KR20210076569A - 복령 막걸리 제조방법 및 그를 이용해 제조된 복령 막걸리 - Google Patents

Abstract

본 발명은 복령 막걸리 제조방법 및 그를 이용해 제조된 복령 막걸리에 관한 것으로, 보다 상세하게는 강장, 이뇨, 진정, 위보호 등의 효능이 있는 복령을 이용하여 인체에 유익하며 관능특성을 크게 개선시킨 복령 막걸리 제조방법 및 그를 이용해 제조된 복령 막걸리에 관한 것이다.
본 발명에 따른 복령 막걸리 제조방법은, 백미 100~110kg을 증자하고 종국 250~300g을 파종 및 38~40시간 배양하여 입국을 제조하는 단계; 상기 입국 8~10kg에 고체효모 30~40g과 물 13~15ℓ와 고로쇠 수액 5~10ℓ를 첨가하여 27~30℃에서 5일간 배양하여 밑술을 제조하는 단계; 상기 밑술 95~100kg에 물 165~170ℓ와 고로쇠 수액 50~100ℓ를 첨가하여 27~30℃에서 2일간 배양하는 1단 담금단계; 상기 1단 담금단계를 거친 배양액에 덧밥 250~255kg, 정제효소제 95~100g, 복령 건조분말 5~15kg, 고구마 건조분말 10~20kg, 백하수오 건조분말 5~15kg, 대추 건조분말 5~15kg, 물 400~430ℓ를 첨가하여 27~30℃에서 5일간 숙성시키는 2단 담금단계; 상기 2단 담금단계를 거친 숙성 원주에 아스파탐 95~100g, 물 1,200~1,500ℓ를 첨가하여 제성주를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

복령 막걸리 제조방법 및 그를 이용해 제조된 복령 막걸리{Manufacture method of poria cocos makgeolli and poria cocos makgeolli using the same}

본 발명은 복령 막걸리 제조방법 및 그를 이용해 제조된 복령 막걸리에 관한 것으로, 보다 상세하게는 강장, 이뇨, 진정, 위보호 등의 효능이 있는 복령을 이용하여 인체에 유익하며 관능특성을 크게 개선시킨 복령 막걸리 제조방법 및 그를 이용해 제조된 복령 막걸리에 관한 것이다.

일반적으로 막걸리는 탁주, 농주라고도 하는데, 일반적으로 찹쌀, 멥쌀, 밀가루 등을 찐 다음 그 수분을 건조시켜서 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시킨 것을 그대로 걸러 짜낸 뿌옇고 텁텁한 술을 말한다.

이러한, 막걸리는 소수, 양주와 같은 증류주에 비해 상대적으로 알코올 도수가 낮고, 함유되어 있는 영양성분 또한 단백질, 미네랄은 물론 비타민B, 비타민C 등이 다량 함유되어 있어 피로완화에 도움은 물론 피부미용에도 탁월한 효과를 제공하며, 특히, 누룩에 의해 발효 처리된 막걸리는 풍부한 유산균을 포함하고 있음에 따라 음용 시 장내 염증이나 암을 유발하는 유해세균을 제거하고 면역력을 강화시켜 주는 등 다양한 효능을 제공하는 것으로 알려져 있다.

최근에 건강을 중요시하는 문화가 널리 퍼지고 있어 막걸리가 가진 영양성분과 그 효능이 재조명됨에 따라 그 수요 또한 크게 늘고 있으며, 막걸리의 단점인 텁텁한 맛을 줄이고 깔끔한 맛을 향상시켜 다양한 소비자의 선호도를 만족시키고자 하는 노력은 물론 다양한 건강식품을 첨가하여 막걸리의 영양을 향상시키는 등 소비자들의 기호에 맞게 다양한 종류의 막걸리가 개발되고 있다.

이러한 기술의 일예로 국내등록특허 제10-1813967호에는 개똥쑥을 이용한 막걸리 제조방법이 개시되어 있고, 동 특허 제10-1740118호에는 차가버섯발효 막걸리의 제조방법이 개시되어 있으며, 국내공개특허 제10-2017-0073030호에는 귀리 막걸리 및 그 제조방법이 개시되어 있다.

