KR100949322B1 - 양파를 이용한 발효주 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 건강에 유익하고 재료 확보에도 수월하지만 독특한 향으로 인해 거부감을 불러 일으켰던 양파를 주재료로 활용하여 발효주를 제조함에 있어서, 양파의 독특한 향을 제거하여 기능성과 기호성을 크게 향상시킬 수 있는 발효주 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

구체적으로 본 발명은 (a) 양파를 준비하여 원형 그대로 찌는 단계와; (b) 상기 양파를 건조 및 분쇄하여 양파 건조 분쇄물을 얻는 단계와; (c) 상기 양파 건조 분쇄물을 1단 담금하여 1차 발효액을 얻는 단계와; (d) 상기 1차 발효액에 상기 양파 건조 분쇄물과 전분질 재료 및 한약재를 첨가한 후 2단 담금하여 2차 발효액을 얻는 단계와; (e) 상기 2차 발효액을 숙성시킨 후 여과하고 제생하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 양파를 이용한 발효주 제조방법을 제공하고, 상기의 제조방법을 통해 얻어지는 발효주로서, 알코올 도수가 5~20%인 것을 특징으로 하는 양파를 이용한 발효주를 제공한다.

Description

양파를 이용한 발효주 및 이의 제조방법{brew using onion and brewing method for the same}

본 발명은 양파를 이용한 발효주 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 건강에 유익하고 재료 확보에도 수월하지만 독특한 향으로 인해 거부감을 불러 일으켰던 양파를 주재료로 이용하여 발효주를 제조함에 있어서, 양파의 독특한 향을 제거하여 기능성과 기호성을 크게 향상시킬 수 있는 발효주 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 양파(onion/Allium cepa)는 백합과에 속하는 두해살이 풀로서, 땅속에 묻혀 자라는 거대한 비늘줄기를 식용으로 한다.

이러한 양파는 매운맛이 약한 감미종과 매운맛이 강한 신미종으로 구분되고, 또다시 비늘줄기의 색깔에 따라 황색, 적색, 백색계로 구분되는데, 국내에서는 신미종의 황색계인 천주황(泉州黃)이 대부분을 차지하고 있으며, 통상적으로 8~9월경 모판에 파종하여 10월경 어린 모종을 밭에 정식 한 후 다음해 6월 무렵에 수확하는 가을뿌림재배 방식을 통해 얻어진다. 따라서 국내산 양파는 자극적인 냄새와 더불어 매운맛이 강한 특징을 보이며, 수확량이 풍부하고 건강에 유익하여 삶거나 볶음 등의 단순가공방법을 통해 생선이나 육류의 냄새를 없애고 음식의 맛을 더하는 부재료로 널리 사용된다.

아래의 표 1은 일반적인 국내산 양파 100g에 함유된 영양성분을 나타낸다.

<표 1>

한편, 최근 들어 건강에 대한 관심이 높아지면서 각 지방의 특산물을 활용한 다양한 종류의 발효주가 소개되고 있다. 이때, 발효주라 함은 효소를 띄워 만든 술로서 흔히 양조주(釀造酒)라 불리는 그것을 지칭한다.

이에 따라 건강에 유익하고 재료 확보에도 수월한 양파를 주재료로 활용하여 발효주를 제조하고자 하는 시도가 뒤따랐고, 몇 가지 예로서 대한민국 특허출원번호 제10-1998-0003620호의 양파발효주 제조방법과 대한민국 특허출원번호 제10-2005-0046901호의 양파주의 제조방법 및 이로부터 얻어진 양파주 등이 소개된 바 있다.

