KR100496453B1 - 복분자 고추장 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 복분자 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 우리나라의 전통 장류의 일종인 고추장에 복분자를 첨가하여 복분자에 함유되어 있는 유용한 성분을 용이하게 섭취할 수 있는 복분자 고추장 및 이의 제조방법 제공을 목적으로 한다.
본 발명의 복분자 고추장은 공지의 고추장에 있어서, 마쇄물 또는 분말형태의 복분자를 유효성분으로 고추장 중량에 대하여 5∼15% 함유하는 복분자 고추장을 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 복분자 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
복분자는 장미목 장미과의 낙엽관목의 일종인 복분자딸기(Rubus coreanus)의 열매로서 맛은 달고 시며, 성질은 따뜻하여 오래전부터 한방에서는 청량(淸凉), 지갈(止渴), 강장약(强壯藥)으로 사용되고 있다.
복분자딸기는 생리활성 및 약효성분을 다양하게 함유하고 있어 기능성 소재로의 활용이 높이 기대되고 있다. 복분자 딸기는 성기능 향상, 자궁수축, 혈액순환, 지혈 등의 우리 몸에 유효한 기능성과 주요 약리작용이 대두됨에 따라 이들의 기능성 성분 및 생리활성 효과에 대한 연구가 계속되고 있다.
김과 김은 복분자 딸기의 과실에서 무색침전상 결정인 트리터펜(triterpene) 배당체를 분리하였으며(생약학회지, Kor.J.Pharmacogn. 18(3), 188-190 <1987>), 방 등은 복분자 딸기의 미숙과실로부터 항균작용, 항암작용, suproxide의 제거작용과 xanthine oxidase의 억제작용 등 중요한 생리활성을 나타내는 가수분해성 탄닌을 분리하였다(생약학회지, Kor.J.Pharmacogn. 27(4), 366-370 <1996>).
그러나, 이러한 복분자딸기와 같은 기능성 식물들은 소비가 확대되면서 인공재배에 의한 다량의 수확을 거두고 있으나 수확 후 신선한 상태로의 장기간 저장이 어려워 다량의 수확에 의한 홍수 출하의 경우 소비와 공급의 적절한 균형이 맞지 않아 폐기하는 등 농민의 막대한 손실을 불러일으키고 있다. 이러한 손실을 막기 위해 적절한 건조, 저장방법이 연구되고 있으나 제품의 품질감소를 초래할 뿐만 아니라 막대한 저장비용을 감수해야 하는 문제가 대두되고 있다.
이상에서와 같이 여러 연구를 통하여 복분자 딸기의 생리활성이 입증되어 이제는 단순한 식용의 한계를 넘어 의약품으로 개발되거나 임상실험 중에 있으나 의약품으로의 개발에는 많은 시간과 비용이 소모되고 엄격한 규정을 만족시키기가 현실적으로 어려움이 많다. 따라서 복분자딸기 또는 이의 열매인 복분자를 이용한 기능성 가공식품을 개발하는 것이 국내 농산물의 부가가치 및 제조기술의 향상을 가져올 수 있는 현실적인 방법이라 할 수 있다.
본 발명은 기능성 가공식품으로서 우수한 영양성분을 함유하는 복분자를 사용하여 새롭고 품질이 좋은 복분자 고추장을 개발하고자 하였다.
본 발명은 우리나라의 전통 장류의 일종인 고추장에 복분자를 첨가하여 복분자에 함유되어 있는 유용한 성분을 용이하게 섭취할 수 있는 복분자 고추장 및 이의 제조방법 제공을 목적으로 한다.
본 발명은 공지의 고추장에 있어서,
복분자를 유효성분으로 포함하는 복분자 고추장을 포함한다.
본 발명의 복분자 고추장은 복분자를 고추장 중량에 대하여 5∼15% 첨가한다. 본 발명에서 복분자를 고추장 중량에 대하여 5% 미만 첨가하면 복분자를 고추장에 첨가하는 의미가 없으며, 복분자를 고추장 중량에 대하여 15% 초과하여 첨가하면 복분자를 첨가하는 뚜렷한 효과의 상승이 없으므로 본 발명의 복분자 고추장에 있어서 복분자는 전술한 수치 범위로 고추장에 첨가하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 복분자는 80∼100메쉬(mesh) 크기로 마쇄하여 고추장에 첨가한다. 다양한 크기로 하여 복분자 고추장에 첨가한바 전술한 크기로 마쇄한 복분자를 고추장에 첨가시 복분자 고추장의 기능성이 우수한바 복분자는 상기에서 언급한 크기로 마쇄하여 고추장에 첨가하는 것이 바람직하다. 복분자 마쇄물은 복분자에서 씨를 제거한 부위만을 마쇄한 것을 고추장에 첨가하거나 또는 복분자 씨를 포함하여 복분자를 마쇄한 것을 고추장에 첨가할 수 있다. 한편 복분자는 전술한 크기의 마쇄물 뿐만 아니라 분말 형태로도 첨가할 수 있다.
또한 본 발명은 복분자 고추장의 제조방법을 포함한다.
본 발명의 복분자 고추장의 제조방법은 공지의 고추장 제조에 있어서,
고추장을 미세하게 분쇄한 고추장 분쇄물에 복분자를 첨가한 후 후숙시키는 단계를 포함함을 특징으로 한다.
복분자는 80∼100메쉬 크기로 마쇄한 것을 고추장 중량에 대하여 5∼15% 첨가한 후 2개월∼3개월 동안 후숙시킨다. 복분자 마쇄물을 고추장에 첨가한 후 후숙기간이 2개월 미만이면 복분자맛과 고추장맛이 분리되어 맛이 들뜨는 문제가 있고, 후숙기간이 3개월을 초과하면 고추장 변색이 촉진되기 때문에 복분자 마쇄물을 고추장에 첨가한 후 전술한 기간 동안 후숙하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명을 다음의 실시예 및 시험에에 의하여 설명하고자 한다. 그러나 이들은 본 발명의 일예로서 이들에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니다.