그러나, 종래특허의 기술은 각각 개똥숙, 차가버섯, 귀리 등을 이용하여 우수한 향미와 색깔 유지, 생리기능성 효과, 건강에 유익한 베타글루칸 함유 등 건강과 맛을 살린 막걸리를 제조하도록 하였다.

이와같이 종래에는 개똥쑥, 차가버섯, 귀리 등을 이용해 막걸리를 제조하는 방법이 개시되어 있기는 하지만 복령을 주성분으로 하여 막걸리를 제조하는 방법에 대해서는 많이 연구되고 있지 않다.

본 발명의 목적은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 막걸리 제조 시 복령을 이용하여 맛과 건강에 유익도록 하며 고구마 건조분말을 이용하여 고구마의 효능 및 색깔을 그대로 막걸리에 발현되도록 하고 막걸리의 맛과 알코올 도수를 일정하게 유지함으로써 관능 특성을 크게 개선시킬 수 있는 복령 막걸리 제조방법 및 그를 이용해 제조된 복령 막걸리를 공하는데 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 복령 막걸리 제조방법은, 백미 100~110kg을 증자하고 종국 250~300g을 파종 및 38~40시간 배양하여 입국을 제조하는 단계;

상기 입국 8~10kg에 고체효모 30~40g과 물 13~15ℓ와 고로쇠 수액 5~10ℓ를 첨가하여 27~30℃에서 5일간 배양하여 밑술을 제조하는 단계;

상기 밑술 95~100kg에 물 165~170ℓ와 고로쇠 수액 50~100ℓ를 첨가하여 27~30℃에서 2일간 배양하는 1단 담금단계;

상기 1단 담금단계를 거친 배양액에 덧밥 250~255kg, 정제효소제 95~100g, 복령 건조분말 5~15kg, 고구마 건조분말 10~20kg, 백하수오 건조분말 5~15kg, 대추 건조분말 5~15kg, 물 400~430ℓ를 첨가하여 27~30℃에서 5일간 숙성시키는 2단 담금단계;

상기 2단 담금단계를 거친 숙성 원주에 아스파탐 95~100g, 물 1,200~1,500ℓ를 첨가하여 제성주를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 복령 막걸리 제조방법은, 강장, 이뇨, 진정, 위보호 등의 효능이 있는 복령을 이용하여 맛을 살리고 인체에 유익하며, 고구마를 이용하여 고구마의 효능 및 색깔을 그대로 막걸리에 발현되도록 하고 막걸리의 맛과 알코올 도수를 일정하게 유지함으로써 관능 특성을 크게 개선시키는 한편, 유용성분의 파괴를 방지하면서 잡균의 생성을 억제하여 저장성이 향상된 고품질의 막걸리를 제조하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 복령 막걸리 제조방법을 도시한 공정도.

본 발명에 따른 복령 막걸리 제조방법은, 백미 100~110kg을 증자하고 종국 250~300g을 파종 및 38~40시간 배양하여 입국을 제조하는 단계;

상기 입국 8~10kg에 고체효모 30~40g과 물 13~15ℓ와 고로쇠 수액 5~10ℓ를 첨가하여 27~30℃에서 5일간 배양하여 밑술을 제조하는 단계;

상기 밑술 95~100kg에 물 165~170ℓ와 고로쇠 수액 50~100ℓ를 첨가하여 27~30℃에서 2일간 배양하는 1단 담금단계;

상기 1단 담금단계를 거친 배양액에 덧밥 250~255kg, 정제효소제 95~100g, 복령 건조분말 5~15kg, 고구마 건조분말 10~20kg, 백하수오 건조분말 5~15kg, 대추 건조분말 5~15kg, 물 400~430ℓ를 첨가하여 27~30℃에서 5일간 숙성시키는 2단 담금단계;

상기 2단 담금단계를 거친 숙성 원주에 아스파탐 95~100g, 물 1,200~1,500ℓ를 첨가하여 제성주를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 고구마 건조분말은 구운 고구마를 동결건조 후 미세크기로 분쇄하고 탈지분유 15~20g을 첨가하여 혼합하는 것을 특징으로 한다.

