KR100791620B1 - 튀김 닭의 제조방법 및 그 튀김 닭 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 튀김 닭의 제조방법 및 그에 따라 제조된 튀김 닭에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 최적화된 소량의 식용유 만을 사용함으로써 튀김 용기의 온도제어효율을 제고함에 따라, 닭을 고온에서 단시간 (종래 튀김 시간의 절반 이하) 내에 튀겨낼 수 있는 효과가 있다. 이를 통해 조리에 사용되는 식용유의 양, 가열에 소요되는 에너지 그리고 최종 조리시간의 현격한 단축 효과를 달성할 수 있으며, 식용유의 흡수를 억제하여 고소하고 부드러운 맛을 구현함과 아울러 식용유 자체가 갖는 여러 단점을 예방할 수 있다. 나아가, 종래 장시간 튀김 단계 때문에 발생하는 육질의 수축, 육즙의 손실, 식용유의 흡수에 따른 느끼하고 뻑뻑한 맛과 영양학적 측면에서의 불균형과 같은 단점을 근원적으로 해결했다.
닭, 튀김, 식용유, 칼집

Description

튀김 닭의 제조방법 및 그 튀김 닭{Manufacturing Process of Fried Chicken and Fried Chicken thereby}
도 1은 닭의 골격계를 도시한 도면이다.
도 2는 닭의 전신근육을 도시한 도면이다.
도 3은 조각내기 전의 닭을 촬영한 사진이다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따라 조각낸 닭을 촬영한 사진이다.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따라 조각낸 닭의 두측목부를 촬영한 사진이다.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따라 조각낸 닭의 몸통측목부를 촬영한 사진이다.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따라 조각낸 닭의 좌측날개부에 대해 칼집을 내는 모습을 촬영한 사진이다.
도 8은 본 발명의 일 실시예에 따라 조각낸 닭의 좌측부리골부에 대해 칼집을 내는 모습을 촬영한 사진이다.
도 9는 본 발명의 일 실시예에 따라 조각낸 닭의 좌측가슴부에 대해 칼집을 내는 모습을 촬영한 사진이다.
도 10은 본 발명의 일 실시예에 따라 조각낸 닭의 좌측늑골부에 대해 칼집을 내는 모습을 촬영한 사진이다.
도 11은 본 발명의 일 실시예에 따라 조각낸 닭의 좌측경골부에 대해 칼집을 내는 모습을 촬영한 사진이다.
도 12는 본 발명의 일 실시예에 따라 조각낸 닭의 좌측제2대퇴부에 대해 칼집을 내는 모습을 촬영한 사진이다.
도 13은 본 발명의 일 실시예에 따라 조각낸 닭의 좌측제1대퇴부에 대해 칼집을 내는 모습을 촬영한 사진이다.
**도면의 주요부분에 대한 부호의 설명**
1: 두측목부 2: 몸통측목부
3: 좌측날개부 4: 좌측부리골부
5: 우측부리골부 6: 우측날개부
7: 좌측가슴부 8: 좌측늑골부
9: 우측늑골부 10: 우측가슴부
11: 좌측경골부 12: 좌측제2대퇴부
13: 좌측제1대퇴부 14: 우측제1대퇴부
15: 우측제2대퇴부 16: 우측경골부
21: 안면뼈 (facial bone) 22: 하악골 (mandible)
23: 안와와 공막소골 (orbit and sclereral ossicle)
24: 두개골 (cranium) 25: 환추골 (atlas)
26: 축추골 (axis) 27: 경추골 (cervical vertebrae)
28: 어깨관절 (shoulder joint) 29: 상완골 (humerus)
30: 요골 (radius) 31: 척골 (ulna)
32: 앞발 (manus) 33: 융합흉추골 (notarium)
34: 자유흉추골 (free thoracic vertebrae)
35: 복합천골 (synsacrum) 36: 미추골 (caudal vertebrae)
37: 미좌골 (pygostyle) 38: 장골 (ilium)
39: 좌골 (ischium) 40: 치골 (pubis)
41: 대퇴골 (femur) 42: 늑골 (ribs)
43: 견갑골 (scapula) 44: 부리골 (coracoid bone)
45: 유합쇄골 (furcula) 46: 흉골자루 (manubrium of sternum)
47: 흉골 (sternum) 48: 용골돌기 (carina)
49: 무릎골 (patella) 50: 비골 (fibula)
51: 경골발목골 (tibiotarsal bone)
52: 비절의 종자골 (sesamoid bone in hock joint)
53: 뒷발목뒷발허리뼈 (tarsometatarsal bone)
54: 발가락뼈 (digits)
71: 목경사근 72: 식도
73: 기관 74: 가시근
75: 견갑상완근 76: 소흉근
77: 대퇴비스듬근 78: 대흉근
79: 장딴지근 80: 앞경골근
81: 아킬레스힘줄 82: 넷째손가락굽힘근
83: 중간외향근 84: 척골쪽손목굽힘근
85: 요골쪽손바닥펴짐근 86: 상완두갈래근
87: 앞쪽넓은등근 88: 장골경골근
89: 반힘줄모양근 90: 배설강올림근
91: 대퇴두갈래근 92: 긴비골근
93: 긴발가락펴짐근
본 발명은 튀김 닭의 제조방법 및 그에 따라 제조된 튀김 닭에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 최적화된 소량의 식용유를 적용함으로써 튀김 용기의 온도제어효율을 제고함에 따라, 종래 제조방법에 비해 사용되는 식용유 및 에너지의 양을 절약함은 물론, 제조시간을 획기적으로 단축시킴과 동시에 그에 따른 최종 튀김 닭의 풍미 향상을 달성할 수 있는, 개선된 튀김 닭의 제조방법 및 그 튀김 닭에 관한 것이다.
닭고기는 수육에 비해 연하고 맛과 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아 전세계적으로 폭넓게 요리에 사용된다. 닭고기의 성분은 쇠고기보다 단백질이 많아 100 g 중 20.7 g이고, 지방질은 4.8 g이며, 126 kcal의 열량을 내는데, 비 타민 B2가 특히 많다. 그 밖에 칼슘 4 mg, 인 302 mg, 비타민 A 40 I.U., 비타민 B1 0.09 mg, 비타민 B2 0.15 mg 등을 함유한다. 또한 닭고기가 맛있는 것은 글루탐산(酸)이 있기 때문이며, 여기에 여러 가지 아미노산과 핵산맛 성분이 들어 있어 강하면서도 산뜻한 맛을 낸다. 흔히 닭을 잡아 바로 사용하나 하루 정도 경과하여 숙성된 것이 맛도 좋고 고기도 더 연하므로 냉동된 것을 택하는 것이 좋다. 단, 중국요리의 경우는 잡아서 바로 쓰는 것이 가장 좋다고 한다.