<비교예>
전라도 순창지역에서 생산된 고추장 원료로서 순창전통고추장 표준배합비(찹쌀가루 22중량%, 고춧가루 25중량%, 전통방식으로 제조한 메주가루 7.9중량%, 소금 11.5중량%, 물 24 중량% 및 엿기름 9.6중량%)를 준비하였다.
먼저 엿기름에 찹쌀가루를 혼합하고 가열시켜 당화시킨 다음 메주가루를 물에 넣어 질게 한 것을 혼합하였다. 그 다음 소금과 고춧가루를 첨가하고 6개월 동안 숙성시켜 고추장을 제조하였다.
<실시예 1>
하기의 표 1과 같은 원료에 대해 상기 비교예의 방법을 이용하여 고추장을 제조하고 이를 미세하게 분쇄하여 고추장 분쇄물을 준비하였다.
고추장 분쇄물에 복분자 마쇄물을 고추장 중량에 대해 6% 첨가하여 골고루 혼합한 후 전통옹기에서 자연상태로 90일 동안 후숙시켜 복분자 고추장을 제조하였다.
상기에서 복분자 마쇄물은 초퍼를 이용하여 복분자 씨를 포함하여 복분자를 80∼100mesh 크기로 마쇄한 것을 사용하였다.
<실시예 2>
하기의 표 1과 같은 원료에 대해 상기 비교예의 방법을 이용하여 고추장을 제조하고 이를 미세하게 분쇄하여 고추장 분쇄물을 준비하였다.
복분자 마쇄물을 고추장 중량에 대해 10% 첨가하는 것을 제외하고는 이후의 공정은 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 복분자 고추장을 제조하였다.
표 1. 고추장 배합비율(단위 : kg)
| 항목 | 실시예 1 | 실시예 2 |
| 찹쌀 | 11.1 | 10.7 |
| 고추가루 | 13.1 | 12.6 |
| 메주가루 | 3.8 | 3.6 |
| 소금 | 5.9 | 5.6 |
| 물 | 13.1 | 12.6 |
| 엿기름 | 2.35 | 2.25 |
<시험예 1> 수분, pH, 적정산도, 알콜함량 측정
실시예 1과 동일한 조건으로 90일 동안 후숙시킨 비교예 고추장을 대조구로 하였다. 이 대조구 고추장과 실시예 1 및 실시예 2의 복분자 고추장에 대하여 후숙기간 동안 고추장의 수분, pH, 적정산도 및 알콜함량은 다음과 같은 방법을 이용하여 측정하였다.
(1)각각의 고추장 시료에 대한 수분함량 측정은 105℃ 항온건조법(Miyamoto, K., Nomura, M., Murayama, T., Furukawa, T., Hatano, T., Yoshida, T., Koshiura, R. and Okuda, T.(1993), Antitumor activities of ellagitannins against sarcoma-180 in mice. Biol. Pharm. Bull., 16(4):379)을 이용하여 측정하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다
(2)각각의 고추장 시료 10g에 증류수 70ml를 가하여 Shaking incubator(JISICO; JEIL SCIENTIFIC IND CO., LTD; 제일과학산업주식회사)에서 20℃, 140rpm으로 2시간 교반 시켰다. 그런 다음 증류수 100ml로 정용하고 원심분리(2,300rpm, 10분)하여 여과지 No. 2에 여과시켜 추출하였다. 전기의 추출액 20ml에 대해 pH-meter(MP-230, UK)를 이용하여 고추장 시료의 pH를 측정하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
(3)전기의 pH를 측정시 사용한 추출액에 증류수 20ml를 섞어 pH 8.3될 때까지 0.1N NaOH가 소비되는 mL수를 비교하여 적정산도를 측정(Oh, H.I. and Park, J.M.(1997), Changes in quality characteristics of traditional Kochujang prepared with a meju of different fermentation period during aging(in Korean). Korean J. Food Sci. Technol., 29:1166∼1174)하고 그 결과를 아래의 표 4에 나타내었다.
(4)고추장 시료에 함유된 알콜함량은 산화환원적정법(Moon, T. W. and Kim, Z. U.(1988), Some chemical physical characteristics and acceptability of Kochujang from various starch sources(in Korean). J. Korean Agri. Chem. Soc., 31:387∼393)으로 정량하였다. 각각의 고추장시료 5g를 증류수 100ml에 용해시키고 이를 증류용 환저플라스크에 넣은 다음 환저플라스크에 침강성 탄산석회 1g를 넣어 증류시켰다. 이 증류액을 100ml로 정용하여 삼각플라스크에 10ml를 취한 다음 0.2N 중크롬산 칼륨용액 10ml와 진한 황산(H2SO4) 10ml를 삼각플라스크에 넣어 방랭하여 증류수 150∼200ml 첨가하였다. 그 후 8% KI 6.5ml와 전분시액 0.5ml를 섞어 0.1N Na2S2O3 용액으로 적정하여 정량하는 방법으로 고추장 시료에 함유된 알콜함량을 측정하고 그 결과를 아래의 표 5에 나타내었다.
