KR102437636B1 - 칼슘 담은 떡갈비장 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 칼슘 담은 떡갈비장 제조방법에 관한 것으로서, 물엿, 진간장 및 찹쌀가루를 혼합하는 1차 원료 혼합단계와, 상기 혼합된 1차 원료혼합물에 후추분말, 복합인산염, L-글루탐산나트륨, 다시다, 비프씨즈닝파우더, 홍국적색소, 양파, 마늘, 글리세린, 갈색설탕, 정제염 및 정제수를 혼합하는 2차 원료 혼합단계와, 상기 혼합된 2차 원료혼합물에 녹차향신믹스 및 밀크칼슘을 더 포함하는 추가단계와, 상기 추가조성물이 포함된 최종 원료혼합물을 85~95℃의 스팀기에서 5~10분 동안 살균하는 살균단계와, 상기 살균된 최종 원료혼합물을 방랭실에서 75℃ 이하로 방랭하는 방랭단계 및 상기 방랭된 최종 원료혼합물을 금속검출기를 통해 금속물질을 탐지하여 제거하고, 포장하는 금속검출 및 포장단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 다양한 원료를 최적의 혼합비율로 혼합하여 떡갈비의 주재료인 소고기, 돼지고기 등 육류 특유의 잡내를 제거하고, 맛과 향 및 전체적인 기호도를 높일 수 있는 효과가 있다.
또한, 혼합되는 원재료가 가진 고유의 유용한 기능성을 제공함과 함께 칼슘성분을 포함하여 기능성을 더욱 높이고, 일관된 맛과 향을 제공할 수 있으며, 떡갈비장 자체의 변질을 막아 대량 생산 및 장기 보관이 가능한 효과가 있다.
본 발명에 따르면, 다양한 원료를 최적의 혼합비율로 혼합하여 떡갈비의 주재료인 소고기, 돼지고기 등 육류 특유의 잡내를 제거하고, 맛과 향 및 전체적인 기호도를 높일 수 있는 효과가 있다.
또한, 혼합되는 원재료가 가진 고유의 유용한 기능성을 제공함과 함께 칼슘성분을 포함하여 기능성을 더욱 높이고, 일관된 맛과 향을 제공할 수 있으며, 떡갈비장 자체의 변질을 막아 대량 생산 및 장기 보관이 가능한 효과가 있다.
Description
본 발명은 칼슘 담은 떡갈비장 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 다양한 원료를 최적의 혼합비율로 혼합하여 떡갈비의 주재료인 소고기, 돼지고기 등 육류 특유의 잡내를 제거하고, 맛과 향 및 전체적인 기호도를 높일 수 있는 칼슘 담은 떡갈비장 제조방법에 관한 것이다.
바쁜 현대인에게 간편하게 먹을 수 있는 햄버거나 샌드위치 같은 서양식의 패스트푸드가 각광을 받고 있다. 그러나, 서양식의 패스트푸드는 대부분 칼로리는 높으나 인체에 필요한 영양성분은 부족하고, 염분 함유량이 높아 비만 및 고혈압 등의 질환을 유발하는 등의 문제가 될 수 있다. 이에 따라 우리나라에서 예로부터 전해 내려오는 고기요리를 간편하게 먹을 수 있도록 제품화하는 방안이 대두되고 있다.
한편, 떡갈비는 예로부터 맛과 영양이 뛰어난 음식으로 한국 전통의 음식 문화를 대표할 수 있는 음식이었다. 떡갈비란 소고기를 다져 만든 모양이 떡을 닮아 붙여진 이름이다. 만드는 방법이 마치 떡을 치듯쳐서 만든다고 하여 붙여졌거나, 갈비살을 다져 갈비뼈에 붙여 석쇠에 구운 갈비가 떡같이 생겼다고 해서 붙여진 이름이다. 이렇게 궁중에서 유래한 떡갈비는 전라도 담양, 해남, 장흥, 강진, 경기도 광주와 양주 등에서 향토성에 맞는 방법으로 전해져 오다가 1990년대 초부터 서서히 일반인에게 선을 보이게 되어 지금은 갈비구이의 한 조리방법으로 자리 잡게 되었다.
