KR102093259B1 - 버섯류를 이용한 볶음밥용 소스의 제조방법 - Google Patents
버섯류를 이용한 볶음밥용 소스의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 진미채에 간장을 버무린 후, 여기에 잔탄검, 대두유 및 고추씨 기름을 넣고 볶아 진미채 볶음을 준비하는 단계; 및 상기 준비한 진미채 볶음에 효소 처리한 표고버섯 농축액, 팽이버섯 분말, 물, 설탕, 소금, 조미료, 아세틸아디핀산전분, 샐러리 분말, 깨 분말, 글리신, 호박산이나트륨, 후추 분말, 마늘, 생강, 양파, 잘라페노 페퍼, 굴소스, 두반장, 소르비톨액, 바지락 추출물, 짬뽕베이스, 양파 농축액, 카라멜액 및 올레오레진캡시컴을 혼합한 후 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 볶음밥용 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 볶음밥용 소스에 관한 것이다.
Description
본 발명은 진미채에 간장을 버무린 후, 여기에 잔탄검, 대두유 및 고추씨 기름을 넣고 볶아 진미채 볶음을 준비하는 단계; 및 상기 준비한 진미채 볶음에 효소 처리한 표고버섯 농축액, 팽이버섯 분말, 물, 설탕, 소금, 조미료, 아세틸아디핀산전분, 샐러리 분말, 깨 분말, 글리신, 호박산이나트륨, 후추 분말, 마늘, 생강, 양파, 잘라페노 페퍼, 굴소스, 두반장, 소르비톨액, 바지락 추출물, 짬뽕베이스, 양파 농축액, 카라멜액 및 올레오레진캡시컴을 혼합한 후 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 볶음밥용 소스의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 볶음밥용 소스에 관한 것이다.
볶음밥(문화어: 기름밥)은 중화요리와 다른 형식의 동양 요리에서 잘 알려져 있는 음식이다. 중국에서 주방장으로 잘 알려져 있던 타오 펑의 가정식에서 비롯한 것으로 먹다 남은 차가운 밥을 다른 재료와 곁들여 볶았다. 가끔 중국 연회에서 후식을 먹기 앞서, 두 번째 음식으로 볶음밥이 올라온다. 볶음밥은 어떠한 재료를 부가시키는가에 따라 부가된 재료 특유의 맛과 향을 느낄 수 있을 뿐 아니라, 부가된 재료가 지니는 특유의 영양소를 함께 섭취할 수 있으며, 그 요리방법 또한 간편하여 다양한 재료가 부가된 여러 종류의 볶음밥이 널리 알려져 있다.
표고버섯은 독특한 향기와 맛을 가지고 있으며, 특히 고혈압과 심장병 환자에게 좋은 식품인 동시에 항암효과, 병원성 억제효과, 혈청 지질농도 저하효과, 면역증강 효과 등의 여러 생체 기능 조절작용이 알려져 성인병의 예방 및 개선에 효과가 기대되어 그 이용성이 날로 증대되고 있다. 표고버섯은 섬유질, 무기질 및 비타민류 등의 영양성분이 풍부한 우수한 식품소재로 알려져 있으므로 이를 이용한 가공제품의 개발은 국민건강에도 기여할 수 있으리라 여겨진다.
팽이버섯은 필수아미노산, 식이섬유, 비타민, 무기질의 좋은 급원이 되며 비타민 B1, B2, 니아신(niacin), 엽산(folic acid) 및 에르고스테롤(ergosterol)도 다량 함유되어 있다. 당질은 주로 트레할로스(trehalose) 등 당류와 만니톨(mannitol), 아라비톨(arabitol) 등의 당알코올 형태이며, 특히 팽이버섯 특유의 단백성 다당류는 항암 성분으로 알려져 있다. 또한 동맥경화 예방과 항담석 작용 등의 생리작용을 나타내는 타우린(taurine)의 함량이 다른 버섯에 비해 높다. 팽이버섯은 수분 89.7 g, 단백질 2.7 g, 지방질 0.5 g, 당질 5.4 g, 섬유 0.9 g, 인 80 mg, 칼륨 360 mg, 비타민 B1 0.31 mg, B2 0.22 mg, 니아신 8.1 mg으로 이루어져 있다.