상기 2단 담금단계에서 잡균의 이상 발효억제를 위하여 매실식초 7~10g을 첨가하는 것을 특징으로 한다.

상기 복령 막걸리는 알코올 도수 6.5%인 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 복령 막걸리 제조방법을 도시한 공정도로서, 본 발명의 복령 막걸리 제조방법은 입국을 제조하는 단계, 밑술을 제조하는 단계, 1단 담금단계, 2단 담금단계 및 제성주를 제조하는 단계를 포함한다.

1. 입국 제조단계

백미 100~110kg을 증자하고 종국 250~300g을 파종하여 38~40시간 배양하여 입국을 제조한다.

막걸리 주원료인 백미를 물에 깨끗이 세척하여 표면에 붙어있는 먼지 등을 제거하고 적량의 수분을 흡수시키도록 한다. 세척한 백미를 고두밥으로 쪄서 증자하고, 찐 고두밥을 냉각시켜 사용하는 것이 바람직하다. 특히 고두밥을 만드는 과정인 증자의 목적은 수분을 흡수한 쌀에 100℃ 이상의 강한 수증기로 전분을 호화시켜 각종 효소의 작용을 용이하게 하는데 있다.

종국은 국을 제조할 때 종균으로 사용되는 곰팡이류를 말하며 조제종국과 분말종국으로 구분되며, 본 발명에서는 백국 조제종국을 사용하는 것이 바람직하다.

주로 탁주, 약주, 청주 제조 시 증자된 전분질원료(쌀, 밀가루, 옥수수, 고구마 등)에 백국 조제종국을 배양한 입국을 사용하며, 누룩을 사용한 경우에 비하여 상대적으로 주질이 균일하고 깔끔하다는 특징을 가지고 있다.

2. 밑술 제조단계

상기 입국 8~10kg에 고체효모 30~40g, 물 13~15ℓ, 고로쇠 수액 5~10ℓ를 첨가하여 27~30℃에서 5일간 배양하여 밑술을 제조한다.

밑술이라 함은 밑술의 발효를 영위하는 효모를 확대 배양한 것을 말하며, 술덧에 비하여 배지농도가 진하고 산도가 높으며 배양온도가 낮다. 밑술은 다량의 건전한 효소와 산(구연산, 젖산 등)이 존재해야 한다.

산의 존재에 의하여 밑술 및 1단에서 잡균의 오염이 방지되며 나아가서 2단 단금의 초기에 있어서 효모증식과 주정 생성의 불충분 등으로 인한 잡균 오염의 위험이 가장 많을 시기에도 잡균을 방지할 수 있는 역할을 한다. 건전한 밑술을 제조하기 위해서는 발효실과 완전히 분리된 밑술실을 확보하여 잡균이 오염되지 않도록 하고 우량한 효모를 배양하거나 또는 구입하여 사용하는 것이 바람직하다.

특히, 상기 고체효모의 함량이 30g 미만이면, 발효 시 필요한 효모의 증식률이 저하되어 후담금 시 발효가 늦어지게 되고, 40g을 초과하면 과발효로 인하여 후담금 시 부패가 발생되는 문제점이 있다.

상기 고로쇠 수액은 나무의 1m 정도 높이에 채취용 드릴로 1∼3cm 깊이의 구멍을 뚫고 호스를 꽂아 흘러내리는 수액을 통에 받는다. 수액은 절기상 경칩 전후인 음력 1월 말∼2월 상순에 채취하며, 잎은 지혈제로, 뿌리와 뿌리껍질은 관절통과 골절 치료에 쓰이고, 민간에서는 이뇨, 변비, 위장병, 통풍, 신경통 등에 효과가 있다고 하여 수액 성분에 대한 관심이 높은 추세이다.

3. 1단 담금단계

상기 밑술 95~100kg에 물 165~170ℓ, 고로쇠 수액 50~30ℓ를 첨가하여 27~30℃에서 2일간 배양한다.

