KR100557026B1 - 사과를 함유하는 고기 숙성용 양념조성물 및 이 고기숙성용 양념 조성물로 숙성된 고기 - Google Patents

Abstract

본 발명은 사과의 향과 사과성분 중의 칼슘, 칼륨 등의 무기질 등을 이용하여 쇠고기 및 돼지고기 등의 적색육을 숙성시키는 사과를 함유하는 고기 숙성용 양념조성물 및 상기 양념조성물로 숙성된 고기에 관한 것이다.

본 발명은 다시마 1 내지 10g, 표고버섯 5 내지 15g, 양파 150 내지 250g, 당근 30 내지 70g, 마늘 10 내지 50g, 생강 10 내지 30g, 후추 15 내지 25g, 사과 30 내지 90g, 레몬 20 내지 40g 및 설탕 500 내지 1,500g의 비율로 혼합된 고형분에 간장을 1.5 내지 2.5ℓ, 청주를 20㎖, 물을 40 내지 80㎖의 비율로 가하여 혼합하고, 90 내지 110℃의 온도에서 60 내지 120분 동안 가열중탕시킨 후, 잔류하는 고형분들을 제거하고 냉각시킨 조미양념액 6ℓ에 대하여 사과과즙 4 내지 6ℓ, 청주 20 내지 60㎖, 식용유 10 내지 30g, 키위과즙 5 내지 20g 및 물 3 내지 4ℓ의 비율로 혼합한 것을 특징으로 한다.

적색육, 돼지고기, 삼겹살, 사과, 조미간장, 숙성, 사과과즙

Description

사과를 함유하는 고기 숙성용 양념조성물 및 이 고기숙성용 양념 조성물로 숙성된 고기 {Seasoning compositions comprising apple for maturing meat and meat matured by the above seasoning compositions}

본 발명은 사과를 함유하는 고기 숙성용 양념조성물 및 이 고기숙성용 양념조성물로 숙성된 고기에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 사과의 향과 사과성분 중의 칼슘, 칼륨 등의 무기질 등을 이용하여 쇠고기 및 돼지고기 등의 적색육을 숙성시키는 사과를 함유하는 고기 숙성용 양념조성물 및 이 고기숙성용 양념조성물로 숙성된 고기에 관한 것이다.

식생활의 변화로 말미암아 최근 적색육의 섭취가 크게 늘어나고 있다. 적색육은 통상 쇠고기와 돼지고기를 대표적으로 들 수 있으며, 쇠고기와 돼지고기의 적색육은 가금류 즉, 닭과 오리 등의 백색육과는 구별되어서 사용된다. 적색육은 특히 그 풍미가 대단하여 구이, 찜, 튀김, 탕, 적 등 거의 모든 음식형태로 다양하게 가공되어 섭취되고 있다. 특히, 구이는 불에 구울 때에 나는 육향과 더불어 육질 자체에 독특한 맛을 부여하여 인기가 높은 식품조리방법이다.

한편, 적색육은 높은 지방함량으로 인하여 과다섭취시 비만 등의 문제가 있 으며, 고지혈증 등의 원인이 되고 있다. 또한, 적색육의 구이는 섭취 후, 옷에 고기냄새가 배어 있는 경우, 주위 사람들에게 불쾌감을 줄 염려가 있다.

구이에는 조미, 즉 양념하지 않은 상태의 원래의 적색육을 굽는 방법이 있는가 하면, 소금 등으로 간을 맞추기만 한 상태에서 굽거나 또는 양념하여 숙성시킨 상태에서 굽는 등 여러 가지의 구이방법이 있다. 특히, 적색육 중 쇠고기와 돼지고기의 갈비부위 등은 주로 양념을 하여 굽는 방법이 일반화되어 있으며, 등심 및 돼지고기의 삼겹살 등은 양념하지 않은 채로 굽는 방법이 일반화되어 있다.

그러나, 양념하지 않은 적색육의 구이는 특히 섭취 후, 옷에 고기냄새가 배어 있게 되어 주위 사람들에게 불쾌감을 많이 주는 문제점이 있으며, 일반적으로 양념하지 않은 적색육은 다양한 맛을 제공하지 못한다는 문제점이 있다.