생후 150 내지 160 일 정도의 성계를 브로일러(broilers)라 하며 육용으로 많이 이용한다. 젊은 닭, 채란용(採卵用)의 늙은 닭, 비육계 등의 차이와, 육용종(肉用種)·난용종(卵用種) 등의 차이에 따라 맛에 차이가 있다. 미국에서는 생후 8 내지 14 주로 체중 2.5 포인트(1.3 kg) 이하의 것을 브로일러, 14 내지 20 주로 2.5 내지 3.5 포인트(1.13 내지 1.59 kg)의 것을 프라이어(fryers), 로스트로 해서 먹을 수 있을 만한 3.5 포인트 이상의 젊은 닭을 로스터(roasters)라고 구별해서 부른다. 날개에서 가슴에 이르는 살은 희고 지방이 적어 산뜻한 맛이 나므로 튀김·찜·죽 등에 쓰이고, 넓적다리살은 빛깔이 붉고 지방이 많아 로스트나 커틀릿 등에 알맞다.
이러한 닭고기의 장점으로 인해 예로부터 다양한 조리방법이 개발되어 왔는데, 이 중 튀김 닭은 생맥주와 함께 취식하는 용도로 처음 소개되었으나, 이후 주류와 무관한 일반 간식용으로 그 소비가 증가 추세에 있는 대표적인 외식 아이템이다.
그러나, 기존의 튀김 닭 제조방법은 튀김 용기에 식용유를 과다하게 첨가함에 따라, 온도제어효율이 떨어져 최적 튀김 온도 이하에서 장시간 닭을 튀겨야 하는 문제가 있었다.
구체적으로, 현재 사용되고 있는 대부분의 튀김 용기는 범용 온도제어장치를 구비하고 있어 일정 정도의 온도 범위를 벗어났을 때만 다시 가열장치가 작동하게 된다.
상기 범용 온도제어장치를 구비한 튀김 용기에 다량의 식용유를 채운 경우, 닭을 식용유에 첨가하여도 상기 튀김 용기의 가열장치는 바로 작동되지 못하고, 온도가 상당히 떨어진 후에야 비로소 가열장치가 작동된다.
따라서, 닭은 최적 튀김 온도 이하에서 일정 시간 방치되는 결과를 초래하게 되는데, 문제는 이 시간 이후 가열장치가 작동된다고 하더라도, 다량의 식용유를 가열하는데 시간이 많이 소요된다는 점이다.
가열장치가 작동하지 않아 장시간 방치된 닭은, 가열장치가 작동되더라도 더딘 온도 상승 때문에 역시 상당 시간 최적 튀김 온도 아래에서 튀겨짐에 따라, 종래 튀김 닭의 제조방법은 닭 한 마리를 튀기는 데 최소 10 분 내지 12 분 정도 소요되었으며, 이러한 장시간의 튀김 단계 도중 닭고기 내부의 육즙이 배출되어 풍미가 저하되고, 육질이 수축하여 뻑뻑한 맛이 나게 되는 문제를 안고 있었다.
상기 문제점의 극복을 위해 닭을 식용유에 첨가하면서 튀김 용기의 설정 온도를 올려 가열장치를 바로 작동시키는 예도 있으나, 이 경우에도 식용유의 과량으로 인한 느린 가열속도의 문제는 여전히 존재한다.
무엇보다, 다량의 식용유를 사용하는 경우 최적 튀김 온도는 정작 튀김 닭을 튀김 용기로부터 건져내는 시점까지도 달성되지 못해, 튀김 닭의 최적의 풍미는 애시당초 기대할 수 없다는 것이 가장 큰 문제이다.
나아가, 상기와 같이 가열된 다량의 식용유는 다음 튀김 때까지 방치될 수 밖에 없어 에너지의 낭비가 심각하며, 필연적으로 과도한 재사용에 따른 위생상의 문제까지도 유발한다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 최적화된 소량의 식용유를 사용하여 닭을 튀김으로써, 시간 및 에너지의 절감과 풍미의 향상을 달성한 튀김 닭의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
본 발명은 특히 닭을 적절히 조각내고 칼집을 낸 다음 벌려줌으로써 튀김시간을 보다 단축한 튀김 닭의 제조방법을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.
본 발명은 또한 상기 제조방법에 의해 제조된 튀김 닭을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.
본 발명의 튀김 닭의 제조방법은 상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여, 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다:
(가) 닭 한 마리를 9 내지 18 조각으로 절단한 제 조각을 식용유에 한 층으로 깔았을 때 상기 식용유의 액고가 상기 닭의 제 조각이 잠기는 최저 높이가 되도록, 식용유를 첨가하는 단계;
(나) 상기 식용유를 160 내지 225 ℃로 가열하는 단계;
(다) 닭 한 마리를 9 내지 18 조각으로 절단하는 단계;
(라) 상기 절단된 닭의 제 조각에 튀김옷을 입히는 단계; 및
(마) 상기 튀김옷을 입힌 닭의 제 조각을 상기 가열된 식용유에 첨가하여 3 내지 6 분 동안 튀기는 튀김 단계.
또한, 상기 단계 (마)는
(마-1) 상기 튀김옷을 입힌 닭의 제 조각을 상기 가열된 식용유에 첨가하여 40 내지 80 초 동안 튀기는 제 1 튀김 단계;
(마-2) 상기 제 1 튀김 단계를 거친 닭 조각을 건져내는 단계; 및
(마-3) 상기 건져낸 닭 조각에 칼집을 내고 벌린 후 상기 가열된 식용유에 다시 첨가하여 140 내지 180 초 동안 튀기는 제 2 튀김 단계
를 포함하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 단계 (다)의 닭이 냉동육인 경우, 상기 단계 (다) 이전에,
(바) 닭을 해동시키는 단계
를 추가로 포함하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 단계 (다)는
(다') 머리와 발이 제거된 닭 한 마리를 두측목부, 몸통측목부, 좌측날개부, 좌측부리골부, 우측부리골부, 우측날개부, 좌측가슴부, 좌측늑골부, 우측늑골부, 우측가슴부, 좌측경골부, 좌측제2대퇴부, 좌측제1대퇴부, 우측제1대퇴부, 우측제2대퇴부 및 우측경골부의 조각으로 절단하는 단계
인 것이 바람직하다.
