KR20040040978A - 양념치킨 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 칼슘을 함유한 양념치킨소스의 제조방법 및 칼슘을 함유한 양념치킨소스를 이용한 양념치킨 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 양념치킨 제조방법은 양조간장, 토마토페이스트, 고산도식초, 대두유, 참깨향, 파프리카, 정제수, 대두단백, 소스시즈닝, 흑후추, 백후추, 계피분, 전분, 밀크칼슘, 휀넬가루, 피클링스파이스, 고추분을 투입하는 혼합단계와, 상기 혼합물을 투입하여 온도를 상승시키면서 교반시킨 다음, 소정온도가 되면, 이온물엿, 토마토케찹, 정백당, 마요네즈, 사골엑기스, 정제염, 생강, 양파, 마늘을 투입하여 가열하는 가열단계를 포함하여 가열교반탱크에서 양념치킨소스를 만드는 제1공정; 상기 제1공정이 끝난 후 가열교반탱크에서 90℃에서 살균하는 살균단계와, 그 다음으로 PE포장지에 자동포장하는 포장단계와, 그 다음으로 2℃ 냉각수에서 냉각하는 냉각단계와, 그 다음으로 10분간 탈수시키는 탈수단계와, 그 다음으로 양념치킨소스의 외포장을 실시하는 외포장단계를 포함하는 제2공정; 상기 제2공정에서 외포장된 양념치킨소스를 4℃의 냉장창고에서 24-48시간 저온숙성시키는 단계인 제3공정; 원료육에 가미를 위하여 6.5%농도의 피클솔루션시즈닝 수용액을 원료육대비10%로 인젝터를 이용하여 배쪽 및 등쪽 각1회씩 원료육에 주입하는 단계인 제4공정; 상기 제4공정이 끝난 원료육을 절단하여 4℃의 냉장창고에서 육내수분을 빼내는 단계인 제5공정; 상기 제5공정이 끝난 원료육에 튀김반죽과 튀김옷을 입혀 대두유에 수소첨가 및 천연토코페롤200ppm, 실리콘오일100ppm을 첨가한 대두경화유로튀겨내는 단계인 제6공정 ; 및 상기 제6공정이 끝난 원료육에 양념치킨소스를 원료육대비30%와 혼합하여 치킨을 조리하는 단계인 제7공정으로 이루어짐에 기술적 특징이 있다.
따라서, 본 발명의 양념치킨 제조방법은 양념치킨소스의 재료로, 참깨향과 동물성분리단백과 사골엑기스를 투입하기 때문에 맛과 향을 풍부해진 효과가 있고, 교반과정을 거치면서 소정온도로 가열한 후 추가재료로 사골엑기스를 투입하기 때문에 추가재료가 지나친 가열로 영양분이 파괴되지 않는 효과가 있고, 치킨본래의 영양성분외에 체내흡수율이 높은 우유칼슘을 첨가하여 칼슘의 효능이 더해지는 효과가 있고, 외포장된 양념치킨소스를 4℃의 냉장창고에서 숙성시키기 때문에 소스의 맛과 향이 개선되는 효과가 있고, 피클솔루션시즈닝이 주입된 원료육을 절단하여 4℃의 냉장창고에서 육내수분을 빼내기 때문에 원료육과 튀김반죽,튀김옷이 결착이 어려워지는 것을 방지하는 효과가 있고, 원료육에 튀김반죽과 튀김옷을 입혀 천연토코페롤200ppm과 실리콘오일100ppm을 첨가한 대두경화유로 튀겨내기 때문에 튀김의 맛을 향상시키는 효과가 있고, 바삭한 식감과 새콤달콤한 맛과 향의 효과가 있다.