따라서, 기존의 상용화된 다양한 조리방법에 의해 적색육을 양념하기 위한 양념조성물에 의한 적색육의 갈비부위 이외에도 돼지고기의 삼겹살 등에까지 다양한 맛을 제공하면서 구이류로 적절한 고기 숙성용 양념조성물을 개발할 필요성은 여전히 존재하고 있다.

대한민국 공개특허공보 공개번호 제2001-19344호는 영귤 시럽 및 초피 농축액을 더 포함하는 돼지 갈비 양념액에 관하여 기술하고 있으며, 이는 돼지 갈비의 냄새를 제거하고 육질을 보존하며 유해 미생물을 억제하는 것을 내용으로 하고 있다.

또한, 대한민국 등록특허공보 등록번호 제10-326734호는 각종 양념을 넣은 양념장에 수용성 광물이온으로 된 캐리어와 향신료를 첨가하여 조제양념이 육류에 신속하게 침투하도록 하는 육류용 조제양념에 관하여 기술하고 있으며, 이는 수용성 광물이온의 사용으로 향신료 등이 특히 백색육에 급속하게 침투하도록 하여 양념의 숙성시간을 단축하도록 하는 것을 내용으로 하고 있다.

한편, 육식문화가 발달된 서양에서는 사과파이 등을 만들어 후식으로 널리 애용하고 있으며, 유럽에서는 소시지나 돼지고기 요리에 튀긴사과를 곁들이는 식사를 즐겨하는 것으로 알려져 있듯이, 육류의 섭취 후, 사과를 섭취하는 것이 일반화되어 있을 정도이다. 또한, 미국에서는 '하루에 사과 한 개를 먹으면 의사가 필요없다'라는 말이 있다. 사과는 비타민과 미네랄이 풍부해서 건강을 유지하는데 없어서는 안되는 과일이며, 특히 칼슘은 110㎎이나 들어 있어 체내의 염분을 체외로 배출시키는 작용을 하고, 섬유질이 풍부하여 정장효과가 있는 것으로 알려지고 있다.

사과는 장미과에 속하는 강장식품으로 구연산과 주석산 등의 유기산이 풍부하게 포함되어 있으며, 높은 칼륨 함량은 육식으로 과잉섭취된 염분을 배출시키는 역할을 하는 것으로 알려져 있다.

그러나, 이와 같이 육류의 섭취 후, 인체의 건강 유지에 좋은 사과를 함께 섭취할 수 있도록 하는 음식은 아직까지는 많이 개발되지 않은 상태이고, 특히 우리나라에서 즐겨 섭취하는 돼지고기 삼겹살 등에 적용한 예는 전혀 없는 실정이다.

본 발명의 목적은 육질을 부드럽게 할 수 있는 사과를 함유하는 고기 숙성용 양념조성물 및 상기 양념조성물로 숙성된 고기를 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 사과의 과육 중에 함유되어 있는 섬유질을 비롯하여 과당, 포도당, 등의 당질, 유기산, 펙틴, 칼륨 등의 풍부한 미네랄이 함유된 사과를 함유하는 고기숙성용 양념 조성물 및 이 고기숙성용 양념 조성물로 숙성된 고기를 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 사과를 함유하는 고기 숙성용 양념조성물은, 다시마 1 내지 10g, 표고버섯 5 내지 15g, 양파 150 내지 250g, 당근 30 내지 70g, 마늘 10 내지 50g, 생강 10 내지 30g, 후추 15 내지 25g, 사과 30 내지 90g, 레몬 20 내지 40g 및 설탕 500 내지 1,500g의 비율로 혼합된 고형분에 간장을 1.5 내지 2.5ℓ, 청주를 20㎖, 물을 40 내지 80㎖의 비율로 가하여 혼합하고, 90 내지 110℃의 온도에서 60 내지 120분 동안 가열중탕시킨 후, 잔류하는 고형분들을 제거하고 냉각시킨 조미양념액 6ℓ에 대하여 사과과즙 4 내지 6ℓ, 청주 20 내지 60㎖, 식용유 10 내지 30g, 키위과즙 5 내지 20g 및 물 3 내지 4ℓ의 비율로 혼합한 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 사과를 함유하는 고기 숙성용 양념조성물로 숙성된 고기는 쇠고기 또는 돼지고기 적색육 고기 덩어리를 사과를 함유하는 고기 숙성용 양념조성물에 완전히 담근 상태에서 0 내지 10℃의 온도에서 24 내지 56시간 동안 숙성시킨 것을 특징으로 한다.

