KR101847728B1 - 꾸지뽕 과실과 잎을 함유하는 청국장 환 및 이의 제조방법 - Google Patents

꾸지뽕 과실과 잎을 함유하는 청국장 환 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (1) 메주콩에 물을 첨가하여 불린 후 물빼기를 실시하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 물을 뺀 메주콩을 삶은 다음, 볏짚을 이용하여 1차 발효하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 1차 발효한 발효물에 소금을 첨가하여 찧은 후 2차 발효하여 청국장을 제조하는 단계; (4) 꾸지뽕 잎을 건조한 후 분쇄하여 꾸지뽕 잎 분말을 제조하는 단계; (5) 상기 (3)단계의 제조한 청국장에 꾸지뽕 열매 생즙 및 상기 (4)단계의 제조한 꾸지뽕 잎 분말을 첨가한 후 숙성시키는 단계; (6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 청국장 숙성물을 건조한 후 분쇄하여 청국장 분말을 제조하는 단계; (7) 세절한 여주의 미숙 열매 및 마디풀에 물을 첨가한 후 추출하여 여주 및 마디풀 추출액을 제조하는 단계; 및 (8) 상기 (6)단계의 제조한 청국장 분말에 상기 (7)단계의 제조한 여주 및 마디풀 추출액을 첨가하여 환 형태로 성형한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 꾸지뽕 청국장 환의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 꾸지뽕 청국장 환에 관한 것이다.

Description

꾸지뽕 과실과 잎을 함유하는 청국장 환 및 이의 제조방법{Chunggukjang pill comprising Cudrania tricuspidata fruit and leaf and production method thereof}
본 발명은 꾸지뽕 열매 생즙 및 꾸지뽕 잎 분말이 포함된 청국장 분말에 여주 및 마디풀 추출액을 첨가하여 환 형태로 성형한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 꾸지뽕 청국장 환의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 꾸지뽕 청국장 환에 관한 것으로, 본 발명의 꾸지뽕 청국장 환은 항산화 활성이 우수하고 기호도가 증진되는 이점이 있다.
우리나라의 전통 발효식품인 청국장의 재래식 제조방법은 가을에서 이듬해 봄까지 메주콩을 쑤어 식기 전에 시루에 볏짚을 깔고, 그 위 뜨거운 메주콩을 담은 뒤 아랫목에 이불을 씌워 40~50℃에서 2~3일간 발효시킨다. 그러면 콩과 볏짚에 붙어 있는 고초균(Bacillus subtilis)이 번식하여 끈끈한 점물질이 생성되고 특유한 냄새와 감칠맛을 내는 청국장이 만들어진다. 그러나 도시화된 가옥 구조에서는 발효시 특이한 냄새와 번거로운 제조법 등으로 인해 청국장 제조에 어려움이 있어, 전통 미각을 자랑하는 청국장이 우리들의 식탁에서 점점 사라져 가고 있다.
청국장의 감칠맛은 프로테아제(protease)가 콩 단백질을 분해하여 생긴 아미노산의 맛에 주로 기인하며 지방산과 당류의 분해 산물도 작용을 한다. 콩을 삶아서 볏짚 위에서 띄우면 볏짚의 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 서브틸리스 나토(B. natto) 등의 세균이 분비한 프로테아제가 콩단백질을 가수분해하여 아미노산을 생성한다.
