收集蒸红薯的蒸汽，冷凝后得到蒸馏水，然后将蒸熟的红薯、小苏打和蒸馏水按0.15：2.5：6的重量比例混合，搅拌均匀得到蒸馏混合水；
S3：将辣椒切段，然后将2.6重量份小苏打、6重量份胡萝卜水和椒放入17.5重量份的80℃的水中浸泡9分钟后，捞出辣椒并将辣椒打成糍粑辣椒；
S4：将香辛料在115℃下杀菌烘干，将果实香料、叶香香料和香草香料均分别与6重量份白酒、5重量份胡萝卜水和5.5重量份蒸馏混合水混合均匀并发酵，发酵后分别得到发酵后的果实香料、发酵后的叶香香料和发酵后的香草香料；每隔20分钟搅拌果实香料、叶香香料和香草香料各一次。
S5：将菜籽油加热至160℃后，加入5重量份大葱炸至金黄后捞出，然后加入冰糖，炒制6分钟后加入8重量份大豆油并加热至125℃，加入6重量份榨菜和7重量份芽菜，炒制10分钟后加入豆瓣，炒制30分钟后加入豆豉，炒制17分钟后，加热至80℃，加入醪糟，炒制11分钟后加入2重量份白酒，炒制11分钟后关火焖35分钟得到熟豆瓣；
S6：将牛油加热至180℃后冷却至170℃，加入大豆油，在160℃下加入7重量份芹菜、8重量份洋葱、9重量份大葱和8重量份小葱炸至金黄后捞出，然后加入老姜、大蒜，炒制4分钟后加入糍粑辣椒，炒制45分钟后加入熟豆瓣，炒制27分钟后加入1.2重量份发酵后的果实香料，炒制30分钟后加入2重量份发酵后的果实香料、1重量份发酵后的叶香香料和鸡油，炒制17分钟后加入2.1重量份发酵后的叶香香料和发酵后的香草香料，炒制23分钟后加入黄酒、4重量份白酒和食盐，炒制15分钟后关火得到底料一，将底料一在100℃下杀菌28分钟，然后在23℃下冷却，然后包装，得到油料包；
所述调味料包制备步骤包括：
P1：在步骤S6中的包装步骤前，用器具沉淀25分钟，得到红油；
P2：将红油加热至50℃，加入鸡精粉，炒制15分钟后加入五香粉，炒制10分钟后加入花椒，炒制10分钟后加入芝麻香油、胡椒、食盐和黄酒，炒制10分钟后关火，得到调味料一，将调味料一在22℃的温度下冷却45分钟后灭菌20分钟，然后包装，得到调味料包。
本实施例中，所述步骤S6中所采用的鸡油在使用前先经下述步骤处理：将鸡边油、鸡角油、小苏打和食盐按6：5：2.5：2的重量比例放入60℃的水中，浸泡10分钟后取出，然后再将上述鸡边油和鸡角油在100℃的温度下处理6分钟得到原料鸡油；然后将大豆油加热至60℃，加入老姜、大葱和上述原料鸡油，熬制5分钟后加入黄酒，熬制40分钟后继续加入黄酒，然后沉淀65分钟，得到鸡油；所述大豆油、老姜、大葱、原料鸡油和黄酒的重量比例为5：2：2.5：10：3。
实施例3：
本实施例中的油料包的配方如下表6所示，调味料包的配方如下表7所示：
表6
原料 重量份 原料 重量份 原料 重量份 原料 重量份
老姜 1 牛油 10 香松 0.5 小米椒 1
大蒜 1 鸡油 5 山奈 0.2 魔鬼椒 1
食盐 1 大豆油 2 良姜 0.3 神椒一号 1
榨菜 1 醪糟 2 广砂仁 0.8 二荆条 1
芽菜 1 黄酒 1 荜拨 0.4 红龙十三号辣椒 1
花椒 1 白酒 1 八角 0.6
豆瓣 3 豆豉 1 小茴香 0.1
菜籽油 5 冰糖 1 排草 0.1
表7
原料 重量份 原料 重量份
红油 1 草果 0.04
胡椒 1 香果 0.3
鸡精粉 1 桂皮 0.3
黄酒 1 小茴香 0.3