또한, 상기 단계 (마-3)은
(마-3') 상기 건져낸 닭의 좌측날개부, 좌측부리골부, 우측부리골부, 우측날개부, 좌측가슴부, 좌측늑골부, 우측늑골부, 우측가슴부, 좌측경골부, 좌측제2대퇴부, 좌측제1대퇴부, 우측제1대퇴부, 우측제2대퇴부 및 우측경골부 조각에 칼집을 내고 벌린 후 상기 가열된 식용유에 다시 첨가하여 140 내지 180 초 동안 튀기는 제 2 튀김 단계
인 것이 바람직하다.
또한, 상기 좌측날개부 및 우측날개부는 요골과 척골 사이; 및 상완골과 그에 인접한 근육 사이에 칼집을 내고 벌리는 것이 바람직하다.
또한, 상기 좌측부리골부 및 우측부리골부는 대흉근에 칼집을 내고 벌리는 것이 바람직하다.
또한, 상기 좌측가슴부 및 우측가슴부는 대흉근; 및 유합쇄골과 그에 인접한 근육 사이에 칼집을 내고 벌리는 것이 바람직하다.
또한, 상기 좌측늑골부 및 우측늑골부는 늑골과 견갑골 사이에 칼집을 내고 벌리는 것이 바람직하다.
또한, 상기 좌측경골부 및 우측경골부는 경골발목골과 그에 인접한 근육 사이; 및 경골발목골과 대퇴골 사이의 연골부에 칼집을 내고 벌리는 것이 바람직하다.
또한, 상기 좌측제2대퇴부 및 우측제2대퇴부는 대퇴골과 그에 인접한 근육 사이에 칼집을 내고 벌리는 것이 바람직하다.
또한, 상기 좌측제1대퇴부 및 우측제1대퇴부는 대퇴골과 좌골 사이; 및 대퇴골과 그에 인접한 꼬리쪽 근육 사이에 칼집을 내고 벌리는 것이 바람직하다.
한편, 본 발명의 튀김 닭은 상기 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명의 바람직한 구현예에 대하여 첨부도면을 참조하여 상세히 설명한다. 우선 각 도면의 구성요소들에 참조부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성요소들에 한해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 부호로 표기되었음에 유의하여야 한다. 또한, 하기의 설명에서는 구체적인 구성요소 등과 같은 많은 특정사항들이 도시되어 있는데, 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐 이러한 특정 사항들 없이도 본 발명이 실시될 수 있음은 이 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 자명하다 할 것이다. 그리고, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 발명의 튀김 닭의 제조방법은 우선 튀김 용기에 식용유 (대두유 외에도 올리브유 등 식용이 가능한 모든 기름을 포함한다)를 첨가하는 단계로부터 시작된다. 이 때 첨가되는 식용유의 양은 추후 첨가될 닭 조각이 잠길 수 있는 최소량이어야 한다. 즉, 추후 첨가되는 닭의 조각을 한 층으로 깔았을 때 모든 조각이 완전히 또는 닭 조각의 총 중량의 95 % 이상 (100 % 이하)이 잠길 수 있는 최저 높이 만큼 식용유를 튀김 용기에 붓는다.
이렇게 최소량의 식용유를 사용함으로써 닭을 튀김 용기에 넣었을 때 식용유 온도의 급격한 하락을 초래하여 가열장치가 즉시 가동될 수 있다. 뿐만 아니라 튀김 용기가 구비한 가열 용량이 소량의 식용유에 집중됨으로 인해 식용유의 온도는 기 설정한 최적 튀김 온도를 유지하며, 이러한 상태는 닭을 식용유로부터 건져낼 때까지 지속될 수 있다.
이에 따라 튀김에 소요되는 시간은 종래 10 내지 12 분에서 3 내지 6 분으로 현격히 단축되며, 이러한 시간 단축으로 말미암아 닭고기 육즙의 손실을 최소화할 수 있어 최종 튀김 닭의 풍미 향상을 달성할 수 있다.
나아가, 실제 닭을 튀기는 데 꼭 필요한 만큼의 식용유를 가열함에 따라 에너지 소비를 절감할 수 있고, 사용하는 식용유 자체에 대한 비용을 낮출 수 있을 뿐만 아니라, 식용유의 잦은 교체를 유도하여 위생상의 효과까지 거둘 수도 있다.
특히, 상기와 같은 튀김 시간의 단축은 닭고기 육질 속으로 흡수되는 식용유의 양을 줄일 수 있어 더욱 바람직하다. 구체적으로, 튀김 단계에서 닭고기의 육질에 존재하는 미세 공간으로 식용유의 흡수가 일부 일어나게 된다. 실제로 10 내지 12 분 간 튀기는 종래 튀김 방법에 따라 닭을 30 마리 정도 튀기면 식용유의 양이 최초량에 비해 25 % 정도 줄어든 것을 확인할 수 있다. 이렇게 감소한 식용유의 대부분은 장시간의 튀김 단계 중 닭고기 내부로 흡수된 것이다. 이 때문에 종래 튀김 방법에 따른 튀김 닭은 느끼한 맛이 지나치게 강했으며, 이러한 느끼함을 피하기 위해 갖가지 부재료로 밑간을 하거나 자극성이 강한 별도의 소스를 필요로 한 것이다.
나아가, 대두유와 같은 일반 식용유는 그 자체로 많은 문제점을 가지고 있다. 구체적으로, 필수 지방산은 오메가-3과 오메가-6으로 나뉘고, 이 두 지방산의 균형이 중요하다. 인류는 수렵/채취 시대에는 오메가-3과 오메가-6의 섭취 비율이 약 1:1~4이었으나, 농경 이후 오메가-3의 섭취가 감소하여 지금에 와서는 1:25~30의 비율이 될 정도로 오메가-6 지방산의 섭취가 많아졌다. 이는 특히 상업용 식용유 때문인데, 이러한 식용유 과다 섭취가 갖는 문제점은 다음과 같다.
