KR101026732B1

KR101026732B1 - 오미자소스의 제조방법 및 이를 통해 제조된 오미자소스

Info

Publication number: KR101026732B1
Application number: KR1020080068133A
Authority: KR
Inventors: 신화숙
Original assignee: 신화숙
Priority date: 2008-07-14
Filing date: 2008-07-14
Publication date: 2011-04-07
Also published as: KR20100007486A

Abstract

본 발명은 오미자소스의 제조방법 및 이를 통해 제조된 오미자소스에 관한 것으로, 오미자와 각 종 천연재료 고유의 맛과 향미가 함유된 오미자소스의 제조를 통해 모든 어류와 육류 또는 각종 국류와 무침류에 기초양념으로 사용할 수 있도록 함에 그 목적이 있다. 이를 위해 구성되는 본 발명은 재료의 전체 중량에 대하여 오미자원액 23∼30 중량부, 구기자 1.5∼3 중량부, 꿀 0.7∼1.1 중량부, 솔잎진액 3∼5.5 중량부, 사과 7∼10 중량부, 마늘 0.7∼1.0 중량부, 배 0.7∼1.0 중량부, 올리고당 0.7∼1.0 중량부, 생강 0.7∼1.0 중량부, 고구마 0.7∼1.1 중량부, 다시마 1∼2 중량부, 발아현미씨눈 1∼2 중량부, 인삼 0.2∼0.4 중량부, 당귀 1∼2 중량부, 물 40∼46 중량부, 채 썬 마른 표고버섯 1∼2 중량부, 밤 1∼2.5 중량부, 호도 1∼2 중량부, 대추 1∼2 중량부, 잣 0.3∼0.7 중량부 및 설탕 0.05∼0.2 중량부를 준비하되, (a) 오미자원액, 구기자, 꿀 및 솔잎진액을 혼합하여 오미자 양념소스를 제조하는 단계; (b) 사과, 마늘, 배, 올리고당 및 생강을 혼합하여 사과 양념소스를 제조하는 단계; (c) 단계 (a)와 단계 (b)의 과정을 통해 제조된 오미자 양념소스와 사과 양념소스를 일정크기의 용기에 넣어 7일∼3개월 동안 상온에서 숙성시켜 오미자 발효소스를 제조하는 단계; (d) 고구마, 다시마, 발아현미씨눈, 인삼 및 당귀를 혼합하여 물에 넣은 후 90∼100℃의 온도조건하에서 30∼40분 동안 가열을 통해 우려낸 후 진액을 제조하는 단계; (e) 채 썬 마른 표고버섯, 밤, 호도, 대추, 잣 및 설탕을 혼합하여 80∼150℃의 온도조건하에서 5∼15분 동안 가열을 통해 졸여 보조소스를 제조하는 단계; 및 (f) 단계 (c)의 과정을 통해 숙성 제조된 오미자 발효소스와 단계 (d)의 과정을 통해 제조된 진액 및 단계 (e)의 과정을 통해 졸여 제조된 보조소스를 혼합한 상태에서 80∼100℃의 온도조건하에서 20∼60분 동안 걸쭉하게 끓여 오미자소스를 제조하는 단계를 포함한 구성으로 이루어진다.

양념소스, 오미자, 오미자소스, 발효

Description

오미자소스의 제조방법 및 이를 통해 제조된 오미자소스{Chinese Magnolia Vine sauce and Chinese Magnolia Vine sauce of manufacture method}

본 발명은 오미자소스에 관한 것으로, 보다 상세하게는 가정이나 요식업소에서 간편하고 편리하게 모든 어류와 육류 또는 각종 국류와 무침류에 기초양념으로 사용할 수 있고 또한 개인이 선호하는 다른 양념들을 추가로 첨가하여 음식의 자연적인 향미와 또 다른 맛을 구현할 수 있는데 응용하거나 건강을 생각할 수 있는 오미자스스의 제조방법 및 이를 통해 제조된 오미자소스에 관한 것이다.

일반적으로 우리 나라의 가정이나 요식업소에서의 보통 식단은 밥, 국, 김치, 나물 등을 기본식으로 하고, 여기에 동물성이나 식물성 재료로 만든 여러 가지 조리법으로 제조되는 반찬 등으로 이루어진다.

전술한 바와 같은 밥반찬이나 각종 국류의 맛은 대부분 장류 또는 조미료를 이용하여 조리하게 된다. 이때, 각종 국류는 여러 가지의 다양한 재료들과 양념을 준비하여 조리해야 하는 번거로움이 있었음은 물론이다.