한국등록특허 제1863287호에는 김치 볶음밥용 소스 조성물이 개시되어 있고, 한국등록특허 제1893301호에는 볶음밥 소스의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 버섯류를 이용한 볶음밥용 소스의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 볶음밥의 감칠맛과 풍미를 증진시킬 수 있는 볶음밥용 소스를 제조하기 위해, 버섯 전처리, 재료 종류 선정 및 배합비 등의 제조조건을 최적화하여, 버섯의 영양성분을 포함하면서 볶음밥의 풍미를 극대화할 수 있는 볶음밥용 소스의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 표고버섯 분말에 β-글루카나아제(β-glucanase) 및 물을 혼합하여 추출 및 여과한 여과액에 덱스트린, 소금, 5'-이노신산나트륨, 5'-구아닐산나트륨 및 자몽종자 추출물을 혼합한 후 농축하여 표고버섯 농축액을 제조하는 단계; (2) 팽이버섯을 건조한 후 분쇄하여 팽이버섯 분말을 제조하는 단계; (3) 상기 (1)단계의 제조한 표고버섯 농축액 및 상기 (2)단계의 제조한 팽이버섯 분말과 물, 설탕, 소금, 조미료, 아세틸아디핀산전분, 샐러리 분말, 깨 분말, 글리신, 호박산이나트륨, 후추 분말, 간장, 진미채, 잔탄검, 대두유, 고추씨 기름, 마늘, 생강, 양파, 잘라페노 페퍼, 굴소스, 두반장, 소르비톨액, 바지락 추출물, 짬뽕베이스, 양파 농축액, 카라멜액 및 올레오레진캡시컴의 볶음밥용 소스 재료를 준비하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 준비한 진미채에 간장을 버무린 후, 여기에 잔탄검, 대두유 및 고추씨 기름을 넣고 볶아 진미채 볶음을 준비하는 단계; 및 (5) 상기 (4)단계의 준비한 진미채 볶음에 상기 (3)단계의 준비한 표고버섯 농축액, 팽이버섯 분말, 물, 설탕, 소금, 조미료, 아세틸아디핀산전분, 샐러리 분말, 깨 분말, 글리신, 호박산이나트륨, 후추 분말, 마늘, 생강, 양파, 잘라페노 페퍼, 굴소스, 두반장, 소르비톨액, 바지락 추출물, 짬뽕베이스, 양파 농축액, 카라멜액 및 올레오레진캡시컴을 혼합한 후 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 볶음밥용 소스의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 볶음밥용 소스를 제공한다.
본 발명의 볶음밥용 소스는 볶음밥 제조 시 사용할 경우 볶음밥의 풍미를 극대화하면서 밥 표면의 경도를 증가시켜 탄력있는 식감을 제공하면서, 품질 및 기호성이 우수하면서 손쉽게 볶음밥을 제조할 수 있는 볶음밥용 소스를 소비자들에게 제공할 수 있는 효과를 가져올 수 있다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 표고버섯 분말에 β-글루카나아제(β-glucanase) 및 물을 혼합하여 추출 및 여과한 여과액에 덱스트린, 소금, 5'-이노신산나트륨, 5'-구아닐산나트륨 및 자몽종자 추출물을 혼합한 후 농축하여 표고버섯 농축액을 제조하는 단계;
(2) 팽이버섯을 건조한 후 분쇄하여 팽이버섯 분말을 제조하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 제조한 표고버섯 농축액 및 상기 (2)단계의 제조한 팽이버섯 분말과 물, 설탕, 소금, 조미료, 아세틸아디핀산전분, 샐러리 분말, 깨 분말, 글리신, 호박산이나트륨, 후추 분말, 간장, 진미채, 잔탄검, 대두유, 고추씨 기름, 마늘, 생강, 양파, 잘라페노 페퍼, 굴소스, 두반장, 소르비톨액, 바지락 추출물, 짬뽕베이스, 양파 농축액, 카라멜액 및 올레오레진캡시컴의 볶음밥용 소스 재료를 준비하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 준비한 진미채에 간장을 버무린 후, 여기에 잔탄검, 대두유 및 고추씨 기름을 넣고 볶아 진미채 볶음을 준비하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 준비한 진미채 볶음에 상기 (3)단계의 준비한 표고버섯 농축액, 팽이버섯 분말, 물, 설탕, 소금, 조미료, 아세틸아디핀산전분, 샐러리 분말, 깨 분말, 글리신, 호박산이나트륨, 후추 분말, 마늘, 생강, 양파, 잘라페노 페퍼, 굴소스, 두반장, 소르비톨액, 바지락 추출물, 짬뽕베이스, 양파 농축액, 카라멜액 및 올레오레진캡시컴을 혼합한 후 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 볶음밥용 소스의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 볶음밥용 소스의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 표고버섯 농축액은 바람직하게는 표고버섯 분말 72~78 g에 β-글루카나아제(β-glucanase) 0.1~0.3 g 및 물 13~17 mL를 혼합하여 20~25℃에서 8~12시간 동안 추출 및 여과한 여과액에 덱스트린 4~6 g, 소금 2~4 g, 5'-이노신산나트륨 0.6~0.9 g, 5'-구아닐산나트륨 0.15~0.3 g 및 자몽종자 추출물 0.08~0.12 g을 혼합한 후 농축하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 표고버섯 분말 75.61 g에 β-글루카나아제(β-glucanase) 0.2 g 및 물 15 mL를 혼합하여 20~25℃에서 10시간 동안 추출 및 여과한 여과액에 덱스트린 5 g, 소금 3.1 g, 5'-이노신산나트륨 0.77 g, 5'-구아닐산나트륨 0.22 g 및 자몽종자 추출물 0.1 g을 혼합한 후 농축하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 볶음밥용 소스의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 팽이버섯 분말은 바람직하게는 팽이버섯을 45~55℃에서 수분 함량이 10%(v/w) 이내가 되도록 건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 팽이버섯을 50℃에서 수분 함량이 5~10%(v/w)가 되도록 건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있다.