Description

양념치킨 제조방법{Recipe for a seasoned chicken}
본 발명은 양념치킨 제조방법에 관한 것으로, 보다 자세하게는 양념치킨소스를 만들기 위해 가열교반탱크에 재료를 투입하는 단계, 재료를 투입하여 온도를 상승시키면서 교반시킨 후 소정온도가 되면 추가재료를 투입하여 가열하는 단계, 가열교반탱크에서 90℃에서 살균하는 단계, 자동포장하는 단계, 2℃ 냉각수에서 냉각하는 단계, 10분간 탈수시키는 단계, 양념치킨소스의 외포장을 실시하는 단계, 양념치킨소스를 4℃의 냉장창고에서 숙성시키는 단계, 원료육에 6.5%농도의 피클솔루션시즈닝 수용액을 주입하는 단계, 원료육을 절단하여 4℃의 냉장창고에서 육내수분을 빼내는 단계, 원료육에 튀김반죽과 튀김옷을 입혀 천연토코페롤200ppm과 실리콘오일100ppm을 첨가한 대두경화유로 튀겨내는 단계, 원료육에 양념치킨소스를 원료육대비30%와 혼합하여 치킨을 조리하는 단계에 관한 것이다.
종래에는, 이제까지의 양념치킨은 기본 60%이상의 물엿배합에 간장, 마늘 등의 풍미를 느끼게끔 하였다.
그러나, 상기와 같은 종래의 기술은 양념치킨이 10대이하의 청소년층에서 선호하는 제품임을 고려하면 당도65가 넘어 맛이 느끼하며, 색상이 검붉고 취식시 손에 끈적하게 묻는 등 청소년층의 기호도를 만족시키지 못하였고, 10대 청소년의 영양을 고려한 영양성분의 첨가도 이루어지지 않았던 문제점이 있다.
따라서, 본 발명은 상기와 같은 종래기술의 제반단점과 문제점을 해결하기 위한 것으로, 양념치킨소스의 재료로, 참깨향과 동물성분리단백을 포함하는 재료들을 투입하고, 교반과정을 거치면서 소정온도로 가열한 후 추가재료로 사골엑기스를 포함한 재료들을 투입하고, 외포장된 양념치킨소스를 4℃의 냉장창고에서 숙성시키고, 피클솔루션시즈닝이 주입된 원료육을 절단하여 4℃의 냉장창고에서 육내수분을 빼내고, 천연토코페롤200ppm과 실리콘오일100ppm을 첨가한 대두경화유를 사용하여, 양념치킨소스의 재료로, 참깨향과 동물성분리단백과 사골엑기스를 투입하기 때문에 맛과 향이 풍부해지는 효과가 있고, 교반과정을 거치면서 소정온도로 가열한 후 추가재료로 사골엑기스를 투입하기 때문에 추가재료가 지나친 가열로 영양분이 파괴되지 않는 효과가 있고, 치킨본래의 영양성분외에 체내흡수율이 높은 우유칼슘을 첨가하여 칼슘의 효능이 더해지는 효과가 있고, 외포장된 양념치킨소스를 4℃의 냉장창고에서 숙성시키기 때문에 소스의 맛과 향이 개선되는 효과가 있고, 피클솔루션시즈닝이 주입된 원료육을 절단하여 4℃의 냉장창고에서 육내수분을 빼내기 때문에 원료육과 튀김반죽,튀김옷이 결착이 어려워지는 것을 방지하는 효과가 있고, 원료육에 튀김반죽과 튀김옷을 입혀 천연토코페롤200ppm과 실리콘오일100ppm을 첨가한 대두경화유로 튀겨내기 때문에 튀김의 맛을 향상시키는 효과가 있고, 바삭한 식감과 새콤달콤한 맛과 향의 효과가 있도록 하는 양념치킨 제조방법을 제공함에 본발명의 목적이 있다.
