KR102235857B1

KR102235857B1 - 복분자와 바지락이 함유된 고추장 조성물

Info

Publication number: KR102235857B1
Application number: KR1020180137991A
Authority: KR
Inventors: 문규환; 송지영; 박희전; 박필재; 박희란; 변보영; 강하린
Original assignee: 고창군
Priority date: 2018-11-12
Filing date: 2018-11-12
Publication date: 2021-04-05
Also published as: KR20200054562A

Abstract

본 발명은 복분자와 바지락이 함유된 고추장 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 고추장 베이스 100 중량부에 복분자 1 내지 5 중량부 및 바지락 1 내지 5 중량부를 혼합하여 이루어진다.
상기의 과정을 통해 제조되는 고추장 조성물은 수분함량이 많이 부패하기 쉽고 저장성이 낮은 복분자와 시원한 풍미를 자랑하는 바지락이 함유되어 플라보노이드류의 유용성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 항산화, 유산균발효 및 생리활성 효과가 우수하고, 철분의 함량이 높고 콜레스테롤을 낮춰주는데 효과를 나타낼 뿐만 아니라, 저장성능이 우수한 고추장을 제공하는 효과를 나타낸다.

Description

복분자와 바지락이 함유된 고추장 조성물 {RED PEPPER PASTE CONTAINING RASPBERRY AND MANILA CLAM}

본 발명은 복분자와 바지락이 함유된 고추장 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 수분함량이 많이 부패하기 쉽고 저장성이 낮은 복분자와 시원한 풍미를 자랑하는 바지락이 함유되어 플라보노이드류의 유용성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 항산화, 유산균발효 및 생리활성 효과가 우수하고, 철분의 함량이 높고 콜레스테롤을 낮춰주는데 효과를 나타낼 뿐만 아니라, 저장성능이 우수한 고추장을 제공하는 복분자와 바지락이 함유된 고추장 조성물에 관한 것이다.

일반적으로 바지락(Ruditapes philippinarum)은 진판새목(Lamellibranchia) 백합과(Familyveneridae)에 속하며, 우리나라 전 해안에 널리 분포하고 있다. 바지락은 간출시간 3-4시간 되는 곳에서부터 수심 3-4 m 사이인 조간대에 주로 분포하는 패류로서 1910년 경기도 연안의 간석지에서 양식이 시작되었고, 본격적인 양식은 1980년대에 시작된 것으로 알려져 있다. 바지락은 꼬막, 가무락 등과 함께 영세어민의 주요 소득원의 하나가 되고 있는데, 정부의 계속적인 지원정책에 힘입어 그 생산능력이 점차 증가하는 추세이었다. 그러나 바지락의 국내 총 생산량은 2010년 이후 감소되고 있는 추세이다.

바지락은 물속에 넣어 가열하면 succinic acid에 의해 독특하고 시원한 맛이 나며, 특히, Fe 함량이 많아 임산부, 어린이, 노약자에게는 빈혈을 예방하고, 인체의 cholesterol 수치를 낮추는데 매우 효과가 큰 것으로 알려져 있다.

바지락은 성장과 번식이 빠르고 이동이 거의 없기 때문에 어민들이 양식하기 편리하며, 주 산란기인 7월 초순부터 8월 중순을 제외하고는 항시 채취되고 있다. 최근 들어 건강에 대한 소비자들의 관심이 매우 높아지고 있고 이러한 현상에 편승하여 패류에 대한 선호도가 증가되고 있는데, 그 이유는 패류에 함유되어있는 영양소 때문인 것으로 분석된다.

2-4월경 가장 맛이 좋은 것으로 알려져 있는 바지락은 보통 1-2% 소금물에 여러 시간 담궈 토사하게 한 후, 국, 찌개, 젓갈, 통조림 등으로 사용된다 .바지락에 관한 연구는 바지락의 가공적성, 레토르트파우치 조미바지락의 제조 및 저장 중의 품질안정성, 개량조개 세절 보일드통조림 및 바지락 훈제 기름담금통조림, 패류 건제품의 저장 중 지질산화, 바지락을 이용한 풍미소재의 가공 및 품질특성, 가열시간이 바지락 육수 품질에 미치는 영향 등이 있다.

