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Verfahren zur werstellunffl von durch Schnellgefrieren haltbar gemachten
Speisegrundlagen, Halbfertig- und Fertiggerichten.
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(Priorität: 30. November 1973 - Ungarn - Nr. MA-2519) Die Erfindung
betrifft ein Verfahren zur Herstellung von durch Schnellgefrieren haltbar gemachten
Speisegrundlagen, insbesondere Suppen- und Tunkengrundlagen sowie von schnellgefrorenen
HalbSer-tig- und Fertiggerichten.
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Durch den Anstieg des Lebensstandards, durch die Wandlung der Lebensgewohnheiten
und nicht zuletzt dadurch, daß immer-mehr Frauen an der produktiven Arbeit teilnehmen,
ändern sich die Ernähungsgewohnheiten, und die Ansprüche der Verbraucher verschieben
sich mehr in Richtung der halbfertigen oder tischfertigen Lebensmittel, deren Zubereitung
wenig Zeit und keine besondere Geschicklichkeit erfordert.
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Es ist bekannt, daß der Verbrauch mancher Halbfertig- und Fertiggerichte
sowohl in den Haushalten wie auch in den Großküchen immer mehr ansteigt. Nur durch
Verwendung derartiger Gerichte können die grundlegenden Probleme einer richtigen
Ernährung in der gegenwärtigen Zeit gelöst werden. Diese Probleme sind:
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Einführung einer zeitgemäßen, abwechslungsreichen und differenzierten Ernährung,
- die damit zusammenhängenden Arbeitskräfte sorgen, die in erster Linie im Gaststättengewerbe
in Erscheinung treten, wo in steigendem Maße im Großen gekocht wird.
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Die Lösung dieser Probleme kann nur von einer industriellen Lebensmittelfabrikation
erwartet werden. Bei der industriellen Lebensmittelfabrikatiön müssen große Volumina
von Lebensmitteln mittels hochmechanisierter Verfahren hergestellt werden. Die mechanisierte
Herstellung großer Volumina an Lebensmitteln bringt nur dann entsprechende Ergebnisse,
wenn die Produkte aus ..............................................
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den geeignetsten Rohstoffen und mit der entwickeitsten Aufarbeitungs-
und Haltbarmachungstechnologie hergestellt werden, damit sie, bis sie zum Verbraucher
gelangen, an biologischem, Nähr- und Genui3wert so wenig wie möglich einbüßen Die
industriell hergestellten Lebensmittel müssen die Ansprüche der breiten Verbrauchermassen
befriedigen, sie müssen die aus frischem Rohmaterial mit kleinindustriell.en Methoden
oder im Haushalt hergestellten Speisen in Qualität und Auswahl erreichen oder übertreffen.
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Zur Haltbarmachung tor. Lebensmitteln werden verschi Jene Methoden
angewendet. Diese Methoden können in drei große Gruppen eingeteilt werden, und man
spricht daher von physikalischer, chemischer und biologischer Haltbarmachung. Der
gemeinsame Zweck dieser unterschiedlichen Verfahrensweisen ist es, die Vermehrung
der den Verderb der Lebensmittel verursachenden Mikroorganismen mit geeigneten Mitteln
zu verhindern Dieses Ziel wird zwar bei jeder der erwähnten Haltbarmachungsmethoden
durch unterschiedliche Mittel erreicht, jedoch werden die haltbar gemachten Lebensmittel
dan charakteristische, Sich aus der Art der Haltbarmachung ergebende Veränderungen
auf (Geschmack, Farbe, Änderungen der Zusammensetzung), da sie mehrfach wärmebehandelt
oder ihnen Konservierungsmittel zugesetzt wurden.
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Der technologische Prozeß bei den bekannten Verfahren sur Speisenbereitung
ist schematisch der folgende: Vorbereitung der Rohmaterialien, Bereitung des Gerichte,
Haitbarmachung (Dehydrieren, Sterilisieren, Schnellgefrieren).
