KR102178671B1 - 맛과 향이 향상된 소곡화주의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 맛과 향이 향상된 소곡화주의 제조방법에 관한 것으로, 멥쌀분말 에 옥수수분말 및 고구마분말을 혼합하고 찜기에 넣은 후 증자하여 떡을 제조하는 단계(단계 1); 메밀을 이용하여 누룩을 제조하는 단계(단계 2); 상기 누룩에 함초수를 첨가하고 침지시킨 후 교반기를 이용하여 교반한 다음 압착기를 이용하여 압착하는 누룩추출액 제조 단계(단계 3); 상기 떡에 상기 누룩추출액을 혼합한 후 발효기를 이용하여 발효하는 밑술 제조단계(단계 4); 도라지추출액에 찹쌀을 침지시켜 불리고, 불린 찹쌀을 찜기에 넣은 후 증자하여 고두밥으로 제조하는 고두밥 제조단계(단계 5); 상기 밑술에 상기 고두밥, 구절초 및 곤드레를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(단계 6); 상기 혼합물을 발효용기에 넣은 후 발효기에서 발효하는 덧술 제조단계(단계 7); 상기 덧술에 생강 및 솔잎을 혼합하고 숙성하는 단계(단계 8); 및 상기 숙성한 덧술을 증류기를 이용하여 증류하여 소곡화주를 만드는 단계(단계 9); 를 포함하여 제조하는 것을 기술적 특징으로 하며, 쓴 맛과 독한 향이 나는 문제를 해결하여 부드럽고 깊은 맛과 향긋한 향을 향상시킨 장점이 있다.

Description

맛과 향이 향상된 소곡화주의 제조방법{Manufacturing method of Distilled Spirits improving Taste and Flavor}
본 발명은 맛과 향이 향상된 소곡화주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 쓴 맛과 독한 향이 나는 문제를 해결하여 부드럽고 깊은 맛과 향긋한 향을 향상시킨, 맛과 향이 향상된 소곡화주의 제조방법에 관한 것이다.
통상적으로, 국가 특유의 음식 문화는 그 민족의 지리적 환경, 문화적 정서 등의 영향을 받으면서 자연스럽게 환경에 상응하는 민족 고유의 토착적 특성을 계승하게 되고, 우리나라의 경우 토지가 비옥하여 다양한 곡류을 재배하는 하는데 유리하여 곡류의 생산이 많아 곡류를 주식으로 사용하고 있을 뿐만 아니라 곡류를 이요한 기호음료인 술로 제조하여 음용하고 있다.
이러한 술의 기원은 심산의 원숭이가 빚은 술이 곧잘 예화로 등장한다. 나뭇가지가 갈라진 곳이나 바위가 움푹 팬 곳에 저장해 둔 과실이 우발적으로 발효한 것을 먹어 본 결과 맛이 좋았으므로 의식적으로 만들었을 것이라는 설이 있으며, 인류의 발달사의 측면에서 보면, 수렵시대에는 과실주가 만들어지고 유목시대에는 가축의 젖으로 젖술이 만들어졌으며, 농경시대부터 곡류를 원료로 한 곡주가 빚어지기 시작하였을 것이다.
특히, 우리나라의 술의 역사는 정확하게 추정하기가 어렵고, 어떤 방법으로 술이 처음 제조되었는지 그 기원을 파악하지 못하고 있다. 다만 우리나라의 문화가 중국의 문화권에서 파생 전래되어 왔음을 상기하고, 술의 유래도 중국에서 연유한 것으로 추측하고 있다.
그리고 술은 제조방법에 따라 크게 3가지로 나누어지는데, 양조주(fermented), 증류주(distilled), 혼성주(compounded)로 나누어진다.
상기, 양조주는 과일이나 곡류 및 기타원료에 들어 있는 당분이나 전분을 곰팡이와 효모의 작용에 의해 발효시켜 만든 술이다. 이 술은 알코올 성분이 비교적 낮아 변질되기 쉬운 단점이 있으나 원료성분에서 나오는 특유의 향기와 부드러운 맛이 있다. 여기에는 포도주, 맥주, 막걸리, 약주, 청주가 해당된다.