또한, 매운탕, 전골, 불고기 또는 수육 등을 만드는데 있어서도 여러 가지의 다양한 재료들과 양념을 준비하여 조리해야 하는 불편함이 있었음은 물론 조리하는 사람에 따라 혼합되는 양념이 다르기 때문에 맛이 일정치 않은 문제점이 있었다.

전술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 다양한 특허들이 출원되고 등록되어 있는데, 그 예를 살펴보면 다음과 같다.

먼저, 특허공개공보 제1997-5106호(1997.02.19)에는 각종 요리를 할 때 갖은 양념을 준비하는 번거로움을 없게 하여 음식의 색, 풍미, 맛과 전반적 기호도를 일정하게 보유하는 실온에서 6개월 이상 병존하는 데에 변질되지 않는 표준적 종합양념간장의 제조방법이 제시되어 있다.

또한, 특허공개공보 제2004-14767(2004.02.18)에는 육류요리용 양념제조시 사용되는 통상적인 재료 외에 인체에 유익하면서 육질 및 맛의 개선과 육류 특유의 냄새를 제거하면서도 특유의 향을 가지도록 하는 한약재를 첨가하여 육류 요리의 용이성은 물론 섭취자들의 영양과 성장 및 건강에 유익함을 줄 수 있도록 하는 육류요리용 양념 제조방법이 제공되어 있다.

그러나, 전술한 바와 같이 잘먹고 건강하게 살자라는 인식 아래 웰빙식에 대한 요구가 대두되면서 건강에 이로운 소스류들이 개발되고는 있으나 다른 종류의 웰빙식에 비해서는 다양성면이나 맛 등 여러가지 측면에서 그 개발이 늦어진다는 문제가 있다. 따라서, 맛이나 영양적인 측면 및 대중적인 기호에 알맞는 소스의 개발이 요구되고 있는 실정이다.

본 발명은 전술한 바와 같이 맛이나 영양적인 측면 및 대중적인 기호에 알맞는 소스의 개발이 요구에 의해 안출된 것으로, 오미자와 각 종 천연재료 고유의 맛과 향미가 함유된 오미자소스의 제조를 통해 모든 어류와 육류 또는 각종 국류와 무침류에 기초양념으로 사용할 수 있도록 한 오미자소스의 제조방법 및 이를 통해 제조된 오미자소스를 제공함에 그 목적이 있다.

본 발명에 따른 기술의 다른 목적으로는 오미자와 각 종 천연재료 고유의 맛과 향미가 함유된 오미자소스의 제조를 통해 음식의 자연적인 향미와 또 다른 맛을 구현하는데 응용할 수 있는 오미자소스를 제공함에 있다.

아울러, 본 발명에 따른 기술은 오미자와 각 종 천연재료 고유의 맛과 향미가 함유된 오미자소스의 제조를 통해 건강식의 음식을 제조하는데 일조할 수 있도록 함에 그 목적이 있다.

전술한 목적을 달성하기 위해 구성되는 본 발명은 다음과 같다. 즉, 본 발명에 따른 오미자소스의 제조방법은 재료의 전체 중량에 대하여 오미자원액 23∼30 중량부, 구기자 1.5∼3 중량부, 꿀 0.7∼1.1 중량부, 솔잎진액 3∼5.5 중량부, 사과 7∼10 중량부, 마늘 0.7∼1.0 중량부, 배 0.7∼1.0 중량부, 올리고당 0.7∼1.0 중량부, 생강 0.7∼1.0 중량부, 고구마 0.7∼1.1 중량부, 다시마 1∼2 중량부, 발아현미씨눈 1∼2 중량부, 인삼 0.2∼0.4 중량부, 당귀 1∼2 중량부, 물 40∼46 중량부, 채 썬 마른 표고버섯 1∼2 중량부, 밤 1∼2.5 중량부, 호도 1∼2 중량부, 대추 1∼2 중량부, 잣 0.3∼0.7 중량부 및 설탕 0.05∼0.2 중량부를 준비하되, (a) 오미자원액, 구기자, 꿀 및 솔잎진액을 혼합하여 오미자 양념소스를 제조하는 단계; (b) 사과, 마늘, 배, 올리고당 및 생강을 혼합하여 사과 양념소스를 제조하는 단계; (c) 단계 (a)와 단계 (b)의 과정을 통해 제조된 오미자 양념소스와 사과 양념소스를 일정크기의 용기에 넣어 7일∼3개월 동안 상온에서 숙성시켜 오미자 발효소스를 제조하는 단계; (d) 고구마, 다시마, 발아현미씨눈, 인삼 및 당귀를 혼합하여 물에 넣은 후 90∼100℃의 온도조건하에서 30∼40분 동안 가열을 통해 우려낸 후 진액을 제조하는 단계; (e) 채 썬 마른 표고버섯, 밤, 호도, 대추, 잣 및 설탕을 혼합하여 80∼150℃의 온도조건하에서 5∼15분 동안 가열을 통해 졸여 보조소스를 제조하는 단계; 및 (f) 단계 (c)의 과정을 통해 숙성 제조된 오미자 발효소스와 단계 (d)의 과정을 통해 제조된 진액 및 단계 (e)의 과정을 통해 제조된 보조소스를 혼합한 상태에서 80∼100℃의 온도조건하에서 20∼60분 동안 걸쭉하게 끓여 오미자소스를 제조하는 단계를 포함한 구성으로 이루어진다.