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이하, 본 발명을 구체적인 실시예를 참조하여 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 사과를 함유하는 고기 숙성용 양념조성물은, 다시마 1 내지 10g, 표고버섯 5 내지 15g, 양파 150 내지 250g, 당근 30 내지 70g, 마늘 10 내지 50g, 생강 10 내지 30g, 후추 15 내지 25g, 사과 30 내지 90g, 레몬 20 내지 40g 및 설탕 500 내지 1,500g의 비율로 혼합된 고형분에 간장을 1.5 내지 2.5ℓ, 청주를 20㎖, 물을 40 내지 80㎖의 비율로 가하여 혼합하고, 90 내지 110℃의 온도에서 60 내지 120분 동안 가열중탕시킨 후, 잔류하는 고형분들을 제거하고 냉각시킨 조미양념액 6ℓ에 대하여 사과과즙 4 내지 6ℓ, 청주 20 내지 60㎖, 식용유 10 내지 30g, 키위과즙 5 내지 20g 및 물 3 내지 4ℓ의 비율로 혼합하여 이루어진다.

상기한 바와 같이 본 발명에 따른 양념조성물은 간장을 함유하는 통상의 육류용 조미양념액에 사과과즙을 거의 등량으로 혼합시키고, 여기에 청주, 식용유 및 물을 더 포함시켜 이루어지며, 키위과즙 등이 더 포함된다.

상기 사과과즙은 사과를 분쇄한 사과분쇄물로서, 사과의 과육 중에 함유되는 섬유질을 비롯하여 과당, 포도당 등의 당질, 유기산, 펙틴, 칼륨 등의 풍부한 미네랄들을 함유하고 있다.

또한, 상기에서 청주와 식용유는 고기의 육질을 부드럽게 하는 기능을 하며, 키위과즙은 맛과 향을 증진시키는 기능을 한다.

본 발명의 사과를 함유하는 고기숙성용 양념조성물에 있어서, 다시마와 표고버섯 등의 사용으로 주로 맛을 가미하는 데 사용되며, 상기한 성분들은 모두 음식물의 조리에서 기본적으로 사용되는 양념들로서, 상기한 비율에 의해 특히 본 발명에 따른 양념조성물의 맛을 한층 높이는 기능을 한다.