상기, 증류주는 발효된 술 또는 술덧을 다시 증류하여 얻는 술이다. 알코올 농도가 비교적 높으며, 증류방법에 따라 불순물의 일부 또는 대부분의 제거가 가능하다. 특히 우리나라에서 많이 음용되는 희석식 소주는 불순물을 거의 제거한 주정을 원료로제조되고 있다. 이밖에도 브랜디, 위스키, 보드카, 럼, 데킬라 등이 여기에 속한다.
혼성주는 양조주나 증류주에 과실, 향료, 감미료, 약초 등을 첨가하여 침출하거나 증류하여 만든 술이다. 여기에 속하는 술은 인삼주, 매실주, 오가피주, 진, 각종 칵테일주 등으로 그 종류가 매우 다양한다.
대한민국등록특허 제10-09251182호(2009.11.06.)에는 모시가 함유된 소곡주 제조방법이 개시되어 있다.
상기 모시가 함유된 소곡주 제조방법은 모시를 가공한 모시분말과 모시추출액을 모시떡과 모시누룩을 제조한 후 발효하여 모시밑술을 제조하고, 제조된 모시밑술에 고두밥, 모시분말, 모시추출액을 혼합한 후 다시 발효하여 모시덧술을 제조하고, 제조된 모시덧술에 모시를 혼합한 후 증류기에서 증류함으로써, 모시를 가공한 모시분말과 모시추출액을 이용함과 동시에 모시가 함유된 모시누룩을 이용하여 일반적으로 제조된 술 보다 술의 맛과 향을 향상시킬 수 있는 장점이 있지만, 여전히 쓴 맛과 독한 향이 나는 단점이 있다.
KR 10-09251182 B1 2009.11.06.
본 발명의 목적은 쓴 맛과 독한 향이 나는 문제를 해결하여 부드럽고 깊은 맛과 향긋한 향을 향상시킨, 맛과 향이 향상된 소곡화주의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은, 멥쌀분말 100중량부에 옥수수분말 1~5중량부 및 고구마분말 1~5중량부를 혼합하고 찜기에 넣은 후 증자하여 떡을 제조하는 단계(단계 1); 메밀을 이용하여 누룩을 제조하는 단계(단계 2); 상기 누룩 100중량부에 함초수 1,500~1,600중량부를 첨가하고 8~10시간 동안 침지시킨 후 교반기를 이용하여 교반한 다음 압착기를 이용하여 압착하는 누룩추출액 제조 단계(단계 3); 상기 떡 100중량부에 상기 누룩추출액 1,500~1,600중량부를 혼합한 후 40~45℃의 발효기를 이용하여 96~120시간 동안 발효하는 밑술 제조단계(단계 4); 도라지추출액에 찹쌀을 14~16시간 동안 침지시켜 불리고, 불린 찹쌀을 찜기에 넣은 후 증자하여 고두밥으로 제조하는 고두밥 제조단계(단계 5); 상기 밑술 100중량부에 상기 고두밥 80~90중량부, 구절초 5~10중량부 및 곤드레 1~5중량부를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(단계 6); 상기 혼합물을 발효용기에 넣은 후 35~40℃의 발효기에서 140~150일간 발효하는 덧술 제조단계(단계 7); 상기 덧술 100중량부에 생강 5~10중량부 및 솔잎 1~5중량부를 혼합하고 숙성하는 단계(단계 8); 및 상기 숙성한 덧술을 증류기를 이용하여 증류하여 소곡화주를 만드는 단계(단계 9); 를 포함하는, 맛과 향이 향상된 소곡화주의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 2에서, 상기 누룩은 메밀 100중량부에 사과추출액 150~200중량부를 혼합하고 반죽하고 성형한 후, 성형물 100중량부에 누룩곰팜이 0.1~0.5중량부와 효모 0.5~1.0중량부를 접종하고, 20~25℃에서 7~10일 동안 발효시키고, 햇볕에 노출시켜 법제시켜 제조하되, 상기 사과추출액은 광천수 100중량부에 사과 30~40중량부를 넣고 80~85℃에서 3~4시간 동안 가열한 후 여과한다.
상기 단계 3에서, 상기 함초수는 함초 80중량%, 대추 15중량% 및 구기자 5중량%를 혼합한 혼합물 100중량부에 물 1,000중량부를 가하고 100~105℃에서 4~6시간 동안 가열한 후 여과하여 제조한다.
