KR100716511B1

KR100716511B1 - 참치 버거 패티 및 이를 포함하는 참치 버거

Info

Publication number: KR100716511B1
Application number: KR1020040110131A
Authority: KR
Inventors: 윤한우
Original assignee: 윤한우
Priority date: 2004-12-22
Filing date: 2004-12-22
Publication date: 2007-05-10
Also published as: KR20060071519A

Abstract

본 발명은 참치를 이용한 버거 패티 및 이를 포함하는 참치 버거에 관한 것이다.

상세하게는, 참치 50~80 중량부, 양파 5~15 중량부, 마늘 2~5 중량부, 참다래 1~8 중량부, 배즙 1~8 중량부, 빵가루 1~15 중량부, 계란 0.1~5 중량부, 소금 0.1~5 중량부, 후추 0.1~5 중량부, 계피가루 0.1~5 중량부를 함유하는 참치 버거 패티에 관한 것으로, 본 발명의 참치 버거 패티는 인공화학조미료를 사용하지 않고 자연재료를 사용하여 기존 육류 버거 패티와 유사한 맛을 내고, 각종 영양소를 고루 풍부하게 함유하며, 저지방, 저칼로리, 저콜레스테롤이다.

따라서, 이를 포함하는 참치 버거는 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 자연 건강식이 될 수 있고, 특히 어린이의 성장과 두뇌발달 및 수험생의 영양간식에 좋고, 기존의 대표적 패스트푸드 햄버거를 대체할 수 있으며, 비만, 고콜레스테롤혈증, 동맥경화증 등의 성인병 등을 예방할 수 있다.

Description

참치 버거 패티 및 이를 포함하는 참치 버거{Tuna burger patty and Tuna burger comprising the same}

본 발명은 참치를 이용한 참치 버거 패티 및 이를 포함하는 참치 버거에 관한 것이다.

종래의 햄버거의 패티는 다진 야채와 다진 소고기, 돼지고기 등의 육류를 각종 양념과 첨가제를 혼합하여 성형한 후, 가열된 철판에서 굽거나 프라잉(frying)하여 제조되는 것이 일반적이다. 이러한 햄버거 패티의 제조방법상 고칼로리, 고콜레스테롤, 고지방 식품이고 당분에 대한 중독성이 생기기 때문에 이로 인하여 혈중 콜레스테롤이 높아지는 원인이 되고, 동맥경화증, 관상 동맥성 심장질환과 같은 순환계질환 및 비만 등의 각종 성인병의 원인이 될 수 있어, 부정적인 인식이 강해지고 있다. 또한, 광우병, 돼지콜레라 등의 가축질병이 유행하면서 소고기나 돼지고기를 주재료로 하는 음식 소비자들은 회피하게 되었다.

또한, 국민의 경제적 생활 수준이 향상됨에 다라 식생활도 점차 영양과 질병 예방 위주의 경향으로 변하고 있다.

이에 따라 햄버거의 패티의 재료를 다양하게 개발하여, 생선, 새우, 게 등의 어류, 김치, 피자 등을 적용한 제품이 출시되어 있고, 버거의 영양가를 높히기 위해 한국특허공개 제2003-83871호에서는 키토산을 첨가한 게살 버거 패티를 개시하고 있다. 그러나, 패티를 제조함에 있어 결착력의 문제 및 육류 선호도 때문에 육류를 완전 배제하지 못하고 있는 실정이다.

한편, 참치는 고단백 식품으로 영양학적으로 우수할 뿐만 아니라, 고도불포화지방산인 DHA, EPA와 나이아신이 특히 많이 함유되어 있어, 혈중 콜레스테롤 농도를 낮추고, 동맥경화 뇌졸중 등 순환기계통 성인병을 예방해주는 효능이 있다고 알려져있다. 특히, ω-3 계 고도불포화지방산(polyunsaturated fatty acid, PUFA)인 에이코사펜타에노익산(eicosapentaenoic acid, EPA :5 ω-3)와 도코사헥사에노익산(docosahexaenoic acid, DHA, 6 ω-3)가 항암 효과, 종양 발육 억제효과가 있다고 최근 알려졌으며, DHA는 학습능력향상 및 시력보호에도 효과가 있다는 것이 알려져, EPA 및 DHA를 함유하는 각종 식품이 널리 이용되고 있다.

한국공개특허 제10-2004-100187호는 참치를 이용한 햄버거용 패티를 개시하고 있는데, 기존의 햄버거 패티 제조에서 주재료만 참치로 대체되었을 뿐, 기존의 햄버거 양념, 소스, 조리 방법은 동일하게 제조하는 것으로 개시되어 있다.