청국장은 항산화, 혈전 용해, 항생물질 분비, 혈당 및 혈청 지질 감소, 암세포 억제, DNA 손상 회복 작용, 비만, 암, 혈전, 당뇨, 고혈압 등에 효능이 있다고 하여 가루, 환, 캡슐 등 건강식품으로 쓰이고 있다. 청국장에서 분비되는 점질물은 글루탐산 중합체인 γ-PGA(γ-polyglutamic acid)와 프룩토오스 중합체인 레반(levan)이다. γ-PGA는 흡수성이 3,000배나 되며, 식품, 화장품, 의약 등에 사용된다. 이들의 효능은 펩티드에 의한 것이 많다. 또, 청국장 제조에 이용되는 콩에는 생리활성 물질로 알려진 트립신 저해제(trypsin inhibitor), 이소플라본(isoflavones), 피트산(phytic acid), 사포닌(saponins), 리그닌(lignin), 비타민 E(vitamin E)와 불포화지방산 등의 성분이 포함되어 항돌연변이 효과 및 항암효과를 나타내는 것으로 알려져 있다. 그 중 레반은 프락토스(fructose)가 β-2,6 결합한 사슬 끝에 글루코오스가 결합되어 있으며, 다이어트, 장내 유용 유산균의 생성 촉진, 철분 및 칼슘 흡수력 증가 작용으로 빈혈을 개선한다.
꾸지뽕나무(Cudrania tricuspidata)는 뽕나무과(Moraceae)에 속하는 낙엽활엽 소교목으로 자웅이주이며 줄기에는 1.0~3.5 ㎝의 가시가 있고 근피는 황색을 띠면서 천근성이며 10월경 붉은 열매가 맺히는 특징이 있다. 생약명으로 꾸지뽕나무 수간(樹幹)을 자목(木)이라 하는데 잎은 누에를 칠 때 뽕잎 대용으로 쓰고, 열매는 식용으로 잼을 만들거나 술을 담그는데 이용하였다. 동의보감에는 자양강장 효능이 있고 신체허약증, 정력 감퇴, 음위, 불면증, 시력감퇴 등에 효과가 크며, 줄기껍질과 뿌리는 여성 질환에 좋다고 기록되어 있다. 꾸지뽕나무의 항산화, 항암, 항당뇨, 항균 효과 등에 관한 연구가 발표된 바 있으며, 특히 꾸지뽕나무의 여러 부위는 항산화성이 높은 것으로 조사되었다.
한국등록특허 제0977185호에는 한약재를 첨가한 청국장 환의 제조방법이 개시되어 있고, 한국공개특허 제2002-0023745호에는 청국장 환의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 꾸지뽕 과실과 잎을 함유하는 청국장 환의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 청국장의 기능성을 보완하면서 기호도를 증진시킬 수 있는 청국장 환을 제조하기 위해, 부재료 선정, 전처리 및 발효조건 등의 제조조건을 최적화하여 총 페놀, 플라보노이드 함량과 같은 기능성 물질이 증진되고, 항산화 활성 및 기호도가 향상된 고기능성 꾸지뽕 청국장 환의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 메주콩에 물을 첨가하여 불린 후 물빼기를 실시하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 물을 뺀 메주콩을 삶은 다음, 볏짚을 이용하여 1차 발효하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 1차 발효한 발효물에 소금을 첨가하여 찧은 후 2차 발효하여 청국장을 제조하는 단계; (4) 꾸지뽕 잎을 건조한 후 분쇄하여 꾸지뽕 잎 분말을 제조하는 단계; (5) 상기 (3)단계의 제조한 청국장에 꾸지뽕 열매 생즙 및 상기 (4)단계의 제조한 꾸지뽕 잎 분말을 첨가한 후 숙성시키는 단계; (6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 청국장 숙성물을 건조한 후 분쇄하여 청국장 분말을 제조하는 단계; (7) 세절한 여주의 미숙 열매 및 마디풀에 물을 첨가한 후 추출하여 여주 및 마디풀 추출액을 제조하는 단계; 및 (8) 상기 (6)단계의 제조한 청국장 분말에 상기 (7)단계의 제조한 여주 및 마디풀 추출액을 첨가하여 환 형태로 성형한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 꾸지뽕 청국장 환의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 꾸지뽕 청국장 환을 제공한다.
본 발명의 방법으로 제조된 꾸지뽕 청국장 환은 기존의 청국장 환에 비해 페놀화합물 및 플라보노이드를 다량 함유하면서 DPPH 라디칼 소거능의 항산화 활성이 우수한 고기능성 청국장 환을 제공할 수 있다. 또한, 기존의 청국장 환보다 청국장 특유의 냄새가 적고 기호도가 우수하여 모든 소비층에서 선호하고, 섭취가 간편한 청국장 환을 제공할 수 있다.
