KR101254059B1 - 흑양파를 이용한 발효주 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 흑양파를 이용한 발효주 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 흑양파를 이용함으로써 양파 특유의 아린 맛과 자극적인 맛은 감소된 상태로 양파의 유효성분을 최대한 함유하게 되는 발효주를 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명은 생양파를 발효숙성시킨 흑양파 8~10중량%와, 설탕 8~10중량%를 발효조에 투입후, 끓인 물 80~84중량%를 발효조에 넣어 흑양파를 살균하는 흑양파 살균물 제조단계와; 상기 흑양파 살균물을 냉각 후, 건포도 23~24중량%, 건구기자 23~24중량%, 전분 1~1.5중량%, 빵효모 1~1.5중량%, 설탕 49~52중량%로 이루어진 혼합물을 상기 발효조 내부에 투입하여 발효조의 내부 온도를 일정하게 유지하면서 1차 발효시키는 1차발효단계; 1차 발효된 발효물을 고액 분리 후, 액체를 내부 온도가 일정하게 유지되는 발효조에서 2차 발효시키는 2차발효단계와; 2차 발효된 액체를 병입하여 봉합 후, 저온숙성시켜 발효주를 완성하는 발효주 완성단계로 이루어지고, 상기 흑양파 살균물 제조단계에서의 흑양파 살균물과 상기 1차발효단계에서의 혼합물이 중량비 1:1인 것을 특징으로 한다.

Description

흑양파를 이용한 발효주 제조방법{THE PREPERATION METHOD OF FERMENTED LIQUOR USING AGED ONION}

본 발명은 흑양파를 이용한 발효주 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 흑양파를 이용하여 양파 특유의 아린 맛과 자극적인 맛은 감소된 상태로 양파의 유효성분을 최대한 함유하게 되는 발효주를 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.

일반적으로 양파(onion/Allium cepa)는 백합과에 속하는 두해살이 풀로서, 땅속에 묻혀 자라는 거대한 비늘줄기를 식용한다.

비늘줄기는 품종에 따라 다소 차이가 있으나 납작한 둥근 모양 또는 둥근 모양이며 겉에 얇은 막질(膜質:얇은 종이처럼 반투명한 것)의 자주빛이 도는 갈색 껍질이 있고 안쪽의 비늘은 두꺼우며 층층이 겹쳐지고 매운 맛이 난다. 잎은 속이 빈 원기둥 모양이고 짙은 녹색이며 꽃이 필 때 마르고 밑 부분이 두꺼운 비늘 조각으로 되어 있다.

품종은 비늘줄기가 둥근 모양과 납작하게 둥근 모양, 비늘줄기의 껍질이 붉은빛인 것과 노란 것, 그리고 흰 것 등으로 나뉜다. 또한 맛에 따라 단양파와 매운양파로 나뉜다. 일반적으로 식용하는 양파 품종은 노란양파, 붉은 양파, 흰양파, 작은양파의 4가지 품종이 주류를 이룬다.

수확은 주로 6∼7월에 잎이 쓰러지고 약간 녹색을 지닐 때 하는데, 비늘줄기가 크기 전에 뽑아서 잎을 식용하는 것도 있다. 양파는 주로 비늘줄기를 식용으로 하는데, 비늘줄기에서 나는 독특한 냄새는 이황화프로필·황화알릴 등의 화합물 때문이다. 이것은 생리적으로 소화액 분비를 촉진하고 흥분·발한·이뇨 등의 효과가 있다.

또한 비늘줄기에는 각종 비타민과 함께 칼슘·인산 등의 무기질이 들어 있어 혈액 중의 유해 물질을 제거하는 작용이 있다. 비늘줄기는 샐러드나 수프, 그리고 고기 요리에 많이 사용되며 각종 요리에 향신료 등으로 이용된다. 잎은 100g 중에 비타민A 5,000IU, 비타민C 45mg, 칼슘 80mg, 마그네슘 24mg, 칼륨 220mg이 들어 있다.

한편, 최근 들어 건강에 대한 관심이 높아지면서 각 지방의 특산물을 활용한 다양한 종류의 발효주가 소개되고 있다. 이때, 발효주라 함은 효소를 띄워 만든 술로서 흔히 양조주라 불리는 것을 지칭한다.

이에 따라 건강에 유익하고 재료 확보에도 수월한 양파를 주재료로 활용하여 발효주를 제조하고자 하는 시도가 뒤따르는 상태이다.