또한, 본 발명에 따른 사과를 포함하는 고기 숙성용 양념조성물로 숙성된 고기는, 적색육과 같은 고기 덩어리를 상기한 바의 본 발명에 따른 사과를 함유하는 고기 숙성용 양념조성물에 완전히 담근 상태에서 0 내지 10℃에서 24 내지 56시간 동안 숙성시켜서 이루어진다.
상기 설명에 있어서, 다시마를 10g 이상 함유하면 맛은 좋아지나 원가상승요인이 있어 바람직하지 못하고, 다시마를 1g 이하 함유하면 맛이 떨어져서 바람직하지 못하며, 표고버섯을 15g 이상 함유하면 맛은 좋아지나 제조원가가 상승하여 바람직하지 못하고, 표고버섯을 5g 이하 함유하면, 제조원가는 절감되나 맛이 떨어져서 바람직하지 못하다.
또한, 양파를 250g 이상 함유하면 고기 냄새를 제거할 수는 있으나 맛이 떨어지고 제조원가가 상승하여 바람직하지 못하고 양파를 150g 이하 함유하면 제조원가는 절감할 수 있으나 고기 냄새를 제거할 수 없어서 바람직하지 못하고, 당근을 70g 이상 함유하면 맛은 담백해지나 제조원가가 상승하여 바람직하지 못하고, 당근을 30g 이하 함유하면 맛이 떨어져서 바람직하지 못하다.
그리고 마늘을 50g 이상 함유하면 고기냄새는 용이하게 제거할 수 있으나, 마늘냄새가 너무 강해서 담백한 맛을 낼 수 없고, 마늘을 10g 이하 함유하면 제조원가는 절감할 수 있으나, 고기냄새를 제거할 수 없어서 바람직하지 못하고 생강을 30g 이상 함유하면 향은 좋으나, 제조원가가 증가되어 바람직하지 못하고, 생강을 10g 이하 함유하면 고기냄새를 제거할 수 없어서 바람직하지 못하다.
또한, 후추를 25g 이상 함유하면 고기냄새는 용이하게 제거할 수 있으나, 제조원가가 상승하여 바람직하지 못하고, 후추를 15g 이하 함유하면 고기냄새를 제거할 수 없어 바람직하지 못하고, 사과를 90g 이상 함유하면 고기냄새를 용이하게 제거할 수 있고, 또한 칼슘, 칼륨 등의 무기질, 섬유질, 당질, 유기산, 펙틴 등을 다량 함유하여 바람직하고, 사과를 30g 이하 함유하면 향이 부족하여 고기냄새를 제거할 수 없고, 무기질, 섬유질, 당질, 유기산, 펙틴 등의 함유량이 떨어져서 바람직하지 못하고, 레몬을 40g 이상 함유하면 향이 강하여 고기냄새를 용이하게 제거할 수 있으나, 제조원가가 상승하여 바람직하지 못하고, 레몬을 20g 이하 함유하면 향이 떨어져서 고기냄새를 제거할 수 없어서 바람직하지 못하다.
또한, 설탕을 1,500g 이상 함유하면 고기의 숙성시간은 단축할 수 있으나, 너무 당도가 높아 고기맛을 낼 수 없고, 제조원가가 상승하여 바람직하지 못하고, 설탕을 500g 이하 함유하면 고기의 숙성시간이 길어져서 바람직하지 못하다.
또한, 간장을 2.5ℓ 이상 함유하면 너무 짜서 바람직하지 못하고, 간장을 1.5ℓ이하 함유하면 너무 심심해서 맛을 낼 수 없고, 물을 80㎖이상 함유하면 너무 심심해서 맛을 낼 수 없고, 물을 40㎖ 이하 함유하면 너무 짜서 맛을 낼 수 없다.

상기에서 숙성온도가 0℃ 미만으로 되는 경우, 수분의 동결 등으로 조성물이 변해서 균일한 숙성이 이루어지지 않을 수 있으며, 또한 숙성에 과다한 시간이 소요되는 문제점이 있을 수 있으며, 10℃를 초과하는 경우에는 부패균 등 인체에 유해한 균의 성장의 위험이 있을 수 있다. 또한, 상기 숙성시간이 24시간 미만인 경우, 충분한 숙성이 되지 않고, 양념조성물이 고기 내로 충분히 배어들지 않아 맛이 고르게 분포하지 않게 되는 문제점이 있을 수 있으며, 반대로 56시간을 초과하는 경우, 육질이 너무 물러지고, 장기간의 보관은 생산성에서 바람직하지 않다는 문제점이 있을 수 있다.

특히, 상기 고기는 바람직하게는 돼지고기의 삼겹살 부위의 고기가 될 수 있다.

이하에서 본 발명의 바람직한 실시예 및 비교예들이 기술되어질 것이다.

이하의 실시예들은 본 발명을 예증하기 위한 것으로서 본 발명의 범위를 국한시키는 것으로 이해되어져서는 안될 것이다.

실시예 1

다시마 5g, 건조 표고버섯 10g, 양파 200g, 당근 50g, 마늘 30g, 생강 20g, 통후추 20g, 사과 60g, 레몬 30g 및 설탕 1㎏의 비율로 혼합된 고형분에 간장 2ℓ, 청주 20㎖ 및 물 60㎖을 가하여 혼합하고, 100℃에서 90분 동안 가열중탕시킨 후, 잔류하는 고형분들을 제거하고 냉각시킨 조미양념액 6ℓ에 대하여 사과과즙 5ℓ, 청주 40㎖, 식용유 20g, 키위과즙 10g을 더 가하여 본 발명에 따른 사과를 포함하는 고기 숙성용 양념조성물을 수득하였다.