바지락에 관한 특허는 포장 생 바지락, 바지락 조개국의 가공방법, 생 바지락 포장방법, 바지락조개의 가공 및 포장방법, 바지락을 이용한 만두의 제조방법, 완숙 바지락 살, 바지락 해장국, 바지락된장 제조방법, 바지락 조미포 및 이의 제조방법, 바지락 수라 들깨탕 제조방법등이 등록되어 있다.

또한, 복분자(Rubus coreanus Miquel)는 장미과에 속하는 낙엽 활엽관목으로 높이는 2∼3 m에 달하고 줄기 끝은 자주색 또는 적색이고 흰색 분말로 덮여있는 산딸기 일종이다. 5∼6월에 흰색의 꽃이 피고 7∼8월에 반구형의 검붉은 색 열매를 맺는 다년생 식물로 한반도 황해도 이남지방과 중국, 일본의 해발 50∼1,000 m 지역 산기슭 양지에서 야생하고 있다. 한방에서 복분자의 덜 익은 과실을 보간신(補肝腎), 축뇨(縮尿), 명목(明目),이뇨제의 효능이 있고 정력 감퇴, 유정(遺精)을 치료한다고 하여 많이 이용되고 있다.

그러나, 복분자는 과실의 크기가 작으며 수분함량이 많아 부패하기 쉽고 저장이 어려워 복분자를 이용한 가공 식품개발에 관한 연구는 미흡하며 이에 대한 활용도 잘 이루어지지 않고 있는 실정이다.

한편, 우리 민족은 예로부터 대두를 이용한 장류를 즐겨 사용해 식생활 문화를 발달시켜 왔으며, 육류 자원이 부족한 농경사회에서 전통장류는 단백질 급원 식품으로 중요한 영양학적 가치를 가지게 되었다. 그 중에서 고추장은 우리 식단에서 빠질 수 없는 주요한 장류로서 우리나라 고유의 전통발효식품이며 세계에서 그 유래를 찾아보기 힘든 독특한 복합 향신 발효조미료이다. 고추장은 고춧가루, 메줏가루, 전분, 소금, 물 등을 사용하여 발효시킨 것으로 고춧가루 중에 함유 된 캡사이신(capsaicin)의 매운맛, 메주콩의 가수분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 전분이 가수분해 되어 생성된 당분의 단맛, 소금의 짠맛 등의 복합되어 독특한 맛을 낸다. 전통적으로 고추장은 일반 가정에서 제조되어 왔으나 주거 양식의 변화와 핵가족화 현상으로 인해 최근 들어서는 상품화된 고추장의 수요가 급격히 증가되고 있는 추세다.

한국특허등록 제10-0496453호(2005.06.13) 한국특허등록 제10-0774302호(2007.11.01)

본 발명의 목적은 수분함량이 많이 부패하기 쉽고 저장성이 낮은 복분자와 시원한 풍미를 자랑하는 바지락이 함유되어 플라보노이드류의 유용성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 항산화, 유산균발효 및 생리활성 효과가 우수하고, 철분의 함량이 높으며 콜레스테롤을 낮춰주는데 효과를 나타낼 뿐만 아니라, 저장성능이 우수한 고추장을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 복분자와 바지락이 함유되는 것을 특징으로 하는 복분자와 바지락이 함유된 고추장 조성물을 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 복분자와 바지락이 함유된 고추장 조성물은 고추장 베이스 100 중량부에 복분자 1 내지 5 중량부 및 바지락 1 내지 5 중량부를 혼합하여 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 바지락은 볶음, 동결건조 및 열풍건조로 이루어진 그룹에서 선택된 하나의 방법으로 가공처리된 것으로 한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 고추장 베이스는 엿기름, 찹쌀가루, 물엿, 고춧가루, 메주가루 및 소금으로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명에 따른 복분자와 바지락이 함유된 고추장 조성물은 수분함량이 많이 부패하기 쉽고 저장성이 낮은 복분자와 시원한 풍미를 자랑하는 바지락이 함유되어 플라보노이드류의 유용성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 항산화, 유산균발효 및 생리활성 효과가 우수하고, 철분의 함량이 높으며 콜레스테롤을 낮춰주는데 효과를 나타낼 뿐만 아니라, 저장성능이 우수한 고추장을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 복분자와 바지락이 함유된 고추장 조성물에 함유되는 바지락의 종류를 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 비교예 1 및 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 고추장 조성물을 촬영하여 나타낸 사진이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 복분자와 바지락이 함유된 고추장 조성물은 복분자와 바지락이 함유되며, 고추장 베이스 100 중량부에 복분자 1 내지 5 중량부 및 바지락 1 내지 5 중량부를 혼합하여 이루어지는 것이 바람직하다.