본 발명의 상기목적은 양념치킨소스를 만들기 위해 가열교반탱크에 재료를 투입하는 단계, 재료를 투입하여 온도를 상승시키면서 교반시킨 후 소정온도가 되면 추가재료를 투입하여 가열하는 단계, 가열교반탱크에서 90℃에서 살균하는 단계, 자동포장하는 단계, 2℃ 냉각수에서 냉각하는 단계, 10분간 탈수시키는 단계, 양념치킨소스의 외포장을 실시하는 단계, 양념치킨소스를 4℃의 냉장창고에서 숙성시키는 단계, 원료육에 6.5%농도의 피클솔루션시즈닝 수용액을 주입하는 단계, 원료육을 절단하여 4℃의 냉장창고에서 육내수분을 빼내는 단계, 원료육에 튀김반죽과 튀김옷을 입혀 천연토코페롤200ppm과 실리콘오일100ppm을 첨가한 대두경화유로 튀겨내는 단계, 원료육에 양념치킨소스를 원료육대비30%와 혼합하여 치킨을 조리하는 단계로 이루어진 양념치킨 제조방법에 의해 달성된다.
본 발명의 상기목적과 기술적 구성 및 그에 따른 작용효과에 관한 자세한 사항은 이하 상세한 설명에 의해 보다 명확하게 이해될 것이다.
제1공정은 양념치킨소스를 만들기 위해 가열교반탱크에, 양조간장에 토마토페이스트, 고산도식초, 대두유, 참깨향, 파프리카를 혼합한 혼합물과, 정제수에 대두단백, 소스시즈닝, 흑후추, 백후추, 계피분, 전분, 밀크칼슘, 휀넬가루, 피클링스파이스, 고추분을 혼합한 혼합물을 투입하여 온도를 상승시키면서 25rpm으로 30분간 교반시킨 다음, 온도가 60℃ 상승한 후, 이온물엿, 토마토케찹, 정백당, 마요네즈, 사골엑기스, 정제염, 생강, 양파, 마늘을 투입하여 90℃까지 상승시키는 단계이다. 휀넬은 허브의 일종이고 휀넬가루는 이를 가루로 만든 것이다. 피클링스파이스는 새콤한 맛과 달콤한 맛을 내는 감미료이다. 제1공정의 양념치킨소스의 배합비는 이온물엿36.00%, 토마토케찹15.00%, 마늘8.50%, 양조간장5.50%, 토마토페이스트7.60%, 정백당5.50%, 양파5.00%, 마요네즈3.00%, 전분2.00%, 소스시즈닝2.20%, 대두유0.90%, 고산도식초0.90%, 사골엑기스1.00%, 대두단백0.50%, 생강0.50%, 밀크칼슘0.20%, 계피분0.30%, 백후추0.30%, 흑후추0.30%, 고추분0.20%, 휀넬가루0.30%, 정제염0.10%, 파프리카0.02%, 참깨향0.10%, 피클링스파이스0.05%, 정제수4.03%로 한다. 제1공정의 생강, 양파, 마늘은 야채절단기를 이용하여 5mm크기로 쵸핑한 다음, 야채세척기의 정수를 Over-Flow시키면서 세척하고 드럼탈수기를 이용하여 탈수한다. 양념치킨소스의 재료로, 기존 제품에 사용된 재료보다 풍부한 맛을 내기위해 참깨향과 동물성분리단백을 추가하였고, 교반과정을 거치면서 소정온도로 가열한 후 추가재료로 사골엑기스를 투입하는 방법에 의해 추가재료가 지나친 가열로 영양분이 파괴되지 않도록 하였다. 원료 중 칼슘은 일일요구량이 450-850mg정도이며, 인체의 뼈, 치아를 구성하는 성분으로 심장박동, 근육운동, 혈압조절, 불면증완화, 신전달기능 등의 효능을 가지며 결핍시에는 뼈가 연화되어 잘 부러지게 되고, 뼈마디통증, 불면증, 구루병 등이 발생하고 특히 청소년기에 부족시에는 성장발육에도 악영향을 미치므로 적절한 칼슘섭취는 필수적이다. 특히 밀크칼슘은 체내흡수율이 어류칼슘 등 기타 칼슘에 비해 훨씬 높은 60%이상 되는 것으로 알려져 있다.