1단 담금단계는 밑술, 입국 및 물을 원료로 담금하는 것을 말하며, 밑술 제조공정의 제2단계 공정으로서 단계적으로 발효에 필요한 효모를 확대 배양하는 공정이다. 1단 담금은 먼저 담금 용기에 급수와 밑술 및 입국을 넣어 혼합하여 담금을 완료한다. 담금을 완료한 물료는 시간의 경과의 따라 입국 자체의 당화와 효모의 증식으로 본 담금 시기에 도달한다.

4. 2단 담금단계

상기 1단 담금단계를 거친 배양액에 덧밥 250~255kg, 정제효소제 95~100g, 복령 건조분말 5~15kg, 고구마 건조분말 10~20kg, 백하수오 건조분말 5~15kg, 대추 건조분말 5~15kg, 물 430ℓ를 첨가하여 27~30℃에서 5일간 숙성시켜 추가 발효가 진행되도록 한다.

덧밥은 찐밥으로서, 바로 사용하지 않고 냉각을 시킨 후에 사용하는 것이 바람직하다.

상기 발효온도가 27℃ 미만이면 발효가 더디게 진행되고, 30℃를 초과하면 과발효가 빠르게 진행되는 문제가 발생되며, 발효시간이 5일 미만이면 알코올 발효가 불충분하고, 5일을 초과하면 과발효가 발생하여 알코올 도수가 상승되는 문제점이 있다.

정제효소제는 고체 및 액체 배지에 곰팡이, 세균, 효모 등이 당화효소 생성균을 배양시킨 것과 맥아를 사용하여 전분질을 당화 분해시키는 효소를 추출 분리하여 조제한 것으로 주류제조에 사용할 것을 목적으로 제조한 것을 말한다.

상기 복령(Poria cocos(Schw.) Wolf)은 소나무 뿌리에 기생하여 혹처럼 크게 자란 균핵으로, 직경 약 20∼50 cm의 덩어리로서 지하 20 내지 50 cm 깊이에 달린다. 백색인 것을 백복령, 적색인 것을 적복령이라 한다. 포도당이 사슬모양으로 결합된 물질인 다당류 파기민이 약 93%을 차지하며, 그 외에 파기민산, 에브리코산.폴리포텐산 A, C 트리테르페노이드, 엘고스테롤, 레시틴, 아데닌, 콜린 등을 함유하며, 한약재로 강장, 이뇨, 진정 등의 효능이 있어 신장병, 방광염, 및 요도염에 사용되어 왔으며, 다른 약재들보다 위를 건강하게 해주고 보호해주는 효과가 뛰어나 위가 약해서 금방 탈이나는 사람이나 소화가 잘안되는 사람이 복령을 섭취하면 위가 건강해지고 증상을 완화하는데 도움을 준다고 알려져 있다.

상기 복령은 건조시켜 미세크기로 분쇄하여 분말로 제조된 것을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 고구마 건조분말은 구운 고구마를 동결건조 후 미세크기로 분쇄하여 분말로 제조되는 것을 사용하는 것으로, 그 이유는, 고구마의 유용성분 파괴를 최소화하고 고구마 내에 포함된 수분을 증발시켜 전분가가 높고 수분함량이 낮은 고구마를 이용함으로써 알코올 도수를 높일 수 있기 때문이다.

본 발명은 고구마를 익히는 방법으로 수증기로 찌는 방식이 아니라 불로 굽는 방법을 적용한다. 본 발명은 고구마를 구워 익힘으로써 고구마의 당도를 크게 증대시킬 수 있고 군고구마 특유의 향과 맛을 가지도록 하여 기호도를 향상시킬 수 있다.

백하수오는 마디풀과의 다년생으로 우리나라가 원산지이며 시계방향으로 감아 올라가면서 뻗는식물로 줄기나 잎을 자르면 백색유액이 나오며 뿌리는 군데군데 둥근 덩이뿌리를 만든다. 원래 이 식물은 교등이라고 불렸으나, 하수오라는 사람이 이 약초를 달여 먹고 흰머리가 검게 되고 160살까지 살았다 하여 하수오로 불리게 되었다고 한다.