상기 단계 5에서, 상기 도라지 추출액은 물 100중량부에 도라지 30~50중량부를 넣고 80~90℃에서 5~6시간 동안 가열하여 제조한다.
상기 단계 9 이후에, 상기 소곡화주 100중량부에 야콘분말 0.01~0.1중량부를 혼합하고 오크통에 저장하여 상온에서 3~7년 동안 숙성하는 단계가 추가된다.
본 발명에 따른 맛과 향이 향상된 소곡화주는 쓴 맛과 독한 향이 나는 문제를 해결하여 부드럽고 깊은 맛과 향긋한 향을 향상시킨 장점이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 본 발명에 따른 맛과 향이 향상된 소곡화주의 제조방법을 설명한다.
본 발명의 맛과 향이 향상된 소곡화주의 제조방법은,
멥쌀분말 100중량부에 옥수수분말 1~5중량부 및 고구마분말 1~5중량부를 혼합하고 찜기에 넣은 후 증자하여 떡을 제조하는 단계(단계 1);
메밀을 이용하여 누룩을 제조하는 단계(단계 2);
상기 누룩 100중량부에 함초수 1,500~1,600중량부를 첨가하고 8~10시간 동안 침지시킨 후 교반기를 이용하여 교반한 다음 압착기를 이용하여 압착하는 누룩추출액 제조 단계(단계 3);
상기 떡 100중량부에 상기 누룩추출액 1,500~1,600중량부를 혼합한 후 40~45℃의 발효기를 이용하여 96~120시간 동안 발효하는 밑술 제조단계(단계 4);
도라지추출액에 찹쌀을 14~16시간 동안 침지시켜 불리고, 불린 찹쌀을 찜기에 넣은 후 증자하여 고두밥으로 제조하는 고두밥 제조단계(단계 5);
상기 밑술 100중량부에 상기 고두밥 80~90중량부, 구절초 5~10중량부 및 곤드레 1~5중량부를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(단계 6);
상기 혼합물을 발효용기에 넣은 후 35~40℃의 발효기에서 140~150일간 발효하는 덧술 제조단계(단계 7);
상기 덧술 100중량부에 생강 5~10중량부 및 솔잎 1~5중량부를 혼합하고 숙성하는 단계(단계 8); 및
상기 숙성한 덧술을 증류기를 이용하여 증류하여 소곡화주를 만드는 단계(단계 9);
를 포함한다.
상기 단계 1은 멥쌀분말 100중량부에 옥수수분말 1~5중량부 및 고구마분말 1~5중량부를 혼합하고 찜기에 넣은 후 증자하여 떡을 제조하는 단계이다.
상기 옥수수와 고구마분말은 소곡화주의 맛과 향을 더욱 향상시키기 위해 포함된다.
상기 단계 2는 메밀을 이용하여 누룩을 제조하는 단계이다.
상기 누룩은 메밀 100중량부에 사과추출액 150~200중량부를 혼합하고 반죽하고 성형한 후, 성형물 100중량부에 누룩곰팜이 0.1~0.5중량부와 효모 0.5~1.0중량부를 접종하고, 20~25℃에서 7~10일 동안 발효시키고, 햇볕에 노출시켜 법제시켜 제조한다. 상기 사과추출액은 광천수 100중량부에 사과 30~40중량부를 넣고 80~85℃에서 3~4시간 동안 가열한 후 여과하여 수득한다.
상기 사과추출액은 소곡화주의 맛과 향을 더욱 향상시키기 위해 사용한다.
상기 단계 3은 상기 누룩 100중량부에 함초수 1,500~1,600중량부를 첨가하고 8~10시간 동안 침지시킨 후 교반기를 이용하여 교반한 다음 압착기를 이용하여 압착하는 누룩추출액 제조 단계이다.
상기 함초수는 함초 80중량%, 대추 15중량% 및 구기자 5중량%를 혼합한 혼합물 100중량부에 물 1,000중량부를 가하고 100~105℃에서 4~6시간 동안 가열한 후 여과하여 제조한다.
본 발명에서는 누룩추출액 제조시 물 대신 함초수를 사용하여 소곡화주의 쓴 맛을 감소시킨 장점이 있다.
상기 단계 4는 상기 떡 100중량부에 상기 누룩추출액 1,500~1,600중량부를 혼합한 후 40~45℃의 발효기를 이용하여 96~120시간 동안 발효하여 밑술을 제조하는 단계이다.