花椒 1 香松 0.06
芝麻香油 1
食盐 1
本实施例的一种天然火锅底料的制备方法，包括油料包制备步骤和调味料包制备步骤，所述油料包制备步骤包括：
S1：将胡萝卜和苕尖均分别打成胡萝卜酱和苕尖酱；将清水加热至10℃，加入胡萝卜酱，熬制10分钟后加入苕尖酱，熬制1分钟后关火冷却1分钟，加入小苏打，沥渣沉淀，得到胡萝卜水；所述胡萝卜酱、苕尖酱、小苏打和清水的重量比例为1：1：1：30；
S2：用木桶蒸红薯，收集蒸红薯的蒸汽，冷凝后得到蒸馏水，然后将蒸熟的红薯、小苏打和蒸馏水按0.1：0.1：0.5的重量比例混合，搅拌均匀得到蒸馏混合水；
S3：将辣椒切段，然后将0.3重量份小苏打、1重量份胡萝卜水和辣椒放入5重量份的60℃的水中浸泡3分钟后，捞出辣椒并将辣椒打成糍粑辣椒；
S4：将香辛料在50℃下杀菌烘干，将果实香料、叶香香料和香草香料均分别与1重量份白酒、1胡萝卜水和1蒸馏混合水混合均匀并发酵，发酵后分别得到发酵后的果实香料、发酵后的叶香香料和发酵后的香草香料；每隔20分钟搅拌果实香料、叶香香料和香草香料各一次。
S5：将菜籽油加热至100℃后，加入1重量份大葱炸至金黄后捞出，然后加入冰糖，炒制1加入0.5重量份大豆油并加热至50℃，加入榨菜和芽菜，炒制1分钟后加入豆瓣，炒制10加入豆豉，炒制5后，加热至50℃，加入醪糟，炒制1后加入0.4重量份白酒，炒制1分钟后关火焖10分钟得到熟豆瓣；
S6：将牛油加热至100℃，加入1.5重量份大豆油，在100℃下加入3重量份芹菜、3重量份洋葱、3重量份大葱和3重量份小葱炸至金黄后捞出，然后加入老姜、大蒜，炒制3分钟后加入糍粑辣椒，炒制10分钟后加入熟豆瓣，炒制5分钟后加入0.8重量份发酵后的果实香料，炒制10分钟后加入1重量份发酵后的果实香料、0.5重量份发酵后的叶香香料和鸡油，炒制5分钟后加入0.6重量份发酵后的叶香香料和发酵后的香草香料，炒制5分钟后加入黄酒、0.6重量份白酒和食盐，炒制1分钟后关火得到底料一，将底料一在50℃下杀菌5分钟，然后在10℃下冷却，然后包装，得到油料包；
所述调味料包制备步骤包括：
P1：在步骤S6中的包装步骤前，用器具沉淀1分钟，得到红油；
P2：将红油加热至10℃，加入鸡精粉，炒制1分钟后加入五香粉，炒制1分钟后加入花椒，炒制1分钟后加入芝麻香油、胡椒、食盐和黄酒，炒制1分钟后关火，得到调味料一，将调味料一在10℃的温度下冷却10分钟后灭菌10分钟，然后包装，得到调味料包。
本实施例中，所述步骤S6中所采用的鸡油在使用前先经下述步骤处理：将鸡边油、鸡角油、小苏打和食盐按1：1：0.1：0.1的重量比例放入60℃的水中，浸泡10分钟后取出，然后再将上述鸡边油和鸡角油在50℃的温度下处理3分钟得到原料鸡油；然后将大豆油加热至20℃，加入老姜、大葱和上述原料鸡油，熬制5分钟后加入黄酒，熬制20分钟后继续加入黄酒，然后沉淀10分钟，得到鸡油；所述大豆油、老姜、大葱、原料鸡油和黄酒的重量比例为1：1：0.1：2：0.2。