각각을 간략하게 살펴보면, 대한민국 특허출원번호 제10-1998-0003620호는 양파의 주요성분인 유기유황 화합물에 의한 발효의 어려움을 해소하기 위하여 양조 용 효모를 고체배지에 배양한 균주를 액체배지에 다시 배양하고, 설탕을 첨가한 양파 착츱액에 배양액을 접종하여 주모액을 만든 후, 양파를 박피, 세척, 착즙하고 살균한 착즙액에 설탕을 첨가하고 주모액을 접종하여 20~30℃에서 2~14일간 발효시키는 방법을 제시하고 있다. 또한 대한민국 특허출원번호 제10-2005-0046901호는 기호성과 기호도를 향상시킨 양파주로서, 분쇄된 양파를 물과 혼합한 후 가열하여 착즙을 제조하는 단계와, 상기 착즙에 당을 보충하는 단계와, 상기 보당된 착즙에 주모를 접종하는 단계와, 알코올 발효하는 단계와, 살균 및 숙성하는 단계를 포함하는 양파주 제조방법과 더불어 상기 방법을 통해 얻어지는 알코올 함량 10~15%의 양파주를 제시하고 있다.

하지만, 양파는 독특한 향이 매우 강하여 발효주에서도 여전히 그 향이 남아있고, 이로 인해 음용자 대부분이 강한 거부감을 나타내고 있는 실정이다. 이에 비록 특허출원번호 제10-2005-00046901호에서는 발효단계 직전에 구기자, 당귀, 두충, 오가피 및 지골피로 이루어진 군에서 선택된 약재를 양파 착즙액의 0.1~5 중량% 로 혼합하기도 하지만, 이는 단순히 약재의 향으로 양파의 향을 감추기 위한 것일 뿐, 양파의 독특한 향을 없애는 근본적인 방법이라 보기 힘들며, 오히려 발효주의 뒷맛에 양파향이 남아 불쾌감을 유발하는 현상이 빈번하다.

이에 본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 건강에 유익하고 재료 확보에도 수월한 양파를 주재료로 이용하여 발효주를 제조함에 있어서, 양파의 독특한 향을 완전하게 제거할 수 있어 기능성과 기호성이 뛰어난 발효주 및 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

아울러 본 발명은 양파를 이용한 발효주를 통해 양파의 효율적인 활용방안을 소개하고자 하며, 이로써 저장성이 낮은 양파의 수요량을 늘려 수급 안정성 및 이를 통한 지방경제의 활성화를 꾀하는데 또 다른 목적을 둔다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, (a) 양파를 준비하여 원형 그대로 찌는 단계와; (b) 상기 양파를 건조 및 분쇄하여 양파 건조 분쇄물을 얻는 단계와; (c) 상기 양파 건조 분쇄물을 1단 담금하여 1차 발효액을 얻는 단계와; (d) 상기 1차 발효액에 상기 양파 건조 분쇄물과 전분질 재료 및 한약재를 첨가한 후 2단 담금하여 2차 발효액을 얻는 단계와; (e) 상기 2차 발효액을 숙성시킨 후 여과하고 제생하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 양파를 이용한 발효주 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 (a) 단계는 상기 양파를 100℃에서 25~35분 동안 찌는 것을 특징으로 하고, 상기 전분질 재료는 쌀, 옥수수 전분 중 선택된 하나 이상이고, 상기 한약재는 헛개나무 열매, 오가피 열매 중 선택된 하나인 것을 특징으로 하며, 상기 한약재는 상기 전분질 재료의 1.5~2.5 중량% 첨가되는 것을 특징으로 한다. 또한 상기 (d) 단계의 상기 양파 건조 분쇄물은 상기 전분질 재료의 15~25 중량% 첨가되 는 것을 특징으로 하고, 상기 (d) 단계의 상기 2단 담금은 23~25℃에서 6 내지 8일간 진행되는 것을 특징으로 한다.

아울러 본 발명은 상기의 기재에 따른 발효주 제조방법을 통해 얻어지는 발효주로서, 알코올 도수가 5~20%인 것을 특징으로 하는 양파를 이용한 발효주를 제공한다.

이상의 본 발명에서 제공하는 양파를 이용한 발효주 및 이의 제조방법은 양파의 독특한 향을 완전히 제거할 수 있는 구체적인 방도를 제시하고 있다.