상기 단계 5는 도라지추출액에 찹쌀을 14~16시간 동안 침지시켜 불리고, 불린 찹쌀을 찜기에 넣은 후 증자하여 고두밥을 제조하는 단계이다.
상기 도라지 추출액은 물 100중량부에 도라지 30~50중량부를 넣고 80~90℃에서 5~6시간 동안 가열하여 제조한다.
본 발명은 고두밥 제조시 물 대신 도라지추출액을 사용함으로써 소곡화주의 독한 향을 감소시킨 장점이 있다.
상기 단계 6은 상기 밑술 100중량부에 상기 고두밥 80~90중량부, 구절초 5~10중량부 및 곤드레 1~5중량부를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계이다.
상기 구절초는 국화과에 속하는 다년생 초본식물로 구일초, 선모초 또는 들국화라고도 불린다. 구절초라는 이름은 아홉 번 꺾이는 풀, 또는 음력 9월 9일에 꺾는 풀이라는 뜻에서 유래하였으며, 학명은 Chrysanthemum zawadskii var. latilobum KITAMURA.이다. 다자란 경우 높이는 40 내지 50㎝ 내외로 땅 속 줄기가 옆으로 길게 뻗으면서 번식한다. 꽃은 9∼11월에 담홍색 또는 백색으로 피며, 가지 끝에 여러 개의 꽃이 꽃대 끝에 모여서 난다. 높은 지대의 능선에서 군락을 형성하여 자라지만, 들에서도 흔히 자라며 우리나라에는 전국적으로 분포되어 있다. 구절초는 모양이 아름다워 관상용으로 가치가 높으며, 재배도 가능하다. 구절초는 단맛과 쓴맛이 나는데, 예로부터 한방에서는 몸을 따뜻하게 보호하여 혈액순환에 효과가 있다고 알려져 있으며, 월경불순, 냉증, 불임 등의 부인병; 기침, 가래, 폐렴 등의 호홉기 질환; 소화불량, 설사 등의 위장질환; 및 두통, 치통 및 신경통 등에 효과가 있고, 다이어트와 동맥경화에도 효과가 있다고 알려져 있다. 또한, 구절초의 꽃과 줄기 등을 건조하여 베개 속에 넣고 자면 구절초의 방향효과로 인하여 잠이 잘 오며 탈모방지에도 효과가 있다고 알려져 있다.
상기 곤드레는 국화과에 속하는 다년생 초본으로 높이 약 1m이고, 뿌리가 곧으며 가지가 사방으로 퍼져 있다. 상기 곤드레는 단백질, 탄수화물, 지방, 무기질 및 비타민 성분이 함유되어 있고, 항산화 효과, 항암 효과, 항염 효과 및 간 보호 효과가 있는 것으로 알려져있다.
본 발명은 밑술에 구절초 및 곤드레를 혼합함으로써 소곡주의 지나치게 단 맛을 감소시키는 장점이 있다.
상기 단계 7은 상기 혼합물을 발효용기에 넣은 후 35~40℃의 발효기에서 140~150일간 발효하여 덧술을 제조하는 단계이다.
상기 단계 8은 상기 덧술 100중량부에 생강 5~10중량부 및 솔잎 1~5중량부를 혼합하고 20~25℃에서 100~120일 동안 숙성하는 단계이다.
본 발명은 덧술을 숙성이 생강 및 솔잎을 첨가함으로써 독한 향과 쓴 맛을 감소시키고 향긋한 향을 향상시키고 부드러운 맛을 증가시킨 장점이 있다.
상기 덧술 100중량부에 생강 5중량부 미만 혼합하면 독한 향을 감소시키는 효과가 미흡해지는 문제가 있고, 10중량부 초과 포함하면 오히려 쓴 맛이 나는 문제가 있다.
상기 덧술 100중량부에 솔잎 1 중량부 미만 혼합하면 쓴 맛을 감소시키는 효과가 미흡해지는 문제가 있고, 5중량부 초과 포함하면 솔향이 너무 강해지는 문제가 있다.
