KR101581421B1 - 오미자 고추장, 그 제조방법, 및 그 오미자 고추장을 포함하는 요리 - Google Patents

오미자 고추장, 그 제조방법, 및 그 오미자 고추장을 포함하는 요리 Download PDF

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Abstract

본 발명은 고춧가루 100 중량부에 대해 씨앗을 포함한 오미자의 분쇄물 8-20 중량부 및 조청 140-220 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 오미자 고추장, 그 제조방법, 및 그것을 포함하는 요리를 제공한다.

Description

오미자 고추장, 그 제조방법, 및 그 오미자 고추장을 포함하는 요리{Thick soy paste mixed with red peppers containing Schizandrae Fructus, a process for the preparation thereof, and a dish comprising the same}
본 발명은 오미자 고추장, 그 제조방법, 및 그 오미자 고추장을 포함하는 요리에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 오미자의 오미를 모두 느낄 수 있고, 오미자의 영양성분 전체 및 오미자의 잎 및/또는 줄기의 수추출물도 함유하여 오미자의 효능을 그대로 나타낼 뿐만 아니라, 간단하게 제조될 수 있어 기호성, 기능성, 및 편리성이 모두 향상된 오미자 고추장, 그 제조방법, 및 그 오미자 고추장을 포함하는 요리에 관한 것이다.
고추장은 우리나라의 전통 발효식품으로서 예로부터 가정에서 직접 만들어서 섭취해오던 전통적인 장류이다. 근래에 들어서는 경제 성장 및 여성의 사회 참여로 인해 가정에서 직접 고추장을 제조해서 먹는 경우는 매우 드물어 졌고 대중의 입맛에 맞게 공장에서 양산되어 판매되는 것을 간편하게 구입하여 사용하고 있는 실정이다. 이에 따라, 소비자들은 보다 기호성이 높고 영양적으로 우수할 뿐만 아니라 기능적인 고추장의 개발을 요구하고 있으며, 기업 입장에서도 보다 경쟁력이 있는 차별화된 고추장의 개발을 위해 노력하고 있다.
한의학에서는 음식의 맛을 크게 다섯 가지로 구분해 설명한다. 다섯 가지 맛은 미각뿐만 아니라 오장과도 궁합이 잘 맞는다. 간장은 신맛, 폐는 매운맛, 심장은 쓴맛, 비장과 신장은 각각 단맛과 짠맛에서 기운을 얻는다. 이러한 오미(五味)를 다 가진 것이 바로 오미자(Schizandrae Fructus)다.
본초강목에 따르면 오미자는 껍질과 살이 달고 시며 씨앗은 맵고 쓰면서 모두 짠 맛이 있다. 이렇게 다섯 가지 맛이 다 나기 때문에 오미자라고 한다고 하였다. 동의보감에서는 오미자의 효능에 대해 몹시 여윈 것을 보하며, 눈을 밝게 하고, 양기를 세게 하고 남자의 정력을 도우며, 술독을 풀고 기침이 나면서 숨이 찬 것을 치료한다고 하였다.
또한, 오미자는 단백질, 칼슘, 인, 철, 비타민B1 등으로 이루어져 있으며 사과산, 주석산 등 유기산이 많아 신맛이 강하고 항피로효과가 뛰어나다. 따라서, 건강한 사람도 오미자를 먹으면 약 30분이 지나 정신적 및 육체적 활동력이 높아지고 피로를 덜 느끼게 되는데 이 효과는 3∼4시간 계속된다고 한다.
또한, 오미자는 간염환자에게 투여 시 증상이 개선되는 등 간 보호 작용이 있는 것으로 밝혀졌다. 뿐만 아니라, 오미자는 스트레스성 궤양을 예방하고 위액 분비를 억제하고 진통작용이 있으며, 각종 세균에 억제 작용을 나타낸다.
더욱이, 오미자는 심혈관 계통에 있어 생리적 기능을 조절하고 피의 순환장애를 개선시키며, 중추신경계통의 반응성을 높여 뇌기능을 튼튼하게 하고 정신기능을 안정시켜 치매를 예방할 뿐만 아니라 사고력과 집중력이 필요한 수험생에게도 좋은 것으로 알려졌다.