상기 (1) 및 (2)단계의 조건으로 제조된 표고버섯 농축액 및 팽이버섯 분말은 버섯 특유의 이취는 제거되면서 볶음밥용 소스에 적정량 첨가할 경우 감칠맛 및 깊은맛을 증진시킬 수 있는 표고버섯 농축액 및 팽이버섯 분말로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 볶음밥용 소스의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 볶음밥용 소스 재료는 바람직하게는 볶음밥용 소스 재료 총 중량 기준으로, 표고버섯 농축액 0.4~0.6 중량%, 팽이버섯 분말 0.8~1.2 중량%, 물 9~11 중량%, 설탕 7~8 중량%, 소금 3~4 중량%, 조미료 2.6~3.0 중량%, 아세틸아디핀산전분 2.4~2.8 중량%, 샐러리 분말 0.012~0.018 중량%, 깨 분말 0.2~0.3 중량%, 글리신 0.3~0.5 중량%, 호박산이나트륨 0.02~0.03 중량%, 후추 분말 0.3~0.35 중량%, 간장 3~5 중량%, 진미채 9~11 중량%, 잔탄검 0.08~0.12 중량%, 대두유 0.4~0.6 중량%, 고추씨 기름 8~10 중량%, 마늘 0.5~0.7 중량%, 생강 0.8~1 중량%, 양파 8~9 중량%, 잘라페노 페퍼(Jalapeo peppers) 0.8~1.2 중량%, 굴소스 18~20 중량%, 두반장 5~7 중량%, 소르비톨액 2~3 중량%, 바지락 추출물 1.2~1.8 중량%, 짬뽕베이스 3.5~4.5 중량%, 양파 농축액 2~3 중량%, 카라멜액 0.7~1 중량%, 올레오레진캡시컴 0.02~0.04 중량%의 볶음밥 재료를 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 볶음밥용 소스 재료 총 중량 기준으로, 표고버섯 농축액 0.5 중량%, 팽이버섯 분말 1 중량%, 물 9.955 중량%, 설탕 7.5 중량%, 소금 3.5 중량%, 조미료 2.8 중량%, 아세틸아디핀산전분 2.6 중량%, 샐러리 분말 0.015 중량%, 깨 분말 0.25 중량%, 글리신 0.4 중량%, 호박산이나트륨 0.025 중량%, 후추 분말 0.325 중량%, 간장 4 중량%, 진미채 10 중량%, 잔탄검 0.1 중량%, 대두유 0.5 중량%, 고추씨 기름 9 중량%, 마늘 0.6 중량%, 생강 0.9 중량%, 양파 8.5 중량%, 잘라페노 페퍼(Jalapeo peppers) 1 중량%, 굴소스 19 중량%, 두반장 6 중량%, 소르비톨액 2.5 중량%, 바지락 추출물 1.5 중량%, 짬뽕베이스 4.15 중량%, 양파 농축액 2.5 중량%, 카라멜액 0.85 중량% 및 올레오레진캡시컴 0.03 중량%의 볶음밥 재료를 준비할 수 있다. 상기와 같은 재료 및 배합비로 준비한 볶음밥용 소스 재료는 감칠맛, 짠맛, 단맛 및 적절한 매운맛이 잘 조화가 될 뿐만 아니라 볶음밥 제조 시 사용할 경우 볶는 과정에서 밥 표면의 경도를 증가시켜 탄력있는 식감을 제공하고, 감칠맛이 우수한 볶음밥으로 제조할 수 있었다.
상기 짬뽕베이스는 시중에 통상적으로 판매되는 제품으로서, 분말 또는 액상일 수 있고, 예를 들어, 홍합엑기스, 바지락농축액, 대합엑기스분말, 양파, 해물맛짬뽕분말, 마늘, 사골엑기스, 미더덕엑기스, 고춧가루, 북어엑기스, 굴소스, 고추씨추출물, 양배추, 대파, 당근, 목이버섯, 홍고추 및 치자황색소를 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 볶음밥용 소스의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 진미채 볶음은 바람직하게는 진미채에 간장을 버무린 후, 여기에 잔탄검, 대두유 및 고추씨 기름을 넣고 100~140℃에서 2~4분 동안 볶아 준비할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 진미채에 간장을 버무린 후, 여기에 잔탄검, 대두유 및 고추씨 기름을 넣고 120℃에서 3분 동안 볶아 준비할 수 있다. 상기와 같이 제조된 진미채 볶음은 씹는 식감이 우수하면서 풍부한 맛과 향으로 기호도가 우수한 진미채 볶음으로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 볶음밥용 소스의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 가열은 바람직하게는 90~95℃에서 20~40분 동안 가열할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 92℃에서 30분 동안 가열할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 가열하는 과정을 통해 재료들의 맛과 향이 조화를 이루고 더욱 감칠맛 및 깊은맛을 낼 수 있었다.
