KR0152735B1 - 종합양념간장의 제조방법 - Google Patents
종합양념간장의 제조방법Info
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Abstract
본 발명은 각종 요리를 조리할 때에 갖은 양념을 준비하는 번거러움을 없게 하여 음식의 색, 풍미, 맛과 전반적 기호도를 일정하게 보유하는 실온에서 6개월이상 병존하데에 변질되지 않는 표준적 종합양념간장의 제조 방법이다.
Description
본 발명은 음식의 조리용으로 사용되는 조림용, 볶음용, 구이용, 장과용 등에 즉석 이용될 수 있는 종합양념 간장의 제조방법에 관한 것이다.
우리의 식단은 밥, 국, 김치, 나물 등을 기본 식으로 하고 여기에 동물성, 식물성 재료로 만든 여러 가지 조리법으로 제조되는 반찬 등이 나온다. 이러한 밥반찬의 맛은 대부분 장류를 이용하여 조리하였으며, 특히 간장이 주가 되어 다양한 맛을 내는 조리 방법으로 구이, 조림, 볶음, 무침 등 여러 가지가 있다.
음식의 조리법을 살펴보면, 간장은 주로 조림 음식이나 밑반찬의 장아찌, 장과, 구이, 볶음 등에 이용되어 있음을 알 수 있으며 식품 재료별로 조리법을 달리한 너비아니 구이 ,홍합초, 무숙 장아찌 등의 약목표중 간장, 설탕, 물의 비율은 매우 다양하게 검토된 것도 여러 가지가 알려져 있다.
한편, 물을 육수나 배즙 등으로 대용한 것도 있고, 식품 자체가 지니고 있는 재료의 특성에 따라 부재로의 사용 여부도 단맛 등에 영향을 미치는 것을 알 수 있다.
공지된 특개공 93-1740호(1993. 9. 20)에는 여러 가지 조미료나 갖은 양념 등을 파쇄 첨가 혼합하는 종합양념간장의 제조방법이 제시되어 있다.
본 발명자는 장기 저장에도 미생물학적 평가나 이화학 특성에 변질되지 않고, 색, 풍미, 맛의 변화가 없는 종합양념간장을 제조하여 조림할 때마다 양념의 첨가량에 따라 맛의 차이가 나는 것을 없게 하는 표준화된 종합 양념간장을 제공하려는데 목적이 있다.
양념의 재료로는 양파, 파, 마늘, 생강, 샐러리 , 후추, 고추 등이 있으며, 각 재료의 특징을 살펴보면 양파는 유황함유 화합물인 디설파이드(disulfide)류가 주성분이므로 가열하면 환원되어서 프로파일 메르캡테인(Propylmercaptane)이 생겨서 단맛을 낸다. 껍질 부분에 들어 있는 쿼서틴(quersetin) 성분은 지방 성분의 산패를 막아주며 고혈압 예방에 도움된다고 한다.
파, 마늘의 향신 성분인 황화합물은 디알릴 설파이드(diallyl sulfide)류와 알리신(allicin)으로, 이것은 고기류의 누린내나 생선류의 비린내 제거에 좋으며, 생강의 매운 성분은 진저럴(ziugerol)과 슈가롤(Shogarol)이며, 향기 성분은 진저베린 시트럴(Zingiberin Citral) 등으로서 전저럴(Zingerol)과 슈가롤(Shogarol)은 항산화성이 있는 것으로 알려져 있다. 샐러리의 특수 성분으로는 향기성분과 아핀(apiin)이라는 배당체가 있으며 샐러리의 열추출물은 우육이나 어육 등에 대한 항산화성이 보고된 바 있다.
후추 향미의 주성분은 피페린(piperine)의 입체이성체인 케버신(Chavieine)으로서 가장 널리 알려져 있는 향신료이며, 고추의 매운맛은 캡사이신(Capsaicin)과 디하이드로-캡사이신( dehydro-Capsaicin)이고 그밖에 케로틴(Carotene), 캡사이신(Capsanthin) 등도 많이 함유되어 있다.
본 발명자는 우리 맛의 기본식품인 간장을 가지고 설탕과 각종 양념을 이용하여 양념 재료가 함유하는 주성분과 향, 색 등을 간장들에 용출되도록 하고, 설탕과 간장이 가열되는 동안 농축되어서 시럽화 되게 하므로써 풍미 있는 안정된 종합양념간장을 제조하는 데 성공하였다 .