한의학적으로도 오미자는 폐를 돕는 효능이 뛰어나서, 만성기관지확장증 환자의 기침과 천식에 매우 잘 듣고, 공기가 탁한 환경에서 종사하는 사람들의 기침, 가래 증상에 효과적으로 사용될 수 있다. 이외에도, 혈당치를 떨어뜨려 당뇨병 환자의 갈증 해소에도 도움이 된다.
이와 같이 오미자는 정력, 피로회복, 간보호, 위장보호, 진통, 항균, 순환기기능 개선, 뇌기능 개선, 혈당조절 등에 효과적인 매우 유익한 식품 또는 생약으로서 예로부터 널리 식용되어 왔으며, 최근 들어 이를 이용한 각종 가공식품도 개발되고 있는 실정이다.
이러한 오미자를 이용한 고추장 또한 개발된 바 있다. 특허문헌 1은 오미자 효소가 함유된 고추장을 개시하고 있다. 특허문헌 1에서는, 오미자 효소를 찹쌀가루와 혼합 후 발효숙성시킨 것에 고추가루, 소금, 메주가루를 가하고 숙성시켜 고추장을 제조하며, 상기 오미자 효소는 오미자를 설탕과 함께 숙성시킨 후 씨를 제거하여 얻어진 오미자 즙에 설탕을 첨가하고 10-25℃에서 2-3개월간 숙성하여 제조한다. 즉, 특허문헌 1의 오미자 고추장은 오미자로부터 씨앗을 제거한 오미자 과육의 효소를 함유하므로 씨앗이 가지고 있는 맛과 영양을 함유할 수 없다. 또한, 별도로 상당한 기간이 소요되는 오미자 효소를 제조한 다음에 오미자 고추장을 제조할 수 있으므로, 제조공정상 시간 및 노력이 많이 소요되는 문제가 있다.
특허문헌 2는 오미자를 메주콩과 함께 삶은 후 함께 절구에서 찐 다음 메주로 성형해서 건조하여 메주를 제조한 다음, 된장을 제조하고 된장 제조 시 추가로 오미자 가루를 부가하여 고추장을 제조하는 것을 개시한다. 특허문헌 2의 오미자 고추장은 메주 제조 시 메주콩과 함께 오미자를 함유시켜 오미자 고추장을 제조하지만, 발효에 의해 오미자 특유의 맛이 변질 될 수 있으며, 메주 제조 시부터 오미자를 이용한다는 점에 있어서 생산 작업상 번거로울 수 있으므로, 시간 및 노력이 많이 소요될 수 있는 문제가 있다.
따라서, 오미자가 가지고 있는 모든 영양 성분을 함유하고 기호성이 더욱 증진되면서도, 보다 간편하게 제조될 수 있는 오미자 고추장의 개발이 필요하다.
1. 한국특허공개 2009-0076533 2. 한국특허공개 2008-0009793
본 발명의 목적은 오미자의 오미를 모두 느낄 수 있고, 오미자의 과육뿐만 아니라 오미자의 씨앗, 잎, 줄기의 모든 유효성분을 포함함하여 오미자의 효능을 그대로 나타낼 수 있으면서, 간단하게 제조될 수 있어 기호성, 기능성, 및 편리성이 모두 향상된 오미자 고추장을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 기호성, 기능성, 및 편리성이 모두 향상된 오미자 고추장의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 기호성, 기능성, 및 편리성이 모두 향상된 오미자 고추장으로 제조된 요리를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해, 본 발명의 일 측면은
고춧가루 100 중량부에 대해 씨앗을 포함한 오미자의 분쇄물 8-20 중량부 및 조청 140-220 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 오미자 고추장을 제공한다.
본 발명의 다른 일 측면은
오미자 넝쿨의 잎 및/또는 줄기를 물로 가열하고 걸러내는 오미자 넝쿨의 줄기 및/또는 순의 수추출물 제조 단계; 및
고춧가루 100 중량부에 씨앗을 포함한 오미자의 분쇄물 8-20 중량부, 조청 140-220 중량부, 메주가루 30-50 중량부, 천일염 10-35 중량부, 및 상기 제조된 오미자의 잎 및 줄기의 수추출물 50-80 중량부를 혼합하는 혼합 단계를 포함하는 오미자 고추장 제조방법을 제공한다.