본 발명의 볶음밥용 소스의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 표고버섯 분말 72~78 g에 β-글루카나아제(β-glucanase) 0.1~0.3 g 및 물 13~17 mL를 혼합하여 20~25℃에서 8~12시간 동안 추출 및 여과한 여과액에 덱스트린 4~6 g, 소금 2~4 g, 5'-이노신산나트륨 0.6~0.9 g, 5'-구아닐산나트륨 0.15~0.3 g 및 자몽종자 추출물 0.08~0.12 g을 혼합한 후 농축하여 표고버섯 농축액을 제조하는 단계;
(2) 팽이버섯을 45~55℃에서 수분 함량이 10%(v/w) 이내가 되도록 건조한 후 분쇄하여 팽이버섯 분말을 제조하는 단계;
(3) 볶음밥용 소스 재료 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 표고버섯 농축액 0.4~0.6 중량% 및 상기 (2)단계의 제조한 팽이버섯 분말 0.8~1.2 중량%와 물 9~11 중량%, 설탕 7~8 중량%, 소금 3~4 중량%, 조미료 2.6~3.0 중량%, 아세틸아디핀산전분 2.4~2.8 중량%, 샐러리 분말 0.012~0.018 중량%, 깨 분말 0.2~0.3 중량%, 글리신 0.3~0.5 중량%, 호박산이나트륨 0.02~0.03 중량%, 후추 분말 0.3~0.35 중량%, 간장 3~5 중량%, 진미채 9~11 중량%, 잔탄검 0.08~0.12 중량%, 대두유 0.4~0.6 중량%, 고추씨 기름 8~10 중량%, 마늘 0.5~0.7 중량%, 생강 0.8~1 중량%, 양파 8~9 중량%, 잘라페노 페퍼(Jalapeo peppers) 0.8~1.2 중량%, 굴소스 18~20 중량%, 두반장 5~7 중량%, 소르비톨액 2~3 중량%, 바지락 추출물 1.2~1.8 중량%, 짬뽕베이스 3.5~4.5 중량%, 양파 농축액 2~3 중량%, 카라멜액 0.7~1 중량%, 올레오레진캡시컴 0.02~0.04 중량%의 볶음밥용 소스 재료를 준비하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 준비한 진미채에 간장을 버무린 후, 여기에 잔탄검, 대두유 및 고추씨 기름을 넣고 100~140℃에서 2~4분 동안 볶아 진미채 볶음을 준비하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 준비한 진미채 볶음에 상기 (3)단계의 준비한 표고버섯 농축액, 팽이버섯 분말, 물, 설탕, 소금, 조미료, 아세틸아디핀산전분, 샐러리 분말, 깨 분말, 글리신, 호박산이나트륨, 후추 분말, 마늘, 생강, 양파, 잘라페노 페퍼, 굴소스, 두반장, 소르비톨액, 바지락 추출물, 짬뽕베이스, 양파 농축액, 카라멜액 및 올레오레진캡시컴을 혼합한 후 90~95℃에서 20~40분 동안 가열하는 단계를 포함할 수 있으며,
본 발명의 볶음밥용 소스의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 표고버섯 분말 75.61 g에 β-글루카나아제(β-glucanase) 0.2 g 및 물 15 mL를 혼합하여 20~25℃에서 10시간 동안 추출 및 여과한 여과액에 덱스트린 5 g, 소금 3.1 g, 5'-이노신산나트륨 0.77 g, 5'-구아닐산나트륨 0.22 g 및 자몽종자 추출물 0.1 g을 혼합한 후 농축하여 표고버섯 농축액을 제조하는 단계;
(2) 팽이버섯을 50℃에서 수분 함량이 10%(v/w) 이내가 되도록 건조한 후 분쇄하여 팽이버섯 분말을 제조하는 단계;