제2공정은 상기 제1공정이 끝난 후 살균단계, 포장단계, 냉각단계, 탈수단계, 외포장단계를 포함하는 단계이다. 제2공정의 살균단계는 가열교반탱크에서 90℃에서 30분간 살균하고, 그 다음의 포장단계는 PE포장지에 자동포장하고, 그 다음의 냉각단계는 2℃ 냉각수에서 30분간 냉각하고, 그 다음의 탈수단계는 10분간 탈수시키고, 그 다음의 포장단계는 양념치킨소스의 외포장을 실시한다.
제3공정은 상기 제2공정에서 외포장된 양념치킨소스를 숙성시키는 단계이다. 제3공정은 외포장된 양념치킨소스를 4℃의 냉장창고에 24-48시간 보관하면서 저온숙성시킨다. 외포장된 양념치킨소스를 4℃의 냉장창고에서 숙성시키기 때문에 소스의 맛과 향이 개선되는 효과가 있다.
제4공정은 원료육에 적절한 가미를 위하여 6.5%농도의 피클솔루션시즈닝 수용액을 원료육에 주입하는 단계이다. 피클솔루션시즈닝 수용액은 닭속살에 감칠맛을 내게 하는 성분을 포함하는 재료이다. 제4공정은 배합비를 정백당35.00%, 정제염32.00%, 엘-글루타민산나트륨23.20%, 폴리인산염8.50%, 메타인산염1.30%으로 하는 6.5%농도의 피클솔루션시즈닝 수용액을 원료육대비10%로 인젝터를 이용하여 배쪽 및 등쪽 각1회씩 주입한다. 사용된 피클솔루션시즈닝은 적절한 가미를 위하여 정백당, 정제염을 배합하고, 감칠 맛을 주기 위해 엘-글루타민산나트륨을 배합하고 원료육의 결착력, 보수성을 유지하기 위해 폴리인산염과 메타인산염을 가미한다.
제5공정은 상기 제4공정이 끝난 원료육을 절단한 후 육내수분을 빼내는 작업을 실시한다. 제5공정은 원료육을 날개6조각, 가슴6조각, 엉치4조각, 다리2조각으로 절단하여 조각중량이 30-80g이 되도록 한 후 4℃냉장창고에서 Mesh망을 이용하여 육내수분을 빼낸다. 피클솔루션시즈닝이 주입된 원료육을 절단하여 4℃의 냉장창고에서 육내수분을 빼내기 때문에 원료육과 튀김반죽,튀김옷이 결착이 어려워지는 것을 방지하는 효과가 있다.
제6공정은 상기 제5공정이 끝난 원료육에 튀김반죽과 튀김옷을 입혀 대두경화유에 튀겨 내는 단계이다. 일반적인 대두유를 사용할 수도 있으나 튀김의 맛을 증진시키기 위해, 산화안정성을 향상시키고 대두유의 비린내를 제거하여 풍미를 향상시킨 대두경화유를 사용한다. 제6공정의 대두경화유는 대두유에 촉매제와 함께 수소를 첨가하여 상온에서 고체상태를 유지하며, 산화안정성증진을 위해 천연토코페롤200ppm을 첨가하였고, 소포제로 실리콘오일100ppm을 첨가한 것이다. 본 발명의 대두경화유는 다른 제품에서 사용하는 대두경화유에 첨가되는 천연토코페롤과 실리콘오일의 배합비와 다른 배합비를 사용함으로써 산화안정성을 증진시키고 소포제기능을 강화하였다. 따라서 튀김의 맛을 향상시키는 효과가 있고, 바삭한 식감과 새콤달콤한 맛과 향의 효과가 있다. 제6공정은 163℃에서 9분간 튀긴다.
제7공정은 튀겨 낸 후에 양념치킨소스를 혼합하여 치킨을 조리하는 단계이다. 제7공정은 양념치킨소스를 원료육대비30%로 혼합하여 치킨을 조리한다.
(기호도 평가)
본 발명에 따른 양념치킨의 맛, 풍미, 식감, 색상 등을 비교예와 비교하여 총572명의 관능테스트로 평가하였다. 비교예로는 국내양념치킨업계의 선발업체제품 1종을 선택하였다.