도 1은 제조예 1의 꾸지뽕 청국장 환의 제조공정을 도식화한 것이다.
도 2는 비교예 1의 청국장 환과 제조예 1의 꾸지뽕 청국장 환 사진이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 메주콩에 물을 첨가하여 불린 후 물빼기를 실시하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 물을 뺀 메주콩을 삶은 다음, 볏짚을 이용하여 1차 발효하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 1차 발효한 발효물에 소금을 첨가하여 찧은 후 2차 발효하여 청국장을 제조하는 단계;
(4) 꾸지뽕 잎을 건조한 후 분쇄하여 꾸지뽕 잎 분말을 제조하는 단계;
(5) 상기 (3)단계의 제조한 청국장에 꾸지뽕 열매 생즙 및 상기 (4)단계의 제조한 꾸지뽕 잎 분말을 첨가한 후 숙성시키는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 청국장 숙성물을 건조한 후 분쇄하여 청국장 분말을 제조하는 단계;
(7) 세절한 여주의 미숙 열매 및 마디풀에 물을 첨가한 후 추출하여 여주 및 마디풀 추출액을 제조하는 단계; 및
(8) 상기 (6)단계의 제조한 청국장 분말에 상기 (7)단계의 제조한 여주 및 마디풀 추출액을 첨가하여 환 형태로 성형한 후 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 꾸지뽕 청국장 환의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 꾸지뽕 청국장 환의 제조방법에서, 상기 (1)단계는 바람직하게는 메주콩에 물을 첨가하여 12~18℃에서 12~18시간 동안 불린 후 물빼기를 실시할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 메주콩에 물을 첨가하여 15℃에서 15시간 동안 불린 후 물빼기를 실시할 수 있다. 상기와 같이 수침한 메주콩은 증자에 적합한 상태로 콩을 불릴 수 있었으나, 상기 온도 및 시간 미만으로 수침할 경우 콩이 충분히 불지 않아 증자가 잘 되지 않은 문제점이 있고, 상기 온도 및 시간을 초과하여 수침할 경우 수침 과정에서 콩의 수용성 영양성분이 물로 빠져나가 손실되는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 꾸지뽕 청국장 환의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 삶는 조건은 바람직하게는 콩을 110~130℃에서 25~35분 동안 삶을 수 있으며, 더욱 바람직하게는 콩을 120℃에서 30분 동안 삶을 수 있다. 수침하여 불린 콩을 상기와 같이 고온에서 증자하는 과정을 통해 곰팡이나 기타 세균의 오염을 방지하고, 콩 비린내가 나지 않으면서 청국장 제조에 적합한 콩으로 준비할 수 있었다.
또한, 본 발명의 꾸지뽕 청국장 환의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 1차 발효는 바람직하게는 40~50℃에서 2~3일간 발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 45℃에서 2~3일간 발효할 수 있는데, 상기 1차 발효한 발효물에는 유익균이 다량 증식하여 실 모양의 끈끈한 점질물을 생성시킬 수 있었다.
또한, 본 발명의 꾸지뽕 청국장 환의 제조방법에서, 상기 (3)단계의 2차 발효는 바람직하게는 1차 발효한 발효물에 소금 120~140 g을 첨가하여 찧은 후 20~25℃에서 1~2일 동안 발효할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 1차 발효한 발효물에 소금 130 g을 첨가하여 찧은 후 20~25℃에서 1~2일 동안 발효할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 발효한 청국장은 청국장 특유의 구수한 맛과 향이 우수하여 기호도가 증진된 청국장으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 꾸지뽕 청국장 환의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 꾸지뽕 잎 분말은 바람직하게는 꾸지뽕 잎을 45~55℃에서 20~28시간 동안 건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 꾸지뽕 잎을 50℃에서 24시간 동안 건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있다.
