KR102015209B1 - 볶음용 소스 및 이를 이용하여 제조된 갑오징어명란불고기 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 볶음용 소스 및 이를 이용하여 제조된 갑오징어명란불고기에 관한 것으로, 상기 볶음용 소스 및 상기 갑오징어명란불고기에 따르면, 지나치게 맵지 않으면서도 감칠맛이 있고, 명란을 재료로 사용함으로써 기존의 볶음요리에 비하여 부드럽고 고소하면서도, 영양가가 풍부하여 소비자들의 기호도를 높일 수 있을 뿐만 아니라 건강식으로도 유용하게 활용될 수 있다.
Description
본 발명은 볶음용 소스 및 이를 이용하여 제조된 갑오징어명란불고기에 관한 것이다.
일반적으로 볶음요리는 주재료 및 부재료를 혼합하여 일정의 조건에서 볶아서 만든 요리로써, 볶음은 일반 가정이나 음식점에서 사용되는 대표적인 조리방법 중의 하나이다. 이러한 볶음요리는 주재료 및 부재료의 종류는 물론이고 그 조리방법에 따라 다양한 맛을 낼 수 있으며, 그 대표적인 예로서 오징어 볶음이나 제육 볶음 등이 있다.
종래의 볶음요리 대부분은 육류 또는 어류 등과 같은 주재료에 각종 채소나 양념 등과 같은 부재료를 혼합하여 일정의 온도 및 시간 조건에서 볶아서 조리하고 있다. 그러나 상기와 같은 볶음요리는 일련의 정해진 조리공정 없이 요리를 하는 사람의 기호에 따라 주재료 및 부재료를 적절하게 혼합하여 조리하는 정도에 불과하다. 이에 따라, 음식의 맛이 항상 일정하지 않다는 문제점이 있을 뿐만 아니라 대부분 음식의 맛에만 의존하고 영양가에 대한 평가는 제대로 고려하지 않고 있으므로, 건강을 중시하는 최근의 웰빙 요리경향에 적절히 부합하지 못하고 있는 실정이다.
또한, 오징어 등과 같은 어패류를 주재료로 사용하여 볶음요리를 조리할 경우, 특유의 비릿한 냄새를 완전히 제거하기 어렵고, 조리 과정 중 과도한 가열 등으로 인하여 재료가 너무 질겨져 음식의 섭취시 기호도가 반감될 수 있다는 문제점이 있다. 한편, 여러 종류의 주재료를 혼합하여 볶음요리를 할 경우에는 주재료 각각의 특성에 서로 차이점이 있으므로 그 조리과정이 매우 복잡할 뿐 아니라 일정한 맛을 내기도 상대적으로 어려운 문제점이 있다.
이와 같은 문제점을 해결하고자 본 발명자들은 신규 볶음용 소스 및 이를 이용한 갑오징어명란불고기를 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 하나의 목적은 지나치게 맵지 않으면서도 감칠맛이 있어 소비자들의 기호도를 높일 수 있는 볶음용 소스를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 지나치게 맵지 않으면서도 감칠맛이 있어 소비자들의 기호도를 높일 수 있는 볶음용 소스 및 명란을 사용하여 기존의 볶음요리보다 부드럽고 고소하면서도 맛있게 매콤달콤한 갑오징어명란불고기를 제공하는 것이다.
본 발명의 일 양상은 소금 6-9 중량부, 후춧가루 2-4 중량부, 간 생강 5-9 중량부, 마요네즈 5-9 중량부, 간 마늘 5-9 중량부, 고추장 18-22 중량부, 고춧가루 30-34 중량부, 간 사과 5-9 중량부, 간 배 5-9 중량부, 간 키위 5-9 중량부, 간 파인애플 5-9 중량부, 물엿 10-14 중량부, 매실액 5-9 중량부, 참치액젓 2-4 중량부 및 카레가루 2-4 중량부를 배합하는 단계; 배합한 재료를 숙성시키는 단계; 및 숙성된 재료에 고춧가루 30-34 중량부 및 고추기름 10-13 중량부를 더 배합하는 단계를 포함하는 볶음용 소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 볶음용 소스는 고춧가루, 고추장 및 고추기름에 의한 기분 좋은 매운 맛을 기본으로 하면서 설탕 대신 과일만을 사용하여 단맛을 내기 때문에 조미료를 사용한 기존의 볶음용 소스에 비해 깊은 풍미를 제공할 뿐만 아니라, 고기의 누린내 및/또는 어패류의 비린맛을 잡아주기 때문에 각종 볶음요리의 소스로 유용하게 활용할 수 있다.