본발명이 우위라는 견해 비교예가 우위라는 견해 비슷하다는견해
맛 304 195 73
색상 281 191 100
단맛 293 213 66
향 246 201 125
점도 285 158 129
본 발명의 양념치킨 제조방법은 양념치킨소스의 재료로, 참깨향과 동물성분리단백을 포함하는 재료들을 투입하고, 교반과정을 거치면서 소정온도로 가열한 후 추가재료로 사골엑기스를 포함한재료들을 투입하고, 외포장된 양념치킨소스를 4℃의 냉장창고에서 숙성시키고, 피클솔루션시즈닝이 주입된 원료육을 절단하여 4℃의 냉장창고에서 육내수분을 빼내고, 천연토코페롤200ppm과 실리콘오일100ppm을 첨가한 대두경화유를 사용하므로써,
양념치킨소스의 재료로, 참깨향과 동물성분리단백과 사골엑기스를 투입함에 의해 기존 제품에 사용된 재료보다 풍부한 맛과 향을 내는 장점이 있고, 교반과정을 거치면서 소정온도로 가열한 후 추가재료로 사골엑기스를 투입하는 방법에 의해 추가재료가 지나친 가열로 영양분이 파괴되지 않는 장점이 있고, 외포장된 양념치킨소스를 4℃의 냉장창고에서 숙성시킴에 의해 소스의 풍미가 개선되는 장점이 있고, 피클솔루션시즈닝이 주입된 원료육을 절단하여 4℃의 냉장창고에서 육내수분을 빼냄에 의해 원료육에 수분이 지나치게 잔류하는 것을 방지하는 장점이 있고, 천연토코페롤200ppm과 실리콘오일100ppm을 첨가한 대두경화유를 사용함에 의해 다른 제품에서 사용하는 대두경화유에 첨가되는 천연토코페롤과 실리콘오일의 배합비와다른 배합비를 사용함으로써 산화안정성을 증진시키고 소포제기능을 강화한 장점이 있고,
양념치킨소스의 재료로, 참깨향과 동물성분리단백과 사골엑기스를을 투입하기 때문에 맛과 향이 풍부해지는 효과가 있고, 교반과정을 거치면서 소정온도로 가열한 후 추가재료로 사골엑기스를 투입하기 때문에 추가재료가 지나친 가열로 영양분이 파괴되지 않는 효과가 있고, 치킨본래의 영양성분외에 체내흡수율이 높은 우유칼슘을 첨가하여 칼슘의 효능이 더해지는 효과가 있고, 외포장된 양념치킨소스를 4℃의 냉장창고에서 숙성시키기 때문에 소스의 맛과 향이 개선되는 효과가 있고, 피클솔루션시즈닝이 주입된 원료육을 절단하여 4℃의 냉장창고에서 육내수분을 빼내기 때문에 원료육과 튀김반죽,튀김옷이 결착이 어려워지는 것을 방지하는 효과가 있고, 원료육에 튀김반죽과 튀김옷을 입혀 천연토코페롤200ppm과 실리콘오일100ppm을 첨가한 대두경화유로 튀겨내기 때문에 튀김의 맛을 향상시키는 효과가 있고, 바삭한 식감과 새콤달콤한 맛과 향의 효과가 있다.