또한, 본 발명의 꾸지뽕 청국장 환의 제조방법에서, 상기 (5)단계는 바람직하게는 청국장 8~12 kg에 꾸지뽕 열매 생즙 800~100 g 및 꾸지뽕 잎 분말 80~120 g을 첨가한 후 25~30℃에서 1~3일 동안 숙성시킬 수 있으며, 더욱 바람직하게는 청국장 10 kg에 꾸지뽕 열매 생즙 900 g 및 꾸지뽕 잎 분말 100 g을 첨가한 후 25~30℃에서 1~3일 동안 숙성시킬 수 있다. 상기와 같은 조건으로 꾸지뽕 잎 분말 및 꾸지뽕 열매 생즙을 첨가하여 청국장을 숙성시킴으로써, 꾸지뽕과 청국장의 풍미가 잘 어우러지면서 청국장 특유의 불쾌취는 감소하고 기존 청국장에 비해 기능성이 향상되고 부드러운 맛을 증진시켜 기호도를 향상시킬 수 있었다. 상기 꾸지뽕 열매 생즙은 꾸지뽕 열매를 착즙한 과육+씨가 포함된 즙을 의미한다.
또한, 본 발명의 꾸지뽕 청국장 환의 제조방법에서, 상기 (6)단계의 청국장 분말은 바람직하게는 청국장 숙성물을 25~35℃에서 20~25일 동안 건조한 후 분쇄하여 제조할 수 있는데, 상기와 같은 조건으로 건조하여 청국장 분말로 제조하는 것이 청국장에 포함된 유익한 미생물이 분말에 그대로 살아있고 청국장 특유의 풍미를 유지하면서 분말화할 수 있었다.
또한, 본 발명의 꾸지뽕 청국장 환의 제조방법에서, 상기 (7)단계의 여주 및 마디풀 추출액은 바람직하게는 세절한 여주의 미숙 열매 27~33 g 및 마디풀 18~22 g에 물 900~1000 mL를 첨가한 후 90~100℃에서 25~35분 동안 추출하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 세절한 여주의 미숙 열매 30 g 및 마디풀 20 g에 물 950 mL를 첨가한 후 95℃에서 30분 동안 추출하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 추출액을 청국장 환 제조 시 첨가할 경우 환의 총 페놀 및 플라보노이드 함량과 항산화 활성이 증진되면서 기호도가 우수한 청국장 환으로 제조할 수 있었다. 또한, 상기 여주 미숙 열매는 푸른색을 띄는 익지 않은 여주 열매를 의미하며, 여주 완숙 열매에 비해 항산화 활성이 더욱 우수하면서 청국장의 풍미와 잘 어울리는 이점이 있다.
또한, 본 발명의 꾸지뽕 청국장 환의 제조방법에서, 상기 (8)단계는 바람직하게는 청국장 분말 0.8~1.2 kg에 여주 및 마디풀 추출액 40~60 mL를 첨가하여 환 형태로 성형한 후 40~50℃에서 건조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 청국장 분말 1 kg에 여주 및 마디풀 추출액 50 mL를 첨가하여 환 형태로 성형한 후 45℃에서 건조할 수 있다. 상기와 같이 제조된 본 발명의 꾸지뽕 청국장 환은 기존의 청국장 환보다 청국장 특유의 이취가 없고 기능성 및 기호도가 우수한 이점이 있다.