본 발명의 또 다른 일 측면은 상기 본 발명의 일 측면에 따른 오미자 고추장을 포함하는 요리를 제공한다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명에서 사용되는 모든 기술용어는, 달리 정의되지 않는 이상, 본 발명의 관련 분야에서 통상의 당업자가 일반적으로 이해하는 바와 같은 의미로 사용된다. 또한, 본 명세서에는 바람직한 방법이나 시료가 기재되나, 이와 유사하거나 동등한 것들도 본 발명의 범주에 포함된다. 본 명세서에 참고문헌으로 기재되는 모든 간행물의 내용은 전체가 본 명세서에 참고로 통합된다.
본 발명자는 오미자를 이용한 고추장의 제조에서 단순히 오미자 자체만을 이용한 효소 또는 오미자 분말만을 포함시키는 것에서 더 나아가 오미자의 씨를 분리하지 않고 함께 분쇄한 분쇄물을 포함시켜, 오미자가 가지고 있는 모든 영양성분을 포함하는 오미자 고추장을 개발하였다. 또한, 이와 함께 기호성을 더욱 향상시키기 위해 오미자 분쇄물과 함께 조청을 함께 함유시켜 오미자 및 조청이 서로 어우러져 기호성이 향상된 고추장을 개발하였다. 뿐만 아니라, 오미자 외에 오미자의 잎 및 줄기의 수추출물을 더욱 포함시켜 오미자 고추장의 영양을 더욱 극대화 하였다. 또한, 오미자를 이용하여 오랜 시간 발효 및 숙성시키는 과정을 거치는 과정이 필요한 오미자 효소나 오랜 시간 발효과정이 필요한 오미자 함유 메주를 제조할 필요 없이, 일반 메주가루를 이용해서 제조할 수 있는 오미자 고추장을 개발하였다.
따라서, 본 발명은 일 측면에 있어서,
고춧가루 100 중량부에 대해 씨앗을 포함한 오미자의 분쇄물 8-20 중량부 및 조청 140-220 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 오미자 고추장을 제공한다.
상기 씨앗을 포함한 오미자의 분쇄물은 오미자를 씨를 분리하지 않고 그대로 분쇄기에 갈아서 제조할 수 있다. 상기 오미자의 분쇄물은 건조 오미자의 분쇄물일 수도 있고 건조되지 않은 생오미자의 분쇄물일 수도 있으나, 바람직하게는 건조 오미자를 사용한다. 오미자의 약효성분은 오미자의과육보다 씨앗에 더 많이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 따라서, 상기 본 발명에 따른 오미자 고추장은 씨를 포함한 오미자의 분쇄물을 함유하여 오미자의 씨앗이 포함하는 영양성분까지도 모두 포함함으로써, 기능성이 현저히 향상된 고추장이라고 할 수 있다. 뿐만 아니라, 오미자의 오미(五味) 중 쓴맛과 매운맛이 씨앗에 포함되어 있으므로, 고추장의 매운맛에 알싸한 맛이 더해지게 되어 바람직하며, 오미자의 오미가 모두 반영된 조화로운 고추장이라고 할 수 있다. 따라서, 본 발명에 따른 오미자 고추장은 기호성까지 현저히 향상된 고추장이다.
상기 조청은 찹쌀 및/또는 맵쌀, 및 엿기름으로 제조한 감주를 달여 만들 수 있으며, 종래 공지된 방법에 따라 제조하여 사용하거나, 시판되는 조청을 구입하여 사용할 수도 있다. 바람직하게는, 찹쌀 및 엿기름으로 제제조된 조청이 사용될 수 있다. 상기 고추장은 오미자 분쇄물 뿐만 아니라, 조청까지 포함하여 오미자 및 조청의 조합에 의해 매운맛이 순화되고 단맛, 감칠맛이 증가되어 고추장의 기호성이 더욱 향상될 수 있다.