이러한 백하수오는 면역력을 강화시키고, 몸을 따뜻하게 하여 생리기능을 활성화시키고, 혈액순환에도 도움을 주고, 자양강장효과가 뛰어나며, 항균작용도 가진다. 특히, 갱년기장애개선효과가 우수하고 탈모예방, 관절염예방, 심혈관질환예방, 노화예방 등의 효능을 가진다. 동의보감에는 백하수오의 효능에 대해 허로(虛勞)로 여윈것, 담벽(痰癖), 풍허(風虛)로 몸이 몹시 상한 것을 치료하며, 부인이 몸을 푼 뒤에 생긴 여러 가지 병과 적백대하(냉)를 치료하고, 혈기를 보하며 힘줄과 뼈를 튼튼하게 하고, 정수(精髓)를 보충하며 머리털을 검게 하며, 얼굴빛을 좋게 하고 늙지 않게 하며 오래 살게 한다. 냄새는 없으며 맛은 쓰고 달며 떫다."고 기술되어 있다.

상기 백하수오는 뿌리를 편으로 썰어 찐후, 건조하여 분쇄한 가루를 사용하도록 하는 것으로 백하수오는 달면서도 쓰고 떫은맛을 가지는데 백하수오를 쪄서 분쇄하면 쓰고 떫은맛이 다소 감소된다.

상기 대추는 당분, 유기산, 점액질 ,식이성 섬유, 미네랄, 플라보노이드 ,베타카로틴, AMP 등이 들어있으며, 이뇨, 강장제, 근육급박증상, 견인통, 지각과민증, 신체동통, 종통 등의 완화효과를 갖고, 담즙증, 만성기관지염, 결핵, 출혈성 질환, 강정 및 체력회복, 거담제 등에 효능이 있다. 그 밖에 진정제, 혈압강하, 배뇨촉진, 항염증제 등 46종의 약리효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 상기 대추는 씨를 제거한 후 말려 분쇄한 가루를 사용하도록 한다.

한편, 본 발명은 상기 2단 담금단계에서 상기 고구마 건조분말에 탈지분유 15~20g을 첨가하여 혼합할 수 있다.

상기 탈지분유는 식품공전상의 규격을 따른 제품으로 탈지유에서 수분을 제거하여 분말화한 것으로 수분 5.0% 이하의 분말 상이고, 막걸리 특유의 신맛을 감소시켜 주면서 부드럽고 고소한 관능을 부여한다. 또한 탈지분유에 함유되어 있는 카제인 단백질이 소화를 돕는 효과가 있다. 탈지분유의 함량이 15g 미만이면 막걸리의 신맛 감소 효과가 미미하고, 20g을 초과하면 우유의 느끼한 맛이 느껴지는 문제점이 있다.

또한, 본 발명은 상기 2단 담금단계에서 잡균의 이상 발효억제를 위하여 매실식초 7~10g을 첨가할 수 있다. 즉, 막걸리를 제조하는 과정에서 생길 수 있는 잡균을 제거할 방법으로는 발효를 촉진시켜 산으로 잡균을 제거하는 것이 중요함에 따라 인체에 무해하면서 산성인 매실식초를 첨가하는 것이 바람직하다.

매실식초는 물로 깨끗이 세척한 매실에 포함된 물기를 완전히 제거한 후, 용기에 매실을 넣고 설탕과 식초를 붓고 용기를 밀봉한다. 이후 밀봉상태로 3~6개월간 숙성시킨 후 막걸리(5:1의 중량비율)를 용기에 넣고 다시 밀봉하여 3개월간 숙성시켜 제조한다. 매실식초 함량이 7g 미만이면 유기산의 영향이 낮아 잡균 제거 효과가 미미하고, 10g을 초과하면 신맛과 쓴맛이 강해지는 문제점이 있다.