일반적으로 음식의 조리법을 살펴보면, 간장을 주로 조림 음식이나 밑반찬의 장아찌, 장과, 구이 , 볶음 등에 이용되며 식품 재료별로 조립법을 달리하는 너비아니 구이, 홍합초, 무숙 장아찌의 약목표중 간장, 설탕, 물의 비율은 문헌에 의하면 대략 간장과 물의 비율은 1:1∼1:8로 나타났으며, 1:4, 1:8등의 비율은 오랜 시간 조려야 되는 육류나 건어물의 조리에 이용되었으되 짧은 시간 내에 요리 가능할 때는 1:1, 1:2 등으로 이용되며, 또 물의 분량이 생략되는 것도 많이 있었다.
또한, 간장과 설탕의 비율은 간장에 비해서 1:0.5 내지 1:1이었으나, 식품자체가 가지고 있는 재료의 특성에 따라 부재로의 사용여부에 따라서 단맛에 차이가 있음을 알 수 있었다.
따라서 본 발명자는 종합양념간장의 발명에 있어서, 먼저 설탕과 간장량의 비율에 따르는 최적 기호 척도를 시험하기 위하여 색(color) , 풍미(flvor), 맛(taste) 및 전반적 기호도(palatabiltg)를 선발된 전문 요리사로 하여금 기호척도 시험법(hedoucscaling)으로 평가하도록 하였으며 관능 검사의 결과는 분산분석(AOVA TEST)과 던컨(Duncan)의 다범위 검정으로 각 시험구간의 유의차를 검정한 결과 간장과 설탕을 같은 량으로 했을 경우에는 단맛이 너무 강하여 맛, 풍미, 및 전반적 기호도가 가장 나쁘게 나타났으며 그의 비율은 1 : 0.5에서 1 . 0.7이 가장 바람직함을 확인하였다.
그러므로 상기한 바와 같은 부재료의 종류와 량을 고정으로 하여서 종합양념간장을 제조한 후 육류 요리로는 너비아니 구이를, 야채류로는 데친 양송이버섯 및 어패류로는 데친 홍합을 택하여서 조리할 때 본 발명의 종합양념간장의 첨가량에 따르는 조림된 요리의 관능 평가도 상기한 기호척도시험(hednic Scaling)과 분산분석(ANOVA TEST) 및 던컨(Duncan)의 다범위 검정으로 시험한 결과는 각 재료 100g 당 본 발명의 종합양념 간장은 10㎖를 첨가한 시험군이 좋은 관능적 기호도를 나타내는 것을 알 수 있었다.
다만 개인적 기호에 따라서 첨가량도 임의로 가감되는 것은 당연할 것이다.
본 발명의 종합양념간장의 제조 방법은 주재료인 간장과 물 및 설탕의 혼합비율을 1 : 1 : 0.5 내지 1 : 1 : 0.7로 하고, 이에 부재료인 양파, 마늘, 생강, 샐러리, 파, 건고추, 통후추 등을 소량 첨가하여 제조하는 것인데, 이때의 주재료와 부재료들의 혼합비율을 총중량비 기준으로 혼합 및 첨가하여 종합양녕간장을 제조하는 방법은 다음과 같다 .
주재료인 간장 34∼35%(바람직하게는 34.69%), 물 34∼35%(바람직하게는 34.69%), 백설탕 24∼25%(바람직하게는 24.28%)를 잘 혼합한 다음 이에 양파 3∼4%(바람직하게는 3.47%) , 마늘 0.5∼1.0%(바람직하게는 0.87%), 생강 0.1∼0.6%(바람직하게는 0.35%), 샐러리 0.2∼0.9%(바람직하게는 0.50%), 파 0.5∼1.0%(바람직하게는 0.87%) , 건고추 0.05∼0.30%(바람직하게는 0.17%), 통후추 0.03∼0.15%(바람직하게는 0.09%)의 부재료를 첨가하여 상기 설탕이 용해하기까지 저온 가열한 후 10∼12분 동안 강열하여 끓기 시작하면 중불로 서서히 가열하여 35∼45분간 끓인 후 부재료인 야채를 굵은 체로 걸러 낸 다음 상기한 양념 간장액이 끓치 않을 정도로 가열하여 절반(반량)으로 농축되면 냉각하여 고운 체로 걸러 내는 방법으로 종합양녕간장을 제조하는 것을 특징으로 한다 .
상기와 같은 본 발명의 제조방법으로 종합양념간장을 제조하는 실시에는 다음과 같다 .