표 2. 후숙기간 동안 대조구 및 실시예 고추장의 수분변화(단위 : %)
| 항목 | 0일 | 15일 | 30일 | 45일 | 60일 | 75일 | 90일 |
| 대조구 | 46.95±0.181)b | 46.38 ±0.27a2) | 47.43 ±0.07b | 48.03 ±0.24b | 48.17 ±0.09b | 46.05 ±0.06c | 45.83 ±0.13b |
| 실시예 1 | 47.51 ±0.08a | 46.33 ±0.20a | 47.81 ±0.06a | 49.17 ±0.09a | 48.58 ±0.04a | 47.30 ±0.20a | 46.37 ±0.22a |
| 실시예 2 | 47.44 ±0.05a | 45.64 ±0.05b | 46.88 ±0.09c | 48.31 ±0.13b | 48.71 ±0.12a | 46.43 ±0.08b | 45.70 ±0.30b |
1) 3회반복 ±표준편차
2) 5%수준의 유의성 검증(Duncan's multiple range test *p<0.05 in ANOVA test)
복분자를 첨가한 고추장의 발효 중 수분함량변화는 상기 표 2와 같다. 표 2에서 보면, 복분자를 첨가한 고추장이 대조구에 비해 초기 수분함량이 유의적으로 높았으며, 발효 90일경에는 복분자 10% 첨가한 실시예 2 고추장이 대조구와 비교하여 유의적인 차이를 보이지 않아 복분자의 첨가가 고추장의 수분함량에는 영향을 주지 않았다.
표 3. 후숙기간 동안 대조구 및 실시예 고추장의 pH 변화
| 항목 | 0일 | 15일 | 30일 | 45일 | 60일 | 75일 | 90일 |
| 대조구 | 4.60±0.021)a | 4.67±0.00a2) | 4.55±0.00a | 4.53±0.00a | 4.62±0.01a | 4.63±0.01a | 4.64±0.05a |
| 실시예 1 | 4.58±0.00b | 4.60±0.02b | 4.49±0.00b | 4.49±0.01b | 4.56±0.00b | 4.55±0.01b | 4.56±0.00b |
| 실시예 2 | 4.56±0.00c | 4.56±0.01c | 4.47±0.00c | 4.44±0.02c | 4.54±0.01c | 4.53±0.01c | 4.54±0.00b |
1) 3회반복 ±표준편차
2) 5%수준의 유의성 검증(Duncan's multiple range test *p<0.05 in ANOVA test)
표 4. 후숙기간 동안 대조구 및 실시예 고추장의 산도 변화(단위 : 0.1N-NaOH mL)
| 항목 | 0일 | 15일 | 30일 | 45일 | 60일 | 75일 | 90일 |
| 대조구 | 2.60 ±0.031)a | 2.62 ±0.09a2) | 3.09±0.14a | 2.97 ±0.13a | 2.65 ±0.01a | 2.75 ±0.01ab | 2.83 ±0.05a |
| 실시예 1 | 2.55 ±0.08a | 2.61 ±0.02a | 3.15 ±0.17a | 2.77 ±0.08a | 2.69 ±0.11a | 2.81 ±0.05a | 2.84 ±0.03a |
| 실시예 2 | 2.56 ±0.02a | 2.59 ±0.06a | 2.94 ±0.05a | 2.84 ±0.29a | 2.66 ±0.05a | 2.69 ±0.07b | 2.73 ±0.02b |
1) 3회반복 ±표준편차
2) 5%수준의 유의성 검증(Duncan's multiple range test *p<0.05 in ANOVA test)
표 3에서, 복분자 첨가시 초기 pH는 복분자의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮은 pH를 보였으며, 후숙중에도 유사한 경향을 유지하였다. 후숙 90일경에는 복분자 첨가 고추장 사이에 pH의 유의적인 차이는 없었지만, 대조구와 비교하여 유의적으로 낮은 수치를 보였다.
표 4에서 보면, 복분자 첨가가 초기 고추장의 산도에는 영향을 주지 않았으며, 후숙과정에서도 유사한 경향을 보였다. 후숙 90일경에 산도는 10% 복분자 첨가한 실시예 2 고추장이 유의적으로 낮은 수치를 보였다. 결과적으로 복분자 첨가시 pH는 낮아지는 경향을 보였고, 산도에는 영향을 주지 않았다.
표 5. 후숙기간 동안 대조구 및 실시예 고추장의 알콜함량 변화(단위 : %)
| 항목 | 0일 | 15일 | 30일 | 45일 | 60일 | 75일 | 90일 |
| 대조구 | 0.49 ±0.021)ab | 0.61 ±0.07a2) | 0.62 ±0.01b | 0.65 ±0.03b | 0.79 ±0.02b | 0.93 ±0.06b | 0.93 ±0.02c |
| 실시예 1 | 0.45 ±0.01b | 0.62 ±0.05a | 0.72 ±0.01a | 0.81 ±0.03a | 0.83 ±0.04b | 1.06 ±0.02a | 1.01 ±0.02b |
| 실시예 2 | 0.52 ±0.05a | 0.69 ±0.05a | 0.61 ±0.06b | 0.77 ±0.01a | 1.07 ±0.04a | 1.14 ±0.00a | 1.05 ±0.03a |
1) 3회반복 ±표준편차
2) 5%수준의 유의성 검증(Duncan's multiple range test *p<0.05 in ANOVA test)
표 5에서 보면, 복분자를 첨가한 고추장의 초기 알콜함량에는 유의적으로 영향을 주지 않았으며, 후숙과정중에는 영향을 주는 것으로 나타났다. 후숙 90일경에는 복분자 함량이 많은 고추장일수록 대조구 고추장에 비해 유의적으로 높은 알콜함량을 보였다. 이는 복분자를 첨가한 고추장의 당 함량이 높고, 효모의 성장이 대조구에 비해 유의적으로 증가하였기 때문으로 복분자 첨가가 알콜함량을 유의적으로 증가시킴을 알 수 있었다.
