KR20100137943A - 자색고구마 막걸리 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 막걸리를 기능성 물질 알려진 자색고구마의 껍질과 냄새 및 잡균처리에 효과가 있는 울금을 첨가하여 막걸리를 제조하는 방법에 관한 것이다.

즉, 막걸리를 제조함에 있어 기능성 효과가 있는 자색고구마의 성분을 효과적으로 포함시키고 알콜 도수를 통상적인 막걸리의 도수로 유지하기 위하여 전분의 함량이 높은 부분을 제거하고 껍질 부분만을 막걸리의 제조상에 포함시킴으로 맛과 성분이 우수할 뿐 만 아니라 빛깔이 우수한 막걸리를 제조 할 수 있는 자색고구마껍질을 이용한 막걸리 제조방법에 관한 것이다

자색고구마, 막걸리

Description

자색고구마 막걸리 제조 방법{Manufacture method of raw rice wine with red sweet potato}

본 발명은 자색고구마를 이용한 먹걸리 제조방법에 관한 것으로,

더욱 상세히는 마걸리의 제조 시 기능성 물질로 알려진 자색고구마를 첨가재료로 적용함에 있어서, 주성분인 전분의 다량 포함되어 알콜도수가 높아 질수 있는 문제점을 제거하면서도 자색고구마가 가지고 있는 효능 및 빛깔을 그대로 막걸리에 발현되도록 하여 술을 제조 시 품질의 향상과 맛, 색상 등이 우수한 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.

종래의 자색고구마를 이용한 술의 제조방법은 자색고구마전체를 술의 제조 시에 사용함으로 포함되는 전분의 함량의 조절이 힘들어 특정된 알콜도수를 유지하기가 힘들었다. 특히 알콜도수가 상대적으로 낮은 술을 제조할 시에는 자색고구마의 포함량에 따라 알콜도수의 편차가 심하여 자색고구마의 효능 및 색깔의 발현을 높이면서도 일정한 도수를 유지하는 것은 불가능 하였다. 이에 자색고구마의 효과 및 빛깔의 발현을 높이면서도 저알콜성전통주인 막걸리의 맛과 알콜도수를 일정하게 유지할 수 있는 제조 방법이 요구되고 있는 실정이다.

이에 본 발명에서는 자색고구마를 효능 및 빛깔을 막걸리의 제조 시에 발현 시키면서도 맛을 유지시키고, 일정 수준의 알콜 도수를 지속적으로 유지하면서 막걸리를 제조할 수 있는 방법을 제공하고 하였다.

본 발명은 상기한 기술적 과제를 달성하기 위하여 발명한 것으로서,

막걸리 제조과정에 있어서, 알콜도수의 조절을 위하여 담금 및 주모제조 과정에서는 자색고구마를 투입하지 않고 제성을 거친 후, 자색고구마의 껍질부분만을 별도로 구분하고 이를 건조 분쇄하여 본 발명을 구성함으로 본 발명의 기술적 과제를 해결하고자 하였다.

자색고구마의 안토시아닌 성분을 살려 효능과 미감이 우수한 막걸리를 제공하고, 자연성분인 울금을 통하여 잡 냄새와 잡균을 제거 할 수 있도록 하여 기능성이 높은 막걸리 제조가 가능하여 아름다운 천연 색상을 지니고 식품학적 가치가 향상된 막걸리를 소비자가 접할 수 있게 되어서 폭 넓은 소비자의 기호도를 만족시킴과 동시에 생산자에게도 경제적 고(高)부가가치를 제공할 수 있는 그 효과가 큰 발명이라 하겠다.

도1은 본 발명의 제조방법을 도시한 것으로 참고로 하여 본발명의 제조방법을 상세하게 설명하기로 한다.

우선 본 발명의 특징적 원료인 자색고구마는 다른 말로 감서·단고구마라고도 다다. 또, 성분이나 나머지 모든 것은 그냥 고구마와 다른 점은 없지만, 다만 자색 이라는 색깔 특성상 안토시아닌이 많아 그것으로 인한 효능이 높은 것으로 알려져 있다. 특히 한편 고구마는 혈압을 낮춰주기 때문에 심혈관 질환에 좋으며, 탄수화물뿐만 아니라 비타민, 칼륨, 섬유소 등이 풍부하며 항산화 능력에도 탁월한 식품이다. 고구마는 호박고구마, 주황색고구마 등 다양하며, 그중 자색고구마가 가장 항산화능력이 뛰어난 것으로 알려져 있다. 이것은 안토시아닌 성분으로 인한 효능으로 암 예방에 효과적이며 그 밖에 체내의 콜레스테롤을 제거하고, 간 기능을 개선하여, 간 질환의 예방 및 치료 작용을 하는 것으로도 알려져 있다.특히 복용 시 껍질째로 복용하는 것이 좋은 것으로 알려져 있다.