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Gemeinsam ist allen Verfahren, dal3 sie die Haltbarmachung des verbrauchsfertigen
Gerichtes anstreben Von den in der Industrie angewandten Methoden zur Haltbarmachung
ist die Haltbarmachung durch Schnellgefrieren am geeignetsten, den ursprünglichen
Zustand der Lebensmittel zu bewahren.
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Der Verlust an biologischem, Nähr- und Genujwert ist beim Schnellgefrieren
am geringsten. Die durch Schnellgefrieren haltbar gemachten Lebensmittel, in erster
Linie Halbfertig- und Fertiggerichte, sind maximal zweimal, nämlich einmal bei der
Herstellung und zum zweiten vor dem Verbrauch, einer energischen Wärmebehandlung
ausgesetzt.
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Von einer Modernisierung der Lebensmittelfabrikation wird erwartet,
daß sie die Abschwächung der Wärmebehandlung, die Senkung der oxydierenden Einwirkungen
und die Hemmung der katalysierenden Enzymfunktionen sowie eine optimale biologische
Reinheit anstrebt.
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In Kenntnis der ernährungsbiologischen Forderungen müssen folgende
Aufgaben gelöst werden: Einfuhrung von differenzierten, kalorienarmen Speisen (und
die Information der Verbraucher in dieser Richtung).
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forcierte Aufarbeitung von Grundstoffen, die vollwertiges Eiweiß
bieten, - Verwendung pflanzlicher Speisefette an Stelle tierischer Fette, - durch
Aufarbeitung von verhältnismäßig mehr und abwechslungsreicheren Gemusespeisen Bereitstellung
von mehr Lebensmitteln, die das SäureBasen-Glei chgewicht, den Elektrolyt- und den
Wasserhaushalt günstig beeinflussen und für den Ersatz der wichtigsten fletaboliten
sorgen, - im Interesse eines weniger harten Geschmackes die verstärkte
hinwendung
natürlicher Geschmacksstoffe, - Mäßigung der Wärmebehandlung, schonendere Bereitung
der erhitzten Produkte, um den Verlust an Vitaminen zu vermeiden, - Herstellung
von Diätgerichten.
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Die Lösung dieser Aufgaben wird durch das erfindungsgemä13e Verfahren
zur Speisenbereitung gelöst.
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Gemäß dem in der ungirischen Patentschrift Nr. 161 339 beschriebenen
Verfahren können Suppen, Gemüsegerichte und Tunken bereitet werden. Zum Binden und
Abschmecken der nach diesem Verfahren hergestellten Suppen, Tunken und Gemüsegerichte
wird helle oder dunkle Einbrenne verwendet, die aus Mehl und Fett Besteht.
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Dadurch haben diese Gerichte einen hohen Kaloriengehalt und bilden
nur einen Teil des zur Sicherung einer differenzierten Ernährung notwendigen Sortimentes.
Die nach dem zitierten Verfahren hergestellten Suppen, Tunken und Gemüsegerichte
verfügen über hohen biologischen, Nähr- und Genußwert, aber das Verfahren ist eben
nur zur Herstellung "schwerer" Speisen geeignet.
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Ziel der Erfindung ist die Ausarbeitun eines Verfahrens, mit dem
aus pflanzlichen und tierischen Rohmaterialien Speisen ohne Einbrennegehalt hergestellt
werden können, die sich bezUglich ihres biologischen und genußwertes von frisch
bereiteten Speisen nicht unterscheiden.