첫째, 인류의 조상은 식용유를 먹지 않았다.
식용유를 지금처럼 먹은 역사는 기껏 150 년, 한국인은 30 년 정도이다. 인류는 수백만 년을 진화해 오면서 지금처럼 다량의 식물성 기름을 짜서 먹지 않았다. 따라서, 인류의 유전자 표현에 혼란을 초래하고, 생명체의 기본 단위인 세포막을 망가뜨리며, 면역 기능을 방해하고, 트란스 지방산의 과도한 섭취로 필수지방산이 결핍되어 인체 내의 모든 생리적 현상이 무질서 상태에 빠진다.
둘째, 식용유에는 오메가-3이 거의 없다.
식물의 예를 들면 잎에는 미량이지만 오메가-3 지방산이 함유되어 있으나, 상대적으로 씨앗 속에는 오메가-3이 대부분을 차지한다. 오메가-3 필수지방산은 주로 생선 기름에 많다.
세째, 식용유에는 오메가-6이 너무 많다.
식용유를 먹게 되면 오메가-6 지방산만 지나치게 많이 먹게 된다. 조상들은 식물성 기름을 먹더라고 과거 참기름과 같은 형태로 먹었기 때문에 결코 과잉 섭취 할 수는 없었다.
네째, 지방 과잉을 조장한다.
식물성 기름으로 요리하게 되면 지나치게 지방의 과잉 섭취를 조장하게 된다.
다섯째, 식용유는 추출하는 과정이 문제다.
식용유를 제조하는 과정에 씨앗 속에 들어 있던 인체에 꼭 필요한 영양소가 모두 탈락된다. 단백질, 섬유질, 비타민, 미네랄(칼슘, 마그네슘, 철분, 구리 등), 클롤로필, 카로틴, 비타민 E, 방향성 화합물 등이 제거된다. 더불어 합성 항산화제가 첨가되며, 탈취화 과정도 거친다.
여섯째, 식용유에는 레시틴이 제거되었다.
지방 영양을 섭취하면서 기름을 유화시키는 영양소인 레시틴도 함께 섭취해야 하는 것이 정상인데도 식용유에는 이것이 제거된다. 콩 기름 대신 콩을 먹으면 이런 일은 일어나지 않는다.
일곱째, 토코페롤과 항산화제가 제거된다.
자연의 기름 속에는 정상적으로 기름 자체의 변질을 막아주는 영양소인 토코페롤과 항산화제가 들어 있지만, 식용유의 제조과정에서는 모두 탈락된다.
여덟째, 트란스형 지방산을 먹게 된다.
식용유는 날 것으로 잘 먹지 않고, 주로 튀겨 먹게 된다. 그리고, 식품 회사에서는 튀김용 식품에 사용하여, 사람의 입으로 들어오게 된다. 튀기면 인체 건강에 아주 나쁜 트란스형 지방이 생기게 된다. 변질된 기름 중 가장 나쁘면서 많 이 들어오는 형태가 트란스형이다. 인체는 시스 형태만을 필요로 한다. 트란스형은 시스형에 반대로 작용한다.
아홉째, 식용유를 먹는 방법이 문제다.
식용유는 주로 가정에서는 튀기는 요리, 식품 회사의 인스턴트 식품, 그리고 제과 회사의 과자를 통해서 아니면 제빵을 통해 먹게 된다. 인체는 변질된 기름, 과산화된 기름을 먹게 된다.
열번째, 식용유는 비타민/미네랄을 과잉 소모한다.
식용유를 먹게 되면 이것을 대사시키기 위해, 몸 속에 저장된 비타민/미네랄을 과잉으로 소모해버린다. 식용유를 많이 먹는 사람은 항상 비타민/미네랄의 잠재적 결핍증에 시달린다.
본 발명은 최소한의 식용유만 사용하여 고온으로 튀김에 따라 튀김 시간을 단축한 결과, 전술한 바와 같은 문제점을 가진 식용유가 닭의 육질 내부로 흡수되는 것을 억제할 수 있어, 식용유의 손실을 줄임과 동시에, 식용유의 섭취량을 감소시킴으로써 영양학적 측면에서 우수하며, 최종 튀김 닭이 고소하고 부드러운 맛을 나타내어 높은 기호도를 보여준다.
튀김 용기에 상기와 같은 최적량의 식용유를 부은 후 160 내지 225 ℃로 가열한다. 가열 온도가 160 ℃ 미만인 경우 닭이 충분히 익는 데 지나치게 많은 시간이 걸리며, 이는 육즙 손실 등 본 발명의 목적에 정면으로 반하는 결과를 초래한다. 반대로 가열 온도가 225 ℃를 초과하는 경우 닭의 속까지 충분히 익기 전에 표면이 과도하게 튀겨질 수 있고 불필요한 에너지 낭비를 가져올 수 있다.
실제로는 튀김 용기의 형태에 따른 식용유의 양에 따라 최적 가열 온도에 약간의 차이가 나타날 수 있다. 일반적으로 튀김 닭 제조용 튀김 용기는 닭 또는 그 조각을 수납하는 망 형태의 닭 수납용기와 그 바깥의 본체를 구성하며 식용유를 수납하는 식용유 수납용기를 구비하고 있다. 그런데, 전기식 가열방식을 채택하고 있는 튀김 용기는 상기 식용유 수납용기의 바닥이 편평한 경우가 많음에 반해, 화염식 가열방식을 택하고 있는 튀김 용기는 상기 식용유 수납용기의 바닥이 깔때기 형태를 띤 경우가 많아, 전기식에 비해 많은 양의 식용유가 소요된다. 이 때문에 식용유의 양이 적은 전기식 튀김 용기의 경우 최적 튀김 온도는 상대적으로 낮은 온도 범위 예컨대 160 내지 210 ℃ 범위가 바람직하고, 식용유의 양이 많은 화염식 튀김 용기의 경우 상대적으로 높은 온도 범위 예컨대 180 내지 225 ℃ 범위가 최적인 것으로 조사되었다.