그러나, 떡갈비를 반찬 또는 간식으로 활용하는데 있어서 떡갈비의 재료의 구입, 조리과정 등에 어려움이 있어서 떡갈비의 맛과 영양에도 불구하고 한국의 가정 내에서도 일상화되기가 용이하지 않다. 여러 식품 관련기업은 이러한 문제를 인식하고, 가정에서도 떡갈비를 손쉽게 조리하여 먹을 수 있도록 떡갈비 관련 인스턴트 식품을 개발하기 위해서 많은 노력과 시간을 투자한 결과 다양한 형태의 떡갈비 관련 제품들이 출시되고 있다.
그러나, 한국 전통의 떡갈비 본연의 맛과 향을 유지하지 못하기 때문에 떡갈비 제품들은 일반 소비자들에게 널리 유통되지 못하고 있는 실정이다. 특히, 종래의 떡갈비장(소스)들은 대부분 개봉하여 외부에 노출되는 경우 쉽게 변질되어 유통기한이 짧아서 장기간 보관할 수 없었고, 소고기 또는 돼지고기 자체에서 유발되는 잡내를 제대로 제거하지 못하여 이러한 잡내를 제거하기 위하여 과량의 장류, 연화제, 조미료 및 설탕을 사용하게 됨으로써 단맛이나 짠맛이 압도하게 되어 떡갈비의 맛을 저하시키고 건강에 유해한 물질이 첨가된다는 문제점이 있었다.
따라서, 인체에 유용한 기능성을 부여함과 동시에 떡갈비장(소스)이 변질되지 않고, 일관된 맛과 향을 제공할 수 있으며, 떡갈비의 맛과 향을 향상시키고 남녀노소 누구나 선호도를 높일 수 있는 떡갈비장(소스)의 개발이 필요한 실정이다.
본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 다양한 원료를 혼합하여 떡갈비의 주재료인 소고기, 돼지고기 등 육류 특유의 잡내를 제거하고, 맛과 향 및 전체적인 기호도를 높일 수 있는 칼슘 담은 떡갈비장을 제조함에 그 목적이 있다.
또 다른 목적으로는 혼합되는 원재료가 가진 고유의 유용한 기능성을 제공함과 함께 칼슘성분을 포함하여 기능성을 더욱 높이고, 동시에 떡갈비장(소스) 자체의 변질을 막아 장기간 보관할 수 있으며, 일관된 맛과 향을 제공할 수 있는 칼슘 담은 떡갈비장을 제조함에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 칼슘 담은 떡갈비장 제조방법은 물엿, 진간장 및 찹쌀가루를 혼합하는 1차 원료 혼합단계와, 상기 혼합된 1차 원료혼합물에 후추분말, 복합인산염, L-글루탐산나트륨, 다시다, 비프씨즈닝파우더, 홍국적색소, 양파, 마늘, 글리세린, 갈색설탕, 정제염 및 정제수를 혼합하는 2차 원료 혼합단계와, 상기 혼합된 2차 원료혼합물에 녹차향신믹스 및 밀크칼슘을 더 포함하는 추가단계와, 상기 추가조성물이 포함된 최종 원료혼합물을 85~95℃의 스팀기에서 5~10분 동안 살균하는 살균단계와, 상기 살균된 최종 원료혼합물을 방랭실에서 75℃ 이하로 방랭하는 방랭단계 및 상기 방랭된 최종 원료혼합물을 금속검출기를 통해 금속물질을 탐지하여 제거하고, 포장하는 금속검출 및 포장단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
또, 상기 1차 원료 혼합단계는 물엿 100중량부에 대하여, 진간장 150~300중량부 및 찹쌀가루 30~70중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 2차 원료 혼합단계는 상기 혼합된 1차 원료혼합물 100중량부에 대하여, 후추분말 3~7중량부, 복합인산염 2~5중량부, L-글루탐산나트륨 1~3중량부, 다시다 15~30중량부, 비프씨즈닝파우더 5~10중량부, 홍국적색소 1~2중량부, 양파 30~70중량부, 마늘 20~30중량부, 글리세린 1~3중량부, 갈색설탕 70~120중량부, 정제염 2~5중량부 및 정제수 70~150중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 추가단계는 상기 혼합된 2차 원료혼합물 100중량부에 대하여, 녹차향신믹스 0.2~1중량부 및 밀크칼슘 0.2~1중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 다양한 원료를 최적의 혼합비율로 혼합하여 떡갈비의 주재료인 소고기, 돼지고기 등 육류 특유의 잡내를 제거하고, 맛과 향 및 전체적인 기호도를 높일 수 있는 효과가 있다.