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FUr das erfindungsgemäße Verfahren ist kennzeichnend, daß man a)
nach bekannten Methoden vorbereitete, so gereinigte und zerkleinerte, gegebenenfalls
vorgekochte pflanzliche oder tie rasche Rohmaterialien mit GewUrzen uder Gewürzaromen,
Sti mulantien und/oder Geschmacksstoffen oder deren Aromen, gegebenenfalls
mit
zum Verhindern des Ranzigwerdens geeigneten Stoffen und gegebenenfalls mit Bindemitteln
sowie gegebenenfalls mit pflanzlichen oder tierischen Fetten kalt vermischt und
die Mischung gegebenenfalls auf kolloide Teilchengrbsse vermahlt, oder b) ein tierisches
Rohmaterial, vorzugsweise Pisch oder den beim Zerteilen gereinigter Fische erhaltenen,
nicht in Scheiben schneidbaren Anteil, nach der Zugabe von Gewürzen oder Gewürzaromen
und/oder Geschmacksstoffen oder deren aromen und gegebenenfalls das Ranzigwerden
verhindernden Substanzen in Wasser vorkocht und auf kolloide Teilohengrösse zerkleinert,
und schliesslich die erhaltene Speisegrundlage formt, portioniert und vorzugsweise
bei -35 0G schnellgefriert, zu eine oder mehrere Portionen enthaltenden Verbrauohereinheiten
zusammenstellt und gegebenenfalls zu den Einheiten eine dem Charakter des Gerichtes
entsprechende, schnellgefrorene, gegebenenfalls vorgekochte tierische oder pflanzliche
Komponente? wie gereinigtes und kleingesohnittenes Obst, Gemüse, Pleisch oder Innereien
einpackt.
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Die Speisegrundlagen werden ohne den Zusatz von Wasser oder gegebenenfalls
unter Zusatz der zum Garen erforderlichen, maximal 25 e/0,ausmachenden Wassermenge
bereitet, sind daher als Konzentrate anzusprechen und bei Temperaturen um den Gefrierpunkt
auch
ohne Schnellgefrieren 48-72 Stunden lang haltbar.
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Als Geschmackstoffe werden @@@sweise Salz, Zucker, Konblauch, Zwiebel,
Speiseesssig, Zitrone und handelsübliche Gewürze oder Gewürzkonzentrate verwendet.
Die Geschmacksstoffe werden dem Charakter die zu bereitenden Gerichte entsprechend
zugesetzt.
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Art und Menge der Gewürze werden ebenfalls von dem Charqkter des
Gerichtns bestimmt als Gewürze finden vorzugsweise Paprika, Pfeffer, Majoran, Nelken,
Zimt und gegebenenfalls GewUrzaromen Verwendung.
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Zum Verhindern des Ranzigwerdens setzt man vorzugsweise Propylgallat
zu.
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Als Binderaitlel werden vorzugsweise Kartoffelstärke oder sonstige
Stärken verwendet0 Als Stimulantien verwendet man Milch oder Milchprodukte, vorzugsweise
Milchpulver oder saure Sahne.
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Die mit dem erfindigsgemäßen Verfahren hergestellten Produkte bewahren
ihre Frische, da während ihrer Herstellung nur zum mechanischen Aufschluß gegebenenfalls
eine kurzzeitige Wärmebehandlung stattfindet. Die Geschmacks~ und Aromastoffe der
Geschmackszusätze entweichen nicht, und die farbgebenden Substanzen zersetzen sich
nicht Das Produkt unterscheidet sich in nichts von den aus frischen tierischen und/oder
pflanzlichen Rohstoffen hergestellten Gerichten, weil es ähnlich wie diese auch
nur einmal, und zwar unmittelbar vor dem Verbrauch erhitzt wird, im Gegensatz zu
den bereits erwähnten Dehydraten, Konserven und schnellgefrorenen Fertiggerichten.
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Ein weiterer Vorteil des Verfahrens besteht darin, daß nur die ungefähr
25 % des gesamten Gerichtes ausmachenden, wertvollen Stoffe-aufgearbeitet, eingefroren
und gelagert werden, da
das Produkt ohne Wasserzugabe oder unter
Zugabe einer minimalen Wassermenge bereitet wird. Dadurch ist sowohl beim Herstel
ler wie auch beim Verbraucher auf dem Gebiet der Herstellung, des Transportes und
der Lagerung eine Kapazitätssteigerung ohne Investitionen möglich und der spezifische
Energieaufwand ist geringer.
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Biologischer und Nährwert des Produktes entsprechen annähernd dem
der Ausgangsstoffe. Mit dem Verfahren kann eine breite Skala von eine differenzierte
Ernährung ermöglichenden Ge-.