전술한 바와 같은 본 발명의 구성에서 오미자원액은 0∼10℃의 저온에서 10∼14개월 동안 숙성시킨 후 용기의 입구를 개방시킨 상태로 맥반석 수용액에 20∼30 시간동안 용기를 담가 이취(泥醉)를 제거시킨 것을 사용한다.

한편, 전술한 바와 같은 본 발명의 구성에서 (가) 단계 (d) 과정의 인삼은 생인삼을 수세하여 끊는 물에 1∼3분간 데친 후 0∼5℃의 물에 5∼30분간 냉각시켜 건지는 단계; (나) 생인삼을 끊였던 물에 단계 (가)의 과정을 거친 데친인삼과 끓인 물의 중량에 대하여 물엿 20∼30 중량부 및 소금 5∼10 중량부를 넣고 10∼15분 동안 80∼100℃의 온도로 가열하여 졸이는 단계; (다) 단계 (나)의 과정을 통해 졸이는 과정에서 졸이는 량이 2/3∼3/4으로 줄었을 때 물엿과 같은 20∼30 중량부의 양으로 꿀을 넣고 졸여 젓가락으로 살짝 묻혀보아 가느다란 실이 나기 시작할 때 불에서 내리는 단계; 및 (라) 불에서 내려 졸인인삼을 건진 후 10∼20분 동안 상온에서 자연냉각을 통해 냉각한 상태에서 채반에 3∼4시간 동안 건조시키는 단계를 통해 제조된다.

본 발명에 따르면 오미자와 각 종 천연재료 고유의 맛과 향미가 함유된 오미자소스의 제조를 통해 모든 어류와 육류 또는 각종 국류와 무침류에 기초양념으로 사용할 수 있는 효과가 발현된다.

또한, 본 발명에 따른 기술은 오미자와 각 종 천연재료 고유의 맛과 향미가 함유된 오미자소스의 제조를 통해 음식의 자연적인 향미와 또 다른 맛을 구현하는데 응용할 수 있는 효과가 있다.

아울러, 본 발명에 따른 기술은 오미자와 각 종 천연재료 고유의 맛과 향미가 함유된 오미자소스의 제조를 통해 건강식의 음식을 제조하는데 일조할 수 있다.

이하에서는 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 오미자소스의 제조방법 및 이를 통해 제조된 오미자소스에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.

먼저, 본 발명에 따른 오미자소스의 주 재료인 오미자의 일반적인 이론을 살펴보면 다음과 같다. 즉, 오미자는 항산화 효과, 간장 보호작용, 항균활성 및 알코올에 대한 해독장용 등이 보고되고 있다[장은희 : 오미자 용매별 추출물의 항산 화 효과에 관한 연구, 성신여대 대학원 석사학위논문 (1995); 이윤경 : 갈근, 대족 및 오미자의 간기능 보호 효과에 관한 연구, 영남대학교 대학원 박사학위논문 (1994); Nakajima, k., Taguchi, H., Ikeya, Y., Endo, T.and Yoshika, I. : The constituents of Schizandra chinensis baill.XⅢ. Quantitative analysis of lignans in the fruits of Schizandra chinensis baill. by high performance liquid chromatography. Yakugaku Zasshi, 103(7), 743 (1983); 박욱연, 장동성, 조학래 : 한약재 추출물의 항균효과 검색, 한국영양학회지, 21, 91 (1994); Liu, GT, Wei, HL.: Protection by fructus Schizandra against acetaminophen hepatotoxin in mice. Acta pharm I. 22, 650-654 (1987)].