또한, 혼합되는 원재료가 가진 고유의 유용한 기능성을 제공함과 함께 칼슘성분을 포함하여 기능성을 더욱 높이고, 일관된 맛과 향을 제공할 수 있으며, 떡갈비장 자체의 변질을 막아 대량 생산 및 장기 보관이 가능한 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 칼슘 담은 떡갈비장 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 칼슘 담은 떡갈비장 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 칼슘 담은 떡갈비장 제조방법은 1차 원료 혼합단계(S10), 2차 원료 혼합단계(S20), 추가단계(S30), 살균단계(S40), 방랭단계(S50), 금속검출 및 포장단계(S60)를 포함하여 이루어진다.
1. 1차 원료 혼합단계(S10)
1차 원료 혼합단계(S10)는 물엿, 진간장 및 찹쌀분말을 혼합하는 단계이다.
더 상세하게는, 물엿 100중량부에 대하여, 진간장 150~300중량부 및 찹쌀분말 30~70중량부를 혼합하는 것이다.
물엿은 단맛과 함께 전체적인 점성을 높여주어 원료들의 혼합이 원활할 뿐만 아니라, 전체적으로 윤기를 높여주는 역할을 한다.
만약, 물엿을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 전체적으로 단맛이 부족할 뿐만 아니라 점성이 낮아져 원료들간의 혼합이 원활하기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 단맛으로 인하여 오히려 식감이 저하될 뿐만 아니라 점성이 높아서 끈적거리게 되는 문제가 발생된다.
진간장은 적절하게 간을 맞추고 색감을 높여주는 역할을 한다.
만약, 진간장을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 간이 싱거워져 맛과 향 그리고 전체적인 기호도가 낮아질 수 있고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 색이 까맣게 되어 식욕을 저하시키거나 간장의 맛이 강해져 맛과 향 및 전체적인 기호도가 낮아질 수 있다.
찹쌀분말은 점착성 및 점도를 증가시켜 물성을 향상시키는 역할을 한다.
만약, 찹쌀분말을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 점착성, 점도 및 물성을 향상시키기 어려우며, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 점착성 및 점도를 증가시키게 되어 오히려 식감이 저하될 수 있다.
2. 2차 원료 혼합단계(S20)
2차 원료 혼합단계(S20)는 상기 혼합된 1차 원료혼합물에 후추분말, 복합인산염, L-글루탐산나트륨, 다시다, 비프씨즈닝파우더, 홍국적색소, 양파, 마늘, 글리세린, 갈색설탕, 정제염 및 정제수를 혼합한다.
더 상세하게는, 상기 혼합된 1차 원료혼합물 100중량부에 대하여, 후추분말 3~7중량부, 복합인산염 2~5중량부, L-글루탐산나트륨 1~3중량부, 다시다 15~30중량부, 비프씨즈닝파우더 5~10중량부, 홍국적색소 1~2중량부, 양파 30~70중량부, 마늘 20~30중량부, 글리세린 1~3중량부, 갈색설탕 70~120중량부, 정제염 2~5중량부 및 정제수 70~150중량부를 혼합하는 것이다.
후추분말, 복합인산염, L-글루탐산나트륨, 다시다 및 비프씨즈닝파우더는 각각 특유의 맛으로 인하여 감칠맛을 높여주는 역할을 한다.
만약, 후추분말, 복합인산염, L-글루탐산나트륨, 다시다 및 비프씨즈닝파우더를 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 감칠맛이 미미할 수 있고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 역한 맛이 나게 되어 식감이 저하될 수 있다.
홍국적색소는 비타르계 천연 색소로 홍국균의 배양물을 추출하여 얻은 것으로서, 착색료로 사용된다.