상기 고추장 베이스는 엿기름, 찹쌀가루, 물엿, 고춧가루, 메주가루 및 소금으로 이루어지는데, 엿기름 100 중량부에 찹쌀가루 30 내지 50 중량부, 물엿 30 내지 50 중량부, 고춧가루 90 내지 110 중량부, 메주가루 20 내지 30 중량부 및 소금 20 내지 40 중량부로 이루어진다.

상기 복분자는 1 내지 5 중량부가 함유되며, 본 발명에 사용된 복분자는 전북 고창군 관내에서 수확하여 저온냉동고에 보관된 것을 사용하였는데, 복분자에는 탄수화물, 유기산, 비타민 B군, 비타민 C, 무기성분과 quercetin, ellagic acid, sanguiin H-5 등의 phenol성 화합물이 함유되어 있다.

또한, 복분자에는 여러 유기산과 비타민류, 인, 칼륨 등의 무기성분, 탄닌을 포함한 플라보노이드류 등의 유용성분이 풍부하다. 복분자 열매의 항산화 활성을 지닌 Quercetin의 분리 및 동정, 복분자의 유산균 발효 및 생리활성 효과 등을 보고되고 있는데, 그 외에도 복분자 추출조건에 따른 페놀성 화합물의 특성 변화, 복분자의 항산화 활성, 미숙 복분자로부터 가수분해 된 tannin의 분리, 미숙 복분자 분말을 첨가한 건면의 품질특성 등 다양한 생리활성이 있는 것으로 보고되고 있다.

상기 복분자의 함량이 1 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 복분자의 함량이 5 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 고추장의 보존성이 저하될 수 있다.

상기 바지락은 1 내지 5 중량부가 함유되는데, 본 발명에 따른 고추장 조성물에 아미노산 및 철분 함량을 향상시키고 콜레스테롤을 낮춰주는 기능성을 부여할 뿐만 아니라, 시원한 풍미를 나타낼 수 있도록 하는 역할을 한다.

상기 바지락의 함량이 1 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 바지락의 함량이 5 중량부를 초과하게 되면 상기의 효과는 크게 향상되지 않으면서 고추장의 맛과 보존성이 저하될 수 있다.

본 발명에서 사용되는 바지락은 날것을 사용할 수도 있으나, 아래 도 1에 나타낸 것처럼, 보존성과 풍미 등을 고려하여 바지락을 열수로 삶은 후에 물기를 제거하고 볶아서 사용하거나, 열수로 삶은 후에 물기를 제거된 바지락을 -40℃의 온도에서 동결건조 하거나, 또는 열수로 삶은 후에 물기를 제거된 바지락을 50℃의 온도로 열풍건조하여 사용하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 가공된 바지락은 영양성분은 생바지락과 유사하면서도 수분의 양이 감소하여 보존성이 향상된다.

바지락의 일반성분을 분석하여 아래 표 1에 나타내었다.

{단, 바지락의 일반성분은 AOAC(2000)방법으로 분석하였다. 수분함량은 105℃ 오븐을 이용한 상압가열법을 이용하여 측정하였고, 단백질함량은 미량 켈달법, 조지질은 에테르를 용매로 사용한 속실렛법으로 측정하였다. 회분은 550℃ 회화로를 이용한 직접 회화법으로 측정하였다.}

<표 1>

위에 표 1에 나타낸 것처럼, 생 바지락, 볶음 바지락, 동결건조 바지락, 열풍건조 바지락의 일반성분을 분석한 결과 바지락의 수분은 84.3∼45.2의 범위로 나타났고, 조회분은 1.50∼1.40의 범위로, 조단백은 12.2∼11.6의 범위로 조지방은 0.8∼0.1의 범위로 나타났다. 전처리 조건에 따라 수분함량에서 큰 차이를 보였고, 볶음바지락, 동결건조 바지락, 열풍건조 바지락에서 조회분, 조지방, 조단백의 함량 차이는 크게 나타나지 않았다.