전술한 바와 같은 오미자의 신맛 성분인 유기산(有機酸) 종류는 citric acid, malic acid, succinic acid 등이며, citric acid 등의 유기산에서 해리된 음이온은 상쾌한 맛과 특유한 감칠맛을 준다[조신호, 조경련, 강명수, 송미란, 주난영 : 식품학, 교문사, p33 (2002)]. 오미자의 감미 성분인 유리당(游籬糖)의 종류는 단당류인 포도당(glucose)과 과당(fructose), 이당류인 자당(sucrose)이 있다[오상룡, 김성수, 민병용, 정동효 : 구기자, 당귀, 오미자, 오갈피 추출물의 유리당, 유리아미노산, 유기산 및 탄닌의 조성, 한국식품과학회지, 22(1), p76-81, (1990)].

한편, 전술한 바와 같은 오미자의 붉은색은 안토시안류, 특히 peonidin 3-glucoside에 의한 것으로 음료색(飮料色)에 있어서 중요한 요인이 되며, 오렌지색 또는 적자색을 띄우는 색소로 구성되어 있다[이춘녕, 김우정, 천연향신료와 식용색 소, 향문사, p95-96 (1987)]. 오미자의 유기산은 안토시안을 보호하는 경향이 있다고 보고[양희천, 이종문, 송기방 : 재배 오미자의 anthocyanin과 그 안정성에 관하여, 한국농화학회지, 25(1), 35 (1982)]되어 있어 오미자의 붉은색과 유기산과는 연관성이 있는 것으로 알려져 있다.

그리고, 오미자의 추출 조건에 따른 성분 변화에 관한 연구로 오미자의 모든 유기산은 시간이 흐름에 따라 물로 용출되어 나가고, 9∼12시간 우려낸 후 총 유기산 함량의 97∼98%가 물로 용출되었으며, 유리당은 12시간 정도 우려낸 후에는 거의 물로 용출되었다고 보고되어 있다[김유미 : 五味子의 용출 시간에 따른 風味成分 변화에 관한 연구, 淑明女大大學院 석사학위논문 (1989)].

따라서, 유기산과 유리당은 물의 온도와 수침시간에 따라 용출되는 양에 차이가 있으므로 오미자 추출액의 수침시간은 최소한 12시간 이상이어야 하며, 수침 물의 온도가 상온의 물보다 높은 50℃에서는 탄닌 함량이 1.2배 높아 쓴맛이 강한 것으로 보고되어[정현숙 : 오미자 즙액의 조리조건에 따른 성분 함량의 변화, 순천향 대학 논문집(자연과학편), Bull.5 : 255-261 (1986)] 오미자 추출액은 높은 온도의 물에 수침시키는 것은 바람직하지 않은 것으로 나타났다.

본 발명에 따른 오미자소스의 제조방법 및 이를 통해 제조된 오미자소스는 다음과 같다.

먼저, 본 발명에 따른 오미자소스를 제조하기 위하여 준비되는 재료로는 재료의 전체 중량에 대하여 오미자원액, 구기자, 꿀, 솔잎진액, 사과, 마늘, 배부, 올리고당, 생강, 고구마, 다시마, 발아현미씨눈, 인삼, 당귀, 물, 채 썬 마른 표고버섯, 밤, 호도, 대추, 잣 및 설탕으로 이루어진다.

전술한 바와 같은 구성으로 이루어지는 각각의 재료 비율은 재료의 전체 중량에 대하여 오미자원액 23∼30 중량부, 구기자 1.5∼3 중량부, 꿀 0.7∼1.1 중량부, 솔잎진액 3∼5.5 중량부, 사과 7∼10 중량부, 마늘 0.7∼1.0 중량부, 배 0.7∼1.0 중량부, 올리고당 0.7∼1.0 중량부, 생강 0.7∼1.0 중량부, 고구마 0.7∼1.1 중량부, 다시마 1∼2 중량부, 발아현미씨눈 1∼2 중량부, 인삼 0.2∼0.4 중량부, 당귀 1∼2 중량부, 물 40∼46 중량부, 채 썬 마른 표고버섯 1∼2 중량부, 밤 1∼2.5 중량부, 호도 1∼2 중량부, 대추 1∼2 중량부, 잣 0.3∼0.7 중량부 및 설탕 0.05∼0.2 중량부로 이루어진다.

한편, 전술한 바와 같은 오미자소스를 제조하기 위해 준비된 재료 중에서 오미자원액은 0∼10℃의 저온에서 10∼14개월 동안 숙성시킨 후 용기의 입구를 개방시킨 상태로 맥반석 수용액에 20∼30 시간동안 용기를 담가 이취(泥醉)를 제거시킨 것을 사용한다. 즉, 오미자원액은 0∼10℃의 저온에서 10∼14개월 동안 숙성시킨 후 오미자원액이 담기 용기의 입구를 개방한 상태에서 맥반석 수용액이 용기에 들어가지 않도록 용기를 맥반석 수용액에 20∼30 시간동안 담가 오미자원액의 숙성과정에서 발생한 이취(泥醉)를 제거한 것을 사용한다.