(3) 볶음밥용 소스 재료 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 표고버섯 농축액 0.5 중량% 및 상기 (2)단계의 제조한 팽이버섯 분말 1 중량%와 물 9.955 중량%, 설탕 7.5 중량%, 소금 3.5 중량%, 조미료 2.8 중량%, 아세틸아디핀산전분 2.6 중량%, 샐러리 분말 0.015 중량%, 깨 분말 0.25 중량%, 글리신 0.4 중량%, 호박산이나트륨 0.025 중량%, 후추 분말 0.325 중량%, 간장 4 중량%, 진미채 10 중량%, 잔탄검 0.1 중량%, 대두유 0.5 중량%, 고추씨 기름 9 중량%, 마늘 0.6 중량%, 생강 0.9 중량%, 양파 8.5 중량%, 잘라페노 페퍼(Jalapeo peppers) 1 중량%, 굴소스 19 중량%, 두반장 6 중량%, 소르비톨액 2.5 중량%, 바지락 추출물 1.5 중량%, 짬뽕베이스 4.15 중량%, 양파 농축액 2.5 중량%, 카라멜액 0.85 중량% 및 올레오레진캡시컴 0.03 중량%의 볶음밥용 소스 재료를 준비하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 준비한 진미채에 간장을 버무린 후, 여기에 잔탄검, 대두유 및 고추씨 기름을 넣고 120℃에서 3분 동안 볶아 진미채 볶음을 준비하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 준비한 진미채 볶음에 상기 (3)단계의 준비한 표고버섯 농축액, 팽이버섯 분말, 물, 설탕, 소금, 조미료, 아세틸아디핀산전분, 샐러리 분말, 깨 분말, 글리신, 호박산이나트륨, 후추 분말, 마늘, 생강, 양파, 잘라페노 페퍼, 굴소스, 두반장, 소르비톨액, 바지락 추출물, 짬뽕베이스, 양파 농축액, 카라멜액 및 올레오레진캡시컴을 혼합한 후 92℃에서 30분 동안 가열하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 볶음밥용 소스를 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1. 볶음밥용 소스
(1) 표고버섯 분말 75.61 g에 β-글루카나아제(β-glucanase) 0.2 g 및 정제수 15 mL를 혼합한 후 20~25℃에서 10시간 동안 추출한 추출물을 여과한 여과액에 덱스트린 5 g, 정제염 3.1 g, 5'-이노신산나트륨 0.77 g, 5'-구아닐산나트륨 0.22 g 및 자몽종자 추출물 0.1 g을 혼합한 후 농축 및 살균하여 표고버섯 농축액을 제조하였다.
(2) 팽이버섯을 50℃에서 수분 함량이 10%(v/w) 이내가 되도록 건조한 후 분쇄하여 팽이버섯 분말을 제조하였다.
(3) 상기 (1)단계의 제조한 표고버섯 농축액 0.5 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 팽이버섯 분말 1 중량%와 물 9.955 중량%, 설탕 7.5 중량%, 소금 3.5 중량%, 조미료(MSG, 핵산아이지) 2.8 중량%, 아세틸아디핀산전분 2.6 중량%, 샐러리 분말 0.015 중량%, 깨 분말 0.25 중량%, 글리신 0.4 중량%, 호박산이나트륨 0.025 중량%, 후추 분말 0.325 중량%, 간장 4 중량%, 진미채 10 중량%, 잔탄검 0.1 중량%, 대두유 0.5 중량%, 고추씨 기름 9 중량%, 마늘 0.6 중량%, 생강 0.9 중량%, 양파 8.5 중량%, 잘라페노 페퍼(Jalapeo peppers) 1 중량%, 굴소스 19 중량%, 두반장 6 중량%, 소르비톨액 2.5 중량%, 바지락 추출물 1.5 중량%, 짬뽕베이스 4.15 중량%, 양파 농축액 2.5 중량%, 카라멜액 0.85 중량% 및 올레오레진캡시컴 0.03 중량%의 볶음밥용 소스 재료를 준비하였다.
(4) 상기 (3)단계의 준비한 진미채에 간장을 버무린 후, 여기에 잔탄검, 대두유 및 고추씨 기름을 넣고 120℃에서 3분 동안 볶아 진미채 볶음을 준비하였다.
(5) 상기 (4)단계의 준비한 진미채 볶음에 상기 (3)단계의 준비한 표고버섯 농축액, 팽이버섯 분말, 물, 설탕, 소금, 조미료, 아세틸아디핀산전분, 샐러리 분말, 깨 분말, 글리신, 호박산이나트륨, 후추 분말, 마늘, 생강, 양파, 잘라페노 페퍼, 굴소스, 두반장, 소르비톨액, 바지락 추출물, 짬뽕베이스, 양파 농축액, 카라멜액 및 올레오레진캡시컴을 혼합한 후 92℃에서 30분 동안 가열하였다.