따라서 본 발명자는 버거 패티에 육류를 대신할 수 있는 재료로서 참치를 선택하되, 기존의 햄버거에 사용되는 인공화학조미료를 일체 사용하지 않고 자연재료를 최적의 배합비로 사용하여, 기존 육류 버거 패티와 맛이 유사하게 되도록 제조하여, 영양가가 높으며, 저지방, 저칼로리, 저콜레스테롤 참치 버거 패티를 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명은 참치 버거 패티와 이를 포함하는 참치버거를 제공하고자 한다.

본 발명은 참치, 양파, 마늘, 참다래, 배즙, 빵가루, 계란, 소금, 후추, 계피가루를 함유하는 참치 버거 패티를 제공한다.

상기에서 참치 50~80 중량부, 양파 5~15 중량부, 마늘 2~5 중량부, 참다래 1~8 중량부, 배즙 1~8 중량부, 빵가루 1~15 중량부, 계란 0.1~5 중량부, 소금 0.1~5 중량부, 후추 0.1~5 중량부, 계피가루 0.1~5 중량부를 함유하는 참치 버거 패티를 제공한다.

또한, 본 발명은 본 발명의 참치 버거 패티 및 버거빵을 포함하는 참치 버거를 제공한다.

본 발명의 참치 버거 패티는 하기와 같이 제조되는데,

먼저, 냉동 참치를 1~9% 식염수에서 7~10분에 걸쳐 해동하고, 완전 해동시킨 참치를 두께 1~2mm로 세절하여 준비한다.

참치는 참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어, 날개다랑어, 가다랑어를 포함하는 다랑어류 및 청새치, 황새치, 흑새치, 백새치, 돛새치를 포함하는 새치류를 사용할 수 있으며, 이 중 영양과 맛이 뛰어난 다랑어류를 사용하는 것이 바람직하고, 이 중 참치 부위는 머리와 꼬리부분을 제외한 등살과 배살부위를 사용하는 것이 맛과 비용면에서 바람직하며, 참치 버거 패티 전체 중량의 50~80 중량부로 포함시켜 사용한다. 이때 상기 참치가 50 중량부 미만이면 참치의 맛이 나타나지 않으며, 80 중량부 이상을 사용하면, 양념함유량이 줄어들어 영양면에서 이상적이지 못하게 되며, 가격면에서 매우 비싸지게 된다.

여기에 양념으로서, 세절한 양파 5~15 중량부, 다진 마늘 2~5 중량부, 참다래즙 1~8 중량부, 배즙 1~8 중량부를 상기 참치와 골고루 혼합하여 4 ℃에서 1 ~ 6시간 동안 보관하고, 여기에 소금 0.1~5 중량부, 후추 0.1~5 중량부, 계피가루 0.1~5 중량부를 넣는다. 상기의 혼합물에서 재료간의 혼합이 잘 이루어지고, 결착력을 좋게 하기 위해서 빵가루 1~15 중량부, 계란 1~5 중량부를 넣어 혼합한 후, 4 ℃에서 보관한다.

본 발명에서는 돼지고기 등의 육류를 대체하기 위하여 참치를 사용함으로써, 참치가 함유하고 있는 DHA(도코사헥사엔산) 및 EPA(아이코사펜타엔산) 같은 불포화 지방산 및 기타 무기질 및 비타민을 섭취할 수 있고, 고혈압, 동맥경화, 비만, 암 등 성인병을 예방하는데 도움이 되고, 학습능력향상 및 시력보호에도 효과가 있다.

본 발명에 사용된 참다래 및 배는 참치의 육질을 부드럽게 하고 숙성시키는 역할을 하며, 인공적인 단 맛을 내는 설탕을 대신하는 역할을 한다.

또한, 마늘은 참치에서 발생할 수 있는 생선의 비린내를 제거해 주고, 항균, 항암작용을 하며, 다른 재료와 조화를 이루면서 맛을 낸다.

본 발명에 사용된 양파도 참치 버거 패티에 첨가되어 자연적인 단맛을 부여한다.

본 발명에 사용된 계피가루는 참치 버거 패티에 첨가되어 참치의 맛이 기존 육류로 제조된 햄버거 패티와 유사한 맛을 내도록 한다.

상기 본 발명의 참치 버거 패티용 혼합물을 원형, 사각형 등의 버거의 형태에 맞게 성형한 다음, 가열된 철판 위에서 굽는 통상의 햄버거 패티 조리법으로 조리하여 본 발명의 참치 버거 패티를 제조할 수 있다.

본 발명은 상기와 같이 제조된 참치 버거 패티를 포함하는 참치 버거를 제공한다. 이 때 버거용 빵은 일반적인 버거빵을 그대로 사용할 수 있으며, 단맛이 적고, 담백하며, 질감이 부드러운 빵이 적합하다. 또한 우리나라 고유의 백설기, 술떡 등을 사용할 수도 있는데, 백설기는 빵과 같이 부드러운 조직을 갖도록 제조하여 사용하는 것이 바람직하다. 술떡은 술 향이 적게 나도록 제조하여 사용할 수 있다.