그 결과 다양한 생리물질이 포함되어 건강에 유익하고 재료확보에 수월한 양파를 주재료로 활용하여 기능성과 기호성을 크게 향상시킨 발효주를 제공하는바, 양파의 효율적인 이용과 수요량을 늘려 수급안정성에 기여할 수 있고, 더 나아가 지역 농산물의 생산증대 및 효율적 이용을 통해 지방경제 활성화에 이바지할 수 있는 효과가 있다.

이하, 도면을 참조해서 본 발명을 상세하게 살펴본다.

첨부된 도 1은 본 발명에 따른 양파를 이용한 발효주(이하, 간략하게 양파발효주라 한다.)의 제조방법을 나타낸 순서도이다.

보이는 것처럼 본 발명에 따른 양파발효주는 양파를 주재료로 하는바, 양파 를 준비하는 단계에서부터 시작된다.(st1) 이때, 양파는 가급적 씨알이 고른 국내산 양파로서 신미종의 황색계인 천주황을 선택해서 뿌리를 제거한 후 세척 및 절수(切水)해서 준비하며, 필요하다면 껍질을 벗길 수 있다.

다음으로, 양파를 원형 그대로 찐다.(st2)

이때, 해당 단계는 양파의 향을 제거하는 핵심적인 단계로서, 본 출원인은 수많은 실험을 통해 양파를 분쇄할 경우에 그 향이 더욱 강해진다는 사실을 발견하였는바, 본 발명에서는 양파를 분쇄 또는 슬라이스 하지 않고 원형 그대로 100℃에서 25~35분, 바람직하게는 30분 동안 찌며(boiling), 이로써 양파의 독특한 향을 완전히 제거할 수 있었다. 참고로 도 2는 본 발명에서 소개한 방식을 통해 원형 그대로 찐 양파를 나타낸 사진이다.

다음으로, 원형 그대로 찐 양파를 건조 및 분쇄하여 양파 건조 분쇄물을 얻은 후, 1단 담금하여 1차 발효액을 준비한다.(st3,st4)

이때 해당 단계는 이른바 밑술을 준비하는 단계로서, 발효주 제조에 필요한 효모를 집중 배양시키는 단계에 해당된다. 이를 위한 1차 담금은 쌀, 옥수수 전분으로 이루어진 전분질 재료에 효모(예를 들면 Saccharomyces cerevisiae sp. 등)가 증식된 배양액을 상기 전분질 재료 기준 약 10 중량%로 혼합하고 상기 전분질 재료 기준 110~150 중량%의 물, 상기 전분질 재료 기준 2~10 중량%의 양파 건조 분쇄물을 첨가하여 pH 3.2~3.5 정도가 되도록 10~30℃의 온도에서 2~7일간 배양하는 과정으로 진행될 수 있다.

다음으로, 1차 발효액에 양파 건조 분쇄물과 전분질 재료와 한약재를 첨가한 후 2단 담금한다.(st5,st6)

이때, 전분질 재료는 당을 보충하기 위한 것으로 설탕을 대신해서 쌀, 옥수수 전분을 첨가하며, 한약재는 혹시 남아있을지 모를 양파의 향을 완전히 제거하는 한편 기능성을 강화하기 위해 첨가되는 것으로, 헛개나무 열매 또는 오가피 열매 등이 사용 가능하지만 바람직하게는 오가피 열매를 사용한다. 이 경우 특히 2단 담금을 위한 양파 건조 분쇄물과 전분질 재료 및 한약재의 첨가비율은 전분질 재료를 기준으로 양파 건조 분쇄물 15~25 중량%, 바람직하게는 20 중량%, 한약재는 1.5~2.5 중량%, 바람직하게는 2 중량%가 알맞고, 23~25℃의 온도에서 2~3일 마다 교반시키며 6~8일간 발효시킨다.