| 재료 종류 | 제조예 1 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 정제수 | 9.955 | 9.955 | 7.04 | 13.11 |
| 백설탕 | 7.5 | 7.5 | 8.5 | 6.5 |
| 소금 | 3.5 | 3.5 | 2.5 | 4.5 |
| 팽이버섯 분말 | 1.0 | 1.0 | 0.5 | 1.5 |
| MSG | 2.75 | 2.75 | 3.5 | 2 |
| 아세틸아디핀산전분 | 2.6 | 2.6 | 2 | 3 |
| 샐러리 분말 | 0.015 | - | 0.01 | 0.02 |
| 볶은 참깨 분말 | 0.25 | 0.265 | 0.35 | 0.15 |
| 글리신 | 0.4 | 0.4 | 0.2 | 0.6 |
| 호박산이나트륨 | 0.025 | 0.025 | 0.01 | 0.04 |
| 핵산아이지 | 0.05 | 0.05 | 0.03 | 0.07 |
| 백후추 분말 | 0.325 | 0.325 | 0.4 | 0.2 |
| 진간장 | 4 | 4 | 6 | 2 |
| 진미채 | 10 | 10 | 7 | 13 |
| 잔탄검 | 0.1 | 0.1 | 0.15 | 0.05 |
| 대두유 | 0.5 | 0.5 | 0.2 | 0.8 |
| 고추씨 기름 | 9 | 9 | 12 | 6 |
| 마늘(5mm 쵸핑) | 0.6 | 0.6 | 0.4 | 0.9 |
| 생강(5mm 쵸핑) | 0.9 | 0.9 | 1.2 | 0.6 |
| 양파(3mm 쵸핑) | 8.5 | 8.5 | 6 | 11 |
| 잘라페노 페퍼(5mm 쵸핑) | 1 | 1 | 0.5 | 1.5 |
| 굴소스 | 19 | 19 | 22 | 16 |
| 두반장 | 6 | 6 | 4 | 8 |
| D-소르비톨액 | 2.5 | 2.5 | 3.5 | 1.5 |
| 바지락 추출물 | 1.5 | - | 1 | 2 |
| 야채 짬뽕 베이스 | 4.15 | 5.65 | 6 | 2 |
| 양파 농축액 | 2.5 | 2.5 | 3.5 | 1.5 |
| 카라멜액 | 0.85 | 0.85 | 0.5 | 1.2 |
| 올레오레진캡시컴 | 0.03 | 0.03 | 0.01 | 0.06 |
| 표고버섯 농축액 | 0.5 | 0.5 | 1 | 0.2 |
비교예
4. 볶음밥용 소스
(1) 표고버섯 분말 75.61 g에 프로테아제(protease) 0.1 g, 펙티나아제(pectinase) 0.1 g 및 정제수 15 mL를 혼합한 후 35℃에서 5시간 동안 추출한 추출물을 여과한 여과액에 덱스트린 3.2 g, 정제염 5 g, 5'-이노신산나트륨 0.4 g, 5'-구아닐산나트륨 0.54 g 및 자몽종자 추출물 0.05 g을 혼합한 후 농축 및 살균하여 표고버섯 농축액을 제조하였다.
(2) 팽이버섯을 35℃에서 수분 함량이 10%(v/w) 이내가 되도록 건조한 후 분쇄하여 팽이버섯 분말을 제조하였다.
(3) 상기 (1)단계의 제조한 표고버섯 농축액 0.5 중량%, 상기 (2)단계의 제조한 팽이버섯 분말 1 중량%와 물 9.955 중량%, 설탕 7.5 중량%, 소금 3.5 중량%, 조미료(MSG, 핵산아이지) 2.8 중량%, 아세틸아디핀산전분 2.6 중량%, 샐러리 분말 0.015 중량%, 깨 분말 0.25 중량%, 글리신 0.4 중량%, 호박산이나트륨 0.025 중량%, 후추 분말 0.325 중량%, 간장 4 중량%, 진미채 10 중량%, 잔탄검 0.1 중량%, 대두유 0.5 중량%, 고추씨 기름 9 중량%, 마늘 0.6 중량%, 생강 0.9 중량%, 양파 8.5 중량%, 잘라페노 페퍼(Jalapeo peppers) 1 중량%, 굴소스 19 중량%, 두반장 6 중량%, 소르비톨액 2.5 중량%, 바지락 추출물 1.5 중량%, 짬뽕베이스 4.15 중량%, 양파 농축액 2.5 중량%, 카라멜액 0.85 중량% 및 올레오레진캡시컴 0.03 중량%의 볶음밥용 소스 재료를 준비하였다.
(4) 상기 (3)단계의 준비한 진미채에 간장을 버무린 후, 여기에 잔탄검, 대두유 및 고추씨 기름을 넣고 150℃에서 1분 동안 볶아 진미채 볶음을 준비하였다.
(5) 상기 (4)단계의 준비한 진미채 볶음에 상기 (3)단계의 준비한 표고버섯 농축액, 팽이버섯 분말, 물, 설탕, 소금, 조미료, 아세틸아디핀산전분, 샐러리 분말, 깨 분말, 글리신, 호박산이나트륨, 후추 분말, 마늘, 생강, 양파, 잘라페노 페퍼, 굴소스, 두반장, 소르비톨액, 바지락 추출물, 짬뽕베이스, 양파 농축액, 카라멜액 및 올레오레진캡시컴을 혼합한 후 85℃에서 10분 동안 가열하였다.