본 발명의 버거 제조시 양배추 등의 야채와 소스를 곁들여 제작하며, 소스는 참다래즙과 케찹을 4~5:5~6 의 부피 비율로 혼합하여 사용하는 것이 바람직하며, 소스를 적당량 첨가하여 섭취할 때 본 발명의 참치 버거 패티와 조화를 이루어 더욱 맛을 향상시킬 수 있다.

이렇게 본 발명의 참치 버거 패티의 양념 및 소스 제조시, 설탕 및 인공화학조미료를 사용하지 않고, 참다래, 배 등의 과일, 마늘, 양파, 후추, 계피가루 등의 자연 재료를 이용하여 맛을 냄으로써, 기존 육류 패티 햄버거와 유사한 맛을 만들어 낼 수 있고, 맛이 깔끔하고 담백하며 인공 화학조미료의 폐해를 줄일 수 있다.

또한, 본 발명의 참치 버거 패티는 각종 영양소를 고루 풍부하게 함유한, 그리고 저지방, 저칼로리, 저콜레스테롤인 참치를 사용하여 제조하였으므로, 이를 포함하는 참치 버거는 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 자연 건강식이 될 수 있으며, 특히 어린이의 성장과 두뇌발달 및 수험생의 영양간식에 좋고, 기존의 대표적 패스트푸드 햄버거를 대체할 수 있으며, 비만, 고콜레스테롤혈증, 동맥경화증 등의 성인병 등을 예방할 수 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1] 본 발명의 참치 버거 패티의 제조 1

냉동참치의 등살부위를 해동후 두께 1~2 mm 정도로 세절하고, 양파와 마늘도 세절 하거나 다져서 준비한다. 참다래는 껍질을 제거한 후 분쇄하고, 배는 껍질 및 씨부분 제거 후 분쇄하여 준비하였다. 대형 혼합통에 참치 650 g, 양파 70 g, 마늘 35 g, 참다래즙 30 g, 배즙 50 g를 넣고 1시간 정도 4℃ 냉장고에서 숙성시킨 후, 소금 10 g, 후추 4 g, 계피가루 5 g를 넣어 혼합하였고, 다시 빵가루 40 g, 계란 2 개를 넣어 결착력이 좋은 상태로 혼합하였다.

이 혼합물을 사각패티 (길이 14 cm, 두께 2 cm, 폭 3 cm) 또는 원형 패티( 두께 2 cm, 지름 12 cm)로 성형하고, 가열된 철판에서 3~5분동안 구워 충분히 익혔다.

[실시예 2] 본 발명의 참치 버거 패티의 제조 2

냉동참치의 등살부위를 해동후 두께 1~2 mm 정도로 세절하고, 양파와 마늘, 참다래 및 배를 상기 실시예 1과 같이 준비하였다.

대형 혼합통에 참치 700 g, 양파 70 g, 마늘 30 g, 참다래즙 50 g, 배즙 30 g를 넣고 1시간 정도 4℃ 냉장고에서 숙성시킨 후, 소금 15 g, 후추 5 g, 계피가루 5 g를 넣어 혼합하였고, 다시 빵가루 50 g, 계란 2 개를 넣어 결착력이 좋은 상태로 혼합하였다.

이 혼합물을 상기와 같이 성형하고, 가열하여 익혀 제조하였다.

[실시예 3] 본 발명의 참치 버거의 제조

3-1) 버거빵의 제조

본 발명의 참치버거에 사용하기 위한 버거빵으로 우리나라 고유의 떡인 백설기를 부드러운 조직감을 갖도록 제조하였다.

멥쌀가루 200g을 체에 2, 3회 내린 다음, 쌀가루를 소금, 우유, 배즙 및 꿀이 함유된 끓인 물 130 ml 정도에 솔솔 뿌리면서 균일하게 혼합한 후 다시 한번 체에 내려서 준비하였고, 이 과정을 2회 더 반복하였다. 준비한 쌀가루를 시루에 솔솔 뿌려 위를 고르고 편편하게 하고, 물에 적신 베보자기를 시루 위에 덮고 알맞게 쪄 내었다. 뜸이 든 후에, 시루를 떼고 뜨거운 김이 나가게 하여 제조하였고, 이를 설기빵이라 하였다. 이를 상기 실시예 1의 패티보다 조금 더 큰 크기로, 두께는 약 1.5~2 cm 정도 되도록 잘라서, 본 발명의 참치버거에 사용될 설기빵을 준비하였다.