<시험예 2> 조단백질, 조회분, 조지방 측정
실시예 1과 동일한 조건으로 90일 동안 후숙시킨 비교예 고추장을 대조구로 하였다. 이 대조구 고추장과 실시예 1 및 실시예 2의 복분자 고추장에 대하여 후숙기간 동안 고추장의 조단백질, 조회분 및 조지방 함량은 다음과 같은 방법을 이용하여 측정하였다.
(1)조단백질은 Micro Kjeldahl 분석법에 준하여 측정하였다.
고추장 시료 1g과 Conc. H2SO4 20ml, 촉매(CuS04 : K2SO4
= 1 : 9) 6g를 Kjeldahl 분해 플라스크에 넣어 1시간 분해시켜 냉각, 증류하여 0.1N-HCl 용액으로 적정하여 적정치를 단백질계수로 환산하고 그 결과를 아래의 표 6에 나타내었다(Park, J.S., Lee, T.S., Kye, H.W., Ahn, S.M. and Noh, B.S.(1993), Study on the preparation of Kochujang with addition of fruit juices(in Korean). Korean J. Food Sci. technol., 25:98∼104).
(2)조회분은 고추장시료 3g를 회화 용기에 칭취한 다음 전기로를 이용하여 150∼200℃에서 연기가 없어질 때까지 태웠다. 그런 다음 300∼400℃에서 6시간에서 10시간 가열하여 최후에 550℃에서 1∼2시간 회화시켰다. 시료 전체가 회백색으로 되면, 200℃에서 데시케이터에 방냉시켜 칭량하고 그 결과를 아래의 표 7에 나타내었다(Park, M.H., Oh, K.Y. and Lee, B.W.(1988), Anti-cancer activity of Lentinus edodes and Pleurotus ostreatus (in Korean). Korean J. Food Sci. Technol., 30:702).
(3)조지방은 미소분석법에 준하여, 고추장 시료 3g를 50ml의 뜨거운 물에 녹이고, 직경 90mm의 여과지에 셀라이트(celite) 3g를 물에 현탁시켜 놓은 것을 여과시켜, 셀라이트층을 만들고 그 위에서 여과하여 그 잔류물을 유발에 취하고, 무수황산나트륨 10g를 첨가하여 잘 갈아 혼합한 후, 속슬렛(Soxhlet) 추출기에서 에테르(ether)를 이용하여 10시간동안 추출하였다. 에테르를 회수한 후 플라스크를 분리하여 105℃ 건조오븐에서 건조시켜 항량이 될 때까지 건조, 방냉, 칭량하고 그 결과를 아래의 표 8에 나타내었다(Piggott, J. R. Sensory analysis of foods, Elsevier applied science publishers LTD, 141∼178 (1984)).
표 6. 후숙기간 동안 대조구 및 실시예 고추장의 조단백질 함량변화(단위 : %)
| 항목 | 0일 | 15일 | 30일 | 45일 | 60일 | 75일 | 90일 |
| 대조구 | 5.64 ±0.091)a | 5.50 ±0.12a2) | 6.22 ±0.05ab | 6.40 ±0.02a | 5.86 ±0.06a | 5.94 ±0.12a | 5.94 ±0.04b |
| 실시예 1 | 5.53 ±0.01a | 5.54 ±0.07a | 6.24 ±0.14a | 6.25 ±0.01b | 5.88 ±0.02a | 5.86 ±0.04a | 6.14 ±0.09a |
| 실시예 2 | 5.32 ±0.06b | 5.46 ±0.07a | 6.06 ±0.04b | 6.27 ±0.10b | 5.52 ±0.15b | 5.63 ±0.03b | 5.83 ±0.04b |
1) 3회반복 ±표준편차
2) 5%수준의 유의성 검증(Duncan's multiple range test *p<0.05 in ANOVA test)
표 7. 후숙기간 동안 대조구 및 실시예 고추장의 조회분 함량변화(단위 : %)
| 항목 | 0일 | 15일 | 30일 | 45일 | 60일 | 75일 | 90일 |
| 대조구 | 10.46±0.031)a | 10.42±0.03a2) | 11.28±0.04a | 10.95±0.02a | 10.63±0.03a | 10.61±0.01a | 10.53±0.01a |
| 실시예 1 | 10.07±0.04b | 9.99±0.02b | 10.06±0.03b | 10.48±0.04b | 10.10±0.01b | 10.10±0.03b | 10.11±0.02b |
| 실시예 2 | 9.53±0.02c | 9.80±0.01c | 9.59±0.03c | 10.25±0.04c | 9.83±0.01c | 9.66±0.02c | 9.73±0.04c |
1) 3회반복 ±표준편차
2) 5%수준의 유의성 검증(Duncan's multiple range test *p<0.05 in ANOVA test)
표 8. 후숙기간 동안 대조구 및 실시예 고추장의 조지방 함량변화(단위 : %)
| 항목 | 0일 | 15일 | 30일 | 45일 | 60일 | 75일 | 90일 |
| 대조구 | 3.30±0.021)a | 3.44±0.07a2) | 3.71±0.03b | 3.63±0.10a | 3.99±0.41a | 4.00±0.38a | 3.91±0.12ab |
| 실시예 1 | 3.09±0.05b | 3.69±0.22a | 3.88±0.02a | 4.54±1.09a | 3.76±0.02a | 3.75±0.02a | 3.95±0.21a |
| 실시예 2 | 2.93±0.10c | 3.39±0.26a | 3.62±0.07c | 3.95±0.44a | 3.74±0.07a | 3.76±0.08a | 3.62±0.09b |
1) 3회반복 ±표준편차
2) 5%수준의 유의성 검증(Duncan's multiple range test *p<0.05 in ANOVA test)
복분자를 첨가한 고추장의 조단백질 함량변화를 나타내고 있는 표 6을 보면, 복분자 첨가시 조단백질 함량은 복분자의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 후숙중에는 고추장 중량에 대해 복분자를 10% 첨가한 실시예 2의 고추장이 대조구와 비교하여 유의적으로 낮은 함량을 보였고, 후숙 90일에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 결과적으로 복분자 첨가시 초기 조단백질 함량에 영향을 주었지만, 후숙 과정에서는 영향을 주지 않았다.