상기 생강(Zingiber officinale)은 외떡잎식물 생강목 생강과의 여러해살이풀로서 동남아시아가 원산지이고 채소로 재배한다. 뿌리줄기는 옆으로 자라고 다육질이며 덩어리 모양이고 황색이며 매운맛과 향긋한 냄새가 있다. 고려시대 이전부터 재배했으리라 추정되고, 고려시대 문헌인《향약구급방》에는 약용 식물로 기록돼 있다. 뿌리줄기는 말려 갈아서 빵·과자·카레·소스·피클 등에 향신료로 사용하고, 껍질을 벗기고 끓인 후 시럽에 넣어 절이기도 하며 생강차와 생강주 등을 만들기도 한다. 한방에서는 뿌리줄기 말린 것을 건강(乾薑)이라는 약재로 쓰는데, 소화불량·구토·설사에 효과가 있고, 혈액 순환을 촉진하며, 항염증과 진통 효과가 있다.
상기 소나무(Pinus densiflora Seibold et Zuccarini)는 우리나라 전국의 산에 야생하고 있는 상록침엽교목으로, 주로 내륙지방에 많이 자라는 적송(육송)이 주를 이루며, 잣나무, 리기다소나무, 곰솔(해송), 백송 등이 있다. 소나무의 잎인 솔잎은 예로부터 한방 또는 민간 요법의 약용이나 건강식품으로 이용되고 있다. 동의보감에 의하면 솔잎은 위장병, 중풍, 고혈압, 신경통, 천식 등에 치료 효과가 있다고 알려져 있다. 솔잎의 이러한 약리작용은 솔잎에 함유되어 있는 정유 성분, 단백질, 비타민 A, 비타민 C, 비타민 K, 비타민 P(루틴), 인, 철분, 효소, 탄닌, 엽록소, 고미성 물질, 플라보노이드 등의 기능성 물질에 의해 이루어진다. 특히 비타민 P(루틴)는 혈액순환을 촉진하고 고혈압과 노화를 방지하는 데 탁월한 효과가 있다. 또한 솔잎의 휘발성 정유는 살림욕시 피로를 해소시켜 주는 역할을 한다.
상기 단계 9는 상기 숙성한 덧술을 증류기를 이용하여 증류하여 소곡화주를 만드는 단계이다. 본 발명의 소곡화주는 41~43%의 증류주를 제조할 수 있다.
상기 단계 9 이후에, 상기 소곡화주 100중량부에 야콘분말 0.01~0.1중량부를 혼합하고 오크통에 저장하여 상온에서 3~7년 동안 숙성하는 단계가 추가될 수 있다.
상기 야콘(Yacon; Polymnia sonchifolia)은 베타카로틴, 칼슘, 탄수화물 등 14가지 필수 영양소를 함유하고 무게의 약 10%에 해당하는 올리고당을 함유하고 있는데 이는 올리고당을 풍부하게 함유한 것으로 알려진 양파의 올리고당 함유량에 비해 3배 이상에 해당하는 수치로서, 특히, 뿌리(괴근)에 올리고당이 많이 함유되어 있으며, 그 중에서도 요즈음 많은 관심을 받고 있는 프락토 올리고당(fructo-oligo)이 다량 함유되어 있다.
오크 나무는 다공질의 조직으로 통 속의 소국화주와 외부의 공기가 천천히 순환되면서 소곡화주에 용해되어 있는 탄산가스 등이 배출되고 산소와 소곡화주 성분의 상호작용에 의해 맛이 풍부해지고 안정적인 숙성과정을 유도한다. 오크통은 다양한 종류(오크, 아카시아, 밤나무 등)의 것이 사용될 수 있으며, 바람직하게는 라이트(light) 또는 중간 토스트(medium toast)의 색깔을 지닌 오크통이 사용된다.