만약, 홍국적색소를 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 착색효과가 미미할 수 있고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 식욕을 저하시킬 수 있다.
양파 및 마늘은 향신료 역할을 담당하는 채소로, 각각 3~5mm의 크기로 절단하여 사용할 수 있고, 특유의 향으로 인하여 육류 특유의 잡내를 저하시키고 단맛 및 감칠맛을 높여주는 역할을 한다.
만약, 양파 및 마늘을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 육류 특유의 잡내를 저하시키기 어려울 뿐만 아니라, 감칠맛을 높이기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 양파 및 마늘의 맛과 향이 필요 이상으로 혼합되어 오히려 취식자에게 거부감을 줄 수 있다.
글리세린은 단맛을 높이고 점도를 맞춰주는 역할을 하고, 갈색설탕은 단맛을 높여주고 색감을 높여주는 역할을 하며, 정제염은 적절하게 간을 맞추는 역할과 살균효과를 갖도록 한다.
만약, 글리세린을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 점도를 충분히 맞추기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 오히려 점성이 높아져서 타 원료들과의 혼합이 고르지 못할 수 있다.
갈색설탕을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 전체적으로 단맛이 미미할 수 있으며, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 단맛으로 인하여 오히려 식감이 저하될 수 있다.
정제염을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 적절하게 간을 맞추기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 짠맛이 강해져 전체적인 맛과 향 그리고 기호도가 낮아질 수 있다.
3. 추가단계(S30)
추가단계(S30)는 상기 혼합된 2차 원료혼합물에 녹차향신믹스 및 밀크칼슘을 더 포함하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 혼합된 2차 원료혼합물 100중량부에 대하여, 녹차향신믹스 0.2~1중량부 및 밀크칼슘 0.2~1중량부를 더 포함하는 것이다.
상기 혼합된 2차 원료혼합물에 녹차향신믹스 및 밀크칼슘을 상기의 비율로 더 포함함으로써, 상기 2차 원료혼합물의 맛과 향 및 유효한 성분과 함께, 녹차향신믹스의 잡내저하 효과, 떡갈비장 자체의 변질을 막아 장기간 보관에도 일관된 맛과 향 유지 효과, 밀크칼슘의 유효한 성분을 제공할 수 있다.
녹차향신믹스는 육류의 잡내를 저하시키고, 본 발명을 통해 제조되는 떡갈비장 자체의 변질을 막아 장기간 보관에도 일관된 맛과 향을 제공할 수 있는 역할을 한다.
상기 녹차향신믹스는 차카테킨, 덱스트린, 로즈버드, 비타민B1라우릴황산염, 마늘분말, 정제소금, 로즈마리분말로 이루어진다.
만약, 녹차향신믹스를 상기의 범위 미만으로 포함할 경우에는 잡내저하 및 변질을 막기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 포함할 경우에는 녹차향신믹스의 맛이 강하게 되어 맛과 향 및 전체적인 기호도가 낮아질 수 있다.
밀크칼슘은 본 발명의 떡갈비장(소스)과 함께 떡갈비를 섭취시에 칼슘성분을 부여할 수 있게 됨으로써, 부족한 영양성분을 보충할 수 있는 역할을 한다.
상기 밀크칼슘은 우유를 원심분리하여 유청부분에서 칼슘성분만을 분리해낸 것으로서, 칼슘의 흡수를 증진시키는 성분이 함께 함유되어 있어서 타 칼슘원에 비해 흡수율이 2배 이상 높은 특징이 있다.
만약, 밀크칼슘을 상기의 범위 미만으로 포함할 경우에는 칼슘성분이 미미할 수 있고, 상기의 범위를 초과하여 포함할 경우에는 밀크칼슘의 맛과 향이 강하게 되어 느끼한 맛으로 인하여 전체적인 맛과 향 그리고 기호도가 낮아질 수 있다.
본 발명에서는 밀크칼슘 이외에, 칼슘성분을 더 부여할 수 있도록, 상기 혼합된 2차 원료혼합물에 아몬드분말, 치아씨드분말 및 브로콜리 새싹분말을 더 포함할 수 있다.