다음으로, 2차 발효액을 숙성시킨 다음 여과하여 술지게미를 제거한 후 제성과정을 통해 양파발효주를 완성한 다음 병입한다.(st7,st8,st8',st9,st10)

이때, 제성은 여과 후 제품화를 위한 병입의 전 단계에서 이루어지는 모든 종류의 공정을 총칭하는바, 통상적으로는 여과까지 포함하지만 본 명세서에서는 구분되게 사용하였으며, 주질의 안정화 및 향미의 쾌적화를 위해 주질 저하 성분을 제거하는 정제, 주질의 균일화 및 향미 조정을 통해 품질을 향상시키기 위한 조합 이외에도 규격조정 등의 여러과정을 포함한다.

이하, 본 발명에 따른 양파발효주의 특성을 살펴보며, 필요하다면 몇 가지 비교예와 대비한다.

첨부된 도 3 내지 도 7은 각각 본 발명에 따른 양파발효주의 발효경과 분석표로서, 2단 담금 중에 여러 가지 측정을 실시한 결과이다.

이때, 알콜(Alcohol)의 측정을 위해서는 샘플링된 시료 100ml를 증류수 100ml와 혼합한 후 소포제(실리콘소포제) 2~3 방울과 고온성 액화효소(T-10) 5ml를 첨가하여 보일링(boiling)한 다음, 20~30ml의 증류수를 보충(fill-up)하여 주정계 및 온도계로 측정하였고, 산도(Acidity)의 측정을 위해서는 샘플링된 시료를 필터페이퍼(filter paper)로 걸러 10ml를 준비한 후 혼합지시약(Bromothymol blue 0.2g과 Neutoral red 0.1g을 95% 에탄올 300ml에 용해시켜 사용함) 2~3 방울을 첨가한 다음 0.1N NaOH 용액을 이용하여 적정하였으며, R.S.측정을 위해서는 증류수 20ml와 fehling A,B 용액 5ml를 혼합한 후 일정한 열을 가해 끓기 시작하면 샘플링된 시료(약 10ml)를 천천히 색깔의 변화가 나타날 때까지 첨가한 다음, 끓기 시작하면 지시약(1% methylene blue)을 3~4 방울을 가하여 포도당 용액으로 적절함으로써 지시약의 색깔이 선홍색으로 되는 종말점을 찾는 방식으로 진행하였다. 그리고 온도(temp)는 보정된 온도계를 발효조 중간에 넣어 측정하였고, pH는 보정된 pH meter를 이용하여 측정하였다.

그 결과, 도 3 내지 도 7에서 알 수 있는 것과 같이 발효경과 평균 알콜은 16.69%, 산도는 3.04, R.S.는 21.24를 얻을 수 있었다.