하지만, 양파는 독특한 향이 매우 강하여 발효주에서도 여전히 그 향이 남아 있고, 이로 인해 음용자 대부분이 강한 거부감을 나타내고 있는 실정이다. 이에 최근에는 발효단계 직전에 구기자, 당귀, 두충, 오가피 및 지골피로 이루어진 군에서 선택된 약재를 양파 착즙액으로 혼합하기도 하지만, 이는 단순히 약재의 향으로 양파의 향을 감추기 위한 것일 뿐, 양파의 독특한 향을 없애는 근본적인 방법이라 보기 힘들며, 오히려 발효주의 뒷맛이 양파향이 남아 불쾌감을 유발하는 현상이 빈번히 발생되고 있는 실정이다.

본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위해 창안된 것으로, 본 발명의 목적은 체내 흡수율은 몇십배 가량 높고, 체내 피로물질인 초성포도산, 젖산 등 산성물질을 빠르게 분해하여 몸밖으로 배출시켜 체질의 산성화를 방지하는 흑양파를 이용하여 양파 특유의 아린 맛과 자극적인 맛은 감소된 상태로 양파의 유효성분을 최대한 함유한 기능성과 기호성이 뛰어난 발효주를 제조하는 방법을 제공하는 데 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 흑양파를 이용한 발효주 제조방법은 생양파를 발효숙성시킨 흑양파 8~10중량%와, 설탕 8~10중량%를 발효조에 투입후, 끓인 물 80~84중량%를 발효조에 넣어 흑양파를 살균하는 흑양파 살균물 제조단계와; 상기 흑양파 살균물을 냉각 후, 건포도 23~24중량%, 건구기자 23~24중량%, 전분 1~1.5중량%, 빵효모 1~1.5중량%, 설탕 49~52중량%로 이루어진 혼합물을 상기 발효조 내부에 투입하여 발효조의 내부 온도를 일정하게 유지하면서 1차 발효시키는 1차발효단계; 1차 발효된 발효물을 고액 분리 후, 액체를 내부 온도가 일정하게 유지되는 발효조에서 2차 발효시키는 2차발효단계와; 2차 발효된 액체를 병입하여 봉합 후, 저온숙성시켜 발효주를 완성하는 발효주 완성단계로 이루어지고, 상기 흑양파 살균물 제조단계에서의 흑양파 살균물과 상기 1차발효단계에서의 혼합물이 중량비 1:1인 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 발효주는 흑양파를 이용하여 양파 특유의 아린 맛과 자극적인 맛은 감소된 상태로 양파의 유효성분을 최대한 함유한 기능성과 기호성이 뛰어난 발효주를 얻을 수 있는 효과가 있다.

이하, 본 발명에 따른 흑양파를 이용한 발효주 제조방법을 상세히 설명한다.

먼저, 흑양파를 준비하여 이물질을 선별하여 깨끗이 세척하고, 세척 후에는 흑양파를 세절한 상태로 준비한다.

여기서, 본 발명에 사용되는 흑양파는 시중에 유통되는 흑양파를 이용하거나 생양파를 주지된 기술인 고온 열처리 및 중온숙성, 저온숙성단계를 통해 제조된 흑양파를 사용할 수 있음을 밝혀두는 바이다.

그리고, 수용공간이 마련된 발효조에 세절된 흑양파 8~10중량%와, 설탕 8~10중량%를 투입후, 끓인 물 80~84중량%를 발효조에 넣어 흑양파를 살균한다.

여기서, 상기 흑양파는 체내 흡수율이 몇십배 가량 높고, 체내 피로물질인 초성포도산, 젖산 등 산성물질을 빠르게 분해하여 몸 밖으로 배출시켜 체질의 산성화를 방지하고, 양파 특유의 아린 맛과 자극적인 맛이 감소된 상태로 양파의 유효성분을 최대한 함유한다.

이러한 흑양파를 일정크기로 세절하고 세절된 흑양파와 설탕을 발효조에 투입하여 90~100℃의 끓인 물에 의해 살균하게 되는 것이다.

이때, 흑양파를 살균하는 물의 온도가 90℃미만이 되면 살균이 정상적으로 이루어지지 못하고, 100℃를 초과하면 살균하는데 필요이상이 되므로 흑양파를 살균하는 물의 온도는 90~100℃로 함이 바람직하다.

이후, 상기 발효조의 내부에 수용된 흑양파 살균물을 30~40℃로 냉각 후, 건포도 23~24중량%, 건구기자 23~24중량%, 전분 1~1.5중량%, 빵효모 1~1.5중량%, 설탕 49~52중량%로 이루어진 혼합물을 상기 발효조 내부에 투입하여 발효조의 내부 온도를 30~40℃로 일정하게 유지하면서 3~7일 1차 발효시킨다.
이때, 상기 흑양파 살균물과 1차 발효단계에서의 혼합물(건포도, 건구기자, 전분, 빵효모, 설탕)의 중량비는 1:1인 것이 바람직할 것이다.