本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品，但不论在其形状或结构上作任何变化，凡是具有与本申请相同或相近似的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种天然火锅底料，其特征在于：包括油料包和调味料包，所述油料包和调味包的重量比例为45～269：8～98；所述油料包包括老姜1～12重量份、大蒜1～12重量份、食盐1～8重量份、香辛料3～12重量份、榨菜1～10重量份、芽菜1～12重量份、花椒1～10重量份、辣椒5～17重量份、豆瓣3～15重量份、菜籽油5～20重量份、牛油10～26重量份、鸡油5～20重量份、大豆油2～40重量份、醪糟2～15重量份、黄酒1～10重量份、白酒1～10重量份、豆豉1～10重量份和冰糖1～10重量份；所述调味料包包括红油1～20重量份、胡椒1～10重量份、鸡精粉1～12重量份、黄酒1～10重量份、花椒1～20重量份、五香粉1～16重量份、芝麻香油1～8重量份和食盐1～2重量份。
2.根据权利要求1所述的一种天然火锅底料，其特征在于：所述香辛料包括小茴香，以及以下组分中的任意七种组合：草果、香果、八角、丁香、桂皮、白蔻、千里香、香草、排草、灵草、荜拨、当归、红栀子、孜然、山奈、香松、甘草、罗汉果、良姜、广砂仁、川砂仁、肉蔻和香叶。
3.根据权利要求1所述的一种天然火锅底料，其特征在于：所述五香粉为草果、香果、桂皮、小茴香、香松、山奈、千里香、当归须、孜然和八角中的任意五种组合，所述草果、香果、桂皮、小茴香、香松、山奈、千里香、当归须、孜然和八角的重量比例为0.1～5：1～8：1～8：1～8：0.2～6：0.3～4：0.1～4：0.1～3：0.2～3：1～5。
4.根据权利要求1所述的一种天然火锅底料，其特征在于：所述香辛料包括果实香料、叶香香料和香草香料；所述果实香料为草果、香果、桂皮、红栀子、香松、山奈、良姜、广砂仁、川砂仁和肉蔻中的任意四种组合；所述叶香香料包括小茴香，以及以下组分中的任意两种组合：千里香、白蔻、荜拨、八角、当归须、孜然、甘草、罗汉果和香叶；所述香草香料为香草、排草和灵草中的任意一种。
5.根据权利要求4所述的一种天然火锅底料，其特征在于：所述辣椒为五色椒、鸡心椒、七星椒、朝天红、刷刷辣、小米椒、魔鬼椒、神椒一号、二荆条和红龙十三号辣椒中的任意五种组合；所述五色椒、鸡心椒、七星椒、朝天红、刷刷辣、小米椒、魔鬼椒、神椒一号、二荆条和红龙十三号辣椒的重量比例为1～12：1～10：1～8：1～8：1～10：1～8：1～8：1～8：1～8：1～8。
6.根据权利要求1-5任意一项所述的一种天然火锅底料，其特征在于：所述白酒为30～80度的高粱烤酒。
7.一种权利要求4或5所述的天然火锅底料的制备方法，其特征在于：包括油料包制备步骤和调味料包制备步骤，所述油料包制备步骤包括：
S1：将胡萝卜和苕尖均分别打成胡萝卜酱和苕尖酱；将清水加热至10～100℃，加入胡萝卜酱，熬制10～50分钟后加入苕尖酱，熬制1～20分钟后关火冷却1～50分钟，加入小苏打，沥渣沉淀，得到胡萝卜水；所述胡萝卜酱、苕尖酱、小苏打和清水的重量比例为1～10：1～10：1～10：30～50；
S2：用木桶蒸红薯，收集蒸红薯的蒸汽，冷凝后得到蒸馏水，然后将蒸熟的红薯、小苏打和蒸馏水按0.1～0.2：0.1～5：0.5～10的重量比例混合，搅拌均匀得到蒸馏混合水；
S3：将辣椒切段，然后将0.3～5重量份小苏打、1～10重量份胡萝卜水和5～17重量份辣椒放入5～30重量份的60～100℃的水中浸泡3～15分钟后，捞出辣椒并将辣椒打成糍粑辣椒；