그리고, 전술한 바와 같은 오미자소스를 제조하기 위해 준비된 재료 중에서 사과와 배는 그 향미와 맛이 사과 양념소스에 베일 수 있도록 채를 썬 상태로 준비한다. 이처럼 사과와 배를 채를 썬 상태로 준비하여 다른 재료와 혼합하게 되면 사과와 배로부터 사과와 배 고유의 맛이 함유된 수액이 흘러나와 양념에 베이게 된 다.

또한, 전술한 바와 같은 오미자소스를 제조하기 위해 준비된 재료 중에서 인삼은 생인삼을 수세하여 끊는 물에 데친 후 냉각시킨 것을 끓인 물에 물엿과 소금 및 꿀을 넣고 냉각된 데친인삼을 같이 졸인 상태에서 졸인인삼을 건져 자연냉각시킨 것을 사용한다. 이러한 졸인인삼을 제조하기 위한 과정은 후술하기로 한다.

본 발명에 따른 오미자소스를 제조하기 위한 과정을 상세하게 설명하면 다음과 같다. 먼저, 단계 (a)의 과정에서는 앞서와 같이 준비된 오미자소스 재료 중에서 오미자원액, 구기자, 꿀 및 솔잎진액 만을 취하여 혼합하고 교반기나 손으로 버므려 오미자 양념소스를 제조한다. 이때, 오미자원액, 구기자, 꿀 및 솔잎진액을 교반기나 손으로 버므리는 것은 재료가 양호하게 혼합될 수 있도록 하기 위함이다.

한편, 전술한 바와 같은 단계 (a)의 과정에서 오미자원액, 구기자, 꿀 및 솔잎진액의 혼합 비율은 오미자소스 전체 재료의 중량에 대하여 오미자원액 23∼30 중량부, 구기자 1.5∼3 중량부, 꿀 0.7∼1.1 중량부 및 솔잎진액 3∼5.5 중량부의 비율로 혼합 조성된다.

전술한 바와 같이 오미자 양념소스를 제조한 후에는 단계 (b)의 과정을 통해 앞서와 같이 준비된 오미자소스 재료 중에서 사과, 마늘, 배, 올리고당 및 생강 만을 취하여 혼합하고 버므려 사과 양념소스를 제조한다. 이때, 사과와 배는 그 향미나 맛이 양념에 베일 수 있도록 채를 썬 상태로 하여 사용한다. 물론, 전술한 바와 같은 단계 (b)의 과정에서도 재료가 양호하게 혼합될 수 있도록 하기 위하여 교반기나 손으로 혼합된 재료를 골고루 버무려 준다.

한편, 전술한 바와 같은 단계 (b)의 과정에서 사과, 마늘, 배, 올리고당 및 생강의 혼합 비율은 앞서도 기술한 바와 같이 오미자소스 전체 재료의 중량에 대하여 사과 7∼10 중량부, 마늘 0.7∼1.0 중량부, 배 0.7∼1.0 중량부, 올리고당 0.7∼1.0 중량부 및 생강 0.7∼1.0 중량부의 비율로 혼합 조성된다.

전술한 바와 같이 단계 (a)의 과정과 단계 (b)의 과정을 통해 오미자 양념소스와 사과 양념소스를 제조한 후에는 단계 (c)의 과정을 통해 오미자 양념소스와 사과 양념소스를 일정크기의 용기에 넣어 7일∼3개월 동안 상온에서 숙성시켜 오미자 발효소스를 제조한다. 이처럼 단계 (a)의 과정과 단계 (b)의 과정을 통해 제조된 오미자 양념소스와 사과 양념소스를 용기에 넣어 숙성시키게 되면 오미자원액, 구기자, 꿀, 솔잎진액, 사과, 마늘, 배, 올리고당 및 생강 고유의 향미나 맛이 어우러지게 된다.

물론, 본 발명에서와 같이 오미자소스를 제조하기 위해 준비된 재료 중에서도 오미자원액의 함량이 제일 많기 때문에 다른 재료의 향미나 맛에 비해 오미자의 향미와 맛이 강함은 당연하다 할 것이다.