5. 제성주 제조단계

상기 2단 담금단계를 거친 숙성 원주에 아스파탐 95~100g, 물 1,200~1,500ℓ를 첨가하여 제성주를 제조한다. 상기 아스파탐은 막걸리 당도를 조절하기 위한 것으로서, 물을 먼저 첨가하고 알코올 도수를 조절한 후 아스파탐을 첨가하여 제성하는 것이 바람직하다.

상기 제성주 제조단계를 거쳐 최종 제조된 복령 막걸리는 알코올 도수 6.5%로 하는 것이 바람직하며, 이렇게 완성된 막걸리는 용기에 주입 포장되어 출하된다.

이하, 하기 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하는 것이나, 이들 실시예들에 의해 본 발명의 보호범위를 제한하는 것은 아니다.

[실시예 1]

물로 깨끗이 세척한 백미를 고두밥으로 찌고(증자) 이를 냉각시켰다. 증자된 백미 108kg에 백국 조제종국 270g을 파종하여 40시간 배양하여 입국을 제조하였다.

제조된 입국 10kg에 고체효모 40g과 물 14ℓ, 고로쇠 수액 8ℓ를 첨가하여 30℃에서 5일간 배양하여 밑술을 제조하였고, 상기 밑술 98kg에 물 166ℓ, 고로쇠 수액 90ℓ를 첨가하여 30℃에서 2일간 배양하여 1차로 발효시켰다.

다음으로 1차 발효를 거친 배양액에 덧밥 252kg, 정제효소제 100g, 복령 건조분말 13kg, 구운 고구마를 동결건조 후 미세크기로 분쇄하여 분말로 제조한 고구마 건조분말 18kg, 뿌리를 편으로 썰고 찐후 건조하여 분쇄한 백하수오 건조분말 13kg, 대추 건조분말 13kg 물 430ℓ를 첨가하여 30℃에서 5일간 숙성시켜 2차로 발효시켰다.

상기 2차 발효를 거친 거친 숙성 원주에 아스파탐 100g, 물 1,236ℓ를 첨가하여 알코올 도수 6.5%인 복령 막걸리 제조하였다.

[비교예 1]

상기 실시예 1에서 백미와 복령 건조분말 대신에 찹쌀을 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 찹쌀 막걸리를 제조하였다.

[비교예 2]

상기 실시예 1에서 복령 건조분말과 고구마 건조분말 대신에 찐 고구마를 사용하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 고구마 막걸리를 제조하였다.

[시험예 1]

상기 실시예 1 및 비교예 1,2의 막걸리를 대상으로 관능검사를 실시하여 비교하였다.

성별 구분없이 모집한 일반인 15명을 대상으로 실시예 1 및 비교예 1,2의 막걸리를 섭취하게 하고 색, 향, 단맛, 쓴맛 및 전반적인 기호도 평가를 실시하였다.

관능검사는 5점 척도법(1점 : 매우 나쁨, 2점 : 나쁨, 3점 : 보통, 4점 : 좋음, 5점 : 매우 좋음)으로 점수를 매겨 그 결과를 표 1에 나타내었다.

시료명	관능적 특성
	색	향	단맛	쓴맛	전반적인 기호도
실시예 1	4.7	4.3	4.6	4.4	4.6
비교예 1	4.1	3.8	3.6	3.6	3.9
비교예 2	4.4	4.0	4.2	3.8	4.2

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1의 복령 막걸리가 비교예 1의 찹쌀 막걸리와 비교예 2의 고구마 막걸리에 비하여 색, 향, 단맛, 쓴맛 및 전반적인 기호도에서 더 높은 점수를 나타내었다.

특히, 복령 건조분말과 구운 고구마를 동결건조 후 미세크기로 분쇄하여 분말로 제조한 고구마 건조분말을 사용하여 제조하는 것이 전반적으로 모든 항목에서 높은 기호도를 나타내었다.

또한, 복령 건조분말과 고구마 건조분말을 사용한 실시예 1의 복령 막걸리와 찐 고구마를 사용한 비교예 2의 고구마 막걸리에 대한 추가 관능검사에서 섭취자 대부분이 실시예 1의 복령 막걸리가 비교예 2의 고구마 막걸리를 먹었을 때보다 좀 더 빨리 취한다고 답변하였다. 이에 실시예 1의 복령 막걸리가 비교예 2의 고구마 막걸리보다 알코올 도수가 높다는 것을 알 수 있었다.