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richten hergestellt werden.
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Die mit dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Gerichte können
mit E4weißen, Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen angereichert werden.
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Die Garzeit der Gerichte ist kurz, sie können beliebig portioniert
in den Handel gebracht werden und haben außerdem noch den Vorteil, dad sie dem Verbraucher
die Illusion geben, das Gericht selbst zu bereiten.
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Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren kann eine konstante Qualität
der Gerichte gewährleistet werden. Die Gerichte werden ohne die Anwendung von Haltbarmachungsmitteln
und ohne energisehe Wärmebehandlung bereitet und sind daher natürliche Lebensmittel
Die Erfindung wird an Hand der folgenden Beispiele näher erläutert.
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Beispiel 1 Sohnellgefroreae Mi schgemusesuppe Zutaten: 100 g SuppengemUse
30 g Suppengrundlage 130 g
Rohmaterial: Suppengemüse: schnellgefrorene
Möhren 27 % schnellgefrorene Petersilienwurzel 14 % schnellgefrorena Pastinaken
13 % schnellgefrorene Sellerieknollen 13% achnellgefrorene grüne Schoten 23 % schnellgefrorener
Rosenkohl 10% 100% Suppengrundlage: Fett 44% sehnellgefrorenes Petersiliengrün 14
% (geschnitten) schnellgefrorene Möhren (durch den 14 % Wolf gedreht) Salz 25 %
Pfeffer (gemahlen) 1% Natriumglutamat 2% 100 % Vorbereitung des Suppengemüse: Das
gemischte Gemüse wird geputzt und in Würfel geschnitten und dann zur Beseitigung
des ersten Kochwassergeruches* und zur Erzielung der entsprechenden Farbe und Konsistenz
sowie der Verminderung der Enzymaktivität bei 90 OC 5-12 Minuten lang vergekocht,
Anschließend wird das Gemüse bei -35°C schnellgefroren, Bereitung der Suppengrundlaget
Di. Bestandteile der Suppengrundlage werden in folgender Reihenfolge in einen Z-Kneter
gegebent Fett, geschhittenes PetersiliengrUn, Möhren (durch einen Wolf mit 3 mm
Lochvorsatzscheibe
gedreht), Geüwrzmischung (Salz, Pfeffer, Natriumglutamat).
Die Zutaten werden gut vermischt, Das kalte Gemisch wird mit einer AbfUllverpackungsmasohine
(z.B. Hassia) portioniert und verpackt und dann bei -35 °C schnellgefroren. Im Falle
alsbaldigen Verbrauches wird bei OOC gelagert.
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Zusammenstellung: Das portionierte und verpackte gefrorene Suppengemüse
und die Suppengrundlage werden in einen Polyäthylenbeutel zusammengepackt und in
der Kühltruhe bei -20°C gelagert.
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Verbrauch (2 Portionen): Die Suppengrundlage wird in 100 ml Wasser
erwärmt, das SuppengemUse zugesetzt und das Gericht in einem bedeckten Gefäß 4-5
Minuten lang gekocht. Dann -werden 600 ml Wasser zugesetzt, die Suppe wird bei kleinem
Feuer langsam bis zur Gare gekocht Beispiel 2 Schnellgefrorene Geflügelkleinsuppe
Zutaten 120 g GeflUgelklein 100 g Suppengemüse 30 g Suppengrundlage 250 g Rohmaterial:
Geflügelklein: Schnelgefrorene Hühner leber, -herz 15% Schnelgefrorener Hühner magen
20% Schnelgefrorener Hühnerhals 30% Schnelgefrorenes Hühnerbein 35% 100 %
Suppengemäse:
Schnellgefrorens Möhren 27 % schnellgefrorene Petersilienwurzel 14% schnellgefrorene
Pastinaken 13% Schnellgefrorene Sele@@eknollen 13% Schnellgcfrorene Schoten 23 %
Schnellgefrorener Rosenkohl 10% 100 % SuppengrundlaCc: Fett 44% schnellgefrorenes
Petersiliengrün (geschnitten) 14% schnellgefrorene Nähren (durch den Wolf gedreht)
14 % Salz 25 % Pfeffer (gemahlen) 1 % Natriumglutamat 100 X Das Suppengemüse und
die Suppengrundlage werden auf die im Beispiel 1 beschriebene Weise zubereitet.