더 상세하게는, 상기 혼합된 2차 원료혼합물 100중량부에 대하여, 아몬드분말 1~3중량부, 치아씨드분말 0.5~2중량부 및 브로콜리 새싹분말 1~3중량부를 더 포함할 수 있다.
상기 혼합된 2차 원료혼합물에 아몬드분말, 치아씨드분말 및 브로콜리 새싹분말을 상기의 비율로 더 포함함으로써, 상기 혼합된 2차 원료혼합물의 맛과 향 및 유효한 성분과 함께, 아몬드분말, 치아씨드분말 및 브로콜리 새싹분말의 칼슘을 포함한 유효한 성분, 고소한 맛과 향을 제공할 수 있다.
아몬드분말은 100g당 250mg 이상의 칼숨이 함유되어 있는 식품으로서, 칼슘성분과 함께 특유의 고소하고 담백한 맛과 향을 증진시킬 수 있는 역할을 한다.
상기 아몬드분말은 아몬드에 중량대비 3~5배의 물을 혼합하여 8~10시간 동안 수침하고, 상기 수침된 아몬드를 150~200℃의 온도에서 5~30분 동안 로스팅한 후, 150~200메쉬(mesh)로 분쇄하여 사용한다.
상기 아몬드를 수침하는 것은 이물질을 제거하고 견과류에 함유된 소화방해물질인 피틴산을 제거하기 위함이며, 상기 수침된 아몬드를 로스팅하고, 150~200메쉬(mesh)로 분쇄하여 사용함으로써 타 원료들과 혼합되어 최종 본 발명의 떡갈비장에 포함되어 있어도 거리낌없이 섭취할 수 있다.
만약, 아몬드분말을 상기의 범위 미만으로 포함할 경우에는 칼슘성분이 미미할 수 있고, 상기의 범위를 초과하여 포함할 경우에는 아몬드의 맛과 향이 강하게 되어 느끼한 맛으로 인하여 전체적인 맛과 향 그리고 기호도가 낮아질 수 있다.
치아씨드분말은 100g당 136mg 이상의 칼슘이 함유되어 있는 식품으로서, 칼슘성분을 포함한 유효한 성분과 함께 특유의 고소하고 담백한 맛과 향을 증진시킬 수 있는 역할을 한다. 또한, 상기 치아씨드분말은 물과 혼합되면 겔 형태로 변하게 되어 점착성 및 점도를 증가시켜 물성을 향상시킨다.
상기 치아씨드분말은 치아씨드를 120~200℃의 온도에서 5~20분 동안 로스팅한 후, 150~200메쉬(mesh)로 분쇄하여 사용한다.
만약, 치아씨드분말을 상기의 범위 미만으로 포함할 경우에는 칼슘성분이 미미할 수 있고, 상기의 범위를 초과하여 포함할 경우에는 치아씨드의 맛과 향이 강하게 되어 느끼한 맛으로 인하여 전체적인 맛과 향 그리고 기호도가 낮아질 수 있다.
브로콜리 새싹분말은 다 자란 브로콜리보다 설포라판 함량이 20~50배 이상 높고, 칼슘이 풍부할 뿐만 아니라, 5대 영양소(탄수화물, 지방, 단백질, 비타민, 무기질)가 모두 함유되어 있으며, 비타민 C가 다량 함유되어 있어서 세균, 바이러스, 염증, 항암억제, 면역력 강화, 항산화 작용, 미세먼지 배출, 해독효능이 있다.
상기 브로콜리 새싹분말은 세척하여 껍질을 제거한 브로콜리 새싹을 30~50℃에서 8~24시간 동안 건조하고, 50~100메쉬(mesh)로 분쇄하여 사용한다.
상기 브로콜리 새싹은 껍질을 제거함을 통해 새싹 특유의 향 및 떫은맛을 저하시키고, 고유의 유효한 성분이 파괴되지 않도록 저온건조하여 분쇄하는 것이다.
만약, 브로콜리 새싹을 상기의 범위 미만으로 포함할 경우에는 상기 브로콜리 새싹의 유효한 성분이 충분히 포함되지 못하여 그 기능을 발휘하지 못하고, 상기의 범위를 초과하여 포함할 경우에는 브로콜리 새싹의 맛이 강하게 되어 전체적인 맛과 향 그리고 기호도가 낮아질 수 있으며, 비용면에서도 바람직하지 못하다.