본 발명의 볶음용 소스에서, 간 생강, 간 마늘, 간 사과, 간 배, 간 키위 및 간 파인애플은 당 업계에서 요리 재료를 갈아서 손질하는 방법으로 준비할 수 있고, 믹서기 및/또는 강판 등을 사용하여 준비할 수 있으며, 잘게 썰어 즙이 나올 만큼 거칠게 다져진 것을 포함한다.
본 발명의 볶음용 소스에 사용하는 기본 재료는 시중에서 판매되는 것 또는 재배한 것 등을 제한 없이 사용할 수 있으나, 고춧가루는 매콤하면서도 단맛이 나는 고추품종을 사용하여 제조된 고춧가루를 사용하는 것이 바람직하며, 상기 고추품종은 봉화 지역에서 재배된 것일 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 숙성은 22 내지 26시간 동안 2 내지 6℃에서 이루어질 수 있다.
본 발명의 볶음용 소스 제조 과정 중 숙성하는 단계는 22 내지 26시간 동안 2 내지 6℃에서 이루어질 수 있으며, 바람직하게는 24시간 동안 4℃에서 이루어질 수 있다. 숙성방법은 예를 들어, 배합한 재료들을 밀폐용기에 담고 냉장고에 넣어두는 것일 수 있다.
숙성 이후 고춧가루와 고추기름을 더 배합함으로써, 소스의 빛깔을 맛깔나게 유지할 수 있으며, 매콤한 맛과 감칠맛을 풍부하게 살릴 수 있다.
본 발명의 다른 양상은 상기 볶음용 소스의 제조방법에 의해 제조된 볶음용 소스를 제공한다.
본 발명의 볶음용 소스가 사용될 수 있는 볶음요리에는 당업계에서 일반적으로 볶아서 조리되는 볶음요리가 제한 없이 포함될 수 있으나, 오징어, 낙지 및/또는 명란을 주 재료로 한 볶음요리인 것이 바람직하다.
본 발명의 또 다른 양상은 끓는 소금물에서 냉동 명란을 14 내지 16분 동안 삶아 준비하는 단계; 삶은 명란의 물기를 제거하는 단계; 1 내지 1.2cm의 두께로 자른 갑오징어 및 낙지를 각각 준비하는 단계; 상기 볶음용 소스 150-210 중량부, 삶은 명란 200-300 중량부, 갑오징어 160-240 중량부, 낙지 60-100 중량부, 양파 160-220 중량부, 대파 20-40 중량부 및 미나리 20-40 중량부를 버무리는 단계; 버무린 재료들을 참기름을 두른 불판에서 10 내지 12분 동안 센 불로 볶는 단계를 포함하는 갑오징어명란불고기 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 소금물은 소금 및 물의 중량비가 4 : 1000 내지 12 : 1000일 수 있다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 냉동 명란은 75 내지 85% 익혀진 것일 수 있다.
냉동 명란은 해동한 후 물에 삶는 것이 바람직하며, 소금물에서 삶는 것이 탱글탱글한 식감을 살릴 수 있기 때문에 더욱 바람직하다.
명란을 완전히 삶게 되면 갑오징어 등의 재료와 불판에서 볶을 경우 너무 익혀지게 되기 때문에 명란의 부드러운 식감이 감소된다. 따라서 명란의 약 80%를 삶아 익힌 후, 다른 재료와 볶음으로써 완전히 익히는 것이 바람직하다. "약 80% 익혀진 명란"은 삶은 명란을 잘라 단면을 확인한 결과 명란의 익은 부분의 단면적이 전체 단면적의 약 80% 정도 되는 것을 의미한다.
본 발명의 일 구체예에 따르면, 상기 센 불로 볶는 단계 이후, 2 내지 3분 동안 중불로 볶는 단계를 더 포함할 수 있다.
센 불로 볶은 후 추가로 중불로 볶음으로써, 오징어의 식감이 너무 질겨지지 않도록 하면서 오징어 및 채소에서 발생한 수분을 증발시켜 오징어 및 채소에 소스가 잘 배이도록 할 수 있다.