상기 본 발명에 따른 오미자 고추장은 일 구현예에 따르면, 고춧가루 100 중량부에 대해 씨앗을 포함한 오미자의 분쇄물 8-20 중량부, 조청 140-220 중량부, 메주가루 30-50 중량부, 소금 10-35 중량부, 및 오미자의 잎 및/또는 줄기의 수추출물 50-80 중량부를 포함할 수 있다.
상기 소금은 식용으로 사용하는 임의의 소금이 이용될 수 있으나, 바람직하게는 천일염을 사용한다. 상기 메주가루는 직접 통상적인 방법에 의해 제조하여 사용하거나, 시중에 판매되는 일반적인 메주가루를 구입하여 사용할 수도 있다.
상기 오미자의 잎 및/또는 줄기의 수추출물은 오미자의 잎 및/또는 줄기 180-300 중량부를 1-3 배 중량의 물로 1-3시간 가열하고 걸러내어 얻어진 수추출물일 수 있다.
상기 오미자 고추장은 오미자의 잎 및/또는 줄기의 수추출물을 포함하므로써 통상적으로 사용되는 오미자 이외에도 오미자의 잎 및 줄기가 포함하는 각종 파이토케미컬(phytochemicals)까지 포함할 수 있어 유익하다.
상기 본 발명에 따른 고추장은 씨앗까지 포함한 오미자 분쇄물을 함유함으로서 오미자의 모든 영양성분을 함유하고, 오미자의 오미를 모두 포함한 고추장이라는 점에 있어서 영양 및 기호성 측면에서 매우 우수한 고추장이다. 특히 기호성 측면에서는, 조청 및 오미자분쇄물이 조합이 매우 조화로운 맛을 나타내어, 종래 오미자 고추장에 비해 기호성이 더욱 향상된 오미자 고추장이라고 할 수 있다. 또한, 오미자를 메주 제조시 부가하여 콩과 함께 발효할 경우 오미자 고유의 맛이 변할 수도 있으나, 발효 없이 오미자 그대로의 분쇄물을 함유시킴으로서 오미자의 맛을 그대로 반영시킨 고추장이라고 할 수 있다. 기능성 측면에서는 오미자 이외에도 오미자 넝쿨의 잎과 줄기의 추출물까지 더해져서 오미자 넝쿨이 가질 수 있는 미지의 파이토케미컬(phytochemicals)을 포함한 모든 영양성분을 포함한다는 점에서 매우 큰 의미가 있다.
결국, 본 발명에 따른 오미자 고추장은 오미자의 효능인 피로회복, 간보호, 위장보호, 진통, 항균, 순환기기능 개선, 뇌기능 개선, 혈당조절 등에 효과적인 기능성 고추장일 뿐만 아니라, 종래 오미자 고추장에 비해 기호성이 향상된 고추장이다.
본 발명은 다른 일 측면에 있어서,
오미자 넝쿨의 잎 및/또는 줄기를 물로 가열하고 걸러내는 오미자 넝쿨의 줄기 및/또는 순의 수추출물 제조 단계; 및
고춧가루 100 중량부에 씨앗을 포함한 오미자의 분쇄물 8-20 중량부, 조청 140-220 중량부, 메주가루 30-50 중량부, 천일염 10-35 중량부, 및 상기 제조된 오미자의 잎 및 줄기의 수추출물 50-80 중량부를 혼합하는 혼합 단계를 포함하는 오미자 고추장 제조방법을 제공한다.
상기 수추출물 제조 단계에서는, 얻어진 수추출물은 실온에서 식혀서 이후의 작업을 수행하는 것이 바람직하다. 수추출물의 부피는 물의 함량 또는 가열 시간을 조정함으로써 조절할 수 있으며, 일 구현예에 따르면 오미자 줄기 및/또는 잎의 혼합 중량의 약 1-3 배의 물을 가하여 약 1-3 시간 달여서 제조할 수 있다.
일 구현예에 따르면, 상기 혼합 단계는
고춧가루 100 중량부에 씨앗을 포함한 오미자의 분쇄물 8-20 중량부, 메주가루 30-50 중량부, 및 천일염 10-35 중량부를 혼합하는 1차 혼합단계; 및
상기 1차 혼합단계에서 얻어진 혼합물에 오미자의 잎 및/또는 줄기의 수추출물 50-80 중량부 및 조청 140-220 중량부를 가하여 혼합하는 2차 혼합단계를 포함할 수 있다.