또한, 바지락의 아미노산 함량을 측정하여 아래 표 2에 나타내었다.

{단, 아미노산의 함량은 HPLC로 분석하였다. Borate buffer, OPA/MPA, FMOC 시약을 시료와 단계적으로 혼합한 후 반응이 완료되면 시료를 칼럼에 주입하여 분석하였다. HPLC조건은 Dionex Ultimate 3000 (Thremo Dionex, USA)로 분석하였고, 칼럼은 VDSpher 100 C18-E (4.6mm x 150mm, 3.5um/VDS optilab, Germany)을 사용하였다.}

<표 2>

위에 표 2에 나타낸 것처럼, 생 바지락, 볶음 바지락, 동결건조 바지락, 열풍건조 바지락의 아미노산 함량을 분석한 결과 표준물질을 기준으로 21종의 아미노산이 분리되었으며, 4종의 바지락의 주요 아미노산은 Glutamic acid(2752.59∼9488.75(mg/L)), Glutamine(1127.29∼4038.34(mg/L)), Glycine(5581.45∼26771.56(mg/L)), Alanine(5234.48∼11528.24(mg/L)), Taurine(8387.64∼38355.86(mg/L)) 이었다. 전체적으로 바지락 생물에 비해 전처리한 3종의 바지락에서 아미노산 함량이 높게 나타났다. 전처리한 바지락 3종 중에는 동결건조 바지락의 아미노산이 볶음바지락, 열풍건조 바지락의 아미노산 함량보다 높게 나타났다. 동결건조 바지락에서는 Taurine이 38355.86(mg/L)로 가장 많이 함유되어 있었다.

또한, 바지락의 무기성분을 측정하여 아래 표 3에 나타내었다.

{단, 바지락의 무기성분은 Osborne & Voogt(1981)의 방법에 따라 시료를 질산과 과산화수소, 증류수를 이용하여 마이크로웨이브 분해기(Ultrawave, Milestone, Italy)로 시료를 분해하였다. 냉각 후 소량의 증류수로 희석한 후 50 mL 정용플라스크로 옮겨 서 증류수로 정용하였다. 이 용액을 ICP-OES(Agilent 720-ES, Melbourne, Australia)로 분석하여 무기성분의 함량을 구하였다. 분석조건은 power의 경우 1.20 kw, analysis pump rate는 15 rpm, rinse time은 10 sec로 하였다.}

<표 3>

위에 표 3에 나타낸 것처럼, 생 바지락, 볶음 바지락, 동결건조 바지락, 열풍건조 바지락의 무기성분 함량을 분석한 결과 바지락 4종의 무기성분 중 Na(나트륨), K(칼륨), T-P(총인), Mg(마그네슘)의 함량이 가장 높게 나타났다, Na(나트륨) 함량은 8846.26(mg/kg), 8573.71(mg/kg), 13405.83(mg/kg), 6330.48(mg/kg)으로 나타났고, K(칼륨)은 8796.19(mg/kg), 7761.80(mg/kg), 11677.38(mg/kg), 6536.46(mg/kg)으로 나타났다. T-P(총인)은 5634.04(mg/kg), 6080.07(mg/kg), 7058.96(mg/kg), 11550.12(mg/kg)으로 나타났고, Mg(마그네슘)은 1218.88(mg/kg), 1838.46(mg/kg), 2409.71(mg/kg), 1153.47(mg/kg)으로 나타났다, 바지락 4종 모두 Sn(주석)은 검출되지 않았다. 따라서 바지락 4종의 주요 무기질은 Na(나트륨), K(칼륨), T-P(총인), Mg(마그네슘)인 것으로 볼 수 있다.