본 발명에 따른 맛과 향이 향상된 소곡화주는 쓴 맛과 독한 향이 나는 문제를 해결하여 부드럽고 깊은 맛과 향긋한 향을 향상시킨 장점이 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
멥쌀분말 100중량부에 옥수수분말 5중량부 및 고구마분말 5중량부를 혼합하고 찜기에 넣은 후 증자하여 떡을 제조하였다. 메밀 100중량부에 사과추출액 150중량부를 혼합하고 반죽하고 성형한 후, 성형물 100중량부에 누룩곰팜이 0.5중량부와 효모 1.0중량부를 접종하고, 25℃에서 7일 동안 발효시키고, 햇볕에 노출시켜 법제시켜 누룩을 제조하였다. 상기 사과추출액은 광천수 100중량부에 사과 30중량부를 넣고 85℃에서 4시간 동안 가열한 후 여과하여 수득하였다. 상기 누룩 100중량부에 함초수 1,500중량부를 첨가하고 10시간 동안 침지시킨 후 교반기를 이용하여 교반한 다음 압착기를 이용하여 압착하여 누룩추출액을 제조하였다. 상기 함초수는 함초 80중량%, 대추 15중량% 및 구기자 5중량%를 혼합한 혼합물 100중량부에 물 1,000중량부를 가하고 105℃에서 4시간 동안 가열한 후 여과하여 제조하였다. 상기 떡 100중량부에 상기 누룩추출액 1,500중량부를 혼합한 후 40℃의 발효기를 이용하여 96시간 동안 발효하여 밑술을 제조하였다. 도라지추출액에 찹쌀을 14시간 동안 침지시켜 불리고, 불린 찹쌀을 찜기에 넣은 후 증자하여 고두밥을 제조하였다. 상기 도라지 추출액은 물 100중량부에 도라지 40중량부를 넣고 90℃에서 6시간 동안 가열하여 제조하였다. 상기 밑술 100중량부에 상기 고두밥 80중량부, 구절초 5중량부 및 곤드레 1중량부를 혼합하여 혼합물을 만들었다. 상기 혼합물을 발효용기에 넣은 후 40℃의 발효기에서 140일간 발효하여 덧술을 제조하였다. 상기 덧술 100중량부에 생강 10중량부 및 솔잎 5중량부를 혼합하고 25℃에서 120일 동안 숙성하였다. 상기 숙성한 덧술을 증류기를 이용하여 증류하여 41%의 소곡화주를 만들었다.
상기 실시예 1에서 상기 소곡화주 100중량부에 야콘분말 0.1중량부를 혼합하고 오크통에 저장하여 상온에서 3년 동안 숙성한 것을 제외하고 나머지는 동일하게 하여 소곡화주를 제조하였다.
[비교예 1]
모시를 흐르는 물에 세척한 후 흠집이나 상처가 난 부위를 제거하여 선별한 후 절단하고, 절단된 모시에 물을 중량대비 1:2으로 혼합한 후 120℃로 2시간 가열하고 추출하여 모시추출액을 제조하며, 절단된 모시를 -35℃에서 26시간 동안 동결시킨 후 -25℃인 동결 건조기에서 동결건조시키고, 동결건조된 모시를 분쇄기에서 분쇄하여 모시분말을 제조한다. 상기에서 제조된 모시분말, 찹쌀분말, 맵쌀분말을 중량대비 1:1:1로 혼합하고 찜기에 넣은 후 증자하여 모시떡을 제조한다. 밀가루, 밀기울, 상기에서 제조된 모시추출액을 중량대비 1:1:0.7로 혼합한 후 상기에서 제조된 모시추출액이 함유된 액체배지에 배양된 아스퍼질러스 오라이제(Aspergillus oryzae)를 중량대비 1:0.2으로 접종시키고, 발효기에서 48시간 동안 발효하여 모시누룩을 제조한다. 상기에서 제조된 모시누룩에 물을 중량대비 1:10로 첨가하고 5시간 동안 침지시킨 후 교반기를 이용하여 교반한 다음 압착기를 이용하여 압착하여 모시누룩추출액을 제조한다. 상기에서 제조된 모시떡과 모시누룩추출액을 중량대비 1:12로 혼합한 후 28℃의 발효기를 이용하여 48시간 동안 발효하여 모시밑술을 제조한다. 물에 맵쌀을 10시간 동안 침지시켜 불리고, 불린 맵쌀을 찜기에 넣은 후 증자하여 고두밥으로 제조한다. 상기에서 제조된 모시밑술에 모시추출액, 모시분말, 고두밥을 중량대비 1:0.3:0.3:2으로 혼합한 후 발효용기에 넣고 28℃의 발효기에서 90일간 발효하여 모시덧술을 제조한다. 상기에서 제조된 모시덧술을 거름체에서 걸려 찌거기를 제거하고, 찌거기가 제거된 모시덧술에 절단한 모시를 중량대비 1:0.3으로 혼합한 후 증류기를 이용하여 증류하여 모시소곡주를 제조한다.