상기 소금은 식용으로 사용하는 임의의 소금이 이용될 수 있으나, 바람직하게는 천일염을 사용한다.
상기 조청은 종래 공지된 방법으로 제조된 조청을 이용할 수 있으며, 구체적으로는 찹쌀 및/또는 맵쌀, 및 엿기름으로 제조한 감주를 달여 만들 수 있다. 일 구현예에 따르면, 찹쌀을 물에 불린 후 밥을 짓고, 엿기름을 물에 불린 후 상기 밥과 함께 숙성시켜 감주를 제조한 후, 완성된 감주 속 밥알을 모두 제거한 후 달여서 제조할 수 있다.
이와 같이 완성된 고추장은 그대로 식용할 수도 있고, 실온 내지 약 4℃의 냉장온도에서 보관하면서 숙성시키면서 식용할 수도 있다.
상기 본 발명에 따른 오미자 고추장의 제조방법은 단순히 오미자의 분쇄물을 포함시키거나, 이에 부가적으로 오미자 잎 및/또는 줄기의 수추출물을 포함시켜 제조하므로, 종래 오미자 고추장의 제조방법이 발효 및 숙성을 통한 효소의 제조 과정을 필요로 하거나 오미자를 이용하여 메주를 제조하고 발효시키는 공정을 필요로 하는 경우에 비해 번거롭거나 시간이 많이 소요되는 과정을 필요로 하지 않는다. 따라서, 종래의 오미자 고추장 제조방법에 비해 시간 및 노력이 상대으로 현저히 적게 소요된다는 점에 있어서 매우 경제적으로 제조될 수 있다.
상기 본 발명에 따른 오디 고추장은 다양한 요리의 제조에 사용될 수 있다. 따라서, 본 발명은 또 다른 일 측면에 있어서 상기 오미자 고추장을 포함하는 요리를 제공한다.
상기 요리는 특별히 한정되는 것은 아니며, 고추장이 사용될 수 있는 임의의 모든 요리일 수 있다. 이러한 요리에는 예를 들어, 민물고기 매운탕, 바다고기 매운탕, 김치찌개, 두부찌개, 고추장찌개, 나물 무침, 샐러드, 회무침 및 비빔밥으로 구성된 그룹에서 선택될 수 있다. 본 발명에 따른 오미자 고추장은 조청 및 오미자의 달달한 맛과 함께 오미자 특유의 상큼한 맛을 함께 낼 수 있으므로, 이러한 맛이 특히 요구되는 요리에 적합할 수 있다. 따라서, 바람직하게는 상기 요리는 샐러드, 나물 무침, 비빔밥, 또는 회무침 일 수 있다. 또한, 쌈장으로서 이용하면 짜지 않고 기호성이 높은 쌈장으로 이용될 수 있다.
앞서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 오미자 고추장은 피로회복, 간보호, 위장보호, 진통, 항균, 순환기기능 개선, 뇌기능 개선 등의 효과를 가지며, 오미자 전체의 영양성분과 오미자 넝쿨의 잎 및/또는 줄기가 갖는 다양한 파이토케미컬의 영양 성분까지 함유하는 기능성 고추장일 뿐만 아니라, 씨를 포함한 오미자 분쇄물 및 조청의 조합에 의해 기호성까지 증진된 새로운 차원의 고추장이다. 따라서, 본 발명에 따른 고추장은 종래 오미자 고추장에 비해 맛 및 기능적으로 모두 현저히 우수한 고추장이라고 할 수 있으므로 고추장이 사용되는 각종 요리의 맛 및 기능을 증진시키는데 도움이 될 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 오미자 고추장 제조
(1) 수추출물의 제조
오미자 줄기와 잎의 혼합물 500 g을 물 1 kg에 넣고 약한 불에 약 2 시간 동안 가열하였다. 그런 다음, 오미자 줄기와 잎을 걸러내어 수추출물을 준비하였다.
(2) 조청의 제조
찹쌀 1.5 kg을 물에 불린 후 밥을 지었다. 엿기름 500 g을 물에 불린 후 상기 밥과 함께 40℃로 6 시간 동안 숙성시켜 감주를 제조하였다. 제조된 감주 속 밥알을 모두 제거한 후, 약한 불에서 오랫동안 달여 조청을 제조하였다.