"센 불"이란 일반적으로 3 단계의 화력으로 조절되는 가스레인지를 기준으로, 가장 강한 화력의 단계를 의미하며, "중불"이란 3 단계의 화력 중 중간 화력의 단계를 의미한다.
본 발명의 또 다른 양상은 상기 제조방법에 의해 제조된 갑오징어명란불고기를 제공한다.
본 발명에 의한 갑오징어명란불고기는 갑오징어 및 낙지의 탱글한 식감에 명란의 부드러운 식감이 더해져 씹는 맛을 다채롭게 즐길 수 있으며, 매콤달콤한 소스가 잘 어울리기 때문에 식욕을 증진시킬 뿐만 아니라, 명란 및 각종 채소를 함께 섭취할 수 있으므로 건강식으로도 으뜸이다.
본 발명의 볶음용 소스 및 이를 이용하여 제조된 갑오징어명란불고기에 따르면, 지나치게 맵지 않으면서도 감칠맛이 있고, 명란을 재료로 사용함으로써 기존의 볶음요리에 비하여 부드럽고 고소하면서도, 영양가가 풍부하여 소비자들의 기호도를 높일 수 있을 뿐만 아니라 건강식으로도 유용하게 활용될 수 있다.
이하 하나 이상의 구체예를 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 하나 이상의 구체예를 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예
1. 본 발명의 볶음용 소스 제조
먼저, 본 발명의 볶음용 소스는 하기와 같이 제조되었으며, 각 조미성분의 함량은 하기 표 1과 같다.
| 품목 | 중량(g) | 비율(%) | 비고 |
| 소금 | 7 | 3.89 | |
| 후춧가루 | 3 | 1.67 | |
| 생강 | 7 | 3.89 | |
| 마요네즈 | 7 | 3.89 | |
| 마늘 | 7 | 3.89 | |
| 고추장 | 20 | 11.10 | |
| 고춧가루 | 66 | 36.66 | 절반은 1차 소스 제조시 사용 나머지 절반은 1차 소스 숙성 후 첨가 |
| 사과 | 7 | 3.89 | |
| 배 | 7 | 3.89 | |
| 키위 | 7 | 3.89 | |
| 파인애플 | 7 | 3.89 | |
| 물엿 | 12 | 6.67 | |
| 매실액 | 7 | 3.89 | |
| 참치액젓 | 3 | 1.67 | |
| 카레가루 | 3 | 1.67 | |
| 고추기름 | 10 | 5.55 | |
| 합계 | 180 | 100 |
먼저, 재료들 중 양념재료인 생강 7 중량부, 마늘 7 중량부, 사과 7 중량부, 배 7 중량부, 키위 7 중량부 및 파인애플 7 중량부를 잘게 다지거나 썰고, 여기에 소금 7 중량부, 후춧가루 3 중량부, 마요네즈 7 중량부, 고추장 20 중량부, 고춧가루 33 중량부, 물엿 12 중량부, 매실액 7 중량부, 참치액젓 3 중량부 및 카레가루 3 중량부를 더 배합하여 1차 소스를 제조하였다.
이후, 상기 1차 소스를 24시간 동안 4℃에 보관하여 저온숙성시켰다.
저온숙성된 1차 소스에 고춧가루 33 중량부 및 고추기름 10 중량부를 더 배합함으로써 본 발명의 볶음용 소스를 제조하였다.
따라서 상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 볶음용 소스에 의하면, 주재료인 고추장 및 고춧가루에 여러 양념이 혼합되어 있어 맛깔스러운 매콤달콤한 맛을 즐길 수 있으며, 숙성기간을 거치기 때문에 깊은 맛을 함께 느낄 수 있다.
실시예
2. 본 발명의
갑오징어명란불고기
제조
본 발명의 갑오징어명란불고기는 하기와 같이 제조되었으며, 각 재료의 함량은 하기 표 2와 같다.
| 품목 | 중량(g) | 비율(%) |
| 상기 실시예 1에서 제조한 볶음용 소스 | 180 | 18.75 |
| 삶은 명란 | 250 | 26.04 |
| 갑오징어 | 200 | 20.83 |
| 낙지 | 80 | 8.33 |
| 양파 | 187.5 | 19.53 |
| 대파 | 31.25 | 3.26 |
| 미나리 | 31.25 | 3.26 |
| 합계 | 960 | 100 |
먼저, 해동된 냉동 명란을 물 10L에 소금 80g을 넣고 15분 동안 국자를 이용해 한 번씩 뒤집어 주면서 삶았다. 15분간 삶은 명란의 단면을 확인하여 80% 정도 익었으면 소쿠리에 받쳐서 물기를 제거하였다.