[실시예]
주재료인 간장(진간장) 2000cc에 백설탕 1400cc(24.28%) 및 물 2000cc(34.69%)를 가하여 잘 혼합한 다음 국산양파(전남산 만생종)를 4등분한 것 200g(3.47%)과, 마늘(의성산 6쪽마늘) 50g(0.87%), 생강(충남산 소생감)을 3쪽으로 썰어서 20g(0.35%), 샐러리(하우스재배 한 것으로 대가 굵고 연한 것) 30g(0.50%), 파(봄 재배형 중생종)50g(0.87%) , 건고추(영양산 태양초) lOg(0.17%) 및 통후추 5g(0.09%)을 가하고 설탕이 용해하기까지 저온 가열한 후 약 10∼12분간 강열하여 끓기 시작하면 중불로 서서히 저온 가열하여 약 40분간 끓인 다음 굵은 체로 걸러서 야채 등을 건져 제거한다.
야채류를 제거한 양념 간장액은 끓지 않을 정도로 가열하여 약 절반(반량) 정도로 농축되면 냉각하여 고운 체로 걸러서 2,357cc의 종합양념간장을 제조하였다.
실시예에서 제조한 본 발명의 종합양념간장의 일반 성분의 분석치와 제품을 40℃의 가속 저장 조건에서 제조 직후, 2주, 4주, 6주, 보관한 후의 분석치를 비교 표시하면 다음 표와 같다.
이외에도 아미노산류의 조성과 함량, 무기질 조성과 함량 등도 조사 실험한 결과를 보면 40℃가속저장조건에서 6주간 보관 후에도 제품의 변화는 별로 없는 안정한 표준적 양념 간장인 것을 알 수가 있었다.
단, 시료 100g중의 함량이며, HPLC(water Auto-Tag System USA)에 의하여 3회 시험치의 평균치임.
단, 시료 100g중의 함량이며 IPC(ARL Model 3510)으로 3회 시험치의 평균치임.
또한 본 발명의 종합양념간장에 대한 미생물학적 검사는 호기성전세균은 APHA표준 방법으로 효모 및 곰팡이 대장균군은 pour plate method로 검사한 결과 모두 음성으로 나타났고, 40℃ 가속 저장 조건에서 6주간 보관 후까지도 모두가 음성으로 나타나서 실온에서 6개월 이상 보관이 유지되는 것으로 판명되었다.
이상에서 설명한 바와 같이 본 발명의 종합양념간장은 각종 요리를 조리할 때에 갖은 양념을 준비하는 번거로움을 없게 하는 한편, 특히 간장과 설탕의 첨가량과 부재료 등의 첨가 등에 따르는 맛의 차등을 없이 하여 음식의 색(color), 풍미(flavor), 맛(taste)과 전반적 기호도(palatability)를 보편적으로 일정하게 부여하는 장기 보존에도 변질되지 않는 표준적 종합 양념 간장을 제공하며, 특히 볶음요리, 구이용, 장과용에는 즉석 용도로 바람직하며 더욱 큰 요리 효과를 나타낸다.
Claims (1)
- 총중량비를 기준하여 주재료인 간장 34∼35%, 물 34∼35%, 설탕 24∼25%를 잘 혼합한 다음 이에 양파 3∼4%, 마늘 0.5∼1.0%, 생강 0.1∼0.6%, 샐러리 0.2∼0.9%, 파 0.5∼1.0%, 건고추 0.05∼0.30%, 통후추 0.03∼0.15%의 부재료를 첨가하여 상기 설탕이 용해하기까지 저온가열한 후 10∼12분 동안 강열하여 끓기 시작하면 중불로 가열하여 35∼45분간 끓인 후 부재료인 야채를 굵은 체로 걸러낸 다음 상기한 양념 간장액이 끓치 않을 정도로 가열하여 절반(반량)으로 농축되면 냉각하여 고운 체로 걸러 내어 제조함을 특징으로 하는 종합양념간장의 제조방법.
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Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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KR101026732B1 (ko) * | 2008-07-14 | 2011-04-07 | 신화숙 | 오미자소스의 제조방법 및 이를 통해 제조된 오미자소스 |
KR101148054B1 (ko) * | 2005-01-22 | 2012-05-24 | 김명중 | 구이용 간장소스 및 그 제조방법 |
KR20160140003A (ko) | 2015-05-29 | 2016-12-07 | 남부대학교산학협력단 | 기능성 조미료 조성물 및 그 제조방법 |
KR101961046B1 (ko) | 2017-11-24 | 2019-03-21 | 이복순 | 우렁이를 함유하는 볶음 양념장 제조방법 |
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1995
- 1995-07-31 KR KR1019950023567A patent/KR0152735B1/ko not_active IP Right Cessation
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