이하에는, 본 발명에 따른 복분자와 바지락이 함유된 고추장 조성물의 제조방법 및 그 제조방법을 통해 제조된 고추장 조성물의 물성을 실시예를 들어 설명하기로 한다.

<제조예 1> 고추장 베이스의 제조

엿기름 100 중량부에 찹쌀가루 40 중량부, 물엿 40 중량부, 고춧가루 100 중량부, 메주가루 25 중량부 및 소금 30 중량부를 혼합하여 고추장 베이스를 제조하였다.

<비교예 1>

상기 제조예 1을 통해 제조된 고추장 베이스로 고추장 조성물을 제조하였다.

<실시예 1>

상기 제조예 1을 통해 제조된 고추장 베이스 100 중량부에 복분자 분말 3 중량부 및 볶음 바지락(바지락을 열수로 삶은 후에 물기를 제거하고 볶아서 제조) 3 중량부를 혼합하여 복분자와 바지락이 함유된 고추장 조성물을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 볶음 바지락 대신 동결건조된 바지락(열수로 삶은 후에 물기를 제거된 바지락을 -40℃의 온도에서 동결건조하여 제조)을 혼합하여 복분자와 바지락이 함유된 고추장 조성물을 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 볶음 바지락 대신 열풍건조된 바지락(열수로 삶은 후에 물기를 제거된 바지락을 50℃의 온도로 열풍건조하여 제조)을 혼합하여 복분자와 바지락이 함유된 고추장 조성물을 제조하였다.

상기 비교예 1 및 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 고추장 조성물을 촬영하여 아래 도 2에 나타내었다.

또한, 상기 비교예 1 및 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 고추장 조성물의 숙성기간별 pH, 산도, 당도 및 염도를 측정하여 아래 표 4에 나타내었다.

{단, 고추장 조성물의 pH 및 산도 측정은 각각의 고추장 시료 5 g을 45 mL의 증류수와 혼합, 희석하여 원심분리(3,000 rpm, 4℃, 15 min)한 후 여과하여 실험에 사용하였으며, pH meter(Mettler Toledo)를 이용하였다. 산도는 시료의 pH가 8.3이 될 때까지 0.1N NaOH를 소비량을 환산하여 산도를 측정하였다. 모든 실험은 3회 반복 실시하여 평균값을 구하였다.

또한, 고추장 조성물의 당도 및 염도 측정은 각각의 고추장 시료 5g을 45mL의 증류수와 혼합, 희석하여 원심분리한 후 여과하여 실험에 사용하였으며 당도는 휴대용당도계(PAL-1 Pocket Refractometer, ATAGO, WA, USA)로 측정하였고, 염도는 염도계(PAL-03S, ATAGO, WA, USA)를 이용하여 측정하였다. 모든 실험은 3회 반복 실시하여 평균값을 구하였다.}

<표 4>

위에 표 4에 나타낸 것처럼, pH 및 산도의 변화는 고추장 숙성 중 미생물에 의하여 생성되는 유기산에 의한 것으로 숙성 과정 중 대체로 pH가 감소되고, 산도는 증가하는 경향을 보인다. pH의 경우 숙성기간 중 비교예 1 및 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 고추장 조성물 모두 발효기간이 경과함에 따라 서서히 감소하는 것을 볼 수 있었다. 고추장 조성물 모두 30일차까지 감소하는 경향을 보였고, 90일차에는 pH의 변화가 나타나지 않는 것으로 나타났다. 이와 반대로 산도의 경우 숙성기간이 늘어날수록 증가하였는데, 비교예 1의 고추장 조성물의 경우 0.27∼0.32%로 숙성기간이 증가함에 따라 총산도도 증가하였고, 실시예 1, 실시예 2, 실시예 3의 경우도 같은 경향을 보였으며, 비교예 1의 고추장 조성물과 비교하였을 때 산도가 약간 높은 것을 확인하였다. 이는 복분자 내 유기산에 의해 영향을 미친 것으로 판단된다. 고추장 조성물의 당도를 측정한 결과는 숙성기간이 늘어날수록 증가하는 경향을 보였다. 제조한 고추장은 숙성기간이 장기간으로 갈수록 염도가 낮으면 산패 등 미생물의 번식이 높아지며 이상발효가 일어날 수 있다. 염도 측정 결과 숙성기간 중 증가하는 경향을 나타내었고 제조된 고추장 조성물 모두 산도에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다.