전술한 바와 같이 단계 (a)의 과정과 단계 (b)의 과정을 통해 제조된 오미자 양념소스와 사과 양념소스를 숙성시켜 오미자 발효소스를 제조하는 기간이 7일∼3개월 정도 걸리기 때문에 사실상 단계 (d)의 과정을 실행하기 위해서는 단계 (a) 과정의 오미자 양념소스 제조과정과 단계 (b) 과정의 사과 양념소스 제조과정 및 단계 (c) 과정의 오미자 발효소스 제조과정이 선결되어야 하기 때문에 어느 정도의 기간을 필요로 한다.

한편, 전술한 바와 같이 (a)의 과정과 단계 (b)의 과정을 통해 제조된 오미자 양념소스와 사과 양념소스를 숙성시켜 제조된 오미자 발효소스가 준비되면 단계 (d)의 과정을 통해 앞서와 같이 준비된 오미자소스 재료 중에서 고구마, 다시마, 발아현미씨눈, 인삼, 당귀 및 물 만을 취한다. 이처럼 취한 고구마, 다시마, 발아현미씨눈, 인삼 및 당귀를 혼합하여 물에 넣은 후 끓여 후려낸 다음 진액을 제조한다.

전술한 바와 같이 단계 (d)의 고구마, 다시마, 발아현미씨눈, 인삼 및 당귀를 혼합하여 물에 넣은 후 끓여 후려낸 다음 진액을 제조하는 과정에서 끓이는 온도는 90∼100℃의 온도조건하에서 30∼40분 동안 가열을 통해 우려낸 후 진액을 제조한다.

전술한 바와 같은 단계 (d)의 과정에서 고구마, 다시마, 발아현미씨눈, 인삼, 당귀 및 물의 혼합 비율은 앞서도 기술한 바와 같이 오미자소스 전체 재료의 중량에 대하여 고구마 0.7∼1.1 중량부, 다시마 1∼2 중량부, 발아현미씨눈 1∼2 중량부, 인삼 0.2∼0.4 중량부, 당귀 1∼2 중량부 및 물 40∼46 중량부의 비율로 혼합 조성된다.

전술한 단계 (d) 과정의 인삼은 (가) 생인삼을 수세하여 끊는 물에 1∼3분간 데친 후 0∼5℃의 물에 5∼30분간 냉각시켜 건지는 과정, (나) 생인삼을 끊였던 물에 단계 (가)의 과정을 거친 데친인삼과 끓인 물의 중량에 대하여 물엿 20∼30 중량부 및 소금 5∼10 중량부를 넣고 10∼15분 동안 80∼100℃의 온도로 가열하여 졸이는 과정, (다) 단계 (나)의 과정을 통해 졸이는 과정에서 졸이는 량이 2/3∼3/4으로 줄었을 때 물엿과 같은 20∼30 중량부의 양으로 꿀을 넣고 졸여 젓가락으로 살짝 묻혀보아 가느다란 실이 나기 시작할 때 불에서 내리는 과정 및 (라) 불에서 내려 졸인인삼을 건진 후 10∼20분 동안 상온에서 자연냉각을 통해 냉각한 상태에서 채반에 3∼4시간 동안 건조시키는 과정을 통해 제조된 인삼이다.

그리고, 전술한 바와 같이 단계 (d)의 과정을 통해 진액을 제조한 후에는 단계 (e)의 과정을 통해 앞서와 같이 준비된 오미자소스 재료 중에서 채 썬 마른 표고버섯, 밤, 호도, 대추, 잣 및 설탕 만을 취하고, 취한 재료를 혼합하여 가열을 통해 졸인다. 이때, 졸이는 온도조건은 80∼150℃의 온도조건하에서 5∼15분 동안 가열을 통해 졸여 보조소스를 제조한다.

한편, 단계 (e)의 과정에서 채 썬 마른 표고버섯, 밤, 호도, 대추, 잣 및 설탕의 혼합 비율은 앞서도 기술한 바와 같이 오미자소스 전체 재료의 중량에 대하여 채 썬 마른 표고버섯 1∼2 중량부, 밤 1∼2.5 중량부, 호도 1∼2 중량부, 대추 1∼2 중량부, 잣 0.3∼0.7 중량부 및 설탕 0.05∼0.2 중량부의 비율로 혼합 조성되어진다.

전술한 바와 같이 단계 (e)의 과정을 통해 보조소스를 제조한 후에는 단계 (f)의 과정을 통해 오미자소스를 제조한다. 즉, 단계 (f)의 과정에서는 단계 (c)의 과정을 통해 숙성 제조된 오미자 발효소스와 단계 (d)의 과정을 통해 제조된 진액 및 단계 (e)의 과정을 통해 졸여 제조된 보조소스를 혼합한 상태에서 걸쭉하게 끓여 오미자소스를 제조한다.