실시예 2

상기 실시예 1에서 수득된 양념조성물에 돼지고기의 삼겹살 덩어리 2㎏을 완전히 삼겹살이 잠기도록 하여 담그고, 0℃에서 56시간 동안 저온숙성시켜 본 발명에 따른 양념조성물로 숙성된 고기를 수득하였다.

실험예

상기 실시예 2에서 수득된 숙성된 삼겹살과 대조군으로서 숙성시키지 않은 통상의 냉동 삼겹살로 상기 실시예 2에서 숙성시키는데 사용한 것과 동일한 삼겹살과 함께 통상의 삼겹살 구이와 동일한 방식으로 열판에서 구워서 성인남녀 50인에게 시식토록 하고, 시식 후, 저작감, 향 및 풍미에 대하여 5점평가법(매우좋음, 좋음, 보통, 나쁨, 매우나쁨)으로 평가하는 관능시험을 수행하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

상기 결과를 비추어 볼 때, 원래 삼겹살의 풍미를 싫어하는 경우를 제외하고, 일반적인 냉동 삼겹살에 비추어 볼 때, 저작감에서 부드러운 육질을 느낄 수 있어 저작감이 훨씬 좋아졌다는 사람이 크게 증가함을 확인할 수 있었으며, 향에 있어서는 돼지고기를 구울 때의 특유의 냄새 대신 사과향과 갈비향이 나기 때문에 구울 때의 향이 매우 좋아졌다는 사람이 대부분임을 확인할 수 있었다. 또한, 풍미 역시 부드러운 맛과 함께 고기가 구워질 때의 사과향 및 갈비향 등에 더해 맛에 있어서도 조미된 고기 특유의 맛이 더해져서 풍미가 좋아졌다는 사람이 크게 증가함을 확인할 수 있었다.

따라서, 본 발명의 사과를 함유하는 고기숙성용 양념조성물 및 이 고기숙성용 양념조성물로 숙성된 고기에 의하면 저작감에 있어서 육질이 부드럽게 개선되고, 구울 때의 향에 있어서 숙성시키지 않은 냉동 자연육에 비해 냄새가 없어지고, 사과향과 갈비향 등이 나서 향이 개선되며, 풍미가 크게 개선되고, 특히 사과의 과육 중에 함유되는 섬유질을 비롯하여 과당, 포도당 등의 당질, 유기산, 펙틴, 칼륨 등의 풍부한 미네랄들을 동시에 섭취할 수 있는 사과를 함유하는 고기 숙성용 양념조성물 및 이 고기숙성용 양념조성물로 숙성된 고기를 제공하는 효과가 있다.

이상에서 본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.

Claims (3)

1. 삭제
2. 다시마 1 내지 10g, 표고버섯 5 내지 15g, 양파 150 내지 250g, 당근 30 내지 70g, 마늘 10 내지 50g, 생강 10 내지 30g, 후추 15 내지 25g, 사과 30 내지 90g, 레몬 20 내지 40g 및 설탕 500 내지 1,500g의 비율로 혼합된 고형분에 간장을 1.5 내지 2.5ℓ, 청주를 20㎖, 물을 40 내지 80㎖의 비율로 가하여 혼합하고, 90 내지 110℃의 온도에서 60 내지 120분 동안 가열중탕시킨 후, 잔류하는 고형분들을 제거하고 냉각시킨 조미양념액 6ℓ에 대하여 사과과즙 4 내지 6ℓ, 청주 20 내지 60㎖, 식용유 10 내지 30g, 키위과즙 5 내지 20g 및 물 3 내지 4ℓ의 비율로 혼합한 것을 특징으로 하는 사과를 함유하는 고기숙성용 양념조성물.
3. 쇠고기 또는 돼지고기 적색육 고기 덩어리를 상기 청구항 1의 사과를 함유하는 고기 숙성용 양념조성물에 완전히 담근 상태에서 0 내지 10℃의 온도에서 24 내지 56시간 동안 숙성시킨 것을 특징으로 하는 사과를 함유하는 고기 숙성용 양념조성물로 숙성된 고기.