또한, 상기 비교예 1 및 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 고추장 조성물의 숙성기간별 수분함량 및 색도를 측정하여 아래 표 5에 나타내었다.

{단, 고추장 조성물의 수분함량은 105℃ 가열건조법을 이용하여 측정하였고, 색도 측정은 분광색차계(CM-5, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 L(Lightness), a(Redness), b(Yellowness) 값으로 표시하였으며, 각 시료를 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다.}

<표 5>

위에 표 5에 나타낸 것처럼, 비교예 1과 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 고추장 조성물 모두 숙성기간이 늘어날수록 L값, a값은 감소하였고, b값은 증가하다 감소하였다. 적색도를 나타내는 a값이 점점 감소하여 선명도가 떨어지고 붉은색이 어두워지는 경향을 보여 연구결과와 일치하였다. 그러나 황색도를 나타내는 b값은 증가하는 경향을 보이다가 숙성기간이 길어짐에 따라 감소하였다. 고추장의 변색은 Maillard반응에 의한 HMF와 그 산화중합체가 변색의 주요원인이 되어 숙성과정에서 L, a, b값이 감소되는 경향을 보였다.

또한, 상기 비교예 1 및 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 고추장 조성물의 숙성기간별 아미노산질소의 함량을 측정하여 아래 표 6에 나타내었다.

{단, 고추장의 아미노태 질소는 시료 5 g을 정밀히 달아 물 50 mL 가하고 한시간동안 초음파 추출하였다. 추출액은 감압여과하고 남은 잔사에 물 50 mL를 가하고 다시 위와 같이 추출한 후 모은 액을 100로 가열한 다음 감압필터한 후 감압농축 하였다. 농축된 액을 부피플라스크 100 mL로 정용하여 실험용액으로 사용하였다. 실험용액 25 mL과 포르말린용액 20 mL, 증슈루 20 mL를 혼합한 플라스크에 phenolphthalein을 2~3방울 가한 후 0.1N NaOH를 미홍색이 될 때까지 적정하였다. 공시험은 시료 25 mL과 증류수 25 mL를 혼합한 플라스크에 phenolphthalein을 2~3방울 가한 후 0.1N NaOH를 미홍색이 될 때까지 적정하여 다음의 식에 대입하여 값을 구하였다.

Amino nitrogen(%) =((A-B) × F × 1.4 × D)/sample×100

A : 본시험의 0.1N NaOH 적정소비량(mL)

B : 공시험의 0.1N NaOH 적정소비량(mL)

F : 0.1N NaOH 용액의 factor

D : 희석배수 S : 시료채취량(g)

1.4 : 0.1N NaOH용액 1 mL에 상당하는 질소량

<표 6>

위에 표 6에 나타낸 것처럼, 고추장 제조 직후 아미노산 질소는 실시예 2의 고추장 조성물이 0.23%로 가장 높았고, 비교예 1의 고추장 조성물이 0.18%로 가장 낮은 값을 보였다. 숙성기간에 따라 숙성 10일까지 아미노산질소의 변화가 없는 것을 확인하였고, 30일부터 증가하는 것으로 나타났다. 아미노산질소는 고추장뿐만이 아니라 장류 및 발효식품의 대표적인 맛인 감칠맛과 구수한 맛을 나타내는 지표로서, protease의 작용으로 단백질이 아미노산으로 분해되는 함량을 알 수 있다.

또한, 상기 비교예 1 및 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 고추장 조성물의 아미노산 함량을 측정하여 아래 표 7에 나타내었다.