이러한 가열 온도는 또한 튀겨질 닭의 온도에 따라서도 다소 조정이 필요한 바, 닭의 온도가 20 ℃인 경우 화염식 튀김 용기에서의 최적 가열 온도를 180 내지 210 ℃라고 했을 때, 닭의 온도가 10 ℃인 경우에는 이보다 10 내지 15 ℃ 높은 190 내지 225 ℃ 범위로 가열해야, 본 발명의 튀김 시간 단축이라는 효과를 충분히 도출해 낼 수 있다.
이 때문에, 가열에 소요되는 에너지의 불필요한 낭비를 막기 위해 냉동 상태의 닭은 바로 튀기는 것보다, 튀기기 전에 해동시키는 단계를 추가로 거치는 것이 바람직하다.
나아가, 동일한 식용유로 튀겨 낸 닭의 마리 수가 증가할수록 최적 가열 온 도를 상승시킬 필요가 있는데, 30 마리 정도씩 증가할 때마다 최적 가열 온도를 10 ℃씩 증가시키는 것, 다시 말해 1 내지 30 마리까지 180 ℃로 가열했으면, 31 내지 60 마리까지는 190 ℃로 가열하고, 61 내지 90 마리까지는 200 ℃로 가열하는 식이 바람직하다. 이는 튀긴 닭의 마리 수가 증가함에 따라 이전에 튀긴 닭에서 식용유로 배출된 지방 등의 성분으로 인해 나중에 튀긴 최종 튀김 닭에 잡미가 발생할 수 있는데, 이 경우 가열 온도를 상승시키면 잡미 발생을 효과적으로 억제할 수 있기 때문이다.
나아가, 본 발명의 튀김 과정은 닭과의 접촉 시간이 짧아 식용유가 닭의 육질 속으로 흡수되는 양이 현저하게 적고, 닭고기의 근육 사이에 존재하는 지방이 고온의 식용유에 용해됨으로 해서 종래 튀김 방식과 달리 튀김 닭의 마리 수가 증가할수록 식용유의 양이 증가한다. 이는 최소량의 식용유만을 사용한다는 본 발명의 특징에 반하는 결과를 가져오므로, 설정 온도의 상승을 통해 이러한 효과를 상쇄시키고자 하는 것이다.
상기와 같이 가열된 식용유에 의해 튀겨질 닭은 식용유에 첨가하기 전에 9 내지 18 조각으로 절단하는 단계를 거치는 것이 바람직하다. 절단하지 않은 닭을 바로 튀기는 경우 겉만 익고 속은 익지 않아 비위생적일 수 있고, 무엇보다 닭 전체를 식용유에 잠기게 하려면 조각낸 경우보다 많은 양의 식용유가 소요되어 가열시간 단축이라고 하는 본 발명의 목적을 달성할 수 없다. 이러한 본 발명의 목적 달성을 위해서는 닭 한 마리를 최소 9 조각 이상으로 조각내는 것이 바람직하나, 조각 수가 18 개를 넘어가면 뼈 중간을 절단해야 하는 경우가 생길 수 있고, 고기 부스러기가 많이 발생하며, 너무 작은 덩어리로 인해 소비자의 기호에 반할 수 있다.
상기 절단된 닭 조각은 튀김옷을 입힌 후 상기 가열된 식용유에서 3 내지 6 분 간 튀긴 후 건져내어 소비자에게 제공된다.
상기 튀김옷은 시중에 판매되는 치킨튀김가루를 상기 닭 조각에 묻히거나, 상기 치킨튀김가루 100 중량부 당 물 50 내지 150 중량부를 혼합한 반죽을 묻혀서 제조한다.
상기 튀김 시간이 3 분 미만인 경우 육질(근육)이 두꺼운 부위에서는 속까지 충분히 익지 않는 경우가 있으며, 튀김 시간이 6 분을 초과하는 경우 튀김이 과도하게 진행되어 육질이 뻑뻑하고, 튀김 닭이 노릇노릇한 색을 지나 갈색을 띠게 되어 소비자의 기호도를 감소시킨다.
한편, 본 발명의 튀김 닭 제조방법은 빠른 시간 내에 두터운 육질의 속까지 충분히 익도록 하기 위해 튀김 단계 중간에 절단된 닭 조각에 칼집을 낸 후 충분히 벌려 주는 단계를 추가로 포함하는 것이 바람직하다.
구체적으로, 절단된 닭 조각을 가열된 식용유에 40 내지 80 초 간 튀긴 다음, 이를 건져내어, 두터운 근육 중간, 뼈와 뼈 사이, 또는 뼈와 근육 경계에 칼집을 내고 이를 벌린 다음 다시 가열된 식용유에 첨가하고 140 내지 180 초 동안 추가로 튀기는 것이 바람직하다. 제 1 튀김 시간을 40 내지 80 초 범위로 함은, 이보다 짧은 경우 닭이 채 익지 않아 칼집을 용이하게 내기 어려우며, 이보다 긴 경우 제 2 튀김 시간이 너무 짧아져 칼집에 인접한 두터운 근육 부위가 충분히 익는 것을 기대하기 어렵다.
나아가, 칼이나 가위 등으로 찌르기만 하는 종래의 칼집 내는 방식으로는 본 발명과 같이 짧은 튀김 시간 동안 육질이 두터운 근육 내부까지 충분히 익힐 수 없으므로 칼집 부위를 충분히 벌려주는 것이 바람직하다. 이 때 칼집을 경계로 조각이 분리되는 것을 방지하기 위하여 칼집은 근육의 내장측에서 표피(껍질) 방향으로 내되 표피는 절단하지 않는 것을 원칙으로 한다. 이는 상대적으로 질긴 표피가 칼집 주변의 근육을 단단히 잡아주는 역할을 하기 때문이다. 다만, 경추를 포함하는 닭의 목 부분은 근육이 얇으므로 별도로 칼집을 내지 않아도 무방하다.
한편, 본 발명의 튀김 닭 제조방법에 있어서 닭 조각은 도 4에 도시된 바와 같이 두측목부(1), 몸통측목부(2), 좌측날개부(3), 좌측부리골부(4), 우측부리골부(5), 우측날개부(6), 좌측가슴부(7), 좌측늑골부(8), 우측늑골부(9), 우측가슴부(10), 좌측경골부(11), 좌측제2대퇴부(12), 좌측제1대퇴부(13), 우측제1대퇴부(14), 우측제2대퇴부(15) 및 우측경골부(16)로 절단되는 것이 바람직하다.