본 발명의 꾸지뽕 청국장 환의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 메주콩에 물을 첨가하여 12~18℃에서 12~18시간 동안 불린 후 물빼기를 실시하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 물을 뺀 메주콩을 110~130℃에서 25~35분 동안 삶은 다음, 볏짚을 이용하여 40~50℃에서 2~3일간 1차 발효하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 1차 발효한 발효물에 소금 120~140 g을 첨가하여 찧은 후 20~25℃에서 1~2일 동안 2차 발효하여 청국장을 제조하는 단계;
(4) 꾸지뽕 잎을 45~55℃에서 20~28시간 동안 건조한 후 분쇄하여 꾸지뽕 잎 분말을 제조하는 단계;
(5) 상기 (3)단계의 제조한 청국장 8~12 kg에 꾸지뽕 열매 생즙 800~1000 g 및 상기 (4)단계의 제조한 꾸지뽕 잎 분말 80~120 g을 첨가한 후 25~30℃에서 1~3일 동안 숙성시키는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 청국장 숙성물을 25~35℃에서 20~25일 동안 건조한 후 분쇄하여 청국장 분말을 제조하는 단계;
(7) 세절한 여주의 미숙 열매 27~33 g 및 마디풀 18~22 g에 물 900~1000 mL를 첨가한 후 90~100℃에서 25~35분 동안 추출하여 여주 및 마디풀 추출액을 제조하는 단계; 및
(8) 상기 (6)단계의 제조한 청국장 분말 0.8~1.2 kg에 상기 (7)단계의 제조한 여주 및 마디풀 추출액 40~60 mL를 첨가하여 환 형태로 성형한 후 40~50℃에서 건조하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 메주콩에 물을 첨가하여 15℃에서 15시간 동안 불린 후 물빼기를 실시하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 물을 뺀 메주콩을 120℃에서 30분 동안 삶은 다음, 볏짚을 이용하여 40~50℃에서 2~3일간 1차 발효하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 1차 발효한 발효물에 소금 130 g을 첨가하여 찧은 후 20~25℃에서 1~2일 동안 2차 발효하여 청국장을 제조하는 단계;
(4) 꾸지뽕 잎을 50℃에서 24시간 동안 건조한 후 분쇄하여 꾸지뽕 잎 분말을 제조하는 단계;
(5) 상기 (3)단계의 제조한 청국장 10 kg에 꾸지뽕 열매 생즙 900 g 및 상기 (4)단계의 제조한 꾸지뽕 잎 분말 100 g을 첨가한 후 25~30℃에서 1~3일 동안 숙성시키는 단계;
(6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 청국장 숙성물을 25~35℃에서 20~25일 동안 건조한 후 분쇄하여 청국장 분말을 제조하는 단계;
(7) 세절한 여주의 미숙 열매 30 g 및 마디풀 20 g에 물 950 mL를 첨가한 후 95℃에서 30분 동안 추출하여 여주 및 마디풀 추출액을 제조하는 단계; 및
(8) 상기 (6)단계의 제조한 청국장 분말 1 kg에 상기 (7)단계의 제조한 여주 및 마디풀 추출액 50 mL를 첨가하여 환 형태로 성형한 후 45℃에서 건조하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 꾸지뽕 청국장 환을 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 청국장 환 제조
(1) 정선 및 수세한 국산 메주콩(품종명: 대원) 10 kg에 메주콩 대비 1.5배(v/w)량의 15℃의 물을 첨가하여 15시간 침지하여 불린 다음 물빼기를 하였다.
(2) 상기 (1)단계의 불린 콩을 120℃에서 30분간 삶은 다음 60℃로 식히고, 시루에 볏짚을 깔아 그 위에 상기 삶은 콩을 담거나 또는 삶은 콩 사이사이에 볏짚은 잘라 꽂은 후, 아랫목에 이불을 씌워 40~50℃에서 2~3일간 보온시키면서 1차 발효하였다. 이때 청국장 내에 실 모양의 끈끈한 점질물을 생성시키기 위해 볏짚에 붙어 있는 야생 고초균이 번식하게 하였다.
(3) 상기 (2)단계의 1차 발효가 끝난 발효물에 소금 130 g을 첨가하여 찧은(마쇄) 후 20~25℃에서 1~2일간 2차 발효시켜 청국장을 제조하였다.
(4) 꾸지뽕 잎을 50℃에서 1일간 열풍건조한 후 분쇄하여 꾸지뽕 잎 분말을 제조하였다.