3-2) 참치 버거의 제조 1

실시예 1)의 참치 버거 패티를 실시예 3-1)의 설기빵 사이에 삽입하고, 참다래즙 원액과 케찹을 4.5 : 5.5 의 부피 비율로 혼합하여 만든 소스 2 ml 정도를 곁들이고 채 썬 양배추도 삽입하여 참치버거를 제조하였다.

3-3) 참치 버거의 제조 2

실시예 1)의 참치 버거 패티를 기존의 버거 빵 사이에 삽입하고, 참다래즙 원액과 케찹을 4.5 : 5.5 의 부피 비율로 혼합하여 만든 소스 2 ml 정도를 곁들이고, 채 썬 양배추도 삽입하여 참치버거를 제조하였다.

[시험예] 관능평가

본 발명에 의해 제조된 참치 버거의 관능검사를 실시하였다.

이 때 관능검사에 참여한 인원은 170 명으로, 버거를 즐겨하는 소비자 계층 10대 50명, 20대 50명, 30대 50명에게 실시하였고, 또한 4, 50대 20명에게 관능검사를 실시하였다.

관능검사는 외관, 향, 맛, 결착정도, 식감, 전체적인 기호도를 5점 척도법(5: 아주 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2:나쁨, 1: 아주 나쁨)에 의해 실시하였다.

외관은 먹음직스러운 갈색인지, 향은 구운 고기냄새와 마늘, 양파 향의 조화로 식욕을 자극하는지, 참치식감은 패티를 씹었을 때 씹히는 특유의 질감을 측정하는 항목으로 식감이 우수한지 평가하였고, 또한 맛, 결착정도, 전체적인 기호도를 평가하여 그 결과를 표 1에 나타내었다.

본원발명의 참치버거는 실시예 3-3)의 참치버거를 사용하였고, 비교예 1로는 시중에서 판매하고 있는 햄버거를 사용하였으며, 비교예 2는 한국공개특허 제10-2004-100187호에 기재된 방법에 따라, 참치를 기존의 햄버거 패티 조리방법으로 조리하여 버거 패티를 제조하고, 이를 포함하는 참치 버거를 제조한 것을 사용하였다.

	평균점수
	외관	향	맛	결착정도	식감	전체적인 기호도
실시예	4.5	4.5	4.7	4.6	4.5	4.55
비교예 1	4.3	4.1	4.3	4.4	4.3	4.3
비교예 2	4.0	3.8	3.6	4.0	4.1	3.9
* 평균점수 ={(각 평가점수 × 각 명수)의 합}/170

상기 표 1의 관능검사 결과를 보면, 본 발명의 참치 버거의 경우, 시중에서 판매되는 햄버거인 비교예 1 및 비교예 2의 보다 외관, 향, 맛, 결착정도, 식감, 전체적인 기호도면에서 훨씬 뛰어남을 확인할 수 있다.

본 발명의 참치버거는 버거에 참치를 사용하였지만 생선 특유의 비린내를 전혀 느낄 수 없었고, 계피가루를 첨가하여 양념함으로써 육류로 제조한 버거와 유사한 맛을 내었다. 또한, 인공화학조미료를 사용하지 않으므로, 맛이 담백하고 깔끔하여 비교예 1 및 2의 인공적인 맛보다 훨씬 우수함을 알 수 있었다. 결착정도는 본 발명의 참치 버거가 비교예보다 뛰어났으며, 식감도 비교예보다 우수함을 알 수 있었다.

따라서, 본 발명의 참치 버거 패티가 버거용 패티로 사용될 경우, 영양가 높으며, 자연친화적인 식품으로 기존 패스트푸드 햄버거를 대체하여 유용하게 사용될 수 있다.

본 발명의 참치 버거 패티는, 설탕 및 인공화학조미료를 사용하지 않고, 참다래, 배 등의 과일, 마늘, 양파, 후추, 계피가루 등의 자연 재료를 이용하여 맛을 냄으로써, 기존 육류 패티 햄버거와 유사한 맛을 만들어 낼 수 있고, 맛이 깔끔하고 담백하며 인공 화학조미료의 폐해를 줄일 수 있다.

Claims

참치 50~80 중량부, 양파 5~15 중량부, 마늘 2~5 중량부, 참다래 1~8 중량부, 배즙 1~8 중량부, 빵가루 1~15 중량부, 계란 0.1~5 중량부, 소금 0.1~5 중량부, 후추 0.1~5 중량부, 계피가루 0.1~5 중량부를 함유하는 참치 버거 패티.
제 1항의 참치 버거 패티 및 버거빵을 포함하는 참치 버거.
제 2항에 있어서, 상기 버거빵은 부드러운 조직감을 갖는 백설기인 참치 버거.