[실험예 1]
실시예 1, 2에서 제조한 소곡화주와 비교예 1에서 제조한 모시소곡주를 관능검사 요원으로 하여금 맛, 색, 향, 전체적인 기호도와 같은 관능검사를 실시하였다. 측정한 결과는 표 1에 나타내었다. 관능검사는 2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명0의 관능검사 요원으로 하여금 9점 척도법으로 하여 측정하였다.
목넘김 전체적인 기호도
실시예 1 8.7 8.9 8.4 8.6 8.7
실시예 2 8.9 8.9 8.6 8.8 8.8
비교예 1 8.5 8.8 8.1 8.3 8.5
상기 표 1을 통해 알 수 있는 바와 같이, 비교예 1의 모시소곡주에 비하여 본 발명에 따라 제조된 실시예 1, 2의 소곡화주가 관능검사의 전체적인 항목에서 높은 점수를 나타내고 있다.
본 발명에 따른 맛과 향이 향상된 소곡화주는 쓴 맛과 독한 향이 나는 문제를 해결하여 부드럽고 깊은 맛과 향긋한 향을 향상시킨 장점이 있다.

Claims (5)

  1. 멥쌀분말 100중량부에 옥수수분말 1~5중량부 및 고구마분말 1~5중량부를 혼합하고 찜기에 넣은 후 증자하여 떡을 제조하는 단계(단계 1);
    메밀을 이용하여 누룩을 제조하는 단계(단계 2);
    상기 누룩 100중량부에 함초수 1,500~1,600중량부를 첨가하고 8~10시간 동안 침지시킨 후 교반기를 이용하여 교반한 다음 압착기를 이용하여 압착하는 누룩추출액 제조 단계(단계 3);
    상기 떡 100중량부에 상기 누룩추출액 1,500~1,600중량부를 혼합한 후 40~45℃의 발효기를 이용하여 96~120시간 동안 발효하는 밑술 제조단계(단계 4);
    도라지추출액에 찹쌀을 14~16시간 동안 침지시켜 불리고, 불린 찹쌀을 찜기에 넣은 후 증자하여 고두밥으로 제조하는 고두밥 제조단계(단계 5);
    상기 밑술 100중량부에 상기 고두밥 80~90중량부, 구절초 5~10중량부 및 곤드레 1~5중량부를 혼합하여 혼합물을 만드는 단계(단계 6);
    상기 혼합물을 발효용기에 넣은 후 35~40℃의 발효기에서 140~150일간 발효하는 덧술 제조단계(단계 7);
    상기 덧술 100중량부에 생강 5~10중량부 및 솔잎 1~5중량부를 혼합하고 숙성하는 단계(단계 8); 및
    상기 숙성한 덧술을 증류기를 이용하여 증류하여 소곡화주를 만드는 단계(단계 9);
    를 포함하되,
    상기 단계 2에서, 상기 누룩은 메밀 100중량부에 사과추출액 150~200중량부를 혼합하고 반죽하고 성형한 후, 성형물 100중량부에 누룩곰팡이 0.1~0.5중량부와 효모 0.5~1.0중량부를 접종하고, 20~25℃에서 7~10일 동안 발효시키고, 햇볕에 노출시켜 법제시켜 제조하며,
    상기 사과추출액은 광천수 100중량부에 사과 30~40중량부를 넣고 80~85℃에서 3~4시간 동안 가열한 후 여과하며,
    상기 단계 3에서, 상기 함초수는 함초 80중량%, 대추 15중량% 및 구기자 5중량%를 혼합한 혼합물 100중량부에 물 1,000중량부를 가하고 100~105℃에서 4~6시간 동안 가열한 후 여과하여 제조하며,
    상기 단계 5에서, 상기 도라지 추출액은 물 100중량부에 도라지 30~50중량부를 넣고 80~90℃에서 5~6시간 동안 가열하여 제조하는,
    맛과 향이 향상된 소곡화주의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 단계 9 이후에, 상기 소곡화주 100중량부에 야콘분말 0.01~0.1중량부를 혼합하고 오크통에 저장하여 상온에서 3~7년 동안 숙성하는 단계가 추가되는,
    맛과 향이 향상된 소곡화주의 제조방법.
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