실시예
1. 볶음밥용 소스 제조조건에 따른 볶음밥 관능검사
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 볶음밥용 소스와 비교예 4의 방법으로 제조된 볶음밥용 소스를 가지고 각각 밥과 함께 프라이팬에 볶아 볶음밥을 제조한 후 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 성인 남녀 30명을 대상으로 실시하였으며, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋음으로 나타나는 5점 기호척도법을 사용하였다.
| 종류 | 색 | 향 | 맛 | 전반적인 기호도 |
| 제조예 1 | 4.18 | 4.36 | 4.20 | 4.22 |
| 비교예 4 | 3.72 | 3.88 | 3.80 | 3.78 |
그 결과, 제조예 1의 볶음밥용 소스로 제조된 볶음밥이 비교예 4의 볶음밥용 소스로 제조된 볶음밥에 비해 모든 항목에서 높은 점수를 나타내었다. 따라서, 제조예 1의 조건으로 버섯 전처리, 볶음 및 가열 조건으로 볶음밥용 소스를 제조하는 것이 소스의 재료들의 맛과 향이 조화를 이루어 볶음밥용 소스의 풍미가 더욱 상승함을 확인할 수 있었다.
실시예
2. 볶음밥용 소스 재료 배합비에 따른 볶음밥 관능검사
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 볶음밥용 소스, 상기 제조예 1의 방법으로 볶음밥용 소스를 제조하되, (3)단계의 볶음밥용 소스 재료 배합비를 달리하여 제조된 볶음밥용 소스(비교예 1 내지 3)를 가지고 밥과 함께 프라이팬에 볶아 볶음밥을 제조한 후 실시예 1과 동일한 방법으로 관능검사를 실시하였다.
| 종류 | 색 | 향 | 맛 | 전반적인 기호도 |
| 제조예 1 | 4.18 | 4.36 | 4.20 | 4.22 |
| 비교예 1 | 3.82 | 3.90 | 3.82 | 3.74 |
| 비교예 2 | 3.88 | 4.02 | 3.92 | 3.94 |
| 비교예 3 | 4.00 | 3.98 | 3.96 | 3.86 |
제조예 1과 비교예 1 내지 3의 배합비로 제조된 볶음밥용 소스를 이용하여 제조된 볶음밥의 관능검사 결과는 상기 표 3과 같다. 그 결과, 색에 대한 기호도에서는 큰 차이를 나타내지 않았으나, 향, 맛 및 전반적인 기호도 모든 항목에서 제조예 1의 배합비로 제조된 볶음밥용 소스를 이용하여 제조된 볶음밥이 가장 높은 점수를 나타내었다. 비교예들 중에서는 비교예 1이 가장 낮은 점수를 나타내었다.
Claims (4)
- (1) 표고버섯 분말에 β-글루카나아제(β-glucanase) 및 물을 혼합하여 추출 및 여과한 여과액에 덱스트린, 소금, 5'-이노신산나트륨, 5'-구아닐산나트륨 및 자몽종자 추출물을 혼합한 후 농축하여 표고버섯 농축액을 제조하는 단계;
(2) 팽이버섯을 건조한 후 분쇄하여 팽이버섯 분말을 제조하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 제조한 표고버섯 농축액 및 상기 (2)단계의 제조한 팽이버섯 분말과 물, 설탕, 소금, 조미료, 아세틸아디핀산전분, 샐러리 분말, 깨 분말, 글리신, 호박산이나트륨, 후추 분말, 간장, 진미채, 잔탄검, 대두유, 고추씨 기름, 마늘, 생강, 양파, 잘라페노 페퍼, 굴소스, 두반장, 소르비톨액, 바지락 추출물, 짬뽕베이스, 양파 농축액, 카라멜액 및 올레오레진캡시컴의 볶음밥용 소스 재료를 준비하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 준비한 진미채에 간장을 버무린 후, 여기에 잔탄검, 대두유 및 고추씨 기름을 넣고 볶아 진미채 볶음을 준비하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 준비한 진미채 볶음에 상기 (3)단계의 준비한 표고버섯 농축액, 팽이버섯 분말, 물, 설탕, 소금, 조미료, 아세틸아디핀산전분, 샐러리 분말, 깨 분말, 글리신, 호박산이나트륨, 후추 분말, 마늘, 생강, 양파, 잘라페노 페퍼, 굴소스, 두반장, 소르비톨액, 바지락 추출물, 짬뽕베이스, 양파 농축액, 카라멜액 및 올레오레진캡시컴을 혼합한 후 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 볶음밥용 소스의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (3)단계의 볶음밥용 소스 재료는 볶음밥용 소스 재료 총 중량 기준으로, 표고버섯 농축액 0.4~0.6 중량%, 팽이버섯 분말 0.8~1.2 중량%, 물 9~11 중량%, 설탕 7~8 중량%, 소금 3~4 중량%, 조미료 2.6~3.0 중량%, 아세틸아디핀산전분 2.4~2.8 중량%, 샐러리 분말 0.012~0.018 중량%, 깨 분말 0.2~0.3 중량%, 글리신 0.3~0.5 중량%, 호박산이나트륨 0.02~0.03 중량%, 후추 분말 0.3~0.35 중량%, 간장 3~5 중량%, 진미채 9~11 중량%, 잔탄검 0.08~0.12 중량%, 대두유 0.4~0.6 중량%, 고추씨 기름 8~10 중량%, 마늘 0.5~0.7 중량%, 생강 0.8~1 중량%, 양파 8~9 중량%, 잘라페노 페퍼 0.8~1.2 중량%, 굴소스 18~20 중량%, 두반장 5~7 중량%, 소르비톨액 2~3 중량%, 바지락 추출물 1.2~1.8 중량%, 짬뽕베이스 3.5~4.5 중량%, 양파 농축액 2~3 중량%, 카라멜액 0.7~1 중량% 및 올레오레진캡시컴 0.02~0.04 중량%의 볶음밥용 소스 재료인 것을 특징으로 하는 볶음밥용 소스의 제조방법.