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Vorbereitung des Geflügelkleins: Das beim Ausnehmen des Brathähnchens
anfallende Hühnerklein (Leber, Herz, Magen, Hals, Beine) wird nach dem Reinigen
in küchenfertigem Zustand in dem entsprechenden prozentualen Verhältnis und der
gewünschten Portionsanzahl in PolyäthylenbeuteL verpackt und bei -35 °C schnellgefroren
Zusammenstellung: Das portionierte und verpackte Geflügelklein, dasSuppengemüse
und die Suppengrundlage werden in einem Polyäthylenbeutel zusammengepackt und in
der Kühltruhe bei.-20 °C gelagert,
Verbrauch (2 Portionen): Das
Geflügelklein wird mit 800 ml kaltem Wasser zum Kochen aufgesetzt0 Nachdem es ungefähr
15 Minuten kocht, werden Suppengemüse und Suppengrundlage zugegeben. Das Gericht
wird bei kleinem Feuer gargekocht.
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Beispiel 3 Schnellgefrorene Blumenkohl-Kremsuppe Zutaten: 200 g Suppengrundlage
Rohmaterial: Schnellgefrorener Blumenkohl 40 % schnellgefrorene Möhren 10 % schnellgefrorene
Pastinaken 10 % Fett 10 % Milchpulver (fett) 10 % saure Sahne 10 % Pfeffer (gemahlen)
. 0,2 % Speisegewürz Kartoffelstärke ),8 Ve 100% Bereitung der Suppengrundlage:
Dem Blumenkohl werden die zerriebenen Möhren und Pastinaken zugesetzt, das Gemüse
wird in einem Mischer mit den übrigen Zutaten (Milchpulver, saure Sahne, Pfeffer,
Würzmittel, Kartoffelstärke) versetzt. Die Zutaten werden gleichmäßig miteinander
vermischt und dann in einer FRYMA-Kolloidmühle homogenisiert.
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Die homogenisierte Masse wird mit einer Ab£Ullverpackmaschine (z,B.
Hassia, Expresso) portioniert und verpackt und dann bei -35 0C schnellgefroren.
Die gefrorene Suppengrundlage wird bei -20 °C in der Kühltruhe gelagert.
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Verbrauch (2 Portionen) Die Suppengrundlage wird mit 600 ml Wasser
erwärmt, aufgekocht und kräftig gerührt Nach ungefähr 10-12 minütigem
Kochen
wird das Gericht vom Feuer genommen und serviert.
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Beispiel 4 Schnellgefrorene Kirschkremsuppe Zutaten: 200 g Suppengrundlage
Rohmaterial: Schnellgefrorene Kirschen (entsteint) 35 % Schnellgefrorener Apfel
(geschält) 15% Zucker 25% Nelkengewürz 0,01% Zimt (gemahlen) 0,01 % Salz 0,15 %
Milchpulver (fett) 6 saure Sahne 6 7 Zitrone 6% Rotwein 4,5 1 Kartoffelstärke 2,33%
ioo % Bereitung der Suppengrundlage: Die Bestandteile der Suppcngrundlage werden
in einem Mischer miteinander vermischt und dann in einer FRYMA-Kolloidmühle homogenisiert.
Die homogenisierte Masse wird mit einer Abfüllverpackungsmaschine (z.B, Hassia oder
Expresso) portioniert und verpackt und dann bei 35 0C schnellgefroren. Die gefrorene
Suppengrundlage wird bei -25 0C in der Kühltruhe gelagert.
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Verbrauch (2 Portionen): Die Suppengrundlage wird mit 600 ml Wasser
erwärmt, unter kräftigem Rühren aufgekocht und nach 5-6 minütigem Kochen auf kleinem
Feuer serviert. Die Kirschkremsuppe kann auch kalt gegessen werden.