여기서, 건포도와 구기자에 대해 살펴보면,

건포도는 항산화제가 풍부하게 함유되어 있어 암을 예방 및 노화를 방지의 효능을 기대할 수 있고, 비타민A,C등 영양소가 풍부하게 함유되어 있어 피로회복 및 피부미용의 효능을 기대할 수 있다.

그리고, 건포도에 함유되어 있는 파이토케미칼성분이 잇몸병과 충치를 유발하는 입속의 미생물의 성장을 억제해주어 충치예방 및 잇몸병에 좋으며, 건포도에는 철분이 풍부하게 함유되어 있어 빈혈예방에 도움이 되고, 건포도에 함유되어 있는 미네랄들이 에스트로겐과 함께 작용을 해 골밀도를 높여주는 효능을 기대할 수 있어 갱년기 여성들의 골다공증예방에 좋다.

또한, 건포도에는 펙틴과 타닌성분이 풍부하게 함유되어 있어 장운동을 촉진시켜주어 변비에 좋다.

한편, 구기자에는 베타인(betaine)과 루틴(Rutin) 성분이 많이 함유되어 있고, 구기자에 함유된 베타인은 인진쑥, 미나리의 12배나 되는데 베타인은 숙취나 알코올 해독에 좋으며, 베타인은 지방간 치료제의 주성분으로 사용되기도 한다.

그리고, 구기자는 자양강장의 효능이 뛰어나고 간세포내에 지방침착을 억제하여 간세포의 신생을 촉진하고 신허증을 개선에 도움이 된다고 알려져 있다.

이와 같이, 본 발명의 발효주를 제조하는데, 항산화제가 풍부하게 함유되어 있어 암 예방 및 노화를 방지 효과를 기대할 수 있으면서 비타민A,C와 철분 등의 영양소가 풍부하게 함유되어 피로회복 및 빈혈예방에 좋은 건포도, 건강에 유효한 성분이 많이 함유된 건구기자를 이용함에 따라 최종적으로 제조되는 발효주를 소비자가 음용시 소비자의 건강증진에 도움을 줄 수 있게 된다.

또한, 상기 빵효모는 일반적으로 빵, 맥주, 포도주를 생산하는데 사용되는 사카로마이세스 세레비시에(Saccharomyces cerevisiae)를 사용함을 밝혀두는 바이다.

그리고, 빵효모의 투입량이 1중량%미만이 되면 발효가 정상적으로 이루어지지 않으며, 1.5중량%를 초과하게 되면 과량이 되는 문제가 발생하므로 빵효모는 1~1.5중량%에서 이루어짐이 바람직할 것이다.

그리고, 1차 발효시키는 단계를 거친 후, 1차 발효된 발효물을 고액 분리 후, 액체를 내부 온도가 30~40℃로 일정하게 유지되는 발효조에서 2차 발효시킨다.

다시 말해, 1차 발효된 발효물에서 고체와 액체를 분리 후, 액체만을 발효조에 투입하여 발효조의 온도를 30~40℃로 유지하면서 3~7일 2차 발효과정을 진행하게 되는 것이다.

여기서, 발효조의 온도를 30℃미만으로 유지하게 되면 발효가 정상적으로 이루어지지 못함은 물론 발효시간이 지연되고, 40℃을 초과하게 되면 발효시간은 단축되나 발효과정이 과하게 일어나는 문제가 발생하게 되므로 발효조의 온도는 30~40℃를 유지하는 것이 바람직할 것이다.

이때, 2차 발효단계를 거치면 일정한 알코올 도수 즉 15~21도의 도수를 갖는 발효주가 제조된다.

그 다음, 액상을 병입하여 봉합한 후, 3~15℃의 저온에서 15~30일 숙성시켜 발효의 진행을 억제한 후, 최종적인 발효주를 완성한다.

한편, 상기의 과정에 의해 제조된 발효주를 이용하여 발효주를 제조하는 경우, 세절된 흑양파 14~16중량%, 설탕 14~16중량%를 투입 후, 100℃로 끓인 물 68~72중량%를 발효조에 넣어 흑양파를 살균한다. 이때, 상기 흑양파는 생양파를 발효숙성시킨 것으로, 상기에 언급된 바와 같이 시중에 유통되는 흑양파이거나 생양파를 주지된 기술인 고온 열처리 및 중온숙성, 저온숙성단계를 통해 제조된 흑양파인 것을 사용하는 것이 바람직할 것이다.

