SU1639582A1

SU1639582A1 - Способ производства пищевых концентратов

Info

Publication number: SU1639582A1
Application number: SU884483399A
Authority: SU
Inventors: Валентин Николаевич Гуляев; Дмитрий Иванович Кузнецов; Татьяна Федоровна Роенко; Татьяна Сергеевна Захаренко; Татьяна Васильевна Горпинченко
Priority date: 1988-09-15
Filing date: 1988-09-15
Publication date: 1991-04-07

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промышленности , в частности к пищеконцент- ратной отрасли, и может быть использовано при производстве пищевых концентратов обеденных блюд. Цель изобретени - увеличение сроков хранени и улучшение вкусовых качеств. Подготовленные рецептурные компоненты сушат, жиросодержащий компонент , в качестве которого используют куриный фарш, предварительно стабилизируют путем добавлени порошка из шротов или жмыхов рапса или сурепицы (растени семейства крестоцветных). 1 табл.

Description

Изобретение относитс к пищевой промышленности , в частности к пищеконцент- ратной отрасли, и может быть использовано при производстве пищевых концентратов обеденных блюд.

Цель изобретени - увеличение сроков хранени и улучшение вкусовых качеств.

Способ осуществл ют следующим образом .

Компоненты подготавливают, сушат, в качестве жиросодержащего компонента используют куриный фарш, в который перед сушкой добавл ют стабилизатор - порошок из жмыхов или шротов сурепицы, рапса, горчицы (растени семейства крестоцветных ).

После раздельной сушки компоненты смешивают и направл ют на фасование. Внесение стабилизирующих антиокислительных систем осуществл ют перед сушкой куриного фарша. Внесение добавок на

указанной стадии обеспечивает равномерное распределение стабилизирующих добавок в массе фарша и миграцию жирорастворимой фракции антиоксидантов в жировую фазу, Кроме того, необходимость внесени добавок до сушки обусловнена тем, что во врем сушки окислительные процессы в жире протекают с наибольшей интенсивностью за счет высокой температуры (55-70°С) и усиленной аэрации воздуха. При окислении жира происходит образование нежелательных, в том числе токсичных веществ . Образующиес продукты могут быть инициаторами процесса окислени , ускор ющими прогоркание жира в процессе хранени . Продукты окислени липидов могут взаимодействовать с белками и углеводами с образованием сложных соединений и комплексов , снижа таким образом биологическую и пищевую ценность компонентов, вход щих в продукт. Нар ду с этим в нем

fe

О

со ю ел со

ю

по вл етс непри тный привкус, обусловленный продуктами разложени жира и вновь образованными веществами. Кроме того, липидна фракци фарша, окисл сь в процессе технологической обработки, проникает в жировую основу концентрата (жир, введенный по рецептуре) и интенсифицирует ее окисление.

При изготовлении пищевых концентратов на основе куриного фарша необходимо использование актиоксидантов, обладающих более высокой активностью по сравнению с горчичным порошком (см. таблицу). Это св зано с тем, что куриный фарш содержит до 30% жира, особенностью которого вл етс отсутствие природных антиокси- дантов и наличие большого количества полиненасыщенных жирных кислот (до 50%).

Жмыхи и особенно шроты рапса и сурепицы обладают более высокой антиокислительной активностью по сравнению с горчичным порошком, целый комплекс химических веществ сем н крестоцветных, обеспечивающий при тный вкус пищевых концентратов с куриным фаршем и усиливающий антиокислительное действие друг друга, предохран ет продукт от окислительной порчи.

Количество порошка из шротов сем н крестоцветных, вносимого в куриный фарш, определ етс максимальным стабилизирующим действием и обеспечением хорошего при тного вкуса. Дозировка менее 5% не обеспечивает высокого стабилизирующего действи на жир куриного фарша. Увеличение доли вносимого порошка более 15% приводит к ухудшению органолептических гйпйств пмшеиого концентрата и вл етс нецелесообразным, так как не повышает положительного эффекта. Регулирование массы вносимого порошка шротов сем н крестоцветных в куриный фарш следует коррелировать с жирностью куриного фарша . Например, при содержании в курином фарше до 20% жира его можно стабилизировать добавлением 5% порошка, а при содержании в курином фарше 30% жира следует добавл ть максимальную дозу стабилизатора - 15%.

П р и м е р 1. Суп куриный с макаронными издели ми с использованием в качестве стабилизирующей добавки порошка из шрота (жмыха) рапса.

Сушеные овощи (лук, морковь, белый корень, зелень) подсушивают до массовой доли влаги 7% и измельчают, остальные рецептурные компоненты инспектируют

или просеивают. К куриному фаршу, полученному из м са бройлеров, добавл ют порошок шрота рапса в количестве 2,0% к массе вареного фарша, тщательно перемешивают и сушат до влажности 8%, Массова дол добавки рапса в высушенном фарше составл ет 5%.

В смеситель закладывают, кг; макаронные издели 64,5; сушеный куриный фарш

125; жир кондитерский 8,0; лук сушеный 2,0; морковь сушеную 2,0; корень белый сушеный 1,0; зелень сушеную 1,0; соль 8,0; перец черный молотый 0,05, глютаминат натри

1,0. Массу перемешивают 3 мин и фасуют в пакеты по 90 г.

Концентрат хранитс без изменени качества 12 мес. Готовое блюдо из концентрата имеет при тный вкус.

Пример 2. Суп-пюре картофельный с куриным м сом с использованием в качестве стабилизирующей добавки порошка из шрота (жмыха) сурепицы.

Сушеные овощи (морковь, белый корень , зелень) подсушивают до влажности 7% и измельчают, остальные компоненты инспектируют или просеивают.

К куриному фаршу добавл ют измельченный жмых сурепицы в количестве 6.0% к массе вареного фарша, перемешивают и сушат до влажности 8%. Массова дол добавки сурепицы в высушенном фарше составл ет 15%.

В смеситель закладывают, кг; сухое картофельное пюре 32, сушеный куриный фарш 6,3; морковь сушеную 1,5; корень белый сушеный 0,75; зелень сушеную 0,5; жир 3,5;

соль 4,0; чеснок сушеный 1,0; глютаминат натри 0,5 Массу перемешивают 5 мин и фасуют в пакеты по 75 г.

Готовое блюдо из концентрата имеет при тный м гкий вкус. Срок хранени концентрата 12 мес.

Использование рапса и сурепицы позвол ет придать пищевым концентратам характерный вкус в широком диапазоне от

при тного м гкого до горького: сурепица придает более м гкий вкус и может быть использована в концентратах, предназначенных дл диетического питани , а рапс

придает концентратам более пикантный вкус.

Claims

Формула изобретени Способ производства пищевых концентратов , включающий подготовку рецептурных компонентов, стабилизацию жиросодержащего компонента порошком из сем н растений семейства крестоцветных , раздельную сушку, смешивание и фасование , отличающийс тем, что с целью увеличени сроков хранени и улучшени вкусовых качеств, в качестве жиросо- держащего компонента используют

куриный фарш, а в качестве стабилизатора- порошок из жмыхов и шротов рапса, горчицы , сурепицы, причем последний используют в количестве 5-15 мас.% к сухой массе

Фарша.

Примечание: Коэффициент нестойкости жира к окислению определ етс соотношением перекисных чисел стабилизируемого и контрольного образцов жира. С ростом его значени устойчивость жира к окислению снижаетс .