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Beispiel 5 Schnellgefrorene Leberkremsuppe Zutaten: 200 g Supengrundlage
Rohmaterilien: Schnellgefrorene Schweineleber (vorgekocht und durch den Wolf gedreht)
50 % Sohnellgefrorene Möhren 10 % Schnellgefrorene Pastinaken 10% Fett 10 % Schnellgefrorene
geröstete Zwiebel 5 % Pfeffer (gemahlen) 0w2 % Majoran (gerebelt) 0,1 % Speisegewürz
5% Milchpulver (fett) 6% Kartoffelstärke 3,7% 100 % Bereitung der Suppengrundlage:
Die Bestandteile der Suppengrundlage werden in einem Mischer gleichmässig vermischt
und dann mit einer FRYMA-Kolloidmühle homogenisiert. Die homogenisierte Masse wird
mit einer Abfüllverpackungsmaschine (z.3.
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Hassia oder Expresso) portioniert und verpackt und dann bei -35 0C
schnellgefroren. Die gefrorene Suppengrundlage wird bei -20 °C in der Kühltruhe
gelagert.
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Verbrauch (2 Portionen): Die Suppengrundlage wird mit 600 ml Wasser
aufgesetzt und unter kräftigem Rühren aufgekocht. Nach 8-10 minütigem Kochen auf
kleinem Feuer wird aie Suppe serviert.
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Beispiel 6 Schnellgefrorene Fischsuppe Zutaten: 280 g Fischscheiben
220 g Fischsuppengrundlage Rohmaterial: Spiegelkarpfen 50% Silberkarpfen 50% 100%
Fischsuppengrundlage: Spiegelkarpfen (Kopf, Schwanz, Innerien) 25% Silberkarpfen
(Kopf, Schwanz, Innereien) 17 % Zwiebel (geputzt, in Scheiben geschnitten) 14% Salz
4% Delikatessgewürzpaprika 4% scharfes Kirschpaprika 0,5 X schnellgefrorene Tomaten
4,5 % schnellgefrorenes Tomatenpaprika 6 % Wasser 25 % 100 %.
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Vorbereitung des Fisches: Spiegelkarpfen und Silberkarpfen werden
gereinigt und ausgenommen. Kopf, Schwanz und Flossen werden abgeschnitten, aus dem
Kopf die Augen und die Riemen entfernt, und der Fischrumof in Scheiben annähernd
gleichen Gewichtes (ca. 70 g) aufgeteilt. Die Fischscheiben werden entsprechend
dem Portionsgewicht verpackt und bei -35 0C schnellgefroren.
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Bereitung der Ffsohsuppenarundlage: In einem Kochkessel (Duplikator,
Vakuumkessel) werden die Zutaten (Kopf, Schwanz und Innereien von Spiegel- und Silberkarpfen)
zusammen mit der Zwiebel, dem zerdrückten- Tomatenpaprika, den Tomaten, dem scharfen
Kirschpaprika und dem Wasser ungefähr 30 Minuten lang vorgekocht, dann durch ein
zweistufiges Passiergerät (grob: 4-5 mm, fein: 0s4 mm#) passiert und in einer FRYMA-Kolloidmühle
homogenisiert.
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Die homogenisierte Masse wird mit einer AbfUllverpackungsmaschine
portioniert und verpackt und dann bei -35 0 schnellgefroren.
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Zusammenstellung: Die gefrorenen Pischscheiben und die Fischsuppengrundlage
werden zusammen verpaokt und in einer Kühltruhe bei -20 CC gelagert.
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Verbrauch (2 Portionen): In einen Topf werden 800 ml Wasser getan,
und in diesem wird die Fisohsuppengrundlage aufgekocht. Danach werden die gefrorenen
Fischscheiben zugegeben. Das Gericht wird bei kleinem Feuer so lange gekocht, bis
der zu Beginn des Kochens gebildete Schaum völlig verschwunden ist.