복분자를 첨가한 고추장의 조회분 함량변화를 나타내고 있는 표 7을 보면, 복분자 첨가시 초기 조회분 함량은 유의적으로 낮아지는 경향을 보였으며, 후숙 중에도 이러한 경향을 유지하였다. 후숙 90일경에도 복분자 첨가고추장은 대조구에 비해 유의적으로 낮은 회분함량을 보여 복분자이 첨가가 회분함량에 영향을 줌을 알 수 있었다.
복분자를 첨가한 고추장의 조지방 함량변화를 나타내고 있는 표 8을 보면, 복분자 첨가시 초기 조지방 함량은 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 후숙 과정 중에는 대조구와 비교하여 유의적인 차이를 보이지 않았다. 결과적으로 복분자 첨가가 초기 조지방 함량에는 영향을 주었지만, 후숙과정 에서는 영향을 주지 않았다.
<시험예 3> 아미노산성질소 측정
실시예 1과 동일한 조건으로 90일 동안 후숙시킨 비교예 고추장을 대조구로 하였다. 이 대조구 고추장과 실시예 1 및 실시예 2의 복분자 고추장에 대하여 후숙기간 동안 고추장의 아미노산성 질소함량은 다음과 같은 방법으로 측정하였다.
각각의 고추장 시료 2g에 증류수 100mL를 가하고 1시간 동안 교반하여 충분히 용해한 다음 0.1N 수산화나트륨용액을 적정하여 pH 8.4로 하였다. 여기에 20mL 중성 포르말린(Formalin)용액을 가하고, 다시 0.1N 수산화나트륨용액으로 pH 8.4가 되도록 중화적정하여 그 결과를 아래의 표 9에 나타내었다.
표 9. 후숙기간 동안 대조구 및 실시예 고추장의 아미노산성질소 함량변화(단위 : mg%)
| 항목 | 0일 | 15일 | 30일 | 45일 | 60일 | 75일 | 90일 |
| 대조구 | 366.08±7.031)a | 361.93±7.12a2) | 391.08±4.45a | 370.60±6.38a | 356.10±9.11a | 355.45±14.60ab | 375.19±11.06a |
| 실시예 1 | 352.50±9.49ab | 368.25±2.96a | 382.28±3.05b | 363.88±6.88a | 356.71±5.09a | 371.19±5.68a | 378.22±6.30a |
| 실시예 2 | 344.72±3.86b | 348.83±0.34b | 367.49±0.55c | 376.22±13.65a | 346.67±9.65a | 345.13±1.87b | 361.70±11.63a |
1) 3회반복 ±표준편차
2) 5%수준의 유의성 검증(Duncan's multiple range test *p<0.05 in ANOVA test)
아미노산성질소 함량은 고추장 숙성 정도의 측정과 품질기준의 중요한 인자로서 발효 중 미생물에 의해 생성된 효소에 의해 고추장 원료가 분해되어 생성된 유리아미노산의 함량 일부를 나타낸 것이다.
복분자를 첨가한 고추장의 아미노산성질소 측정결과를 나타내고 있는 표 9를 보면, 복분자를 첨가한 고추장에 있어 초기 아미노산성질소 함량은 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 후숙중에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 후숙 90일 경에도 대조구와 비교하여 유의적인 차이를 보이지 않았다. 결과적으로 복분자 첨가가 초기 아미노산성질소에는 영향을 주지만, 후숙중에는 영향을 주지 않았다.
<시험예 4> 색도 측정
실시예 1과 동일한 조건으로 90일 동안 후숙시킨 비교예 고추장을 대조구로 하였다. 이 대조구 고추장과 실시예 1 및 실시예 2의 복분자 고추장에 대하여 후숙기간 동안 고추장의 밝기(표 10), 적색도(표 11), 황색도(표 12) 및 색차값(표 13)은 다음과 같은 방법으로 측정하였다.
색도는 색차계(Color and color difference, Model TC-3600, Tokyo Denshoku Co., Japan)를 사용하였으며, 이때 참조판(reference plate)은 백색판을 기준으로 L값 90.2, a값 +0.4, b값 +3.4으로 한 Hunter scale에 의해 L(Lightness), a(redness), b(yellowness)값으로 표시하였다.
표 10. 후숙기간 동안 대조구 및 실시예 고추장의 밝기(Lightness, L) 변화
| 항목 | 0일 | 15일 | 30일 | 45일 | 60일 | 75일 | 90일 |
| 대조구 | 14.83±0.151)a | 15.53±0.15a2) | 14.43±0.15a | 15.13±0.06a | 16.60±0.20a | 15.47±0.57a | 15.20±0.10a |
| 실시예 1 | 13.43±0.25b | 14.70±0.10b | 14.40±0.20a | 14.73±0.06b | 14.40±0.00b | 14.70±0.17b | 14.60±0.00b |
| 실시예 2 | 12.57±0.38c | 13.90±0.10c | 13.47±0.21b | 13.83±0.06c | 14.00±0.00c | 13.93±0.06c | 14.10±0.10c |
1) 3회반복 ±표준편차
2) 5%수준의 유의성 검증(Duncan's multiple range test *p<0.05 in ANOVA test)
표 10에서 보면, L값의 경우 초기에 복분자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 것으로 나타났으며, 후숙 중에도 이러한 경향을 유지하였다. 결과적으로 고추장에 첨가된 복분자의 검붉은 색깔이 L값의 감소에 영향을 주었다.