{단, 고추장 조성물의 아미노산 분석은 각각의 시료를 정밀히 달아 약 10배의 증류수를 가해 비등 수욕 상에서 가열하여 응고시킨 다음 여과하여 물층을 취하였다. 잔사는 2~3회 소량의 물로 세정하고 기존의 물층과 합하였다. 지방이 있는 경우에는 에테르로 추출하여 제거하였고 물층을 감압 농축하여 얻은 잔사를 0.2N 구연산나트륨 완충액(pH 2.2) 또는 0.02N 염산으로 용해하여 일정량으로 하여 시험용액으로 한다. 불용물질이 있는 경우에는 멤브레인 필터를 사용하여 여과한 것을 아래 표 8의 조건으로 분석하였다.}

<표 7>

<표 8>

위에 표 7에 나타낸 것처럼, 비교예 1의 고추장 조성물의 경우 실시예 1 내지 3의 고추장 조성물에 비해 유리 아미노산의 함량이 낮게 나타났다. 실시예 1 내지 3의 고추장 조성물의 아미노산 함량이 비교예 1의 고추장 조성물에 비해 높게 나타난 것은 복분자와 바지락에 존재하는 다양한 아미노산이 영향을 준 것으로 판단된다. 고추장 4종의 숙성기간별 분석된 유리아미노산 중 Arginine, Asparagine, Glutamic acid, Proline, Alanine의 함량이 가장 높게 나타났다. 숙성기간이 증가함에 따라 유리아미노산의 함량도 증가하였는데, 숙성기간이 증가함에 따라 감소하는 아미노산도 나타났다. 이러한 결과는 식물성 천연 추출액을 첨가한 고추장의 특성 연구에서 분석된 유리아미노산들 가운데 glutamic acid의 함량이 가장 높게 나타났으며, aspartic acid, proline, valine, histidine 등의 함량이 높게 나타났다는 결과와 유사하였다. Yang 등에 따르면 aspartic acid 와 glutamic acid는 고추장의 구수한 맛을 threonine, serine 및 proline 등은 단맛을 형성하여 기호도를 높이는 반면, isoleucine과 leucine은 쓴맛을 나타낸다고 보고하여, 다양한 유리아미노산의 함량이 가장 높은 복분자 고추장의 기호성이 가장 높을 것으로 추측된다.

또한, 상기 비교예 1 및 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 고추장 조성물의 총 폴리페놀, 총 폴라보노이드 및 총 안토시아닌의 함량을 측정하여 아래 표 9에 나타내었다.

{단, 고추장의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 총 안토시아닌 함량을 측정하기 위해 각각의 고추장 20g 을 동결건조(PVTFD10R, Ilsinbiobase, Dounducheon, Gyeonggido, Korea)한 것을 마쇄하여 -20℃ 냉동 보관하며 실험에 사용하였다.

총 폴리페놀 함량은 건강기능식품공전 방법을 이용하여 측정하였다. 즉 각각의 고추장 0.1 g을 증류수 10 mL로 30분간 초음파 추출하고, 이를 3,000rpm에서 10분간 원심 분리하여 상등액을 실린지 필터(syringe filter 0.45μm)로 여과하여 실험용액으로 사용하였다. 실험용액 1mL에 증류수 7.5mL과 Folin-Ciocalteau’s phenol regent 0.5mL, 35% Na₂CO₃ 1mL를 순서대로 가한 다음 실온에서 1시간 동안 반응시킨 후 UV/VIS spectrophotometer(UV-2450, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)를 사용하여 760 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 tannin acid(Sigma-Aldrich Co., St. Louis, Mo, USA)를 표준물질로 사용하여 검량곡선을 작성하고 이로부터 총 폴리페놀 함량을 구하였다.

또한, 총 플라보노이드 함량은 건강기능식품공전 방법을 이용하여 측정하였다. 즉 각각의 고추장 0.1g을 90% ethanol 20mL로 3분간 초음파 추출하고, 이를 3,000rpm에서 10분간 원심 분리하여 상등액을 취한 후 남은 잔사에 80% ehanol 30mL로 3분간 초음파 추출하여 이를 모두 합한 후 50mL로 정용하여 실험용액으로 사용하였다. 실험용액 0.5mL에 ethanol 1.5mL, 10% 질산알루미늄 0.1mL, 1M 초산칼슘 0.1mL, 증류수 2.8mL을 순서대로 가하고 vortex mixer로 혼합하여 암소에서 40분간 반응시키고 UV/VIS spectrophotometer(UV-2450, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)를 사용하여 415nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 quercetin(Sigma-Aldrich Co., St. Louis, Mo, USA)을 표준물질로 사용하여 검량곡선을 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.