- 제2항에 있어서,
(1) 표고버섯 분말 72~78 g에 β-글루카나아제(β-glucanase) 0.1~0.3 g 및 물 13~17 mL를 혼합하여 20~25℃에서 8~12시간 동안 추출 및 여과한 여과액에 덱스트린 4~6 g, 소금 2~4 g, 5'-이노신산나트륨 0.6~0.9 g, 5'-구아닐산나트륨 0.15~0.3 g 및 자몽종자 추출물 0.08~0.12 g을 혼합한 후 농축하여 표고버섯 농축액을 제조하는 단계;
(2) 팽이버섯을 45~55℃에서 수분 함량이 10%(v/w) 이내가 되도록 건조한 후 분쇄하여 팽이버섯 분말을 제조하는 단계;
(3) 볶음밥용 소스 재료 총 중량 기준으로, 상기 (1)단계의 제조한 표고버섯 농축액 0.4~0.6 중량% 및 상기 (2)단계의 제조한 팽이버섯 분말 0.8~1.2 중량%와 물 9~11 중량%, 설탕 7~8 중량%, 소금 3~4 중량%, 조미료 2.6~3.0 중량%, 아세틸아디핀산전분 2.4~2.8 중량%, 샐러리 분말 0.012~0.018 중량%, 깨 분말 0.2~0.3 중량%, 글리신 0.3~0.5 중량%, 호박산이나트륨 0.02~0.03 중량%, 후추 분말 0.3~0.35 중량%, 간장 3~5 중량%, 진미채 9~11 중량%, 잔탄검 0.08~0.12 중량%, 대두유 0.4~0.6 중량%, 고추씨 기름 8~10 중량%, 마늘 0.5~0.7 중량%, 생강 0.8~1 중량%, 양파 8~9 중량%, 잘라페노 페퍼 0.8~1.2 중량%, 굴소스 18~20 중량%, 두반장 5~7 중량%, 소르비톨액 2~3 중량%, 바지락 추출물 1.2~1.8 중량%, 짬뽕베이스 3.5~4.5 중량%, 양파 농축액 2~3 중량%, 카라멜액 0.7~1 중량%, 올레오레진캡시컴 0.02~0.04 중량%의 볶음밥용 소스 재료를 준비하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 준비한 진미채에 간장을 버무린 후, 여기에 잔탄검, 대두유 및 고추씨 기름을 넣고 100~140℃에서 2~4분 동안 볶아 진미채 볶음을 준비하는 단계; 및
(5) 상기 (4)단계의 준비한 진미채 볶음에 상기 (3)단계의 준비한 표고버섯 농축액, 팽이버섯 분말, 물, 설탕, 소금, 조미료, 아세틸아디핀산전분, 샐러리 분말, 깨 분말, 글리신, 호박산이나트륨, 후추 분말, 마늘, 생강, 양파, 잘라페노 페퍼, 굴소스, 두반장, 소르비톨액, 바지락 추출물, 짬뽕베이스, 양파 농축액, 카라멜액 및 올레오레진캡시컴을 혼합한 후 90~95℃에서 20~40분 동안 가열하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 볶음밥용 소스의 제조방법. - 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 볶음밥용 소스.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115553449A (zh) * | 2022-10-10 | 2023-01-03 | 青岛日辰食品股份有限公司 | 一种用于海鲜风味调味酱的增鲜保鲜添加剂及其制备方法 |
| CN115553449B (zh) * | 2022-10-10 | 2023-11-07 | 青岛日辰食品股份有限公司 | 一种用于海鲜风味调味酱的增鲜保鲜添加剂及其制备方法 |
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