표 11. 후숙기간 동안 대조구 및 실시예 고추장의 적색도(Redness, a) 변화
| 항목 | 0일 | 15일 | 30일 | 45일 | 60일 | 75일 | 90일 |
| 대조구 | 22.07±0.151)a | 16.90±0.44a2) | 15.20±0.00a | 16.67±0.06a | 17.20±0.10a | 16.70±0.10a | 16.80±0.50a |
| 실시예 1 | 20.17±0.60b | 16.00±0.10b | 14.77±0.31a | 16.07±0.15b | 15.37±0.31b | 16.10±0.10b | 16.13±0.06b |
| 실시예 2 | 19.57±0.87b | 15.13±0.12c | 13.33±0.35b | 14.70±0.17c | 15.17±0.21b | 15.27±0.15c | 15.67±0.21b |
1) 3회반복 ±표준편차
2) 5%수준의 유의성 검증(Duncan's multiple range test *p<0.05 in ANOVA test)
표 11에서 보면, a값의 경우 초기에 복분자 첨가량의 증가에 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 후숙 중에도 이러한 경향을 유지하였다. 결과적으로 고추장에 첨가된 복분자의 검붉은 색깔이 a값의 감소에 영향을 주었다.
표 12. 후숙기간 동안 대조구 및 실시예 고추장의 황색도(Yellowness, b) 변화
| 항목 | 0일 | 15일 | 30일 | 45일 | 60일 | 75일 | 90일 |
| 대조구 | 8.90±0.001)a | 9.00±0.17a2) | 8.50±0.00a | 8.90±0.00a | 9.60±0.00a | 8.93±0.06a | 9.07±0.15a |
| 실시예 1 | 8.23±0.15b | 8.47±0.06b | 8.23±0.15b | 8.60±0.00b | 8.40±0.00b | 8.67±0.06b | 8.70±0.00b |
| 실시예 2 | 7.43±0.15c | 7.97±0.06c | 7.57±0.12c | 7.93±0.06c | 8.10±0.10c | 8.13±0.06c | 8.33±0.06c |
1) 3회반복 ±표준편차
2) 5%수준의 유의성 검증(Duncan's multiple range test *p<0.05 in ANOVA test)
표 12에서 보면, b값의 경우 초기에 복분자 첨가량의 증가에 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 후숙 중에도 이러한 경향을 유지하였다. 결과적으로 고추장에 첨가된 복분자의 검붉은 색깔이 b값의 감소에 영향을 주었다.
표 13. 후숙기간 동안 대조구 및 실시예 고추장의 색차값(Total color difference, ΔE1)) 변화
| 항목 | 0일 | 15일 | 30일 | 45일 | 60일 | 75일 | 90일 |
| 실시예 1 | 2.92±0.082)b | 1.33±0.13b3) | 0.56±0.28b | 0.79±0.13b | 3.11±0.18b | 1.01±0.19b | 0.97±0.04b |
| 실시예 2 | 4.24±0.46a | 2.62±0.12a | 2.32±0.25a | 2.55±0.14a | 3.63±0.15a | 2.25±0.07a | 1.75±0.16a |
1) ΔE = [(ΔL)2 + (Δa)2 + (Δb)2]1/2
2) 5%수준의 유의성 검증(Duncan's multiple range test *p<0.05 in ANOVA test)
표 13에서 보면, ΔE값의 경우 후숙기간 초기의 고추장에 있어서 복분자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 값을 나타냈으며, 후숙 중에도 유사한 경향을 보여 복분자 첨가량이 증가할수록 ΔE값에 많은 영향을 줌을 알 수 있다.
<시험예 5> 유리당 함량변화
실시예 1과 동일한 조건으로 90일 동안 후숙시킨 비교예 고추장을 대조구로 하였다. 이 대조구 고추장과 실시예 1 및 실시예 2의 복분자 고추장에 대하여 후숙기간 동안 고추장의 포도당(표 14), 과당(표 15), 설탕(표 16) 및 맥아당(표 17)과 같은 유리당의 함량변화는 HPLC(Shimadzu Co., Japan LC-10 Series)를 이용하여 분석하였다.
각각의 고추장 시료 5g을 증류수(HPLC용, DUKSAN)로 20배 희석한 후, Shaking incubator(JISICO; JEIL SCIENTIFIC IND CO., LTD; 제일과학산업주식회사)를 사용하여 20℃에서 140rpm으로 1시간 동안 교반하였다. 교반한 시료액을 필터페이퍼(filter paper, LOT. NO. 1)로 여과한 후 고추장 색소와 염을 제거하기 위해 Sep-Pak ⓡ Plus C18 Cartridges(Waters, Part No. WAT036575)로 처리하였다. 색소와 염을 제거한 고추장 시료는 나일론 시린즈 필터(Nylon syringe filter)를 부착시켜서 여과하고 여과한 액을 HPLC 분석용 시액으로 사용하였다.