4. 살균단계(S40)
살균단계(S40)는 상기 추가조성물이 포함된 최종 원료혼합물을 살균하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 추가조성물이 포함된 최종 원료혼합물을 85~95℃의 스팀기에서 5~10분 동안 살균하는 것이다.
이는, 상기 추가조성물이 포함된 최종 원료혼합물에서 각종 세균의 증식을 억제하고, 각각의 조성물 중 독특한 향들이 증발되어 풍미를 높일 수 있다.
만약, 상기 온도 및 시간 미만으로 살균할 경우에는 살균효과를 높이기 어려울 뿐만 아니라, 각각의 조성물 중 독특한 향들이 충분히 증발되지 않아 풍미를 저하시키며, 상기 온도 및 시간을 초과하여 살균할 경우에는 과도한 온도 및 살균시간으로 인해 각각의 조성물들 중 유효한 성분들이 파괴될 우려가 있을 뿐만 아니라, 필요 이상의 향들이 증발되어 오히려 떡갈비장 특유의 풍미를 저하시키게 된다.
5. 방랭단계(S50)
방랭단계(S50)는 상기 살균된 최종 원료혼합물을 방랭실에서 75℃ 이하로 방랭하는 단계이다.
이는 상기 살균된 최종 원료혼합물의 맛은 유지시키면서 하기의 금속검출 및 포장과정을 용이하게 하기 위함이다.
6. 금속검출 및 포장단계(S60)
금속검출 및 포장단계(S60)는 상기 방랭된 최종 원료혼합물을 금속검출기를 통해 금속물질을 탐지하여 제거하고, 포장하는 단계이다.
상기의 방법으로 제조된 칼슘 담은 떡갈비장은 최대 6개월까지 -2~3℃에서 냉장보관하는 것이 바람직하다.
상기의 냉장보관을 통해서 각종 세균의 증식을 억제할 수 있어 유통기한을 늘리고, 생산지로부터 먼 지역에 거주하는 소비자들도 쉽게 구입할 수 있는 장점이 있다.
상기의 방법으로 제조된 칼슘 담은 떡갈비장은 떡갈비, 동그랑땡, 햄버거 패티, 완자, 함박스테이크 등 다양한 요리에 적용될 수 있다.
본 발명에 따르면, 다양한 원료를 최적의 혼합비율로 혼합하여 떡갈비의 주재료인 소고기, 돼지고기 등 육류 특유의 잡내를 제거하고, 맛과 향 및 전체적인 기호도를 높일 수 있는 효과가 있다.
또한, 혼합되는 원재료가 가진 고유의 유용한 기능성을 제공함과 함께 칼슘성분을 포함하여 기능성을 더욱 높이고, 일관된 맛과 향을 제공할 수 있으며, 떡갈비장 자체의 변질을 막아 대량 생산 및 장기 보관이 가능한 효과가 있다.
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 통상의 기술자에 의하여 쉽게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1 : 본 발명의 칼슘 담은 떡갈비장
1) 물엿 7kg, 진간장 14kg 및 찹쌀분말 4kg을 혼합한다.
2) 1)의 원료혼합물에 후추분말 1kg, 복합인산염 700g, L-글루탐산나트륨 600g, 다시다 5kg, 비프씨즈닝파우더 1.5kg, 홍국적색소 300g, 양파 10kg, 마늘 7kg, 글리세린 500g, 갈색설탕 25kg, 정제염 700kg 및 정제수 20kg을 혼합한다.
3) 2)의 원료혼합물에 녹차향신믹스 250g 및 밀크칼슘 250g을 더 혼합한다.
4) 3)의 최종 원료혼합물을 93℃의 스팀기에서 5분 동안 살균한다.
5) 4)의 살균된 최종 원료혼합물을 방랭실에서 75℃ 이하로 방랭한다.
6) 5)의 방랭된 최종 원료혼합물을 금속검출기를 통해 금속물질을 탐지하여 제거하고, 포장한다.