S4：将香辛料在50～180℃下杀菌烘干，将1～10重量份果实香料、1～10重量份叶香香料和1～10重量份香草香料均分别与1～10重量份白酒、1～9重量份胡萝卜水和1～10重量份蒸馏混合水混合均匀并发酵，发酵后分别得到发酵后的果实香料、发酵后的叶香香料和发酵后的香草香料；所述果实香料、叶香香料和香草香料三者的总重量份为3～12重量份；
S5：将5～20重量份菜籽油加热至100～220℃后，加入1～10重量份大葱炸至金黄后捞出，然后加入1～10重量份冰糖，炒制1～10分钟后加入1～20重量份大豆油并加热至50～200℃，加入1～10重量份榨菜和1～12重量份芽菜，炒制1～20分钟后加入3～15重量份豆瓣，炒制10～50分钟后加入1～10重量份豆豉，炒制5～30分钟后，加热至50～110℃，加入2～15重量份醪糟，炒制1～20分钟后加入1～10重量份白酒，炒制1～20分钟后关火焖10～60分钟得到熟豆瓣；
S6：将牛油加热至100～260℃后冷却至100～250℃，加入大豆油，在100～220℃下加入3～12重量份芹菜、3～13重量份洋葱、3～15重量份大葱和3～12重量份小葱炸至金黄后捞出，然后加入老姜、大蒜，炒制3～5分钟后加入糍粑辣椒，炒制10～80分钟后加入熟豆瓣，炒制5～50分钟后加入发酵后的果实香料，炒制10～50分钟后加入发酵后的果实香料、发酵后的叶香香料和5～20重量份鸡油，炒制5～30分钟后加入发酵后的叶香香料和全部的发酵后的香草香料，炒制5～40分钟后加入黄酒、白酒和食盐，炒制1～30分钟后关火得到底料一，将底料一在50～150℃下杀菌5～50分钟，然后在10～35℃下冷却，然后包装，得到油料包；
所述调味料包制备步骤包括：
P1：在步骤S6中的包装步骤前，用器具沉淀1～50分钟，得到红油；
P2：将1～20重量份红油加热至10～90℃，加入鸡精粉，炒制1～30分钟后加入五香粉，炒制1～20分钟后加入花椒，炒制1～20分钟后加入芝麻香油、胡椒、食盐和黄酒，炒制1～20分钟后关火，得到调味料一，将调味料一在10～35℃的温度下冷却10～80分钟后灭菌10～30分钟，然后包装，得到调味料包。
8.根据权利要求7所述的一种天然火锅底料的制备方法，其特征在于：所述步骤S6中所采用的鸡油在使用前先经下述步骤处理：将鸡边油、鸡角油、小苏打和食盐按1～10：1～9：0.1～5：0.1～4的重量比例放入60℃的水中，浸泡10分钟后取出，然后再将上述鸡边油和鸡角油在50～150℃的温度下处理3～10分钟得到原料鸡油；然后将大豆油加热至20～100℃，加入老姜、大葱和上述原料鸡油，熬制5分钟后加入黄酒，熬制20～60分钟后继续加入黄酒，然后沉淀10～120分钟，得到鸡油；所述大豆油、老姜、大葱、原料鸡油和黄酒的重量比例为1～10：1～3：0.1～5：2～19：0.2～6。
9.根据权利要求7所述的一种天然火锅底料的制备方法，其特征在于：在所述步骤S4的发酵过程中，每隔10～30分钟搅拌果实香料、叶香香料和香草香料各一次。
10.根据权利要求7所述的一种天然火锅底料的制备方法，其特征在于：所述步骤S6和步骤P2中，杀菌和冷却步骤均在恒温条件下进行。
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