표 14. 후숙기간 동안 대조구 및 실시예 고추장의 포도당 함량변화(단위 : %)
| 항목 | 0일 | 15일 | 30일 | 45일 | 60일 | 75일 | 90일 |
| 대조구 | 17.34±0.301)b | 16.06±0.36a2) | 15.45±0.34b | 15.51±0.09a | 15.45±0.12a | 14.64±0.30a | 13.74±0.12c |
| 실시예 1 | 17.07±0.28b | 15.81±0.33a | 14.84±0.51b | 15.74±0.22a | 15.27±0.32a | 13.01±0.11b | 14.54±0.12b |
| 실시예 2 | 18.24±0.23a | 14.00±2.81a | 17.23±0.31a | 14.46±0.10b | 14.71±0.04b | 14.63±0.04a | 15.61±0.29a |
1) 3회반복 ±준편차
2) 5%수준의 유의성 검증(Duncan's multiple range test *p<0.05 in ANOVA test)
표 14는 후숙기간 동안 대조구 및 실시예 고추장의 포도당 함량변화이다. 대조구 및 실시예 고추장에 있어서, 후숙 초기에 복분자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 함량이 검출되었고, 후숙과정에서는 대조구와 비교하여 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 후숙 90일경에는 복분자를 첨가한 고추장이 유의적으로 높은 함량이 검출되었다. 결과적으로 복분자 첨가가 고추장의 포도당 함량 증가에 영향을 주는 것으로 나타났다.
표 15. 후숙기간 동안 대조구 및 실시예 고추장의 과당 함량변화(단위 : %)
| 항목 | 0일 | 15일 | 30일 | 45일 | 60일 | 75일 | 90일 |
| 대조구 | 3.33±0.041)c | 3.26±0.08a2) | 3.18±0.10c | 3.43±0.02c | 3.38±0.03c | 3.09±0.13c | 3.71±1.48a |
| 실시예 1 | 3.33±0.07b | 3.26±2.08a | 3.18±0.11b | 3.43±0.05b | 3.38±0.13b | 3.09±0.06b | 3.71±0.04a |
| 실시예 2 | 4.77±0.64a | 5.36±0.92a | 3.80±0.15a | 3.85±0.14a | 3.98±0.05a | 3.46±0.03a | 3.94±0.10a |
1) 3회반복 ±표준편차
2) 5%수준의 유의성 검증(Duncan's multiple range test *p<0.05 in ANOVA test)
표 15는 후숙기간 동안 대조구 및 실시예 고추장의 과당 함량변화이다. 대조구 및 실시예 고추장에 있어서, 과당은 후숙초기에 복분자 첨가량에 따라 유의적으로 높게 검출되었으며, 후숙과정에 이러한 경향을 유지하였다. 그러나 후숙 90일경에는 대조구와 비교하여 유의적인 차이를 보이지 않았다. 결과적으로 복분자 첨가가 과당의 초기함량에는 영향을 주지만, 후숙이 완료된 고추장에는 영향을 주지 않는 것으로 판단되었다.
표 16. 후숙기간 동안 대조구 및 실시예 고추장의 설탕 함량변화(단위 : %)
| 항목 | 0일 | 15일 | 30일 | 45일 | 60일 | 75일 | 90일 |
| 대조구 | 1.83±0.051)a | 2.96±0.11a2) | 1.56±0.03a | 1.59±0.22a | 1.63±0.06a | 1.30±0.31a | 1.73±1.06a |
| 실시예 1 | 2.17±1.14a | 1.87±0.87a | 1.43±0.43a | 1.50±0.45a | 1.39±0.44a | 1.39±0.09a | 1.18±0.34a |
| 실시예 2 | 1.59±0.05a | 2.03±1.00a | 1.31±0.36a | 1.33±0.34a | 1.24±0.39a | 1.36±0.05a | 1.18±0.31a |
1) 3회반복 ±표준편차
2) 5%수준의 유의성 검증(Duncan's multiple range test *p<0.05 in ANOVA test)
표 16은 후숙기간 동안 대조구 및 실시예 고추장의 설탕 함량변화이다. 대조구 및 실시예 고추장에 있어서, 설탕의 함량은 복분자 첨가에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 후숙과정중에도 이러한 경향을 유지하였다. 결과적으로 복분자 첨가가 고추장의 설탕함량에는 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.
표 17. 후숙기간 동안 대조구 및 실시예 고추장의 맥아당 함량변화(단위 : %)
| 항목 | 0일 | 15일 | 30일 | 45일 | 60일 | 75일 | 90일 |
| 대조구 | 2.03±0.161)a | 1.49±0.04a2) | 1.72±0.22a | 1.98±0.12a | 1.98±0.17a | 1.46±0.10ab | 2.33±1.58a |
| 실시예 1 | 1.20±0.35b | 2.49±1.77a | 1.96±0.39a | 1.94±0.42a | 1.84±0.28a | 1.57±0.01a | 1.58±0.23a |
| 실시예 2 | 1.51±0.08b | 1.19±0.27a | 1.73±0.05a | 1.73±0.27a | 1.34±0.18b | 1.40±0.10b | 1.50±0.24a |
1) 3회반복 ±표준편차
2) 5%수준의 유의성 검증(Duncan's multiple range test *p<0.05 in ANOVA test)
표 17은 후숙기간 동안 대조구 및 실시예 고추장의 맥아당 함량변화이다. 대조구 및 실시예 고추장에 있어서, 맥아당의 경우 초기에 복분자의 첨가량에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 후숙과정중에는 대조구와 비교하여 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 그리고 후숙 90일경에도 대조구와 비교하여 유의적인 차이가 없었다. 결과적으로 복분자 첨가가 고추장의 초기 맥아당 함량에는 영향을 주지만, 후숙과정에서는 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.