(3) 오미자 고추장의 제조
고춧가루 200 g, 메주가루 75 g, 천일염 50 g, 건조 오미자를 씨를 제거하지 않고 모두 분쇄한 오미자 분쇄물 25 g을 골고루 섞은 후 상기 수추출물 125 g과 상기 조청 375 g을 넣고 혼합하여 오미자 고추장을 완성하였다. 그런 다음, 약 4℃의 냉장온도에서 보관하였다.
비교예 1: 고추장의 제조(1)
상기 실시예 1에서 건조 오미자를 씨를 제거하지 않고 모두 분쇄한 오미자 분쇄물 대신 씨를 제거하고 얻어진 오미자 분쇄물을 이용하는 것만을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장을 제조하였다.
비교예 2: 고추장의 제조(2)
상기 실시예 1에서 조청을 함유시키지 않는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 고추장을 제조하였다.
실시예 2: 시금치 나물 무침의 제조
큰 볼에 데친 시금치 200g을 넣고 상기 실시예 1에서 제조된 오미자 고추장 20g을 넣고 잘 버무렸다. 참기름 약간 가하여 살짝 버무리고 통깨 약간을 뿌려 마무리하였다.
비교예 3: 시금치 나물 무침의 제조
상기 실시예 2에서, 실시예 1의 고추장 대신 비교예 1의 고추장을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방식으로 제조해서 시금치 나물 무침을 제조하였다.
비교예 4: 시금치 나물 무침의 제조
상기 실시예 2에서, 실시예 1의 고추장 대신 비교예 2의 고추장을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방식으로 제조해서 시금치 나물 무침을 제조하였다.
실험예 1: 관능검사(1)
상기 실시예 1에서 제조된 고추장 및 비교예 1 및 2에서 제조된 고추장에 대해 관능검사를 수행하였다. 남녀 각각 20 명, 총 40명의 훈련된 패널들을 대상으로 고추장을 직접 찍어 먹어보도록 한 다음, 하기 표 1의 평가항목에 대해 기호도 검사를 실시하여 그 평균을 구하였다(5점 척도 - 1: 아주 나쁘다, 2: 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 좋다, 5: 아주 좋다, 평가항목에 따라 좋다는 높다, 나쁘다는 낮다가 될 수 있음). 그리하여, 얻어진 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
평가항목 비교예 1
(씨앗미함유)		 비교예 2
(조청 미함유)		 실시예 1
상큼한 맛 3.90 ± 0.78 3.01 ± 0.83 3.89 ± 0.81
달콤한 맛 3.82 ± 0.95 2.51 ± 0.86 3.91 ± 0.66
매운 맛 3.02 ± 0.43 3.97 ± 0.58 3.91 ± 0.69
전체적 기호도 3.64 ± 0.66 3.00 ± 0.74 4.50 ± 0.72
* 척도 (1: 아주 나쁘다, 2: 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 좋다, 5: 아주 좋다)
상기 결과에 따르면, 실시예 1은 비교예 1과 상큼한 맛 및 달콤함 맛 정도가 비슷하되 매운맛은 약간 더 높은 것으로 나타났고, 비교예 2는 실시예 1과 상큼한 맛의 정도는 비슷했으나 매운맛이 약간 더 높고 달콤한 맛 정도가 현저히 떨어지는 것으로 나타났다. 또한, 실시예 1은 비교예 1 및 2에 비해 전체적인 기호도에 있어서 현저히 우수한 것으로 나타났다.