울금은 열대지방에서 자라는 생강과의 다년생 초본으로 아시아에서는 인도, 동남아일대, 중국 등지에서 재배되고 있다. 뿌리형태는 고깔모양처럼 3~4개의 가지를 지니 동근모양이고 생강과 비슷하나 잘라보면 울금은 진한 노란색을 띠고 있다. 기원전 600년경부터 기록되어 있는 앗 시리아 식물지 중에 착색성의 물질로 기재되어 있고, 생강과에 속하는 다년생 초목으로, 근경(根莖)은 등황색의 장타원형이며, 이 근경의 분말을 울금 또는 천옥금이라 한다. 우리나라에서는 북부의 산악지대를 제외한 각지에서 재배한다. 커큐민(curcumin) 1~3%, 정유 1~5%, 녹말 30~40% 약간의 기름이 있으며 황금색소는 커큐민이 그 주성분이고 울금이 특이한 냄새를 갖게 하는 것은 정유의 주성분 중 튜메론이다. 그 외에 불휘발성유 약 2.4%, 전분 50%, 조섬유 5%, 회분 4%, 수분 16% 정도를 함유하고 있다. 울금은 인도, 동남아, 중국에서는 옛날부터 견, 면의 염색용과 식용착색에 많이 사용되어 카레를 만드는데 사용되는 향신료로 이용 되어왔다. 울금의 기능성 성분인 쿠르쿠민이 간을 강화시키는 효과 및 체내에서 강력한 항산화물질로 변하며, 그 외에 이뇨, 이담효과와 간장의 해독기능을 촉진시키는 작용도 있다고 알려져 있으며, 일본에서는 단무지의 착색에 울금 색소를 이용하고 있다.

본 발명에서는 잡균의 번식을 억제하고 살균효과를 위하여 울금을 사용하는 것이며, 특히 쓴맛을 돋우고 유통기간을 길게 하는 효과내기 위하여 사용하는 것이다.

이에 단계별 제조 및 발효 방법을 상세히 보면

1. 제조방법

가. 입국제조

백미를 깨끗하게 세척한 후 약 69kg을 증자기에 넣고 40분정도 증자한다. 증자 후 40℃까지 서서히 냉각시켜 종국172.5g을 파종하고 30℃~40℃의 온도로 36~48시간 배양하여 입국을 제조하는 것이다.

나. 주모제조

상기 입국제조과정을 거친 입국 4.6kg에 물 6L와 젖산 30ml를 투입하여 약 20~30℃의 온도로 4~7일간 배양하여 주모를 숙성 시킨다. 상기와 같은 주모제조과정에서 주모량은 약 10.6L 정도가 되었다.

다. 담금

상기 입국 64.4kg에 물 109L와 상기 주모제조단계를 거친 숙성주모 10.6L를 투입한 후 30℃이하에서 2일간 발효하는 1단 담금을 한다.

상기 1단 담금을 통하여 얻어진 술덧에 깨끗이 세척한 백미 69kg을 침지한 후 증자 냉각시킨다. 이후 전분 92kg 에 물 156L를 투입하여 스팀으로 호화 냉각시키고, 여기에 누록 4.6kg, 물 273L를 다시 투입하여 혼합한 후 32℃이하의 온도에서 5~6일간 발효 숙성을 시키는 2단 담금을 한다. 이때 알콜분 14.7% 숙성술덧은 612L 정도가 된다.

라. 제성

상기 1,2단 단금단계를 거친 약 612L의 숙성술덧에 후수 871L를 첨가혼합하면서 주박 약 11L를 제거하여 알콜분 약 6%의 제성주 1472L을 완료하게 된다.

마. 자색고구마투입

상기 제성주 1472L에 건조 후 분말화 한 울금 1kg, 자색고구마껍질 1kg, 투입하여 혼합함으로 본 발명의 제조방법이 이루어진다.

2. 투입재료 처리별

가. 상기 제조단계에서 투입되는 자색 고구마 껍질의 처리- 해남산 자색고구마를 구매하여 깨끗하게 세척한 후 인력을 동원하여 껍질만 제거하여 수거한 후, 50~60℃의 저온 2~3일간 건조하였다. 건조 후 100 메쉬 정도의 분말로 분쇄하여 사용하였다.

나. 울금처리- 해남산 울금을 구매하여 세척 후 껍질을 제거하고 칼로 작게 절편으로 썬 후 동결 건조하고, 100 메쉬 이상으로 분쇄하여 울금 분말로 사용하였다

다. 자색고구마 - 해남산 자색고구마 깨끗하게 세척한 후 전분질을 제외한 고구마껍질만을 구분하고 냉결건조하여 분쇄하여 미세 분말화 하여 사용하였다.

처 리	방 법
A-1	울금
A-2	자색고구마 분말
A-3	울금, 자색고구마 분말
A-4	자색고구마 껍질 분말
A-5	울금, 사색고구마 껍질분말

⑨ 알콜 농도는 비중 측정법으로 실시하였다.

⑩ pH 미터는 Orion(model 410A, USA)미터기를 사용하였다.

⑪ 색차계는 Color Techno System(JS555, Japan)을 사용하여 L(lightness), a(hue), b(chroma)값을 측정하였다.