<시험예 6> 가스발생량 측정
실시예 1과 동일한 조건으로 90일 동안 후숙시킨 비교예 고추장을 대조구로 하였다. 이 대조구 고추장과 실시예 1 및 실시예 2의 복분자 고추장에 대하여 후숙기간 동안 고추장의 가스발생정도를 분석하기 위해 플라스틱 포장대(150×200mm, nylone/15㎛ + LDPE/40㎛)에 각각의 고추장을 180g씩 충진한 후 탈기하고 밀봉한 다음 30℃ 항온기에서 120일 동안 숙성시겼다. 고추장 숙성 중 생성되는 가스는 밀봉된 포장대에 실리콘을 부착하여 차단된 부위에서 주사기를 이용하여 가스를 뽑아내고 매회 그 용량을 측정하여 가스 발생량으로 하고 이를 도 1에 나타내었다.
도 1에서 숙성초기에 복분자 첨가 고추장의 경우 대조구에 비해 많은 가스를 발생하였으며, 숙성 14일 경에는 대조구가 복분자 첨가 고추장에 비해 4배정도 많은 가스를 발생하였다. 그리고 이러한 경향은 28일까지 지속되었다(도 1의 왼족 막대그래프 참조). 그러나 결과적으로 총 가스발생량을 측정한 결과 복분자를 고추장에 첨가하면, 오히려 첨가하지 않은 대조구에 비해 가스 발생량이 감소하는 것을 알 수 있었다(도 1의 오른쪽 원형 그래프 참조).
<시험예 7> 고추장의 세균 수 측정
0.1% 펩톤(peptone)을 희석액으로 하여 각각의 고추장 시료 5g를 희석한 후 세균, 곰팡이 및 효모 측정용 3M사 petrifilmTM plate를 이용하여 대조구 및 실시예 1,2 고추장을 32℃에서 36시간 배양하였다. 배향 후 형성된 집락을 계수하는 방법으로 고추장의 세균 수를 측정하고 이를 도 2에 나타내었다.
도 2에서 보면, 복분자 첨가 고추장은 발효기간중에 7.4∼7.99(Log CFU/g)의 총 세균수를 유지하였으며, 고추장의 총 세균수는 보통 106∼108 CFU/g 정도로 검출되는 것으로 보고된 오등(Oh et al, 1997)의 결과와 유사하였다.
<시험예 8> 고추장의 효모 수 측정
0.1% 펩톤(peptone)을 희석액으로 하여 각각의 고추장 시료 5g를 희석한 후 세균, 곰팡이 및 효모 측정용 3M사 petrifilmTM plate를 이용하여 대조구 및 실시예 1,2 고추장을 효모는 25℃에서 72∼96시간 배양 후 형성된 집락을 계수하는 방법으로 고추장의 효모 수를 측정하고 그 결과를 도 3에 나타내었다.
도 3에서 보면 복분자 첨가가 고추장 효모의 성장을 지연하여, 대조구의 경우 45일경에 높게 검출되는 반면에 복분자 첨가한 고추장은 60일경에 높게 검출되었다. 복분자 첨가 고추장은 4.26∼5.5(Log CFU/g)의 효모수를 유지하여 초기 효모수를 유지하는 경향을 보였다.
<시험예 9> 관능평가 측정
새로운 기능성 고추장의 관능평가는 식품공학과 학부생 10명과 식품공학과 석사과정의 대학원생 10명 그리고 순창 전통고추장 민속마을 고추장 제조업자 10명을 대상으로 9점 만점의 기호척도법을 이용하여 실시하고 그 결과를 아래의 표 18에 나타내었다. 관능평가 결과는 SAS를 이용하여 ANOVA 분석하였다.
표 18. 후숙기간 동안 대조구 및 실시예 고추장의 관능평가 결과
| 항목 | 색 | 향 | 맛 | 전체적인 기호도 |
| 대조구 | 6.00b1) | 5.00b | 6.00a | 5.00b |
| 실시예 1 | 7.00ab | 6.00a | 8.00b | 7.00a |
| 실시예 2 | 7.00a | 6.00ab | 7.50ab | 6.00ab |
1) 3회반복 ±표준편차
표 18에서 보면 복분자를 첨가한 고추장은 기호적인 측면에서 고추장의 색과 향에 유의적으로 좋은 영향을 주고, 맛과 종합적 기호도에는 유의적인 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 하지만, 맛과 종합적 기호도면에서도 복분자 첨가가 유의적인 차이는 없었으나 대조구에 비해 좋은 점수를 획득하였다. 결과적으로 복분자 첨가가 고추장의 관능적인 측면에서 좋은 영향을 주는 것으로 나타났다.
상기 시험예의 결과에서 처럼 본 발명의 복분자 고추장은 종래의 고추장에 비하여 유리당 함량이 증가하고, 가스발생을 적으며, microflora에 영향을 주지 않으며, 고추장의 색과 향을 좋아 고추장의 관능성이 향상됨을 알 수 있다.
또한 우수한 영양성분을 함유한 복분자를 장류형태로 용이하게 섭취할 수 있어 국민건강 증진에도 기여할 수 있다.
도 1은 발효기간 동안 복분자 고추장의 가스발생량을 나타낸 그래프이다.
도 2는 발효기간 동안 복분자 고추장의 세균수 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3은 발효기간 동안 복분자 고추장의 효모수 변화를 나타낸 그래프이다.
Claims (6)
- 고추장에 있어서,복분자를 고추장 중량에 대하여 5∼15％ 포함하는 복분자 고추장.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 복분자는 80∼100메쉬의 마쇄물 임을 특징으로 하는 복분자 고추장.
- 고추장 제조에 있어서,미세하게 분쇄한 고추장에 복분자를 고추장 중량에 대하여 5∼15％ 첨가한 후 후숙시키는 단계를 포함함을 특징으로 하는 복분자 고추장의 제조방법.
- 삭제
- 제4항에 있어서, 복분자를 고추장에 첨가한 후 2개월∼3개월 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 복분자 고추장의 제조방법.
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