이후, 발효조에 수용된 흑양파 살균물을 30~40℃로 냉각 후, 상기 2차 발효단계를 거쳐 완성된 발효주 즉 알코올 도수 15~21도의 도수를 갖는 상태로 3~15℃의 저온에서 15~30일 숙성시켜 발효의 진행을 억제한 상태의 최종적인 발효주 32~36중량%, 건포도 15~16중량%, 건구기자 15~16중량%, 전분 2~3중량%, 설탕 32~33중량%로 이루어진 혼합물을 발효조에 투입하여 발효조의 내부 온도를 30~40℃ 유지하면서 3~7일 발효시킨다.
이때, 상기 흑양파 살균물과 혼합물(발효주, 건포도, 건구기자, 전분, 설탕)의 혼합물이 중량비 1:1이 되도록 하는 것이 바람직할 것이다.

이 후, 발효조에서 발효물을 고액 분리한 다음 액체만을 내부 온도가 30~40℃로 유지되는 발효조에서 3~7일 재차 발효시킨다.

그 후, 재차 발효된 액체를 병입하여 봉합 후, 3~15℃의 온도에서 15~30일 숙성시켜 최종적인 발효주를 제조한다.

이와 같은 제조방법에 의해 제조된 발효주는 흑양파를 이용하여 양파 특유의 아린 맛과 자극적인 맛은 감소된 상태로 양파의 유효성분을 최대한 함유하게 되므로 기능성 및 기호성이 뛰어나게 된다.

상기와 같이 본 발명에 관해 상세히 설명하였으나, 본 발명이 속하는 분야에 통상의 지식을 갖는 자라면 본 발명의 범주에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 변형실시가 가능할 것이다. 그러므로, 본 발명의 범위는 상술한 실시예에 한정하지 않고, 후술하는 특허등록범위뿐만 아니라, 이 청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 할 것이다.

Claims (2)

1. 생양파를 발효숙성시킨 흑양파 8~10중량%와, 설탕 8~10중량%를 발효조에 투입후, 끓인 물 80~84중량%를 발효조에 넣어 흑양파를 살균하는 흑양파 살균물 제조단계와;
   상기 흑양파 살균물을 냉각 후, 건포도 23~24중량%, 건구기자 23~24중량%, 전분 1~1.5중량%, 빵효모 1~1.5중량%, 설탕 49~52중량%로 이루어진 혼합물을 상기 발효조 내부에 투입하여 발효조의 내부 온도를 일정하게 유지하면서 1차 발효시키는 1차발효단계;
   1차 발효된 발효물을 고액 분리 후, 액체를 내부 온도가 일정하게 유지되는 발효조에서 2차 발효시키는 2차발효단계와;
   2차 발효된 액체를 병입하여 봉합 후, 저온숙성시켜 발효주를 완성하는 발효주 완성단계로 이루어지고, 상기 흑양파 살균물 제조단계에서의 흑양파 살균물과 상기 1차발효단계에서의 혼합물이 중량비 1:1인 것을 특징으로 하는 흑양파를 이용한 발효주 제조방법.
   
2. 생양파를 발효숙성시킨 흑양파 14~16중량%, 설탕 14~16중량%를 발효조에 투입후, 끓인 물 68~72중량%를 발효조에 넣어 흑양파를 살균하는 흑양파 살균물 제도단계와;
   상기 흑양파 살균물을 냉각 후, 청구항 1의 제조방법에 의해 제조된 발효주 32~36중량%, 건포도 15~16중량%, 건구기자 15~16중량%, 전분 2~3중량%, 설탕 32~33중량%로 이루어진 혼합물을 상기 발효조의 내부에 투입하여 발효조의 내부온도를 일정하게 유지하면서 발효시키는 혼합물 발효단계와;
   상기 혼합물 발효단계를 거친 발효물을 고액 분리 후, 액체를 내부 온도가 일정하게 유지되는 발효조에서 재차 발효시키는 재차발효단계와;
   재차 발효된 액체를 병입하여 봉합 후, 저온숙성시켜 발효주를 완성하는 발효주 완성단계로 이루어지고, 상기 흑양파 살균물 제조단계에서의 흑양파 살균물과 상기 혼합물 발효단계에서의 혼합물이 중량비 1:1인 것을 특징으로 하는 흑양파를 이용한 발효주 제조방법.