한편, 전술한 바와 같이 단계 (e)의 과정을 통해 단계 (c) 과정의 오미자 발효소스와 단계 (d) 과정의 진액 및 단계 (e) 과정의 보조소스를 혼합하여 끓이는 온도조건은 80∼100℃의 온도조건하에서 20∼60분 동안 걸쭉하게 끓여 오미자소스를 제조한다.

[실시 예 1]

먼저, 본 발명에 따른 오미자소스를 제조하기 위하여 재료를 다음과 같이 준비하였다. 즉, 오미자원액 230g, 구기자 15g, 꿀 7g, 솔잎진액 30g, 사과 70, 마늘 7g, 배 7g, 올리고당 7g, 생강 7g, 고구마 7g, 다시마 10g, 발아현미씨눈 0, 인삼 2g, 당귀 10g, 물 400, 채 썬 마른 표고버섯 10g, 밤 10g, 호도 10, 대추 10, 잣 3g 및 설탕 0.5g을 준비하였다.

1. 전술한 바와 같이 준비된 재료 중에서 오미자원액 230g, 구기자 15g, 꿀 7g, 솔잎진액 30g을 혼합하여 손으로 버므려 오미자 양념소스를 제조하였다.

2. 그리고, 준비된 재료 중에서 사과 70, 마늘 7g, 배 7g, 올리고당 7g, 생강 7g을 손으로 버므려 사과 양념소스를 제조하였다.

3. 오미자 양념소스와 사과양념소스를 일정크기의 용기에 넣어 7일간 상온에서 숙성시켜 오미자 발효소스를 제조하였다.

4. 준비된 재료 중에서 고구마 7g, 다시마 10g, 발아현미씨눈 0, 인삼 2g 및 당귀 10g을 혼합하여 물 400g에 넣은 후 100℃의 온도조건하에서 30분 동안 가열을 통해 우려낸 후 진액을 제조하였다.

5. 준비된 재료 중에서 채 썬 마른 표고버섯 10g, 밤 10g, 호도 10, 대추 10, 잣 3g 및 설탕 0.5g을 혼합하여 100℃의 온도조건하에서 5분 동안 가열을 통해 졸여 보조소스를 제조하였다.

6. 오미자 발효소스와 진액 및 보조소스를 혼합한 상태에서 100℃의 온도조건하에서 20분 동안 걸쭉하게 끓여 오미자소스를 제조하였다.

[실시 예 2]

먼저, 본 발명에 따른 오미자소스를 제조하기 위하여 재료를 다음과 같이 준비하였다. 즉, 오미자원액 300g, 구기자 30g, 꿀 11g, 솔잎진액 55g, 사과 100g, 마늘 10g, 배 10g 중량부, 올리고당 10g, 생강 10g, 고구마 11g, 다시마 20g, 발아현미씨눈 20g, 인삼 4g, 당귀 20g, 물 460g, 채 썬 마른 표고버섯 20g, 밤 25g, 호도 20g, 대추 20g, 잣 7g 및 설탕 2g을 준비하였다.

1. 전술한 바와 같이 준비된 재료 중에서 오미자원액 300g, 구기자 30g, 꿀 11g, 솔잎진액 55g을 혼합하여 손으로 버므려 오미자 양념소스를 제조하였다.

2. 그리고, 준비된 재료 중에서 사과 100g, 마늘 10g, 배 10g 중량부, 올리고당 10g, 생강 10g을 손으로 버므려 사과 양념소스를 제조하였다.

3. 오미자 양념소스와 사과양념소스를 일정크기의 용기에 넣어 3개월간 상온에서 숙성시켜 오미자 발효소스를 제조하였다.

4. 준비된 재료 중에서 고구마 11g, 다시마 20g, 발아현미씨눈 20g, 인삼 4g 및 당귀 20g을 혼합하여 물 460g에 넣은 후 100℃의 온도조건하에서 40분 동안 가열을 통해 우려낸 후 진액을 제조하였다.

5. 준비된 재료 중에서 채 썬 마른 표고버섯 20g, 밤 25g, 호도 20g, 대추 20g, 잣 7g 및 설탕 2g을 혼합하여 100℃의 온도조건하에서 15분 동안 가열을 통해 졸여 보조소스를 제조하였다.

6. 오미자 발효소스와 진액 및 보조소스를 혼합한 상태에서 100℃의 온도조건하에서 60분 동안 걸쭉하게 끓여 오미자소스를 제조하였다.