(5) 상기 (3)단계의 제조한 청국장 10 kg에 꾸지뽕 열매 생즙 900 g 및 상기 (4)단계의 제조한 꾸지뽕 잎 분말 100 g을 첨가한 후 25~30℃에서 1~3일 동안 숙성시켰다.
(6) 상기 (5)단계의 제조한 청국장 숙성물을 25~35℃의 온도 및 30~35% 상대습도(RH) 조건에서 20~25일 동안 건조한 후 곱게 분쇄하여 청국장 분말을 제조하였다.
(7) 세절한 여주의 미숙 열매 30 g 및 마디풀 20 g을 부직포에 담고 물 950 mL에 첨가한 후 95℃에서 30분 동안 추출하여 여주 및 마디풀 추출액을 제조하였다.
(8) 상기 (6)단계의 제조한 청국장 분말 1 kg에 상기 (7)단계의 제조한 여주 및 마디풀 추출액 50 mL를 첨가하여 지름 4~6 mm의 환 형태로 성형한 후 45℃의 열풍으로 건조하였다.
비교예 1: 청국장 환 제조
상기 제조예 1의 방법으로 청국장 환을 제조하되, (4) 및 (5)단계를 생략하여 청국장 환을 제조하였다.
비교예 2: 청국장 환 제조
상기 제조예 1의 방법으로 청국장 환을 제조하되, 여주 및 마디풀 추출액을 첨가하지 않고 청국장 환을 제조하였다.
비교예 3: 청국장 환 제조
상기 제조예 1의 방법으로 청국장 환을 제조하되, (7)단계에서 마디풀을 사용하지 않고, 여주 미숙 열매 50 g을 물 950 mL에 첨가한 후 95℃에서 30분 동안 추출한 여주 미숙 열매 추출액 50 mL을 이용하여 청국장 환을 제조하였다.
비교예 4: 청국장 환 제조
상기 제조예 1의 방법으로 청국장 환을 제조하되, (7)단계에서 여주 미숙 열매를 사용하지 않고, 마디풀 50 g을 물 950 mL에 첨가한 후 95℃에서 30분 동안 추출한 마디풀 추출액 50 mL을 이용하여 청국장 환을 제조하였다.
실시예 1: 총 페놀화합물 함량 측정
총 페놀화합물 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법에 따라 분석하였다. 비교예들과 제조예 1의 방법으로 제조된 청국장 환 시료를 1 ㎎/㎖로 조제한 후, 이 시료액 1 ㎖에 증류수 3 ㎖를 넣고 Folin & Ciocalteu's phenol reagent 1 ㎖를 첨가한 후 27℃ 쉐이킹배스(shaking bath)에서 혼합하였다. 5분 후 NaCO3 포화용액 1 ㎖를 넣고 혼합하여 실온에서 1시간 방치한 후 640 nm에서 분광광도계(UV-1650PC, SHIMADZU)로 흡광도를 측정하였다. 페놀화합물 함량은 카테킨(catechin), 탄닌산(tannic acid), 클로로겐산(chlorogenic acid)의 농도를 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하였다.
청국장 환의 총 페놀화합물 함량 비교
시료 총 페놀 함량(ppm)
카테킨 클로로겐산 탄닌산
비교예 1 27.7±0.7 39.7±1.2 28.0±0.7
비교예 2 44.6±0.4 60.7±0.7 40.7±0.4
비교예 3 48.9±0.6 65.1±1.0 46.0±0.6
비교예 4 50.2±0.9 70.5±1.9 52.4±1.0
제조예 1 62.4±3.9 99.3±2.9 70.5±0.9
비교예들과 제조예 1의 방법으로 제조된 청국장 환의 총 페놀화합물 함량은 표 1에 나타내었다. 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 클로로겐산 함량이 카테킨과 탄닌산 함량보다 높은 함량을 보였다. 클로로겐산 함량 기준으로 제조예 1의 총 페놀 함량은 99.3 ppm으로 가장 높았고, 그 다음으로 비교예 4, 3 및 2가 각각 70.5, 65.1 및 60.7 ppm 순으로 높았으며, 비교예 1이 39.7 ppm으로 가장 낮은 페놀 화합물을 함유한 것으로 나타났다. 따라서, 꾸지뽕 열매 생즙, 꾸지뽕 잎 분말, 여주 및 마디풀 추출물이 모두 함유된 청국장 환이 가장 높은 총 페놀 함량을 보였다.