상기 닭 조각 중 두측목부(1)는 도 5에 도시된 바와 같이 머리, 내장 및 발이 제거된 닭의 제 1 내지 제 3 경추(27) 및 그에 인접한 근육을 포함하고, 제 4 경추(27)의 전부 또는 일부를 추가로 포함할 수 있다.
몸통측목부(2)는 도 6에 도시된 바와 같이 제 5 내지 제 7 경추(27) 및 그에 인접한 근육을 포함하고, 제 4 경추(27)의 전부 또는 일부를 추가로 포함할 수 있다.
상기 닭 조각 중 좌측날개부 (3. 도 7 참조) 및 우측날개부(6)는 상완골(29) 내지 앞발(32)의 연결된 골격계와 그에 인접한 근육을 포함하고, 요골(30)과 척골(31) 사이 그리고 상완골(29)과 그에 인접한 근육 사이에 각각 칼집을 내고 벌려주는 것이 바람직하다.
또한 좌측부리골부 (4. 도 8 참조) 및 우측부리골부(5)는 부리골(44) 및 그에 인접한 근육을 포함하고, 근육부 구체적으로 대흉근(78)의 중앙에 칼집을 내고 벌려주는 것이 바람직하다. 대흉근(78)은 육질이 두꺼운 부분에 해당하므로 1 내지 3 회 칼집을 낸 후 이를 벌려주는 것이 더욱 바람직하다.
좌측가슴부 (7. 도 9 참조) 및 우측가슴부(10)는 각각 유합쇄골(45)의 일부 및 그에 인접한 근육을 포함하고, 근육부 구체적으로 대흉근(78)의 중앙 및 유합쇄골(45)과 그에 인접한 근육 사이에 칼집을 내는 것이 바람직하다. 좌측가슴부(7) 및 우측가슴부(10)의 근육 역시 두꺼운 부분이므로 1 내지 3 회 칼집을 낸 후 이를 벌려주는 것이 더욱 바람직하다.
그리고, 좌측늑골부 (8. 도 10 참조) 및 우측늑골부(9)는 늑골(42)의 일부, 견갑골(43) 및 그에 인접한 근육을 포함하고, 늑골(42)과 견갑골(43) 사이에 칼집을 내고 벌려주는 것이 바람직하다.
좌측경골부 (11. 도 11 참조) 및 우측경골부(16)는 비골(50), 경골발목골(51) 및 그에 인접한 근육을 포함하고, 경골발목골(51)과 근육 사이와, 경골발목골(51)과 대퇴골(41) 사이의 연골부에 칼집을 내는 것이 바람직하다. 경골발목골(51) 주변의 근육 또한 두꺼운 부위이므로 도 11에 도시된 바와 같이 1 내지 3 회 칼집을 낸 후 이를 벌려주는 것이 더욱 바람직하다. 나아가, 다른 부위와 달리 경골발목골(51) 주변은 미리 칼집을 낸 후 제 1 튀김 단계와 제 2 튀김 단계 사이에 다시 칼집을 내고 벌려주는 것이 특히 바람직하다. 이 때 아킬레스힘줄(81)을 자르면 튀김 과정이 진행됨에 따라 근육이 말려 올라가 외관상 기호도를 감소시키므로 아킬레스힘줄(81)을 자르지 않는 편이 바람직하다.
대퇴골(41)은 좌골(39) 반대쪽에 치우쳐 절단하며, 이렇게 나뉘어진 두 부분 중 좌골(39)을 포함한 부위를 제1대퇴부(13,14), 경골발목골(51) 방향의 부위를 제2대퇴부(12,15)라 한다.
좌측제2대퇴부 (12. 도 12 참조) 및 우측제2대퇴부(15)는 대퇴골(41)의 일부, 바람직하게는 대퇴골(41) 총 중량의 10 내지 40 % 및 그에 인접한 근육을 포함하고, 대퇴골(41)과 그에 인접한 근육 사이에 칼집을 내고 벌려주는 것이 바람직하다. 나아가, 제2대퇴부(12,15) 중 머리 반대 방향에 분포하는 기름은 취식시 느끼함을 유발하여 기호도를 감소시키는 원인이 되므로 상기 기름 부위를 노출시켜 제 2 튀김 단계에서 상기 기름을 용해, 제거하는 것이 바람직하다.
또한, 좌측제1대퇴부 (13. 도 13 참조) 및 우측제1대퇴부(14)는 대퇴골(41)의 일부, 바람직하게는 대퇴골(41) 총 중량의 60 내지 90 %, 좌골(39) 및 그에 인접한 근육을 포함하고, 대퇴골(41)과 좌골(39) 사이 및 대퇴골(41)과 그에 인접한 근육, 바람직하게는 머리 반대쪽 근육 사이에 칼집을 내는 것이 바람직하다. 이 부위 역시 기름이 뭉쳐 존재하므로 이를 노출시켜 제 2 튀김 단계에서 상기 기름을 용해, 제거함으로써 느끼함을 제거함과 동시에 취식자에게 바삭바삭한 맛을 제공할 수 있다.
본 발명에서 언급한 칼집은 좌측날개부(3) 및 우측날개부(6), 그리고 좌측경골부(11) 및 우측경골부(16)를 제외하고는 모두 닭의 내부(내장쪽)에서 외부(표피쪽) 방향으로 절개하되, 표피를 절단하지 않는 것을 원칙으로 한다. 이렇게 함으로써 근육의 심부까지 고온의 식용유가 침투하여 익힐 수 있을 뿐만 아니라, 절개된 근육이 닭의 질긴 표피에 부착되어 형태를 유지함으로써 취식자가 잡는데 편리함을 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예에 대하여 설명한다.