전술한 실시 예 1 및 실시 예 2 에서 제조된 오미자소스를 대비하여 본 결과 실시 예 1 의 오미자소스에 비해 실시 예 2 의 오미자소스의 맛과 향미가 더 좋은 것으로 판단되었다. 이는 실시 예 2 의 오미자소스의 경우 오미자 발효소스를 발효시키는 기간이 실시 예 1 에 비해 길어 숙성과정에서 맛과 향미가 더욱더 어우러진 것으로 판단된다.

본 발명은 전술한 실시 예에 국한되지 않고 본 발명의 기술사상이 허용하는 범위 내에서 다양하게 변형하여 실시할 수가 있다.

Claims

재료의 전체 중량에 대하여 오미자원액 23∼30 중량부, 구기자 1.5∼3 중량부, 꿀 0.7∼1.1 중량부, 솔잎진액 3∼5.5 중량부, 사과 7∼10 중량부, 마늘 0.7∼1.0 중량부, 배 0.7∼1.0 중량부, 올리고당 0.7∼1.0 중량부, 생강 0.7∼1.0 중량부, 고구마 0.7∼1.1 중량부, 다시마 1∼2 중량부, 발아현미씨눈 1∼2 중량부, 인삼 0.2∼0.4 중량부, 당귀 1∼2 중량부, 물 40∼46 중량부, 채 썬 마른 표고버섯 1∼2 중량부, 밤 1∼2.5 중량부, 호도 1∼2 중량부, 대추 1∼2 중량부, 잣 0.3∼0.7 중량부 및 설탕 0.05∼0.2 중량부를 준비하되,

(a) 상기 오미자원액, 구기자, 꿀 및 솔잎진액을 혼합하여 오미자 양념소스를 제조하는 단계;

(b) 상기 사과, 마늘, 배, 올리고당 및 생강을 혼합하여 사과 양념소스를 제조하는 단계;

(c) 단계 (a)와 단계 (b)의 과정을 통해 제조된 상기 오미자 양념소스와 사과 양념소스를 일정크기의 용기에 넣어 7일∼3개월 동안 상온에서 숙성시켜 오미자 발효소스를 제조하는 단계;

(d) 상기 고구마, 다시마, 발아현미씨눈, 인삼 및 당귀를 혼합하여 물에 넣은 후 90∼100℃의 온도조건하에서 30∼40분 동안 가열을 통해 우려낸 후 진액을 제조하는 단계;

(e) 상기 채 썬 마른 표고버섯, 밤, 호도, 대추, 잣 및 설탕을 혼합하여 80∼150℃의 온도조건하에서 5∼15분 동안 가열을 통해 졸여 보조소스를 제조하는 단계;

(f) 단계 (c)의 과정을 통해 숙성 제조된 오미자 발효소스와 상기 단계 (d)의 과정을 통해 제조된 진액 및 상기 단계 (e)의 과정을 통해 제조된 보조소스를 혼합한 상태에서 80∼100℃의 온도조건하에서 20∼60분 동안 걸쭉하게 끓여 오미자소스를 제조하는 단계를 포함한 구성으로 이루어진 오미자소스의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 오미자원액은 0∼10℃의 저온에서 10∼14개월 동안 숙성시킨 후 용기의 입구를 개방시킨 상태로 맥반석 수용액에 20∼30 시간동안 용기를 담가 이취(泥醉)를 제거시킨 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 오미자소스의 제조방법.
제 2 항에 있어서, (가) 단계 (d) 과정의 인삼은 생인삼을 수세하여 끊는 물에 1∼3분간 데친 후 0∼5℃의 물에 5∼30분간 냉각시켜 건지는 단계;

(나) 상기 생인삼을 끊였던 물에 상기 단계 (가)의 과정을 거친 데친인삼과 끓인 물의 중량에 대하여 물엿 20∼30 중량부 및 소금 5∼10 중량부를 넣고 10∼15분 동안 80∼100℃의 온도로 가열하여 졸이는 단계;

(다) 상기 단계 (나)의 과정을 통해 졸이는 과정에서 졸이는 량이 2/3∼3/4으로 줄었을 때 상기 물엿과 같은 20∼30 중량부의 양으로 꿀을 넣고 졸여 젓가락으로 살짝 묻혀보아 가느다란 실이 나기 시작할 때 불에서 내리는 단계; 및

(라) 상기 불에서 내려 상기 졸인인삼을 건진 후 10∼20분 동안 상온에서 자연냉각을 통해 냉각한 상태에서 채반에 3∼4시간 동안 건조시키는 단계를 통해 제조된 인삼인 것을 특징으로 하는 오미자소스의 제조방법.
제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항의 제조방법을 통해 제조된 오미자소스.