결과적으로 전반적인 기호도에 있어서 실시예 1이 가장 높게 나와 평가자들에 의해 선호도가 높음을 알 수 있었다.

[실시예 2]

상기 실시예 1에서 1차 발효를 거친 배양액에 고구마 건조분말을 첨가하는 경우에 상기 고구마 건조분말에 탈지분유 20g을 첨가하여 혼합하고, 매실식초 10g을 첨가하는 것을 제외하고, 실시예 1의 과정을 반복하여 복령 막걸리를 제조하였다.

[시험예 2]

상기 실시예 1과 실시예 2의 복령 막걸리를 대상으로 시험예 1과 동일한 방식으로 색, 향, 단맛, 쓴맛 및 전반적인 기호도 평가를 실시하였고, 그 결과를 표 2에 나타내었다.

시료명	관능적 특성
	색	향	단맛	쓴맛	전반적인 기호도
실시예 2	4.6	4.4	4.8	4.6	4.8

상기 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 실시예 2의 복령 막걸리가 실시예 1의 복령 막걸리에 비하여 향, 단맛, 쓴맛 및 전반적인 기호도에서 더 높은 점수를 나타내었다.

특히, 대부분의 섭취자들이 고구마 건조분말에 탈지분유를 추가로 첨가하여 혼합하고 매실식초를 추가한 실시예 2의 복령 막걸리에 대하여, 막걸리 특유의 쓴맛이 별로 없었고 끝맛이 고소함을 느꼈다는 답변이 많았다.

결과적으로, 탈지분유의 첨가로 인해 발효과정에서 발생되는 신맛을 줄이고, 매실식초의 첨가로 인해 잡균을 제거하여 색이나 향, 맛 등이 변질되는 것을 예방함으로써 전반적인 기호도가 높게 나타나는 것을 확인하였다.

본 발명은 첨부된 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 중심으로 기술되었지만 당업자라면 이러한 기재로부터 본 발명의 범주를 벗어남이 없이 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다.

Claims (5)

1. 백미 100~110kg을 증자하고 종국 250~300g을 파종 및 38~40시간 배양하여 입국을 제조하는 단계;
   상기 입국 8~10kg에 고체효모 30~40g과 물 13~15ℓ와 고로쇠 수액 5~10ℓ를 첨가하여 27~30℃에서 5일간 배양하여 밑술을 제조하는 단계;
   상기 밑술 95~100kg에 물 165~170ℓ와 고로쇠 수액 50~100ℓ를 첨가하여 27~30℃에서 2일간 배양하는 1단 담금단계;
   상기 1단 담금단계를 거친 배양액에 덧밥 250~255kg, 정제효소제 95~100g, 복령 건조분말 5~15kg, 고구마 건조분말 10~20kg, 백하수오 건조분말 5~15kg, 대추 건조분말 5~15kg, 물 400~430ℓ를 첨가하여 27~30℃에서 5일간 숙성시키는 2단 담금단계;
   상기 2단 담금단계를 거친 숙성 원주에 아스파탐 95~100g, 물 1,200~1,500ℓ를 첨가하여 제성주를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 복령 막걸리 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 고구마 건조분말은 구운 고구마를 동결건조 후 미세크기로 분쇄하고 탈지분유 15~20g을 첨가하여 혼합하는 것을 특징으로 하는 복령 막걸리 제조방법.
   
3. 제1항에 있어서,
   상기 2단 담금단계에서 잡균의 이상 발효억제를 위하여 매실식초 7~10g을 첨가하는 것을 특징으로 하는 복령 막걸리 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 복령 막걸리는 알코올 도수 6.5%인 것을 특징으로 하는 복령 막걸리 제조방법.
5. 청구항 1 내지 4항중 어느 한항의 복령 막걸리 제조방법으로 제조된 복령 막걸리.

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