한편, 갑오징어 및 낙지는 1 내지 1.2cm의 두께로 잘라 준비하였으며, 양파, 대파 및 미나리도 먹기 좋은 크기로 잘라 준비하였다.
이후, 상기 실시예 1에서 제조한 볶음용 소스 180 중량부를 삶은 명란 250 중량부, 갑오징어 200 중량부, 낙지 80 중량부, 양파 187.5 중량부, 대파 31.25 중량부 및 미나리 31.25 중량부와 버무려 재료에 양념을 하였다.
버무린 재료들을 참기름을 두른 도자기 불판에서 11분 동안 뒤집으면서 센 불로 볶은 후, 중불에서 2분 30초 동안 더 볶아서 갑오징어명란불고기를 완성하였다.
비교예
1. 볶음요리 제조
상기 실시예 2의 제조와 유사하나, 상기 실시예 1의 볶음용 소스 대신 시판되는 오징어 볶음 소스를 사용하였으며, 삶은 명란 대신 오징어를 추가로 사용하여 비교예 1을 제조하였다.
비교예
2. 레토르트 볶음요리 준비
시판중인 레토르트 오징어 볶음 제품(휘슬링쿡 매콤벌집오징어볶음; 청정원)을 700W 전자레인지로 2분간 조리하여 준비하였다.
실험예
1.
볶음용 소스에 대한 관능검사
상기 실시예 1의 볶음용 소스의 관능검사 결과는 하기 표 3과 같다. 30대의 남녀 직장인 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 볶음용 소스에 대한 미감 및 기호도를 테스트하였다: 1: 매우 나쁘다, 2: 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 좋다, 5: 매우 좋다.
상기 실시예 1의 볶음용 소스(A) 및 시판되는 오징어 볶음 소스(B; 무교동 오징어 낙지볶음 양념, 샘표)의 향, 색, 맛 및 전체적인 기호도를 평가하였다.
| 실시예 1의 볶음용 소스(A) | 시판되는 오징어 볶음 소스(B) | |
| 향 | 3.71 | 3.63 |
| 색 | 4.33 | 3.87 |
| 맛 | 4.42 | 3.45 |
| 전체적인 기호도 | 4.58 | 3.69 |
상기 표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 향은 시판되는 오징어 볶음 소스와 상기 실시예 1의 볶음용 소스에서 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나, 색 및 맛에 대한 기호도에서는 시판되는 오징어 볶음 소스에 비해 상기 실시예 1의 볶음용 소스가 현저하게 높은 기호도를 보였으며, 전체적인 기호도에서도 시판되는 오징어 볶음 소스에 비해 상기 실시예 1의 볶음용 소스가 현저하게 높은 기호도를 나타냈다.
이는 상기 실기예 1의 볶음용 소스 제조시 1차 소스의 숙성 후 고춧가루와 고추기름이 추가적으로 배합되기 때문으로, 숙성 과정 중 어둡게 변한 1차 소스에 고춧가루와 고추기름을 첨가함으로써 맛깔나는 붉은빛이 나타나며 숙성에 의한 감칠맛은 유지됨을 확인하였다.
실험예
2.
볶음요리에 대한 관능검사
상기 실시예 2의 갑오징어명란불고기의 관능검사 결과는 하기 표 4와 같다. 30대의 남녀 직장인 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 볶음요리에 대한 미감 및 기호도를 테스트하였다: 1: 매우 나쁘다, 2: 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 좋다, 5: 매우 좋다.