Claims (7)

  1. 양조간장, 토마토페이스트, 고산도식초, 대두유, 참깨향, 파프리카, 정제수, 대두단백, 소스시즈닝, 흑후추, 백후추, 계피분, 전분, 밀크칼슘, 휀넬가루, 피클링스파이스, 고추분을 투입하는 혼합단계 및 상기 혼합물을 투입하여 온도를 상승시키면서 교반시킨 다음, 소정온도가 되면 이온물엿, 토마토케찹, 정백당, 마요네즈, 사골엑기스, 정제염, 생강, 양파, 마늘을 투입하여 가열하는 가열단계를 포함하여 가열교반탱크에서 양념치킨소스를 만드는 제1공정;
    상기 제1공정이 끝난 후 가열교반탱크에서 90℃로 살균하는 살균단계, 그 다음으로 PE포장지에 자동포장하는 포장단계, 그 다음으로 2℃ 냉각수에서 냉각하는 냉각단계, 그 다음으로 10분간 탈수시키는 탈수단계 및 그 다음으로 양념치킨소스의 외포장을 실시하는 외포장단계를 포함하는 제2공정;
    상기 제2공정에서 외포장된 양념치킨소스를 4℃의 냉장창고에서 24-48시간 저온숙성시키는 단계인 제3공정;
    원료육에 가미를 위하여 6.5%농도의 피클솔루션시즈닝 수용액을 원료육대비10%로 인젝터를 이용하여 배쪽 및 등쪽 각1회씩 원료육에 주입하는 단계인 제4공정;
    상기 제4공정이 끝난 원료육을 절단하여 4℃의 냉장창고에서 육내수분을 빼내는 단계인 제5공정;
    상기 제5공정이 끝난 원료육에 튀김반죽과 튀김옷을 입혀 대두유에 수소첨가 및 천연토코페롤200ppm, 실리콘오일100ppm을 첨가한 대두경화유로 튀겨내는 단계인 제6공정 ; 및
    상기 제6공정이 끝난 원료육에 상기 제1공정 및 제2공정에서 만들어진 양념치킨소스를 원료육대비30%와 혼합하여 치킨을 조리하는 단계인 제7공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 양념치킨 제조방법
  2. 제1항에 있어서, 상기 제1공정의 양념치킨소스의 배합비가 이온물엿36.00%, 토마토케찹15.00%, 마늘8.50%, 양조간장5.50%, 토마토페이스트7.60%, 정백당5.50%, 양파5.00%, 마요네즈3.00%, 전분2.00%, 소스시즈닝2.20%, 대두유0.90%, 고산도식초0.90%, 사골엑기스1.00%, 대두단백0.50%, 생강0.50%, 밀크칼슘0.20%, 계피분0.30%, 백후추0.30%, 흑후추0.30%, 고추분0.20%, 휀넬가루0.30%, 정제염0.10%, 파프리카0.02%, 참깨향0.10%, 피클링스파이스0.05%, 정제수4.03%임을 특징으로 하는 양념치킨 제조방법
  3. 제1항에 있어서, 상기 제1공정의 가열단계는 혼합단계의 혼합물을 투입하여 온도를 상승시키면서 25rpm으로 30분간 교반시킨 다음, 온도가 60℃ 상승한 후, 이온물엿, 토마토케찹, 정백당, 마요네즈, 사골엑기스, 정제염과 생강, 양파, 마늘을 투입하여 90℃까지 상승시키는 것을 특징으로 하는 양념치킨 제조방법
  4. 제1항에 있어서, 상기 제2공정의 살균단계는 가열교반탱크에서 30분간 살균하는 것이며 냉각단계는 30분간 냉각하는 것임을 특징으로 하는 양념치킨 제조방법
  5. 제1항에 있어서, 상기 제4공정의 6.5%농도의 피클솔루션시즈닝 수용액은 배합비를 정백당35.00%, 정제염32.00%, 엘-글루타민산나트륨23.20%, 폴리인산염8.50%, 메타인산염1.30%로 하는 것을 특징으로 하는 양념치킨 제조방법
  6. 제1항에 있어서, 상기 제5공정은 원료육을 날개6조각, 가슴6조각, 엉치4조각, 다리2조각으로 절단하여 각 조각중량이 30-80g이 되도록 한 후 냉장상태에서 Mesh망을 이용하여 육내수분을 빼내는 작업을 실시하는 단계임을 특징으로 하는 양념치킨 제조방법
  7. 제1항에 있어서, 상기 제6공정의 튀겨냄은 163℃에서 9분간 튀기는 단계임을 특징으로 하는 양념치킨 제조방법
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