실시예 2: 총 플라보노이드 함량 측정
비교예들과 제조예 1의 방법으로 제조된 청국장 환의 메탄올 추출물로부터 총 플라보노이드 함량 측정은 각 시료 0.1 g에 75% 메탄올을 가하여 실온에서 하룻밤 동안 추출한 다음 이 검액 1.0 ㎖를 시험관에 취하고 10 ㎖의 디에틸렌 글리콜(diethylen glycol)을 가하여 잘 혼합하였다. 다시 여기에 1N NaOH 0.1 ㎖를 잘 혼합시켜 37℃의 항온수조(water bath)에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 50% 메탄올 용액을 동일하게 처리하였으며, 표준곡선은 나린진(Sigma Co., USA)을 이용하여 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.
꾸지뽕 함유 청국장 환의 총 플라보노이드 함량 비교
시료 총 플라보노이드 함량(ppm)
비교예 1 5.4±0.8
비교예 2 7.8±0.9
비교예 3 8.4±0.8
비교예 4 9.0±0.5
제조예 1 13.5±1.1
비교예들과 제조예 1의 방법으로 제조된 청국장 환의 총 플라보노이드 함량을 상기 표 2에 나타내었다. 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 총 플라보노이드 함량이 13.5 ppm으로 가장 높았고, 그 다음으로 비교예 4, 3 및 2가 각각 9.0, 8.4 및 7.8 ppm으로 높았으며, 비교예 1이 5.4 ppm으로 가장 낮게 나타났다. 따라서, 꾸지뽕 열매 생즙, 꾸지뽕 잎 분말, 여주 및 마디풀 추출물이 모두 함유된 청국장 환이 가장 높은 총 플라보노이드 함량을 보였다.
실시예 3: DPPH 라디칼 소거능 시험
비교예들과 제조예 1의 방법으로 제조된 청국장 환을 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 각 시료를 메탄올 용매로 용해하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
An = (A0-A)/A0 × 100
An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)
A0: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
꾸지뽕 함유 청국장 환의 DPPH 라디칼 소거능 비교
시료 DPPH 라디칼 소거능(ppm)
62.5 125 250 500 1000 2000 IC50
비교예 1 1.8±0.0 3.5±0.0 7.1±0.1 13.4±0.1 25.4±0.3 35.6±0.4 3402.0
비교예 2 2.2±0.3 4.1±0.2 10.4±0.3 18.0±0.4 29.7±0.5 42.6±0.5 2998.0
비교예 3 2.8±0.2 4.8±0.2 11.0±0.1 19.2±0.1 31.6±0.3 44.6±0.4 2742.1
비교예 4 3.0±0.0 5.6±0.2 12.5±0.4 20.5±0.6 32.5±0.6 45.2±0.9 2565.4
제조예 1 6.6±0.5 13.6±0.3 27.4±0.3 35.3±0.1 41.1±0.2 55.4±0.3 1945.5
비교예들과 제조예 1의 방법으로 제조된 청국장 환의 DPPH 라디칼 소거능 결과는 상기 표 3에 나타내었다. 추출물 2000 ppm에서 제조예 1의 DPPH 라디칼 소거능이 55.4%로 가장 높게 나타났고, 두 번째로 비교예 4가 45.2%였고, 비교예 3과 2는 각각 44.6과 42.6%의 활성을 보였고, 비교예 1이 가장 낮은 활성을 나타내었다. 따라서, 꾸지뽕 열매 생즙, 꾸지뽕 잎 분말, 여주 및 마디풀 추출물이 함유된 청국장 환이 가장 높은 DPPH 라디컬 소거능 활성을 보여 항산화성이 높음을 알 수 있었다. 한편, 50% DPPH 라디컬 소거능을 보이는 데 필요한 추출물량, 즉 IC50값 역시 제조예 1이 1945.5 ppm으로 가장 낮게 나타나 앞의 결과와 일치한 것으로 나타났다.