상시 실시예 2의 갑오징어명란불고기(A), 비교예 1(B) 및 비교예 2(C)의 향, 식감, 맛 및 전체적인 기호도를 평가하였다.
| 실시예 2의 갑오징어명란불고기(A) | 비교예 1(B) | 비교예 2(C) | |
| 향 | 3.75 | 3.67 | 3.70 |
| 식감 | 4.70 | 3.71 | 3.48 |
| 맛 | 4.62 | 3.63 | 3.65 |
| 전체적인 기호도 | 4.65 | 3.66 | 3.59 |
상기 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 향은 상기 비교예 1 및 비교예 2의 볶음요리와 상기 실시예 2의 갑오징어명란불고기에서 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나, 식감 및 맛에 대한 기호도에서는 상기 비교예 1 및 비교예 2의 볶음요리에 비해 상기 실시예 2의 갑오징어명란불고기가 현저하게 높은 기호도를 보였으며, 전체적인 기호도에서도 상기 비교예 1 및 비교예 2의 볶음요리에 비해 상기 실시예 2의 갑오징어명란불고기가 현저하게 높은 기호도를 나타냈다.
이는 상기 실기예 2의 갑오징어명란불고기 제조시 상기 실시예 1의 볶음용 소스 및 명란이 사용되었기 때문으로, 실시예 1의 볶음용 소스의 매콤달콤한 맛과 명란의 부드러운 식감이 어우러져 자칫 질기게 느껴질 수 있는 갑오징어의 식감이 보완되면서도 맛이 한층 풍부해진다는 것을 확인하였다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (8)
- 갑오징어명란불고기 제조방법에 있어서,
상기 갑오징어명란불고기는
끓는 소금물에서 냉동 명란을 14 내지 16분 동안 삶아 준비하는 단계;
삶은 명란의 물기를 제거하는 단계;
1 내지 1.2cm의 두께로 자른 갑오징어 및 낙지를 각각 준비하는 단계;
볶음용 소스 150-210 중량부, 삶은 명란 200-300 중량부, 갑오징어 160-240 중량부, 낙지 60-100 중량부, 양파 160-220 중량부, 대파 20-40 중량부 및 미나리 20-40 중량부를 버무리는 단계;
버무린 재료들을 참기름을 두른 불판에서 10 내지 12분 동안 센 불로 볶는 단계
를 포함하는 방법에 의해 제조된 것이고,
상기 볶음용 소스는
소금 6-9 중량부, 후춧가루 2-4 중량부, 간 생강 5-9 중량부, 마요네즈 5-9 중량부, 간 마늘 5-9 중량부, 고추장 18-22 중량부, 고춧가루 30-34 중량부, 간 사과 5-9 중량부, 간 배 5-9 중량부, 간 키위 5-9 중량부, 간 파인애플 5-9 중량부, 물엿 10-14 중량부, 매실액 5-9 중량부, 참치액젓 2-4 중량부 및 카레가루 2-4 중량부를 배합하는 단계;
배합한 재료를 숙성시키는 단계; 및
숙성된 재료에 고춧가루 30-34 중량부 및 고추기름 10-13 중량부를 더 배합하는 단계
를 포함하는 방법에 의해 제조된 것인
갑오징어명란불고기 제조방법. - 제 1항에 있어서, 상기 숙성은 22 내지 26시간 동안 2 내지 6℃에서 이루어지는 것인 갑오징어명란불고기 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 제 1항에 있어서, 상기 소금물은 소금 및 물의 중량비가 4 : 1000 내지 12 : 1000인 것인 갑오징어명란불고기 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 냉동 명란은 75 내지 85% 익혀진 것인 갑오징어명란불고기 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 센 불로 볶는 단계 이후,
2 내지 3분 동안 중불로 볶는 단계를 더 포함하는 것인 갑오징어명란불고기 제조방법. - 제 1항, 제 2항 및 제 5항 내지 제 7항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 갑오징어명란불고기.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180000923A KR102015209B1 (ko) | 2018-01-03 | 2018-01-03 | 볶음용 소스 및 이를 이용하여 제조된 갑오징어명란불고기 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180000923A KR102015209B1 (ko) | 2018-01-03 | 2018-01-03 | 볶음용 소스 및 이를 이용하여 제조된 갑오징어명란불고기 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
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| KR20190083248A KR20190083248A (ko) | 2019-07-11 |
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Family Applications (1)
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| KR1020180000923A KR102015209B1 (ko) | 2018-01-03 | 2018-01-03 | 볶음용 소스 및 이를 이용하여 제조된 갑오징어명란불고기 |
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-
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