실시예
실시예 1: 냉장육 튀김방법
튀김 용기 (린나이
Figure 112006040467809-pat00001
사 제조)에 식용유 (신동방
Figure 112006040467809-pat00002
사 제조) 14 ℓ를 붓고, 180 ℃로 상기 식용유를 가열했다. 냉장 보관된 닭 한 마리를 두측목부, 몸통측목부, 좌측날개부, 좌측부리골부, 우측부리골부, 우측날개부, 좌측가슴부, 좌측늑골부, 우측늑골부, 우측가슴부, 좌측경골부, 좌측제2대퇴부, 좌측제1대퇴부, 우측제1대퇴부, 우측제2대퇴부 및 우측경골부의 각 조각으로 절단했다. 상기 절단된 각 조각에 치킨튀김가루 (태원식품산업 제조) 70 g과 물 50 ㎖를 혼합한 반죽을 접촉시켜 튀김옷을 입혔다. 상기 튀김옷을 입힌 각 조각을 상기 튀김 용기에 넣고 튀겼다. 50 초 간 튀긴 후 (제 1 튀김 단계) 상기 닭 조각을 상기 식용유에서 건져낸 후 좌측날개부 및 우측날개부는 요골과 척골 사이 및 상완골과 그에 인접한 근육 사이에 칼집을 내서 벌려주고, 좌측부리골부 및 우측부리골부는 대흉근의 중앙에 칼집을 내서 벌려주고, 좌측가슴부 및 우측가슴부는 대흉근의 중앙 및 유합쇄골 과 그에 인접한 근육 사이에 칼집을 내서 벌려주고, 좌측늑골부 및 우측늑골부는 늑골과 견갑골 사이에 칼집을 내서 벌려주고, 좌측경골부 및 우측경골부는 경골발목골과 그에 인접한 근육 사이 및 대퇴골 방향의 연골부 중앙에 칼집을 내서 벌려주고, 좌측제2대퇴부 및 우측제2대퇴부는 대퇴골과 그에 인접한 근육 사이에 칼집을 내서 벌려준 다음 항문 방향의 기름을 노출시키고, 좌측제1대퇴부 및 우측제1대퇴부는 대퇴골과 좌골 사이에 칼집을 내고 항문 방향의 기름을 노출시켰다. 이 때 칼집을 낸 닭 조각은 아직 칼집을 내지 않은 다른 조각에 우선하여 다시 식용유에 넣었다. 모든 닭 조각을 식용유에 넣은 후 170 초 동안 다시 튀겨 (제 2 튀김 단계) 본 발명의 닭 튀김을 완성하였다.
실시예 2: 냉동육 튀김방법
실시예 1과 동일한 과정을 거치되, 사용한 닭은 냉동 상태의 닭을 냉장창고에서 하루 동안 해동시킨 후 사용하였다.
비교예 1: 종래 냉장육 단시간 튀김방법
튀김 용기 (린나이
Figure 112006040467809-pat00003
사 제조)에 식용유 (신동방
Figure 112006040467809-pat00004
사 제조) 27 ℓ를 붓고, 180 ℃로 상기 식용유를 가열했다. 실시예 1과 같이 냉장 보관된 닭 한 마리를 절단한 후 튀김옷을 입히고 나서, 각 조각을 상기 튀김 용기에 넣고 튀겼다. 50 초 간 튀긴 후 (제 1 튀김 단계) 상기 닭 조각을 상기 식용유에서 건져내어, 대흉근, 장골경골근, 대퇴비스듬근, 장딴지근을 칼로 찔러 준 다음 다시 식용유에 넣고 170 초 동안 다시 튀겨 (제 2 튀김 단계) 닭 튀김을 완성하였다.
비교예 2: 종래 냉장육 장시간 튀김방법
비교예 1과 동일한 과정을 거치되, 제 2 튀김 단계의 시간을 10 분 30 초로 연장하였다.
시험예
하기 표 1의 연령분포를 갖는 25 인의 관능검사단에게 본 발명의 튀김 닭 및 종래 튀김 닭의 전체적인 기호도에 대해 9 단계 평가법을 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 표 2의 각 숫자는 해당 평가를 내린 관능검사단의 인원수를 가리킨다.
연령 10~19 20~29 30~39 40~49 50~59
인원수 5 6 8 4 2
하하 하중 하상 중하 중중 중상 상하 상중 상상
실시예 1 1 4 12 8
실시예 2 3 9 8 5
비교예 1 2 13 10
비교예 2 1 5 9 6 4
상기 표 2로부터 본 발명의 튀김 닭이 종래의 튀김 닭에 비해 월등히 좋은 평가를 받고 있음을 확인할 수 있다. 관능검사단은 비교예 1의 튀김 닭에 대해 육질이 두꺼운 근육 부위, 즉 좌측가슴부, 우측가슴부, 좌측경골부, 우측경골부, 좌측제1대퇴부, 우측제1대퇴부에서 완전히 익지 않은 느낌을 지적했으며, 이로 인해 전체적인 평가가 크게 부정적으로 나타났다. 이는 다량의 식용유로 인해 튀김 용기의 재가열이 늦어졌을 뿐만 아니라 재가열 후에도 식용유 전체가 설정온도로 회복하는 데 오랜 시간이 걸렸기 때문인 것으로 판단된다. 비교예에서는 실제 튀김 용기의 온도를 180 ℃로 설정하더라도 제 2 튀김 단계의 종료 시점 이후 (제 1 튀김 단계 시작으로부터 12 분 경과 후)의 식용유 온도는 150 ℃에 불과하였다. 즉, 튀김 닭의 최적 온도보다 상당히 낮은 온도에서 실제 튀김 단계가 진행되었던 것이다. 이 때문에 표면은 어느 정도 가열되었다손 치더라도 육질의 내부는 충분히 익지 않은 상태에서 튀김 단계가 종료된 것이다.
한편, 비교예 2의 경우 종래 튀김 단계와 마찬가지로 장시간 튀김 단계를 거친 결과 근육이 수축되고, 튀김 닭의 맛에 결정적 역할을 하는 육즙의 손실이 심각하며, 육질 자체가 전체적으로 느끼하고 뻑뻑한 맛을 피할 수 없었다. 실제 관능검사단은 튀김 시간을 단축했을 뿐인데도 최종 튀김 닭의 맛이 현저히 개선된 데 대해 놀랍다는 반응을 보였다.
이는 튀김 시간의 단축에 따라 식용유가 닭고기의 육질 내부로 흡수되는 것을 효과적으로 억제한 결과, 튀김 닭에 고소하고 부드러운 맛을 살릴 수 있었기 때문으로 판단된다.