또한, 고추장의 총 안토시아닌 함량은 Chang CC 등의 방법(29)을 응용하여, 각각의 시료 1g와 0.1% HCl을 함유하는 80% 메탄올 용액 30mL를 섞어서 24시간 동안 진탕 배양기에서 추출한 후 UV/VIS 분광광도계를 사용하여 528nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때, 시아니딘을 표준물질로 사용하여 검량곡선을 작성하고 이로부터 총 안토시아닌 함량을 구하였다.}

<표 9>

위에 표 9에 나타낸 것처럼, 비교예 1의 일반고추장과 실시예 1 내지 3의 바지락 고추장의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 안토시아닌 함량을 측정한 결과 실시예 1 > 실시예 2 > 실시예 3 > 비교예 1 순으로 높은 함량을 보였다. 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 안토시아닌 함량의 변화를 확인한 결과 볶음바지락 고추장의 경우는 숙성기간이 증가함에 따라 총 폴리페놀 함량은 증가하는 것으로 나타났으며, 총 플라보노이드 및 총 안토시아닌 함량은 감소하는 것으로 나타났다.

특히, 총 안토시아닌의 경우 안토시아닌 색소가 파괴되어 낮아지는 것으로 판단된다. 총 안토시아닌 함량에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 실시예 2와 실시예 3의 고추장 조성물의 경우도 실시예 1의 고추장 조성물과 유사한 경향을 보였는데, 모두 총 폴리페놀 함량은 감소하다가 증가하는 경향을 보였고, 총 플라보노이드의 함량은 숙성기간이 증가함에 따라 감소하는 것을 보였으며, 총 안토시아닌 함량에는 큰 변화가 없었다.

또한, 상기 비교예 1 및 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 고추장 조성물의 관능검사를 실시하여 아래 표 10에 나타내었다.

{단, 관능적 특성항목은 외관(색), 향, 맛(단맛, 매운맛), 질감 그리고 전체적인 기호도를 평가하였다. 시료는 관능검사 시작 10분 전에 흰 접시에 담아 제공하였으며, 평가를 하기 전 물로 입을 헹구어낸 후 시료를 평가하도록 하였다. 평가는 9점 척도법을 이용하여 ‘대단히 좋다’ 9점에서 ‘대단히 싫다’1점으로 표시하였다.}

<표 10>

위에 표 10에 나타낸 것처럼, 관능검사항목은 외관(색), 향은 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 맛(단맛)의 항목에서는 동결건조 바지락 고추장이 높은 값을 보였으며, 맛(매운맛)의 항목에서는 유의적 차이를 보이지 않았다. 질감 및 전체적 기호도는 볶음바지락고추장을 가장 선호하는 것으로 확인되었다.

따라서, 본 발명에 따른 복분자와 바지락이 함유된 고추장 조성물은 수분함량이 많이 부패하기 쉽고 저장성이 낮은 복분자와 시원한 풍미를 자랑하는 바지락이 함유되어 플라보노이드류의 유용성분이 풍부하게 함유되어 있으며, 항산화, 유산균발효 및 생리활성 효과가 우수하고, 철분의 함량이 높으며 콜레스테롤을 낮춰주는데 효과를 나타낼 뿐만 아니라, 저장성능이 우수한 고추장을 제공한다.

Claims

고추장 베이스 100 중량부에 대하여, 복분자 1 내지 5 중량부 및 바지락 1 내지 5 중량부를 포함하고,
상기 고추장 베이스가 엿기름 100 중량부에 대하여, 찹쌀가루 30 내지 50 중량부, 물엿 30 내지 50 중량부, 고춧가루 90 내지 110 중량부, 메주가루 20 내지 30 중량부 및 소금 20 내지 40 중량부를 포함하는, 복분자와 바지락이 함유된 고추장 조성물.
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청구항 1 또는 2에 있어서,
상기 바지락은 볶음, 동결건조 및 열풍건조로 이루어진 그룹에서 선택된 하나의 방법으로 가공처리된 것을 특징으로 하는 복분자와 바지락이 함유된 고추장 조성물.
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