또한, 첨부된 도 8은 본원발명에 따른 양파발효주의 관능검사 결과표로서, 객관적인 평가를 위해 관능평가위원이 알콜 12%의 양파발효주(처리구 D)를 직접 검사하였다. 이때, 처리구 D는 본 발명의 가장 바람직한 일례에 따른 양파발효주로서 (a) 양파를 100℃에서 25~35분간 원형 그대로 찌는 단계, (b) 상기 양파를 건조 및 분쇄해서 양파 건조 분쇄물을 얻는 단계, (c) 쌀, 옥수수 전분으로 이루어진 전분질 재료에 효모가 증식된 배양액을 상기 전분질 재료 기준 약 10 중량%로 혼합하고 상기 전분질 재료 기준 110~150 중량%의 물, 상기 전분질 재료 기준 2~10 중량%의 양파 건조 분쇄물을 첨가하여 pH 3.2~3.5 정도가 되도록 10~30℃의 온도에서 2~7일간 배양하는 1단 담금단계, (d) 1단 담금된 1차 발효액에 당을 보충하기 위한 전분질 재료, 전분질 재료 기준 20 중량%의 양파 건조 분쇄물, 한약재로서 전분질 재료 기준 2 중량%의 오가피 열매를 첨가하여 23~25℃의 온도에서 2~3일 마다 교반시키면서 6~8일간 발효시키는 2단 담금 단계, (e) 숙성, 여과, 제생의 단계를 거쳐 얻어진 것이다. 그리고 보다 분명한 비교를 위하여 처리구 D 이외에 처리구 A,B,C,E를 추가하여 검사하였는바, 처리구 A는 처리구 D의 (a) 단계 대신 (a-1) 양파를 얇게 슬라이스 하는 단계, 처리구 D의 (b) 단계 대신 (b-1) 슬라이스 된 양파를 동결 건조하는 단계 후 처리구 D의 (c) 내지 (e)의 단계를 거쳐 얻어진 것이고, 처리구 B는 처리구 D의 (a) 단계 대신 (a-2) 양파를 원형 그대로 동결건조 하는 단계 후 처리구 D의 (c) 내지 (e)의 단계를 거쳐 얻어진 것이며, 처리구 C는 처리구 D의 (a) 단계 대신 (a-3) 양파를 얇게 슬라이스 하는 단계, 처리구 D의 (b) 단계 대신 (b-3) 얇게 슬라이스 된 양파를 찌는 단계 후 처리구 D의 (c) 내지 (e)의 단계를 거쳐 얻어진 것이다. 또한 처리구 E는 처리구 D의 (a) 내지 (c) 단계는 동일하되 처리구 D의 (d) 단계 대신 (d-1) 1단 담금된 발효액에 당을 보충하기 위한 전분질 재료, 전분질 재료 기준 20 중량%의 양파 건조 분쇄물, 한약재로서 전분질 재료 기준 2 중량%의 헛개나무 열매를 첨가하여 23~25℃의 온도에서 2~3일 마다 교반시키면서 6~8일간 발효시키는 2단 담금 단계 후 (e) 단계를 거쳐 얻어진 것이다.

그 결과, 본 발명에 따른 양파발효주가 가장 우수한 것으로 나타났다.

도 1은 본 발명에 따른 양파를 이용한 발효주의 제조방법을 나타낸 순서도.

도 2는 본 발명에 따른 양파를 이용한 발효주의 제조방법의 일부를 나타낸 공정모식도.

도 3 내지 도 7은 각각 본 발명에 따른 양파를 이용한 발효주의 발효경과 분석그래프.

도 8은 본 발명에 따른 양파를 이용한 발효주의 관능검사 결과표.

Claims (7)

1. 양파와 전분질 재료를 주원료로 1단 및 2단 담금한 후 숙성, 여과, 제생의 단계를 거쳐 얻어지는 양파를 이용한 발효주 제조방법으로서,

   (a) 상기 양파를 준비해서 100℃에서 25~35분간 원형 그대로 찌는 단계;

   (b) 상기 양파를 건조 및 분쇄하여 양파 건조 분쇄물을 얻는 단계를 포함하여, 상기 1단 담금에서 상기 양파 건조 분쇄물을 상기 전분질 재료 기준 2~10 중량% 첨가하고, 상기 2단 담금에서 상기 양파 건조 분쇄물을 상기 전분질 재료 기준 15~20 중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 양파를 이용한 발효주 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 전분질 재료는 쌀, 옥수수 전분이고, 상기 2단 단금에서 헛개나무 열매, 오가피 열매 중 선택된 하나의 한약재를 상기 전분질 재료 기준 1.5~2.5 중량% 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 양파를 이용한 발효주 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 1단 담금은 10~30℃의 온도에서 2~7일간 진행하고, 상기 2단 담금은 23~25℃의 온도에서 2~3일 마다 교반시키며 6~8일간 진행하는 것을 특징으로 하는 양파를 이용한 발효주 제조방법.
4. 제 1항 내지 제 3항 중 어느 하나의 선택된 항의 기재에 따른 방법으로 제조되는 양파를 이용한 발효주로서, 알코올 도수가 5~20%인 양파를 이용한 발효주.
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