실시예 2 : 본 발명의 칼슘 담은 떡갈비장(아몬드분말, 치아씨드분말, 브로콜리 새싹분말 첨가)
1) 물엿 7kg, 진간장 14kg 및 찹쌀분말 4kg을 혼합한다.
2) 1)의 원료혼합물에 후추분말 1kg, 복합인산염 700g, L-글루탐산나트륨 600g, 다시다 5kg, 비프씨즈닝파우더 1.5kg, 홍국적색소 300g, 양파 10kg, 마늘 7kg, 글리세린 500g, 갈색설탕 25kg, 정제염 700kg 및 정제수 20kg을 혼합한다.
3) 2)의 원료혼합물에 녹차향신믹스 250g, 밀크칼슘 250g, 아몬드분말 1kg, 치아씨드분말 1kg 및 브로콜리 새싹분말 1kg을 더 혼합한다.
4) 3)의 최종 원료혼합물을 93℃의 스팀기에서 5분 동안 살균한다.
5) 4)의 살균된 최종 원료혼합물을 방랭실에서 75℃ 이하로 방랭한다.
6) 5)의 방랭된 최종 원료혼합물을 금속검출기를 통해 금속물질을 탐지하여 제거하고, 포장한다.
비교예 : 일반적인 떡갈비 소스(제조사 청정원)
실험 : 관능평가
본 발명의 칼슘 담은 떡갈비장(실시예 1, 2)과, 일반적인 떡갈비 소스(비교예)를 소스만 섭취하는 것으로 측정한 다음, 동일한 구운 떡갈비와 함께 섭취하는 것으로 각 2번씩 섭취하여 평가하였다. 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 풍미, 식감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1:매우 나쁨, 2: 나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
맛 | 풍미 | 식감 | 전체적인 기호도 | |
실시예 1 | 4.2 | 4.3 | 4.3 | 4.3 |
실시예 2 | 4.5 | 4.5 | 4.7 | 4.5 |
비교예 | 4.0 | 3.7 | 4.0 | 4.0 |
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예보다 실시예 1, 2가 높은 점수를 나타내고 있다. 이는 육류 특유의 잡내를 제거하고, 맛과 향 및 전체적인 기호도를 향상시킨 결과로 풀이된다.
Claims (4)
- 물엿 100중량부에 대하여, 진간장 150~300중량부 및 찹쌀분말 30~70중량부를 혼합하는 1차 원료 혼합단계(S10);
상기 혼합된 1차 원료혼합물 100중량부에 대하여, 후추분말 3~7중량부, 복합인산염 2~5중량부, L-글루탐산나트륨 1~3중량부, 다시다 15~30중량부, 비프씨즈닝파우더 5~10중량부, 홍국적색소 1~2중량부, 양파 30~70중량부, 마늘 20~30중량부, 글리세린 1~3중량부, 갈색설탕 70~120중량부, 정제염 2~5중량부 및 정제수 70~150중량부를 혼합하는 2차 원료 혼합단계(S20);
상기 혼합된 2차 원료혼합물 100중량부에 대하여, 녹차향신믹스 0.2~1중량부, 밀크칼슘 0.2~1중량부, 아몬드분말 1~3중량부, 치아씨드분말 0.5~2중량부 및 브로콜리 새싹분말 1~3중량부를 더 포함하는 추가단계(S30);
상기 추가조성물이 포함된 최종 원료혼합물을 85~95℃의 스팀기에서 5~10분 동안 살균하는 살균단계(S40);
상기 살균된 최종 원료혼합물을 방랭실에서 75℃ 이하로 방랭하는 방랭단계(S50); 및
상기 방랭된 최종 원료혼합물을 금속검출기를 통해 금속물질을 탐지하여 제거하고, 포장하는 금속검출 및 포장단계(S60);
를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 하는 칼슘 담은 떡갈비장 제조방법. - 삭제
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Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR102651530B1 (ko) * | 2023-05-11 | 2024-03-26 | 주식회사 한국그린바이오 | 헴프씨드케이크를 이용한 헴프스테이크 제조방법 및 그에 의해 제조된 헴프스테이크 |
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-
2022
- 2022-03-07 KR KR1020220028767A patent/KR102437636B1/ko active IP Right Grant
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