⑫ 관능검사는 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 맛(신맛, 쓴맛, 단맛, 청량감, 종합적인 맛), 냄새(시큼한 냄새, 알코올 냄새, 군 냄새, 종합적인 냄새)등을 5점 강도 법 (아주 약하다:1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점 하여 유의성을 검증하였다.

2. 결과 및 요약

[표 3. 투입원료에 따른 막걸리의 알콜도수, pH 와 색상]

종목 제조법		알콜 도수 (%)	pH	색상
				L (lightness)	a (hue)	b (chroma)
막걸리	A-1	6.0	4.51	70.16	10.62	52.38
	A-2	9.0	4.44	75.20	11.12	65.30
	A-3	10.0	4.34	76.30	11.88	65.38
	A-4	6.0	4.43	86.06	12.22	66.67
	A-5	6.0	4.22	89.53	13.31	66.67

1) 주어진 값은 3회 실험 평균 값임.

<결과>

① 알콜도수는 A-2, A-3 처리구은 9.0~10%였고, A-1, A-4와 A-5 처리구 경우 6%였다. 고무마의 주성분인 전분의 함량이 추가됨으로 알콜도수가 상대적으로 높아짐을 알 수 있다.

② pH는 4.22∼4.51 범위를 나타냈었다.

③ L, a 와 b값은 A-1, A-2, A-3보다 A-4, A-5의 처리구가 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다.

[표 4. 투입원료의 첨가에 의한 관능검사]

(a) 맛

종목 처리	처리	신맛	쓴 맛	단 맛	청량감	종합적인 맛
막걸리	A-1	2.51	1.25	2.02	3.47	3.02
	A-2	2.40	1.21	2.32	3.30	3.64
	A-3	2.36	1.22	2.34	3.34	3.62
	A-4	2.12	1.12	1.81	3.75	4.30
	A-5	2.32	1.16	1.84	3.69	4.42

1)주어진 값은 3회 실험 평균값임

< 결과 >

① 신맛 : A-4, A-5 처리 구의 값이 다른 처리 구에 비하여 낮은 값을 나타내었다 .

② 쓴맛, 단맛 : 전체적으로 비슷하였으나 단맛에 있어서 A-2,A-3가 상대적 으로 높았다.

③ 청량감 : A-4, A-5가 상대적으로 높았다.

④종합적인 맛 : A-4, A-5처리 구의 값이 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다.

(b) 냄새

종목 처리	처리	시큼한 냄새	알코올 냄새	군 냄새	종합적인 냄새
약 주	A-1	1.77	2.22	1.19	3.45
	A-2	2.23	4.92	2.01	3.00
	A-3	2.12	4.38	1.81	4.23
	A-4	1.82	3.10	1.66	4.57
	A-5	1.92	3.33	1.20	4.77

1)주어진 값은 3회 실험 평균값임

<결과 및 고찰>

① 시큼한 냄새 와 군 냄새 : A-2 와 A-3 처리구의 값이 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다 .

② 알콜올 냄새 : 약주 와 탁주에 있어서 A-2와 A-3 처리 구의 값이 다른 처리구에 비하여 높은 값을 나타내었다 .

③ 종합적인 냄새 - A-4, A-5 처리구가 다른 처리 구에 비하여 높은 값을 나타내었다.

도 1 은 본 발명의 막걸리 제조방법을 보여주는 공정도

Claims (2)

1. 백미 69kg을 증자기에 40분 증자한 후 40℃까지 냉각하여 종국172.5g을 파종하고 30℃~40℃36~48시간 배양하여 입국을 제조하는 단계;

   입국 4.6kg에 물 6L와 젖산 30ml를 투입하여 20~30℃로 4~76일간 배양하여 주모를 숙성하는 주모제조단계;

   입국 64.4kg에 물 109L와 상기 주모제조단계를 거친 숙성주모 10.6L를 투입한 후 30℃이하에서 2일간 발효하여 술덧을 제조하는 1단 담금단계;

   상기 1단 담금단계를 거친 상기 술덧에 백미 69kg을 침지한 후 증자 냉각시킨 후 전분 92kg 에 물 156L를 투입하여 스팀으로 호화 냉각시키고, 누록 4.6kg, 물 273L를 다시 투입하여 혼합한 후 32℃이하에서 5~6일간 술덧을 숙성시키는 2단 단금단계;

   상기 2단 단금단계를 거친 후 상기 숙성술덧에 후수 871L를 첨가 혼합하면서 주박 11L를 제거하여 알콜분 6%의 제성주를 제조하는 단계;

   상기 제성주 1472L당 건조 후 분말화 한 울금 1kg, 자색고구마껍질 1kg을 투입 혼합하는 혼합단계로 이루어지는 것을 포함하는 자색고구마 막걸리 제조방법
2. 제 1항에 있어서,

   상기 자색고구마 껍질은 전분질을 제외한 고구마껍질을 냉결건조하여 미세분 말화 한 것을 특징으로 하는 자색고구마막걸리 제조방법

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