실시예 4: 관능검사
어린이 10명(8~13세, 남녀 5명씩), 청소년 10명(14~18세, 남녀 5명씩), 여성(19~64세) 10명, 남성(19~64세) 10명, 65세 이상 여성 5명, 65세 이상 남성 5명, 총 50명을 대상으로 비교예들과 제조예 1의 방법으로 제조된 청국장 환을 시식하게 하고 색, 향, 맛, 조직감 및 기호도 평가를 실시하였다. 5점 척도법(1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 좋음, 5점: 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 4에 나타내었다.
꾸지뽕 함유 청국장 환의 관능평가
시료 색
(color)		 향
(flavor)		 맛
(taste)		 조직감
(texture)		 종합적 기호도
(acceptability)
비교예 1 3.5 4.0 4.0 4.0 4.0
비교예 2 4.0 4.1 4.2 4.2 4.1
비교예 3 4.1 4.2 4.3 4.3 4.2
비교예 4 4.1 4.3 4.2 4.2 4.2
제조예 1 4.3 4.6 4.4 4.6 4.5
표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 비교예들과 제조예 1의 방법으로 제조된 청국장 환의 관능평가를 한 결과, 색, 향, 맛, 조직감 및 종합적인 기호도 모두에서 비교예들에 비하여 제조예 1이 가장 높게 나와 평가자들에 의해 선호됨을 확인할 수 있었다. 따라서 꾸지뽕 열매 생즙, 꾸지뽕 잎 분말, 여주 및 마디풀 추출물이 함유된 청국장 환이 기호성에 있어서 상당히 개선되었음을 알 수 있었다.
이상에서 본 발명의 제조예 및 실시예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims (4)

  1. (1) 메주콩에 물을 첨가하여 12~18℃에서 12~18시간 동안 불린 후 물빼기를 실시하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 물을 뺀 메주콩을 110~130℃에서 25~35분 동안 삶은 다음, 볏짚을 이용하여 40~50℃에서 2~3일간 1차 발효하는 단계;
    (3) 상기 (2)단계의 1차 발효한 발효물에 소금 120~140 g을 첨가하여 찧은 후 20~25℃에서 1~2일 동안 2차 발효하여 청국장을 제조하는 단계;
    (4) 꾸지뽕 잎을 45~55℃에서 20~28시간 동안 건조한 후 분쇄하여 꾸지뽕 잎 분말을 제조하는 단계;
    (5) 상기 (3)단계의 제조한 청국장 8~12 kg에 꾸지뽕 열매 생즙 800~1000 g 및 상기 (4)단계의 제조한 꾸지뽕 잎 분말 80~120 g을 첨가한 후 25~30℃에서 1~3일 동안 숙성시키는 단계;
    (6) 상기 (5)단계의 숙성시킨 청국장 숙성물을 25~35℃에서 20~25일 동안 건조한 후 분쇄하여 청국장 분말을 제조하는 단계;
    (7) 세절한 여주의 미숙 열매 27~33 g 및 마디풀 18~22 g에 물 900~1000 mL를 첨가한 후 90~100℃에서 25~35분 동안 추출하여 여주 및 마디풀 추출액을 제조하는 단계; 및
    (8) 상기 (6)단계의 제조한 청국장 분말 0.8~1.2 kg에 상기 (7)단계의 제조한 여주 및 마디풀 추출액 40~60 mL를 첨가하여 환 형태로 성형한 후 40~50℃에서 건조하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량과 항산화 활성이 증진된 꾸지뽕 청국장 환의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항의 방법으로 제조된 총 페놀 및 총 플라보노이드 함량과 항산화 활성이 증진된 꾸지뽕 청국장 환.
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