실험예 2: 관능검사(2)
상기 실시예 2에서 제조된 시금치 나물 및 비교예 3 및 4에서 제조된 시금치 나물에 대해 관능검사를 수행하였다. 남녀 각각 20 명, 총 40명의 훈련된 패널들을 대상으로 시금치 나물을 직접 먹어보도록 한 다음, 하기 표 2의 평가항목에 대해 기호도 검사를 실시하여 그 평균을 구하였다(5점 척도 - 1: 아주 나쁘다, 2: 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 좋다, 5: 아주 좋다). 그리하여, 얻어진 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
평가항목 비교예 3 비교예 4 실시예 2
단맛 3.82± 0.73 3.15± 0.74 4.30± 0.76
상큼한 맛 3.81± 0.64 3.20± 0.82 4.08± 0.54
매운맛 3.03± 0.54 3.92± 0.57 3.89± 0.55
풍미 3.30± 0.46 3.25± 0.48 4.27± 0.65
전체적 기호도 3.35± 0.51 3.45± 0.45 4.31± 0.48
* 척도 (1: 아주 나쁘다, 2: 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 좋다, 5: 아주 좋다)
상기 실험예 1 및 2의 관능검사에 따르면, 본 발명의 일 구현예에 따라 제조된 고추장, 그 고추장으로 제조된 요리가 오미자 씨앗 성분 혹은 조청을 포함하지 않은 고추장 및 그 고추장으로 제조된 요리에 비해 풍미가 높고 전체적인 기호도가 현저히 높다는 것을 알 수 있다. 따라서, 본 발명에 따른 오미자 고추장은 오미자의 씨앗 성분 및 오미자의 잎, 줄기 성분까지 모두 포함하여 종래 오미자 고추장에 비해 영양학적으로 우수할 뿐만 아니라, 기호적인 측면에서도 종래 오미자 고추장에 비해 현저히 개선된 고추장이라고 보여진다.

Claims (10)

  1. 고춧가루 100 중량부에 대해 씨앗을 포함한 오미자의 분쇄물 8-20 중량부, 조청 140-220 중량부, 메주가루 30-50 중량부, 소금 10-35 중량부, 및 오미자 넝쿨의 잎 및/또는 줄기의 수추출물 50-80 중량부를 포함하는 오미자 고추장.
  2. 삭제
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 조청은 찹쌀 및 엿기름으로 제조한 감주를 달여 만든 것인 오미자 고추장.
  4. 제 1 항에 있어서, 상기 씨앗을 포함한 오미자의 분쇄물은 건조 오미자의 분쇄물인 오미자 고추장.
  5. 제 1 항에 있어서, 상기 오미자의 잎 및/또는 줄기의 수추출물은 오미자의 잎 및/또는 줄기 180-300 중량부를 1-3 배 중량의 물로 1-3시간 가열하고 걸러내어 얻어진 수추출물인 오미자 고추장.
  6. 오미자 넝쿨의 잎 및/또는 줄기를 물로 가열하고 걸러내는 오미자 넝쿨의 줄기 및/또는 순의 수추출물 제조 단계; 및
    고춧가루 100 중량부에 씨앗을 포함한 오미자의 분쇄물 8-20 중량부, 조청 140-220 중량부, 메주가루 30-50 중량부, 천일염 10-35 중량부, 및 상기 제조된 오미자의 잎 및 줄기의 수추출물 50-80 중량부를 혼합하는 혼합 단계를 포함하는 오미자 고추장 제조방법.
  7. 제 6 항에 있어서, 상기 오미자 넝쿨의 잎 및/또는 줄기의 수추출물 제조 단계에서, 상기 오미자 넝쿨의 잎 및/또는 줄기 180-300 중량부를 1 - 3 배 중량의 물로 1-3시간 가열하는 것인 오미자 고추장 제조방법.
  8. 제 6 항에 있어서, 상기 혼합 단계는
    고춧가루 100 중량부에 씨앗을 포함한 오미자의 분쇄물 8-20 중량부, 메주가루 30-50 중량부, 및 천일염 10-35 중량부를 혼합하는 1차 혼합단계; 및
    상기 1차 혼합단계에서 얻어진 혼합물에 오미자의 잎 및/또는 줄기의 수추출물 50-80 중량부 및 조청 140-220 중량부를 가하여 혼합하는 2차 혼합단계를 포함하는 오미자 고추장 제조방법.
  9. 제 1 항 및 제 3 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 따른 오미자 고추장을 포함하는 요리.
  10. 제 9 항에 있어서, 상기 요리는 민물고기 매운탕, 바다고기 매운탕, 김치찌개, 두부찌개, 고추장찌개, 나물 무침, 및 비빔밥으로 구성된 그룹에서 선택되는 것인 요리.
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