이로써, 최소량의 기름을 사용하여 최적의 고온을 유지함으로써 튀김 닭의 맛을 현저히 상승시킬 수 있음을 확인하였고, 뿐만 아니라 조리에 사용된 기름의 양과 에너지 그리고 최종 조리시간의 현격한 단축 효과 역시 달성할 수 있음을 확인했다.
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대해서 도시하고 설명하였으나, 본 발명은 상술한 특정의 실시예에 한정되지 아니하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본원 발명의 요지를 벗어남이 없이 다양한 변형 실시가 가능함은 물론이다. 따라서, 본 발명의 범위는 위의 실시예에 국한해서 해석되어서는 안되며, 후술하는 특허청구범위 뿐만 아니라 이 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 할 것이다.
본 발명의 튀김 닭 제조방법은 최소량의 식용유 만을 사용함으로써 닭을 튀김 용기에 넣었을 때 식용유 온도의 급격한 하락으로 인해 가열장치가 즉시 가동되는 결과를 낳는다. 따라서, 상기 식용유는 튀김 과정 동안 계속 가열됨에 따라 설정된 고온의 튀김 최적 온도를 유지하여, 닭을 고온에서 단시간 (종래 튀김 시간의 절반 이하) 내에 튀겨낼 수 있는 효과가 있다. 이를 통해 조리에 사용되는 식용유의 양, 가열에 소요되는 에너지 그리고 최종 조리시간의 현격한 단축 효과를 달성할 수 있으며, 식용유의 흡수를 억제하여 고소하고 부드러운 맛을 구현함과 아울러 식용유 자체가 갖는 여러 단점을 예방할 수 있다. 나아가, 종래 장시간 튀김 단계 때문에 발생하는 육질의 수축, 육즙의 손실, 식용유의 흡수에 따른 느끼하고 뻑뻑한 맛과 영양학적 측면에서의 불균형과 같은 단점을 근원적으로 해결했다.

Claims (13)

  1. 하기 단계를 포함하는 튀김 닭의 제조방법:
    (가) 닭 한 마리를 9 내지 18 조각으로 절단한 제 조각을 식용유에 한 층으로 깔았을 때 상기 식용유의 액고가 상기 닭의 제 조각이 잠기는 최저 높이가 되도록, 식용유를 첨가하는 단계;
    (나) 상기 식용유를 160 내지 225 ℃로 가열하는 단계;
    (다) 머리와 발이 제거된 닭 한 마리를 두측목부, 몸통측목부, 좌측날개부, 좌측부리골부, 우측부리골부, 우측날개부, 좌측가슴부, 좌측늑골부, 우측늑골부, 우측가슴부, 좌측경골부, 좌측제2대퇴부, 좌측제1대퇴부, 우측제1대퇴부, 우측제2대퇴부 및 우측경골부의 조각으로 절단하는 단계;
    (라) 상기 절단된 닭의 제 조각에 튀김옷을 입히는 단계; 및
    (마) 상기 튀김옷을 입힌 닭의 제 조각을 상기 가열된 식용유에 첨가하여 3 내지 6 분 동안 튀기는 튀김 단계.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (마)는
    (마-1) 상기 튀김옷을 입힌 닭의 제 조각을 상기 가열된 식용유에 첨가하여 40 내지 80 초 동안 튀기는 제 1 튀김 단계;
    (마-2) 상기 제 1 튀김 단계를 거친 닭 조각을 건져내는 단계; 및
    (마-3) 상기 건져낸 닭 조각에 칼집을 내고 벌린 후 상기 가열된 식용유에 다시 첨가하여 140 내지 180 초 동안 튀기는 제 2 튀김 단계
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 튀김 닭의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 단계 (다)의 닭이 냉동육인 경우, 상기 단계 (다) 이전에,
    (바) 닭을 해동시키는 단계
    를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 튀김 닭의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제 2 항에 있어서, 상기 단계 (마-3)은
    (마-3') 상기 건져낸 닭의 좌측날개부, 좌측부리골부, 우측부리골부, 우측날개부, 좌측가슴부, 좌측늑골부, 우측늑골부, 우측가슴부, 좌측경골부, 좌측제2대퇴부, 좌측제1대퇴부, 우측제1대퇴부, 우측제2대퇴부 및 우측경골부 조각에 칼집을 내고 벌린 후 상기 가열된 식용유에 다시 첨가하여 140 내지 180 초 동안 튀기는 제 2 튀김 단계
    인 것을 특징으로 하는 튀김 닭의 제조방법.
  6. 제 5 항에 있어서, 상기 좌측날개부 및 우측날개부는
    요골과 척골 사이; 및
    상완골과 그에 인접한 근육 사이
    에 칼집을 내고 벌리는 것을 특징으로 하는 튀김 닭의 제조방법.
  7. 제 5 항에 있어서, 상기 좌측부리골부 및 우측부리골부는
    대흉근
    에 칼집을 내고 벌리는 것을 특징으로 하는 튀김 닭의 제조방법.
  8. 제 5 항에 있어서, 상기 좌측가슴부 및 우측가슴부는
    대흉근; 및
    유합쇄골과 그에 인접한 근육 사이
    에 칼집을 내고 벌리는 것을 특징으로 하는 튀김 닭의 제조방법.
  9. 제 5 항에 있어서, 상기 좌측늑골부 및 우측늑골부는
    늑골과 견갑골 사이
    에 칼집을 내고 벌리는 것을 특징으로 하는 튀김 닭의 제조방법.
  10. 제 5 항에 있어서, 상기 좌측경골부 및 우측경골부는
    경골발목골과 그에 인접한 근육 사이; 및
    경골발목골과 대퇴골 사이의 연골부
    에 칼집을 내고 벌리는 것을 특징으로 하는 튀김 닭의 제조방법.
  11. 제 5 항에 있어서, 상기 좌측제2대퇴부 및 우측제2대퇴부는
    대퇴골과 그에 인접한 근육 사이
    에 칼집을 내고 벌리는 것을 특징으로 하는 튀김 닭의 제조방법.
  12. 제 5 항에 있어서, 상기 좌측제1대퇴부 및 우측제1대퇴부는
    대퇴골과 좌골 사이; 및
    대퇴골과 그에 인접한 꼬리쪽 근육 사이
    에 칼집을 내고 벌리는 것을 특징으로 하는 튀김 닭의 제조방법.
  13. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항, 또는 제 5 항 내지 제 12 항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 튀김 닭.
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